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II Concurso Estudiantil de Alimentos

Innovadores Rosario 2010 (CEAIR 2010) Este concurso busca afianzar una práctica anual que se viene realizando en la Univer-

sidad del Centro Educativo Latino Americano (UCEL) desde el año 2007. La intención, desde la cátedra Propiedades de los Materiales dictada en 4º año de la carrera Ingeniería en Tecnología de los Alimentos, es construir un espacio de encuentro para estudiantes de dife-rentes instituciones, que permita un fértil intercambio de conocimientos y el desarrollo de nuevos alimentos que promuevan la discusión de estas invenciones e impulsen la cooperación interinstitucional.

El mismo fue organizado por la Facultad de Química y por segundo año consecutivo fue declarado de Interés por la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, del Ministerio de Salud de la Provincia de Santa Fe.

En este sentido el CEAIR 2010 apunta a:

· Fortalecer la interacción entre estudiantes de las diversas carreras relacionadas con el área, promoviendo la discusión de nuevas invenciones y la actualización de conocimientos.

· Permitir a los estudiantes la aplicación de los conocimientos adquiridos estimulando la innovación y la creatividad.

· Generar espacios y mecanismos que favorezcan una fluida interacción entre el sector científico-tecnológico, productivo y los estudiantes del área de alimentos.

· Promover la cooperación interinstitucional.

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Los proyectos deben tener como objetivo crear un alimento innovador, el cual deberá estar enmarcado en la reglamentación del vigente del Código Alimentario Argentino y cumplir la normativa vigente respecto del Rotulado Nutricional Obligatorio.

El evento fue realizado con el apoyo de empresas como Mapsa, La Montevi-deana (Monthelado SA) y Swif; y estuvo dirigido a estudiantes de grado y de posgrado de carreras relacionadas con la Ciencia y Tecnología de los Alimentos de las distintas Universidades del país. Participaron del evento, tanto alumnos de la UCEL, como es-tudiantes de la Universidad Nacional de Misiones, Universidad Católica de Córdoba, Universidad Nacional de Santiago del Estero, Universidad Provincial del Sudoeste y Universidad Nacional de Córdoba.

RESULTADOS DEL II CEAIR 2010:

PREMIO A LA INNOVACIÓN EN ALIMENTOS:

Snacks frutales

Autores: Adriana Clementz, Julieta Delmoro. Universidad del Centro Educativo Lati-noamericano.

CATEGORIA ESTUDIANTES:

1° PREMIO:

Leche de búfala en polvo.

Autores: Nicolás Andrés Byczko, Germán Darío Byczko. Universidad Nacional de Misiones.

2° PREMIO:

Gelatina / Postre Helado

Autores: Bassi Ma. Julieta, Biasoli Mariana Soledad, Castets Ma. Emilia, Funoll Capu-rro Ma. Florencia. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano.

CATEGORIA JOVENES INVESTIGADORES:

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1° PREMIO:

Premezcla para pizza a base de harina de grano entro de sorgo y de mijo.

Autores: Codevilla, Agustín. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

2° PREMIO:

Mermelada de Pericarpío de Frutos de "Chañar" Geoffroea decorticans Burk

Autores: Orrabalis, Camilo Javier. Instituto de Ciencias y Tecnologías de los Alimen-tos (ICTA)- Planta Piloto. FCEFyN. Universidad Nacional de Córdoba.

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TRABAJOS PRESENTADOS EN

LA CATEGORÍA ESTUDIANTE

CEREAL- JOR

ALFAJOR CON MASA RICA EN CEREALES

Autores “Reinaldi, Leticia”,”Ciarniello, Aldana”

Estudiantes de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

Av. Pellegrini 1332 – Rosario Fundamento del Alimento

Este alimento nos parece innovador ya que tomamos un elemento común en el merca-

do y típico en nuestra sociedad como lo es el alfajor y lo transformamos en un alimento natu-

ral, saludable y fundamentalmente, rico. Los que podemos destacar de este producto es la can-

tidad de beneficios naturales que este tiene respecto al alfajor tradicional.

También es importante mencionar que debido a los ingredientes que lo constituye este

es portador de un amplio rango de preservación logrando un margen de ventas en todas las

épocas del año. Esto último es un factor importante en la economía del producto sin mencio-

nar que es de fácil trasporte y no necesita envasados complejos ni refrigeración.

Según la Dirección Nacional de Alimentos la definición de “alimentos funcionales”

todavía no cuenta con un consenso total entre los especialistas, ni es plenamente coincidente

en los distintos marcos normativos, en general se considera que un alimento es funcional

cuando pruebas científicas avalan que su consumo frecuente previene o resuelve determinados

problemas de salud.

Por ello podemos catalogar a nuestro alimento como Funcional ya que incorporándolo

a nuestra dieta habitual podemos ayudar a prevenir enfermedades. Teniendo en cuenta que

debemos ayudarlo con una correcta alimentación y ejercicio físico. Sin embargo es un factor a

evaluar a largo plazo.

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Introducción

Teniendo en cuenta que la sociedad actual no incorpora en la dieta los nutrientes que

necesita para el correcto funcionamiento del organismo se han creado alimentos innovadores

que ayudan a equilibrar esta falta de nutrientes.

Ya sea la falta de hábito, la falta de tiempo o el costo que tiene, la sociedad, especial-

mente los niños, no ingiere las cantidades de cereales que son recomendaos. Para suplantar

esta falta se crearon las barras de cereales destinadas a personas con mucho desgaste energéti-

co como lo son los deportistas y los niños o para personas con una vida muy ocupada ya que

la practicidad de la barra nos permite alimentarnos sanamente y de manera cómoda y rápida.

El alfajor que se propone es una combinación entre la típica barra de cereal y un pro-

ducto muy popular como lo es el alfajor. Tuvimos en cuenta que muchas personas no ingieren

la clásica barra de cereal por el prejuicio de que puede ser light y poseer un gusto diferente o

hasta, desagradable.

Por ello al incorporar los cereales en una masa de alfajor tradicional se puede llegar al

mercado teniendo éxito.

El alfajor consta de dos tapas de masa crocante y dos rellenos posibles.

La masa esta constituida fundamentalmente por:

• Avena: La avena es uno de los cereales más ricos en proteínas, grasas (casi el doble

que el trigo), hidratos de carbono, vitamina B1 o tiamina (necesaria para el buen fun-

cionamiento del sistema nervioso) y, en menor proporción, aporta otras vitaminas del

grupo B. Así mismo contiene minerales como fósforo, potasio, magnesio, calcio y hie-

rro. En concreto, aporta 335 calorías por cada 100 gramos, 12 g de proteínas, 60 gra-

mos de hidratos de carbono, 6 gramos de fibra, 7,1 gramos de grasas, 79,6 mg de cal-

cio, 5,8 mg de hierro y 0,52 mg de tiamina. Contiene grasas de las cuales el 80% son

insaturadas y abunda el ácido graso esencial linoleico (omega-6).

Otros componentes grasos son el avenasterol, un fitosterol que se sabe contribuye a

reducir los niveles de colesterol en sangre al disminuir su absorción a nivel del intestino y

la lecitina, necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso y que también con-

tribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre. Contiene pequeñas cantidades de fruc-

tosa (el azúcar característico de las frutas y de la miel) y en cantidades significativas, fi-

bra. Hay dos tipos de fibra, los mucílagos y la que está presente en el salvado de la avena.

Los mucílagos, lubrifican y suavizan el tracto digestivo y la fibra del salvado, posee un

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suave efecto laxante y contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, mediante un

mecanismo similar al del fitosterol avenasterol.

Así mismo, contiene un alcaloide no tóxico, la avenina, de efecto sedante para el sis-

tema nervioso. Por todas estas características es fundamental incluirlo en la receta del produc-

to y es el ingrediente principal del alimento

• Almendras en trozos: Con un alto contenido en vitamina E, la almendra proporciona

una dosis extra de antioxidantes jugando un papel importante en la prevención de en-

fermedades coronarias y cáncer. Una ración de almendras de 30g aporta el 50% de la

cantidad diaria recomendada de Vitamina E. También contiene vitamina B6.

La almendra es el fruto seco con mayor contenido en fibra, importante para facilitar y

regular el tránsito intestinal, evitando así el estreñimiento y la prevención de enferme-

dades cardiovasculares.

Las almendras son una fuente importante de minerales como el calcio, necesario para

formación y mantenimiento de huesos y dientes, el magnesio, el potasio, el cobre, el

fósforo y el cinc.

Está especialmente indicada para personas con colesterol elevado, que sufren afeccio-

nes óseas, nerviosas o del corazón. Además son muy valiosas para aquellas personas

que no consumen productos lácteos, debido al alto contenido en calcio que poseen

(100 g de almendras aportan casi el doble de calcio que 100 cc de leche).

• Semillas de girasol: Las semillas de girasol o pipas de girasol poseen importantes

propiedades para la salud, son buenas para el corazón, el cerebro, aumentar las defen-

sas del sistema inmunológico, prevenir o mejorar la anemia y entre sus múltiples bene-

ficios también es un aliado de la belleza rejuveneciendo la piel. Contienen ácidos gra-

sos que previenen el colesterol, evitando de esta manera los problemas cardíacos y los

accidentes cerebro vasculares. También aportan cantidades de Fósforo el cual es ne-

cesario para el buen funcionamiento del cerebro por eso es aconsejable el consumo de

semillas de girasol cuando se tienen problemas de memoria. La Tiamina o vitamina

B1 es otro de los elementos presentes en las semillas que sirve para revertir los estados

de cansancio y los problemas nerviosos. El potasio y magnesio contenidos en las semi-

llas de girasol hacen que deban estar incluidas en la dieta de los deportistas, especial-

mente para evitar calambres y lesiones musculares. Poseen también calcio, elemento

indispensable para fortalecer los huesos, dientes y uñas, la ingesta de semillas es muy

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recomendable para prevenir la osteoporosís en mujeres menopaúsicas. La vitamina E

hace de las semillas de girasol un excelente aliado de la salud y la belleza ya que esta

vitamina es reconocida por su poder antioxidante lo cual lleva a que la piel se vea más

joven y luminosa.

• Semillas de lino: tienen propiedades antioxidantes que actúan retardando el envejeci-

miento de la piel, mejorando su aspecto y su textura debido a su contenido de minera-

les y vitamina E.

Otra de las conocidas propiedades de las semillas de lino es su efecto regulador del

colesterol gracias a los oligoelementos que contiene, en especial el conocido Omega 3.

El consumo de semillas de lino también provoca notables mejoras en los trastornos ar-

ticulares como el Reúma, la Artritis y la Artrosis. Tienen efectos beneficiosos sobre el

corazón y el sistema vascular previniendo además la formación de trombos que tapo-

nen las arterias, esto gracias al efecto de las vitaminas del grupo B, sumado a los mi-

nerales y oligoelementos. Es muy conocido el uso de las semillas de lino en la regula-

ción del funcionamiento intestinal, principalmente en casos de estreñimiento. Las se-

millas de lino contribuyen a la pérdida de peso gracias a su alto contenido en fibra que

actúa como escoba barriendo la grasa hacia afuera del organismo. Estas semillas con-

tienen unas sustancias llamadas lignanos que actúan como anticancerígenos, princi-

palmente contra el cáncer de colon, próstata y mamas.

• Miel: La miel posee numerosas propiedades tanto terapéuticas como nutricionales. Las

más representativas se mencionan a continuación: Es de fácil asimilación debido a

que posee hidratos de carbono de cadenas cortas.

Facilita la digestión y asimilación de otros alimentos: en el caso de los niños facili-

ta la asimilación de calcio y magnesio. Posee mayor poder edulcorante que el azúcar.

Mejora la conservación de los alimentos. Es suavemente laxante (regulariza el funcio-

namiento intestinal). Posee propiedades sedantes (favorece la absorción de triptofano

que es precursor de la seriotonina).

Es anihemorrágica, antianémica, antiséptica, antitóxica, emoliente y febrífuga

Mejora el rendimiento físico, especialmente, en los deportistas.

Se utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis, rinitis, gripes, estados depre-

sivos menores, úlceras, gastritis, quemaduras, entre otras.

Es utilizada para el tratamiento de personas que padecen astenia o estados de can-

sancio y en la desintoxicación de alcohólicos.

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Estimula la formación de glóbulos rojos debido a la presencia de ácido fólico.

Estimula la formación de anticuerpos debido al ácido ascórbico, magnesio, cobre y

zinc. Por estas propiedades se usa la miel en la industria de alimentos y además

brinda las siguientes propiedades: Humectación: la miel contribuye a humectar los

alimentos, en especial, los preparados de confitería tales como las masas. Dando la

impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie.

Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los

preparados. En las ingestas dietéticas posee una verdadera importancia, justamen-

te, cuando es necesario sustituir al sodio.

Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la con-

servación de distintos tipos de alimentos. Es muy útil en el caso de las frutas secas

y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la

oxidación

• Manteca: La grasa es un ingrediente muy importante en panadería. Se utiliza manteca

y no cualquier otra grasa por el incomparable sabor que deja en la masa. No sólo agre-

ga sabor, sino que ablanda, ayuda a levar y agregar color, realza otros sabores tales

como especias, ralladuras de cítricos, extractos y hasta harinas y huevos.

Cubre las proteínas presentes en la harina, lo cual evita que absorban líquidos y se

unan con otras proteínas para formar gluten. Como la manteca no es una levadura en

sí misma, puede jugar un rol muy importante en el proceso de leudado. Cuando se ba-

ten juntos manteca y azúcar, los cristales afilados de azúcar van cortando la manteca

creando millones de burbujas de aire. Luego, cuando el calor del horno se combina

con el poder de una levadura química –como polvo de hornear o bicarbonato de so-

dio– esas pequeñas burbujas se agrandan mucho y provocan que la masa crezca. La

manteca ayuda a dar color en panadería y pastelería, a través de una serie de reaccio-

nes entre azúcares, carbohidratos y proteínas que se combinan para crear una hermosa

corteza dorada.

Se prefiere cocinar con aceite por razones de salud, debido a que la manteca

contiene colesterol y una gran suma de grasas saturadas, sin embargo, la manteca fun-

ciona de otra forma, brindando un sabor y una sensación en la boca que ningún otro

ingrediente puede igualar

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• Coco rallado: Tienen un alto contenido en proteínas y son bajo en hidratos de carbo-

no. Son también fuente de ácido fólico, de todos los tipos de vitamina B, y de minera-

les como calcio, magnesio y potasio. El coco es un alimento apropiado en la diabetes y

la obesidad. Además puede utilizarse para combatir las lombrices y otros parásitos in-

testinales. El coco es diurético y laxante, estimula varios procesos del aparato digesti-

vo, ayuda a eliminar el exceso de alcohol del organismo, aumenta las plaquetas y

ayuda a combatir la enfermedad del dengue.

• Azúcar: es el edulcorante mas utilizado en la industria de alimentos y además se utili-

za por ser un efectivo conservante ya que disminuye la actividad acuosa de la prepara-

ción

• Sal: la sal además de aportar el sabor salado a alimentos que así lo requieren, en nues-

tro caso se utiliza en minima proporción y como un aditivo, para realzar el sabor de los

otros ingredientes que es una de sus usos principales en repostería

Con respecto a los rellenos proponemos dos:

• Mermelada de fruta: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con

fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de

fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir

una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 par-

tes de azúcar. Se puede agregar colorantes o jarabe de glucosa. Por ello dependiendo

de la fruta, la mermelada tendrá cualidades y propiedades diferentes. Se usa mermela-

da y no jalea porque la jalea tiene una consistencia mas débil que la mermelada. Entre

la gran variedad de gustos que existen hoy en el mercado proponemos:

- frutos rojos

- membrillo

- durazno

- ciruela

- pera.

No se descarta la posibilidad de combinarlos para formar sabores nuevos.

Debido a que están hechas a base de fruta estas conservan las propiedades de las

mismas pero durante el proceso de realización de mermelada puede perder muchos

beneficios.

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Como la mermelada tal cual se obtiene en el mercado no es de la consistencia ideal

para utilizar como relleno se le agregara gelatina sin sabor para utilizarla como espe-

sante.

• Dulce de leche: es el relleno más popular de los tradicionales alfajores por ello no po-

demos dejar de proponer una variante para este saludable alfajor.

Además como esta hecho en base de la leche éste tiene las propiedades de la mis-

ma con su alto contenido en calcio y proteínas. Este es un beneficio que las mermela-

das no tienen. Pero como aportan mas calorías que nutrientes se deberá tener en cuenta

a la hora de la elaboración.

En este caso, como se usa para un relleno se necesita una consistencia mayor que el

tradicional, por ello se utiliza el repostero. Éste es de mejor tenacidad gracias al agre-

gado de sustancias vegetales y una mayor proporción de leche. También a ello se debe

el sabor más intenso.

Para finalizar y lograr un producto que sea aceptable a al vista con una buena termina-

ción se puede cubrir al alfajor con dos cubiertas posibles, de chocolate o de glasee real. La

elección de la cobertura respecto al relleno es arbitraria ya que la combinación del glase con

el dulce de leche o con la mermelada es muy buena al igual que la combinación del chocola-

te con el dulce de leche y los diferentes sabores de mermeladas.

Metodología y Resultados

Para realizar el alfajor se trabajo con distintas proporciones de los ingredientes utiliza-

dos, realizando 2 ensayos:

En el primer ensayo para realizar las 2 tapas del alfajor de 20 g cada una se puso a de-

rretir la manteca con la miel, y luego se le agrego la azúcar de a poco, por ultimo se colocaron

el resto de los ingredientes, avena arrollada fina, almendras en trozos, coco rallado, semillas

de lino y girasol y sal. Por ultimo se lo estiro con un palo de amasar sobre una placa a un es-

pesor de 1, 5 cm aproximadamente y se corto con cortante en forma redonda. Las proporcio-

nes de los ingredientes para las 2 tapas son las siguientes: avena 12,61g, miel 10,09g, almen-

dras 5,5g, manteca 2,52g, semillas de lino 2,52g, semillas de girasol 2,52g, coco 2,52g, azúcar

1,51 y sal 0,12 g.

Luego las dejamos enfriar y probamos los distintos rellenos y los 2 tipos de coberturas,

siendo los mas aceptados los de chocolate y dulce de leche y los de glase y mermelada de

frutos del bosque. La cantidad de mermelada y de dulce de leche fueron 12 g, de chocolate

terminamos con una cobertura de unos 10 g y de glase con 5 g aproximadamente. El glase

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se realizo con azúcar impalpable, limón y agua hasta una consistencia ni muy fluida ni muy

viscosa: se utilizo una proporción de 100g de azúcar impalpable por cada 10 g de limón y 20

g de azúcar hirviendo

En el segundo ensayo usamos la misma proporción de ingredientes ya que en el primer

caso obtuvimos una buena consistencia, pero tostamos las almendras y las semillas. En este

caso, las almendras tostadas le dieron mejor sabor a la tapa del alfajor, pero las semillas de

lino desprendieron un sabor desagradable, por lo que lo descartamos.

Por ultimo, utilizamos las mismas proporciones que en el primer caso y solo tostando

las almendras.

Entonces nos quedaron 2 productos terminados: uno con un relleno de dulce de leche y

cobertura de chocolate y el segundo con un relleno de frutos del bosque. Ambos dulces fueron

comprados, y lo único que se realizo fue a la mermelada de frutos del bosque colocarle 2g de

gelatina sin sabor por cada 100g para que adquiriera mejor viscosidad y no se saliera del alfa-

jor al envasarlo.

La conclusión que sacamos en base a los ensayos realizados, es que el producto es bas-

tante fácil de obtener, pero hay que tener en cuenta que las almendras hay que tostarlas para

que desprendan su aceite esencial y le den todas las propiedades organolépticas al producto

terminado y tener mucho cuidado de colocar las semillas de lino en tibio y no en caliente para

que no le den un olor desagradable al alfajor. Por ultimo, es un factor a considerar que la masa

o sea la parte de cereal tiene que ser muy crocante, debido que al colocarle el dulce y luego el

chocolate o el glase, se ablanda después de un tiempo, y si esta queda muy blanda, perdería la

textura deseada en el producto.

Los resultados alcanzados fueron buenos en relación al producto que queríamos obte-

ner y en base a nuestra fundamentación de por que hicimos el producto.

Rótulo:

El mismo va colocado en el envase en forma autoadhesiva y consta de los ingredien-

tes en forma decreciente en cantidad y de la información nutricional del producto terminado.

Como realizamos 2 versiones del mismo producto, los rótulos van a ser distintos según

sea la versión.

Versión con mermelada de frutos del bosque

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Ingredientes: avena, dulce de frutos del bosque, miel, almendras tostadas, azúcar, co-

co, semillas de lino, semillas de girasol, manteca, agua, sal.

Información nutricional

Porción: 1 unidad de 60 g

Cantidad cada 100g Cantidad por porción %VD*

Valor Energético 331,8Kcal 199,08Kcal 9,95%

Hidratos de Carbono 50,13g 30.08g 10%

Proteínas 8,1g 4,86g 5,7%

Grasas totales de las

cuales:

18g 10,8 4,2%

Grasas Trans 0 0

Colesterol 10mg 6mg

Sodio 354mg 212,4mg 8.6%

* Valores diarios en base a una dieta de 2000kcal

Versión con dulce de leche:

Ingredientes: avena, dulce de leche, miel, chocolate cobertura,, almendras tostadas,

coco, semillas de lino, semillas de girasol, manteca, azúcar, sal.

Información nutricional

Porción: 1 unidad de 60 g

Cantidad cada 100g Cantidad por porción %VD

Valor energético 425,33 255,14 12,75%

Hidratos de Carbono 56,46 33,8 11,23%

Proteínas 7,2 4,32 5%

Grasas totales de las

cuales

18,2 10,92 20%

Grasas Trans 0mg 0mg

Colesterol 22,43mg 13,46mg

Sodio 258.3mg 154,98mg 6,2%

* Valores diarios en base a una dieta de 2000kcal

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Conclusión

Como resultado se obtiene un alfajor rico en cereales con muchas propiedades que favo-

recen a la salud y con un exquisito sabor. Sin embargo hay que tener que tener en cuenta al-

gunos aspectos debido a los ingredientes utilizados:

• PRESERVACIÓN: para lograr una preservación óptima es necesario evaluar la acti-

vidad acuosa tanto de la masa como la de los diferentes rellenos.

Se investigo el índice de actividad acuosa del dulce de leche y se encontró que es de

0.86.

• ACEPTACIÓN FNAL: es importante conocer la humedad relativa de equilibrio que

va a tener al alfajor luego de unos días de elaborado cuando se equilibren la humedad

del relleno con la de la masa. Esto es importante porque debido a esto será la acepta-

ción final del producto.

La idea es lograr que la masa sea crocante y contraste con la untuosidad de la merme-

lada entonces debemos tener en cuenta la humedad del relleno y la humedad de la ma-

sa para que cuando se logre el equilibrio no se pierda la textura que queremos alcan-

zar.

• ECONÓMIA: el costo final del alfajor no debería ser mayor al alfajor tradicional

porque no sería aceptable por el consumidor ya que elegiría un alfajor tradicional de-

bido a que es más económico.

Teniendo en cuenta que contiene ingredientes que el alfajor tradicional no, como las

almendras o la miel debemos saber que esto aumentara el costo pero comparándolo

con los beneficios naturales que nos da comer éste saludable alfajor los costos no de-

berían importar ya que comer las almendras, la miel y la avena de manera separada

saldría mas caro que ingerirlos en el alfajor.

• CONSUMIDORES: gracias a que los producto en el que nos inspiramos, el alfajor y

la barra de cereal, son de consumo popular podemos suponer que el alfajor innovador

será bien aceptado por al sociedad.

Esta enfocado a toda la sociedad, desde niños, ya que queremos reducir la cantidad de

golosinas que ingieren porque les producen problemas de salud hasta personas mayo-

res. Pasando por los deportistas o personas con muchas actividades rutinarias y no tie-

nen tiempo de ingerir los cereales de manera tradicional.

Bibliografía

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Cakebread Sidney.1975. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragosa. Acribia. Pag 85 Hughes, Cristhopher.1994. Guía de aditivos. Zaragosa. Acribia. Pag 190. Huseney, Carl R. 1991. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragosa. Acribia.

Pag 231 Manley, D.J.R. 1983. Tecnología de la industria galletera. 1era ed. England. Acribia, Pag 482 Ordoñez, J. A.1998. Tecnología de los alimentos. Vol 1. Madrid. Sineresis. Pag 383 Ordoñez. J.A. 1998. Tecnología de los alimentos Vol 2. Madrid. Sineresis. Pag 366 Código Alimentario Argentino.2003. Normas para la rotulación y publicidad de alimentos.

Cap V. Pag 22.

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FRUNCH

SNACKS FRUTALES

“EN TODO MOMENTO”

Autoras: Clementz Adriana, Delmoro Julieta

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

Dirección: Salta 1752 – 2000 Rosario

E mail: adriclementz@yahoo.com.ar; julietadelmoro@hotmail.com

Fundamentación:

En la actualidad pueden vislumbrarse en el mercado mundial el crecimiento de tres grandes

tendencias que van ocupando un lugar en la mente del consumidor y presentan gran influen-

cia a la hora de elegir un producto alimenticio:

• conveniencia (fácil de adquirir, preparar, consumir),

• salud,

• goce sensorial y placer.

Estas tendencias están marcando el consumo en el mundo entero, debido a las preocu-

paciones y ocupaciones que tiene el consumidor actual.

Para satisfacer dichas necesidades se desarrollará un alimento frutal deshidratado utili-

zando como técnica la liofilización. Dicho proceso fue elegido por la calidad del producto que

se obtiene, ésta es mayor que los mismos productos deshidratados por otros métodos (Ana

Casp 2003). Las frutas liofilizadas se encuadran perfectamente dentro estas tres “mega ten-

dencias” ya que son consideradas como un producto saludable que puede consumirse en

cualquier momento del día, no necesitan cocción y están a disposición durante todo el año.

En la población argentina la ingesta de frutas se encuentra por debajo de la recomen-

dación de 400 g/día de la Organización mundial de la salud (OMS) (M. Piola et al 2008). A la

vez investigaciones realizadas por el Centro de estudios de nutrición infantil (CESNI), ubica-

do en el país, indican que el 20% de los niños en edad escolar tienen sobrepeso y el 5 % es

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obeso. La fabricación del alimento frutal apunta a hacerle frente a esta situación, permitirá

incentivar la ingesta de las mismas y de esta manera se procurará disminuir la obesidad infan-

til y el riesgo de contraer enfermedades asociadas al elevado consumo de grasas y carbohidra-

tos que actualmente se presentan en la población.

El producto apuntará a satisfacer las necesidades de diferentes nichos de mercado. Por

un lado se buscará ocupar un lugar en la mente del consumidor final, se llegará a él mediante

la producción de “snacks frutales”. A la vez el producto participará de un segmento más gran-

de del mercado: la industria de procesamiento de alimentos, ya que utilizan frutas deshidrata-

das como materia prima en la elaboración de barritas de cereal, yogures, helados y productos

de panadería.

Introducción:

Por definición el “snack” o “colación” es un alimento que se consume fuera del hora-

rio de la comida principal, por lo general en la calle y en un período corto de tiempo. (La ali-

mentación Latinoamericana 2007)

La demanda de alimentos tipo snacks (dulces o salados) va en aumento debido a que

se vive un estilo de vida más agitado, horarios de trabajo prolongados, sumado a una mayor

presencia de la mujer en la vida laboral. Como consecuencia a la hora de elegir un producto se

busca aquello que sea fácil de consumir, listo para calentar y preparar y si el envase es de una

porción, es lo ideal. (Torres Elsa 2009) Por otro lado el crecimiento de este tipo de alimento

está siendo perjudicado por varios factores: La obesidad infantil y la tendencia a consumir

productos saludables (bajos en grasa, en azúcar y sal). Esto obliga a las empresas productoras

de dichos alimentos a buscar nuevas alternativas para la elaboración de sus productos.

.

Materia Prima

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO),

informa sobre la importancia de consumir Frutas y Hortalizas ya que algunos de los trastornos

más comunes y debilitantes del mundo: defectos congénitos, retraso mental y del crecimiento,

debilidad del sistema inmune, ceguera e incluso la muerte; se deben a una alimentación caren-

te de vitaminas y minerales, comúnmente denominados micro nutrientes. El consumo insufi-

ciente de frutas y hortalizas es uno de los principales factores de falta de éstos nutrientes.

(Mataix Verdú José. 2002)

Los compuestos más importantes aportados por la fruta a la dieta se enumeran a conti-

nuación:

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Agua: generalmente se encuentra en la mayor proporción y es química y bacteriológi-

camente pura.

Azúcares: fundamentalmente la glucosa, fructuosa y sacarosa, en distintas proporcio-

nes según la especie

Ácidos Orgánicos: Contienen principalmente ácido málico.

Sales minerales: Las frutas son importantes proveedores de vitaminas, en particular A

y C, por consumirse mayormente en estado crudo se maximiza su aprovechamiento. Además

ofrecen un moderado suministro en tiamina y niacina.

Otros componentes: presentan celulosa, hemicelulosa, pectinas y pigmentos en abun-

dancia; en cambio, son pobres en grasas, proteínas y almidón.

Su contenido energético se encuentra en azúcares simples, las cuales tienen una diges-

tibilidad elevada e inmediata, por lo cual se tornan disponibles para el organismo humano

rápidamente. Por poseer bajas proporciones de grasas y almidones, las frutas poseen un con-

tenido calórico relativamente bajo, lo que las hace un alimento apto para los regimenes pobres

en calorías.

Proveen elementos minerales muy importantes, tales como hierro, fósforo y calcio;

además al tener bajos contenidos de sodio y elevados tenores de potasio se adaptan a las die-

tas restringidas en sales de sodio.

El contenido de fibras de las frutas, especialmente si se consumen con hollejos, favo-

rece el funcionamiento intestinal. También se ha citado que las pectinas tienden a entrampar

el colesterol, impidiendo su depósito en los vasos sanguíneos. (Altube Héctor et al2007)

Inicialmente las frutas utilizadas para producir los snacks serán: Manzanas, Peras y

Cerezas, en el futuro se ampliarán las especies frutales. La razón del empleo de dichas mate-

rias primas es por su amplia disponibilidad en el mercado argentino.

La manzana corresponde al grupo de frutas acuosas que se caracterizan por poseer en-

tre un 80 y 90% de agua. El resto de los componentes son principalmente glúcidos, una pe-

queña cantidad de materia nitrogenada: albúminas, globulinas; aminoácidos libres; y el ex-

tracto etéreo que comprende principalmente la capa de cera que cubre la epidermis evitando la

evaporación excesiva de agua por la superficie del fruto. Además de estos componentes hay

ácidos orgánicos y compuestos polifenólicos. La manzana es rica en sustancias flavonoides y

antioxidantes que favorecen el aumento de las defensas en el organismo. Cuenta con las vita-

minas A, B y C en mayor proporción comparada con la pera.

Para la elaboración de los distintos productos industriales de la manzana se requieren,

en general, características particulares de la materia prima en lo que refiere a estado sanitario,

18

forma, tamaño y composición química. (Maffei M. P. 1986) Las principales variedades de

manzanas utilizadas en la industria deshidratadora nacional son Granny Smith y Red Deli-

cious. La disponibilidad de manzana para este tipo de industria se da en un amplio período a

lo largo del año debido a su almacenamiento en cámaras frigoríficas. En este sentido, la man-

zana variedad Granny Smith ha mostrado ser la más estable, debido a que puede ser almace-

nada en frigorífico por más tiempo que las otras variedades. En atmósfera convencional a una

temperatura entre -0,5 a 0,5 °C el periodo de almacenamiento es de 7 a 9 meses, y en atmósfe-

ra controlada a una temperatura de 0 a 0,5 °C se puede almacenar entre 10 a 12 meses. Es por

esta razón que se elige dicha variedad para la producción del alimento. El periodo de cosecha

de Granny Smith va desde el 3 de marzo hasta los 20 días posteriores a esta fecha.

Las peras presentan un alto contenido en agua (84%), el resto está constituido por hidra-

tos de carbono, proteínas, trazas de grasas y fibras. En cuanto a vitaminas se pueden encontrar

vitaminas A, B, C y ácido fólico. Además se encuentran minerales en los que se destacan cal-

cio, magnesio, potasio y fósforo.

Se elige para trabajar la variedad William’s, ya que representa el 35% de la producción

nacional. Su periodo de cosecha va desde el 15 de enero hasta primeros días de febrero. La

conservación puede ser en atmósfera convencional o en atmósfera controlada. En la primera a

una temperatura de -0,75 a -1ºC, el periodo de almacenamiento es entre 3 a 4 meses, en la

segunda a una temperatura de -0,5 a -1ºC se puede almacenar entre 5 a 6 meses. (INTA Alto

Valle 2002).

Las cerezas son prácticamente las primeras frutas que surgen en primavera. Deben cose-

charse cuando han alcanzado su madurez de consumo, es decir cuando presentan un buen ca-

libre, color y contenido de azúcares.

Es una fruta rica en glucosa y fructosa; vitaminas A, B, C, E, hierro, calcio, magnesio,

potasio y azufre. Su principal ácido orgánico es el ácido málico.

Su color característico se debe a la presencia de antocianinas en la porción carnosa de la

fruta.

La variedad elegida de cereza es Lapins por su mayor disponibilidad. Produce frutos

grandes a muy grandes (más de 9 gr. y calibres superiores a 26 mm de diámetro), de forma

redonda a ligeramente aplanada, con coloración rojo brillante a oscuro y pulpa también roja.

Tiene muy buena firmeza y excelente sabor. La cosecha es entre el 28 de noviembre al 8 de

diciembre. La conservación de la misma se produce en atmósfera convencional entre -1 a 1°C

entre 3-5 semanas; o en atmósfera controlada se puede almacenar hasta 2 meses. (Alonso J. et

al 2006)

19

Tecnología y equipos

La obtención del producto se logra mediante un proceso de deshidratación: la liofiliza-

ción.

El Código Alimentario Argentino (CAA) en su capítulo XI – Art 879 define a la fruta

deshidratada como aquella que se ha sometido principalmente a la acción del calor artificial

por empleo de distintos procesos controlados, para privarla de la mayor parte del agua que

contiene. En el caso de la liofilización los alimentos se congelan previamente a la extracción

del agua y ésta se elimina mediante la sublimación del hielo formado (CAA capítulo IV – Art

169). Esta técnica presenta una serie de ventajas tales como la obtención de un producto de

alta calidad: sin cambio de color, excelente condiciones de rehidratación, retención de aromas

(entre 90-100%) y de vitaminas (80-90%). Además se obtiene un alimento con mayor porosi-

dad y sin daño térmico. Las frutas deshidratadas por este método contienen baja actividad

acuosa y logran mantenerse en condiciones normales sin que se alteren demasiado por acción

de mohos, acción enzimática o bacteriana. Éstas pueden presentarse en forma de rodajas, cu-

bitos, dados, granuladas o en cualquier otro tipo de división o dejarse enteras antes de su des-

hidratación. (Codex 1971)

Como desventaja podemos nombrar que debido a la alta porosidad (80%) el producto

seco es muy frágil y no resiste tratamientos mecánicos posteriores y además se favorecen re-

acciones químicas de oxidación de lípidos. La liofilización es un proceso caro, tanto en térmi-

nos de inversión como en costos de operación y también en tiempos de procesos. No obstante

los mismos pueden ser asumidos por la ventaja que supone la alta calidad de los productos

obtenidos

El ciclo de secado se desarrolla en dos fases:

Fase de sublimación propiamente dicha, llamada a veces “deshidratación primaria” eli-

mina alrededor del 90% del agua, de modo que el producto queda con una humedad del

orden del 15%.

Fase de desorción o de desecación secundaria: elimina el 10% del agua ligada restante y

permite conseguir un producto con una humedad de alrededor del 2%. Esta fase es una

evaporación a vacío a una temperatura positiva de 20 a 60 °C.

Como se observa en la figura 1, que representa la presión de saturación del agua en

función de su temperatura, el punto triple del agua se sitúa a la presión de 4,58 mmHg y a una

temperatura de 0,01 °C. Por lo tanto la sublimación sólo puede tener lugar a una temperatura

20

inferior a 0°C y a una presión inferior a 4,58 mmHg. Es por eso que un liofilizador posee

necesariamente una cámara de secado estanca y una bomba de vacío.

Figura 1: La línea con puntos muestra el comportamiento anómalo del agua. La línea verde marca el punto de conge‐lación y la línea azul, el punto de ebullición. Se muestra como ellos varían con la presión. El punto de unión entre las líneas verde, azul y rosa es el punto triple. El punto crítico se ve en el extremo derecho de la línea azul.

Elección del pretratamiento:

Las temperaturas máximas utilizadas en los procesos de deshidratación resultan insufi-

cientes para la inactivación de las enzimas. Si el alimento no recibe un tratamiento previo se

producen, durante su almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritivo y carac-

terísticas organolépticas: tales como las modificaciones de aroma y los cambios de color de-

bido al pardeamiento enzimático. Éste es una de las principales causas de deterioro en fruta

fresca cortada. Se produce por la oxidación enzimática de fenoles a quinonas por la acción de

enzimas, generalmente peroxidasas, en presencia de oxigeno. Las quinonas así generadas se

encuentran sujetas a futuras reacciones conduciendo a la formación de pigmentos oscuros.

Para prevenir la oxidación enzimática se utilizará el escaldado por inmersión en agua.

Packaging:

Los snacks, en forma de gajos, se envasarán en cilindros verticales ( 7,7 cm de diáme-

tro y 8,6 cm de altura) de cartón recubierto en su interior por papel de aluminio (papel Kraf),

y con tapa de plástico reutilizable para que no se humedezcan. El papel Kraft es producido en

un proceso integrado utilizando exclusivamente fibras vírgenes como materia prima. Ello le

confiere a los papeles cualidades de resistencia y pureza, que los hacen especialmente aptos

para el contenido y transporte de productos alimenticios.

21

Metodología y resultados:

Para la producción de los snacks se utilizó un liofilizador de la marca Rificor. El

equipo está constituido por un gabinete compacto con laterales desmontables y tapa superior

de acero inoxidable, para instalar sobre mesada. La cámara de secado esta construida en acrí-

lico cristal transparente que permite visualizar el producto que está en proceso. Su forma es

cilíndrica (230 mm de diámetro y 250 mm de altura) y se encuentra ubicada sobre el gabinete,

es totalmente desarmable. El estante en la cámara de acrílico es de forma circular de 190 mm

de diámetro, construido en aluminio para una mejor conducción del calor.

Procedimiento:

El procedimiento para realizar los snacks a nivel industrial se evalúa primero a escala

piloto lo que posibilita realizar diferentes ensayos para poder elegir posteriormente la necesi-

dad de realizar o no un pretratamiento y el agregado de aditivos.

Los primeros snacks se produjeron utilizando como materia prima manzanas cortadas

en gajos.

Las muestras se dividieron en dos grupos, uno de ellos recibió como pretratamiento un

escaldado (grupo A) que consistió en someter a la fruta en agua hirviendo durante 5 minutos.

El grupo B no recibió ningún tipo de tratamiento previo. A la vez cada uno de los grupos se

dividió en dos subgrupos, en donde uno de ellos fue roseado con sacarosa. (Grupos A2 y B2).

Las muestras así preparadas se sometieron a un enfriamiento durante 24 hs a una temperatura

de -18ºC. Luego el producto congelado se ubicó en la cámara de liofilización ( temperatura

del estante: – 25ºC ) en la cual se disminuyó la presión hasta 0,08 bar mediante una bomba de

vacío ubicada dentro del gabinete. El vapor extraído se recogió en un condensador que se en-

contraba a una temperatura de -41ºC. Las frutas permanecieron en el liofilizador durante 24

horas. Finalmente las mismas se evaluaron y se envasaron.

Resultados:

Se observó que las muestras del grupo A no presentaron cambio de color, lo cual es

lógico debido a que se evitó el pardeamiento enzimático mediante la aplicación del escaldado.

La humedad final fue mayor que la esperada, esto se debe al tipo de pretratamiento al que

fueron sometidas las muestras. El escaldado por inmersión no sería el método correcto. Si

bien evita la oxidación enzimática, el producto absorbe agua del medio durante el tratamiento

lo que trae como consecuencia una mayor humedad y tiempo de liofilización.

22

Como alternativas a aplicar en futuras pruebas se proponen el escaldado por aspersión

junto con el agregado de ácidos orgánicos tales como el ácido cítrico, o escaldado por vapor.

Con respecto a los grupos A1 y A2, en este último se evidenció un sabor más intenso debido a

la presencia de azúcar.

A pesar de que las frutas del grupo B se oxidaron, no hubo inhibición de la enzima

peroxidasa, su color pardo no presentó un aumento una vez terminada la liofilización sino que

se mantuvo. En referencia a la humedad final del producto, esta es menor que la que presenta

el grupo A.

Los grupos B1 y B2 presentan las mismas características y diferencia que los grupos A1

y A2.

De acuerdo a los resultados se elige el grupo B2 para la realización de los snacks. El

producto resultante mantiene las mismas propiedades que la fruta fresca, excepto el color;

motivo por el cual se seguirán realizando ensayos aplicando los pretratamientos sugeridos

anteriormente.

Información nutricional del producto resultante

Información Nutricional Pera Liofilizada Porción: 50 g/ ml (5 cucharas soperas)

Cantidad por porción % VD Energía (Kcal) 29,5 1,5Proteínas (g) 0,20 0,3Hidratos de Carbono(g) 7,56 2,5Grasa (g) 0,2 0,4Fibra (mg) 1,2 4,8Potasio (mg) 62,5 Vitamina E (mg) 0,25 2,5Vitamina A (UI) 10 Vitamina B1 (mg) 0,01 Vitamina B2 (mg) 0,02 Vitamina C (mg) 2,0 4,4Fósforo (mg) 5,5 0,8Hierro (mg) 0,05 Sodio (mg) 0 Magnesio (mg) 3,0 Calcio (mg) 5,5 Cobre (mg) 0,057 Zinc (mg) 0,06

Información Nutricional Manzana Liofilizada Porción: 50 g/ ml (5 cucharas soperas)

Cantidad por porción % VD Energía (Kcal) 29 1,5Proteínas (g) 0,095 0,1Hidratos de carbono(g) 7,63 2,5Grasa (g) 0,18 0,3Fibra (mg) 1,35 5,4Potasio (mg) 57,5 Vitamina E (mg) 0,16 1,6Vitamina A (UI) 26,5 Vitamina B1 (mg) 0,009 Vitamina B2 (mg) 0,007 Vitamina C (mg) 2,85 6,3Fósforo (mg) 3,5 0,5Hierro (mg) 0,09 Sodio (mg) 0 Magnesio (mg) 2,5 Calcio (mg) 3,5 Cobre (mg) 0,021 Zinc (mg) 0,02

23

Conclusiones:

En base a lo explicado anteriormente se llega a conclusión que el producto obtenido es

apto para consumir a cualquier hora del día ya que en relación con la fruta fresca las propie-

dades no sufren cambios significativos, por lo tanto es un alimento saludable, fácil de adquirir

y preparar. La comodidad que establece este tipo de producto hace que el consumidor actual

lo prefiera

Agradecimientos:

- Aimaretti, Nora

- Universidad Nacional del Litoral

Bibliografía

Alonso J., Alique R. 2006. Tratamiento post cosecha para cerezas. Departamento de Ciencia y

Tecnología de productos vegetales. Instituto del frío (CSIC).

Altube Héctor A, Santinoni Luis A. y Alem Hubert J. 2007. Árboles Frutales: ecofisiologia,

cultivo y aprovechamiento. Facultad de agronomía. Buenos Aires.

Información Nutricional Cereza Porción: 50 g/ ml (5 cucharas soperas)

Cantidad por porción % VD Energía (Kcal) 29,2 1,5Proteínas (g) 0,4 0,5Hidratos de Carbono(g) 6,75 2,3Grasa (g) 0,25 0,5Fibra (mg) 0,008 0,03Potasio (mg) 130 Vitamina E (mg) 0,035 0,35Vitamina A (mcg) 1,5 Vitamina B1 (mg) 0 Vitamina B2 (mg) 0 Vitamina C (mg) 4,0 9Fósforo (mg) 10,5 1,5Hierro (mg) 0,2 Sodio (mg) 1,5 Magnesio (mg) 5,5 Calcio (mg) 8,0 Cobre (mg) 0,025 Zinc (mg) 0,06

24

Casp Ana 2003. Secado Proceso de conservación de los alimentos. Mundi prensa. Pág. 386 -

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CODEX. Código internacional recomendado de prácticas de higiene para las frutas y hortali-

zas deshidratadas incluidos los hongos comestibles (CAC/RCP 5-1971).

Código Alimentario Argentino. Artículos IV y XI

INTA Alto Valle 2002. Fisiopatías y pérdidas de calidad en manzanas y peras.

Maffei M. P. 1986. Industrialización de la manzana: Análisis de alternativas. Tesis (Título de

Ingeniero Agrónomo, mención frutales y viñas). Santiago, Chile. Universidad Católica de

Chile, Facultad de Ciencias Agronómicas y Forestales. Pág. 39-60.

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Revista La alimentación Latinoamericana Nº 268 año 2007.

Torres Elsa 2009. En el mundo de los snacks. Revista Industria Alimentaria.

25

GELATINA / POSTRE HELADO

ELLETTE

“DULCEMENTE SANO”

Autores: “Bassi María Julieta, Biasoli Mariana Soledad, Castets María Emilia, Funoll Capu-

rro María Florencia”

U.C.E.L. (Universidad del Centro Educativo Latinoamericano), DIRECCIÓN DE LA FACU.

Marianab_8@hotmail.com + datos del director del proyecto (nombre, filiación, dirección pos-

tal y electrónica).

Fundamentación

Hemos pensado en crear este alimento ya que cumple importantes funciones para la

salud. Es apto para celiacos, niños mayores de 12 meses de edad, madres embarazadas y

quienes quieran saciarse para no tener apetito tan seguido e intentar disminuir su peso. Es

elaborado con azúcar por lo tanto se limita su consumo a personas diabéticas.

Nuestro principal interés es que nuestro alimento sea palatable para el consumidor y

produzca placer al ingerirlo.

Lo hicimos pensando en la necesidad de ayudar a cubrir parte de los requerimientos de

ác. Fólico para una mujer embarazada; que pueda ser incorporado por personas celiacas (diri-

gido fundamentalmente a niños sobre todo la gelatina estrellita), que produzca saciedad du-

rante un tiempo significativo para así por evitar atracones y grandes comidas; que pueda con-

sumirse como un postre, colación, o golosinas; que ayude a eliminar el estreñimiento; que

elimine el exceso de grasas proveniente de la alimentación y que disminuya los niveles plas-

máticos de colesterol.

26

Hemos estudiado la importancia del ác. Fólico en mujeres embarazadas, y la fibra die-

tética. Conocemos gente celiaca cercana a nosotras y por eso nos enfocamos en hacer un pro-

ducto con estas características. Mediante métodos estadísticos, programas de T.V. e internet

pudimos observar que gran cantidad de la población tiende a ser con sobrepeso o en el peor de

los casos obesa. Entonces buscamos hacer este producto también para aquellas personas con

problemas de peso elevado, para que al consumirlo, no estén aportando Kcal significativas

que puedan afectar el peso actual, pero que si aporten fibra dietética la cual permanece un

tiempo en el estómago, causando saciedad y ayudando a eliminar el estreñimiento. De esta

forma consumiendo el producto de manera moderada, ayudando con una buena alimentación

y un poco de ejercicio físico, lograran disminuir su elevado peso.

Introducción

Estudiando e investigando la nutrición normal en el embarazo, nos dimos cuenta de lo

importante que es el ác fólico para el feto, para que pueda desarrollar el tubo neural, el cual da

origen al sistema nervioso central y la columna vertebral. Por lo tanto es importantísimo que

la madre cuando desea quedar embarazada, consuma cantidades significativas de ác fólico,

para cubrir con la recomendación necesaria para que el ác fólico cumpla con sus funciones

esenciales en la vida del nuevo ser. Las frutillas, la quínoa y el kiwi aportan grandes cantida-

des de ac fólico.

El acido fólico previene defectos del tubo neural del feto, entre ellos la espina bífida y

anencefalia. Todas aquellas mujeres que toman suplementos de ácido fólico antes de la con-

cepción reducen en un 50% los riesgos de defectos neurológicos en el futuro bebé.

Un mes antes de quedar embarazada la mujer debería tomar 400 microgramos (mcg) por día

Apto para celiacos porque no contiene TACC. Otro alimento más que las personas li-

mitadas en el consumo de trigo, avena, cebada y centeno pueden consumir tranquilos, las ve-

ces que quieran.

Es elaborado con azúcar y el consumo de esta durante la infancia tiene un papel fun-

damental, puesto que las necesidades de energía de los niños en edad de desarrollo son muy

grandes, y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria.

También es importante su consumo en el desarrollo de la adolescencia y juventud,

época de crecimiento y gran actividad física y mental, donde necesitamos contar con la ener-

gía suficiente. El consumo de azúcar es particularmente importante, porque permite incremen-

tar y reponer los depósitos de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado.

27

Destacamos su efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un aumento

rápido de los niveles circulantes de glucosa. La sensación de saciedad llega eficazmente al

cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensación de vacío en el estómago.

Contiene almidón de maíz (maicena) el cual carece de gluten por lo que resulta ade-

cuado para las personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten. Es una buena fuente

de hidratos de carbono, minerales (magnesio, fósforo, hierro, selenio y cinc) y vitaminas.

Elaborado con quínoa que contiene 20 aminoácidos, incluyendo los 10 esenciales que

el organismo no puede sintetizar y debe adquirir en la dieta. Entre ellos la Lisina, que es cla-

ve para el desarrollo de las células cerebrales, los procesos de aprendizaje, memorización y

crecimiento físico. Es también fuente de proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas: C,

B1, B2, B3, Acido fólico, Niacina, Calcio, Fierro y Fósforo.

Gracias a su contenido en fibra soluble, la quínoa logra captar y eliminar del orga-

nismo, el exceso de grasas, provenientes de la alimentación.

La cantidad y calidad de ácidos grasos que posee, la convierten en un alimento ideal

para aumentar el colesterol bueno o HDL y reducir el colesterol malo o LDL.

Contiene sustancias antioxidantes que mejoran el metabolismo celular, evitando que

las grasas se depositen en las paredes arteriales.

Es bajo en Kcal., aporta aproximadamente en promedio, 180 Kcal por porción de post-

re helado de 180 grs.

Dirigido fundamentalmente a los niños, a los cuales les gustan mucho los productos

dulces; lo hemos creado en forma de estrellas coloridas y tentadoras, muy sabrosas, para que

sean una novedad como gelatina y/o golosinas.

¿Porque sacia el apetito nuestro alimento?

Porque contiene agar agar ( en 100 grs. Glúcidos (Fibra Soluble): 70%), quínoa (Apor-

ta una buena cantidad de fibras lo que ayuda a mejorar el estreñimiento), kiwi (la fibra “aliada

infalible para combatir el estreñimiento“, contiene, además, una enzima llamada actinidina

que nos ayuda a hacer la digestión), frutilla (contiene una importante cantidad de fibra, lo que

ayuda a controlar el tránsito intestinal evitando así la constipación o estreñimiento) y azúcar

28

(ya que al absorberse con facilidad produce un aumento rápido de los niveles circulantes de

glucosa. La sensación de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar co-

midas entre horas y la sensación de vacío en el estómago.)

Envase

1) GELATINA: envase plástico flexible (bolsas), para que sea lo más parecido a

una golosina tipo gomitas.

2) POSTRE HELADO: en envases plásticos duros con tapa. Otorga comodidad a

la hora de ingerirlo, porque el plástico resiste humedad, no se moja, al ser rí-

gido no se dobla constantemente lo que provocaría molestias a la hora de con-

sumir el producto.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Porción: 180 gramos

Porción

Kcal. 182

Carbohidratos (g) 41,5

Proteínas (g) 1,4

Grasa total (g) 0,8

Grasa trans (g) 0

Colesterol (mg) 0

Fibra alimentaria (g) 2,2

Sodio (mg) 18

Vit C (mg) 33,75

Vit A mcg) 1,6

Ac fólico (mcg) 5

Metodología y Resultados

Heladera para ver si gelatinizaba el producto o no. Gelatiniza bien. Lo dejamos un

tiempo para estudiar la duración del producto en la heladera.

29

Freezer para ver la consistencia luego de someter el producto a temperaturas menores

a 0º C. El producto puede ser retirado del Freezer y consumido en el momento.

Utilizamos bols, ollas, agua, cucharas de diferentes tamaños, balanza, cubetera, potes plásti-

cos para helado, tazas, medidor, cuchillos, tablas, bolsas (para gelatina).

Métodos:

1) Agua en ebullición (750 cm3), a la que luego se agrego agar agar (4 gramos).

2) En un bol incorporamos quínoa (50 gramos), maicena (20 gramos) y azúcar (90 gra-

mos). Mezclamos todo

3) De a poco incorporamos la mezcla de agua con agar agar (colocamos 400 cm3 de esa

mezcla)

4) Por último agregamos el kiwi (80 gramos, pisado como si fuese puré) y las frutillas (

70 gramos, cortadas en cubos muy pequeños)

5) Mezclamos nuevamente todo, para homogeneizar bien los ingredientes

6) Colocamos la preparación en la cubetera con forma de estrellas o los potes plásticos

rectangulares para la gelatina que luego dejaremos enfriar en la heladera; o en los po-

tes plásticos redondos para el postre helado el cual tomara consistencia en el frezeer.

Enfriamiento (heladera)

Congelación (Freezer)

Diseño: forma de estrellas o en rectángulos, la gelatina/ el postre helado en un recipiente plás-

tico (forma del recipiente)

Hemos logrado lo que nos hemos propuesto, de manera tal que quedamos absolutamente con-

formes con nuestro alimento innovador.

Conclusiones

Para elaborar algo nuevo, original e innovador se necesita de mucho tiempo. Tiempo

para poder ser habilidoso, poder pensar, crear, imaginar, razonar, estudiar, practicar e intentar.

Tiempo de paciencia para una y otra vez luchar para conseguir lo que uno se propone.

30

Cada intento fue mejor día a día y así pudimos lograr nuestro Gran Alimento Innova-

dor.

Esperábamos cumplir con nuestro objetivo y lo logramos. De la misma forma espera-

mos que este nuevo producto agrade al paladar de cada uno, que cumpla con los requisitos

planteados y sea una inteligente manera de incorporar sustancias nutritivas a nuestra dieta

diaria.

Agradecimientos

A Nora Aimaretti, por ayudarnos e incentivarnos para lograr nuestro objetivo, ya que

la primera vez no sale todo bien como uno se lo espera. Muchas gracias.

Bibliografía

Capítulo del libro:

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Bryan Derrickson. Principios de Anatomía y Fisiología. 11ª ed. Querétaro: Panamericana.

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Stump. Krause Dietoterapia. 12ª ed. Saunders. Pág. 47-50

31

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Stump. Krause Dietoterapia. 12ª ed. Saunders. Pág. 90-92

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http://www.iedar.es/azucar/propied.htm

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp

32

LECHE DE BÚFALA EN POLVO Autores:

BYCZKO Germán Darío - dariobyczko@hottmail.com BYCZKO Nicolás Andrés - nicobyczko@hotmail.com

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales Estudiantes de Ingeniería en Alimentos - 2010 Fundamentos de la elección del producto La leche de búfala contiene grandes propiedades nutricionales, que se explican más

adelante, como mayor contenido de calcio y proteínas que otras leches. Estos componentes y

otros más, claves en la etapa de crecimiento, son indispensables para una buena alimentación

infantil.

Se utiliza la leche en polvo ya que nos permite, con los procesos adecuados, una ma-

yor vida útil del producto, facilita las tareas de almacenamiento y distribución sin refrigera-

ción.

La leche de búfala al contener mayor cantidad de sólidos totales que otras leches, ne-

cesario en las industrias de sus derivados, permite un ahorro energético en los procesos de

evaporación y concentración, ya que se alcanzará más rápido la concentración final deseada.

El búfalo es un animal ideal para el trópico húmedo, ya que resiste temperaturas de

hasta 45º C sin afectar la producción, condiciones climatológicas que presenta la provincia de

Misiones. Además, estos animales, soportan altas cargas de parásitos y enfermedades, apro-

vecha campos bajos y anegados, consume forraje de baja calidad no compitiendo con el ga-

nado vacuno.

Debido a la nueva política de autoabastecimiento de los alimentos en la provincia de

Misiones, la leche de búfala podría cubrir un gran sector de la industria láctea, incentivando a

los pequeños productores misioneros y generando nuevas fuentes de trabajo (Programa proa-

limentos, Programa provincial de producción de alimentos).

33

Introducción La producción de la leche de búfalo en nuestro país comenzó en el año 1992. Desde

entonces el interés en la producción del búfalo es cada vez mayor, debido a la alta calidad y

rendimiento de sus productos. En Argentina esta leche es empleada para la elaboración de

queso mozzarella, quesos artesanales y dulce de leche.

Cabe destacar que el búfalo es productor de leche, carne y tracción. En cambio el ani-

mal vacuno es especializado, el que sirve para carne no sirve para leche y viceversa.

Hay que mencionar su adaptabilidad a las condiciones ambientales propias de las pro-

vincias con clima subtropical.

Además, este animal, aprovecha los campos bajos y anegados, consume forrajes de

baja calidad, transformándolos eficientemente en carne y leche. Estos animales soportan altas

cargas de parásitos y enfermedades. Todo esto lo hace una oportunidad muy buena para pe-

queños productores.

Propiedades fisicoquímicas de la leche de búfala

Las propiedades fisicoquímicas de la leche de búfala son las siguientes:

VARIABLE Media DS Densidad (g/ml) 1.0307 0.0039

Acidez (° Dornic) 19.65 2.96

PH 6.71 0.16

Sólidos Totales (%) 16.35 2.42

Grasa (%) 7.22 1.89

Proteína (%) 3.85 0.92

Lactosa (%) 4.49 0.24

Cenizas (%) 0.83 0.08 Fuente: Patiño (2003)

Se la puede comparar con otras leches y establecer diferencias entre los componentes

más importantes:

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La leche de búfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. Esta presenta

mayor densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de pH. “Es importante

destacar que la acidez titulable normal de la leche bubalina oscila entre los 15.7 y 22.3 º Dor-

nic dependiendo de la raza, superando la mayoría de los valores registrados a los considerados

normales para la leche de vaca (13 a 18 º Dornic), por lo que es necesario contar valores pro-

pios para la leche bubalina. Ya que si son utilizados los valores de la leche de vaca, para juz-

gar la de búfala, esta última debe ser rechazada por considerársela ácida”.

En su composición química la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos tota-

les, grasa, proteína, lactosa y calorías que la bovina.

La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación

de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos.

La calidad de la proteína

La composición de los aminoácidos esenciales en la leche de búfala son los siguientes:

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Para evaluar la calidad de la proteína se utiliza el puntaje químico (Chemical Score)

que se basa en la teoría del primer aminoácido (AA) limitante: el AA indispensable que está

en mayor déficit limita la utilización de la proteína a su nivel de presencia. Se compara la

composición de la proteína en estudio y la composición de una proteína de referencia. Se pue-

de obtener un puntaje químico máximo de 100%.

Como se puede ver en el cuadro para los grupos atareos de Preescolares y Escolares y

Adolescentes se le asigna un puntaje químico de 100%. Esto quiere decir que ningún AA

esencial se encuentra en déficit.

La leche de búfala tiene un 25,5 % más de aminoácidos esenciales que la leche de va-

ca, a excepción de cistina y triptófano.

Vitaminas

Las concentraciones de vitaminas en la leche de búfala son las siguientes:

Contenido de aminoácidos Requerimientos de AA (g/100g Prot.) Puntaje Químico

Aminoácidos (g/100g Prot.)

Leche búfala Preescolares (1-2 años)

Escolares y adolescentes (3-18 años)

Preescolares Escolares y adolescentes

Lisina 10,30 5,2 4,8 198 215 Triptófano 1,11 0,74 0,66 150 168 Treonina 5,66 2,7 2,5 210 226

Cistina 0,42 Azufrados Metionina 3,52

3,94 2,6 2,4 152 164

Valina 8,40 4,2 4 200 210 Isoleucina 7,36 3,1 3,1 237 237 Leucina 12,61 6,3 6,1 200 207

Tirosina 4,71 Aromáticos Fenilalanina 6,22

10,9 4,6 4,1 238 267

Histidina 3,00 1,8 1,6 167 188

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Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996.

Se puede observar en el cuadro que la leche de búfala presenta mayores contenidos de

vitamina A y antioxidantes como el tocoferol y el ácido ascórbico. Hay que tener en cuenta

que la concentración de estas vitaminas se reduce con el tratamiento térmico.

Minerales

El contenido de minerales se expresa en la siguiente tabla:

Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996.

Se puede ver que la leche de búfala pasee un contenido de calcio muy superior a otras

leches. Esto es muy importante ya que la leche es unos de los principales alimentos que aporta

calcio a la nutrición infantil.

Elementos traza

Se puede observar en la siguiente tabla la composición de los minerales traza en la

leche de búfala:

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Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996.

De esto se puede decir que la leche de búfala presenta mayor concentración de boro,

hierro y manganeso que la de vaca. Elaboración de la leche en polvo

Los objetivos principales a tener en cuenta de la leche en polvo son: convertir la leche

cruda líquida perecedera en un producto que pueda conservarse durante varios meses sin pér-

didas sustanciales de calidad. Las alteraciones más frecuentes son desarrollo de flavor a sebo

(debidas a las reacciones de Maillard y de autooxidación), pérdida del valor nutritivo (espe-

cialmente una disminución de la lisina disponible), defectos de aterronado (causados por la

cristalización de la lactosa) y también deterioros enzimáticos e incluso microbiológicos, pero

estos pueden evitarse.

Proceso de producción

La obtención de la leche en polvo se puede resumir en el siguiente diagrama de flujo:

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En este proceso hay que tener en cuenta:

• Para que el producto sea resistente a la autooxidación, es necesaria una intensa pasteu-

rización.

• El concentrado no se homogeniza cuando se va a pulverizar en un cabezal de atomiza-

ción de presión., porque los glóbulos grasos se rompen en la propia operación de pul-

verización.

• Si se deshidratase una leche sin concentrar, se obtendría una partícula de polvo muy

rica en aire, muy poco densa, que ocuparía mucho espacio y se oxidaría fácilmente.

Eso se debe a que al contener la leche una cantidad muy elevada de agua y como la

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velocidad de deshidratación es muy considerable, el espacio que ocupaba el agua en la

leche queda ocupado por aire en la partícula de leche en polvo.

• Se aplica un tratamiento de lecitinación durante el secado en el lecho fluidizado, cuya

finalidad es conseguir la instantaneización del producto.

• La operación de gaseado, consiste en el desplazamiento del aire con N2 o con una

mezcla de N2 y CO2, que se realiza con el objeto de eliminar la mayor parte del oxí-

geno y mejorar la estabilidad del producto frente a la autooxidación; el barrido con gas

puede efectuarse una o dos veces. Cuando esta operación no se efectúa, el producto en

polvo puede envasarse en bolsas de papel con una capa interna de polietileno.

Debido a los recursos con los que contamos en la facultad, la leche de búfala en polvo

la haríamos de la siguiente manera: primero pasteurizaríamos la leche trabajando con dos

ollas a baño María a una temperatura aproximada de 72ªC por un tiempo de 20-40 segundos,

después la concentraríamos en un reactor químico que posee una bomba para generar vacío y

un mezclador, llegando de esta forma a una concentración aproximada de 35% de sólidos to-

tales, por último lo pasaríamos por el secadero spray obteniendo así el polvo deseado.

Sistema utilizado como evaporador

Cuidados a tener en cuenta

El principal cuidado que hay que tener en la producción de leche en polvo, y aún más

en la leche de búfala, es la rancidez de los lípidos. Hay que tener en cuenta que la leche de

búfala posee el doble o más de grasa que la leche de vaca y debido a esto es más propensa a la

alteración de los lípidos. El grado de instauración y el tipo de ácido graso insaturado influye

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notablemente en la reacción. Así los ácidos linoleico y linolénico se oxidan 64 y100 veces

más rápido, respectivamente, que el ácido oleico.

Para evitar o disminuir este fenómeno hay que realizar una muy buena pasteurización

a la leche, evitar la exposición a la luz, al oxígeno y controlar la temperatura y humedad de

almacenamiento.

Por último hay que tener en cuenta que no se puede obtener un producto final de mejor

calidad que de la materia prima de la cual proviene.

Conclusión

Se puede concluir que debido a las notables propiedades que tiene la leche de búfala

en polvo es un producto apto para fortalecer la alimentación infantil.

También se puede decir que es más conveniente producir en esta zona la leche de bú-

fala que la de vaca, debido a que el animal no requiere muchos cuidados y tiene un mayor

aprovechamiento del forraje.

Además con las propiedades de este producto se logra un ahorro de energía en los pro-

cesos tecnológicos (evaporación y concentración), indispensable en cualquier tipo de in-

dustria, considerando también el mayor rendimiento de la materia prima.

En la elección del envase de la leche en polvo se tendría que realizar un análisis eco-

nómico para determinar cuál sería el más conveniente, teniendo en cuenta los proveedores de

la región, ya que los envases trilaminados y de hojalata ofrecen muy buenos resultados.

Este producto podría insertarse en el mercado misionero y expandirse hacia provincias

limítrofes, pero primero habría que incentivar a los productores a la cría de búfalas y no dejar

de lado en un futuro no muy lejano la industria de los derivados lácteos con esta leche.

Agradecimientos

• Al señor Lestón Omar, criador de búfalos en la provincia de Misiones.

• A los profesores de la facultad, por el asesoramiento brindado.

Bibliografía

• Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996.

• 2do Simposio de Búfalos Europa-América 2006. Septiembre 6,7 y 8 de 2006 Mede-

llín – Colombia. III Simposio Búfalos de la Américas 2006.

• Análise química do leite de búfala em comparação ao leite de vaca. M.R. VERRUMA,

Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - ESALQ/USP - C.P. 9, CEP:

41

13418-900-Piracicaba,SP. J.M. SALGADO, Departamento de Economia Doméstica -

ESALQ/USP - C.P. 9, CEP: 13418-900 - Piracicaba,SP.

• Factores que afectan la composición físico-química de la leche de búfalos (Bubalus

bubalis) en el nordeste argentino. Prof. Méd.Vet. Exequiel Maria Patiño*. 2004. Re-

vista Electrónica de Veterinaria REDVET®, España.

• Contenido mineral de leche de búfalas (Bubalus bubalis) en Corrientes, Argentina;

Patiño, E.M.; Faisal, E.L.; Cedres, J.F.; Mendez, F.I.; Guanziroli Stefani, C. 2005.

• Effects of acidification on physicochemial characteristics of buffalo milk. A compari-

son with cow milk. Sarfraz Ahmad, Isabelle Gaucher, Florence Rousseau. 2007.

• Tecnología de los alimentos Vol. I Componentes de los alimentos y procesos; Juan A.

Ordoñez, M. Isabel Cambero y otros.

• Tecnología de los alimentos Vol. II Alimentos de origen animal; Juan A. Ordoñez, M.

Isabel Cambero y otros.

• Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos; P. Walstra, T. J. Geurts, A.

Noomen y otros.

• Tecnologías de envasado en atmósfera protectora; Esther García Iglesias, Lara Gago

Cabezas, José Luis Fernández.

• Código Alimentario Argentino.

42

MEDALLONES DE SOJA CON SEMILLAS

DE QUINOA Y MIJO “NATURALÍSIMA”

Autores: Milski, Patricia

Junkers, Gilda

Ianni, Florencia

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

Rosario, CP:2000

e-mail: cuniflo@hotmail.com

Año: 2010

Fundamentación

El alimento elegido para desarrollar es medallones a base de soja texturizada con se-

millas de quinoa y mijo.

Estos medallones además de poder ser consumidas por gente celiaca, también pueden

ser consumidos por gente que realiza una dieta baja en grasas.

El principal objetivo a alcanzar con la realización del alimento, es elaborar un produc-

to benéfico para la salud, que aporte nutrientes pero sea reducido en grasas.

Además, que sea fácil de hacer en la cocina, práctico, que no demande tiempo que es,

hoy en día lo que los consumidores buscan.

De la visita que se ha realizado a supermercados, se observo que la mayoría de los

productos nuevos, son rápidos de preparar y reducidos en grasas y calorías.

Otro punto importante, observado fue que ya hay en el supermercado un espacio desti-

nado a productos aptos para celiacos, pero que es muy reducido, ya que la oferta es poca. Son

pocos alimentos, los que las personas con este tipo de enfermedad pueden comprar directa-

mente en el supermercado. Debido a esto la mayoría de las personas, deben hacer todas sus

comidas caseras, disponer de mucho tiempo para estar en la cocina.

43

A pesar de ser una población muy pequeña (la de celiacos) tiene pocas opciones de

alimentos ya elaborados que puedan consumir.

Es de todas maneras un tema, que no esta resuelto, la celiaquia.

Introducción

Soja (1)

Proteína de soja texturizada: se pueden obtener dos tipos de productos; “productos ti-

po fibra”, y “productos texturizados”. En general este tipo de productos se adiciona a produc-

tos carneos para mejorar la textura.

La proteína de soja texturizada (PTS) prácticamente ha reemplazado al producto des-

crito previamente. El proceso de extrusión modifica la textura proteica por aplicación de una

fuerza mecánica y energía térmica. La proteína se desnaturaliza y forma una masa viscoelasti-

ca. Luego las moléculas se alinean en la dirección de flujo y exponen sitios de unión que per-

miten el entrecruzamiento molecular, conduciendo a una estructura expandible, la cual otorga

textura dura y masticable en los productos a los que se adiciona. En general se elaboran dos

tipos de productos con esta tecnología:

-extrusion cooked meta extenders, que se preparan a partir de harina, escamas, o concen-

trados de soja, los que se rehumectan un 60-65 % antes de ser mezclados con carnes o

emulsiones carnicas a niveles del 20-30 %.

-extrusion cooked meta analogs, los cuales tienen una apariencia similar pero se utilizan

en productos que no contienen carne.

Información nutricional del texturizado (2)

Hidratos de Carbono 35 %

Proteínas 53 %

Lípidos 1 %

Minerales 5 %

Quinoa (3)

La quinoa en uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente

completo, es decir que presenta un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y minerales,

necesarios para la vida humana.

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Se clasifican como aminoácidos esenciales debido a que la síntesis corporal es inade-

cuada para satisfacer las necesidades metabólicas y por lo tanto deben ser suplementadas co-

mo parte de la dieta.

Los aminoácidos esenciales son: treonina, triptofano, histidina, lisina, leucina, isoleu-

cina, metionina, valina y fenilalanina.

Se estima que la digestibilidad de la quinoa es aproximadamente 80,2 %.

La calidad de la proteína de la quino mejora después del tratamiento térmico, obte-

niéndose una mejor concentración de aminoácidos.

Contenido de aminoácidos de Quinoa (mg de aminoácido/100 g de alimento) (5)

Referencia: aa Az: aminoácido azufrado

Aa Ar: aminoácido aromático

La cantidad de grasa de la quinoa es de 5.1 g en 100 g de alimento y esta compuesta

por 48 % de acido oleico, 50,7 % de acido linoleico, 0.8 % de linolenico y en 0.4 % de ácidos

grasos saturados.

Composición media de los ácidos grasos de la quinoa (g/100 g de grasa) (4)

Acido Graso Quinoa

Acido Palmitito 9.9

Acido esteárico 0.6

Acido oleico 24.5

Aminoácido

Isoleucina 432

Leucina 720

Lisina 672

Aa Az 386.4

Treonina 420

Triptofano 124.2

Aa Ar 828

Valina 540

Histidina 288

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Acido linoleico 52.3

Acido linolenico 3.8

Valor nutricional de la Quinoa en 100 g de alimento

Energía (Kcal.) 354

Agua (g) 11.7

Hidratos de Carbono (g) 63.3

Proteínas (g) 13.8

Lípidos (g) 5.1

Fibra dietaria (g) 4.6

Cenizas (g) 6.1

Sodio (mg) 6

K (mg) 394

Ca (mg) 171

P (mg) 122

Fe (mg) 9.5

Tiamina (mg) 0.089

Riboflavina (mg) 0.199

Niacina (mg) 3

Vitamina C (mg) 0.5

En resumen, la quinoa posee la mayor proporción y mejores proteínas respecto del re-

sto de cereales, es rica en Ácidos grasos y minerales (es una fuente de vitamina E y de varias

vitaminas del grupo B). Es rica en hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico que

contienen todos los aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas. Ade-

más aporta fibra y no contiene gluten, por lo que pueden tomarlo las personas que tienen ce-

liaquia o intolerancia al gluten, salvo cuando se mezcla con harina de trigo para hacerla pani-

ficable (pan de quinoa).

Mijo (6)

46

Se lo usa también como grano libre de gluten. Como existe confusión sobre el etique-

tado con otros tipos de "mijo" se limita el desarrollo de productos alimentarios.

Su grano es comparativamente alto en proteína y de buen balance de aminoácidos; alto

en lisina, metionina + cistina. Contiene el doble de metionina que el sorgo, importante detalle

para la producción orgánica de cerdos. Aún creciendo en condiciones de alto estrés, el grano

es esencialmente libre de aflatoxinas y fumonisinas.

Valor nutricional del mijo en 100 g de alimento

Hidratos de Carbono (mg) 73

Proteína (g) 10

Grasa (g) 2.5

Ca (mg) 20

Fe (mg) 5

Tiamina (mg) 0.6

Riboflavina (mg) 0.1

Ac nicotínico (mg) 1

Kcal. 355

Kj 1485

Conclusión de Selección de materias primas:

Hemos elegido la soja texturizada como base del medallón porque no existen alimen-

tos desarrollados con la aplicación de este producto. Además aporta textura agradable al pala-

dar, similar a la carne picada. Las semillas fueron seleccionadas por el aporte nutritivo de am-

bas, especialmente el de la quinoa, ya que el texturizado de soja aporta pocos nutrientes.

METODOLOGÍA Y RESULTADOS

Elaboración

Formación de masa, mezclando todos los ingredientes: primero la soja, luego las semi-

llas, y el agua. Mezclado. Amasado hasta la obtención de una pasta homogénea. Luego, repo-

so en heladera durante 15 minutos para la hidratación de la soja Agregado de sal y condimen-

tos. Armado de los medallones, y llevado a freezer para congelar. Luego, envasado en bolsitas

para envasar al vacío. La presentación de los medallones, será en un envase de plástico blan-

do, tipo envase de embutidos cortados a maquina, cerrado al vacío, donde entraran dos meda-

47

llones congelados. La conservación de este alimento debe ser en freezer con una durabilidad

máxima de tres meses.

Ingredientes utilizados: soja texturizada, quinoa, mijo, aditivos, sal, condimentos.

Los sabores de los medallones, dependiendo del condimento utilizado serán:

Orégano, provenzal, cebolla.

Ensayos

La Quinoa y el mijo usados en todos los ensayos fueron hervidos en agua previamente,

durante 10 minutos, 100 gramos de cada semilla absorben 250 centímetros cúbicos de agua.

Ensayo 1: 1 Huevo + harina sin TACC (premezcla apta para celiacos)

Texturizado de soja (g) 100

Quinoa (g) 50

Mijo (g) 50

Harina (g) 100

Sal (g) 5

Ensayo 2: Harina sin TACC

Texturizado de soja (g) 100

Quinoa (g) 50

Mijo (g) 50

Harina (g) 150

El harina usada en los dos primeros ensayos, fue premezcla “Premix” apta para celia-

cos a base de fécula de maíz

Ensayo 3: Colágeno en polvo Nova Pro

Soja 30 % 60 g

Quinoa 4 % 8 g

Mijo 4 % 8 g

Colágeno 4 % 8 g

Agua 58 % 116 g

Total 100% 200 g

48

Ensayo 4: fécula de papa en polvo

Soja 30 % 60 g

Quinoa 4 % 8 g

Mijo 4 % 8 g

Fécula de papa 4 % 8 g

Agua 58 % 116 g

Total 100% 200 g

Ensayo 5: Colágeno en polvo + fécula de papa

Un medallón de 80 g tendrá:

200 g……31.904 g Hidratos de Carbono

80 g…….………….x=12.76 g

200 g……………….33.704 g Proteína

80 g……………..….x=13.48 g

200 g…….…….….1.208 g Lípidos

80 g………………..x=0.48 g

200 g………………15.28 mg Ca

80 g…….………….x=6.11 mg

200 g………………. 1.16 mg Fe

80 g……………..….x=0.464 mg

200 g…….…….….0.055 mg Tiamina

80 g………………..x=0.022 mg

200 g…….…….….0.095 mg Riboflavina

80 g………………..x=0.038 mg

Soja 60 g 30 %

Quinoa 8 g 4 %

Mijo 8 g 4 %

Fécula de papa 4 g 2 %

Colágeno 4 g 2 %

Agua 116 g 58 %

Total 200 g 100 %

49

Información contenida en el envase del producto

Nombre: Medallones de soja con semillas de quinoa y mijo “Naturalísima”

Información nutricional de 1 (una) unidad de medallón (80 g).

Hidratos de Carbono 12.76 g

Proteínas 13.48 g

Lípidos 0.48 g

Fibra dietaria 0.368 g

Cenizas 0.488 g

Potasio 31.52 mg

Calcio 6.11 mg

Fósforo 9.76 mg

Hierro 0.464 mg

Tiamina 0.022 mg

Riboflavina 0.038 mg

Niacina 0.24 mg

Vitamina C 0.04 mg

Cenizas 0.488 mg

Ac. Nicotínico 0.24 mg

Sodio 1 g aprox.

-Medallones de soja con quinoa y mijo sabor Perejil

-Peso neto: 160 g

-Producto sin TACC apto para celiacos

-Ingredientes: soja texturizada, quinoa, mijo, sal, aditivos.

-Modo de conservación: en freezer o congelador

-Durabilidad desde la fecha de elaboración: 3 meses

-Modo de cocción: Cocinar a la plancha hasta que tome color dorado de ambos lados

Análisis de Resultados

Ensayo 1: formación de pasta muy blanda para armar el medallón. Falta de consistencia en la

masa

50

Ensayo 2: los ingredientes no se ligaban adecuadamente solo con harina

Ensayo 3: logramos la consistencia deseada en la formación de la masa, pero no en la textura del

alimento

Ensayo 4: ídem a 3. Notamos un leve cambio en la textura

Ensayo 5: logramos la consistencia deseada de la masa y la textura buscada para el producto.

Este ensayo es el elegido para la elaboración del producto

Conclusión

Fue adecuada la utilización del texturizado de soja como base del medallón aunque re-

sulto difícil encontrar un método para que la masa sea consistente, y así darle forma al producto

para una buena manipulación de éste.

Se pudo lograr la formación de un alimento de fácil y rápida cocción en función de las

necesidades de los consumidores.

BIBLIOGRAFÍA

Referencias (..)

• (1) información de Soja: “De tales harinas, tales panes” Granos, harinas y productos de panifica-

ción en Iberoamerica. Alberto Edel Leon-Cristina m. Rosell EDITORES .pag 345,346

• (6)Información de mijo: John Scade “Cereales” Editorial Acribia. Pág 66. Información nutricio-

nal Pág 64 tabla 10.1.

BIBLIOGRAFIA DE INTERNET

• (2)Tabla de valor nutricional de soja: www.sojatexturizada.com

• (3)Información de quinoa: Libro de Internet: Belizt, H.D. & W.Grosch.1997. Química de los

Alimentos. Ed. Acribia, SA. Zaragoza. España

• (4)Tabla de contenido de ác. Grasos de Quinoa: Libro de Internet: Ruales, J. & B. Nair. 1992 .

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) an important Andean food crop. Arch. Latinoamer. Nutr.

• (5)Tabla de contenido de aminoácidos en Quinoa: www.fao.org

Agradecimiento

A Pablo Ligresti por ayudarnos en la elaboración del alimento

A Nora Aimaretti, titular de la cátedra Propiedades de los Materiales

51

ETAPAS DE FORMACION DEL MEDALLON

Mezclado de ingredientes Obtención de masa y posterior amasado

Formación del medallón

Envasado al vacio

Boceto de envase

52

53

SALAMÍN DE CARNE DE LLAMA

Autores: Avalos Claudio, Barrales Francisco, Cruz Ortiz Gonzalo, Cantos Caumo Santiago

Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad de Santiago del Estero

Dorrego 250 Dpto. 1 PB Barrio Belgrano, Santiago del Estero, Capital, CP 4200

claudio_plus15@hotmail.com

Fundamento

Actualmente en el NOA se desarrolla la ganadería de llama como una actividad de sub-

sistencia, utilizando principalmente la lana y la carne, pero comercializándola en res práctica-

mente sin rinde económico. Hasta ahora, sólo se vende el lomo, la pierna y algunas otras partes

blandas para consumo fresco en el mercado local; otros cortes tienen dificultades para ser co-

mercializados o son desechados (INTI 2009). Frente a la necesidad de aumentar el rendimiento,

se plantea el enriquecimiento de la cadena de valor a través de subproductos cárnicos en los

cuales es posible también aprovechar aquellos cortes que hasta el momento por sus característi-

cas organolépticas (falta de terneza) no son aceptados en el mercado.

Además se plantea a través de la ampliación del mercado de este tipo de carne (nacional

e internacional), fomentar la producción de ganado autóctono, con su correspondiente desarrollo

industrial, que es un aporte para satisfacer la necesidad de puestos laborales en esta zona tan

desfavorable.

Introducción

http://www.pregonagropecuario.com.ar/assets/images/upload/llamas.jpgLa llama, de la

familia de los camélidos, es un animal originario de los Andes, Patagonia y Tierra del Fuego en

la Argentina, Bolivia, Chile, noroeste de Paraguay y sur del Perú. La especie (Lama glama),

domesticada en el noroeste del país, tiene un comportamiento más eficiente y requiere menos

cuidados que otros ganados y es (junto a los ovinos) uno de los únicos recursos ganaderos en las

zonas más desfavorables de la Puna.

Actualmente existen aproximadamente unas 104.862 cabezas en la Puna argentina. En

cada comunidad aborigen hay unas 30 familias que se dedican a la producción ganadera de lla-

54

ma (Asociación Productores Aborígenes de la Puna 2007). Además cada una de ellas tiene un

rodeo medio de entre 60 y 80 llamas; la crianza de la llama se realiza en la comunidad, mientras

que la faena se hace en mataderos autorizados por SENASA y desde ahí se comercializa a los

mercados de la ciudad.

En la actualidad no hay una actividad comercial relacionada a los subproductos a base de

la carne de llama. Se propone entonces la siguiente formulación para la producción de salamín

picado grueso:

Tabla 1 Composición de Pre-mezcla

Componente Cantidad (gr) Sal entrefina 1000 Pimienta Blanca Molida 160 Emulcor 230 Azúcar Blanca 100 Sal nitro 15 Pimienta negra en grano 40

Los componentes de la premezcla fueron seleccionados con el fin de generar el desarro-

llo organoléptico e inocuidad del salamín.

El nitrito es el responsable de la fijación del color y tiene efecto bacteriostático, el Emul-

cor es un emulsionante, la pimienta blanca, negra, sal y azúcar coadyuvan en el sabor.

Por otra parte la premezcla genera las condiciones nutricionales apropiadas para el cre-

cimiento de la flora microbiana responsable de la inocuidad del producto, favoreciendo espe-

cialmente el desarrollo de bacterias lácticas propias de la carne, las cuales disminuyen el pH ,

que junto con el secado comprenden los métodos de conservación del producto. A su vez estas

bacterias son responsables también de la textura y sabor del salamín.

Tabla 2 Composición del Pastón

Componente Cantidad (Kg) Carne de llama 3,750 Tocino 0,800

55

Tabla 3 Preparado de esencia

Componente Cantidad Vino Tinto 500ml Coriandro 10gr Romero 10gr Pimienta Negra 10gr

La esencia es importante para darle el bouquet final al salamín.

El pastón, la pre-mezcla y la esencia son mezclados, para luego ser embutidos en tripa de

vaca natural. La tripa natural es la opción que utilizamos para embutir ya que le confiere al pro-

ducto una característica artesanal.

Metodología

Es de suma importancia contar con un proveedor confiable, con autorización de SENA-

SA para la faena de estos animales, y luego de un transporte en condiciones adecuadas desde el

lugar de faena hasta la planta de elaboración de subproductos. De esta manera al recibir la mate-

ria prima nos aseguramos que sea de máxima calidad. Recibida la carne de llama, se procede al

despostado y charqueo, separando aquí los huesos, tendones, nervios y grasa extra muscular,

tarea realizada por personal con cuchillos. Posteriormente, se realiza el picado de la carne en

una picadora de carne eléctrica, se corta el tocino en cubos de 0,5 cm de lado, proceso que pue-

de realizarse a mano o con guillotina tocinera, teniendo la precaución de que el mismo debe

estar congelado para su uso. Del mezclado de la carne picada y los cubos de tocino se obtiene el

pastón, que luego es adicionado de la proporción correspondiente de pre mezcla, según el peso

(0,340kg de pre mezcla por cada 10kg de pastón). Por otro lado se preparan las esencias, se co-

loca en un recipiente a hervir en vino la mezcla de hierbas durante 2 minutos. Luego se filtra

para retirar los sólidos y se adiciona al pastón, mezclando enérgicamente, proceso que puede

realizarse a mano o en mezcladoras automáticas. Se deja descansar la mezcla en ambiente refri-

gerado mientras se preparan las tripas naturales, las cuales se encuentran saladas y deben ser

lavadas e hidratadas antes de su uso. Posteriormente se procede a embutir la mezcla, con embu-

tidora manual o eléctrica a vacío. Luego se ata la tripa ya rellena con hilo de algodón remojado,

formando ristas de 4 canutos cada una. A continuación, se llevan las ristas a la cámara de pre

secado y ahumado, donde permanecen 48hs a temperatura entre 30-35°C y humedad relativa

56

entre 75-85%, donde al iniciar el proceso se hace ingresar humo, para generar el sabor ahumado.

Transcurridas las 48hs se pasan las ristas a la cámara de secado, donde permanecen entre 20

días y 6 meses, a una temperatura de 12 a 15°C y humedad relativa alrededor del 70%.

Envase y etiquetado

La elección de embutir en tripa natural tiene como objetivo mantener el perfil artesanal.

Esta tripa favorece el crecimiento de hongos del genero penicillium, que forman una capa que

coopera con la porosidad limitada de la tripa, regulando la perdida de humedad del producto, el

desarrollo organoléptico y un secado más homogéneo.

El etiquetado del producto contiene el rotulado correspondiente según lo establecido por

el capitulo V del Código Alimentario Argentino. Con la denominación genérica de embutido

curado de carne de llama y nombre comercial “Casabindo”.

Se propone para futuro un envasando al vacío en rodajas para aumentar la vida útil del

producto pensado especialmente para abrir el mercado hacia la exportación.

Resultados y discusión

Rendimiento

A 70-75% de humedad, durante 20 días, se produce una pérdida de peso promedio del

35%.

Análisis Sensorial

Se realizó un análisis sensorial con un panel hedónico de 15 personas que consumen

habitualmente productos similares. Se debía puntuar el producto del 1 al 10 teniendo en cuenta

el sabor textura y apariencia. El puntaje promedio obtenido fue de 8,6.

Un aspecto a mejorar es la apariencia, en consecuencia se sigue regulando el calibre de

la tripa a utilizar como los parámetros controlables de la cámara de curado.

Conclusiones

Los resultados tecnológicos obtenidos fueron muy alentadores teniendo en cuenta su

aceptabilidad y la tendencia del desarrollo industrial de material primas regionales. Por otro lado

se están estudiando las propiedades fisicoquímicas del producto durante el transcurso del madu-

rado cuyos resultados previos han demostrado una evolución similar a otros embutidos con car-

57

nes más tradicionales, esto nos permite elaborar utilizar métodos y equipamientos estandariza-

dos, sin tener cuidados especiales.

En cuanto al impacto en el sector socioeconómico de la zona resultará positivo debido a

la generación de puestos de trabajo y fomento de la ganadería autóctona.

Agradecimientos

Ing. Nediani Miriam, Ing. Lescano Lara, Ing. Villareal Myriam, Ing. García Luis, Sr. Sanchez Luciano, Sr. Mancilla Fabian, Srta. Zurita Patricia, Srta. Syväjärvi Elena

Bibliografía

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Carne de Llama: una nueva opción de consumo. Airaldo, M. et. al. Escuela Nacional de Córdoba. Uni-versidad Nacional de Córdoba 2004.

58

TRABAJOS PRESENTADOS EN LA CATEGO-RÍA JOVENES INVESTIGADORES

CROKANTITA

Rico y saludable en un solo envase

Autor: Codevilla, Agustín

Directoras: Nora R. Aimaretti, Emilce Llopart

UNIVERSIDAD DEL CENTRO EDUCATIVO LATINOAMERICANO

F u n d a m e n t o d e l p r o d u c t o

Los hábitos alimenticios de la población argentina reflejan el consumo de una alimenta-

ción occidentalizada con predominancia de alto consumo de carne vacuna y baja en fibra. Los

elevados niveles de colesterolemia, de sobrepeso, los altos índices de enfermedades cardiovas-

culares, originan la necesidad general de reducir la ingesta de energía, grasas saturadas, trans, y

colesterol, al tiempo que se incremente el consumo de fibra. Este perfil de modificaciones con-

cuerdan con las recomendaciones dietéticas de la Estrategia Mundial dirigida a las poblaciones

(CODEX, 2006), que a su vez se basan en el incremento del consumo de cereales de grano ente-

ro debido a su aporte de fibra dietética, antioxidantes, minerales, vitaminas, lignanos y com-

puestos fenólicos (Slavin, 2005); y a que además poseen altas concentraciones de vitaminas B

(tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico), minerales (calcio, magnesio, potasio, fósfo-

ro, sodio y hierro), tocoferoles y actividad antioxidante (fitatos y compuestos fenólicos) (Miller,

2002). En consecuencia, estos cereales promueven efectos benéficos para la salud como ser:

reducción de los niveles de colesterol en sangre, prevención de algunos tipos de cáncer, diabe-

tes, acción laxantes, disminución de enfermedades coronarias y obesidad (Vitali, 2008).

Acorde a estas indicaciones hemos realizado un estudio observacional transversal en el

mercado Argentino advirtiendo que la oferta de alimentos ricos en fibras no es variada y en con-

59

secuencia se propuso la elaboración de un polvo para preparar pizzas caseras a base de harinas

de granos enteros de sorgo y mijo.

La propuesta consiste en utilizar cereales cuyos cultivos posean menores requerimientos

de nutrientes y de agua, como es el caso del sorgo y del mijo, de modo de que puedan cultivarse

en regiones agroclimáticas diversas (Oramas et al., 2002). De este modo, diversificando la

agroindustria regional se aportaría también una solución positiva, en lo que refiere a la inclusión

social y el mejoramiento de la calidad de vida de las personas celíacas, ya que este sector se ha

cuadruplicado en últimos 50 años (Catassi et al., 2007).

Le elección de la pizza como variante de un alimento se fundamenta en que este es un

producto consumido masivamente, en todos los sectores de la sociedad, por personas de todas

las edades. Además es un alimento muy utilizado como menú en las fiestas informales, lo que lo

convierte en una alternativa muy adecuada para los festejos de grupos de personas en los cuales

se incluye una persona celíaca. Por su parte, si este producto se ofrece como premezcla en polvo

se le suma, a todas las ventajas mencionadas anteriormente, el hecho de que sea fácil de comer-

cializar y de manipular en el hogar, pudiendo además incorporar los secretos de todos los chefs

a fin de lograr la mejor pizza.

I n t r o d u c c i ó n

Los cereales y sus productos derivados constituyen el aporte más importante de la elipse

de distribución alimentaria de nuestro país y se recomienda un consumo diario de seis a once

porciones, de las cuales por lo menos tres sean de cereales integrales o de grano entero debido a

su aporte en fibras dietáreas y de componentes bioactivos. Aunque los cereales son una fuente

popular de alimento en América Latina, la mayor parte del cereal consumido es refinado, siendo

el consumo promedio de cereal integral de una porción diaria. Por este motivo es necesario im-

plementar estrategias que permitan incrementar la ingesta de cereales integrales para ayudar a

combatir el problema creciente de enfermedades crónico degenerativas, así como también la

obesidad (Slavin, 2005).

Un grano de cereal intacto puede ser considerado como un complejo aglomerado de nu-

trientes, que pueden diferir marcadamente en su composición física, pero todos comparten la

misma anatomía básica: una capa externa de salvado, el germen y un endospermo rico en almi-

dón. Si durante la molienda, los componentes del salvado, del germen y del endospermo se

mantienen en las mismas proporciones en las que existen en el grano intacto, el producto obte-

nido se clasifica como “Grano entero” (Richardson, 2003). De este modo, los alimentos pueden

reconocerse como funcionales, debido a que contienen componentes bioactivos en concentra-

60

ciones cuantificables, capaces de ejercer un efecto positivo sobre la salud más allá de su capaci-

dad de nutrir, al ser consumidos como parte de la dieta habitual. (Robertfroid, 2000; Robert-

froid, 2002; IFT, 2005). Lo que en el caso de los derivados de cereales de grano entero se tradu-

ce en: reducción de los niveles de colesterol en sangre, prevención de algunos tipos de cáncer,

diabetes, acción laxantes, disminución de enfermedades coronarias, enfermedades celiacas y

obesidad (Vitali, 2008).

El sorgo y el mijo, son la fuente principal de energía, proteínas, vitaminas y minerales

para millones de habitantes de las regiones más pobres, como Asia y África debido a que ambos

se cultivan en ambientes duros donde otros cultivos dan poco rendimiento. Si bien no suelen ser

objeto de comercio internacional y ni siquiera se venden en los mercados locales de muchos

países (Oramas, et al, 2002), sus propiedades nutritivas los transforma en una alternativa para

desarrollar alimentos libres de trigo, avena, cebada o centeno, que puedan ser consumido por

personas celíacas.

La enfermedad celíaca es una enfermedad poli-sintomática producida por el daño en las

vellosidades del intestino delgado cuando las personas susceptibles ingieren gluten, término

utilizado para describir proteínas contenidas en el trigo, centeno, cebada y avena. Específica-

mente, éstas corresponden a las prolaminas denominadas gliadinas en el trigo, hordeínas en la

cebada, secalinas en el centeno y aveninas en la avena (Shewry, 2002). Esta población es cuatro

veces más común en la actualidad de lo que lo era hace 50 años, dado que se han reconocido

formas atípicas que permitieron mejorar la pesquisa (Catassi, 2007). Pese a sus variantes, en

todos los casos se requiere de un tratamiento inmediato que permita recuperar la estructura y las

funciones de la vellosidad intestinal para disminuir sus complicaciones (American Gastroentero-

logical Association, 2006). Mantener este tipo de alimentación representa una serie de dificulta-

des, por su elevado costo y por la falta de comercialización de alimentos sin TACC. Esto se

debe principalmente a que las harinas sin gluten (arroz, maíz, papa, mandioca) tienen un mayor

costo, y al requerimiento de controles de calidad que aseguren la ausencia de estas proteínas

(Méndez 2005).

De lo expuesto anteriormente se desprende la necesidad de ofrecer nuevos alimentos

funcionales sin TACC, a base de harinas de granos enteros, como podrían ser de sorgo y mijo,

que además de no contener gluten y de propiciar una alimentación variada, agreguen al producto

otras propiedades funcionales y nutritivas, como mayor contenido de minerales (calcio, magne-

sio, potasio, fósforo, sodio y hierro), vitaminas (tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténi-

co), lignanos y niveles elevados de tocoferoles, fitatos y compuestos fenólicos que son respon-

sables por la alta actividad antioxidante de los alimentos a base de cereal integral. (Miller, 2002;

61

Slavin, 2005; Vitali, 2008). Sumado a lo anterior la utilización de sorgo y mijo como materia

prima, permitirían además, obtener productos de menor precio.

En un estudio anterior realizado por Aimaretti et al. (2010) se evaluó la calidad tecno-

lógica de estas harinas, mediante el perfil de capacidad de retención de solventes (SRC), debido

a que este test permite evaluar la funcionalidad tecnológica de las harinas. En el mismo se rela-

cionan cuatro tipos de solventes con los distintos componentes de la harina, arrojando valores

independientes, y de la combinación de ellos se establece un perfil práctico de calidad y funcio-

nalidad de harinas, usado para predecir el comportamiento durante el horneado (AACC, 2000).

Los resultados obtenidos indicaron que si bien el sorgo y el mijo poseen reconocida calidad nu-

tricional, no poseen buena calidad panadera. Sin embargo al ensayar formulaciones de harinas

en las cuales se combinaron las harinas de grano entero de sorgo y de mijo, con almidón de ma-

íz y almidón de maíz modificado, se permitió un acercamiento significativo a los valores de

SRC recomendados para harinas utilizadas en la elaboración de galletitas. Esto se refleja en ven-

tajas tecnológicas que permiten obtener productos de panificación de buena calidad, siempre

que en estos no se pretenda un buen desarrollo del volumen o de alveolado, como es el caso de

la pizza.

La aparición y desarrollo de nuevos alimentos funcionales en el país sigue la tendencia

internacional de un crecimiento sostenido, aunque en forma lenta. Sin embargo, dado que las

propiedades sensoriales de estos productos, constituyen aún un desafío para la industria debido a

que influyen en los consumidores, más que la biodisponibilidad de sus nutrientes (Slavin et al.,

2000), los alimentos desarrollados deben ser sometidos a evaluaciones sensoriales subjetivas de

aceptación que permitirán direccionar las modificaciones a realizar sobre los mismos.

O b j e t i v o

El objetivo de este trabajo fue mejorar las propiedades panareas de las harinas de grano

entero de sorgo y mijo, a fin de desarrollar un alimento funcional innovador, de fácil elabora-

ción, sensorialmente aceptable y que a su vez pueda ser consumido por personas celíacas, como

una pre-mezcla para la elaboración de pizzas.

M e t o d o l o g í a

Materias primas:

El sorgo (Sorghum sp.) y mijo perla (Pennisetum glaucum), fueron obtenidos directa-

mente de productores santafesinos y conservados a temperatura ambiente (humedad <14%). La

62

molienda se realizó en molino a cuchillas (Analyzer Molino MC-I) hasta tamaño de partícula <

500 µm y las correspondientes harinas finas de grano entero de sorgo (S) y de mijo (M) fueron

mantenidas a temperatura ambiente, en envase cerrado. El almidón resistente PROMITOR fue

gentilmente cedido por su representante. La fécula de mandioca (Kapac) y Almidón de maíz

(Maizena) fueron adquiridas en locales comerciales.

Determinaciones analíticas:

- Humedad: Método 44-19 (AACC 2000).

- Proteína: El contenido de nitrógeno fue determinado por el Método Kjeldhal. (AACC

2000). El contenido proteico fue calculado como N x 6,25 para S (Codex Standard 173-1989) y

N x 5,7 para M (Codex Stan 170-1989).

- Lípidos: Por extracción intermitente en equipo Soxhlet, utilizando hexano como sol-

vente.

Elaboración de las pizzas:

La premezcla se preparó con los siguientes ingredientes: 100 g de Harina (distintas va-

riantes), 1 g de sal, 2 g de azúcar y el agente leudante indicado. Durante la preparación, a la

premezcla se le adicionan 10 ml de aceite alto oleico y se mezclan los ingredientes con la canti-

dad de agua necesaria para la formación de la masa, se bate con batidora durante 5 min. La ma-

sa formada se deja leudar en un recipiente tapado en una zona con temperatura moderada duran-

te 30 min. Se estira la masa en una pizzera aceitada y se coloca en el horno 180 °C.

Evaluación sensorial:

Se llevó a cabo mediante pruebas afectivas utilizando un panel de 20 individuos no en-

trenados de ambos sexos, sanos, aleatoriamente seleccionados dentro del ámbito académico, de

entre 15 y 65 años de edad. A cada uno de ellos se les presentan las muestras en orden aleatorio

junto a una planilla para volcar los datos y se les explicó las implicancias de cada uno de los

atributos sensoriales a evaluar. El nivel de agrado o desagrado se evalúa mediante una escala

hedónica estructurada de 5 puntos: 5-me gusta mucho, 4-me gusta, 3-no me gusta ni me disgus-

ta, 2-me disgusta y 1-me disgusta mucho, para los atributos: apariencia, aroma, color, sabor y

textura. Finalmente las categorías descriptivas seleccionadas por cada panelista se convirtieron

en scores y se analizaron estadísticamente.

63

R e s u l t a d o s

El comportamiento de una masa durante su procesamiento y la calidad de los productos

finales dependen fundamentalmente de los ingredientes y del tipo de proceso de elaboración que

se aplique. Es decir que variando los ingredientes o sus proporciones se pueden obtener una

gran variedad de productos, siendo en este caso la harina sin gluten, el ingrediente de mayor

influencia en el desarrollo de nuevos productos panificados. Por este motivo, en función de ex-

periencias anteriores, se tomó como harina de prueba inicial (Harina 1) a la mezcla indicada en

la Tabla 1, dado que fue la formulación que presentó mejores propiedades tecnológicas.

Tabla 1: Composición porcentual de la harina 1.

Harina %S 32M 32Almidón 32Almidón resistente 4

Selección del agente leudante:

En virtud de que la harina propuesta no posee gluten, fue imprescindible seleccionar un

agente leudante que mediante el leudado permita mejorar el desarrollo de alvéolos, dando carac-

terísticas de esponjosidad y suavidad a la masa. Con este fin se prepararon premezclas para ela-

borar pizzas, en las cuales se modificó el tipo de agente leudante (sin TACC) y su concentra-

ción.

Los agentes leudantes ensayados fueron levaduras seca en gránulos (LEVEX) y leudante

químico (ROYAL), ambos sin TACC, en las proporciones porcentuales indicadas en la Tabla 2.

Con estas 6 premezclas se elaboraron las pizzas, siguiendo la metodología descripta.

Tabla 2: Cantidad (g) de agente leudante utilizado cada 100g de harina. MUESTRA L1 L2 L3 Q1 Q2 Q3

Levadura seca (g) 5 10 15 Leudante químico (g) 0,5 1 2

El análisis visual y sensorial de las pizzas obtenidas con estas muestras, permitió advertir

que al utilizar levaduras como agente leudante es posible mejorar, respecto de las muestras Q, la

consistencia, el alveolado y la textura de la masa, sin que se modifiquen el sabor, el color y el

olor de la mismas. Por su parte también pudo observarse que en L1 el desarrollo de la masa no

fue completo, mientras que L2 y L3 no presentaron diferencias percibidas con estos métodos de

64

evaluación, por lo cual se optó por utilizar como agente leudante, el 10% del peso de la harina

usada en la premezcla, de levadura seca en gránulos.

Selección mejoradores de masa:

Hoy en día, en la industria de panificados, se cuenta con una gran variedad de aditivos,

que permiten mejorar los atributos sensoriales de las masas, principalmente cuando éstas se ela-

boran con harinas de baja calidad panadera. Por este motivo se ensayó el comportamiento de la

premezcla L2 al ser aditivada con un agente oxidante como el ácido ascórbico, de modo de fa-

vorecer la formación de puentes disulfuros y así aumentar la tenacidad; con agentes espesantes,

gelificantes y estabilizadores, como la carboximetilcelulosa (CMC) y la goma xántica; o com-

binaciones de ellos. En la Tabla 3 se muestra la cantidad de aditivo adicionado a la premezcla

por cada 100g de harina utilizada para formar la premezcla L2.

Tabla 3: Cantidad de aditivo utilizado para mejorar la masa, cada 100g de harina. MUESTRA A B C

Acido ascórbico (g) 1 1 1 CMC (g) 2 Goma xántica (g) 2

Estas muestras se prepararon y se evaluaron como en los ensayos anteriores, siendo la

muestra B la que presentó mejores atributos sensoriales, logrando un aspecto general, textura y

consistencia, similares a los correspondientes para una pizza elaborada con harina de trigo. En

lo que respecta a su aptitud para la formación de masa, esta muestra se destacó por ser menos

pegajosa y más cohesiva, logrando además un mejor comportamiento durante el horneado, que

se manifiesta en notables diferencias de esponjosidad y de calidad global en el producto obteni-

do.

Selección de la harina:

Con el fin de mejorar aún más el producto obtenido, respecto de los atributos sensoriales

comúnmente observados en este tipo de alimentos, se ensayaron dos formulaciones de harinas,

las cuales se describen en la Tabla 4. Con cada una de esta harinas se prepararon premezclas a

las cuales se les agregó el agente de leudado y los aditivos seleccionados en los ensayos anterio-

res.

Tabla 4: Proporción de cada componente en la formulación de Harinas.

Harina 1 Harina 2

65

S (%) 32 25 M (%) 32 25 Almidón (%) 32 35 Almidón resistente (%) 4 5 Almidón de mandioca (%) 10

La premezcla formulada con la harina 2 presentó mejor comportamiento durante el ama-

sado, siendo relativamente extensible y suficientemente cohesiva aportando características tec-

nológicas próximas a las de una harina con gluten. Esto permitió además que durante el hornea-

do se formen pequeños alvéolos capaces de retener aire, los cuales dieron suavidad y esponjosi-

dad a la masa.

Evaluación sensorial de pizzas elaboradas con la premezcla seleccionada:

En síntesis, la premezcla seleccionada para la elaboración de pizzas caseras se preparó

con: 100g de Harina 2, 1g de sal, 2g de azúcar, 10g de levadura seca, 1g de ácido ascórbico, 2g

de goma xántica y 2g de CMC; y las instrucciones de preparación de las pizzas no se modifica-

ron.

La calidad de las pizzas elaboradas con esta premezcla se evaluó subjetivamente median-

te un análisis sensorial afectivo y los resultados se muestran en la Tabla 5. En la misma puede

observarse que en todos los parámetros se manifiestan la aceptación del producto final, siendo

los valores más bajos los correspondientes a los atributos notablemente modificados por el tipo

de harinas utilizado. Esto se debe a que los consumidores tienden a comparar un producto inno-

vador con algún producto que tengan incorporado, lo que en este caso sería la pizza elaborada

con harina de trigo.

Tabla 5: Promedio y SD de los scores sensoriales de cada atributo (n=20). SABOR AROMA COLOR APARIENCIA TEXTURA 7.5 ± 1,1 6,3 ± 1,6 7.1 ± 1,4 8,7 ± 0,4 8 ± 0,6

Selección del envase:

Dado que el producto consiste en una premezcla en polvo, no se requiere un envase de

características particulares. Por este motivo se decidió utilizar como envase primario una bolsa

de polietileno de baja densidad de 20 micrones, con fuelles en los costados y capacidad para 200

66

g de producto que es la cantidad suficiente para la elaboración de una pizza. Además de esta

bolsa sellada al calor el producto se comercializaría en una caja de cartón con ventana de PVC,

como envase secundario. Esta ventana permitirá exhibir el producto, de modo de mostrar su

diferencia con el resto de los productos similares, ya conocidos por los consumidores.

El color es uno de los elementos visuales con mayor carga, por esto, entre los colores

elegidos para el envase secundario, predomina el marrón porque con él se representa a nuestra

madre Tierra, dando idea de estabilidad, realismo, cautela y fertilidad. De este modo es posible

diferenciar el producto del resto de los de su segmento y al mismo tiempo dar idea de un ali-

mento natural.

El rotulado completo se mostrará en el envase que se llevará el día del evento y en la

Tabla 6 se muestra la Información Nutricional del mismo.

Tabla 6: Información nutricional del alimento.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 40g Porciones por envase: 5 aprox. Cantidad

por 100g Cantidad por

porción % VDR (*) por porción

Energía 202.5 g 81g 6 Carbohidratos 63.5 g 25.5 g 4 Proteína 8.0 g 3.2 g 2 Grasas totales 2.3 g 0.9 g 1 Grasas saturadas 0.4 g 0.2 g Grasas trans no contiene Fibra 8.1 g 3.2 g 6 Sodio 202.5 mg 81.0 mg

(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

C o n c l u s i o n e s

Combinando las harinas de grano entero de sorgo y de mijo con almidones y aditivos

fue posible mejorar sus propiedades panaderas y así desarrollar una formulación en polvo apta

para preparar pizzas caseras a base de harinas de grano entero de sorgo y de mijo. De este modo

se aumenta la disponibilidad de alimentos sin TACC con propiedades funcionales, de elevado

valor nutricional y sensorialmente aceptables.

67

A g r a d e c i m i e n t o s

Agradezco a Nora Aimaretti, Emilce Llopart, Adriana Clementz, Carolina Baudino, por

la ayudada brindada.

B i b l i o g r a f í a

AACC International. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chem-ists, 12th. The Association: St. Paul, MN.

Aimaretti, N., Llopart, E., Baudino, C., Codevilla, A., Clementz, A. Sorghum and millet whole grain flours incorporation on sweet cookies formulation. International journal of food sci-ence and nutrition’s. (en proceso de referato).

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68

MERMELADA DE PERICARPIO DE FRUTOS DE CHAÑAR (GEOFFROEA DE-

CORTICANS BURK) (MPFC) Autor: Lic. Orrabalis, Camilo Javier *∆1 Director: Dr. Guzmán, Carlos Alberto*2; Dr. Calandri, Edgardo * * Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA, CONICET-UNC). Av. Vélez Sarsfield 1600, Córdoba

5016, Argentina. ∆Universidad Nacional de Formosa. Av. Gdor. Gutnisky 3200, Formosa 3600, Argentina. 1Correspondencia. E-mail: javi_c_o@hotmail.com; Calle Bv. Chacabuco 635. PB. “D”. 2Director: E-mail: caguz-man@efn.uncor.edu; Calle Arturo M. Bas 2347. Cód. 5016. Filiación: UNC

Fundamento:

Geoffroea decorticans Leguminosae, es un árbol que puede alcanzar los 10 m de altura.

Se encuentra en el Sur de Perú, Norte de Chile, Bolivia, Paraguay y Oeste de Uruguay. En Ar-

gentina tiene una amplia distribución, que abarca desde el Norte de la Patagonia hasta el Norte

de nuestro país (Dimitri, 1972). Se considera al chañar una plaga de la ganadería, debido a su

capacidad para colonizar las tierras utilizadas para pastoreo (Delhey, 1991).

La forma de sus frutos es, drupácea, ovoide o globosa, de color pardo-rojizo. Cuando es-

tán maduros son consumidos por los pobladores rurales y también por los aborígenes, como las

etnias wichis y matacos, quienes lo ingieren crudo, tostado o elaborado, como el arrope, la aña-

pa y la aloja, también elaboradas con frutos de Prosopis alba o nigra (Maranta, 1987; Tinto,

1974; Fischer, 1952). Estos frutos también son consumidos por animales, lo que lleva a suponer

que presentan un alto valor nutricional. Fructifican a fines de primavera, y maduran entre los

meses de diciembre a febrero.

Ciertos estudios muestran al fruto de chañar con un alto potencial alimenticio, Charpen-

tier, (1998) resalta las cualidades nutricionales de su harina integral, además el mesocarpio junto

al epicarpio constituyen una importante fuente de hidratos de carbono, flavonoides y fibras (Sil-

va, et al. 1999).

El presente trabajo tuvo por finalidad aprovechar los frutos maduros que producen estos

árboles de amplia distribución en la provincia de Formosa, sobre todo en la región centro y oes-

te de la misma. Se eligió el pericarpio del fruto para hacer la mermelada, por la facilidad de

separación mecánica que la misma presenta. Por otro lado, es un recurso sustentable que gene-

raría mano de obra para su cosecha, acondicionado y elaboración de productos. Además, utili-

69

zando tecnología adecuada, los frutos pueden aprovecharse en su totalidad, evitando desechos

que pueden producir efectos indeseables para el medio ambiente.

En qué contribuye el proyecto a la comunidad:

En la obtención de productos alimenticios económicos y de fácil elaboración a partir de

materia prima de especies autóctonas de la provincia citada, y a su vez se busca que sea de

bajo costo y renovable. Otro factor de motivación es la permanente búsqueda de nuevos pro-

ductos y combinaciones de sustancias químicas de origen natural con potencial aplicación en las

diferentes industrias (INTI, 2003), que necesitan una base científica para la selección correcta

de especies vegetales promisorias, su producción industrial y la técnica más adecuada para su

obtención.

La elaboración clásica de arrope implica la cocción prolongada del fruto entero y el

agregado de azúcares; como consecuencia de ello se obtiene un producto de color oscuro, cara-

melizado, desnaturalizado y de valor nutricional reducido, precisamente por la acción prolonga-

da de la temperatura sobre la materia prima.

El presente trabajo enseña un nuevo producto alimenticio en forma de mermelada, que se

elabora a partir de la extracción con agua (50 ± 10 ºC) del pericarpio del fruto y posterior con-

centración del jarabe obtenido a temperatura moderada. De esta forma se obtiene un producto

orgánico, sin agregado de agentes químicos ni azúcares. En estas condiciones y a escala piloto,

se obtiene un 49 % de rendimiento de un producto que se ajusta a los requerimientos del Código

Alimentario Argentino (cantidad de sólidos solubles no menor de 65 ºBrix). Dicho producto

tiene color, sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños (calidad hedónica). De su

composición química, se destaca los hidratos de carbono utilizables, caracterizando al producto,

con un valor energético medio 176 Kcal/100 g.

Delimitación del problema: Se trabajó con los frutos de la especie Geoffroea decorticans (Cha-

ñar) de la región fitogeografica formoseña.

Algunas de las preguntas que desencadenaron este trabajo fueron: ¿Qué rendimiento de

mermelada se obtendría por cada kilogramo de harina pericárpica? - ¿será viable valorar la can-

tidad y la obtención a una escala industrial?- ¿es posible elaborar productos para la alimentación

con harina del pericarpio sin el agregado de aditivos químicos?. Para dar respuestas a estas pre-

guntas nace este proyecto de investigación.

Objetivo General:

- Desarrollar una mermelada a partir de harina del pericarpio del fruto de “chañar”.

70

Objetivo Específicos:

- Determinar el rendimiento en mermelada por kilogramo de harina de pericarpio.

- Determinar y caracterizar las propiedades físico-químico de la mermelada.

- Comparar la composición proximal con mermeladas del mercado interno actual.

Introducción:

No existe antecedente de elaboración de MPFC, lo que hace de este producto un alimen-

to innovador. En nuestro país, lo que más se conoce como derivados de los frutos del “chañar”

es el arrope, elaborado de manera artesanal por cocción prolongada y agregado de azúcares

(Maranta, 1987).

El CAA, entiende por mermelada a la confitura elaborada por cocción de frutas u horta-

lizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de

los edulcorantes mencionados en el Artículo 807. El producto terminado tendrá consistencia

untable, tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños, cuando la naturaleza de la

materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de piel y/o semillas en la proporción en que

naturalmente se encuentren en la fruta fresca y en la parte proporcional que corresponde de

acuerdo a la cantidad de fruta empleada. El producto terminado deberá contener una cantidad de

sólidos solubles no menor de 65% (determinados por refractometría según la Escala Internacio-

nal para sacarosa).

Definición de mermelada para este proyecto: “Se entiende por MPFC al producto preparado

por extracción acuosa (agua potable) de harina pericárpica y posterior concentrado a baja tem-

peratura sin el agregado de azúcares ni aditivos químicos hasta conseguir una consistencia semi-

fluida o espesa”.

Envase: el objetivo de la preservación de los alimentos es evitar el desarrollo de microorganis-

mos (bacterias, levaduras y mohos), para impedir su deterioro durante el almacenaje; de esta

manera, se obtiene un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (co-

lor, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período. En el caso de

las mermeladas, la conservación se produce por el alto nivel de sólidos solubles, esto está basa-

do en el principio denominado “actividad agua” (aw) que no permite el desarrollo de microor-

ganismos. Mientras menor es aw, menor será la incidencia de reacciones deteriorantes (Riveros,

et al.2003).

71

Se eligió envasar el producto en frascos de vidrio por estar elaborados con materiales

inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso (esterilización y envasado), además cie-

rran herméticamente protegiendo el contenido y al no reaccionar con el producto, no alteran sus

características físicas, químicas y organolépticas.

Metodología:

Materia Prima: Los frutos maduros provinieron de árboles situados en la región centro-oeste

de la provincia de Formosa, principalmente de los departamentos de Ramón Lista, Mataco,

Bermejo, Pirané y Patiño (paralelos 22° y 27° de latitud sur y los meridianos 57° y 63° de longi-

tud oeste de Greenwich). Se subdividieron en dos partes:(A)-Frutos cosechados de los árboles

que se encontraban dentro de los departamentos Pirané y Patiño; (B)-Frutos cosechados de los

árboles que se encontraban en los departamentos Ramón Lista, Mataco y Bermejo.

La recolección se realizó de 20 árboles en total, en los meses de noviembre y diciembre

del año 2009. Se cosecharon frutos, y se recogieron aquellos que estaban en el suelo sin mos-

trar daños, conformando muestras de 2 a 4 kg aproximadamente. Luego se realizó una clasifi-

cación manual para eliminar aquellos frutos dañados y/o verdes más otras impurezas propias

de la recolección. La estabilización de los mismos se realizó por deshidratación parcial en un

horno (80 ºC), durante tres horas (humedad 20-30 %).

Obtención de harina del pericarpio: Para separar el pericarpio del carozo, se utilizó un equipo

de trituración mecánica (prototipo de FCEFyN-UNC) de eje vertical con 5 cuchillas de acero

inoxidable. Dos kg de frutos parcialmente deshidratados fueron sometidos a la acción de las

cuchillas por 8 minutos, la mezcla fue tamizada para separar la harina pericárpica del carozo.

Preparación y concentración del extracto: La harina pericárpica fue mezclada con agua pre-

viamente calentada a 60º C, en proporción uno/cuatro. La mezcla fue sometida a agitación por

10 minutos (350 rpm) y posteriormente filtrada y centrifugada a 87 G para separar el jugo del

residuo.

El líquido obtenido fue concentrado en un rotavaporador hasta alcanzar los 65 ºBrix que

exige el CAA. La determinación de sólidos solubles, se cuantificó midiendo el índice de refrac-

ción. La concentración de sacarosa fue expresada en ºBrix a una temperatura de 20° C. El equi-

po fue calibrado con una solución patrón de sacarosa al 30 % p/v.

72

Materiales y equipos:

Equipos a escala piloto: - Equipo de trituración mecánico de eje vertical (1HP, 1450 rpm). Pro-

totipo de FCEFyN-UNC. - Agitador mecánico de ½ HP. Velocidad regulable. - Centrífuga de

Canasta (860 rpm). – Balanza de 5 g a 15 kg. - Estufa de Secado al Vacío - Estufa de secado de

tiro forzado. - Rotavapor (Büchi R2002), 10 l de capacidad). - Recipiente de acero inoxidable

de 10 l de capacidad. - Frascos de vidrio con tapa a rosca de 250 cm3 de capacidad. - Tamiz ma-

nual (360 cm2, malla 4).

Equipos a escala laboratorio: - Refractómetro Abbe. - Balanzas analíticas, máx. 210 g (Sensibi-

lidad: 0,0001 g y 0,01 g). - Rotavapor (Büchi R 215), 250 cm3 de capacidad. -

Espectrofotómetro UV visible (PERKIN ELMER Mod. Lambda 25). - Tacómetro Compact

(modelo CT-7 718), límite de detección entre 3–9999 rpm. – Rack de Soxhlet (6 puestos, balo-

nes de 250 cm3). – Kjeldhal (BUCHI K-424) digestor de seis posiciones; Destilador semiauto-

mático (BUCHI K-350). - Mufla. - Materiales para titulación.

Optimización y rendimiento de la mermelada: para el proceso de optimización se trabajó con

tres variables, relación peso de harina/agua; temperatura (25 y 60 ºC) y tiempo de agitación.

El rendimiento del producto se cuantificó mediante la fórmula: R = (Pm x 100) / Ph;

donde R es el rendimiento en porcentaje, Pm es el peso de la mermelada y Ph es el peso de la

harina pericárpica utilizada.

Envasado: Los recipientes de vidrio fueron esterilizados en estufas a 120 ºC por 12 horas, los

mismos fueron envueltos en papel de diario, para impedir el ingreso de microorganismos al en-

contrarse frío. La mermelada fue introducida al envase inmediatamente después de su elabora-

ción, la tapa previamente desinfectada con alcohol etílico fué colocada y se sometió el producto

a baño de maría (100ºC) por un lapso de dos minutos; pasado ese tiempo, fué retirado del baño y

completada la vuelta de rosca para sellar al vacío. El envase fue invertido forzando al aire super-

ficial a atravesar la mermelada caliente con el propósito de eliminar algún contaminante bioló-

gico.

Caracterización química de la mermelada: La formulación optimizada de mermelada fue some-

tida a una caracterización químico proximal de acuerdo a los métodos estándares y por triplica-

do, según la AOAC (1999). El contenido de carbohidrato total fue calculado por la diferencia.

73

Carbohidrato utilizable total: La técnica colorimétrica utilizada para cuantificar carbohidratos

utilizable total fue por el método manual de la antrona de Clegg, según Osborne (1986). Las

mismas fueron realizadas por triplicado, presentando los valores medios y sus respectivos des-

víos estándar.

El contenido energético se determinó utilizando los coeficientes de Atwater (grasa = 9

Kcal/100 g y proteínas = 4 Kcal/100 g). Para carbohidratos utilizable total se consideró 3,75

Kcal/100 g (Osborne, 1986).

Resultados y Discusión:

Gráfico 1: Optimización del rendiminto de la mermelada de pericarpio de “chañar”a escala de laboratorio: A- En función de la temperatura y relación harina/agua. B- En función del tiempo de agitación.

En el gráfico A, se representan dos colores distintos, el azul, indica que el ensayo de extracción se realizó a temperatura ambiente, mientras que el color rojo, indica que se realizó a una temperatura de 60 ºC.

El gráfico 1 muestra rendimientos obtenidos de MPFC en función de tres variables, el A

denota que el rendimiento aumenta con el incremento del solvente, siendo mejor la proporción

1:6 (42,84 %). Al comparar el rendimiento de los dos mejores resultados (25 ºC) pero tratados a

una temperatura de extracción de 60 ºC, se logró mejor rendimiento con la proporción 1:4; eli-

giendo la misma para el escalamiento piloto. La proporción 1/6 se descartó debido al gasto de

energía que significa concentrar este jugo. El gráfico B muestra una tendencia negativa en ren-

dimiento con el aumento del tiempo de agitación, por lo tanto 10 minutos fue seleccionado co-

mo mejor tiempo para la optimización del rendimiento.

Llevado a escala piloto las condiciones seleccionadas, el rendimiento sufre un incremen-

to positivo de 8%, debido al método de filtrado, éste fue realizado por acción a de una centrífu-

ga (87 G). Los resultados expuestos señalan a los frutos de “chañar” como ingredientes atracti-

vos para proveer de materia prima para la elaboración de MPFC. El empleo del pericarpio, per-

74

mite un mejor aprovechamiento del fruto, ya que el residuo como el carozo puede destinarse a

elaborar otros productos como carbón activado o alimento balanceado para animales.

Tabla 1: Cuantificación de carbohidratos utilizable total en mermelada de pericarpio de frutos de “chañar” (base seca). Valores medios y desvío estándar (n=3).

Muestras Absorción Media±DS Fórmula de calculo blanco1(agua+antrona) 0,10422 blanco2(agua+antrona) 0,107221

0,10572±0,0021

Patrón1- 0,01% (glucosa) 0,85132 Patrón2 – 0,01% (glucosa) 0,86396

0,85764±0,0089

MPFC1 2,3756 MPFC2 2,4550 MPFC3 2,6072

2,4793±0,1177

MPFC sin antrona1 0,0059320 MPFC sin antrona1 0,0059324

0,00593±0,0000

%G = (25 x b)/(a x w) Donde: w peso de la muestra (1,1053 g); b absorción MPFC; a absorción del patrón. %G = 71,22

MPFC: mermelada seca de pericarpio de frutos de chañar (0,0004%). %G: Carbohidrato utilizable total en % de glucosa).

Estos resultados nos indican que la mermelada propuesta tiene importante contenido de

hidratos de carbono disponible para un proceso de hidrólisis enzimática y posterior metabolismo

catabólico (obtención de energía). Además podemos inferir que la fracción no digerible contiene

fibras que ejercen un efecto altamente beneficioso, puesto que proporcionan volumen para la

acción peristáltica y facilitan el paso del material a través del sistema digestivo (Fennema,

1993). Por cromatografía líquida de alta presión (HPLC), está previsto realizar un perfil comple-

to de los azúcares que conforman a la MPFC.

La tabla 2, muestra la composición centesimal de la MPFC y de dos mermeladas del

mercado. Comparado la MPFC con la mermelada hipercalórica, éste es superior en humedad,

proteínas, fibras e inferior en lípidos, carbohidratos y un 29% menor en calorías. En referencia

a la mermelada hipocalórica, los parámetros superiores son proteínas, ceniza, fibras y carbohi-

dratos y un 25% mayor en calorías, pero muy inferior en lípidos y humedad. Estas cualidades,

permitiría destinarlos para alimentación humana como un producto saludable.

En relación al contenido de fibras, (Grigelmo, et al. 1999), realizaron ensayos sobre

cambios sensoriales y propiedades físicas en mermeladas de fresa por el agregado de fibras,

obteniendo resultados favorables tanto en aspectos sensoriales como en cualidades físicas. Za-

mora Rueda, et al. (2008), llegaron a la conclusión que las fibras extraídas de los frutos de cha-

ñar tienen propiedades funcionales aceptables para ser utilizadas en la alimentación humana.

75

Tabla 2: Composición nutricional de la mermelada de “chañar” y de mermelada damasco y ci-

ruela. Valores medios y desvíos estándar (n=3).

Parámetro Media + DS Base Húmeda Porción∆

Referencia Base Húmeda1 Base Húmeda 2

Humedad 39,90 ± 0,215 11,97 63,47 36,80 Lípidos 0,12 ± 0,05 0,04 0,58 0,60 Proteínas * 4,36 ± 0,340 1,31 1,24 0,30 Cenizas 4,42 ± 0,151 1,33 2,48 S/D FDA 0,11 ±0,006 0,03 0,08b 2,50 b Fibra Solubleª 9,00 ± 0,726 2,70 S/D S/D Carbohidratos** 42,08 ± 0,726 12,62 32,15 59,50 Na (mg) S/D S/D S/D S/D Calorías/100 g 176 53 132 248

* N x 6.25; ** Por diferencia. ª Se calculó por diferencia sobre el total de carbohidratos. b Fibra alimentaria. ∆Corresponde a dos cucharadas soperas (30 g). Los porcentajes (% VD) fueron calculados con base a una dieta de 2000 Kcal u 8.500 KJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. 1Caracterización químico proximal de mer-melada hipocalórica optimizada de damasco. 2Caracterización químico proximal de mermelada hipercalórica optimizada de ciruela. S/D sin datos.

Estudio de vida útil:

El producto hasta el momento no fue sometido a una prueba rigurosa de estabilidad. Se

llevaron a cabo ensayos preliminares de almacenado en frascos de vidrio en cámara fría (3-5 ºC)

por un período de 6 meses; el mismo no sufrió alteraciones en sus cualidades organolépticas

(olor, color, aspecto y sabor). A futuro se realizará ensayos para evaluar su estabilidad, y se so-

meterá a prueba frente a un panel de degustación conformado por jueces entrenados.

La aceptabilidad del producto, se realizó con el personal de laboratorio (ICTA), degus-

tando el producto con queso, pan casero, galletitas, resultando la MPFC aceptables en todas sus

cualidades organolépticas.

Conclusión:

Es posible elaborar productos de características orgánicas a partir de un recurso natural

(frutos de chañar). Además ésta especie salvaje tiene alta densidad poblacional en los bosques

chaqueños.

La MPFC puede ser alimento con una serie de propiedades nutricionales que se ajustan a

las pautas actuales, cuyos nutrientes esenciales son los carbohidratos disponibles, significativo

76

aporte de proteínas y minerales. También contiene alto valor en fibra, de gran importancia en la

ingesta de alimentos pues mejora la funciones biológicas en el organismo (Seguras, et al. 2007).

La MPFC contiene menos calorías que las mermeladas tradicionales y puede ser utiliza-

do por personas propensas a la obesidad; constituyéndose naturalmente en un “alimento dietéti-

co de valor calórico reducido (176 Kcal/100 g). La evaluación sensorial preliminar de aceptabi-

lidad muestra que la MPFC es aceptable. Se continuará con estudios relacionados a aquellas

variables que influirían para un futuro escalamiento industrial, como la densidad poblacional de

la especie y el rendimiento de frutos en kg por árbol.

Agradecimientos:

Al FONCyT en convenio con la SECyT de la UNaF y el Ministerio de Cultura y Educa-

ción de la Provincia de Formosa por el financiamiento. Al ICTA-UNC por facilitar sus instala-

ciones para el desarrollo del presente trabajo. A los Colegas Gianna, V.; Mufari, R.; Gorostegui,

H.; Cervilla, N. y Martínez Y. por su colaboración.

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