ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERÍA FINA ARTESANAL. (537495)

DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 1

JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ.C.C. 11685183.

INSTRUCTOR: DIANA MARITZA MURCIA CRUZ

IBAGUÉ, JUNIO DE 2013.

COMPONENTE 1: IMPORTANCIA DEL CHOCOLATE

Una vez leída y analizada la información relacionada con historia del chocolate, los aspectos nutricionales y los mitos que se tienen frente al consumo del chocolate realiza un mapa mental o un mapa conceptual, en la que integren estos conceptos y se resalte las cualidades nutricionales del chocolate y su importancia en la dieta diaria

Alimento solido o semisólido, elaborado por un proceso de molienda de los frutos del cacao tostados

ES un

Influyen en

TEOBROMINA VITAMINAS

A y B, ácido fólico, Tiamina (B1)

DIETA

Agradable sabor, variedad de productos y consumo

Estimula la circulación sanguínea y activa la

diuresis

NUTRIENTES Y ELEMENTOS

Calcio, hierro, magnesio, cobre, zinc, potasio

Proporcionan antioxidantes, estimulan

defensas

CHOCOLATE

Aportan

Como

MINERALES POLIFENOLES

COMPONENTE 2: ANÁLISIS DE MERCADO

Como uno de los objetivos de este curso es generar ideas de negocio es necesario conocer el mercado al que penetraremos, por lo tanto debemos analizar:

Las grandes empresas procesadoras de cacao en el mundo y en Colombia. Como es la producción y consumo de chocolate en Colombia Principales empresas productoras de chocolates finos y artesanales en Colombia Determina que empresas y establecimientos se dedican a la comercialización de

productos de chocolate en tu ciudad, recuerda que ellos serían tu competencia, por lo tanto debes identificar que productos venden y el nivel de precios manejado

El cacao es originario del Amazonas y actualmente se cultiva en diferentes países del trópico ubicados entre los 18° Norte hasta los 20° Sur de la línea ecuatorial6. Actualmente en Colombia se cultiva en regiones que cumplen con las condiciones edáficas, fisiográficas y climáticas adecuadas para el cultivo de cacao. (Entre 0-1.100 msnm, 24-28°C, 1.800-2.600 mm de precipitación anual). Según la FAO, Costa de Marfil es el mayor productor a nivel mundial con 2.150.000 hectáreas a 2010, seguido por Ghana (1.625.000 ha) y Nigeria (1.344.500 ha). Ecuador, Colombia, Perú y Venezuela producen 70% del cacao fino y de aroma del mundo. De estos, Ecuador cuenta con 360.025 ha, Colombia con 143.645 ha, Perú con 77.192 ha y Venezuela con 48.400 ha según la FAO.

Áreas cultivadas con cacao en el mundo

Fuente: Fedecacao, MADR y CORPOICA

Colombia cuenta con una potencialidad de 2 millones de hectáreas aptas para el desarrollo de cultivos de cacao. Corpoica, Fedecacao y el Ministerio de Agricultura y Desarrrollo Rural (MADR) realizaron un estudio de zonificación por aptitud para los cultivos de cacao (escala 1:100.000), teniendo en cuenta criterios edáficos y climáticos. Este estudio estimó que en Colombia existen 2 millones de Has. con aptitud para plantaciones de cacao (2003), de las cuales 662.669 Has. son tierras sin restricciones o ligeras restricciones, es decir que no

requieren ningún tipo de adecuaciones de suelos para el cultivo y 1.3 millones tienen restricciones moderadas

Tradicionalmente el sistema de producción de cacao en Colombia es desarrollado por cerca de 25.000 familias campesinas, donde el 90% de la producción es responsabilidad de pequeños agricultores, destacándose la participación del departamento de Santander que aporta cerca del 38% de la producción nacional.El cacao en Colombia se cultiva entre 0 y 1100 m de altitud y se adapta a todas las condiciones agroecológicas de la geografía nacional. La disponibilidad de recursos hídricos en Colombia es de 45.402 metros cúbicos per cápita año, el país se ubica sobre el promedio en Sur América y muy por encima de otras regiones como Norte América, Europa y Asia.

Santander es la subregión que acoge la mayor área establecida del cultivo en el país, con 53.929 hectáreas a 2011, lo que representa alrededor de 37% de la producción nacional. Los departamentos de Huila, Tolima, Nariño, Norte de Santander, Arauca y Antioquia aportan aproximadamente el 46% de la producción nacional y a futuro se consolidan como regiones con amplias expectativas para difundir el cultivo de cacao, debido a sus condiciones de suelos y clima. Actualmente Colombia cuenta con 147 mil hectáreas sembradas entre cacao común, híbridos y clonados. El Plan Nacional De Desarrollo Cacaotero 2012-2021, plantea la necesidad de modernizar 130 mil hectáreas, pasando todos los cultivos a clones y de esta manera garantizar cacao de clase mundial y mejorar la producción actual.

EMPRESAS FAMOSAS PRODUCTORAS DE CHOCOLATES a NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL.

El cacao se destina principalmente como materia prima para la producción de chocolate y productos manufacturados de confitería. En Colombia existe una importante industria representada principalmente por las empresas Nacional de Chocolates y Casa Luker. Así mismo, se encuentran 20 empresas transformadoras del sector Chocolatería y Confitería, ubicadas cerca de las principales ciudades del país, también principales centros de consumo (Medellín, Cali, Bogotá).

El chocolate es un alimento que se crea mezclando azúcar y cacao. Así de fácil, y así de sencilla es la manera cómo se obtiene uno de los dulces más golosos e irresistibles del mundo. Además, hay de todo tipo. Las siguientes son las marcas más famosas del mundo

LINDT: Conocida marca de chocolate suiza especializada en chocolatería, existente desde 1845.Mucha variedad de productos chocolateros y de una gran exquisitez.Fue fundada en 1845 por David Sprüngli-Schwarz y su hijo, y en este momento se encuentra expandida por todo el mundo.

FERRERO ROCHER: Es de origen italiano y existe desde 1982. Su producto estrella es el bombón envuelto en papel dorado: contiene una avellana entera, inmersa en una cremosa crema de chocolate y una fina oblea recubierta de chocolate y trocitos de avellana. Además de todos los bombones, pertenecen a Ferrero: Mon chéri, Nutella y los productos Kinder (kinder sorpresa, kinder bueno).

GUYLIAN: Es una marca belga muy conocida en el mundo, que se caracteriza por sus bombones con forma de frutos de mar con su sabor es inconfundible, ya que se obtiene con chocolate belga de calidad superior. Igualmente pasa con el praliné: elaborado con las mejores avellanas mediterráneas seleccionadas a mano. Su producto estrella: los Frutos de mar (mezcla de chocolate blanco, con leche y negro, relleno de praliné de avellanas) y las Trufas "La Trufflina".

TOBLERONE: En 1908, Theodor Tobler y su primo Emil Baumann fueron los primeros en producir el famoso chocolate conocido por el nombre “Toblerone” : el chocolate con leche de forma triangular con miel y turrón.

M&M: Los M&M's están basados en los "Smarties" ingleses. Después de que los estadounidenses Forrest Mars y R. Bruce Murriec compraran en 1939 los derechos, introdujeron el producto en el mercadoestadounidense con otro nombre porque ya se vendía un dulce con el nombre de Smarties. Para dar un nombre a la marca utilizaron las iniciales de sus apellidos: M y M.

NESTLE: Uno de los inventos determinantes fue el pasaje del chocolate líquido al sólido. Todo comenzó con la idea de crear una forma más liviana de consumirlo. Así es que, en 1819, se instala la primera fábrica de chocolate en Francia. Los suizos no tardarían en imitarlos, y así fue como Henri Nestlé, junto a otros chocolateros, tuvieron la genial idea de mezclar el chocolate con leche.

SNICKERS: Snickers es una chocolatina elaborada y distribuida por Mars Incorporated. Tiene un relleno de nougat y mantequilla de maní con una cobertura de caramelo y cacahuetes troceados, cubierto con chocolate con leche. Está considerada como la chocolatina más vendida de todos los tiempos, La primera, Snickers, sale a la venta en 1970 y es crujiente, y hay otras variedades con cereales, almendras o nueces.

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES: Fundada en abril de 1920 en la ciudad de Medellín un grupo de empresarios antioqueños funda la Compañía Nacional de Chocolates, cuyo primer nombre fue Compañía de Chocolates Cruz Roja y en la que se integraron un puñado de pequeños productores locales. Dentro de sus productos el más conocido es la chocolatina Jet.

Empresas del sector Chocolatería y Confitería en Colombia.

Razón Social Ciudad WebsiteCompañía Nacional de Chocolates S.A.S.

Antioquia - Medellín www.chocolates.com.co

Casa Luker S.A Caldas - Manizales www.casaluker.com

Colombina S.A. Valle del Cauca - Cali www.colombina.com

Cadbury Adams Colombia S.A.

Valle del Cauca - Cali www.cadburyschweppes.com

C.I. Super de Alimentos S.A. Caldas - Manizales www.superdealimentos.com.co

Comestibles Italo S.A. Cundinamarca - Bogotá D.C. www.comestibles.com.co

C.I Dulces la Americana S.A. Cundinamarca - Bogotá D.C. www.dulceslaamericana.com.co

Golosinas Trululu S.A. Bolívar - Cartagena

Industrias Alimenticias Valenpa LTDA

Cundinamarca - Soacha

Fábrica de Chocolates Triunfo S.A.

Cundinamarca - Bogotá D.C. www.chocotriunfo.com

Industrial Cacaotera del Huila S.A.

Huila – Neiva

Fábrica de Chocolates Andino LTDA

Cundinamarca - Bogotá D.C.

JJ. Marbes Carrillo LTDA Cundinamarca - Bogotá D.C.Comercializa LTDA Cundinamarca - Bogotá D.C.Industria de Alimentos la Fragancia LTDA en reorganización

Santander - Bucaramanga

Dulces Emilita LTDA Cundinamarca - Bogotá D.C.Ficas LTDA Santander - BucaramangaComestibles Azúcar Limitada Cundinamarca - Bogotá D.C.Productos Johnny's de Colombia LTDA

Cundinamarca - Bogota D.C.

Monteolivar LTDA. Cundinamarca - Bogotá D.C.Dulces la Colmena Limitada Cundinamarca - Bogotá D.C.