Alimentos lácteos

Capitulo VIII CAA

Con la designación de alimentos lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos u otros mamíferos , sus derivados o subproductos simples o elaborados destinados a la alimentación humana

LECHE

Según CAA “Producto obtenido por ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene , de vaca lechera en buen estado

de salud y alimentación, provenientes de tambos inscriptos y habilitados, por la Autoridad Sanitaria

Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie”

LECHE

• Líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias cuya finalidad básica es alimentar a sus crías

Estados de DispersiónPresenta 3 estados físicos

• Solución verdadera o dispersión molecular Lactosa, sales , vitaminas hidrosolubles

• Dispersión Coloidal Caseínas y proteínas del suero

• Emulsión Sustancias liposolubles

Propiedades Físicas

• Densidad : entre 1,018 a 1,034 a 15°C• pH 6,5 a 6,6• Acidez 0,15 a 0,16%• Viscosidad 1,7 a 2,2 centi poises• Punto de Congelación - 0,513 a -0,565• Punto de Ebullición 100,17° C

Composición Química

La leche es un liquido de composición compleja, formada por:

87% de Agua Soporte de los componentes sólidos Presente en dos estados Agua libre (la mayor parte) agua adsorbida en la superficie de los

componentes

LIPIDOS

• Se encuentran en estado de sobrefusión• Constituidos por una mezcla compleja de

triglicéridos (97 a 99%)• Diversidad de ácidos grasos, mas de 400• 94% Constituidos por un grupo de 15 ácidos

grasos

GLOBULOS GRASOS

Fosfolipidos

• Fracción pequeña pero importante• A pesar de su baja concentración cumplen

funciones importantes• Afectan la estabilidad• Actúan como emulsionantes

Fosfatidilcolina Esfingolmielina CerebrosidosFosfatidiletanolamida Fosfatidilinositol

Plamogenos Lecitina

Glúcidos

• Principal LACTOSA

GLUCIDOS ALFA LACTOSA BETA LACTOSA

LECHE DE VACA 40% 60%

LECHE MATERNA

15% 85%

PROTEINAS

CASEINASGrupo heterogéneo de proteínas que

precipitan a pH 4,6 Alfa Caseína 60%

Beta Caseína 25%

Gama Caseína 10%

Kappa Caseína 5%

PROTEINAS SERICAS Lactoalbuminas

menos del 0,05%Rica en lisina y triptófano

Coagula a 72°C

Lactoglobulinas0,5 %

Precipita a 70° C

Inmunoglobulinas

CALOSTRO

• Primera secreción glándula mamaria después del parto• Liquido con alto contenido de sólidos, de fuerte olor y

sabor amargo, rico en inmunoglobulinas• Muy sensible a la desnaturalización térmica

Composición promedioAgua 79%Proteínas 10%Grasas 7%Lactosa 3%Cenizas 1%

BACTERIAS LACTICAS

Son microorganismos inocuos para la salud humana

En lácteos se usan como agentes transformadoras de la leche.

Utilizadas por el hombre en la producción de alimentos fermentados como leche, vegetales, frutas, carnes

Participan en la formación de aromas y cualidades reológicas.

Presentan un rol higiénico importante porque producen compuestos que evitan el desarrollo de bacterias patógenas.

Bacterias Patógenas

Las dos enfermedades mas importante transmitidas por la leche son:

Tuberculosis Bovina Mycobacterium bovis Brucelosis Brucella abortis

LACTOBACILOS

bulgarico acidophilus johnsonii casei caucasicus

BIFIDOBACTERIAS

Bacterias lácticas

Bacteriocinas

• Sustancias antimicrobianas de naturaleza proteica con capacidad potencial para inhibir M.O patógenos y o alterantes de los alimentos.

• Son proteínas rápidamente digeridas por las proteasas en el tracto digestivo humano, ventaja adicional cuando se usan como conservantes

•

BACTERIOCINAS

• PROTEINAS SINTETIZADAS A NIVEL RIBOSOMICO POR BACTERIAS CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA SOBRE ESPECIES GENERICAMENTE MUY RELACIONADAS Y CUYA ACTIVIDAD NO ES LETAL PARA LA CELULA PRODUCTORA

BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS LACTICAS

NISINAINHIBEN BACTERIAS GENERICAMENTE MUY

RELACIONADASINHIBEN PATOGENOS DE ALIMENTOSLISTERIA MONOCYTOGENESBIOCONSERVADOR , EN YOGURT,

PRODUCTOS CARNICOS , VEGETALES ENLATADOS.

GRAS (Generally recognized as Safe)

ANTIBIOTICOS

NISINA PROTEINA CON ACCION ANTIBIOTICA PRODUCIDA POR

, LACTOCOCCUS LACTIS BACTERIA PRESENTE EN LA

LECHE DE FORMA NATURAL EFICAZ CONTRA ALGUNOS TIPOS

.DE BACTERIAS CONSERVANTE DE QUESOS

FUNDIDOS

PIMARICINA O NATAMICINA ANTIBIOTICO UTIL EN LA PROTECCION EXTERNA DE CIERTOS ALIMENTOS CONTRA EL ATAQUE DE MOHOS

BACTERIOCINAS