Analisis Microbiologico de Bebidas Gaseosas
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Galeano Lizarazo Eneida; Arias Granados Carolina; De Castro Lucero Natalia; Cano Torres Alberth ANALISIS MICROBIOLOGICO DE BEBIDAS GASEOSAS OBJETIVOS Reconocer las características fisicoquímicas de las bebidas gaseosas o carbonatadas. Identificar el protocolo utilizado en el análisis microbiológico de la pony malta, para determinar su calidad y seguridad para el consumo humano. Reconocer los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la pony malta y los microorganismos alterantes de sus características organolépticas, responsables de deteriorar su vida útil. FICHA TECNICA FICHA TECNICA DEL PRODUCTO ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIA NORMATIVA NOMBRE DEL PRODUCTO Pony Malta DESCRIPCION FISICA Agua, azúcar, malta, gas carbónico, color caramelo, acidulante (ácido cítrico), sabor artificial de vainilla, lúpulo, agregados vitamínico (niacina, riboflavinas, tiamina), conservantes naturales (natamicina, nisina). CARACTERISTICAS VARIABLE RANGO FISICOQUIMICAS MIN MAX Grados Brix (sólidos solubles) ---- 15.0 NTC 2740 Volumen carbonatación 1.5 5 pH 2.3 3.5 Acidez titulable expresado como acido cítrico en % ---- 0.5
Transcript of Analisis Microbiologico de Bebidas Gaseosas
Galeano Lizarazo Eneida; Arias Granados Carolina; De Castro Lucero Natalia; Cano Torres Alberth
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE BEBIDAS GASEOSAS
OBJETIVOS
Reconocer las características fisicoquímicas de las bebidas gaseosas o carbonatadas. Identificar el protocolo utilizado en el análisis microbiológico de la pony malta, para
determinar su calidad y seguridad para el consumo humano. Reconocer los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la pony malta y
los microorganismos alterantes de sus características organolépticas, responsables de deteriorar su vida útil.
FICHA TECNICA
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
ASPECTO DESCRIPCIONREFERENCIA NORMATIVA
NOMBRE DEL PRODUCTO
Pony Malta
DESCRIPCION FISICA
Agua, azúcar, malta, gas carbónico, color caramelo, acidulante (ácido cítrico), sabor artificial de vainilla, lúpulo, agregados vitamínico (niacina, riboflavinas, tiamina), conservantes naturales (natamicina, nisina).
CARACTERISTICASVARIABLE
RANGO
FISICOQUIMICAS
MIN MAX
Grados Brix (sólidos solubles)
---- 15.0
NTC 2740
Volumen carbonatación
1.5 5
pH 2.3 3.5
Acidez titulable expresado como acido cítrico en %
de fracción de masa
---- 0.5
Metales pesados:
Arsénico Plomo cobre
mercurio hierro cinc
estaño aluminio
límite máx mg/L
0.2 0.2 2
0.005 1 6 20 0.3
MICROBIOLOGICAS
Coliformes NMP/100 mL
*<1.1 UFC/mL
NTC 2740
Coliformes ufc/100 mL
0 UFC/mL
Mohos y levaduras
*<1 UFC/mL
Mohos y levaduras ufc/100
mL0 UFC/mL
SENSORIALESColor CaféOlor Característico
sabor ----
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
Una vez de abierto consumir en el menor tiempo posible. Mantenerse
refrigerado después de abierto. Consumo directo
Público en generalEMPAQUE Y
PRESENTACIONESEnvase PET (Polietilentereftalato)
VIDA UTIL ESPERADA Aproximadamente un añoINSTRUCCIONES EN LA
ETIQUETAUna vez de abierto consumir en el
menor tiempo posibleCONTROLES
ESPECIALES DURANTE LA COMERCIALIZACION
No presenta
*1,1 significa que en el ensayo del NMP utilizando 5 tubos de 20 mL o 10 tubos de 10 mL ninguno es positivo.< 1 significa que no hay crecimiento en la mínima dilución indicada en la técnica.
PROCEDIMIENTO
1. Preparación de la muestra
2. Examen del producto
Recuento de aerobios mesofilos
Se agitó la botella tapada, invirtiendola
varias veces.
Se destapó la botella y se vació el
contenido en un erlenmeyer estéril.
Posteriormente se agitó el recipiente por un tiempo, con
el objeto de desprender totalmente o en su totalidad el
CO2.
RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS
Se inoculó 1 mL de la muestras de pony malta
Se adicionó medio de cultivo Standard Plate
Count (SPC)
Se homogenizó, se dejó solidificar y se llevó a
incubación a 25°C/48 horas.
Pasado el tiempo se realizo el recuento de las colonias
Aspecto colonias de aerobios mesofilos: Colonias redondas, convexas, de borde entero, color amarilla, blancas cremosas.
Recuento de coliformes totales y fecales
Crecimiento de coliformes totales y fecales en agar Endo: colonias de coliformes totales color rojas sin brillo metálico y para coliformes fecales colonias rojas con brillo metálico.
Recuento de mohos y levaduras
Aspecto colonias de mohos y levaduras: Colonias aterciopeladas, algodonosas, filamentosas, polvorientas, de colores blancos, verdes, marrones, grises, negros, en caso de mohos y colonias enteras, convexas, cremosas en caso de levaduras.
RECUENTO DE COLIFORMES
TOTALES Y FECALES
Usando la tecnica filtración por membrana, se virtió 100 mL de la muestra de pony malta sin
diluir en el embudo de filtración.
Se filtró la muestra y sobre cajas de
petri pequeñas con agar ENDO se
introdució el filtro con los restos de la
muestra
Se incubó a 37°C/ 24Horas, para Coliformes totales y a
44°C/24 horas para Coliformes fecales.
Pasado el tiempo se realizó el recuento de las colonias aisladas.
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
Se inoculó 1 mL de la muestras de pony malta
Se adicionó medio de cultivo Oxitetraciclina-
Glucosa-Extracto de levadura (OGY)Se homogenizó, se dejó solidificar y
se llevó a incubación a 25°C/3d.
Pasado el tiempo se realizo el recuento de las colonias de aspecto mohoso y de aspecto levaduriforme.
3. Examen de botellas lavadas
Aspecto colonias de coliformes fecales en Agar Violeta Rojo Bilis (VRB): colonias rojas rodeadas de un precipitado rojizo con un tamaño de 1 a 2 mm.
4. Examen de tapas
RESULTADOS
1. examen del producto
ANALISIS METODO MEDIO T°/t RECUENTO INFORME NORMA
Aerobios mesofilos
Recuento en placa profunda
Standard Plate Count (SPC)
37°C/48hNo
crecimiento Negativo
<10 UFC/mL
Coliformes totales
Filtración por
membrana Agar Endo 37°C/48h 27 UFC/mL
27 UFC/100 mL
0 UFC/ 100mL
Coliformes fecales
Filtración por
membranaAgar Endo 44°C/48h 1 UFC/mL
1 UFC/100 mL
0 UFC/100 mL
Mohos y levaduras
Recuento en placa profunda
Agar-Oxitetraciclina-
glucosa-extracto de
levadura
25°C/3d 2 UFC/mL 2 UFC/mL <1 UFC/mL
2. Examen de la botella
ANALISIS METODO MEDIO T°/t RECUENTO INFORME NORMA
Aerobios mesofilos
Recuento en placa profunda
Standard Plate Count (SPC)
37°C/48hNo
crecimiento Negativo
<10 UFC/mL
Coliformes totales
Recuento en placa
Agar Violeta Rojo Bilis
37°C/48h No crecimiento
Negativo 0 UFC/mL
Se colocaron 100 mL de agua de peptona en 0.1% en la botella
de pony malta, se agitó
Se inoculó 1 mL en paca profunda para
realizar los analisis de aerobios mesofilos, coliformes totales y fecales, mohos y
levaduras.
El procedimiento de todos los analisis mencionados se
llevaron a cabo de la misma manera como se realizaron en examen del producto, excepto que para coliformes totales y
fecales se uso agar VRB.
Se utilizó un escobillón para frotar en la parte interna de la tapa.
Se inoculó 1 mL para cada uno de los analisis mencionados anteriormente,
llevando el mismo protocolo
profunda (VRB)
Coliformes fecales
Recuento en placa profunda
Agar Violeta Rojo Bilis
(VRB)44°C/48h
No crecimiento
Negativo 0 UFC/mL
Mohos y levaduras
Recuento en placa profunda
Agar-Oxitetraciclina-
glucosa-extracto de
levadura
25°C/3d 25 UFC/mL 25 UFC/mL <1 UFC/mL
3. Examen de tapa
ANALISIS METODO MEDIO T°/t RECUENTO INFORME NORMA
Aerobios mesofilos
Recuento en placa profunda
Standard Plate Count (SPC)
37°C/48hNo
crecimiento Negativo
<10 UFC/mL
Coliformes totales
Recuento en placa profunda
Agar Violeta Rojo Bilis
(VRB)37°C/48h
No crecimiento
Negativo 0 UFC/mL
Coliformes fecales
Recuento en placa profunda
Agar Violeta Rojo Bilis
(VRB)44°C/48h
No crecimiento
Negativo 0 UFC/mL
Mohos y levaduras
Recuento en placa profunda
Agar-Oxitetraciclina-
glucosa-extracto de
levadura
25°C/3d 1 UFC/mL 1 UFC/mL <1 UFC/mL
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La microflora de las bebidas refrescantes es muy variada, pero con posterioridad desaparecen numerosas especies bajo el efecto de ciertos agentes selectivos existentes en el medio, especialmente, el pH bajo, y la gran copncentracion de CO2.Los microorganismos que se han detectado en las mater ias pr imas, en mater ia les o en el producto días después del envasado, se incluyen, levaduras que producen una fermentación rápida en orden de crecimiento importancia, estas levaduras son: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces florentinus. Son de fermentación lenta Brettanomyces naardenensis, Saccharomyces intermedius, Saccharomyces bisporus, Torulopsis stellata, Saccharomyces montanus y Candida parapsilopsis. En cuanto a las bacterias, los principales agentes de alteración son las acido-lacticas, gram positivas, catalasa negativas del genero Leuconostoc que suelen soportar bien las condiciones del entorno de las bebidas. Como agentes potenciales de alteración cabe citar levaduras como Hansenula y Pichia, bacterias como Gluconobacter y Lactobacillus, y diversos mohos: Penicillium. Aspergillus, Mucor, Fusarium y Oospora. A esto hay que añadir algunos microorganismos de interés higiénico, como Escherichia coli y otros coliformes, estreptococos del grupo D e incluso, otros agentes de interés sanitario, como salmonelas, estafilococos y clostridios, que pueden sobrevivir durante un cierto tiempo en las bebidas (Decheco E.A.).Los gérmenes están siempre presentes durante el proceso de envasado de bebidas: en el aire de la cámara de envasado, en la instalación de producción, en las tapas y en la bebida en sí. Los problemas microbiológicos asociados con las bebidas refrescantes se reducen principalmente a los relacionados con la alteración. A veces pueden producir intoxicaciones alimentarias consumir bebidas refrescantes que contienen una gran cantidad de levaduras o películas superficiales visibles de mohos y la falta de limpieza en la planta elaboradora y contaminación ambiental en el punto de envasado (Velcorin, 2009).
De acuerdo a lo anterior se podría decir que el producto refrescante (pony malta) llevado a estudio presento en los diferentes procesos empleados para su fabricación como son la elaboración del producto, el proceso de envasado (principalmente en la desinfección de las materias primas utilizadas para llevar a cabo este proceso como son la botella y la tapa) contaminación por coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras en valores mayores a los estipulados en la Norma Técnica Colombiana, indicándonos que el producto no es inocuo y su calidad es baja. Se debe tener en cuenta que una única muestra para valorar la calidad de un producto no es suficiente ya que debería analizarse si hay más muestras de ese lote que presentan contaminación por estos microorganismos o si solo la muestra a la que se le realizó el estudio era la que estaba contaminada.
CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos en esta práctica y al compararlos con los valores determinados en la Norma Técnica Colombiana 2740, en la cual se establece los valores de los requisitos microbiológicos que son de 0 UFC/mL para coliformes y de <1 UFC/mL para mohos levaduras, podemos decir que la pony malta llevada a estudio no es apta para el consumo humano, ya que los valores de estos microorganismos obtenidos en el recuento de los diferentes análisis realizados como fue análisis del producto 27 UFC/ mL par coliformes totales, 1 UFC/ mL para coliformes fecales, 2 UFC/mL para mohos y levaduras; análisis del envase 1 UFC/ mL para mohos y levaduras; análisis de la tapa 1 UFC/ mL para mohos y levaduras, valores que incumplen con los estipulados en la norma.
BIBLIOGRAFIA
Decheco E.A. análisis microbiológico de bebidas. (Acceso 10 de noviembre del 2012), disponible en http://es.scribd.com/doc/39929781/PRACTICA-2-ANALISIS MICROBIOLOGICO-DE-BEBIDAS
Velcorin. Control microbiológico en frio de bebidas. Lanxess, Energizing Chemistry. (Acceso 10 de noviembre del 2012), disponible en http://www.vinicas.cl/pdf/Velcorin%20Brochure_spanish1.pdf
