Alteraciones Alteraciones microbianas en microbianas en bebidas gaseosas y bebidas gaseosas y jugos de fruta.jugos de fruta.

por:Carolina Zuleta Castro.

Oscar Fernando Moreno.

Juan Felipe Muñoz.

Algunas definiciones…Algunas definiciones…

Bebidas carbonatadas o Bebidas carbonatadas o gaseosas…gaseosas…

Son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido, una materia colorante y un agente de sabor.

Palacios José. “Bebidas carbonatadas”

Las aguas tónicas…Las aguas tónicas…

También llamada sodas.

Son preparadas a base de extractos y/o esencias de limón, pomelo u otras frutas cítricas o mezclas de las mismas.

Grillo, 2005

Ginger Ale…Ginger Ale…

Es aquella preparada a base de extracto de jengibre soluble en agua.

Grillo, 2005

El El GuaranáGuaraná……

Bebida preparada con semillas de Paullinia cupana kunth o sus variedades.

Grillo, 2005

Ingredientes de las Ingredientes de las gaseosas…gaseosas…

 Saborizantes.

Ácidos: ácido  cítrico, fosfórico y tartárico.

Preservativos: benzoato de sodio y  gas carbónico.

Colores : caramelo (vegetal) y colores sintéticos.

Agua.

Azucar.

Palacios José. “Bebidas carbonatadas”

Ingredientes de los jugos..Ingredientes de los jugos.. Preservativos: benzoato de sodio.

Colorantes.

Agua.

Azucar.

Concentrado de jugo de frutas.

Pulpa de fruta: opcional.

“Planta procesadora de bebidas gaseosas.”

Algunos requisitos para Algunos requisitos para jugos y gaseosas...jugos y gaseosas...

Requisitos físico-químicos Requisitos físico-químicos para el agua…para el agua…

IBNORCA

Requisitos microbiológicos Requisitos microbiológicos para el agua….para el agua….

IBNORCA, con la NB 325001.

Requisitos físico-químicos Requisitos físico-químicos para el azúcar…para el azúcar…

IBNORCA, con la NB 325001.

Requisitos microbiológicos Requisitos microbiológicos para el azúcar…para el azúcar…

IBNORCA, con la NB 325001.

Requisitos microbiológicos Requisitos microbiológicos para los envases…para los envases…

IBNORCA

Requisitos físico-Requisitos físico-químicos…químicos…

IBNORCA, con la NB 325001.

Requisitos Requisitos microbiológicos…microbiológicos…

IBNORCA, con la NB 325001.

El Proceso…El Proceso…

Gaseosas…Gaseosas…

Elaboración del jarabe

Agua en condiciones optimas

Mezcla con azúcar Filtración de partículas Esterilización UV Colorantes, saborizantes, conservantes

(concentrado)Rojas Lujan, Pio Emilio, 2002

“Planta procesadora de bebidas gaseosas.”

Jugos…Jugos…

“Planta procesadora de jugos de fruta”

Fuentes de Fuentes de contaminación…contaminación…

Microorganismos Microorganismos alterantes de gaseosas…alterantes de gaseosas…

Principalmente Principalmente levaduras…levaduras…

Ácido tolerantes (pH 1-4)OsmotolerantesResistente a preservativos

M. Stratford, 2002

Agrupados según su Agrupados según su procedencia…procedencia…

Grupo1

Osmotolerantes y resistentes a preservativos cercanamente relacionados con Zygosaccaromyces sensu stricto

M. Stratford, 2002

Grupo 11

Microorganismos oportunistas que pueden causar deterioro durante errores en la manufactura.

Candida stellata, Candida lactis-condensi, Candida davenportil

M. Stratford, 2002

Grupo III

Medidores de higiene, no causan deterioro.

Escherichia coli O157:H7

M. Stratford, 2002

Microorganismos Microorganismos alterantes de jugos…alterantes de jugos…

Escherichia coli O157:H7, diferentes tipos de salmonelas, Listeria monocytogenes y el

parásito protozoario Cryptosporidium parvum

Extracto de Guía para HACCP en Jugos, Primera Edición, FDA, 2004

En jugos ácidos (pH < En jugos ácidos (pH < 4.6)…4.6)…

En jugos de poca acidez (pH En jugos de poca acidez (pH 4.6)…4.6)…

Clostridium botulinum

Extracto de Guía para HACCP en Jugos, Primera Edición, FDA, 2004

En jugos de naranja En jugos de naranja especialmente….especialmente….

Bacillus cereus Alicyclobacillus acidocaldarius

Monje, Lucas Daniel

MohosMohos….….

Penicillium expansum

Depositos de documentos de las FAO

Efectos en el producto…Efectos en el producto…

Formación de nubes.Partículas suspendidas.Formación excesiva de

gas.

M. Stratford, 2002

Conservación…Conservación…

Preservativos y aditivos: benzoato de sodio

Se recomienda almacenamiento en frío después de abierto el envase.

MUCHAS GRACIAS