INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que la lleva, consciente o inconscientemente, aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones que motivan el rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben: dependen tanto de la persona como del entorno. De ahí la dificultad de que con determinaciones de valor tan subjetivo, se pueda llegar a tener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario. En otras palabras, el análisis sensorial es una disciplina que se utilizan personas como catadores para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, dichos catadores se apoyan en los órganos de los sentidos (olfato, vista, gusto, tacto y oído). El catador o catadores pueden ser entrenados, semi entrenados o sin entrenamiento alguno (cada uno de ellos juega un papel fundamental al momento de aplicar los diferentes tipos de pruebas, pruebas discriminativas, pruebas afectivas y pruebas descriptivas). Los análisis químicos, microbiológicos y sensoriales se complementan entre sí, pero la evaluación sensorial es el único método que puede determinar la manera en que las personas perciben los alimentos

La evaluación sensorial resulta ser un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos, ya que por medio de esta evaluación se determinan las características organolépticas del producto.

OBJETIVOS

Objetivo general

Analizar la importancia de la evaluación sensorial al momento de determinar las características organolépticas del producto.

Objetivos específicos

Aplicar las diferentes pruebas sensoriales a diferentes alimentos. Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto

alimenticio. Analizar por qué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de

alimentos.

La valoración de un producto alimenticio se mide a través de uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.

Los órganos de los sentidos son las herramientas idóneas para esta labor.

Los cinco sentidos se clasifican en:

Vista olfato

fisicos tacto quimicos

Oído gusto

Vista

A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).

El sentido de la vista se percibe los colores los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo.

Olfato

Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.

Gusto

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.

El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitándose así que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.[4]

El tacto

La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc. Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición.

La tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación. Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios.

En la tabla 2 y 3, se nombran algunas de las características primarias y secundarias y su definición Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc. Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.[2]

Tabla 1. Clasificación de los atributos de textura

ATRIBUTOS DE TEXTURAMECANICOS GEOMETRICOS DE COMPOSICION

Primarios Dureza Cohesividad Elasticidad Adhesividad Viscosidad

Secundarios Fragilidad Masticabilidad Gomosidad crujido

fibrosidad granulosidad cristalinidad esponsojosidad felixibilidad friabilidad hilosidad tersura aspereza

humedad granosidad sebosidad aceitosidad resequedad harinosidad suculencia terrosidad

Fuente: kraner A.

Tabla 2. Caracteristicas mecanicas primaias de textura

propiedades Definiciones

dureza Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas(solidos( o entre la lengua y el paladas(semisolidos).

cohesividad grado hasta el que se comprime una sustancia entes los dientes antes de romperse.

Viscosidad fuerza requerida para pasar un liquido de una cuchara hacia la lengua.

elasticidad grado hasta el sual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes.

adhesividad Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca(generalmente paladar) durante su consumo.

Fuente: Larmond. E. 1976

Tabla 3. Caracteristicas mecanicas secundarias de textura

Propiedades Definicionesfragilidad Fuerza con la que el material se desmorona,

cruje o se estrellamasticabilidad tiempo requerido para masticar la muestra, una

tasa constante de aplicación, para reducir a una consistencia adecuada para tragarla.

gomosidad Densidad que persiste a lo largo de la masticacion; enerhia requerida para desintegrar un alimento semisolido a un estado adecudo para tragarlo.

Fuente: Larmond E. 1976

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.[2]

El oído

El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído consta de tres partes: oído externo, oído medio y oído interno. El oído externo tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano. Comprende la oreja o pabellón

auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo, que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas que segregan cerumen, la cera que se forma en el oído externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.

¿Para que se usa el análisis sensorial?. El papel de la evaluación sensorial se torna de gran importancia en prácticamente todas las etapas de producción y desarrollo de la industria alimentaria, para conocer tanto las características como la aceptabilidad de un producto.

El campo de las posibles aplicaciones del análisis sensorial es muy amplio y puede ser utilizado de forma potencial en distintos departamentos de producción, ventas, control de calidad y desarrollo de un producto de una empresa alimentaria. Además será necesaria la caracterización sensorial y su correlación con las características fisicoquímicas del producto para definir lo que se entiende como su perfil y para establecer si se satisfacen las demandas del consumidor, así como para conocer cuáles son los atributos del mismo que más influye en su aceptabilidad.[3]

Existen varias pruebas en las cuales se basa el análisis sensorial:

Pruebas discriminativas.

Pruebas afectivas.

Pruebas descriptivas.

Pruebas discriminativas

En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensacion que produce iun alimento sino determinar si hay diferencia entre dos o mas muestras y generalmenre no se interesa ni en cuantificar ni a identificas esas diferencias. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.[1]

Pruebas descriptivas

En las pruebas descriptivas no nos interesan las diferencias globales entre las muestras sino la naturaleza de esa diferencia y se aplica cuando las diferencias son netamente perceptibles. Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.[1]

Antes de lanzarse a un estudio con varios descriptores, uno se puede limitar a solo uno solo, como la acidez, la astringuencia o la intencidad aromatica. Este tipo de pruebas permite comparaciones entre varias muestras marcando los diferentes

niveles de intensidad sensorial de un determinado carácter. Son simples de realizar y requieren de un limitado solo al caractes examinado, se realiza mediante pruebas de ordenamiento y puntaje.

Pruebas afectivas

este tipo de pruebas se interesan en el placer producido pornun estimulo dado. Se utilizan mucho para medir el interes o preferencia por un producto nuevo o de un producto de competencia.

Como jueces se eligen consumidores y es necesario efectuar las pruebas en lugares los mas parecido a las condiciones de consumo. Como inconveniente podemos decir que no informan sobre la magnitud de las diferencias de consumo.[1]

Tabla 4. Analisis sensorial (pruebas)

TIPOS DE PRUEBAS DE EVALUACION SENSORIAL

Prueba Clases Caracteristicas Cuando utilizar

Afectiva

preferencia. aceptacion. escala hedonica:

verbal o grafica.

es subjetiva. presenta mayor

variabilidad. los resultados son

los mas dificiles de interpretar.

se desea conocer muestra o producto; gusta o disgusta. es aceotado o rechazado. se prefiere a otro. desea adquirirla o no. grado de satisfaccion.

Discriminativa

apareada simple.

duo-trio. triangilar. comparacion.

multiple. ordenamiento.

es objetiva- analitica no se requiere

conocer la sensacion subjetiva.

la posibilidad de desarrollar nuevos metodos han sido agotados.

Para establecer uniformidad de la calidad. el efecto de los cambios

enmaterias primas, procesos y empaques.

diferencias entre dos mas muestras.

aptitud de jueces, selección de enrenamientos y segumiento.

Descriptivas

escala no estructurada

escala estructurada

escala estandar estimacion de

magnitud perfiles

sensoriales

es objetiva-analitica son mas dificiles de

realizar. Proporciona mucha

informacion. Tiene un mayor

potencial de desarrollar nuevos metodos.

Permite: Definir y medir propiedades de

los alimentos Conocer la magnitud de los

atributos del producto Describir el producto Establecer la direccion de las

diferencias.

CONCLUSION

El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener información sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos, a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas. Los inconvenientes y riesgos que conlleva la incorporación de las técnicas sensoriales a los programas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos, son de menor entidad que las indudables ventajas que puede aportar. Aunque no todos los métodos propuestos y utilizados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos se pueden considerar adecuados, actualmente se dispone de conocimientos suficientes para diseñar sistemas efectivos de control de la sensorial para cada caso concreto en función de las características particulares de cada alimento y de su posición en el mercado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[1] amenire, M.A.; R.M. pangborn, E.R. Rosessier. 1965. Principes of sensory evaluation of foods. Academic Press. New York.

[2] Anzalduo Morales, A. 1994. La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la practica. Editorial Acribia, S.A. España.

[3] AENOR. (1977). Analisis sensorial. Tomo I – alimentacion. AENOR, S.A. Madrid.

[4] fishkenn, D. (1990). Sensory quality and the consumer: wiewpoints and directions. Journal of sensory studies 5(3), 203-209.

TALLER

ANALISIS SENSORIAL

Fernando Mendoza

Master en prevención de riesgos laborales

Asp. Master en ciencias agroalimentarias

Especialista en gerencia de la calidad

Jairo Romero

Javier Hoyos

Levis Montes

Universidad de sucre

Facultad de ingeniería

Ingeniería agroindustrial

Bromatología

Sincelejo-Sucre

27/02/2015