ADITIVOS EN LACTEOS

PRESENTADO POR: ANDRES ZAMBRANO N.

PRESENTADO A: VERONICA JARRIN.

UNIVERSIDAD DE NARIÑO

2012

INTRODUCCION

La leche representa un elemento importante en laalimentación. Puede consumirse en forma natural otransformada en sus productos derivados.

El hombre aprendió a manipular la leche, tanto paraconservarla durante mayor tiempo antes de su consumo, asícomo para la elaboración de productos derivados de lamisma.

Por eso se han implementado procesos ysustancias ( aditivos ) para mejorar la calidad de la leche , aside esta manera se pueda elaborar adecuadamente losproductos.

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOSLos aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más sedesconoce dentro de la alimentación y

que más preocupa a los consumidores. Están prácticamente entodos los alimentos y bebidas

que ingerimos, forman parte de nuestra vida cotidiana. Se asociana los tiempos modernos, pero llevan siglos utilizándose. Una de lasgrandes preocupaciones del hombre a lo largo

de la historia consistía en alargar el periodo de conservación de losalimentos para épocas de escasez, por ello fue desarrollando lastécnicas para su conservación.

La disponibilidad de los alimentos dependía de la producción local,ya que el consumo de los mismos era mayoritariamente estacional.Por tanto, para prolongar la conservación el hombre utilizabatratamientos físicos que a veces combinaba con procedimientosquímicos, son técnicas tradicionales de conservación que hoy endía algunas de ellas se siguen utilizando. La finalidad de laconservación de los alimentos consiste en transformarlos enproductos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.

VENTAJAS Y BENEFICIOS DE LOS ADITIVOS PARA EL HOMBRE

Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

Proporcionar alimentos con destino a un grupo de

consumidores con necesidades dietéticas

especiales.

·Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar

sus propiedades organolépticas.

Favorecer los procesos de fabricación,

transformación o almacenado de un alimento,

siempre que no se enmascare materias primas

defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

PRODUCTOS LACTEOS E INGREDIENTES

YOGUR

INGREDIENTES: leche descremada higienizada ,fructosa , espesante ( almidón modificado ),estabilizantes ( pectina, gelatina ),conservantes ( sorbato de potasio ),edulcorante artificial ( sucralosa ), colorante artificial, sabor idéntico al natural

ALMIDON MODIFICADO: A partir del almidón de maíz y patata, que setrata químicamente forman geles viscosos, resistentes al calor y enmedios ácidos. Se usan en Yogures y helados.Conservas vegetales ysalsasespesas del tipo de las utilizadasen la cocina chinaSe digieren y se metabolizancomo el almidón naturalPECTINA:A partir de los restos de pulpa de naranja, limóny manzana. Forma geles viscosos. Repostería (mermeladas).Conservas vegetales, Zumos de fruta. Se digiere alrededor del 10%.Dosis altas producen diarrea IDA: no especificada.GELATINA: es parte del gran grupo de los hidrocoloides que sonsustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales oanimales o azúcares múltiples. Los hidrocoloides se utilizan para espesar,gelificar y estabilizar los alimentos.SORBATO DE POTASIO : El Sorbato es utilizado para la conservación detapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa detomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutassecas, embutidos, vinosSUCRALOSA : es el único edulcorante que no aporta calorías que sefabrica a partir del azúcar y se utiliza para endulzar bebidas de bajascalorías y alimentos procesados

KUMISINGREDIENTES : leche entera higienizada, azúcar, cultivo láctico

AZUCAR: que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

MAYONESAINGREDIENTES: agua, aceite vegetal refinado, almidón modificado de maíz, azúcar, sal, vinagre, espesante ( goma xantan ), acidulantes ( acido fosfórico, acido cítrico ), conservantes ( acido sórbico ), sabor artificial, color idéntico al natural ( beta caroteno ).

ALMIDON MODIFICADO:A partir del almidón de maíz y patata, quese trata químicamente forman geles viscosos, resistentes al calor yen medios ácidos. Se usan en Yogures y helados. Conservasvegetales y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocinachina Se digieren y se metabolizan como el almidón natural.AZUCAR :El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.SAL: La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio, o fluor para prevenir la caries.VINAGRE:El vingre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacion acetica el vino y manzana El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de acido acético en agua . Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

GOMA XANTAN :Polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango ACIDO FOSFORICO :es un compuesto químico ácido, también conocido como E338ACIDO CITRICO :Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceadosCoadyuvante de los antioxidantes, se aplica en derivados cárnicos (salchichas, salazones, fiambres),Confituras y mermeladas. Zumos y néctares. Se incorpora al metabolismo, degradándose para producir energía. Es inocuo a las dosis añadidas en un alimento.IDA: no especificada. ACIDO SORBICO :El ácido sórbico es un ácido graso diinsaturado,actualmente, en forma de ácido o como sorbatos , es el conservante más utilizado por la industria alimentaria. La razón principal es su falta de toxicidad, además de que su uso no aporta sabores ni aromas extraños al alimento. Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo.

LECHE CONDENSADAINGREEDIENTES : leche parcialmente descremada y azúcar

LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA:Es el producto que se obtiene de la leche parcialmente descremada con el agregado de fosfato de calcio, proteínas lácteas, lactosa vitaminas A y D, que es sometida a un tratamiento de ultra alta temperatura de 140ºC, durante 4 segundos con flujo continuo. Inmediatamente después es enfriada a menos de 32ºC. Luego, el producto es envasado bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticos.AZUCAR: El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

QUESO MOZARELLAINGREDIENTES: leche entera higienizada, sal, estabilizante (cloruro de calcio ), fermento láctico y cuajo.

CLORURO DE CALCIO: Dado su aporte de calcio es empleado como complemento dietético en personas con carencia de calcio. Es un aditivo habitual y normal en el sector de los productos lácteos transformados (E-509), se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos.FERMENTO LACTICO: por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo-comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de acido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.