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INDUSTRIASALIMENTICIAS DONHUGOS.R.L.

Direccin: Jr. Pitumarca N 168 A Sicuani-Canchis - Cusco

PLAN HACCP DE LA LINEADE PRODUCTOS COCIDOS

DE RECONSTITUCIONINSTANTANEA

Revisin: 05Aprobado por: Hugo Inca Ttito.Fecha: 10/12/2010Pgina: 1 98

PLAN HACCP DE LA LINEA DE PRODUCTOS COCIDOS DE

RECONSTITUCION INSTANTANEA

MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSASENRIQUECIDO LCTEO AZUCARADOSIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADACREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADACREMA DE HABASENRIQUECIDO DE KIWICHA Y CEBADA LACTEADO AZUCARADOMEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA Y MAZ LACTEADO AZUCARADOHARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADAHARINA DE CEBADA LACTEADA AZUCARADAHARINA DE SOYA INSTANTNEAHARINA DE KIWICHA INSTANTNEASIETE HARINASCUATRO HARINAS FORTIFICADA INSTANTNEACREMA DE SOYA LACTEADA AZUCARADAHARINA DE CAIHUA INSTANTANEAHARINA DE CAIHUA LACTEADA AZUCARADAHARINA DE SOYA AZUCARADA

SIETE HARINAS LACTEADAHARINA DE TRIGO LACTEADO

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REVISIN N 05 FECHA: 06 Diciembre 2010

EDICIN N 06 DESTINATARIO:

ELABORADO POR: Equipo HACCP

APROBADO POR: Gerencia General

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NDICE

1. INTRODUCCIN2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA5. POLTICA DE CALIDAD6. DOCUMENTOS A CONSULTAR7. ASPECTOS TERICOS

DefinicionesPrincipios del Sistema HACCP

8. EQUIPO HACCP9. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO10. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIN11. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO12. ANLISIS DE PELIGROS13. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

13.1 PC: Recepcin13.2 PCC1: Extrusin

13 3 PCC2 E d

Pg

0404040505050606070810262932404247

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1. INTRODUCCIN

El presente documento considera el compromiso de la empresa "INDUSTRIASALIMENTICIAS DON HUGO S.R.L." representada por su gerente general, Sr. HugoInca Tito para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad en la produccin de

ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIN INSTANTNEA; esto, mediante laimplantacin del Sistema de Aseguramiento de la Calidad, Sistema HACCP, desde larecepcin de materia prima e insumos hasta el transporte del producto final a loscentros de distribucin.

2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin NacionalEspacial y Aeronutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de

Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971cuando se le asign a la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentospara el programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros.

En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las msdiversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas mentalidades eideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna para garantizar lacalidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la Organizacin

M di l d l S l d (OMS) l t id d i l d l d d lti l

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3.2. CAMPO DE APLICACIN

El presente Plan HACCP es aplicable para los Alimentos Cocidos deReconstitucin Instantnea y, cubre el aspecto de inocuidad, y salubridad; desde

la recepcin de materia prima e insumos hasta el transporte del producto final alos centros de distribucin.

4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DON HUGO S.R.L., es una empresa dedicada a lafabricacin, transformacin, produccin, distribucin, comercializacin, compra, venta,de productos alimenticios en general y productos destinados al consumo humano,tanto para abastecer a los programas sociales e instituciones y/o entidades pblicas oprivadas.

Razn Social:INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DON HUGO S.R.L.

Ubicacin Administrativa y de planta:Jr. Pitumarca No 168-A Sicuani - Canchis - Cusco - Per.

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7. ASPECTOS TERICOS 7.1.

DEFINICIONES

CALIDAD SANITARIA. Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos

que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Es latraduccin ms aceptada hoy para el trmino ingls: "Food Safety".

CONTROL. Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

ANLISIS DE PELIGROS. Proceso sistemtico, de recopilacin y evaluacin de informacinsobre los peligros (fsicos, qumicos y biolgicos) y las condiciones que los originan para decidircuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser planteados en el

Plan del Sistema HACCP.

DESVIACIN. Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido o excedido, es decircuando existe una falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en Puntos Crticos de Control.

SEVERIDAD. Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuandoexiste dicho peligro.

ANL ISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS "Hazard Analvsis and Critical

C ( CC ) Si i id ifi l l li

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PLAN HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del SistemaHACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultansignificativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentariaconsiderado.

PUNTO DE CONTROL (PC). Cualquier paso en el proceso por lo que factores biolgicos,qumicos o fsicos pueden ser controlados.

PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC). Un paso (punto, procedimiento, operacin oestado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puedeaplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidadsanitaria del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.

RIESGO. Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)

SEGURIDAD. La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud) Su Integridad (ausencia de defectos o alteraciones) Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin).

VALIDACIN. Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.

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8. EQUIPO HACCP

8.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Gerente General

Jefe de Aseguramiento de laCalidad/Jefe Produccin

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad

Sr. Hugo Inca Tito

Ing. Carlos Dvila Canorio

Srta. Claudia HuillcaMalmorejo

8.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA INDUSTRIAS

ALIMENTICIAS DON HUGO S.R.L.

GERENTE GENERAL

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Como miembro del equipo HACCP:

Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema HACCP. Elabora y revisa el Plan junto con el equipo HACCP Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez. Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y

aprueba cualquier modificacin sobre el original

Jefe de Produccin y/o Aseguramiento de la Calidad.

Como miembro del equipo HACCP coordina las reuniones, actividades del equipo

HACCP; elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP. Es el responsable del buen funcionamiento de la planta de procesamiento,

organiza y programa la produccin en coordinacin con la Gerencia General. Verifica el cumplimiento de los parmetros de proceso, controla la produccin

diaria de la planta, evala los requerimientos de materia prima e insumos. Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados con la calidad del

producto y evala nuevos proyectos. Desarrolla la formulacin de los productos en coordinacin con el Gerente

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9. DESCRIPCIN DE PRODUCTOS

Nombre A. MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

DescripcinFsica

Es un alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo, quecontiene protenas de origen vegetal y que puede contener o no un mnimo de 20% de protenasde origen animal en el producto final. Preparado con harinas de cereales y leguminosas

y/o oleaginosas y/o races o tubrculos, sometidos a la operacin de extrusin, el cual es unproceso trmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar elnivel de microorganismos peligrosos; al que se le adiciona diversos componentes. Todos losaditivos a ser usados son de grado alimenticio y reconocido por el Codex Alimentarius. No requiere preparacin (coccin) posterior para evitar prdidas de nutrientes, ni la adicin deotro ingrediente para su consumo. Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor yaroma definidos. No debe sedimentar ni cambiar de olor o sabor.

IngredientesPrincipales

Harinas de; Maz Amarillo, Trigo, Cebada, Protena Aisladade Soya, Harina Integral de Soya Leche entera en polvo,

Aceite vegetal, Azcar Rubia, Fosfato Tricalcico, Saborizantes, Vitaminas y Mineralesautorizados.CaractersticasFsico qumicas(Ref RM451-2006/MINSA)

Peso de la racin 50 gramosEnerga por racin 200 - 230 KcalProtena 06 - 10% de la energa totalGrasa 20 - 30% de la energa totalCarbohidratos la diferenciaProtena animal (de ser el caso) 20% de la protena totalAcidez 0.4% en cido. SulfricoCeniza (promedio) < 5%Densidad energtica 0.70 Kcal /g en producto preparado

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Forma deConsumo yConsumidoresPotenciales

Seguir cuidadosamente las instrucciones del empaque.Se consume reconstituido con la adicin de agua hervida tibia. Consumidores potenciales:nios en edad escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengandeficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 50 g.No necesita ser sometido a coccin para su consumo.

Empaque yPresentacin

Empaque interno o envase inmediato, de material opaco con barrera protector de luz y barrera de oxgeno pudiendo ser material bilaminado (BOPP polipropileno de 20 micrones mnimo conpolietileno 40 micrones) o polietileno coextruido En ambos caso el espesor de la lminadeber ser 70 micrones mnimo.Empaque externo o envase mediato. Bolsas de polietileno transparente de alta densidad de 3.5milsimas de pulgada de espesor (con antideslizante y fuelle en la base). El producto puede ser presentado en varios sabores.

Vida til delProducto

Tiempo: 6 meses (Se realiz la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)Temperatura menor a 30C HR: menor a 70%

Instrucciones yRotulo En la

Etiqueta(Ref RM451-2006/MINSA)

El rotulado debe contener la siguiente informacin mnima:a. Nombre del producto.b. Declaracin de ingredientes y aditivos (indicando su codificacin internacional) que se hanempleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y enorden decreciente segn las proporciones empleadasc. Nombre y direccin del fabricante.d. Nmero de Registro Sanitario.e. Fecha de produccin y fecha de vencimiento.f. Cdigo o clave del lote.g. Condiciones de conservacin.h. Valor nutricional por 100 gramos de producto.El rotulo se consignar en todo envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura,

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Nombre B. ENRIQUECIDO LCTEO AZUCARADO

Descripcin

Fsica

Es un alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo, quecontiene protenas de origen animal proveniente de la leche de vaca y/o derivados lcteospermitido, pudiendo tener o no, adems de la protena lctea, otro tipo de protena animal.Preparado con harinas de cereales y leguminosas y/o oleaginosas y/o races o tubrculos,sometidos a la operacin de extrusin, el cual es un proceso trmico suficiente para obtener unproducto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel de microorganismos peligrosos; alque se le adiciona diversos componentes. Todos los aditivos a ser usados son de gradoalimenticio y reconocido por el Codex Alimentarius.No requiere preparacin (coccin) posterior para evitar prdidas de nutrientes, ni la adicin deotro ingrediente para su consumo. Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor yaroma definidos. No debe sedimentar ni cambiar de olor o sabor.


Harinas de cereales (maz, cebada, trigo, arroz) y leguminosas y/o oleaginosas (soya, arvejas,)extruidas, azcar, aceite y/o grasa vegetal, leche entera en polvo y/o derivado lcteo, y/u otraprotena animal, protena aislada de soya, estabilizador, saborizantes, sal yodada y fluorada,micronutrientes (vitaminas y minerales), antioxidantes y emulsificantes opcionales.

CaractersticasFisicoqumicas(Ref RM451-2006/MINSA)

Peso de la racin 50 gramosEnerga por racin 200 - 230 KcalProtena 06 - 10% de la energa totalGrasa 20 - 30% de la energa totalCarbohidratos la diferenciaProtena animal (de ser el caso) 20% de la protena totalAcidez 0.4% en cido. Sulfrico

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Forma deConsumo yConsumidoresPotenciales

Seguir cuidadosamente las instrucciones del empaque.Se consume reconstituido con la adicin de agua hervida tibia. Consumidores potenciales:nios en edad escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengandeficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 50 g.No necesita ser sometido a coccin para su consumo.

Empaque yPresentacin

Empaque interno: de material opaco con barrera protector de luz y barrera de oxgenopudiendo ser material bilaminado (BOPP polipropileno de 20 micrones mnimo con polietileno40 micrones) o polietileno coextruido En ambos caso el espesor de la lmina deber ser 70micrones mnimo.Empaque externo. Bolsas de polietileno transparente de alta densidad de 3.5 milsimas de pulgada de espesor (con antideslizante y fuelle en la base). El producto puede ser presentado en varios sabores.

Vida tilEsperada

Tiempo: 6 meses (Se realiz la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)Temperatura: Menor a 30C HR: Menor a 70%

Instrucciones yRotulo en laEtiqueta(Ref RM451-2006/MINSA)

El rotulado debe contener la siguiente informacin mnima:a) Nombre del producto.b) Declaracin de ingredientes y aditivos (indicando su codificacin internacional) que se hanempleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y enorden decreciente segn las proporciones empleadasc) Nombre y direccin del fabricante.d) Nmero de Registro Sanitario.e) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.f) Cdigo o clave del lote.g) Condiciones de conservacin.

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Nombre C. SIETE HARINAS LACTEDA AZUCARADA, SIETE HARINAS AZUCARADA, SIETEHARINAS, SIETE HARINAS LACTEADA, CUATRO HARINAS FORTIFICADA

INSTANTNEA, MEZCLA FORTIFICADA DE SIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADAMEZCLA DE HARINA EXTRUIDA DE TRIGO, CAIHUA, QUINUA, HABA, KIWICHA,SOYA, MACA Y LECHE

DescripcinFsica

Es un alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo, preparadocon harinas de cereales y leguminosas y/o oleaginosas, sometidos a la operacin de extrusin,el cual es un proceso trmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruiro controlar el nivel de microorganismos peligrosos; al que se le adiciona diversos componentes.Todos los aditivos a ser usados (de ser el caso) son de grados alimenticios y aceptados por lalegislacin vigente.No requiere preparacin (coccin) posterior para evitar prdidas de nutrientes, ni la adicin de

otro ingrediente para su consumo. Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor yaroma definidos. No debe sedimentar ni cambiar de olor o sabor.


Combinacin de Harinas de: Maz Amarillo, Trigo, Cebada, Arroz, Soya, Kiwicha, Caihua,Maca, Haba, QuinuaInsumos: Leche entera en polvo, Azcar blanca refinada, vitaminas y minerales.Nota: Los productos que se mencionan ser de acuerdo a la solicitud del cliente y la Autorizacin del Registro Sanitario para el producto otorgado por DIGESA al Proveedor.

Caracterstica - Peso de la racin 50 gramos

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Instrucciones y

Rotulo en laEtiqueta

(Ref RM451-2006/MINSA)

El rotulado debe contener la siguiente informacin mnima:a. Nombre del producto.b. Declaracin de ingredientes y aditivos (indicando su codificacin internacional) que se han

empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y enorden decreciente segn las proporciones empleadasNombre y direccin del fabricante.Nmero de Registro Sanitario.Fecha de produccin y fecha de vencimiento.

Cdigo o clave del lote.Condiciones de conservacin.Valor nutricional por 100 gramos de producto.

El rotulo se consignar en todo envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura,de colores indelebles, expresado en idioma espaol, en forma completa y clara. La tinta que se usa en la impresin del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no txicos).Se pueden agregar ms datos, dependiendo del cliente

Controles

EspecialesduranteDistribucin y

Comercializacin

El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados: lavados,desinfectados y cubiertos.

Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientesadecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio, sin exposicinal sol (techado).

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Nombre D. CREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADA, CREMA DE HABASDescripcinFsica

Es un alimento cocido en polvo para consumo directo elaborado con harina de haba a la cual sele puede adicionar, de ser el caso, azcar y/o leche en polvo, sometidos a la operacin deextrusin, el cual es un proceso trmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido

y destruir o controlar el nivel de microorganismos peligrosos.No requiere coccin posterior, ni la adicin de otro ingrediente para su consumo. Una vezpreparado no debe formar grumos; de sabor, olor y aroma definidos. No debe sedimentar nicambiar de olor o sabor.


Harina de haba y/o azcar y/o leche en polvo. Nota: Los productos que se mencionan ser de acuerdo a la solicitud del cliente y la Autorizacin del Registro Sanitario para el producto otorgado por DIGESA al Proveedor.

Caracterstica

Fisicoqumicas(Ref RM451-2006/MINSA)

Humedad < 5%

Grasa 3 - 5%Protena 18-25%Fibra 65 %lEnerga > 360 Kcal.Acidez < 0.15% en cido sulfricoEnerga por racin de 50 g. 187.13 kcal

CaractersticasMicrobiolgicas

Lmite por g/mlAgente microbiano Categora Clase n c m M

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Instrucciones yRotulo en laEtiqueta

(Ref. RM451-2006/MINSA)

El rotulado debe contener la siguiente informacin mnima: a)Nombre del producto.

Declaracin de ingredientes y aditivos (indicando su codificacin internacional) quese han empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa ycuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones empleadas

Nombre y direccin del fabricante.Nmero de Registro Sanitario.

Fecha de produccin y fecha de vencimiento.Cdigo o clave del lote.Condiciones de conservacin.Valor nutricional por 100 gramos de producto.

El rotulo se consignar en todo envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcillectura, de colores indelebles, expresado en idioma espaol, en forma completa y clara.

La tinta que se usa en la impresin del empaque es la apropiada para rotular alimentos (notxicos).

Se pueden agregar ms datos, dependiendo de las exigencias del cliente

ControlesEspeciales

duranteDistribucin y

El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados: lavados,desinfectados y cubiertos.

Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientesadecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio, sin exposicin

b)

c)d)

e)f)g)h)

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Nombre E. ENRIQUECIDO LACTEADO DE KIWICHA, ENRIQUECIDO DE KIWICHA Y CEBADALACTEADA AZUCARADA, HARINA DE KIWICHA INSTANTNEA, HARINA DE KIWICHAEXTRUIDA AZUCARADA, HARINA DE KIWICHA LACTEADA, HARINA DE KIWICHALACTEADA AZUCARADA.

DescripcinFsica

Es un alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo, Preparadocon harinas de kiwicha, cebada sometidos a la operacin de extrusin, el cual es un procesotrmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel demicroorganismos peligrosos; al que se le adiciona diversos componentes. Todos los aditivos aser usados (de ser el caso) son de grado alimenticio y aceptados por la legislacin vigente. No requiere coccin posterior para evitar prdidas de nutrientes, ni la adicin de otroingrediente para su consumo. Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor yaroma definidos. No debe sedimentar ni cambiar de olor o sabor.


Harina extruida de kiwicha, cebada, azcar, leche entera en polvo, vitaminas y minerales, Nota:Los productos que se mencionan ser de acuerdo a la solicitud del cliente y la Autorizacin delRegistro Sanitario para el producto otorgado por DIGESA al Proveedor.

Caracterstica - Peso por racin 50 gramos

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Vida tilEsperada

Tiempo: 6 meses (Se realiz la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)Temperatura: Menor a 30C HR: Menor a 70%

Instrucciones y

Rotulo en laEtiqueta(Ref. RM 451-2006/MINSA)

El rotulado debe contener la siguiente informacin mnima:a) Nombre del producto.b) Declaracin de ingredientes y aditivos (indicando su codificacin internacional) que sehan empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa ycuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones empleadasc) Nombre y direccin del fabricante.d) Nmero de Registro Sanitario.e) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.f) Cdigo o clave del lote.g) Condiciones de conservacin.h) Valor nutricional por 100 gramos de producto.El rotulo se consignar en todo envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura,

de colores indelebles, expresado en idioma espaol, en forma completa y clara. La tinta que se usa en la impresin del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no txicos).Se pueden agregar ms datos, dependiendo de las exigencias del cliente

ControlesEspeciales

El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados: lavados,desinfectados y cubiertos.Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientes

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Nombre F. HARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADA, HARINA DE CEBADA LACTEADAAZUCARADA, HARINA DE TRIGO LACTEADO, HARINA DE TRIGO Y CEBADALACTEADA AZUCARADA, HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA, HARINA DE TRIGOFORTIFICADO

DescripcinFsica

Es un alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo, Preparado conharinas de trigo, cebada, sometidos a la operacin de extrusin, el cual es un proceso trmicosuficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel demicroorganismos peligrosos; al que se le adiciona diversos componentes. Todos los aditivos a serusados (de ser el caso) son de grado alimenticio y aceptados por la legislacin vigente. No requierecoccin posterior para evitar prdidas de nutrientes, ni la adicin de otro ingrediente para su consumo.Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor y aroma definidos. No debe sedimentar nicambiar de olor o sabor.


Harina de trigo, cebada, leche entera en polvo, azcar, vitaminas y minerales, opcionales:saborizantes, estabilizantes.Nota: Los productos que se mencionan ser de acuerdo a la solicitud del cliente y la Autorizacin delRegistro Sanitario para el producto otorgado por DIGESA al Proveedor.


- Peso por racin 50 g.-Energa por racin de 50 g. 407 Kcal- Protena por racin (Kcal) 06- 10-% de la energa total- Grasas por racin (Kcal) 2.5 - 6,0% de la energa total- Carbohidratos la diferencia- Humedad < 5 %- Fibra dietara < 3 %- Cenizas < 3 %- Acidez 0.15% en cido. Sulfrico

Caractersticas Lmite por g/ml

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Nombre G. CREMA DE SOYA: INSTANTNEA, LACTEADA AZUCARADA, HARINA DE SOYAINSTANTNEA, HARINA DE SOYA AZUCARADA, HARINA DE SOYA

DescripcinFsica

Es un alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo, Preparado con harinasde soya, sometidos a la operacin de extrusin, el cual es un proceso trmico suficiente para obtener unproducto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel de microorganismos peligrosos; al que se leadiciona diversos componentes. Todos los aditivos a ser usados (de ser el caso) son de grado alimenticio y

aceptados por la legislacin vigente.No requiere preparacin (coccin) posterior para evitar prdidas de nutrientes, ni la adicin de otroingrediente para su consumo. Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor y aroma definidos.No debe sedimentar ni cambiar de olor o sabor.


Harina de soya, azcar, leche entera en polvo; opcionales: saborizantes, estabilizantes.Nota: Los productos que se mencionan ser de acuerdo a la solicitud del cliente y la Autorizacin delRegistro Sanitario para el producto otorgado por DIGESA al Proveedor.


Peso por racin 50 g..Energa por racin > 360 Kcal.Humedad < 5 % Grasa por racin (Kcal) 8- 10%Protena por racin (kcal) 18 - 25%Fibra

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Nombre H. HARINA DE CANIHUA: INSTANT NEA, LACTEADA AZUCARADA, LACTEADADescripcinFsica

Es un alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo, Preparadocon harinas de caihua, sometidos a la operacin de extrusin, el cual es un proceso trmicosuficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel demicroorganismos peligrosos; al que se le adiciona diversos componentes. Todos los aditivos aser usados (de ser el caso) son de grado alimenticio y aceptados por la legislacin vigente. Norequiere coccin posterior para evitar prdidas de nutrientes, ni la adicin de otroingrediente para su consumo. Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor y

aroma definidos. No debe sedimentar ni cambiar de olor o sabor.


Harina extruida de caihua, azcar, leche entera en polvo, opcionales: aceite y/o grasa vegetal,saborizantes, estabilizantes.Nota: Los productos que se mencionan ser de acuerdo a la solicitud del cliente y la

Autorizacin del Reqistro Sanitario para el producto otorqado por DIGESA al Proveedor.

CaractersticaFisicoqumicas(Ref RM451-2006/MINSA)

- Peso por racin 50 gramos- Energa por racin 370 Kcal- Protena por racin (Kcal) 11 -14-% de la energa total- Grasas por racin (Kcal) 2.5 - 6,0% de la energa total- Carbohidratos la diferencia- Humedad < 5 %- Fibra dietaria 5 %-Cenizas < 5 % - Acidez 0.15% en cido. Sulfrico

CaractersticasMicrobiolgicas(Ref RM591-2008/MINSARM451-2006/MINSA)

Lmite por g/mlAgente microbiano Categora Clase n c m MAerobios mesfilos 3 3 5 1 10 10

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Instrucciones yRotulo en la

Etiqueta(Ref. RM451-2006/MINSA)

El rotulado debe contener la siguiente informacin mnima:a) Nombre del producto.b) Declaracin de ingredientes y aditivos (indicando su codificacin internacional) que se

han empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa ycuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones empleadas

c) Nombre y direccin del fabricante.d) Nmero de Registro Sanitario.e) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.f) Cdigo o clave del lote.g) Condiciones de conservacin.h) Valor nutricional por 100 gramos de producto.

El rotulo se consignar en todo envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura,de colores indelebles, expresado en idioma espaol, en forma completa y clara. La tinta que se usa en la impresin del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no txicos).Se pueden agregar ms datos, dependiendo de las exigencias del cliente

ControlesEspeciales


Comercializacin

El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados: lavados,desinfectados y cubiertos.Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientesadecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio, sin exposicinal sol (techado).

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Nombre 1. MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA Y MAZ LACTEADA AZUCARADA.DescripcinFsica

Es un alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo, Preparadocon harinas de quinua - maz, sometidos a la operacin de extrusin, el cual es un procesotrmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel demicroorganismos peligrosos; al que se le adiciona diversos componentes. Todos los aditivos aser usados (de ser el caso) son de grado alimenticio y aceptados por la legislacin vigente. Norequiere coccin posterior para evitar prdidas de nutrientes, ni la adicin de otroingrediente para su consumo. Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor yaroma definidos. No debe sedimentar ni cambiar de olor o sabor.


Harina extruida de quinua, maz, azcar, leche entera en polvo, vitaminas, minerales, aceite y/ograsa vegetal, saborizantes, estabilizantes.Nota: Los productos que se mencionan ser de acuerdo a la solicitud del cliente y la

Autorizacin del Registro Sanitario para el producto otorgado por DIGESA al Proveedor.

CaractersticaFisicoqumicas(Ref RM451-2006/MINSA)

Peso de la racin 50 gramosEnerga por racin 150 - 200 KcalProtena por racin (Kcal) 07 - 12% de la energa totalGrasa por racin (Kcal) 25 - 30% de la energa totalCarbohidratos la diferenciaAcidez 0.4% en cido. SulfricoCeniza (promedio) < 5%Humedad < 5%Fibra dietaria < 5 %

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Instrucciones yRotulo en la

Etiqueta(Ref. RM451-2006/MINSA)

rotulado debe contener la siguiente informacin mnima:Nombre del producto.Declaracin de ingredientes y aditivos (indicando su codificacin internacional) que se hanempleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y enorden decreciente segn las proporciones empleadas Nombre y direccin del fabricante.Nmero de Registro Sanitario. Fecha de produccin y fecha de vencimiento. Cdigo oclave del lote. Condiciones de conservacin. Valor nutricional por 100 gramos de producto.

El rotulo se consignar en todo envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura,de colores indelebles, expresado en idioma espaol, en forma completa y clara. La tinta que se usa en la impresin del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no txicos).Se pueden agregar ms datos, dependiendo de las exigencias del cliente

ControlesEspeciales


Comercializacin

El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados: lavados,desinfectados y cubiertos.Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientesadecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio, sin exposicinal sol (techado).

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10. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIN.

A. MEZCLA FORT. DE CEREALES Y LEGUMINOSAS. ENRIQUECIDO LCTEO AZUCARADO. SIETE HARINASLACTEADA AZUCARADA. CREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADA. CREMA DE HABAS. CREMA DESOYA. HARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADA. HARINA DE CEBADA LACTEADA AZUCARADA. HARINADE SOYA INSTANTNEA. SIETE HARINAS. CUATRO HARINAS FORT. INSTANTNEA. CREMA DE SOYALACTEADA AZUCARADA. MEZCLA FORT DE SIETE HARINAS. HARINA DE TRIGO FORT. HARINA DE SOYA

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B. ENRIQUECIDO DE KIWICHA - CEBADA LACTEADO AZUCARADO, MEZCLAFORTIFICADA DE QUINUA - MAZ LACTEADO AZUCARADO.

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C. HARINA DE KIWICHA INSTANTNEA, HARINA CAIHUA INSTANTNEA,HARINA CAIHUA LACT. AZUCARADA, HARINA DE CAIHUA LACTEADA,ENRIQUECIDO LACT. DE KIWICHA, HARINA KIWICHA LACTEADA

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11. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIN

Recepcin y Almacenamiento de Materias primas y/o insumos y/o aditivos

En esta etapa durante la recepcin de materia prima y/o insumos y/o aditivos que llegan ala planta, se realiza un anlisis organolptico (olor, color, sabor, impurezas) y de peso delos granos (cereales, leguminosas y/o oleaginosas), posteriormente el anlisis de

humedad ser realizado organolpticamente (tacto, en caso de excesiva humedad pormotivos climatolgicos.) antes de su almacenamiento. A continuacin se tomar unamuestra representativa para ser analizada por un laboratorio externo para su anlisisfsico qumico.En cuanto al resto de insumos y aditivos, stos vienen con sus respectivos protocolos deanlisis, los cuales son contrastados con sus fichas tcnicas antes de su almacenamientofinal.El almacenamiento se realiza sobre tarimas cubiertas con sacos de polipropileno o cartncorrugado y con una adecuada separacin entre las mismas. Estos se almacenan en unambiente separado y aislado del resto de ambientes de la planta.

Seleccin, Pilado, Partido y Pesado de Crudos.

Los granos recibidos son sometidos a una seleccionadora donde se eliminan el materialextrao, para luego pasar a una maquina piladora llegndose a eliminar la cascara yfinalmente pasa por la partidora donde los granos salen en forma de gritz listos para serextruidos. Posteriormente se realiza el pesado segn la formulacin y de acuerdo a losvolmenes de produccin en balanzas calibradas. Asimismo mientras se realiza la

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Temperatura de Extrusin

Producto Definicin Tde Extrusin

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Los bolsones que contienen el producto extruido se encuentran enumeradoscorrelativamente para asegurar una adecuada rotacin (PEPS) y poder realizar latrazabilidad cuando sea necesario.

Dosimetra (segn producto)

Tiene por objeto pesar todos los insumos segn la formulacin para obtener el producto

(a excepcin del aceite vegetal, que se mide volumtricamente, tomando en cuenta sudensidad). Antes de esta labor los empaques externos de los insumos son limpiados y/o retirados.Los insumos son seleccionados teniendo en cuenta su fecha de produccin y vencimientoy/o su entrada al almacn de la planta.

Nota: Esta etapa no se aplica para la Crema de habas, crema de soya, harina de kiwicha instantnea, harinade caihua instantnea, siete harinas (ver diagrama de flujo). Estos productos pasan directamente al rea deenvasado.

Mezclado Final

La finalidad de este proceso es homogenizar todos los insumos correspondientes a unbatch (segn formulacin), en una mezcladora horizontal de 500 Kg. de capacidad por unlapso de 20 minutos como mnimo(si se aade aceite, vitaminas, estabilizantes,minerales) y de 10 minutos (si se aade solo leche y azcar). La dosificacin de lamezcla se realiza por el operario encargado del rea que lleva los insumos desde el rea

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12. ANLISIS DE PELIGROS

12.1. GeneralidadesSe han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los asociados acada una de las etapas del proceso de elaboracin de los siguientes productos:

MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSASENRIQUECIDO LCTEO AZUCARADOSIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADACREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADACREMA DE HABASENRIQUECIDO DE KIWICHA Y CEBADA LACTEADO AZUCARADO

MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA Y MAZ LACTEADO AZUCARADOHARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADAHARINA DE CEBADA LACTEADA AZUCARADAHARINA DE SOYA INSTANTNEAHARINA DE KIWICHA INSTANTNEAHARINA DE CAIHUA INSTANTNEASIETE HARINASCUATRO HARINAS FORTIFICADA INSTANTNEACREMA DE SOYA LACTEADA AZUCARADA

HARINA DE CAIHUA LACTEADA AZUCARADAHARINA DE SOYA AZUCARADASIETE HARINAS LACTEADAHARINA DE TRIGO LACTEADOHARINA DE KIWICHA EXTRUIDA AZUCARADACREMA DE SOYAHARINA DE CAIHUA LACTEADAHARINA DE KIWICHA LACTEADAHARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA AZUCARADAHARINA DE KIWICHA LACTEADA AZUCARADAMEZCLA FORTIFICADA DE SIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADA ENRIQUECIDO LACTEADO DE KIWICHA

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CUADRO 01: Anlisis de peligros de los productos CocidosEtapa 1: Recepcin de Materia Prima y/o insumos y aditivos

Gravedad/ PeligroPeligro Justificacin Riesgo Significativo Medida Preventiva

Biolgico

Contaminacinmicrobiolgica: E. coli,Bacillus cereus,

salmonella.

Deficiente manejoPost-cosecha.

Elevada humedad

En zona dealmacenamientoAtaque de roedores y/uotros animales.

Gravedad:Muy serioRiesgo:

Probable

Si- Evaluacin y seleccinde proveedores.- Evaluacin sensorial- Certificado o informe de

anlisis.- Control de temperatura yhumedad relativa enalmacenes.- Buenas prcticas dealmacenamiento.

1. Granos: cebada,trigo, avena, soya,

quinua, kiwicha,

caihua.

Qumico- Presencia deMicotoxinas.

- Presencia deantibiticos.

Deficiente manejopost-cosecha.

Malas prcticas porparte de losproveedores por elabuso de antibiticos.

Gravedad:Muy serioRiesgo:Probable

Gravedad:Muy serioRiesgo:Probable

Si

Si

- Evaluacin y seleccinde proveedores- Certificado o informe deanlisis.

- Evaluacin y seleccinde proveedores- Certificado o informe deanlisis.

Fsico- Presencia de - Malas

condiciones detransporte y/oalmacenamiento

Gravedad:ModeradoRiesgo:Remoto

No- Evaluacin y seleccinde proveedores- Evaluacin sensorial(visual) de la materia

objetos extraos(piedras, metales, uotros materiales

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3. AzcarBiolgico:RecontaminacinmicrobiolgicaC. totales, B. cereus,S. aureus,

-Malas Prcticasde Manufactura.- Humedadexcesiva en elmedio dealmacenaje

Gravedad:SerioRiesgo:Remoto

No

- Evaluacin y seleccin deproveedores- Evaluacin sensorial.- Control de humedad ytemperatura en almacenes.- Certificado o informe deanlisis.

Qumico:presencia de

sustancias toxicas:

-Malas Prcticasde Manufactura.

Gravedad:Serio

Riesgo:Remoto

No- Evaluacin y seleccin deproveedores

Fsico: - Inadecuadotransporte.- Rotura de sacosdurante la recepcin.


No

- Evaluacin y seleccin deProveedores.- Evaluacin sensorialen la recepcin

- Presencia deobjetos extraos( piedras, metales,u otros materiales.)

4. Aceite

Qumico:- elevado nivel deperxidos(Rancidez).

- Deficiencias enel control detemperaturadurante el

almacenamiento. -Fecha de expiracinvencida

Gravedad:SerioRiesgo:

Ocasional

No

Evaluacin y seleccin deproveedores.

Protocolo de Anlisis, y/ocertificado. Control de fechasde expiracin.

5. Cocoa

Biolgico:-Recontaminacin conMicroorganismospatgenos existentesen el medio ambiente

Inadecuadasprcticas demanufactura.Rotura de envases


No

Evaluacin y seleccin deproveedores.

Qumico:- Presencia de

-Inadecuadosprocedimientos de Gravedad:

Evaluacin y seleccin deproveedores

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Etapa II: AlmacenamientoPeligro Justificacin Gravedad/

RiesgoPeligro

SignificativoMedida Preventiva

Biolgico:-Recontaminacinmicrobiolgica:C. totales, B.cereus, S. aureus.

- Ataque por roedores,rotura de sacos yenvases por mal

apilamiento, plagas.- Malas practicas dehigiene y saneamiento.

Gravedad:Serio

Riesgo:Remoto

No

-Sistema eficaz decontrol de roedores /Programa de Higiene y

Saneamiento - Control ycapacitacin al personalen BPA

Qumico:Contaminacincon restos dedesinfectantes.

- Uso inadecuado dedosis dedesinfectantes.- Malas prcticas dehigiene (descuidodel personal)


No

Capacitacin al personalen B.P.M.Capacitacin en uso deproductos qumicos.Almacn exclusivo paraqumicos.

Etapa III: Seleccin, Pilado y Pesado de Crudos.Peligro Justificacin Gravedad/

RiesgoPeligro


Biolgico:-Recontaminacinmicrobiolgica:E. coli, S. aureus,Coliformes,Salmonella.

- Inadecuado manipuleoe higiene del personal yequipos.

Gravedad:SerioRiesgo:Ocasional

No

- Control ycapacitacin alpersonal enBPM/Programa deHigiene ySaneamiento

Fsico: Falta de Mantenimiento

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Etapa V: ExtrusinPeligro Justificacin Gravedad/

RiesgoPeligro


Biolgico:Supervivencia demicroorganismospatgenos: B.

cereus, S. aureus,Salmonella.

- Temperatura pordebajo de rango deextrusin por fallasmecnicas o descuido

del personal.

Gravedad:Muy SerioRiesgo:

Ocasional

Si

Control de parmetrosde extrusin.

Calibracin de equiposy medios de medicin

-Mantenimientopreventivo de equipos- Capacitacin alpersonal en Control deproceso en BPM.

Qumico:- Residuos dedetergentes ydesinfectantes en losequipos

- Mal proceso delimpieza y desinfeccin- Descuido del personal.- Falta de capacitacinen el uso de insumosqumicos


No

- Programa de Higiene ysaneamiento.- Capacitacin al personalen BPM yuso deproductos qumicos.

Etapa VI: EnfriadoPeligro Justificacin Gravedad/

RiesgoPeligro


Biolgico:-Recontaminacin conmicroorganismospatgenos: B. cereus,S. aureus, E. coli,Salmonella,

-Inadecuadascondiciones dealmacenamiento. -Usode envases noadecuados.- Manipuleo inadecuado.- Ventilacin inadecuaday falta de hermeticidad


No

-BPM /Programa de Higieney saneamiento- Capacitacin al personalen BPA- Numeracin de bolsonescon base extruida.Manejo adecuado deKardex (PEPS)

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Etapa VIII: Almacenaje temporalPeligro Justificacin Gravedad/

RiesgoPeligro


Biolgico:-Recontaminacin conmicroorganismospatgenos: B. cereus,S. aureus, E. coli,Salmonella,

-Inadecuadascondiciones dealmacenamiento. -Usode envases noadecuados.- Manipuleo inadecuado.- Ventilacin inadecuada

y falta de hermeticidad- Inadecuada rotacin deproductos


No

-BPM /Programa deHigiene y saneamiento- Capacitacin al personalen BPA- Numeracin de bolsonescon base extruida.Manejo adecuado de

Kardex (PEPS).-Control de humedad ytemperatura en almacn

Qumico:- Presencia desustancias toxicascomo restos dedesinfectantes.

- Uso inadecuado dedosis de desinfectantes.- Inadecuadas practicasde higiene (descuido delpersonal)


No

Capacitacin al personalen B.P.M.Capacitacin en uso deproductos qumicos.Almacn exclusivo paraqumicos

Etapa IX: Dosimetra

Peligro Justificacin Gravedad/Riesgo PeligroSignificativo Medida Preventiva

Biolgico:- Re contaminacinmicrobiolgica: S.aureus, Coliformes, E.Coli, B. cereus,Salmonella.

- inadecuado manipuleoy deficiente higiene delpersonal.- Inadecuada higiene deutensilios- Presencia de vectores(moscas).- Contaminacincruzada


No

-Cumplimiento delPrograma de Higiene ySaneamiento.- Control de higiene delpersonal.-Capacitacin delpersonal en BPM.-Buenas Practicas deAlmacenamiento

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Etapa X: Mezclado FinalPeligro Justificacin Gravedad/

RiesgoPeligro


Biolgico:-Re contaminacinmicrobiolgica: B.

cereus, S. aureus,Salmonella.

-Inadecuado manipuleo,e higiene del personal yequipos.

-Insumos contaminados.- Contaminacincruzada.

Gravedad:Serio

Riesgo:Ocasional

No

- Programa de Higiene ySaneamiento -Capacitacin al personal

en BPM.

Qumico: presenciade sust. Toxicascomo Residuos dedetergentes ydesinfectantes

Inadecuada limpieza delequipo- Malas practicas dehigiene (descuido delpersonal)


No

-Cumplimiento delPrograma de higiene ySaneamientoCapacitacin en uso deproductos qumicos.

Fsico:-Presencia de

partculas extraas:(pelos, plsticos,restos de sacosdeshilacliados, etc.)

- Inadecuadaindumentaria del

personal.- Mala Prcticas dehigiene.- Uso de envases queno son de primer uso.

Gravedad:

SerioRiesgo:Ocasional

No

-Cumplimiento delPrograma de Higiene y

Saneamiento. -Capacitacin al personalen BPM.

Etapa XI: Envasado

Peligro Justificacin Gravedad/Riesgo

PeligroSignificativo

Medida Preventiva

Biolgico:-Recontaminacin

-Inadecuado manipuleo,deficiente higiene Gravedad:

-BPM- Control de higiene

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Etapa XII: Empacado (embolsado)

Gravedad/Riesgo

PeligroSignificativoPeligro Justificacin Medida Preventiva

Biolgico: - Malas prcticas deGravedad:Serio

Riesgo:Ocasional

No

- Mantenimiento de la-RecontaminacinmicrobiolgicaS. aureus,Conformes, E. Coli,B. cereus,Salmonella

manipuleo. maquina cosedora.- Contaminacin - Capacitacin alcruzada. personal en Buenas- Mal sellado (falta Prcticas dede hermeticidad) por Manufacturafalla de mquina o - Mantenimientodescuido delpersonal.

preventivo de equipos.

Etapa XIII: Almacenaje de producto finalGravedad/

RiesgoPeligro

SignificativoPeligro Justificacin Medida PreventivaBiolgico: - Deterioro del producto


No

- Buenas prcticas de-Re contaminacin por: rotura de almacenamiento.microbiolgica del empaques, mal - Programa de higiene yproducto: apilamiento, ataque de saneamiento.S. aureus,Coliformes, E. Coli, B.cereus, Salmonella -

plagas.- Elevada humedad delambiente, filtracin deagua en almacn.- Contaminacincruzada.-Falta de hermeticidaddel almacn

- Capacitacin en BPA

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13. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

En este captulo se indican las etapas consideradas Puntos Crticos de Control (PCC) para laLnea de Productos Cocidos de Reconstitucide los siguientes productos:

MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSASENRIQUECIDO LCTEO AZUCARADOSIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADACREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADACREMA DE HABASENRIQUECIDO DE KIWICHA Y CEBADA LACTEADO AZUCARADOMEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA Y MAZ LACTEADO AZUCARADOHARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADAHARINA DE CEBADA LACTEADA AZUCARADAHARINA DE SOYA INSTANTNEAHARINA DE KIWICHA INSTANTNEAHARINA DE CAIHUA INSTANTNEASIETE HARINASCUATRO HARINAS FORTIFICADA INSTANTNEACREMA DE SOYA LACTEADA AZUCARADAHARINA DE CAIHUA LACTEADA AZUCARADAHARINA DE SOYA AZUCARADASIETE HARINAS LACTEADA HARINA DE TRIGO LACTEADO

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La determinacin de los puntos crticos de control para las materias primas e insumos se muestran enel cuadro 2A y para cada una de las etapas del proceso en el cuadro 2B.

Slo se han evaluado los peligros que han resultado sign i f icat ivos del anlisis de peligros realizado.

Cuadro 2A: Determinacin de los Puntos Crticos de Control de las materias primas e insumos.

MATERIAPRIMA/ INSUMOS

PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 ES PUNTOCRITICOCONTROL

(PCC)

Granos: cebada, trigo,

avena, soya, quinua,kiwicha, caihua.

BIOLGICO:

Contaminacin microbiolgica: E. coli, Bacillus cereus,salmonella.

QUMICO:

Presencia de Micotoxinas.

Presencia de antibiticos

SI

SI

SI

NO

NO

NO

NO

NO

NO

-- -

- - -

- - -

NO

NO

NO

Protena animal (leche enpolvo, clara de huevopulverizado)

QUMICO:

Presencia de Micotoxinas.SI NO NO -- - NO

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13.1. PUNTO DE CONTROL (PC1)

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

RESPONSABLES:Jefe de Aseguramiento de la Calidad J.A.C y/o JP. (Supervisa)Tcnico de Aseguramiento de la Calidad T.A.C. (ejecuta)

PELIGROS A CONTROLAR

Presencia de microorganismos como los mohos en granos debido a la humedadexcesiva y presencia de plagas e insectos, que vienen a ser vectores de muchosmicroorganismos.

MEDIDAS PREVENTIVAS1. Evaluacin sensorial (color, olor, sabor, Impurezas).2. Informe de Anlisis3. Evaluacin y Seleccin de Proveedores

LMITES DE CONTROL

Cumplimiento de las caractersticas sensoriales segn tabla I: CONFORME / NO

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PRODUCTO: SOYACaracterstica

COLOR:a) Crema oscuro ligeramente marrnb) Crema opaco

c) Crema verdosod) Crema verde fuerte

108 64

OLOR:a) Caractersticob) Ligeramente cidoc) cidod) Pesticida

108 64

SABOR:

a) Seco caractersticob) Ligeramente amargoc) Amargo humedecidod) Amargo

10

8 64

IMPUREZASa) Materias extraas: pitas, piedras, etc < 1%b) Materias extraas: pitas, piedras, etc < 3%c) Materias extraas: pitas, piedras, etc < 5%

108 64

Puntaje

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PRODUCTO: ARROZCaracterstica ___________________________ Puntaje

COLOR:a) Blanco caractersticob) Blanco opaco

c) Blanco verdosod) Blanco verde fuerte

108 64

OLOR:a) Caractersticob) Ligeramente cidoc) cidod) Pesticida

108 64

SABOR:

a) Seco caractersticob) Ligeramente amargoc) Amargo humedecidod) Amargo

10

8 64

IMPUREZASa) Materias extraas: pitas, piedras, etc < 1%b) Materias extraas: pitas, piedras, etc < 3%c) Materias extraas: pitas, piedras, etc < 5%

108 64

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PRODUCTO: AZCAR RUBIACaractersticas Puntaje

1. Colora. Marrn caractersticob. Marrn ligeramente oscuroc. Marrn oscuro

d. Marrn verdoso

108 64

2. Texturaa. Gruesa fina no compactob. Gruesa fina poco compactoc. Gruesa fina compactod. Deteccin de humedad al tacto

108 64

3. Sabora. Caracterstico azcar

b. Ligeramente fermentadoc. Fermentadod. Muy fermentado

108 6

4

4. Grado de contaminacin (impurezas)a. Materias extraas: pitas, piedras, etc < 1%b. Materias extraas: pitas, piedras, etc < 3 %c. Materias extraas: pitas, piedras, etc < 5%d Materias extraas :pitas piedras etc > 5%

108 64

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13.1.5. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

1. Cada vez que se recepcione materia prima, el TAC tomar una muestrarepresentativa del lote y realizar una inspeccin para evaluar las caractersticassensoriales de los productos. La muestra es colocada sobre un fondo blanco en unlugar iluminado (de preferencia luz blanca), homogeniza la misma y procede a hacer

las evaluaciones. El resultado de las evaluaciones es registrado en el formato HR-IADH-01 Evaluacin Sensorial y Control de Humedad.

2. Cada vez que se recepcione materia prima el TAC (o JAC) tomar una muestrarepresentativa del lote; la muestra es llevada a un laboratorio externo para determinarla humedad, tambin el TAC evaluara a simple vista y tacto la humedad de la materiaprima(excesiva humedad debido a condiciones climatolgicas) El lote recibido nopasar a produccin si se detecta que contiene demasiada humedad. El resultado delas evaluaciones se registra en el formato HR-IADH-01 Evaluacin Sensorial yControl de Humedad.

13.1.6. MEDIDAS CORRECTORAS

1. Si el TAC comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de las materiasprimas no son satisfactorios, comunica este hecho al jefe de Aseguramiento de laCalidad y/o JP, quien ordena la identificacin y retencin del lote para su posteriordevolucin (el J A C y/o JP puede considerar poner el lote separado en observacin

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13.2. PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC 1)

EXTRUSIN

RESPONSABLES: - Jefe de Aseguramiento de la Calidad J.A.C. y/o JP.- T.A.C. (supervisa)- Operario de extrusin (ejecuta)

13.2.1. Peligros a controlarSupervivencia de esporas de microorganismos patgenos.

13.2.2. Medidas preventivas

Control de temperaturaCalibracin de Equipos y Medios de Medicin.Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos

13.2.3. Lmites Crticos

CUADRO 03. TEMPERATURAS DE EXTRUSINProducto Definicin T de Extrusin

(*)

MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PCC 135 - 170CENRIQUECIDO L CTEO PCC 135 - 170CSIETE HARINAS LACTEDA AZUCARADA PCC 135 - 170CCREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170C

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13.2.4. Procedimiento de Monitoreo.

El operario de extrusin es el responsable de verificar que la temperatura de extrusin semantenga entre las temperaturas que aparecen en el cuadro anterior. El operario registrala temperatura en el formato HR-IADH-02 Control de Temperatura de Extrusin cada30 minutos. El T.A.C. supervisa la correcta aplicacin de este control y firma (visto) elregistro diario y entrega al J.A.C y/o JP., el cual revisa diariamente la informacinregistrada y firma (visto) en seal de conformidad. El jefe de Planta y/o Aseguramiento dela Calidad revisa, tambin, la correcta aplicacin del Programa de Mantenimiento paraasegurarse que las lecturas tomadas sean correctas.

13.2.5. Medidas Correctoras

Si el operario de extrusin detecta que la temperatura de extrusin est por debajo dellmite establecido, inmediatamente sea por disminucin del caudal de alimentacin y/o

activando los controles de la maquina, eleva la temperatura del extrusor hasta alcanzar latemperatura establecida, todo producto que pas por extrusin desde el ltimo control,ser separado e identificado y se evaluar a fin de determinar si es reprocesable de locontrario ser desechado. El Jefe de Planta y/o J.A.C. en coordinacin con el T.A.Ctomarn la decisin final. Las medidas correctoras se registrarn en el formato HR-IADH-02.

13.2.6. Registros

PLAN HACCP DE LA LINEA R i i 05

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13.3.4. Procedimiento de monitoreo

El parmetro a controlar es el correcto sellado de las bolsitas, el cual deber serhermtico para evitar la contaminacin del contenido. Los operarios despus del selladoigualan el contenido en todas las bolsitas en la mesa (chancan), as controlando elsellado hermtico; si detectan mal sellado comunican inmediatamente al TAC quienrealizara el seguimiento para detectar la causa (de equipo u operario), adems Registra

el resultado de las observaciones en el formato HR-IADH-03 Control de SelladoHermtico en envasado; asimismo el T.A.C. supervisa cada media hora el correctoprocedimiento de este punto tomando un tamao de muestra de acuerdo con el limite decontrol, registra las observaciones en el formato HR-IADH-03 y firma (visto) en seal deconformidad; al acabar el turno entrega la hoja de control al J.A.C. para su revisin. Porotro lado, tambin se realizara el control de peso y legibilidad de rotulo, como un punto decontrol de calidad.

13.3.5. Medidas correctoras

Si el operador de envasado detecta falta de hermeticidad, deber retornarse dicha bolsitapara reenvasarla, llamar al supervisor de produccin y/o TAC para identificar el origen delproblema (descuido del personal o falla mecnica). Si la falla se originpor defecto de laselladora manual, esta es revisada, si la falla fue del personal este ser amonestado.Todo producto que pas por el sellado desde el ltimo control ser separado eidentificado y en coordinacin con el Jefe de Planta y/o JAC se decidirque accin tomar(reproceso etc ) Se registra la desviacin y la medida correctora en el formato HR-IADH-

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1.- PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS

1.1 OBJETIVOS

Controlar toda la documentacin inherente al plan HACCP.

1.2 ALCANCE

Los documentos controlados que tengan relacin con el sistema de aseguramiento.

1.3 PROCEDIMIENTO

a. Toda documentacin tiene que ser controlada por el Gerente General, quienotorgar copias controladas al Gerente de Produccin y jefes del organigramaHACCP.

b. Los gerentes y jefes de organigrama HACCP llevaran un control estricto decada copia controlada los cuales despus de ser utilizados, seguirn elprocedimiento de preservacin de registros.

c. Los documentos controlados son:

- El plan HACCPEl plan de higiene y saneamiento


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2. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

2.1 OBJETIVO

Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del planHACCP, y mantenerlos durante el tiempo requerido por los organismos reguladores.

2.2 ALCANCE

Aplicable a todos los registros del plan HACCP.

2.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

a. Registros. Documento oficial del control del proceso en la elaboracin deProductos de Reconstitucin Instantnea.

b. Archivo muerto: Lugar adecuado o deposito de documentos, registros,certificados y files pertenecientes al proceso productivo y al plan HACCP

mantenidos secuencial y ordenadamente por fechas, aos, en archivadoresadecuados y por tiempo indefinido.

2.4 PRESERVACIN DE REGISTROS.

Sistema eficiente de archivos de todos los registros del proceso productivo y de lasacciones correctivas, lo cual prever la siguiente informacin:

Datos fidedignos de la produccinMantenimiento y efectividad del plan HACCP.


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3. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP

3.1. OBJETIVO

- Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP.- Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentalmente.- Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanza los objetivos

deseados.

3.2. ALCANCE Y FRECUENCIA

Una revalidacin es una evaluacin de que el plan es adecuado a pesar de queocurra cualquier cambio que no afecte el anlisis de peligros o altere dicho plan dealguna manera. La revalidacin ser llevada a cabo por una empresa especializada

en este servicio. La revalidacin se efectuar una vez al ao.

El plan HACCP tiene que modificarse si la validacin revela que dicho plan ya no esadecuado para cumplir totalmente con los requerimientos de los fundamentos oprincipios HACCP. Dicho informe deber preservarse entre los registros deverificacin y validacin tcnica.

3.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA


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3.6. PROCEDIMIENTO

a. De acuerdo al cronograma de verificacin (ver anexo 03) el equipo de auditores serene con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin:- Se discute sobre los propsitos de la verificacin- Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones.- Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento

de sus recomendaciones- Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP. Registro HR-IADH-AR (Acta deReunin del Equipo HACCP).

b. Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Programa de Higiene; ySaneamiento plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) yse llena el registro HACCP HR-IADH - VE1 REVISIN DEL PLAN HACCP, HR-IADH-VE5VALIDACIN TCNICA DEL PLAN.

c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que esta escrito se aplica en larealidad:- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios- Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y san- Revisin del diagrama de flujo del procedimiento- Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros identificados, sistema de

monitoreo, acciones correctivas y registros del plan HACCP.- Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC


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DE PRODUCTOS COCIDOSDE RECONSTITUCION

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4. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

4.1. OBJETIVO.

Establecer un procedimiento para la atencin de quejas y devolucionesrelacionadas a la inocuidad del producto.

4.2. ALCANCE.

Este procedimiento abarca desde la etapa de distribucin del producto final hastael consumo del cliente.

4.3. RESPONSABILIDADES.

Gerente General.Jefe de Produccin.

Personal encargado del reparto.

4.4. APLICACIN.

Jefe de Produccin.

4.5. DESCRIPCIN.

El Gerente General toma conocimiento de la queja y devolucin del producto


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ALIMENTICIAS DONHUGOS.R.L.



INSTANTANEA


5. ETIQUETAS Y ESPECIFICACIONES

5.1 OBJETIVO

Describir las especificaciones tcnicas descritos en las etiquetas y empaques de losproductos terminados.

5.2. ALCANCE

Todos los productos terminados.

5.3 PROCEDIMIENTOS

Logo de envase: Segn especificacin del cliente.

Cdigo de identificacin de bolsones: segn especificaciones del cliente.

PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES

OBJETIVO.

Asegurar mediante procedimientos documentados la evaluacin y seleccin de los

6.

6.1.


A b d H I Ttit

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INSTANTANEA


Los proveedores de materia prima e insumos con los que se trabaja sernvisitados por los menos una vez al ao, los nuevos sern evaluados en visitas quese darn cada 06 meses.

Los proveedores que aprueben las evaluaciones sanitarias y tcnicas seregistrarn en la lista de proveedores aprobados.

Toda materia prima que pudiera representar alto riesgo para la seguridad delproducto deber contar con un certificado de anlisis microbiolgico y/ofisicoqumico.

Los registros de todos los hallazgos de cada visita y requerimientos hechos alproveedor debern ser archivados con los detalles observados.

Los proveedores cuyas fbricas no cumplan los estndares de buenas prcticasde fabricacin no sern incluidos en la lista de proveedores.

A. Bueno, cumple satisfactoriamente con las especificaciones dada por Control deCalidad.

B. Regular, cumple parcialmente con las especificaciones, el producto es seguro.C. Malo, no cumple con las especificaciones dadas, el producto es inseguro.

En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de materiasprimas o insumos y que no estn de acuerdo con los requisitos acordados, serretirado del Registro de proveedores aprobados, El TAC comunica al proveedor


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7.3. RESPONSABILIDADESGerente General.

7.4. APLICACIN.

Jefe de Produccin y Empresa Certificadora acreditada ante INDECOPI.

7.5. DESCRIPCIN.

Terminado el lote de produccin el producto es almacenado en condicionesadecuadas de temperatura, humedad e higiene.

Se procede a emitir una solicitud de servicio a la certificadora para que lleve acabo el muestreo del producto de acuerdo a los requerimientos exigidos yproceder a los anlisis correspondientes.

El almacenaje del producto terminado tiene necesariamente un tiempo de esperapara el otorgamiento de conformidad del producto, por parte de la empresacertificadora.

Una vez entregado el certificado de conformidad, se podr distribuir a los centrosbeneficiarios asignados por la entidad compradora. Teniendo en consideracinque las condiciones higinicas del vehculo de transporte y el estibado sean lasms adecuadas segn se detalla en el procedimiento respectivo

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Jefe de Produccin (evala). Gerente General, toma la decisin final.

8.4. PROCEDIMIENTO.

La planta cuenta con un lugar adecuado para el almacenamiento de productos noconformes antes de su eliminacin, este lugar impide el acceso de plagas y evitala contaminacin cruzada.

Ante cualquier variacin en el control, o que este no cumpla los requisitoscorrespondientes durante el proceso de produccin el operario retirara el productodel proceso.

El operario avisar al Jefe de Produccin sobre lo sucedido y el decidir si este

vuelve al proceso de produccin o si es retirado completamente.

La toma de decisin se basara en hechos objetivos y documentados, paradeterminar el grado para que este sea considerado como producto conforme o noconforme.

Se registrar la cantidad y peso del producto observado y se almacenar hasta sudeterminacin, ya sea usndolo o vendindolo a terceros como comida no apto

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9.5. DESCRIPCIN.

El responsable del almacn garantiza las condiciones de almacenamiento,identificacin adecuada, indicando el orden de salida de los lotes (primero queentra - primero que sale PEPS), basado en las ordenes de pedido. Informandodichos datos al Responsable de Reparto.

La distribucin de los bolsones de PRODUCTO TERMINADO ser realizada envehculos apropiados de modo que le confiera proteccin a los productosterminados.

Todos los vehculos usados en la distribucin. Deben cumplir con los cdigos deprincipios y practicas relevantes a higiene alimentara para el transporte dealimentos.

Antes de cargar los productos los vehculos utilizados para el transporte sern

inspeccionados para asegurar que no halla riesgos de contaminacin porpesticidas, raticidas, vidrios etc.

Los vehculos utilizados son de uso exclusivo para el transporte de este tipo deproductos.

Los vehculos deben limpiarse regularmente con detergente de aplicacinalimentario, y ser fumigados para evitar la contaminacin cruzada.



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10. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN Y SELECCIN DE UNIDADES DETRANSPORTE

10.1 OBJETIVOS:

Proteger los alimentos de posibles focos de contaminacin.Proteger el alimento contra daos que puedan hacerlos no aptos para el consumohumano

Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de micro-organismos patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas enlos alimentos.

10.2 ALCANCE

Todas las unidades que efecten el transporte del producto comercializado por laempresa.

10.3 RESPONSABILIDADES

Si es contrato externo, el Gerente General se responsabilizar de establecercontacto con los proveedores de ste servicio y solicitar que las unidades cumplanlos requisitos mnimos establecidos.

El Jefe de Produccin y el encargado de mantenimiento sern los responsablesde que las unidades de transporte que efecten la distribucin del producto




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11 . PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DEALMACENES

11.1. OBJETIVO.

Control de la temperatura y humedad de los almacenes para garantizar unadecuado almacenaje de los productos incrementando su vida til.

11.2. ALCANCE.Aplicable a todos los almacenes de la planta de produccin (almacn de materiasprimas e insumos, y almacn de producto terminado).


Jefe de Produccin.

11.4. PROCEDIMIENTO.

Para saber la humedad del ambiente, leer la humedad registrada en el termohigrmetro el cual nos indica la humedad del ambiente a una determinadatemperatura, anotar dichas lecturas en el registro correspondiente.

La medicin se realizar en forma diaria.Los Limites Permitidos son:Temperatura Ambiental: < 30C




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12.5 APLICACIN.

Las empresas autorizadas ante INDECOPI.

12.6 FRECUENCIA.

Mantenimiento al inicio de produccin.La Calibracin depende a cronograma anual de los equipos.

12.7 DESCRIPCIN.

Antes de iniciar la produccin programada, el Jefe de Produccin deberasegurarse que los equipos y maquinarias e instrumentos de medicin estn enptimas condiciones de la siguiente manera:

Realizar el chequeo del equipo o maquinariaObservar su funcionamiento en caso que hubiera fallas contratar al Tcnicoencargado y se asegurara de su reparacinNecesidad de Calibracin

El Jefe de Produccin es el encargado de darle a conocer a la Gerencia Generalsobre el resultado del diagnostico y los equipos que requieren calibracin, a fin desuministrar los recursos

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PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS PLANTA

"INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DON HUGO S.R.L."

Responsable: ....................

VB Jefe de Saneamiento:

MAQUINA,

EQUIPO OINSTRUMENTO

FRECUENCIA DE

CALIBRACIN

FECHA EMPRESA O ENTIDAD

QUE REALZALACALIBRACIN

1. Balanzas 6 meses

2. Termocupla 6 meses

3. Termo hidrmetros 6 meses



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13. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO

13.1. OBJETIVO.

Dar lineamiento para la identificacin y trazabilidad del producto para hacer unseguimiento de los mismos, desde la materia prima que se utilizar hasta elproducto final que sale de la planta e inclusive hasta los consumidores.

13.2. ALCANCE.

Aplicable a los productos terminados.


Jefe de Produccin.

13.4. PROCEDIMIENTO.

Todo producto elaborado en la planta, es debidamente identificado, la cual empiezadesde la procedencia (agricultor) de la materia prima, proveedor, recepcin de materia

prima, numeracin de productos intermedios (como la base extruida), producto final

(cdigo en el que se registra la fecha de produccin y el nmero de lote), y el destino

final de dicho producto (consumidores); de esta forma se realiza un seguimiento de

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