ESTADO DE MADURACION FISIOLOGICO.

UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

PROGAMA DE INGENIERÍA AGROMONICA

SEPTIMO SEMESTRE

JOHANA M TITISTAR R, GERMAN A CORAl Y.

Miily.j@hotmail.com - Gerco_24@hotmail.com

Resumen:

En este laboratorio de estudio y se determinó diferentes parámetros que se debe tener en cuenta para la comercialización de las frutas después de la cosecha. Para ello se evaluaron parámetros como volumen, densidad, peso, grados Brix, titulación, calibre, etc. en cada estado de maduración empezando desde el estado 0 y terminando con el estado de máxima maduración que es el 6. Todo esto con el fin de evaluar mediante graficas que tanto influye en estado de madures de las frutas en cada parámetro.

Palabras claves: grafica-titulación-grados Brix-densidad-volumen-evaluar-determinar-estado de madures.

INTRODUCCION

Las frutas no sólo se encuentran vivas cuando se encuentran unidas a las plantas de la cual proceden, sino que después de la cosecha continúan estándolo y por lo tanto siguen desarrollando los procesos fisiológicos de FOTOSINTESIS, RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN; por lo tanto es importante saber cómo se producen estos procesos, el momento óptimo de cosecha y las labores que se le deben hacer al fruto después de cosechado para mantenerlo el mayor tiempo posible en condiciones óptimas de calidad para el consumo final.

La madurez es un proceso irreversible que ocurre en los frutos y en algunos

Vegetales o verduras. Las manifestaciones de la madurez pueden ser identificadas y asociadas al proceso de la recolección, para lo cual se establecen índices de recolección, los cuales pueden ser utilizados en manejos para mitigar o retrasar la senescencia.

La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está bajo control genético y hormonal, es un proceso que está acompañado por múltiples cambios a nivel celular, más que por un aumento de tamaño (Wills et ál. 1998; Seymour et ál. 1993). La etapa de maduración requiere de la síntesis de nuevas

proteínas y ARNm, así como de nuevos pigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de energía y esqueletos carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de la respiración (Seymour et ál. 1993).

De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa temprana de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categorías: climatéricos o no climatéricos (Kuntz et ál. 1998, Seymour et ál. 1993).

Seymour et ál. (1993) y Wills et ál. (1998) mencionan que los frutos no climatéricos muestran un descenso gradual en su respiración, mientras que los frutos climatéricos presentan un pico respiratorio durante la maduración. Otra definición indica que los frutos no climatéricos son los que no presentan maduración extensiva después de ser cosechados y cuyo patrón de respiración podría cambiar lentamente después de esto (Salveit 1993; Villavicencio et ál. 2001). El término climatérico inicialmente implicó solamente frutos con respiración incrementada, pero la producción de etileno, junto con la producción de CO2, es ahora aceptada como un criterio para identificar frutos climatéricos. Para algunos autores el climaterio debe estar acompañado por un ascenso no sólo de la respiración sino además de la producción de etileno (Tadesse et ál. 2002); otros autores clasifican los frutos como climatéricos con sólo presentar un aumento del etileno durante el “ripening”, sin necesidad del ascenso respiratorio

(Salveit 1993). Adicionalmente, los frutos climatéricos deben responder a la aplicación exógena de etileno en la etapa de maduración, sintetizándolo autocatalíticamente. Normalmente los frutos climatéricos se recolectan antes de la subida climatérica, mientras que los frutos no climatéricos maduran en la planta y contienen una menor proporción de almidón (Herrero y Guardia 1991).

MARCO TEORICO.

Los aspectos de la calidad en frutas y hortalizas: las frutas y las hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen frescas, o son transformadas para su conservación, por lo cual sufren una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos previos y después de la cosecha. La calidad contribuye a la comercialización de productos frescos y está muy ligada a la aceptación de los productos procesados, lo cual hace necesario conocer algunas técnicas de control dela calidad que nos ayuden a determinar las características óptimas para la cosecha y transformación de estos productos.

Los aspectos más importantes de la calidad son la apariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acides y el contenido nutricional. Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos cosecha de los productos.

Apariencia: los aspectos más importantes de la apariencia son el tamaño, color y ausencia de defectos en la forma y la piel de las frutas y hortalizas; el tamaño del fruto y el espesor de la pulpa se pueden medir usando una escala de vernier o pie de rey, este con el fin de determinar el diámetro tanto axial como ecuatorial que en conjunto son el calibre.

Fig.1 pie de rey

Contenido de azúcar y grado de acidez: el balance entre el nivel de azúcar y acidez determina cuando el fruto ha alcanzado la maduración adecuada para ser comercializado.

Como indicador del contenido de azucares se usa el índice refractometrico Brix, el cual representa el índice de solidos solubles, principalmente los azucares como sacarosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta, los grados Brix se miden usando el refractómetro. A medida que la fruta va madurando el contenido de azucares incrementa.

La acides titulable: es una aproximación de la acides total en frutas y se puede

medir neutralizando los ácidos presentes con una base como hidróxido de sodio (NAOH) usualmente hasta alcanzar un pH de 8.1 - 8.3.

Fig. 2 Refractómetro

La firmeza del tejido o consistencia de la pulpa: este nos proporciona un índice para la determinación del periodo mas oportuno para la cosecha y durante la conservación en frio. Uno de los aparatos para hacer esta medición es el penetrometro el cual mide la fuerza en kg necesaria para penetrar el tejido.

Fig.3 penetrometro

MATERIALES Y METODOS

Para la determinación de cada uno de los aspectos se realizaron de la siguiente manera:

Determinación de calibre.

Dentro del calibre se mide el diámetro axial y el diámetro ecuatorial, este se determina con un calibrador o pie de rey este se mide en mm.

Para tomar la medida del diámetro axial se toma el producto por sus polos y se realiza la medición.

Para medir el diámetro ecuatorial se toma el producto por la mitad y se realiza la medición con el pie de rey.

Determinación del peso

En este caso se utilizó una balanza gramera para encontrar el pero de cada uno de los productos este peso se mide en gr.

Determinación de volumen

Para encontrar el volumen de los productos de utiliza el principio de Arquímedes (principio de desplazamiento volumétrico) y el volumen es medido en ml. Este se realizó en un beaker la cual se le adiciono agua hasta el borde, luego se introdujo lentamente la fruta y el agua desplazada fue recolectada en una probeta y así se dice que la cantidad de agua desplazada por la fruta es igual a su volumen, y este volumen es medido en la probeta.

Determinación de densidad

Para calcular la densidad se realiza con la siguiente formula:

densidad (D)=peso ( p)volumen(v )

Si la densidad es > 1 el producto debe hundirse.

Si la densidad es <1 el producto debe flotar.

Determinación de consistencia de pulpa.

Esta se realiza con el fin de mirar el estado de madurez del producto y este se realiza con un penetrometro y este será medido en kg/ cm2; esta medición se realizó en tres partes del producto en el ápice, la zona central y cerca al pedicelo, estos valores se suman y se obtiene un promedio el cual será tomado como valor general.

Determinación de los grados brix

Esta medición se realizó con refractómetros los cuales miden el % de azúcar y solidos disueltos en una fruta, en este caso utilizamos un electrónico y uno manual; para esto se adiciono una gota de jugo de los diferentes productos tanto en el refractómetro electrónico como en el manual y se observó los resultados los cuales serán tomados en %.

Determinación del pH.

Este se realizó con el pHmetro, este se midió en el jugo de cada uno de los productos.

Entre más verde sea el producto este será más ácido y entre más ácido se encuentre en el producto el pH será menor.

Determinación de ácidos titulables

Para medir los ácidos en las frutas se hace una titulación a 1ml de jugo, con hidróxido de sodio al 0.1 N de la siguiente manera:

A 1ml de jugo se adiciona 3 a 5 gotas de fenolftaleína y luego se titula hasta que tome un tono rosado y luego se agrega agua al gusto; una vez obtenido este valor de la titulación se multiplica por 0.64 (es un equivalente de ácido cítrico), y el resultado obtenido es el % de ácido cítrico pero siempre y cuando se tome 1ml.

Índice de madurez

Este se obtiene dividiendo los grados brix entre el % de ácido cítrico.

indicede madurez= gradosbrix% deácido citrico

Resultados

Para calcular cada uno de los parámetros antes mencionados se tomaron 5 fresas por estado de maduración a las cuales para obtener un solo valor “real” se las promedio.

Así por cada uno de los estados y para uno de los parámetros.

CALIBRE: AXIAL

ESTADO 0 1 2 3 4 5 6PROMEDIO

50

39.6

45

53.4

47.6

47.6

48

ECUATORIAL

ESTADO 0 1 2 3 4 5 6PROMEDIO

30

24.8

25.8

34.2

33.2

31.6

32.4

PESO:

ESTADO

0 1 2 3 4 5 6

PROMEDIO

19.92

12.62

16.44

25.36

20.27

19.54

20.72

VOLUMEN

ESTADO 0 1 2 3 4 5 6PROMEDIO

25.6

14.2

24

27.4

24.8

26.2

24.2

DENSIDAD

ESTADO 0 1 2 3 4 5 6PROMEDIO

0.77

0.88

0.68

0.92

0.81

0.74

0.85

CONSISTENCIA DE LA PULPA

ESTADO 0 1 2 3 4 5 6PROMEDIO

5.47

4.30

2.79

2.57

1.98

1.28

0.60

GRADO BRIX

ESTADO 0 1 2 3 4 5PROMEDIO

6.88

8.82

7.6

7.68

7.94

6.44

PH

ESTADO 0 1 2 3 4 5PROMEDIO

4 4.08 4.1 4 4.08 4.34

TITULACION

ESTADO 0 1 2 3 4 5PROMEDIO

0.52

1.03

1.02

0.95

0.95

0.90

ESTADO DE MADUREZ

ESTADO

0 1 2 3 4 5 6

PROMEDIO

13.23

8.56

7.45

8.08

8.35

7.15

11.63

GRAFICA

ESTADO DE MADUREZ vs CALIBRE

0 1 2 3 4 5 60

102030405060

calibre axial

calibre ecua-torial

De la gráfica podemos observar que según el estado de maduración que

presenta la fruta (fresa) el calibre varía mucho manteniéndose constante en los últimos estados de maduración. Todo depende del tamaño que presenta la fruta, pues en los estados medio este mostraba un tamaño mayor que en estados inferiores y superiores.

0 1 2 3 4 5 60

10

20

30

40

calibre ecuatorial

calibre ecua-torial

ESTADO DE MADUREZ vs PESO

0 1 2 3 4 5 605

1015202530

peso

peso

Para esta grafica se evalúo el estado de maduración que presenta la fruta Vs el peso que cada una presenta. Por tanto en ella se observa variaciones no muy significativas en el peso por cada fresa de cada estado de maduración.

ESTADO DE MADUREZ vs VOLUMEN

0 1 2 3 4 5 605

1015202530

volumen

volumen

Para esta grafica se evalúo el estado de maduración que presenta la fruta Vs el volumen. Para este se tomaron aproximaciones del volumen por fruta. en esta logramos observar que el volumen dependiendo del estado de maduración se encuentra en el rango 20ml.

ESTADO DE MADUREZ vs DENSIDAD

0 1 2 3 4 5 60

0.20.40.60.8

1

densidad

densidad

Para esta grafica se evalúo el estado de maduración que presenta la fruta Vs la densidad. En este caso se tomaron en cuenta los valores de peso y volumen es por ello que los valores de densidad varían tanto en cada estado. Así como en unos suben en otros bajan y continúan así.

ESTADO DE MADUREZ vs CONSISTENCIA DE LA PULPA

0 1 2 3 4 5 60

2

4

6

consistencia de la pulpa

consistencia de la pulpa

Para esta grafica se evalúo el estado de maduración que presenta la fruta Vs consistencia de la pulpa en esta grafica se ve claramente como el valor de la consistencia de la pulpa va disminuyendo gradualmente a medida que se llega a máximo estado de maduración.

ESTADO DE MADUREZ vs GRADOS BRIX

0 1 2 3 4 5 60

2

4

6

8

10

grados Brix

grados Brix

Para esta grafica se evalúo el estado de maduración que presenta la fruta Vs grados Brix. En donde se ve que el valor de los grados Brix inicialmente es muy alto, teniendo un bajón severo en el estado 5 y 6 de maduración.

ESTADO DE MADUREZ vs PH

0 1 2 3 4 5 63.8

3.9

44.1

4.2

4.3

4.4

Ph

Ph

Para esta grafica se evalúo el estado de maduración que presenta la fruta Vs pH. El valor de pH es similar en cada estado de maduración teniendo diferencias significativas en los estado 5 de maduración luego baja nuevamente en el estado 6 quedando similar al del estado 4.

ESTADO DE MADUREZ vs TITULACION

0 1 2 3 4 5 60

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

Titulacion

Titulacion

Para esta grafica se evalúo el estado de maduración que presenta la fruta Vs titulación de acidez. Se observa que la titulación empieza muy baja para el estado 0, a partir del siguiente estado se mantiene constante dentro de un rango de 1.

ESTADO DE MADUREZ vs INDICE DE MADURACION

0 1 2 3 4 5 60

2000400060008000

10000

Indice de madu-racion

Indicesde maduracion

BIBLIOGRAFÍA

• GALLO, F. (1996). Manual de Fisiología Postcosecha y Control de Calidad de Frutas y Hortalizas. Convenio SENA – REINO UNIDO, Programa

Postcosecha, Centro Agroindustrial SENA, Regional Quindío. A.A. 695 Armenia, Quindío – Colombia.

• VILLAMIZAR, F. Y OSPINA, J. 1.995. Frutas y Hortalizas: Manejo Tecnológico Postcosecha. Publicación SENA, Convenio SENA – UNIVERSIDAD NACIONAL. Santa Fe de Bogotá D.C. Colombia.

• DIAZ, L. Y FRANCO, J. 1.997. COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CICLO III. Publicación SENA – CENICAFÉ.