ACTIVIDAD SEMANA 1

1. MAQUINARIA Y UTENSILLOS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA:

Amasadora.Descripcin:a)Maquina de dosBrazos detrabajosimilarmanual.Provista de artesa enaceroinoxidable. DeDiferentes capacidades.b)Maquina provista degancho que trabaja a altaVelocidad.Uso:Realiza todo tipo deMasas. (Hojaldre,croissant, brioche, pan,etc.).

Balanza Descripcin:

Hay diferentes tipos yModelos. Todas son aconsejables pero quizs la ms fiable es la digital.Uso:Para pesar todaclasede ingredientes.

Batidora Descripcin:

Mquina de una sola pieza con peroles de acero inoxidable.Tiene tres accesorios:paila, gancho y batidorUsos:Para batir, mezclar y amasar diferentespreparaciones

Montadora de nata

a) poraire

b) con recipiente de stock y fabricacin instantneas

c) tipo sifn con gasUsos:

Para montar o emulsionar nata y trufa cruda.Siguiendo los diferentessistemas.

Mantecadora de helados

Puede ser vertical u horizontalUsos:

Para helar mezclasde helado y sorbetes.

Freidora:

Elctrica o de gasUsos:

Para frer buuelos o pastas para frer.

Congelador

Existen tipo cofre o armario. Su temperaturade trabajo es de -18 a-20 `CUsos:

Permite guardarAlimentos en stock, as como gneros semi-acabados o acabados.

Temperador de cobertura

Puede ser en forma de armario o tipo perol. Provisto de unaresistencia.Usos:

Sirve para tener cobertura de chocolate siempre fundido.

Frigorfico Descripcin:

Pueden ser tipo armario o bajo mesa.Sutemperaturade conservacines de+4a+8CC.Usos:

Para guardar cremas, natas, bases, frutas, etc

Laminadora Descripcin:

Maquina provista de dos masas laterales plegables las cuales estn provistas de cintas transportadoras.Usos:

Para laminar masas duras y semiduras. tiene un regulador para conseguir diferentes grosores

UTENSILLOS

RodilloPara estirar cualquier tipo de masa. hay pequeos, para hojaldre, acanalados y grabados as como para cortar croissants, plancha de bizcochos etc.

Ruleta cortaPuede ser lisa o dentada o de varias ruedas.se utiliza para cortar pastas o masas

PeladorPara pelar frutas de carne dura: manzanas, peras, melocotn.

Termmetros

Pesa jarabes: Sirve para medir ladensidadde los almibares. Centgrado o Celsius: para medir temperatura de las masas. Los puntos del azcar.

Tenedores

a) para picar ciertas elaboraciones.b) para baar o decorar bombones a pequeas piezas de repostera.

Moldes

Utilizados para tartaletas de repostera Y otras elaboraciones.Pueden ser lisos, acanalados, en forma de barquitas, etc.

A. Maquinaria utilizada en algunas pasteleras:

La Batidora: las hay manuales y elctricas, en las pasteleras recorridas usaban las dos. Horno: indispensable en las pasteleras, en unas contaban con el horno rotativo y en otras con el modular. Refrigerador: en todas lo usaban, indispensable en las pasteleras. Escabiladero Balanzas Dispensadores Laminadoras de masa Fermentadores

B. Ventajas y desventajas de trabajar con maquinaria industrial y casera.

VENTAJAS

MAQUINARIA INDUSTRIALMAQUINARIA CASERA

Se pueden obtener grandes cantidades de produccin.No se requiere capacitacin para su uso y su limpieza

Disminuye el tiempo para fabricar un productoEs fcil de adquirirla.

Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos.til para la produccin de pequeas cantidades.

Tienen una vida prolongadaEs fcil de transportar

DESVENTAJAS

MAQUINARIA INDUSTRIALMAQUINARIA CASERA

No es fcil de adquirirla debido a su precio y necesidad de buscar asesora para comprarlaSu uso se ve limitado al tener una gran produccin debido a su capacidad.

Su manejo y limpieza requieren de capacitacin Su vida til no es muy larga debido al deterioro que puede presentar.

El consumo de energa es mayor

C. con qu maquinaria equipara mi negocio de pastelera?Lista y precios de los elementos del equipamiento elegido

MAQUINARIAPRECIO

Batidora Kitchenaid 5KSM150

1,616,659.91

Batidora "power mix" 10 litros

4,719,242.73

laminadora masa de azcar "fondant" maxi3,410,141.99

base inyectora aut.modelo "dosiplus"

7,178,278.30

balanza elect.30 kg/ 2 gr

321,496.15

batidores pars Mango plstico l=30,35,40cm (kit 8 unit)

119,354.97

Carro inox. modelo pa21 19 guas p/cubeta gn 2/1

596,741.04

Soporte girat. Plstico d=32 h=10cm.

56,583.10

termmetro digital sonda/fija.-50+300c.63,403.38

Horno 8 bandejas conveccin a gas

15.980.000

Vitrina para pastelera serie italy3.000.000

TOTAL37,005,156

2. CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES

A. por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?

cuando haycontaminacincon grasa o con yema de huevo ( que contiene loslpidosdel huevo) se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albmina y provoca que las claras no adquieranvolumeno que lo pierdan fcilmente.

La clara de huevo est compuesta porprotenassolubles en agua, llamadas albminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas protenas.

B. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades de lquido?

La harina fuerte es utilizada para la elaboracin de pan, Tienen un contenido de protenas del 10 a 13% forman un gluten tenaz y elstico tiene la capacidad de retener mucha agua haciendo as masas muy elsticas y panes de buen aspecto, volumen y textura agradable. Luego tienes la harina blanda que contienen menor cantidad de protenas y formando gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems tiene poca tolerancia a la fermentacin

C. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe?

El azcar tradicional que viene granulada, azcar impalpable, tambin llamada talco, que tiene esa fineza, por haber sido molido ms veces, tambin se consigue en terrones (cuadraditos) de azcar. Puede ser blanca o morena, recibe el nombre de Sacarosa o azcar de mesa. El azcar Conocida como sacarosa est compuesta de dos molculas,glucosa+fructosa tipos de azcar refinados -azcar cristalizado-azcar de semola-azucarglace-azucar granulado-azcar moreno-azcar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden caster-muscovado-molases-etc.

D. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen?

Los Edulcorantes naturales:

Azcar integral: se obtiene a partir de la caa de azcar, sin refinar. Sirope de manzana: es el endulzante natural que se obtiene de la coccin de las manzanas. Fructosa: es el azcar natural de las frutas. Miel de caa: se obtiene de la molienda y coccin de la caa de azcar. Melaza: se obtienen a partir de cereales como el maz, arroz, cebada. La miel: es elaborado por las abejas. Sirope de agave: se obtiene a partir del cactus y es muy utilizado enMxico, Per,Colombia. Sirope de arce: es un azcar obtenido de un rbol llamado arce, que se encuentra principalmente en Canad. Estevia: es el azcar que se obtiene de la planta del mismo nombre.

Edulcorantes artificiales: son aquellos que se sintetizan en unlaboratorio. Dentro de estegrupopodemos encontrar:

La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrn de hulla. Endulza hasta 400 veces ms que el azcar. El ciclamato de sodio: Est compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces ms que el azcar. Elasprteme: Est formado por tres sustancias, cidoasprtico, fenilalanina, metanol en baja concentracin. Est contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces ms que el azcar.

3. La legislacin

A. cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos?

CAPITULO I.EDIFICACION E INSTALACIONESARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:LOCALIZACION Y ACCESOS.a. Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.DISEO Y CONSTRUCCION.d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin, segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio.j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

B. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos?

EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES:Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento,materia primao insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS:Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas:

A. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a lacorrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no existainteraccinentre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de loslmitespermitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

c.Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.

d.Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.

e.Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

f.En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

g.Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con elambienteque lo rodea.

i. las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

j.Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

k.Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

l.Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO:Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:

a.Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.b.La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

c.Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para lamedicinyregistrode lasvariablesdel proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

d.Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento.

e.Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.

C. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos?

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear estafuncin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. Ladireccinde laempresatomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.

b.La direccin dela empresatomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ningunapersonaque se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas odiarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.

a.Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia deeducacinsanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.b.Lasempresasdebern tener un plan decapacitacincontinuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo laresponsabilidadde la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas debern contar con la autorizacin de laautoridadsanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

c.La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia ycontrol, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d.Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.

e.El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y lasaccionescorrectivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION:Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este.

b.Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento yaccidentesde trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar elcambiode indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla

c.Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese a larea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

d.Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e.Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

f.Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.g.De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y sertratadoscon el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c.

h.Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i.No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

j.No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

k.El personal que presente afecciones de lapielo enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

l.Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.

D. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario?

MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONESARTICULO 115. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales:1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo.2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la suspensin.

ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales:1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas.3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento.PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin.PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del alimento y su retiro inmediato del mercado.

2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos.

La diferencia fundamental entre el decreto 3075 y el decreto 60, es que el primero reglamenta parcialmente la ley del 09 de 1979 en lo que se refiere a la salud pblica y su aplicacin se remite especficamente a regular todas las actividades que puedan generar riesgos por el consumo de alimentos, ya que la salud es un bien de inters pblico; y el decreto 60 del 2002 se cre o se deriva del artculo 25 del decreto 3075, el cual recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria, mediante el anlisis de peligro y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, por tanto en virtud de la recomendacin del decreto se genera el decreto 60 del 2002 el cual promueve la aplicacin del HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.