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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

No es lo mismoProceso voluntario

Presión culturalAporta alimentos

Muy variadaALIMENTACIÓN

NUTRICIÓN

Proceso involuntarioRegulación fisiológica

Aporta nutrientesÚnica (metabolismo)

Funciones de los de nutrientes

ENERGÉTICAGúcidos Lípidos

PLÁSTICA Proteínas

Algunos minerales

REGULADORA Vitaminas, Minerales

Algunas proteínas

Alimentación Francisco Grande Covián

“La alimentación es simplemente el proceso mediante el cual tomamos

del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los

alimentos que componen la dieta, son necesarias para la nutrición”.

Nutrición Francisco Grande Covián

“La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora a sus

propios tejidos un cierto número de sustancias que han de cubrir tres fines básicos:

aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras corporales,

proporcionar los materiales necesarios para la formación de estas estructuras y, por último,

suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo”.

Principales elementos químicos que forman la materia viva (bioelementos)

MAYORITARIOS O PRIMARIOS Carbono, Hidrógeno, Nitrógeno, Oxígeno, Fósforo y

Azufre

MINORITARIOS O SECUNDARIOS Indispensables: Calcio, Sodio, Potasio, Magnesio ,

Cloro, Hierro, Silicio, Cobre, Manganeso, Boro, Flúor y Yodo.

Variables: Bromo, Zinc, Titanio, Vanadio, Plomo, Oro, Cobalto y Aluminio.

Moléculas que forman la materia viva (biomoléculas)

INORGÁNICAS: agua y sales minerales.

ORGÁNICAS: glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y ácidos nucleicos.

Minerales necesarios en la dieta

MacromineralesIngesta recomendada superior a 100 mg diarios Azufre, Calcio), Cloro, Fósforo, Magnesio, Potasio y Sodio

MicromineralesIngesta recomendada inferior a 100 mg diarios Cobre, Cromo, Flúor, Hierro, Manganeso, Molibdeno, Selenio, Yodo y Zinc

Principales glúcidos

MONOSACÁRIDOS Glucosa, fructosa, ribosa, galactosa …

DISACÁRIDOS Sacarosa, lactosa, maltosa

POLISACÁRIDOS Animales: glucógeno, quitina Vegetales: almidón, celulosa

Principales ácidos grasos

SATURADOS

Enlaces sencillosAc. Palmítico CH3 -(CH2)14 -COOH

INSATURADOS

Enlaces dobles

Omega 3 y Omega 6Ac. Oleico CH3 -(CH2)7 -CH=CH-(CH2)7 -COOH

Aminoácidos esenciales

Ocho con carácter de “vitamina”

Vitaminas

LIPOSOLUBLES A, D, E, K y F

HIDROSOLUBLES C y grupo B

Definición de alimento

Código Alimentario Español

“Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación son susceptibles de ser habitual o idóneamente utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivo, o como productos dietéticos es casos especiales de alimentación “

Clasificación de los alimentos

Por su composición

Por su función

Por su origen

Alimentos según su composición

GLUCÍDICOS

Harinas, pan, pastas, arroz, maíz, galletas, bollería, azúcar, dulces, miel. Patatas, legumbres y frutos secos.

Alimentos según su composición

LIPÍDICOS

Aceites vegetales, tocino, embutidos

mantequilla, queso.

Alimentos según su composición

PROTEICOS

Carnes rojas, carnes de ave, vísceras, carnes curadas y embutidos pescados, mariscos y huevos, leche y productos lácteos. Legumbres y frutos secos.

Alimentos según su composición

VITAMÍNICOS

Frutas, verduras y hortalizas.

Alimentos según función

ENERGÉTICOS

Harinas, pan, pastas, arroz, maíz, galletas, bollería, azúcar, dulces, miel.

Aceites vegetales, tocino, embutidos mantequilla, queso.

Patatas, legumbres y frutos secos.

Alimentos según función

PLÁSTICOS

Carnes rojas, carnes de ave, vísceras, pescados, mariscos y huevos, leche y productos lácteos.

Alimentos según función

REGULADORES

Frutas, verduras y hortalizas.

Legumbres y frutos secos.

Alimentos según origen

Animales Pescados, mariscos, mamíferos marinos, aves y

ganado.

Vegetales Verduras y hortalizas, frutas, cereales,

 edulcorantes,  infusiones y bebidas alcohólicas 

"Los nutrientes son tanto alimento como veneno. La dosis los convierte en veneno o en remedio"

Paracelso (1493- 1541)

.

En el siglo XVII, Lavoisier señala que “la vida es una función química, ya que la respiración puede asimilarse a la combustión”.

En el mismo siglo, el también médico francés Magendie dice que “todos los animales superiores necesitan para vivir una cantidad diaria de proteínas en la dieta que, además, debe ser variada”.

En el siglo XIX Von Liebig indica que “las proteínas aportan principalmente al organismo las sustancias que precisa para construir y reparar sus propias estructuras”.

De todas estas experiencias, y de otras, se interpreta

que hay determinados compuestos en los alimentos que no pueden faltar en nuestra dieta. Su ausencia produce, en un periodo de tiempo más o menos largo, serias alteraciones en el organismo que pueden llegar a ser irreversibles

NECESIDADES NUTRITIVAS DEL SER HUMANO

.

ENERGÉTICAS PLÁSTICAS REGULADORAS

Nutrientes:Gúcidos Lípidos

Nutrientes:

Proteínas Algunos minerales

Nutrientes:Vitaminas MineralesAlgunas proteínas

NECESIDADES ENERGÉTICAS

Materia orgánica + O2 CO2 + H2O + Energía

1 caloría en nutrición = 1000 calorías en física = 1 kilocaloría

1000 calorías (1 caloría pequeña) = 1 kilocaloría (caloría grande)

Equivalencia entre calorías y julios

1 caloría = 4,18 julios

1 julio = 0,24 calorías

Necesidades energéticas diarias

ETD = MB + GAF + T + AEA

ETD - energía total diaria MB - metabolismo basal GAF - gasto por actividad física T - termogénesis AEA - actividad específica de los alimentos

Metabolismo basal Es la energía que un individuo en reposo físico, digestivo y mental, y situado en un ambiente a temperatura agradable, necesita para

mantener sus funciones vitales.

Esta energía se invierte en que los sistemas, aparatos, órganos y células que integran nuestro cuerpo realicen la mínima actividad indispensable para que nos mantengamos con vida. Por ejemplo, para que se muevan los músculos respiratorios, para que lata el corazón, para que circule la sangre, para que esta sea filtrada por el riñón, para que se produzca la transmisión del impulso nervioso o para que se den reacciones químicas en el las células.

De una manera aproximada, podría compararse a la energía que consumimos durante el sueño tranquilo.

Representa entre el 50 y el 60% de la energía total diaria.

Cálculo del metabolismo basal

A partir de las fórmulas de Harris-Benedict:

Mujer MB = 655 + 9,6P + 1,7A - 4,7E

Hombre MB = 66 + 13,7P + 5A - 6,8 E P = peso en kilogramos

A = altura en centímetros

E = edad en años

A partir de la ecuación de estimación rápida:

Mujer MB = 0,91 cal/kg/h

Hombre MB = 1 cal/kg/h

A partir del cálculo de la superficie corporal, utilizando un nomograma

Metabolismo basal (50-60%)

Gasto energético actividad física (12.20%)

Termogénesis (15-20%)

Actividad específica alimentos (5-7%)

NECESIDADES PLÁSTICAS

Proteínas:

1 gramo/kg de peso al día

(20% de aminoácidos esenciales)

Algunos minerales:

Calcio

NECESIDADES REGULADORAS

Vitaminas Minerales Ácidos grasos esenciales

NECESIDADES HÍDRICAS

2,5 litros de agua al día Suma del agua líquida y la contenida en los

alimentos

ELABORACIÓN DE DIETAS EQUILIBRADAS

“Estoy a dieta” “Sigo una dieta” “Me voy a poner a dieta”

La dieta es una combinación de alimentos que se establece para conseguir un fin determinado.

DIETASDe adelgazamiento

Para coger pesoPara deportistasPara diabéticosPara celíacos

Para enfermos cardiovascularesPara vegetarianos

Dietas milagro…

La dieta equilibrada tiene que cubrir las necesidades energéticas, plásticas y

reguladoras del organismo.

Debe garantizar dos cosas:

Que se cubren los requerimientos energéticos diarios.

Que se aportan todos los nutrientes necesarios.

Aporte energético diario Invertido en: Metabolismo basal Actividad física Termogénesis Actividad específica de los alimentos

La energía diaria consumida por un adulto con actividad física moderada (unas 2000 calorías) es la misma que se necesita para mantener encendida una bombilla de 100 vatios durante 23 horas y 15 minutos.

Variedad de nutrientes

Garantiza el aporte de todos los elementos necesarios para el organismo:

Rueda de los Alimentos Rombo de la Alimentación Pirámide Alimentaria

La Rueda de los alimentos

La Rueda de los alimentos

GRUPOS DE ALIMENTOS:

I Energético (composición predominante en hidratos de carbono: productos derivados de los cereales, patatas, azúcar)II Energético (composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en general)III Plásticos (composición predominante en proteínas: productos de origen lácteo)IV Plásticos (composición predominante en proteínas: cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos)V Reguladores (hortalizas y verduras)VI Reguladores (frutas)

Incluye, además, mención explícita al ejercicio físico y a lanecesidad de ingerir agua en cantidades suficientes.

Rombo de la Alimentación

Pirámide de la Alimentación

Principales aspectos a tener en cuenta para llevar a cabo una dieta equilibrada y saludable

Que aporte energía para cubrir el gasto total diario.

Que esa energía se obtenga sobre todo de los glúcidos, siendo menor el aporte de lípidos.

Que suministre proteínas en cantidades adecuadas para cada individuo.

Que no carezca de ningún aminoácido esencial.

Que cubra las necesidades de vitaminas y minerales.

Que los nutrientes se ingieran en proporciones adecuadas:Glúcidos 50-60 %Lípidos 25-30%Proteínas 15 %

Que se realicen cuatro o cinco ingestas de alimento diarias y nunca menos de tres.

Que incluya fibra.

Que aporte un total de 2,5 litros de agua, bebida o contenida en los alimentos.

Algunos consejos más para alimentarse correctamente

Realizar entre cuatro y cinco ingestas diarias. Es un error creer que comiendo menos veces al día, concentrando la toma de alimentos en una o dos, se favorece la pérdida de peso.

Se debe evitar el consumo excesivo de grasas saturadas ya que conducen inevitablemente a la hipercolesterolemia y además pueden irse acumulando desde edades tempranas.

Tomar alimentos con suficiente cantidad de fibra y ricos en hidratos de carbono complejos.

Evitar el exceso de azúcar refinado. Se recomienda que su aporte proceda de frutas, cereales,  arroz, pan, galletas, pastas alimenticias y farináceos.

Algunos consejos más para alimentarse correctamente

Moderar el consumo de alcohol y basarlo en la ingesta de cerveza y vino, suprimiendo las bebidas destiladas.

Evitar el exceso de sal.

No sobrepasar el aporte de energía procedente de más de un 20% de proteínas. Ni que las de origen animal sean más de un tercio del total diario.

Realizar diariamente una actividad física moderada de acuerdo con las características del individuo.

No olvidar los requerimientos de vitaminas y minerales, no excluyendo ningún alimento de la dieta.

LOS RIESGOS DE UNA MALA ALIMENTACIÓN

Mala alimentación Mala nutrición

Zonas en las que se produce malnutrición

Los riesgos de una mala alimentación

En los países fuertemente industrializados se dan graves dolencias causadas por un uso inadecuado de los alimentos.

Son miles de personas las que fallecen por un exceso de determinados nutrientes en su dieta en el Primer Mundo.

Una inexistente, insuficiente o inadecuada educación nutricional puede ser la causa de esta merma de la salud en países desarrollados.

El disponer de alimentos pero no saber como utilizarlos es tan serio para la salud como el carecer de ellos.

Malnutrición y enfermedades por exceso de nutrientes La idea de que aportar un exceso de nutrientes es garantía de

buena salud es totalmente falsa.

La disponibilidad de numerosos alimentos y el mal uso que se hace de ellos es la principal causa de que se haya producido un preocupante aumento de lo que se conoce como “enfermedades de la civilización”.

Los malos hábitos alimentarios se ven acompañados de otros poco saludables como el consumo de alcohol, el tabaquismo o la falta de actividad física.

No solo el exceso de macronutrientes como azúcares, proteínas y grasas, es perjudicial, también dosis elevadas de vitaminas o minerales pueden causar daños a veces difícilmente reversibles en nuestro organismo.

Malnutrición y enfermedades por exceso de nutrientes

Obesidad Diabetes Gota Hipercolesterolemia Hipertensión Hipervitaminosis

OBESIDADLa obesidad es un exceso de grasa corporal

CAUSAS Herencia genética: genes ancestrales de ahorro Factores fisiológicos: sistema nervioso, endocrino y

metabolismo Estilo de vida que se lleve: hábitos alimentarios, falta de

ejercicio, repetición de patrones familiares En conjunto puede haber dos principales causas: Mayor ingesta de calorías que las que el cuerpo gasta. Menor actividad física que la que el cuerpo precisa.

Complicaciones: Hipertensión arterial Diabetes mellitus Enfermedades coronarias

DIABETESLa diabetes es un desorden del metabolismo

Niveles elevados de glucosa en sangre

Tipo I El páncreas no produce, o produce muy poca insulina. Dependiente de la insulina. Diabetes juvenil, porque normalmente comienza durante la infancia

(aunque también puede ocurrir en adultos). Menos del 10% de los afectados. La enfermedad se desarrolla por el ataque del sistema inmune

contra las propias células beta del páncreas, encargadas de producir la insulina.

Este proceso parece tener varias etapas:  Susceptibilidad o predisposición genética, en la que parece haber

implicados varios genes. Factor desencadenante ambiental (infección viral, estrés, toxinas,

etc.) tras el cual, aparece el proceso inmunológico frente a las propias células beta, que son destruidas.

DIABETESLa diabetes es un desorden del metabolismo

Niveles elevados de glucosa en sangre

Tipo II Las células del cuerpo no responden a la insulina que se

produce. Aparece en adultos. El organismo produce insulina, pero no la suficiente, o

no puede aprovechar la que produce. La insulina no puede llevar la glucosa al interior de las

células. El tipo II suele aparecer a partir de los cuarenta años de

edad. Sobrepeso como factor desencadenante. La obesidad está en un 80% de los pacientes.

GOTAExceso de ácido úrico en el organismo

CAUSAS El exceso de ácido úrico puede deberse a:

Un aumento en su producción Una eliminación insuficiente por el riñón Un exceso de ingesta de alimentos ricos en purinas: vísceras de

animales, mariscos, algunas legumbres Las bebidas alcohólicas pueden aumentar niveles

En condiciones normales, 1/3 del ácido úrico del organismo procede de los alimentos, y 2/3 del metabolismo.

Los niveles elevados pueden ocasionar la formación de cristales de ácido úrico en forma de aguja, que si se depositan en las articulaciones ocasionan los ataques de gota.

Cuando lo hacen en los tejidos por debajo de la piel originan los tofos y pueden también, depositarse en la vía urinaria formando cálculos.

HIPERCOLESTEROLEMIA Colesterol en sangre por encima de los niveles considerados normales El aumento depende de la dieta, el sexo, el estilo de vida y la síntesisendógena.

En la concentración de colesterol en sangre intervienen: factores hereditarios factores dietéticos actividad física

El volumen de colesterol circulante depende de absorción intestinal síntesis endógena captación tisular estado del metabolismo lipoproteico excreción biliar

El nivel de colesterol dependerá de los alimentos ingeridos y la capacidad de absorción de los receptores específicos.

HIPERCOLESTEROLEMIA Colesterol en sangre por encima de los niveles considerados normales

TIPOS

Primaria: derivada de problemas en los sistemas transportadores del colesterol y factores genéticos.

Secundaria: el aumento se asocia a ciertas enfermedades hepáticas (hepatitis, colostasis y cirrosis) endocrinas (diabetes mellitus, hipotiroidismo y anorexia

nerviosa) renales (síndrome nefrótico o insuficiencia renal crónica)

HIPERTENSIÓN La sangre circula a una presión mayor que la deseable

CAUSASCongénitas: Herencia familiar, se desconoce aún el gen causante Sexo, mayor en varones jóvenes y similar en ambos tras la

menopausia Edad, aumento con los años Raza, más elevada en individuos de color

Adquiridas: Obesidad: La frecuencia de hipertensión arterial entre los obesos, a

cualquier edad que se considere, es entre dos y tres veces superior a la de los individuos de la misma edad que estén en su peso ideal.

Consumo elevado de sodio Consumo excesivo de alcohol Anticonceptivos orales Estilo de vida muy sedentario

HIPERVITAMINOSISExceso de vitaminas liposolubles (A, D, E, K)

Hipervitaminosis AAguda: Consumo excesivo de esta vitamina en un período corto de tiempo En niños:"pseudotumor cerebral" fontanela abultada, hinchazón del

disco óptico, visión doble, vómito y somnolencia. En adultos: dolor de cabeza, cambios visuales y alteración de la

conciencia que sugieren la presencia de pseudotumor cerebral, náuseas, vómitos, mareos y visión borrosa.

Crónica: Ingesta de dosis excesivas de esta sustancia durante períodos

prolongados. Dolor óseo e hinchazón de los huesos, asociados a menudo con

altos niveles de calcio en la sangre. Pérdida de cabello, colesterol elevado, daño hepático y problemas

visuales. Fatiga, malestar y náuseas.

HIPERVITAMINOSISExceso de vitaminas liposolubles (A, D, E, K)

Hipervitaminosis D Concentraciones de calcio en la sangre anormalmente

altas. Daño severo en los huesos, los tejidos blandos y los

riñones.

Hipervitaminosis E Náuseas Gases Diarrea Aumenta la actividad de los coagulantes

Hipervitaminosis K Lesiones en los tejidos hepáticos

Malnutrición y enfermedades por escasez de nutrientes

Anemia ferropénica Bocio Kwarshiorkor Marasmo Avitaminosis

Los peligros de las dietas milagrosas

Proliferación de “dietas milagrosas” que aseguran una vertiginosa pérdida de peso sin pararse a exponer los riesgos que conllevan.

Se difunden al margen de todos los cauces sanitarios.

Aparecen en diversos medios como revistas consideradas “femeninas”.

Pueden localizarse fácilmente en Internet.

En la mayoría de los casos, suelen publicarse en revistas y webs dirigidas a adolescentes.

Se llevan a cabo durante prolongados periodos de tiempo.

Se siguen en edades en las que el desarrollo corporal es intenso y fundamental. La salud queda en manos de desaprensivos.

Consejos que, desde un punto de vista nutricional y científico, carecen absolutamente de sentido.

Vacío legal.

La alimentación saludable es la mejor garantía de

vida