Aranda Mario Ariel

Organización de la Materia

Taller de especialidad

BioinformáticaAlimentos

Bromatología Microbiología

La Materia…

Primer examen parcial06/05Métodos de preservación de Alimentos II29/04Métodos de preservación de Alimentos I22/04Taller de Análisis Bromatológico II15/04Taller de Análisis Bromatológico I08/04Feriado01/04Análisis Bromatológico25/03Introducción al estudio de los Alimentos18/03

TemaFecha

Taller de búsqueda bibliográfica II01/07Taller de búsqueda bibliográfica I24/06Segundo Examen Parcial17/06Bioinformática II10/06Bioinformática I03/06Taller de Análisis Microbiológico de alim.27/05Análisis Microbiológico20/05Taller de Rotulado y Envasado13/05

Según la OMS, alimento es todo productoque por sus propiedades nutritivas ypsicosensoriales, cuando es consumidocontribuye en cualquier grado almantenimiento del equilibrio funcional delorganismo, es decir, al mantenimiento desu estado de salud.

Nutricionales

Contenido de nutrientes

AlmacenamientoTecnología alimentaria

Psicosensoriales

CaracterísticasOrganolépticas

Apariencia

OlorTextura

SaborModificados por procesostecnológicos-Aditivos

Higiénico-Sanitarias

Tóxicos

Dañan la saludValor cultural

y social

• Agua• Carbohidratos• Proteínas• Lípidos• Vitaminas y minerales• Ácidos orgánicos• Taninos y colorantes naturales• Antinutrientes y sustancias toxicas

• En el agua ocurren lamayoría de las reaccionesenzimáticas

• Es el disolvente adecuado• Es importante en la

excreción de desechos• Actúa mayoritariamente en

el liquido intersticial Somos 75%agua

Porcentaje de agua en los diferentes tejidosGrasa 10-13%Hueso y Cartílago 20-30%Hígado y piel 20-30%Músculo y sangre 76%Volumen sanguíneo total 8% peso corporal

Permeabilidad de la membrana celular: selectivapara Iones y nutrientes y libre para el agua

• Se consumemayoritariamentebebible: 1500ml

• Un alto porcentaje enlos alimentos: 800ml

• Agua endógena:300ml

• Gran parte por orina:1500ml

• Bajo porcentaje porHeces: 100ml

• Transpiración: 600ml• Pulmón: 400ml

Ingreso:2600 ml Egreso:2600 ml

IAM

Obesidad

Síndrome metabólico

Hipertensión arterial

• Anemias• Osteoporosis• Desnutrición• Debilidad muscular• Disminución de la memoria• Trastornos de la Hemostasia• etc.

Nutrientes

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

Vitaminas

Minerales

Agua

Carbohidratos

Proteínas Lípidos

Fibras

Cenizas

g/100g de alimento

0.2062.431.55.40.5Chocolate

2354.60.29.330.9Pan francés

0.6604.62.93.188.7Leche devaca entera

2.1004.020.071.9CarneVacuna

00100000Azúcar

CenizaFibraH. DeCarbono

GrasasProteínasAguaAlimento

• Es toda sustancia o mezcla desustancias naturales o elaboradas que,ingeridas por el hombre aporten alorganismo los materiales y la energíanecesarios para el desarrollo de susprocesos biológicos

• Es el que, respondiendo a las especificacionesreglamentarias, no contenga sustancias noautorizadas ni agregados que configuren unaadulteración y se expendan bajo ladenominación y rotulados legales, sinindicaciones, signos o dibujos que puedanengañar respecto de su origen, naturaleza ycalidad (Art. 6 ítem 4, CAA)

• El que por causas naturales de índole física,química y/ o biológica, o derivadas detratamientos tecnológicos inadecuaos y/ odeficientes, aisladas o combinadas, ha sufridodeterioro en sus características organolépticas,en su composición intrínseca y/o en su valornutritivo. (Art. 6 ítem 5, CAA)

• El que contenga (Art. 6 ítem 6, CAA)

a) Agentes vivos: Virus, parásitos, bacterias riesgosaspara la salud), sustancias químicas, minerales uorgánicas extrañas a su composición normal sean ono toxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentraciónmayor a las permitidas por la exigenciasreglamentarias

• El que ha sido privado en forma parcial ototal de sus elementos útilescaracterísticos, reemplazándolos o no porotros inertes o extraños; que ha sidoadicionado de aditivos no autorizados osometidos a tratamientos de cualquiernaturaleza para disimular u ocultaralteraciones, deficiente calidad dematerias primas o defectos de elaboración(Art. 6 ítem 7, CAA)

• El que tenga la apariencia y caracteresgenerales de un producto legitimoprotegido o no por marca registrada, y sedenomine como éste sin serlo o que noproceda de sus verdaderos fabricantes ozona de producción conocida y/odeclarada. (Art. 6 ítem 8, CAA)

• Es cualquier ingrediente agregado a losalimentos intencionalmente, sin elpropósito se nutrir con el objeto demodificar las características físicas,químicas, biológicas o sensoriales.Durante la manufactura, procesado,preparación, tratamiento, envasado,acondicionado, almacenado, transporte omanipulación de los alimentos

Se agregan para:

Aumentar la estabilidad

Mejorar la aceptabilidad

Elaborar productos decalidad y composiciónuniforme

No debe agregarsepara:Engañar al consumido

Enmascarar técnicas yprocesos defectuosos

Reducir el valornutritivo

• Debe ser Seguro EvaluaciónToxicológica

• Restricción de uso Limitado aalimentos específicos

• Necesidad tecnológica justificadosolo cuando proporciona ventajas deorden tecnológico

Su empleo se justifica por razonestecnológicas, sanitarias, nutricionales opsicosensoriales, siempre que:

a) Se empleen aditivos autorizados y enconcentraciones tales que no supere losvalores permitidosb) Que respondan a las exigencias depureza establecidas por FAO/OMS

• Es la dosis diaria de un producto químicoque durante toda la vida de un serhumano resulta carente de riesgoapreciable según todas las informacionesconocidas

Se expresa en mg/Kg/día

0- 0.7Dióxido de azufre/ Sulfitos (se emplea en laelaboración del vino y en la conservación de jugode frutas

0- 3.7Nitrato de sodio ( utilizado para conservaciónde productos cárnicos)

IDA (mg/Kg/díaAditivos

• Cuando a juicio del comité de expertos, laingestión diaria total de una sustancia usada, nopresenta riesgo para la salud, no se consideranecesario establecer un limite. Ej. citrato demonogiceridos (antioxidante sinérgico)

• Dosis permisible: se calcula a partir del IDAestablecida para el aditivo, del valor medioprobable del consumo diario del aumento encuestión y del promedio del peso de lapoblación consumidora

• La dosis permisible se expresa en mg/Kg dealimento, ppm, g/Kg o mg/100cm3