DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL, AZUCARES Y ALCOHOL EN POTENCIA DEL MOSTO DE LA MATERIA PRIMA UVA

INTRODUCCINEn primer lugar definiremos el vino como un producto, en la actualidad tecnificado, proveniente de la fermentacin del zumo de uvas, fermentacin alcohlica que transforma los azcares propios de la uva en alcohol, principalmente etlico, debido a determinadas levaduras, generalmente del gnerosaccharomyces.

Esta definicin en un principio puede resultar suficiente para entender lo que es bsicamente el vino, pero lo que nos ocupa este trabajo es la concepcin compleja del vino. Esta se refiere a su composicin qumica: Se trata de una solucin hidroalcohlica cargada de multitud de compuestos solubles y los restos del azucar no fermentado. Estos compuestos son cidos orgnicos, steres, alcoholes, amino cidos, pptidos, polifenoles y elementos como el Calcio, Potasio, Fsforo, etc... Diremos que por produccin de vino, el primer pas a nivel mundial es Italia, seguida de Francia y Espaa. En cuanto a la superficie cultivada, Espaa es la primera con gran diferencia.

Esta diferencia entre superficie cultivada y produccin en Espaa es debida a la menor pluviometra y a que hasta hace poco, estaba prohibido el riego en este cultivo.Sin embargo, los vinos espaoles son ampliamente considerados a nivel mundial, destacando de los mismos los de Rioja y Jerz principalmente.

Como conclusin a esta breve introduccin diremos que para conseguir elaborar un buen vino, hace falta el conocimiento de todos sus componentes, sus comportamientos a los determinados procesos que se llevan a cabo para la consecucin del mismo, y por supuesto, el tratamiento de este como algo arraigado profundamente en nuestra cultura, cuyo conocimiento debe ser transmitido de generacin en generacin, no solo como un producto exquisito y alimenticio, sino como un arte.

FUNDAMENTO TERICO

a. VENDIMIA.-la determinacin del momento adecuado para realizar la vendimia (cosecha de uvas) e iniciar el proceso de vinificacin se toma en base a controles en la materia prima tales como la determinacin de la acidez total, su riqueza en azucares totales, ndice de madurez y el potencial alcohlico del mosto. Tambin puede ayudar a realizar control de temperatura, densidad, PH del mosto; la inspeccin de sanidad de la planta y los racimos ( libre de plagas),de los valores que muestre la materia prima depender en gran medida que el proceso vinificacin ejecute sin alteraciones. As mismo nos permite decidir sobre el inicio de elaboracin adelantada del pie de cuba o arrancador de fermentacin. Si los valores de acidez y azucares estuvieran en exceso o en defecto estos se pueden corregir al iniciar el encubado del mosto

b. ACIDEZ TOTAL.-se define como la suma de los cidos valorables cuando se lleva el pH a 7 aadiendo una solucin alcalina valorada, puede calcularse y experimentarse en trminos de varios cidos pero el principal acido presente en la uva es el acido tartrico y sern buenos valores si se encuentra en 4.5 y 7.5 g/l. si tuviera que expresarse en trminos de acido sulfrico estos valores sern entre 3 y 5 g/l. tambin se puede expresar en trminos de otros cidos ( mlico, succnico, actico,etc.) para lo cual los valores hallados se multiplican por determinados factores de conversin ( ver anexo).Si la medicin se hace con pH-metro, debe estar precisamente calibrado y valores ptimos estarn entre 3.3-3.5.

c. AZUCARES TOTALES.-el contenido den el mosto filtrado de uva se puede medir con un mostimetro graduado en grados beaume pero, verificando la temperatura de calibracin del instrumento ( 15 20C ); realizar la correccin por temperatura ( sumar o restar si eta por encima o por debajo de la temperatura de calibracin. Un buen valor de vendimia est entre 13 14 Be. Si se tuviera un refractmetro con esa escala en grados brix o balling, un buen valor ser 22.24 Bx.

d. ALCOHOL EN POTENCIA.-Gay lussac calculo los rendimientos en base a la estequiometria de la reaccin que ocurre en la fermentacin alcohlico.

Azcaretanolanhdrido carbnicoC2H12O6---------------------------2CH3CH2OH------------------------2CO2180g92g88g100%51%49%

Pasteur estableci que la ley de gay lussac solo el 90 % de azcar se trasforma en etanol; el resto lo forman otras sustancias como el glicerol acido succnico, lctico, piruvico, actico, alcoholes superiores y otras sustancias diversas.Por lo tanto de 100g de azcar se obtienen 46 g de alcohol y como este tiene una densidad de 0.8g/ml a 20C tendr un volumen de:V = =m/d----------V = 46 / 0.8 = 57.5 ml de alcoholEl grado de alcohlico es la cantidad de alcohol en 100l de vino por lo que:1GL------------------10ml de OH en 1L de vinoX-----------------5.75 ml de alcoholX=5.75GLPor lo tanto:En 100g de azcar-----5.75GLX-----------------1GLX = 17.49g de azcar aumenta a 1GL de OH en 1 L de mostoEn la prctica se estima que la levadura SCH, cereviase ellipsoideus requieren de 18g de azcar para producir 1GL o % volumen de alcohol

e. NDICE DE MADUREZ (I.M).- de una fruta se calcula dividiendo los gramos x litro de acidez total entre los azucares totales del mismo mosto. El resultado se puede expresar en un rango de 1-6 siendo valores adecuados los que van de 4-5, cerro (2007).

OBJETIVOS

f. GENERALES. que los estudiantes apliquen experimentalmente los conocimientos previos adquiridos sobre anlisis de alimentos tales como acidimetra, densimetra, potencimetria, y refactometria, as mismo como el manejo de formulas y tablas de datos.

g. ESPECFICOS.

Aprender a tomar muestras de uvas y de jugos/mostos de uva Confrontar conocimientos tericos con datos experimentales para la determinacin de acidez, azucares totales, determinacin del alcohol en potencia e ndice de madurez.

MATERIALS Y METODOS

h. MATERIALES Se requiere jugo de uva fresco, sanas maduras. Prensa manual , balanza analtica Bureta tituladora con NaOH de 0.1N Indicador de fenolftalena al 1% y azul de bromo timol para viraje de color PH-metro, mostimetro en beaume (0-30) Densmetro (1.000 1.200 g/l)- refractmetro de 0 35 Bx Termmetro de 0-110 grados centgrados Probetas de 200 a 250 ml erlemeyer de 250ml, vaso precipitado de 50,10,250ml Tablas de correccin de valores de densidad azucares y alcohol. Todos los instrumentos, materiales y accesorios deben estar limpios y secos.

i. MTODOS.

ACIDES TOTAL : el mtodo para determinarla es por neutralizacin con solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N, los cidos totales presentes en una muestra con adiccin de un indicador de viraje de color como la fenolftalena para mostos de uva blancas/ rosadas o azul de bromo timol se es mosto de uvas tintas, usando fondo blanco iluminado AZUCARES TOTALES:su determinacin se puede hacer por lectura corregida por temperatura de un mostimetro (Be) o de un densmetro (g/L)o por la lectura de un refractmetro ALCOHOL DE POTENCIA:se puede determinar por medio de una tabla de valores relacionados de densidad y riqueza en azucares o directamente dividiendo el valor de los azucares totales(g/l) de la muestra entre 18g de azcar que es lo necesario para generar 1 grado de alcoholPROCEDIMINETO

j. ACIDES TOTAL: se vierten 10 ml de muestra medidos con pipeta enrazada en un erlemeyer de 250ml; agregar 30ml de agua destilada; adicionar 2-3 gotas de indicador de fenolftalena; titular con solucin de NaOH 0.1N hasta ph = 7.0 manteniendo en agitacin la muestra. Un viraje en color hacia rosado por 30 segundos nos indicara el final de la titulacin, anotndose el gasto lcali empleado

k. AZUCARES TOTALES (G/L):En una probeta graduada de 250ml verter con una pipeta graduada la misma cantidad de mosto e introducir el mostimetro limpio y calibrado a 15 o 20C y graduado de 0 20 en grados de beaume (Be). En su lugar puede usarse un densmetro calibrado a 15 20 C con escala de 1.000 a 1.200g/L o g/cc. Al mismo tiempo se debe medir la temperatura (C) real del mosto para realizar las correcciones por diferencias ( restar o sumar ) con respeto a la temperatura de calibracin del instrumento en una escala de 0-35Bx. Se colocara sobre sobre el prisma una gota gruesa de muestra a temperatura de 18-20 C

l. ALCOHOL DE POTENCIAL(% VOL.) el alcohol de potencia en el mosto de uva recin extrado se calcula mediante tablas de valores a partir de la relacin directa que existe entre una densidad determinada, corregirla por temperatura (C), su correspondiente riqueza en azucares totales (g/L) y correspondiente % volumen de alcohol en potencia. Tambin se puede calcular el contenido de alcohol potencial en el mosto contenido conociendo que por cada 18g/L de azucares que contenga el mosto, se puede obtener 1% volumen volumen de alcohol por accin de las levaduras alcohlicas.

m. NDICE DE MADUREZ (1-6): el valor de acidez total dividir entre el valor de los azucares totales hallados.

CLCULOS

PARA EL PIE DE CUBA

CLCULOS PARA VER EL ACIDEZ TOTAL TARTRICA (G/L).Acidez total Tartaria (g/L)= gasto x N x 0.75 x 100/10 ml de muestraAcidez total Tartaria (g/L)= 10ml x 0.1 x 0.75 x100/10ml Acidez total Tartaria (g/L)=7.5%

PRIMEROS CLCULOS REALIZADOS EN EL MOSTO

CLCULOS PARA VER EL ACIDEZ TOTAL TARTRICA (G/L).Acidez total Tartaria (g/L)= gasto x N x 0.75 x 100/10 ml de muestraAcidez total Tartaria (g/L)= 5.7ml x 0.1 x 0.75 x100/10ml Acidez total Tartaria (g/L)=4.275%

RESULTADOS

Se harn 5 determinaciones de cada parmetro descrito para luego obtener un valor promedio del mosto evaluado.Acidez total Tartaria (g/L)= gasto x N x 0.75 x 100/10 ml de muestraAzucares totales = densidad (g/L) o en Brix o en BeaumeAlcohol en potencia = Gay Lussac o en % volumen

RESULTADOS DE PIE DE CUBA

densidad1.088g/ml

temperatura26

densidad corte1090.8g/L

Brix22.57

ir1.3684

ph4.6

Ac. tartrico7.5%

RESULTADOS DL MOSTOdensidad1.102g/ml

temperatura24.9

densidad corte1104.5g/L

Brix22.52

ir-

ph4.9

Ac. tartrico4.275%

CONCLUSIONES

determinamos los parmetros fsicos y qumicos en una primera muestra de mosto Clasificamos los parmetros determinados en el mosto indicando cules identifican mejor el estado de madurez del fruto .

BIBLIOGRAFA http://www.uarm.edu.pe/TitulacionEducacion