Importancia de la vigilancia de la calidad microbiológica

de alimentos en la prevención y control del cólera

Taller “El papel de laboratorio en la prevención y control del cólera”

INCIENSA, 8 de noviembre de 2013

de alimentos en la prevención y control del cólera

Dra. Maria Teresa Acuña Calvo

Centro Nacional de Referencia de Bacteriología, INCIENSA

Centro de Excelencia Regional WHO-Global Foodborne Infections

Network para Centroamérica, México y Caribe de Habla Hispana

Tradicionalmente el agua fue reconocida como el vehículo primario para la

transmisión del cólera. Sin embargo, brotes de cólera asociados con el consumo

de alimentos contaminados han demostrado que los alimentos juegan un rol

Los alimentos como vehículo de transmisión del cólera

importante en la epidemiología de la enfermedad

Alimentos

Heces

AguaAgua

–– dulcedulce

–– saladasalada

Los riesgos relacionados con el consumo de alimentos

contaminados son múltiples:

El V.cholerae es nativo de ambientes acuáticos dulces y salados, aguas tropicales, subtropicales y templadas de subtropicales y templadas de todo el mundo.

La contaminación de los ambientes de producción de alimentos por las heces pueden introducir el V.

cholerae toxigénico en los alimentos.

Dependiendo del tipo de alimento, la contaminación puede ocurrir:

• Antes de la cosecha o recolección:

– Los vegetales regados con aguas residuales .

– El pescado y mariscos capturados en aguas contaminadas.– El pescado y mariscos capturados en aguas contaminadas.

• Durante la preparación de los alimentos al utilizar suministros de agua contaminada.

• Durante la conservación: El hielo contaminado utilizado para conservar los alimentos (como pescado y mariscos).

• Los alimentos y bebidas comprados en ventas ambulantes donde la manipulación es deficiente. También se debe considerar establecimientos que no cuentan con medidas sanitarias adecuadas.

Una variedad de alimentos han sido implicados

como agentes causantes de cólera

• Origen marino: Pueden estar contaminados en forma natural o pueden ser

contaminados durante la preparación y /o cocción insuficientemente.

• Pescado

• Mariscos, entre ellos moluscos (calamares, pulpos), moluscos bivalvos

(ostras, mejillones , almejas); crustáceos: langostas, camarones,

cangrejos, langostinos, percebes

De mayor riesgo son los que se consumen crudos:

• Ceviche: pescado picado crudo adobado con limón, chile, cebolla y • Ceviche: pescado picado crudo adobado con limón, chile, cebolla y

culantro

• Sashimi incluye mariscos o pescado crudos, cortados finamente.

• Sushi: a base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y

otros ingredientes, como pescados o mariscos.

• Frutas, vegetales, verduras

• Carnes (por contaminación cruzada)

• Granos cocidos (avena)

• Arroz cocido

• Productos lácteos: queso fresco artesanal

Ante este panorama, cuál es la situación

actual del país en cuanto a la inocuidad

microbiológica de los alimentos considerados

de mayor riesgo para el cólera?

Vigilancia de la inocuidad microbiológica de alimentos

de mayor riesgo

• Frutas y vegetales

– El país no cuenta con un programa de vigilancia microbiológico de

este tipo de productos.

– Cuál es la situación de las aguas de riego? Se aplica alguna legislación

para regular el uso de aguas servidas para el riego de hortalizas?

• Alimentos origen marino - SENASA

– Fortalecer la vigilancia microbiológica de alimentos importados y de

los que se producen en el país

• Ventas ambulantes y ferias del agricultor

– Fortalecer las actividades de inspección y control de los alimentos

que se comercializan

Cual sería la

estrategia a seguir

en nuestro país?

Cual sería la

estrategia a seguir

en nuestro país?

Estrategia para el uso inteligente de los

recursos de laboratorio

Antes de iniciar la toma de muestras el responsable del nivel local debe

comunicarse con el responsable en el CNRB para coordinar el envío de las

muestras.

Se procesan en el laboratorio únicamente aquellos alimentos que

muestran evidencia epidemiológica que los implique como probable

vehículo de infección. Se busca específicamente el patógeno identificado

en los casos clínicos.

Tipos de muestras a recolectar en brotes ETA asociados a

Vibrio cholerae

Origen de muestra

Tipo de muestra Transporte

Alimentos � Sobras de los alimentos servidos (mínimo 100g)

� Sobras del alimento en su envase original

� Alimentos líquidos

� Muestra rotulada (tipo de alimento, fecha, hora y lugar de recolección), cerrada y empacada individualmente de manera que el envase no se abra e introduzca contaminación externa

Mezcle para homogenizar

Transfiera una porción a un envase estéril

� Alimentos sólidos

Transfiera porciones de diferentes sitios para asegurar una muestra representativa

� Alimentos congelados

No los descongele

contaminación externa

� Transportar en frío (4 °C, gel refrigerante ), lo más pronto posible al laboratorio

� Cada muestra con su boleta

En caso de muestras de agua, coordinar con el Laboratorio Nacional de Aguas (AyA)

Equipo básico para recolección de

muestras de alimentos

– Etiquetas para identificar el

material recolectado

– Envases de boca ancha (estériles)

– Bolsas preesterilizadas tipo

“whirl-pak o “Zip-lock”

– Espátulas, cucharas, cuchillos, – Espátulas, cucharas, cuchillos,

etc. (estériles)

– Alcohol de 70% para desinfección

– Hielera, preferiblemente con gel

refrigerante

• Boletas de solicitud de análisis

Se debe tener presente que en la búsqueda de

patógenos en alimentos se:

• Consume más tiempo

• Más difícil la recuperación del patógeno

• Matrices complejas

• Flora bacteriana normal competitiva

• Procesamiento del alimento (stress)

• Volumen de materiales

• Volumen de trabajo

• El análisis de la muestra es destructivo

Análisis disponibles en el

Laboratorio de Alimentos - INCIENSA

� Detección de Vibrio cholerae por PCR tiempo real

(Equipo BAX-Dupont ) T: 1-2 días

� Resultado presuntivo

� Aislamiento de Vibrio cholerae por método

convencional FDA-BAM

� Resultado confirmatorio T: 8 días� Resultado confirmatorio T: 8 días

� Análisis complementarios: determinación de

factores de virulencia, prueba de sensibilidad a los

antibioticos(PSA), PFGE

� Todos las cepas de V.cholerae que se aíslen en los

laboratorios de alimentos del país deben ser

referidos al INCIENSA para su confirmación /

caracterización.

Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08. Alimentos.

Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos

(de acatamiento obligatorio para Centroamérica)

Promoción de la salud:

consumidores y manipuladores de alimentos

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