PROCESADO POR ALTAS PRESIONES. -...

Hiperbaric.com

Antequera, 25 Febrero 2017

PROCESADO POR ALTAS PRESIONES.

Tecnologías emergentes en la produccion y conservacion del

alimento.

Hiperbaric.com

INDICE

1. Demandas en el sector alimentario

2. Principios de la tecnología

3. El procesado de alimentos por HPP

4. ¿Qué se consigue con HPP?

5. ¿Cómo han evolucionado las HPP?

- Breve historia de Hiperbaric

6. Aplicaciones y productos

7. Nuestros equipos

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Hiperbaric.comHiperbaric©2015

1. Demanda en el sector alimentarioSin conservantes / Sin aditivos químicos / Natural

Percentage of shoppers seeking a particular attribute / claim, from Food Marketing Institute, U.S. Grocery Shopper Trends, 2014 (from A. E. Sloan, Food Technology 04.15)

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¿Para qué una nueva tecnología de conservación?

Consumidor exige

alimentos…

Consumidor exige

alimentos…

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HPP

¿Para qué una nueva tecnología de conservación?

Post-envasados, vida útil

Efecto letal sobre MO

No degrada nutrientes

Proceso en frío

Reducción/eliminación

Disminución de devoluciones de producto

Menor manipulación

Menor uso de recursos

Menor uso de aditivos

Procesamiento suave

Menor impacto en nutrientes

Eliminación de patógenos

Más convenientes

Más eco-friendly

Más frescos

Más naturales

Más saludables

Más seguros

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HPP: Nonthermal technology with future potential

Food professional opinion survey on commercial potential of new technologies in next 5 – 10 years (Europe and USA)

From : Jermann, C., Koutchma, T., Margas, E., Leadley, C. & Ros-Polski, V., Mapping trends in novel and emerging food processing technologies around the world, Innovative Food Science and Emerging Technologies (2015)

Percentage of respondents indicating technologies withpotential for commercialization in the next 5 years (Datafrom Survey 1: North America) and Technologies with themost commercial importance in the next 5 years (Data fromSurvey 2: Europe)

Percentage of respondents indicating whichtechnologies have potential for implementation ofnovel technologies in various food sectors (Data fromSurvey 1)

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2. Principios de la tecnología

¿Qué es la tecnología HPP?

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¿Qué son las Altas Presiones Hidrostáticas?

Principio isostático

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Presión isostática

¿Cómo funciona?

Si se presenta una perturbación

externa sobre un sistema en

equilibrio, el sistema se ajustará

de tal manera que se cancele

parcialmente dicha perturbación

en la medida que el sistema

alcanza una nueva posición de

equilibrio“

Henri-Louis Le Châtelier

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¿Cómo funciona?

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Principios de la tecnología

Tecnología no térmica

Tecnología novedosa

Variable de inactivación:

Presión

Presión transmitida “inmediatamente”

Idéntica en todos los puntos

No modificación composición

química

Uso de calor para conservar alimentos

Tecnología consolidada

Variable de inactivación: Temperatura

Transmisión “lenta”

Gradientes de temperatura

Formación de nuevos compuestos por acción térmica

HPP PASTEURIZACIÓN

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3. El procesado de alimentos por HPP

…sino causando daño molecularAsí no…

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Seguridad alimentaria


Listeriosis en el mundo

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Recalls de productos L.monocytogenes postivos importadosen Europa (1986-2014)

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Efecto de la HPP sobre Listeria monocytogenes

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El grado de inactivación depende de la cepa, del producto, de la presión y del tiempo de procesado

Fotos en microscopía electrónica de Listeria monocytogenes(Mackey et al. 1994)

Inactivación de tres cepas de Listeriamonocytogenes en función de lapresión (tiempo: 1 min)(Tay et al., 2003)


¿Los compuestos de bajo peso molecular son afectados por HPP?

Vitaminas

Azúcares simples

Aminoácidos

Lípidos

Antioxidantes

Compuestos volátiles y que dan

sabor

Efecto mínimo de las altas presiones sobre los

componentes “simples” de los alimentos

¿“SIMPLE”?

Moléculas sin estructura 3D ni interacciones intramoleculares

Compuestos de bajo peso

molecular

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4. ¿Qué se consigue con la HPP?

NaturalNaturalNaturalCLEAN LABEL

Sin aditivos

Mayor percepción de

calidad Seguridad alimentaria Destrucción de patógenosProtección de imagenAlternativa para productos de riesgo

ExportarAcceso a mercados

exigentes

(USA, Japón, Australia)

Aumento de la

regulación de listeria

en la UE

ProducciónAumento de la

productividad

Alcanzar nuevos

mercados

mejora eficiencia en la

cadena de distribución

ControlReducción de las pérdidas

y devoluciones

Optimización de la cadena

de distribución, mayores

stocks

I+D+iProductos únicos y

novedosos

Nuevos productos

posibles gracias a HPP

Acceso a mercados de

alto valor añadido

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Clean label food

Aumento de la

productividad

Alcanzar nuevos

mercados

mejora eficiencia en la

cadena de distribución

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5. Como han evolucionado las HPP

Hiperbaric: Breve historia

Equipos HPP instaladas en más de 30 países y 5 continentes.

1999 Nacimiento de Hiperbaric como NC Hiperbaric

>200

Hiperbaric diseña, construye y distribuye equipos de altas presiones hidrostáticas para la industria alimentaria.

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Evolución del número de máquinas

5 años

3 años

+20 años

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HPP es una tecnología mundial

Estados Unidos y México

54%

Sudamérica3%

Oceanía6%

África1%

Europa

25%Asia12%

Sobre 350 equipos industriales HPP instalados en el mundoHIPERBARIC ©2017


Evolución del Mercado de alimentos HPP(2010 - 2016)

2010 2016

Producción mundial HPP + 500 millones kg

Zumos y bebidas

22%

Maquila37%

Carnicos17%

Dips8%

Pescado y marisco

15%

R&D1%

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Rangos de tiempo y presión de procesadoHPP industrial

100 200 400300 600500 800700 900

0

1

5

4

3

2

Pascalización“Pasteurización” no térmica

Apertura de bivalvos &

Extracción de carne de crustáceos

Presión (MPa)

Tiempo (min)

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6. Aplicaciones y productosPlatos preparados

@ online

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MRM y TAPPERS LIFESTYLE


CASA AMETLLER (ESPAÑA)

Purés de verdura de temporada

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VILLA FOOD (ITALIA)

http://www.villafood.it/

http://www.villafood.it/


SANDRIDGE FOODS (USA)

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http://www.youtube.com/watch?v=BBnNxJ2DV2o

SANDRIDGE FOODS (USA)

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../../../Mis Vídeos/Videos clients Hiperbaric/4 Sandridge HPP Video.mp4

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@ online

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