ADITIVOS EN CÁRNICOS

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy importante en la industria alimentaria actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos años de antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la elaboración de los alimentos se industrializaba. Los aditivos e ingredientes tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos y son necesarios para que éstos puedan seguir siendo seguros, nutritivos y atractivos para los consumidores. La utilización y dosis de los aditivos e ingredientes, así como su declaración en la etiqueta del producto suele estar regulada por los organismos competentes de cada país para ofrecer seguridad e información al consumidor En este artículo se describen de forma resumida los principales aditivos e ingredientes usados en la fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero. No todos son necesarios y su uso dependerá del producto a realizar y de los equipos y tecnología disponibles, por lo que conviene conocer muy bien sus propiedades y funciones para que ayuden a conseguir el objetivo deseado, y sean usados de forma correcta y sin excesos. 

OBJETIVO Conocer los insumos y aditivos usados en la elaboración de

productos cárnicos de manera artesanal; incidiendo en la producción limpia y el empleo de insumos y aditivos permitidos.

DESCRIPCION GENERAL A pesar de que el procesamiento de carnes es relativamente sencillo, hay que tener en cuenta una serie de pasos, técnicas y precausiones que determinan la calidad y eficiencia en el producto final .

Materia primaLa elaboración de productos cárnicos como: jamones, embutidos, curados, charqui, ahumados, etc., requiere de la selección de carnes de buena calidad, procedente de animales sanos, engordados o terminados, y que hayan sido sacrificados observando las buenas prácticas.

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 Ingredientes y aditivosAgua: corriente y potable, usada en forma líquida y hielo en escarchas

Sal: (cloruro de sodio) es la sal común yodada que interviene en el sabor de los productos, permite la solubilización de las proteínas y tiene propiedades conservantes. Generalmente se emplea 20 gm por kilo de producto.Nitrato y nitrito: (sal de nitro) sirven para el curado de las carnes junto a la sal y azúcar, actúa fijando el color y el sabor y, previene el crecimiento de microorganismos nocivos. Se usa en proporción de 0.2 gr por kilo de carneAscorbatos: aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de productos curados. Se usa 1 a 2 gr por kilo de carne.

Azúcar: mejora el sabor y aroma de los productos, empleando 3 gr por kilo de carne.

Condimentos: son los ingredientes que modifican y mejoran el sabor y aroma de los productos: cebolla, ajo, canela, clavo de olor, gengibre (kion), ajonjolí (sésamo), vainilla, muez moscada, pimienta, cúrcuma (palillo) etc.

Fosfatos: aumenta la retención de agua en los productos y ayuda a solubilizar la proteína, se emplea 3 gr por kilo de carne.

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA SAL (Cloruro de Sodio)

La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. , el uso más importante de la sal es impartir sabor y olor.

En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado.

NITRITO DE SODIO (NaNO2)

Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, son sales de

curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos , por

su poder bactericida y bacteriostático.

Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado

estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante

el almacenamiento y el crecimiento del Clostridum botulinum. Los nitritos proveen

la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina.

Para la formación del color de curado se consideran necesarios

aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la

cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

POLIFOSFATOS: En la Industria de carnes son utilizados para aumentar la retención de la

humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura

agradable por su elevado poder de solubilizar las proteínas, Se conocen

clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, el

ácido pirofosfórico H4P2O7. El uso de estos fosfatos esta restringido a una

cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado.

Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido

muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan

fosfatos. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos para su uso en salmueras: Tripolifosfato de

sodio, Hexametafosfato de sodio, Pirofosfato ácido de sodio, Pirofosfato de

sodio, Fosfato monosódico y Fosfato disódico

ASCORBATOS Y ERITORBATOS:

La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas.

En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente.

Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida.

AZÚCARES: Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y

aroma de los productos; también facilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos maduros.

En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azúcar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azúcar de maíz).

Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborización aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos. Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su acción energética o de alimento bacterial. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.

AZUCARES Y EXTENDEDORES

EXTENDEDORES

Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos, Entre los principales entendedores encontramos:

Antioxidantes: Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido secos son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos.

Inhibidores de hongos:

Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener en cuenta la contaminación con hongos, estos afectan sobretodo a los embutidos secos, se puede controlar sumergiendo el producto carnico en solución al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento, se pude utilizar tambien el propilparabeno en solución al 3,5%.

Almidones:

Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones, confiriéndole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10%, Las funciones de los almidones son: - Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad- Aglutinante y de relleno - Ayuda a la estabilidad de la emulsión - La apariencia del producto es agradable. - Gelatiniza a temperaturas bajas. - Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Condimentos:

-Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes. -En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor .

-Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales.

- En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración.

- Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros.

- En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica