MTODOS NO CONVENCIONALES DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

MTODOS NO CONVENCIONALES DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOSPULSOS ELECTICOS DE ALTOS VOLTAGESALTAS PRESIONES HIDROSTATICASIQ. KEVS CHACNRetrospectiva.Los ciudadanos de los pases desarrollados tienen sobradas razones para preocuparse por la calidad y seguridad de los alimentos que consumen.

1 de cada 4 personas enferma por consumo de alimentos en mal estado.2 millones de nios mueren por problemas relacionados a los alimentos y al agua.El 50% de los viajeros contraen enfermedades por alimentos contaminados.

Cules son las causas del problema?El consumo de nuevos alimentos que se procesan con viejas tecnologas .Mtodos todava no suficientemente contrastados.

Esta es la causa de la aparicin de los microorganismos denominados patgenos emergentes, que incluyen a especies de grmenes que tradicionalmente no constituan un problema importante para la salud.Cules son las limitaciones de las tecnologas tradicionales?En la actualidad, el nico mtodo de conservacin que simultneamente garantiza la seguridad sanitaria de los alimentos es el calor.

Inespecificidad para inactivar microorganismos y enzimas.

Cambios qumicos en los componentes de los alimentos.

Perdida de su calidad nutritiva, sensorial y funcional.Existen soluciones para este problema?Pulsos elctricos de alto voltaje.

Altas presiones hidrostticas.Pulsos elctricos de alto voltajeQue es un pulso elctrico?Un pulso elctrico es una sola perturbacin que se mueve a travs de un medio de un punto al siguiente punto en un determinado tiempo.

Pulsos elctricos de alto voltajeLos tratamientos con pulsos elctricos son un mtodo innovador y prometedor para el procesamiento no trmico de productos alimenticios .

Electroporacinconsiste en provocar un aumento significativo de la conductividad elctrica y la permeabilidad de la membrana plasmtica celular mediante un campo elctrico aplicado externamente.

VentajasBaja temperatura de tratamiento.Suplente de la pasteurizacin convencional manteniendo nutrientes.Alimentos mnimamente procesados y de mayor aporte nutricional.Reduccin de 4 a 6 ciclos logartmicos de microorganismos.Puede ser utilizado en procesos batch o continuos.Se puede utilizar para pasteurizar lquidos tales como zumos , leche y sopas sin usar aditivos

DesventajasAlto costo inicial.No es efectivo para esporas.Se requiere de refrigeracin post tratamiento.No inactiva las enzimas.No se puede aplicar a alimentos solidos.

Altas presiones hidrostticas.Someter al alimento a presiones ultraelevadas (entre 100 y 1000 MPa) durante periodos de tiempo determinados generalmente entre 1 y 30 min) a temperatura prxima a la ambiental

Demanda por parte del consumidor de alimentos mnimamente procesados:

Libres de aditivos Elevada calidad nutritiva y organolpticaEstudio de nuevos sistemas de inactivacin microbiana Conservando la calidad de los alimentos + que por calor

Teorema de PascalLa presin ejercida sobre un lquido se transmite instantneamente y con la misma intensidad en todas las direcciones y sentidos

Presin exactamente igual en todos los puntos.Principio de Le ChatelierAumento de presin:Favorece los procesos asociados a una reduccin de volumen, inhibe los procesos asociados a un aumento de volumen.

Rxnes quimicasCambios en la membrana celular.Puntos de fusin.Etc.

Efectos de la alta presin sobre el agua. Compresibilidad A 22C, el volumen se reduce un 4 % a 100 MPa y un 15 % a 600 MPa Descenso del pH 0,73 unidades al presurizar a 100 MPa a 25C Incremento de la temperatura 2 - 3C por cada 100 MPa de aumento de presin Modificacin de la t de congelacin A 210 MPa el agua congela a -22C

Lo mas importante:Efecto de altas presiones sobre microorganismosCambios en la morfologa de las clulas Compresin de vacuolas de gas Alargamiento de las clulas - Modificaciones del citoesqueleto Modificacin de orgnulos citoplasmticos Coagulacin de protenas citoplasmticas Inhibicin e inactivacin de algunos enzimas Modificacin de la permeabilidad celular Cristalizacin de los lpidos de membrana Formacin de poros Liberacin de componentes intracelulares Inactivacin de ATPasas de membrana Descenso del pH citoplasmtico Dao celular

300 MPa, 20 C, 20 min, pH 7

Inactivacin enzimtica por altas presionesResistencia muy variable:Depende del medio.Intensidad del tratamiento.Tipo de enzimaATPasas, y Deshidrogenasas , sensibles.Enzimas vegetales, resistentes.PectinmetilesterasasPeroxidasasPolifenoloxidasas

Necesidad de combinar esta tecnologa con otro mtodo.

Tipos de arreglo