ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.

Ma 2 Octubre Proteína soluble.

Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:

Antibióticos en leche.

Ma 9 Carne y productos cárnicos.

Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.

Ma 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ma 23 Carbohidratos. Métodos generales.

Ju 25 Alimentos ricos en carbohidratos Azucares y mieles.

Ma 30 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.

Ma 6 Noviembre Fibra.

Ju 8 Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales y sus

derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de

las masas

Ma 13 Componentes asociados a cereales. Seminarios.

Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.

JU 15 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL

ANALISIS DE AZUCAR Y MIELES

Los productos que contienen carbohidratos

solubles en cantidades importantes generalmente

son utilizados como ingredientes endulzantes en el procesamiento de otros alimentos.

Se obtienen de materias primas complejas, ya sea

por “purificación”, como el azúcar de mesa a partir

del jugo de caña o por “transformación” de otros carbohidratos, como los jarabes de glucosa a

partir del almidón de maíz.

Las formas más comunes de edulcorantes

naturales en alimentos son:

• Azúcar en cristales y otras formas• Jarabe de glucosa (10-31% glucosa (20-55

ED))• Dextrosa (anhidra o monohidratada (90-98%

sólidos)

• Jarabes altos en maltosa (45-52% maltosa (42-48 ED))

• Jarabes altos en fructosa (42% fructosa) • Miel de abeja

ANALISIS DE AZUCAR Y SUS FORMAS

AZUCAR = AZUCAR DE MESA = SACAROSA

Proviene de los jugos de caña (8-23%) o remolacha (13-15%), de los cuales se purifica en un proceso conocido como refinación.

Los productos intermedios del proceso también son utilizados como endulzantes en alimentos.

Las diferencias entre las diversas formas del azúcar en cristales, se encuentran principalmente en su contenido de:

sacarosa, azúcar invertido y cenizas

a) azúcar semi blancab) azúcar o azúcar blanca cristales

c) azúcar blanca extrad) solución de azúcar

e) solución de azúcar invertido 62°brix

f) jarabe de azúcar invertidog) melazas de caña

h) melazas de remolacha incristalizablesi) jarabe dorado nitrógeno, sales

j) jarabe melado

PRINCIPALES DETERMINACIONES AL AZUCAR

- Solubilidad a 20°C

- Humedad por secado o por Karl Fisher- Cenizas sulfatadas

calcinar la muestra con H2SO4 conc.

adicionar mas ácido e incinerar hasta peso constante- Sacarosa por polarimetría

- Azucares reductores por Lane y Eynon (Fehling)- Rafinosa (diferenciar azúcar de caña de remolacha)

por CCF

- Color (azúcar refinada color = 20)hacer una solución concentrada de azúcar (50g en 50 ml) yfiltrar medir: Refractometría, densidad y absorbancia a 420 nmcontra agua

a x 105Color (U ICUMSA) = ---------------------

l x °Brix x d

- Materia colorante. Separación cromatográfica por intercambio iónico, después de acidificar la muestra.- Materia extraña insoluble en agua- Metales traza. Arsénico, cobre y plomo.- Dióxido de azufre. Blanqueador.

DETERMINACIONES EN OTROS PRODUCTOS

- Materia seca (humedad).

a) productos de glucosa: estufa al vacío (3.3 Kpa o 34 mbar, a 70°C) los jarabes se mezclan primero con agua y se coloca una cantidad medida de sílica gel o arena.

b) jarabes de azúcar y azúcar invertido: refractómetro a 20°C y se calcula por referencia a tablas

- Azucares reductores.

a) polarimetría

b) método de reducción de cobre Lane y Eynon (Fehling)

- Cenizas sulfatadas. Igual que en azúcar.

- Composición de Oligosacáridos en jarabes de glucosa y altos en maltosa. CCF y HPLC. Eventualmente CFG de derivados trimetilsilados

Size (number of hexose units) of

oligosaccharides in honeydew of pea

aphids Acyrthosiphon pisum reared on the

chemically defined diet containing 0.75 M

sucrose, as determined by MALDI-TOF

[Data of DA Ashford].

ANALISIS DE MIEL DE ABEJA

Miel: substancia dulce producida a partir del néctar de las flores por la abeja obrera. El color varia de casi incolora a casi negra deacuerdo con la fuente botánica, las condiciones de procesado y el almacenamiento.

Composición promedio y limites

- Humedad 17.2% 15.7 - 26.7%- Glucosa 31.3%- Fructosa 38.2% 85.0 - 94.9 %- Maltosa 7.3%- Sacarosa 1.3% menor a 5%- Dextrinas 1.5% 1.70 - 5.22%- Minerales 0.17% 0.04 - 0.93%- Proteínas 0.041%n 0.05 - 0.38% n- pH 3.91 3.6 - 5.6- Acidez 29.1 meq/kg 12.9 - 58 meq/kg- HMF - menor a 80 mg/kg

Determinaciones para miel de abeja

Muestreo:La miel granulada debe fundirse en baño María a 50°C. Si se cuantifican HMF o actividad disastásica no se debe

calentar.

Sólidos totales y humedad:

a) secado en estufa de vacío a 70°Cb) densidad de una solución al 20% m/v

densidad - 1% sólidos totales = --------------------

0.00386c) índice de refracción

Cenizas:carbonizar de preferencia bajo lámpara infrarroja y completar a 600°C

Nitrógeno total: Kjeldahl

Actividad distásica:reacción de almidón con yodo

Hidroxi metil furfural (HMF) indica tratamiento térmico de la miel:Cualitativa: aparición de color rojo con resorcinolCuantitativa: reacción colorimétrica con ác. Barbitúrico y

p-toluidina

Adicionalmente se realiza un análisis microscópico para detectarla presencia de polen y trazas de cera.

CONFITERIA AZUCARADA

1. Caramelos duros. Azucares, ácidos y saborizantes

2. Chiclosos y "fudge". Azucares, leche, grasas, sabor y sal.

3. Turrones y malvaviscos. Azucares, grenetina o albúmina y sabor.

4. Pastillas, gomas y jaleas. Azúcar, ácidos, grenetina, goma arábica, agar, glicerina y sabor.

Análisis de productos de confiteríaPreparación de la muestra:

Moler en una licuadora con cuchillas cortadoras.Humedad:

Karl Fischer después de calentar con metanolcaramelos duros: 2 - 3.5%pastillas: 2%gomas y chiclosos duros: 4-6%caramelo suave y fudge: 10%malvaviscos 12 - 17%

Sólidos totales:Refractometría de una solución al 20%

Sacarosa:Refractometría, polarimetría o Lane y Eynon de una solución al 20%

Acidez:Titulación potenciométrica, expresando como ác. cítrico, ác. tartárico o cremor tártaro.

Grasa (Caramelos con mantequilla mínimo 4% p/p)Cuantificación: Rose-Gottlieb. Calentamiento con alcohol y amoniaco y extracción con mezcla de éteresIdentificación de la grasa: CFG

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.

Ma 2 Octubre Proteína soluble.

Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:

Antibióticos en leche.

Ma 9 Carne y productos cárnicos.

Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.

Ma 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ma 23 Carbohidratos. Métodos generales.

Ju 25 Alimentos ricos en carbohidratos Azucares y mieles.

Ma 30 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.

Ma 6 Noviembre Fibra.

Ju 8 Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales y sus

derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de

las masas

Ma 13 Componentes asociados a cereales. Seminarios.

Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.

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