Acidez del VinoEl vino contiene cierto numero de cidos orgnicos y minerales, que se encuentran alestado libre o combinados, dando origen a diversas sales.Dentro del anlisis de cidos de un vino, se pueden realzar las siguientes determinaciones :- Determinar laacidez total: Que es la suma de los cidos libres sin tener en cuenta sunaturaleza y que se mide por la saturacin de los cidos libres por una solucin alcalina detitulo conocido.- Determinar laacidez voltil: que es el conjunto de los cidos grasos de la serie acticaque son separados por destilacin.- Determinar laacidez fija: que es la suma de los cidos libres o acidez total menos loscidos voltiles.- Determinar laacidez real o pH: que mide la concentracin de iones H+, sin tener encuenta la naturaleza ni la concentracin de los cidos libres responsables de esos iones H+- Determinar la cantidad total en que se encuentra uncido determinadoen un vino , sintener en cuenta los estados en que e encuentra, ya sea como molcula entera, iones sales ocomplejos.Determinacin de la acidez totalTodos los vinos tienen una reaccin cida, que es debida a los cidos orgnicos que elloscontienen; dichos cidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de los cidostartarico, mlico y ctrico, o son formados en el transcurso de la fermentacin alcohlicacomo es el caso de los cidos succnico, lctico, citramalico, actico, etc.Todos los cidos que contiene el vino son cidos dbiles, por lo que su neutralizacin porel hidrxido de sodio (o de potasio segn el caso) es progresiva y las variaciones de pH notienen un punto de inflexin marcado como en la titulacin de un cido fuerte con unabase fuerte.La acidez total del vino se expresa en g/l de cido sulfrico, no existiendo limites en lareglamentacin alcohlica chilena, por tanto el limite esta dado por el paladar ya que losvinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja acidez sonneutros e inspidos.Mtodo :Se utiliza fenoftaleina como indicador (que vira a pH 8.5-9) por convencin.1- Con una pipeta se toman 10 cc de vino y se colocan en un vaso precipitado, si se desease puede diluir (vinos tintos) y se agregan 2 3 gotas de fenoftaleina al 1%.2- Colocar en una bureta previamente ambientada NaOH o KOH N/103- Titular agitando constantemente; a medida que la titulacin avanza se produce uncambio de color, debido a un cambio en la estructura de las antocianas, producindose elviraje a verde oliva en los tintos, cambio que es mas notorio en los vinos nuevos4- El fin de la titulacin esta marcado por la aparicin de un color rosado, debido a lafenoftaleina . Si el fin de la titulacin no esta claro, se puede verificar la reaccin mediantepapel tornasolClculos :cc de KOH N/10 Gastados * 0.0049*100 = g/l de acidez total en H2SO4HOMEINICIODeterminacin de la acidez voltilLa acidez voltil de los vinos y bebidas fermentadas esta formada por un conjunto de loscidos grasos de la serie actica. Estos se denominan voltiles debido a que son fcilmentedestilables ya que tienen un punto de ebullicin bajo.El contenido de cidos voltiles en un vino permite apreciar el estado de conservacin deeste (la alteracin que ha sufrido o esta sufriendo el vino).Segn la reglamentacin alcohlica, la acidez voltil de los vinos no debe ser superior a1.5 g/l expresada en cido actico, sobrepasada esta cifra se considera el producto comovinagre.La cantidad de anhdrido sulfuroso que contiene un vino, hace variar considerablemente laacidez voltil, ya que este tiene la propiedad de ser fcilmente destilado y aumenta elcontenido de cidos voltiles, por lo que debe ser determinado en el mismo destilado paradescontarlo del resultado obtenido.A continuacion se describen dos metodos, Duclaux Gayon y BlarezINICIOHOMEMtodo Duclaux GayonEste mtodo esta basado en que cuando se destila una solucin que contenga una pequeacantidad de cido actico, hasta recoger 10/11 del volumen inicial, la cantidad de cidodestilada corresponde al 80% de la cantidad total contenida primitivamente en la solucin.Este mtodo es bastante rpido y preciso.1- Se utiliza un matraz de doble aforo : 50 y 55 cc respectivamente.2- Con una pipeta se introducen 20 ml de vino en el matraz de doble aforo y se completacon agua destilada hasta los 55 ml3- Se vierte la mezcla en un matraz de 125 ml dejando escurrir bastante tiempo para quepase todo el liquido4- Se conecta el matraz de 125 ml al refrigerante, asegurando bien los tapones de goma.En el extremo inferior del refrigerante se coloca (previo lavado con agua destilada) elmismo matraz de doble aforo en que sea aforo la mezcla.5- Se destila hasta recibir exactamente 50ml de destilado 6- Se vierte el destilado en un vaso de precipitado, enjuagandoel matraz 1 o 2 Veces conagua destilada y se agregan dos o tres gotas de fenoftaleina 7- Se titula con KOH o NaOH N/10 hasta la aparicin del color rosado debido a la fenoftaleinaClculos :cc KOH N/10 *50*1.23 +25% = g/l de acidez voltil aparente en cido acticoCorreccin del anhdrido sulfurosoComo es necesario descontar el anhdrido sulfuroso que ha pasado en el destilado, seprocede a titular sobre el mismo destilado en que determino la acidez voltil aparente, elanhdrido sulfuroso.Titulacin del SO21- al mismo destilado se le adicionan 4 ml de cido sulfrico al tercio y 2 ml de engrudo dealmidn como indicador2- Colocar en una bureta previamente ambientada I N/50 y titular hasta la aparicin delcolor azul morado, debido a la primera gota de exceso de almidn que reacciona con elalmidn.Calculo :cc I N/50 * 0.00064 * 50 *1.88 = g/l de SO2 expresado como ac. ActicoPara obtener la acidez voltil real, se le descuenta a la acidez voltil aparente el anhdridosulfuroso, expresado como cido actico:(acidez voltil = Ac. Voltil aparente - SO2 como ac. Actico)Nota : En los vinos nuevos o con alto contenido de CO2, este debe extraerse previo alanlisis mediante trompa de vaco u otro mtodo apropiadoHOMEINICIOMtodo BlarezEste es el Mtodo oficial en Chile y esta basado en el arrastre de los cidos voltiles poruna corriente de vapor y su posterior condensacin.

1- Se toma con una pipeta de doble aforo 10 cc de vino y se vierten el un matraz redondode capacidad de 200 ml (matraz B)2- Se cierra dicho matraz con un tapn de caucho provisto de 2 orificios, por un de loscuales pasa un tubo de vidrio que llega casi hasta el fondo del matraz y cuyo otro extremodoblada en ngulo se une mediante un tubito de goma o la vlvula D a otro tubo de vidrioacodado que penetra en un matraz redondo de un litro de capacidad (matraz A) y en esteultimo se vierte agua destilada dbilmente neutralizada para eliminar el CO2 que puedacontener. Por el segundo de los orificios del tapn matraz que contiene el vino, sale otrotubo de vidrio que se une al refrigerante . El matraz que contiene el agua destilada lleva untubo de seguridad3- A la salida del refrigerante se coloca un matraz de 500 ml de capacidad aforado a 200ml4 -Se calienta el matraz A hasta la ebullicin y cuando el volumen del matraz B este con los10 ml ,se calienta suavemente el matraz B, de manera que la llama mantenga siempreconstante el volumen del liquido .5- Cuando en el matraz C se hayan recogido cerca de 200 ml, se da por terminada laoperacin6- La titulacin se efecta mediante una solucin de KOH N/107- Calculo :cc KOH N/10 *0.0049 *100*1.023 = g/l Ac. Voltil aparente en Ac. ActicoTitulacin del SO21- Al mismo destilado se le adicionan 10 ml de ac. sulfrico al tercio y 2 ml de engrudo dealmidn como indicador2- Como en el caso anterior, se procede titular con I N/50Calculo :cc I N/50 * 0.00064 * 100 *1.88 = g/l de SO2 expresado como ac. ActicoDeterminacin de la acidezfijaLA acidez fija nos indica la suma de los cidos libres que como su nombre lo indica, estnfijos en el vino, es decir que no son voltiles. Se expresa en g/l de cido SulfricoCorresponde a la acidez total expresada en cido sulfrico menos la acidez voltilexpresada tambin en cido sulfrico.Para expresar la acidez voltil que esta en cido actico, como cido sulfrico, bastadividir los g/l de cido actico por el coeficiente 1.23HOMEINICIODeterminacin de la acidez real opHEL pH mide la concentracin de iones H+, que en el caso d los vino flucta entre 2.9 y 3.9Uso del potenciometro :1- colocar en un vaso de precipitado la solucin tampn de que se disponga para efectuarel ajuste. Ideal es utilizar un tampn cercano al rango de mediciones2- Ajustar el aparato al pH indicado por el tampn, desconectarlo, retirar los electrodos ylavarlos con agua destilada3- Colocar el vino en un vaso de precipitado y efectuar la determinacinNota : el potenciometro nunca debe conectarse a la posicin de lectura si los electrodos noestn sumergidos en el liquidoDeterminacin de los cidos Tartarico,Malico, lcticoLa cromatografa sobre papel permite separar los cidos orgnicos que se encuentran en elvino y por comparacin con soluciones testigo de los diversos cidos, se puede apreciar lacantidad de cido que contiene el vino.Manipulacin :1- A 3 cm del borde inferior de un rectngulo de 19 * 45 cm de papel Wathman N1, setraza una lnea con lpiz de grafito, sobre la cual sern dispuestas, cada 2.5 cm las gotasde vino a estudiar y las de soluciones testigo con la ayuda de una micropipeta2- Con la micropipeta, que ha sido lavada previamente en alcohol al 50% se procede acolocar 2 mm3 de cada solucin testigo (ej. Ac. Mlico a 1 g/l, 2g/l, 3g/l) y de los vinos aanaliza. Luego se procede a secar el papel con ayuda de un secador3- Una vez seco el papel se coloca en la cubeta que contiene el solvente, mojando en elsolo el borde inferior de la hoja y se cierra esta en forma hermtica4- una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior de la hoja, seretira el cromatograma y se seca en una corriente de aire fro5- Los cidos del vino se separan en el siguiente orden : en la parte mas baja el cidotartarico, al centro el cido Mlico y en la parte superior los cidos lctico y succnico6- El solvente revelador colocado en la cubeta esta formado por : Butanol (puro normal)que contiene 1g/l de azul de bromofenol (40ml) y por 20 ml de cido actico al 1/2 (10 mlac. actico puro por 10 ml de agua destilada)Resultados :Se compara el tamao e intensidad de las manchas de color amarillo de las solucionestestigo con las de los vinos a analizar (las manchas a la misma altura corresponden a unmismo cido)Si un vino no contiene cido Mlico, significa que ya ha sufrido la fermentacinmalolcticaHOMEINICIODeterminacin del anhdridosulfuroso en el vinoAqui tambien se describen 2 metodos :Ripperty el delcorazonEste ltimo lo describo segn mi experiencia ya que no cunto con documentos que lo describan "legalmente"HOMEINICIOMtodoRippertEl gas sulfuroso o anhdrido sulfuroso ha sido utilizado desde tiempos remotos en la forma de mechas,para la conservacin de fudres de madera y voluntariamente agregado al vino, para protegerlo de lasalteraciones microbianas por su poder antisptico y por su efecto antioxidante ( es el nico tolerado pornuestra ley)El gas sulfuroso agregado al vino se combina en algunas horas o das con el aldehdo, azucares,polifenoles y particularmente a las materias colorantes, pero si la cantidad agregada es suficiente, unafraccin permanece en estado libreEn un vino dado existe un equilibrio entre el sulfuroso libre y el combinado, de tal manera que todoaumento (por adicin) o toda disminucin (por oxidacin) del libre, efecta una variacin en el mismosentido del sulfuroso combinadoPrincipio de la determinacinLa determinacin es una aplicacin de la yodometra. Se sabe que el yodo en presencia de cido yagua tiene propiedades oxidasteis, de acuerdo a la siguiente ecuacin :I2 + H2O ---------------> 2HI + OEl sulfuroso es un cuerpo fcilmente oxidable y pasa al estado de cido sulfricoSO2 + O --------------------------> SO3SO3 + H2O ----------------------> H2SO4SO2 +2H2O + I2 ---------------->H2SO4 + 2HIEsta es una reaccin cuantitativa, bastara conocer entonces el titulo de la solucin de yodo, para saberel contenido de sulfuroso que existe en determinado volumen de vino. El exceso de yodo que noreacciona se har presente por el engrudo de almidn que sirve de indicador.De las ecuaciones anteriores se desprende que 127 gr. de I oxidan 32 gramos de anhdrido sulfuroso,luego 1 cc de una solucin de yodo podr oxidar 0.00064 de anhdrido sulfuroso, siendo este el tituloque mas se usa en laboratorio.Las tolerancias en distintos vinos es como sigue Sulfuroso libre Sulfuroso totalVino seco 75 mg/lt 100 mg/ltVino dulce 100 mg/lt 400 mg /ltLa finalidad del cido sulfrico es doble, por una parte acidificar mas el medio para obtener un virajemas ntido y por otra desplazar el sulfuroso libre.Mtodo rippert para el sulfuroso total ( Vinos blancos )Esta determinacin es igual a la anterior, pero se necesita agregar al vino una solucin de potasa(KOH) 1N, cuyo objetivo es apoderarse del sulfuroso combinado, con formacin de bisulfito de potasioque es fcilmente descompuesto por el cido sulfrico.Para la dosificacin y clculos se procede igual que en el caso anterior.Mtodo : Se toman 50 cc de vino en un matraz, se agregan 25 cc de KOH 1N (56 g/l) se tapa bien y seagita dejndolo en reposo por 15 minutos aprox., al cabo de los cuales se acidifica con 10 cc de cidosulfrico al 1/3, se agrega solucin de almidn y se deja caer el yodo N/50, hasta coloracin azul . Loscc de yodo gastados se multiplican por el factor 0.0128 y se obtienen los g/l de SO2Descuento del anhdrido sulfuroso de la acidez voltil aparente :Se puede realizar como se sealo en el punto ..... o bien, se puede prescindir del destilado en cuestin.Para ello, se determina el sulfuroso total y el libre y se aplica la siguiente formula :Ac. Voltil = Ac. voltil aparente - (SO2 libre + 1/2 SO2 combinado)*1.88Donde SO2 combinado = SO2 total - SO2 combinadoHOMEINICIOMtodo de Burroughs-Sparks o delcoraznEste mtodo se utiliza en los vinos blancos jvenes que tienen un alto contenido de CO2, ya que esteenmascara en parte al SO2 cuando se determina este ultimo mediante el mtodo de rippert.Mtodo :Se toman 20 ml de vino en un matraz esfrico especial para el mtodo y se agregan 5 ml de cidoortofosforico al 25%. Luego en el corazn se introducen 5 ml de agua oxigenada .Se conecta el matraz esfrico al corazn en cuyo tapn se dispone de 2 tubos de vidrio, uno que llegahasta el fondo del corazn y el otro sobre el nivel de liquido, el primero es el que se conecta al matrazesfrico, el segundo va a una bomba de vaco.Se hace burbujear mediante el vaco formado y 10 minutos mas tarde se retira el corazn y se vaca sucontenido en un vaso de precipitado, este se titula con NaOH 0.01N hasta que el azul inicial vire a uncolor verde claro. El gasto se multiplica por 16 y se obtienen g/l de SO2 libreDensidad.El peso especfico o densidad indica la relacin entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de un mismo volumen de agua a 4C. La densidad del agua vara de acuerdo a la temperatura, a la concentracin de azcares o slidos en el mosto y al grado alcohlico. Dado que la densidad del alcohol es 0,79 y la del agua 1,0 y como el vino es una mezcla hidroalcohlica se deduce entonces que a mayor contenido de alcohol menor sea la densidad y viceversa.Este anlisis se justifica en la determinacin de madurez en el jugo de las uvas a cosecha,. donde por medio de conocer la densidad de ese jugo o mosto se puede estimar el grado alcohol potencial que puede obtenerse despus de la fermentacin. Sin embargo en el vino tiene una importancia secundaria puesto que s bien nos permite observar si el vino ha tenido una fermentacin completa, esto lo indica con mayor precisin la determinacin de azucares reductores.ProcedimientoEn uvas se obtiene el mosto o jugo por presin el que se agrega a una probeta de 250 ml, previamente enjuagada con el jugo muestra, en esta probeta se pone el densmetro dndole un ligero movimiento giratorio esperando a que estabilice para leer por debajo del menisco, anotando hasta la dcima. Esta lectura se debe corregir segn la temperatura de la muestra, para ello se deber tomar la temperatura del lquido despus del densmetro, dependiendo de la calibracin del instrumento 15C o 20C se utilizan diferentes tablas de correccin que vienen incluidas con el instrumento. La densidad normal en mostos se encuentra en 1100 a 1040 dependiendo de la madurez de la uva, entendiendo que mayor madurez ms azucares y por ende mayor densidad.Durante el proceso de fermentacin esta densidad comienza a bajar hasta llegar, en el vino, cercano a los 990-992. Se considera vino seco o fermentacin completa cuando la densidad alcanza en los tintos alrededor de 994 g/l y en los blancos 990-992 g/l.HOMEINICIOExtracto seco (E.S.).Es el peso del residuo fijo contenido despus de la evaporacin de las sustancias voltiles. Est constituido en su mayor parte por los cidos fijos y sus sales, azcares, materias minerales, glicerol, compuestos fenlicos, materias pcticas, sustancias nitrogenadas, etc. El extracto seco de los vinos blancos vara entre 20 y 25 g/l y en los tintos de 25 a 30 g/l. Los vinos prensas tiene siempre un mayor contenido en extracto seco que los vinos gota de los cuales provienen.La evaporacin de estas sustancias se efecta generalmente a bao-mara a 100C. Sin embargo, este mtodo de determinacin es objeto de numerosas crticas, ya que puede disminuir exageradamente el volumen de la muestra lo cual erra la determinacin.El extracto seco reducido (E.S.R.) corresponde al extracto seco disminuido de los azucares que exceden 1 g/l, de los sulfatos que exceden 2 g/l, de los cloruros que exceden 0,5 g/l y de toda sustancia qumica eventualmente agregada al vino.Este dosaje presenta una gran importancia desde el punto de vista comercial como qumico. Es til cuando se buscan pruebas de un "aguado" o de una adicin de azcar. En esos casos se puede considerar el valor de la relacin: peso del alcohol total / E.S.R. = por litro, o como se le denomina corrientemente, relacin alcohol extracto seco reducido.HOMEINICIOCenizas.Como todos los jugos vegetales, el mosto contiene un gran nmero de materias minerales. El vino que resulta de su fermentacin es siempre menos rico en elementos minerales y en ciertos casos pueden desaparecer. Se denomina cenizas del vino al residuo de calcinacin de extracto seco, completamente desprovisto de carbn. De otra manera, se denomina cenizas al conjunto de los productos de la incineracin del residuo de la evaporacin del vino, conducido de manera de obtener la totalidad de los cationes (amonio excluido) bajo la forma de carbonatos y otras sales minerales anhdras.Los vinos tintos tienen mayor contenido de cenizas que los blancos. Las cenizas o materiales minerales contenidas en un vino oscilan entre 1 y 3 g/l, y supone aproximadamente el 10% del extracto seco.La determinacin de las sustancias minerales contenidas en el vino, cenizas, sirve, entre otras cosas, para diagnosticar si un vino ha sido aguado.Otro anlisis que se puede realizar adems a las cenizas es su alcalinidad. Las cenizas del vino son alcalinas, en efecto, en el momento de la calcinacin, los cidos orgnicos libres desaparecen completamente o bien son transformados en carbonatos, especialmente los cidos trtrico y mlico, as como el bitartrato de potasio y el tartrato neutro de calcio, dando carbonatos alcalinos o alcalino trreos, de reaccin alcalina. En cuanto a los cidos minerales fuertes, que estn en el vino al estado de sales, ellos se encuentran bajo el mismo estado en las cenizas.Por lo tanto, la alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de cidos orgnicos que estn en el vino bajo la forma de sales ms o menos disociadas, estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden representar un ndice de seguridad en el aguado o en confirmar la adicin de cido sulfrico a ciertas muestras, para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos.Este tipo de anlisis se deber encargar a laboratorio especializado.Cloruros.En los vinos bien constituidos, se constata siempre la presencia de una pequea cantidad de cloruros minerales, especialmente de sodio y de potasio. Estas sales contribuyen a darle el sabor spido a los vinos.Se puede dosar separadamente los diversos cloruros, pero se acostumbra a hacerlo en conjunto y expresar el resultado en cloruro de sodio (gramos /litro). El contenido de cloruros en los vinos es variable, en general es inferior a 0,5 g/l, expresado en cloruro de sodio limite mximo por Ley, y excepcionalmente puede pasar de 1 g/l, sobre todo en viedos ubicados en terrenos salinos o cerca del mar. Un aumento de los cloruros puede deberse tambin a la utilizacin de NaCl en el encolado de los vinos o por adicin de cido clorhdrico, lo cual est rigurosamente prohibido.Para la determinacin puede operarse directamente con las cenizas del vino, que contienen los sulfatos y los cloruros, aunque siempre se prefiere actuar sobre el vino directamente.HOMEINICIOSulfatos.El vino contiene al estado natural una pequea cantidad de sulfatos, los cuales provienen del racimo (0,1-0,4 g/l de sulfato de potasio). Esta cantidad aumenta durante el envejecimiento debido al sulfitaje de los vinos, mechado de los fudres y aireaciones sucesivas a partir de una pequea dosis que la planta extrae por las races del suelo. La cantidad es del orden de 0,6-0,7 g/l, expresado en K2SO4, en vinos normales, y puede llegar a 2 g/l en vinos envejecidos o vinos licorosos. La legislacin chilena permite un mximo de 2 g/l y 6 g/l de K2SO4 en vinos secos y dulces, respectivamente. En vinos normales, no envejecidos, si la concentracin pasa de 1 g/l, se puede suponer la adicin de yeso o de cido sulfrico, para aumentar color en tintos, esto se confirma al encontrarse un pH muy bajo, una alcalinidad de cenizas baja en relacin al peso de ellas y un contenido alto de sulfatos..Amonio.El mosto contiene varias decenas de miligramos de amonio. Despus de la fermentacin disminuye a casi cero, pero en el caso de los tintos vuelve a aumentar si ocurre la fermentacin malolctica (a aproximadamente 100 mg/l). En el caso del nitrgeno total se deber recurrir a su medicin por el mtodo Kjeldahl. Los mostos y vinos contienen sustancias nitrogenadas las cuales constituyen una parte importante del E.S. (alrededor del 20%); estas sustancias se encuentran como protenas, peptonas, polipptidos y aminocidos.Calcio.El contenido de calcio en los vinos blancos oscila entre 80 y 140 mg/l; los vinos tintos contienen un poco menos. El lmite de la concentracin en los vinos est fijado por el producto de la solubilidad del tartrato neutro de calcio. El calcio juega un rol importante en los vinos, pudindose producir una precipitacin lenta de tartrato de calcio cuando ste est en exceso. Igualmente participa en la precipitacin de los coloides, en especial del enturbiamiento frrico y del coloide formado por accin del tanino sobre la gelatina en la clarificacin de los vinos.Potasio.En el vino como en todos los vegetales, el potasio predomina siempre entre los dems cationes. Se requiere conocer este elemento en los procesos modernos de elaboracin para prevenir la precipitacin del tartrato cido de potasio. Conociendo el contenido de potasio y cido trtrico (la determinacin de cido tartrico se tratar ms adelante) es posible predecir el potencial de estabilidad o inestabilidad del tartrato cido de potasio en el vino. Esto es particularmente importante en los pases donde usan intercambio catinico para reducir el contenido de potasio en los vinos.El contenido de potasio del mosto depende de la variedad de uvas, condiciones climticas en que crecen las plantas, tiempo de cosecha y de otras variables tales como : temperatura de fermentacin y guarda, tiempo de almacenaje, ph, porcentaje de alcohol, uso de resinas de intercambio, filtros, clarificaciones.Mtodo :La potasa est conformada por las sales de potasio que contiene el vino, las cuales se precipitan con cido trtrico incluyendo parte de los sulfatos.Para ello se procede en igual forma que en la determinacin de cido trtrico, pero agregando esta vez 1 ml de solucin alcohlica de 30 de cido trtrico al 10% en lugar de bromuro de potasio.La potasa total se expresa tambin en tartrato cido de potasio para lo cual el clculo se hace en forma idntica al sealado para el cido trtrico, mencionado ms adelante.HOMEINICIOCobre.El mosto contiene cobre que se insolubiliza casi en su totalidad en la fermentacin alcohlica. Posteriormente, puede enriquecerse por contacto material vnico, en especial con la broncera. Un mtodo rpido y preciso es a travs de espectrofotometra, sin embargo esta tcnica requiere de un laboratorio especializado.Fierro.El vino contiene siempre fierro: 2-5 mg/l que provienen de las uvas; el excedente proviene de la tierra, del material de vinificacin, de cubas de cemento mal revestidas o sin revestimiento, etc. El fierro se encuentra en el vino bajo diversos estados: al abrigo del aire (ambiente reductor), el fierro se encuentra al estado ferroso (Fe+2) totalmente soluble, pero si el vino sufre una aireacin el fierro pasa al estado frrico (Fe+3), forma bajo la cual puede precipitar con los fosfatos, esto es especial en vinos blancos, esta precipitacin se denomina Casse o enturbiamiento blanco o fosfato-frrica. En los vinos tintos ocurre con los taninos donde se denomina tanato-frrica.Un enturbiamiento frrico puede aparecer desde unos 10 mg/l en los vinos blancos y unos 20 mg/l en los vinos tintos. Sin embargo el enturbiamiento puede ocurrir a niveles ms bajos.El fierro forma sales coloreadas con numerosos reactivos, por lo que existen numerosas determinaciones colorimtricas, en particular con el sulfocianuro de potasio y la ortofenantrolina, sin embargo este tipo de anlisis requiere de equipos especializados, por lo tanto para ello se deber encargar a laboratorio especializado.Sin embargo, a nivel de bodega se puede realizar la determinacin de fierro total (Fe+2 ms Fe+3) y para ello se utiliza el que se denomina ferrmetro Hubert y una solucin de ferrocianuro de potasio (sol. al 10%).Al ferrmetro Hubert se le adicionan 50 ml de vino filtrado, al cual se le agregan 10 gotas de la solucin de ferrocianuro, se agita y se deja quieto por 24 horas. Se formar un precipitado azul, que se conoce como azul de Prusia. El mismo ferrmetro se encuentra graduado de 1 a 5 donde cada grado Hubert corresponde a 12 mg/l de fierro total.Como se mencion anteriormente, si los niveles de fierro son excedidos se crean serias posibilidades de enturbiamientos, para evitar esto se realizan tratamientos en base a adicin de ferrocianuro de potasio, quin hace precipitar el fierro formando azul de Prusia. Este tratamiento requiere de un alto grado de conocimiento y precisin, ya que excederse en los niveles de ferrocianuro de potasio crea en presencia de anhdrido sulfuroso cido cianhdrico el cual es altamente txico al humano, es por ello que la Ley suscribe a un Enlogo como nico autorizado para estar a cargo del tratamiento (este punto se tratar en Tratamiento de Ferrocianuro).HOMEINICIOMaterias Reductoras.Cuando el vino se encuentra bien fermentado (seco), no deben encontrarse sino pequeas cantidades de materias reductoras, constituidas en su mayor parte por azcares que se han escapado de la fermentacin del mosto primitivo.Debe considerarse como una proporcin normal de azcares fementescibles en los vinos 2 gramos por litro. Los vinos que tienen tres a cinco gramos por litro poseen un gusto azucarado, considerado un defecto grave. Los azcares permiten el desarrollo de un nmero de microorganismos patgenos, especialmente de bacterias, capaces de transformarlos en cidos, propinicos, butrico y frmico los que en cantidades mnimas pueden despreciar los mejores productos.El azcar contenido en el mosto, no es la sustancia comnmente llamada sacarosa, que produce la caa de azcar, sino otra sustancia sacarina constituida por una parte slida cristalina denominada glucosa (dextrosa) y una no cristalizable denominada levulosa. Ambos azcares tienen la misma composicin qumica : C6 H12 O6 y se diferencian entre s por el modo de comportarse con la luz polarizada.La cantidad de cada una de ellas, vara segn el estado de madurez de la uva. En un mosto de uvas en plena madurez, la dextrosa est casi en cantidad igual a la levulosa ; en la uva no enteramente madura predomina la dextrosa, y en la madura la levulosa.Una de las propiedades en que se diferencia el azcar de uva de la sacarosa, es que sta no ejerce sobre las soluciones de algunos xidos metlicos ricos en oxgeno, ninguna accin reductora ; mientras que el azcar de uva, como cada uno de sus componentes, obra sobre esas soluciones como verdadero reductor, transformando los xidos metlicos en sub-xidos y a veces dejando el metal completamente en estado libre. Esta reaccin se verifica, siempre de acuerdo con una relacin fija entre el xido reducido y el azcar reductor. Puede calcularse por lo tanto, la cantidad de azcar que se gasta para reducir un xido, pesando el sub-xido formado.Entre las soluciones de xidos metlicos capaces de ser reducidos por el azcar de uva se ha elegido el xido de cobre, porque el punto que seala la completa reduccin puede ser bien definido.Haciendo pues obrar en caliente, sobre una solucin alcalina de una sal cprica, una solucin de azcar de uva, el xido cprico que da a la solucin un color azul intenso se reduce transformndose en xido cuproso, polvo insoluble de color rojo fijo ladrillo.La solucin adoptada como mtodo oficial para el dosaje de los azcares, es la debida a Fheling que se prepara de modo que el xido cprico contenido en 20 cc de licor de Fheling sea reducido por 0.050 grs. de glucosa pura.Para conservar una solucin indefinida de este licor es conveniente prepararlo en dos soluciones que se guardan separadamente y se mezclan en partes iguales en el momento de operar.SOLUCION "A" CpricaSulfato de cobre cristalizado, CuSO4 40 grs en agua destilada completando a1000 cc.SOLUCION"B" Tartrato alcalinoTartrato doble de Na y K (sal de seignette) 200 grs.Soda custica en placasAgua destilada completar a 1000 ccProcedimiento1.En un matraz de doble enrase (100-110) se mide 100 cc de vino y se le agregan 5 cc de sub-acetato de plomo al 15% para precipitar materias que no son azcares y que tienen sin embargo, un pequeo poder reductor.2.En seguida se tapa el matraz con el dedo y se agita suavemente, se vaca a un matraz Erlenmeyer, en el cual se ha puesto ms o menos 2 a 3 grs. de carbn animal con el fin de decolorar la solucin (a los vinos blancos se les pone menor cantidad que a los tintos).3.Despus de dejar en reposo por unas dos horas se agregan 5 cc de solucin al 15% de Na2SO4, para neutralizar el exceso de sub-acetato de plomo y se procede a su filtracin lo que se hace en un papel con pliegues. Despus de este tiempo la solucin se echa a una bureta graduada, quedando lista para la titulacin.4.Por otro lado, en un matraz de 200 cc se vierten 10 cc de solucin "A" y 10 cc de solucin "B" se agregan 40 cc de agua destilada, pedacitos de piedra pmez y se hace hervir la mezcla, y sobre ella se hace caer gota a gota el lquido de la bureta hasta la decoloracin completa y que el tono del lquido, en el que sobrenada el precipitado rojo que se forma, sea ligeramente amarillento y desprovisto de tono verdoso, (agrguese piedra pmez y 40 cc de agua destilada antes de hervir).A fin de acentuar an ms el viraje agregarse 1 o 2 gotas de azul de metileno al 1% al momento de empezar a desaparecer en color azulado.Para determinar la cantidad de glucosa que contiene la muestra hay que tener presente que los n cc gastados en la reduccin del licor contienen 0.050 grs.n cc. Contienen 0.05 grs.1000 cc " XX = 50 / nComo al defecar por medio del sub-acetato se ha diluido en 10% la cantidad verdadera de glucosa, que contienen la muestra (5 cc + 5 cc) es necesario agregar al resultado la dcima parte, por lo cual la frmula se transforma en :GLUCOSA POR LITRO: 1.1 x 50 = 55 / nNota : Este procedimiento exige cierto hbito y una prctica continua, por lo cual los principiantes fracasan frecuentemente de ah que sea necesario hacer dos titulaciones (la ltima de confirmacin).Este anlisis es de rigor para vinos que estn terminando su fermentacin, un nivel de densidad 992 a 994 no asegura la sequedad del vino si el dosaje de materias reductoras bajo los 2 gramos por litro.HOMEINICIOSacarosa.La determinacin del azcar de caa slo se realiza en vino secos cuando, en ensayos de polarizacin, se constata la presencia de sustancias dextrgiras extraas, en cantidad apreciable ( de 0.3 a 0.6)Cuando se trata de averiguar si un vino contiene azcar de caa, debe hacerse enseguida el ensayo a su presencia. En el caso de los vinos secos, debe detenerse al proceso de su inversin, neutralizando exactamente el vino y luego colocndolo a unos 80 C de temperatura en un frasco lleno hasta partes , bien tapado, en bao de agua, durante 15 minutos. Para los clculos posteriores se deber tomar en cuenta el aumento de volumen correspondiente a la adicin de leja que se emplea en la neutralizacin.Determinacin :1.Del vino decolorado, por el sistema ya estudiado en la determinacin de las materias reductoras, se colocan 50 cc en un matraz de 100 cc y se procede a afectuar el proceso de inversin de la sacarosa, en glucosa y levulosa, con 1 cc de cido clorhdrico puro.2.Se coloca el matraz en bao mara durante una hora y a 70C de temperatura. Una vez fro, se neutraliza el vino con soda al tercio, o ms concentrada. Se constata la neutralizacin, agregando un trozo de papel tornasol que recupera su color azul en el punto neutro. Una vez conseguido esto, se completa volumen a 100 cc con agua destilada.3.En estas condiciones proceda a la determinacin de las materias reductoras por cualquiera de los procedimientos estudiados.4.De los cc de vinos gastados se debe considerar slo la mitad por la dilucin efectuada con la soda, cido clorhdrico puro y el agua destilada. Para ello se dividen los cc de vino gastados por dos y se calcula a cuantos gramos de materias reductoras corresponde.5.A estos gramos se le restan los equivalentes de la materia reductora sin inversin, o sea, las materias reductoras naturales del vino y la diferencia, expresada en glucosa, se multiplica por 0.95, para obtenerla expresada en sacarosa en gramos por litro.Este anlisis se deber encargar a laboratorio que posea la tecnologa para realizarlo.HOMEINICIO.Alcohol Etlico (CH3 CH2 OH).La proporcin de alcohol que contiene un vino, se expresa en grados alcohlicos segn el principio de Gay-Lussac. El alcohol puro tiene un ttulo igual a 100 grados y el grado alcohlico es igual al nmero de litros de alcohol etlico que contiene : 100 litros de vino, siendo los dos volmenes medidos a la temperatura de 15C ; por lo tanto, 1 grado alcohlico corresponder a 1 ml de alcohol puro contenido por cada 100 ml de vino.Los resultados analticos de los principales constituyentes del vino se expresan siempre en gramos por litro. El grado alcohlico es una proporcin o porcentaje en volumen. Es posible expresarlo tambin en gramos por litro, multiplicando por 10 y por la densidad relativa del alcohol que es 0.79433 a 15C. En la prctica se toma el coeficiente 8.El contenido en alcohol de los vinos naturales, cuando el contenido en azcares del mosto lo permite, puede llegar hasta 16 o un poco ms, ya que la levadura tiene un lmite de resistencia al alcohol. En el laboratorio algunas cepas de Saccharomyces oviformis pueden fermentar hasta 18 del alcohol.Importancia del Grado Alcohlico:- Es la base para las transacciones comerciales en los vinos corrientes.- Nos indica si el vino est dentro o fuera de la ley.- Interviene en la correccin de la densidad, en el clculo de relacin alcohol-extracto seco reducido y en el de la suma alcohol-cido.Es importante recordar que durante el envejecimiento del vino en fudres, el grado alcohlico disminuye por evaporacin en 0,2 a 0,5 en un ao,A) Mtodos de determinacin:La determinacin del grado alcohlico del vino, es el anlisis ms corriente y ms importante por las razones antes dichas, pero es tambin una de las ms delicadas, que requiere precauciones minuciosas, ya que se tiene el hbito de exigir una precisin a la que se llega difcilmente ; determinar con una dcima de grado el contenido en alcohol de un vino, que tenga por ejemplo 12, es pedir una precisin superior al 1%.Determinar la dcima de grado no significa garantizar la exactitud de ella, si no de que el error en la expresin de las dcimas no pasar de uno. La especificidad misma de la determinacin del alcohol alcanza 0,5 a 1,0 % y es necesario no olvidar que en el grado alcohlico se expresa un conjunto de diversos cuerpos (alcoholes etlicos, metlicos, isobutlicos, isoamlico, proplico, amlico, etc), por lo tanto el destilado debe ser considerado como una solucin de agua y etanol, con una aproximacin de 0.5 a 1.0%.En general, los mtodos ms utilizados se pueden dividir en 3 grupos.- Mtodos qumicos por oxidacin crmica.- Mtodos que separan el alcohol por destilacin.- Mtodos ebullomtricos.En este texto se vern solamente los mtodos por destilacin y los ebullomtricos.A.1.) Mtodos que separan el alcohol por destilacin.El alcohol etlico o etanol es un cuerpo que se evapora y condensa con facilidad, propiedad que se aprovecha para separarlo de los otros elementos del vino por ebullicin y condensacin.Los mtodos oficiales de determinacin del alcohol, en uso en todos los pases vincolas, estn basados en al diferencia de la densidad del agua y del alcohol que es bastante grande. La densidad relativa del alcohol puro a una temperatura de 15C es de 0.79433, por lo tanto, a medida que el grado alcohlico se eleva en una solucin, el peso especfico de ella disminuye.La densidad de las soluciones hidroalcohlicas se determinan por medio de la picnometra (oficial en Alemania), procedimiento ponderal que es el ms riguroso, tambin se puede determinar con la balanza hidrosttica de Mohr y Wesphal y, sobre todo, por aerometra, empleando un alcohmetro centesimal de Gay-Lussac controlado (mtodo oficial en Chile).Pero para que la densidad obtenida con estos mtodos tenga un valor que indique el grado alcohlico, es necesario trabajar sobre un lquido que est privado, en la forma ms completa posible, de elementos extraos. Para lo que se somete el vino a una destilacin, en las condiciones convenientes y es la densidad del destilado la que se determinar con precisin.A.1.1.) Aparatos de destilacin:El aparato de destilacin ms simple est constituido por un matraz de vidrio de 500 ml que sirve de caldera, ligado a un largo condensador de vidrio en forma de serpentn, por un tubo de vidrio con tapones de goma o mejor an por tubos de vidrio con las puntas esmeriladas.Los aparatos metlicos, llamados alambiques, no deben ser utilizados ya que no permiten vigilar la destilacin y pueden tener fisuras o picaduras que la mayora de las veces son invisibles. Los aparatos de miniatura, que trabajan con pequeos volmenes de vino, dan resultados con escaso valor por lo que no deben emplearse.Determinacin1.Se miden 200 ml de vino en un matraz aforado, que ha sido previamente ambientado y se procede a tomar la temperatura a la cual fue aforado.2.En un matraz de 500 ml se introducen los 200 ml de vino y se enjuaga 2 3 veces el matraz de 200 ml con agua destilada, utilizando para esto un volumen total de alrededor de 50 ml de agua, que se introducen tambin en el matraz de 500 ml.3.Se procede a neutralizar el vino con KOH o NaOH concentrado hasta ambiente alcalino, lo que se determina por el cambio de color que sufre el vino o por medio del papel tornasol. Es indispensable neutralizar el vino antes de la destilacin, para evitar el paso de los cidos voltiles al destilado : cido carbnico, cido actico y anhdrido sulfuroso. La presencia de estos cidos en el destilado produce un aumento de la densidad , lo que se traduce en una disminucin del grado alcohlico. En la destilacin se estima que se recoge todo el anhdrido sulfuroso que contiene el vino, la mitad del cido actico y una parte de gas carbnico que se redisuelve en el destilado en el momento de la condensacin.Se ha determinado que :- 300 mg de anhdrido carbnico bajan el grado alcohlico en una dcima.- 200 mg de anhdrido sulfuroso bajan el grado alcohlico en una dcima.- 1,5 g de Acido Actico bajan el grado alcohlico en una dcima.Tambin se puede neutralizar el vino con 7 a 8 ml de lechada de cal al 10%, esta dosis es superior en un 30% a 50% a la dosis estrictamente necesaria para obtener la neutralizacin, este exceso no produce problemas aunque se destile el amonaco, ya que el vino tiene muy rara vez ms de 20 mg de amonaco por litro y la destilacin de esta cantidad producira un error de 1/100 de grado, por otra parte, la cal no alcaliniza lo suficiente como para producir la descomposicin de las materias nitrogenadas del vino.4.Para evitar que se formen burbujas demasiado grandes durante la ebullicin, en los vinos ricos en anhdrido carbnico y sustancias muscilaginosas (en general vinos nuevos), se agrega un poco de tanino, piedra pmez o tambin algunas piedras pequeas bien limpias.5.Se conecta el matraz de 500 ml al refrigerador, teniendo el cuidado de ajustar bien los tapones de goma. En el extremo del refrigerante, se coloca el mismo matraz de 200 ml en que se midi el vino, luego se da el paso al agua del refrigerante y se procede a calentar el matraz de 500 ml.6.Se destila, teniendo cuidado que no pasan burbujas de vino desde el matraz de 500 ml al refrigerante, hasta completar por lo menos 150 ml de destilado y se procede a aforar el matraz a 200 ml, y llevando a la misma temperatura a la que se afor el vino, para esto se enfra el matraz en agua con hielo hasta la temperatura deseada.De esta manera se obtiene la solucin hidroalcohlica en la que se puede determinar su graduacin por diversos mtodos.Separacin del alcohol por arrastre con vapor de agua :Este aparato es ms complicado que el utilizado para la destilacin ordinaria, pero permite efectuar la destilacin en forma mucho ms rpida y sin el riesgo de pirogenar las materias extractivas, las que dan sustancias tensio-activas voltilesEl sistema utilizado es similar al de destilacin ordinaria, pero en este caso no se calienta el vino directamente, sino que se dispone de un generador de vapor de agua y un circuito que lleva este vapor al matraz donde se encuentra el vino, para arrastrar el alcohol. En este caso es necesario recoger un volumen de destilado igual al 95% del volumen del vino inicial.A.2.) Determinacin del alcohol por Aerometra.El alcohmetro debe tomarse siempre por la extremidad superior del vstago y jams por el flotador ; frecuentemente se debe lavar con alcohol puro y luego con ter, para extraer las materias grasas que pueden haberse adherido, y luego se seca con papel filtro. Igualmente, se debe controlar cada cierto tiempo, ya sea en agua destilada en la cual debe marcar 0 a 15C en una solucin de alcohol al 10%, preparada a partir de alcohol absoluto.1.Los 200 ml de destilado obtenidos, se llevan a una temperatura vecina a 20C y se introducenen una probeta de 250 ml sin hacer ningn lavado, dejando escurrir el lquido hasta la ltimagota. Luego se introduce el alcohmetro, limpio y seco, que se suelta con un suavemovimiento giratorio, el que debe flotar libremente en la probeta.2.Una vez que el alcohmetro ha cesado en su movimiento vertical, se efecta la lectura, pordebajo del menisco y horizontalmente a la superficie del destilado, que nos indica el gradoalcohlico.3. Inmediatamente despus, se saca el alcohmetro y se procede a tomar la temperatura del destilado en el centro de la probeta. El destilado deber estar a 20C para que no exista error en la lectura.Mtodo Ebullomtrico.El mtodo ebullomtrico de determinacin del alcohol, est basado sobre la temperatura de ebullicin del lquido. El agua hierve por definicin, a 100C a una presin de 760 mm de mercurio, el alcohol absoluto, en la mismas condiciones, tiene su punto de ebullicin a 78C. Una mezcla de agua y de alcohol, cuya composicin se mantiene constante por un refrigerante a reflujo, tiene a la misma presin, un punto de ebullicin que se encuentra entre estas dos temperaturas. Entre ms rica en alcohol sea la mezcla, ms bajo ser su punto de ebullicin.Determinacin :El ebullmetro est constituido por una caldera metlica que es calentada por un mechero al alcohol, sobre la parte superior se adapta un refrigerante y un termmetro.1.Determinacin del punto de ebullicin del agua : se miden en la probeta que acompaa al aparato 15 ml de agua, que corresponde al primer aforo de ella y se introducen en la caldera, se introduce el termmetro y se atornilla el refrigerante, pero sin agua en su interior. Con esta cantidad de agua agregada, el termmetro slo medir la temperatura de los vapores de agua y no la del agua misma, ya que sta tiene una serie de impurezas que alteraran su punto de ebullicin, por lo que es indiferente tomar agua de la llave o destilada. Luego se calienta hasta que se estabilice la columna de mercurio del termmetro ; esta temperatura obtenida se hace coincidir con el 0 (cero) de la regla para el clculo del grado alcohlico.2.Determinacin del punto de ebullicin del vino : se vaca la caldera y se enjuaga con el mismo vino que se va a analizar. Se miden en la probeta 50 ml de vino, que corresponden al segundo aforo de ella, y se introducen en la caldera, luego se coloca el refrigerante lleno con agua fra y el termmetro. En este caso el termmetro medir la temperatura de ebullicin del lquido hidroalcohlico. Se calienta y se determina el punto de ebullicin igual que en el caso anterior.3.Una vez obtenido el punto de ebullicin del vino, se ve en la regla que trae el aparato el grado alcohlico corresponde.Causas de errores en la lectura.Diversas influencias causan error en la lectura:- Presin atmosfrica : Cuando la presin vara, los puntos de ebullicin varan tambin. Esta variacin no es del mismo orden para el agua y para las soluciones hidroalcohlicas, pero en la prctica se corrige la temperatura de ebullicin de la mezcla segn la temperatura de ebullicin del agua. Sin embargo, para una diferencia de presin de 40 mm de mercurio, la diferencia en el punto de ebullicin del agua es de 1,38C, en cambio la diferencia relativa a un vino de 13 de alcohol es solamente de 0,45C.- Influencia de los constituyentes del extracto : La determinacin del punto de ebullicin, se aplica en la prctica directamente al vino. Est expuesto a un error, dbil si el vino es sano y est completamente fermentado, pero muy fuerte en el caso de vino alterados o vinos dulces ; este error se debe a que el vino no es solamente una mezcla de agua y alcohol, sino que contiene numerosas sustancias en disolucin, unas voltiles, otras fijas que intervienen de una manera sobre la temperatura de ebullicin de la mezcla.- Los azcares y las sales bajan la temperatura de ebullicin, provocando un aumento del grado alcohlico. Las sustancias de bajo peso molecular poseen un efecto contrario. Se admite una compensacin entre estos dos efectos.- La determinacin ebullomtrica que se hace inmediatamente despus de la determinacin del punto de ebullicin del agua, da generalmente un resultado ms bajo que las que le siguen ; esto se debe a que los primeros vapores hidroalcohlicos que llenan el espacio vaco y humedecen por condensacin las paredes del refrigerante, provocan una desalcoholizacin del vino, por lo que indicar un grado alcohlico inferior al real.-Otra causa de error es la variacin de la intensidad de la llama de la lmpara de alcohol.En resumen, los mtodos ebullomtricos son los ms prcticos, ya que presentan el mnimo de dificultades, son rpidos, pero no se debe olvidar que dan un exactitud de + 0,2 cuando se han realizado en un buen aparato y con las precauciones necesarias.HOMEINICIOAcidoTartrico.Es el cido ms caracterstico del mosto y del vino, razn por la que se le conoca antiguamente como cido uvico. Casi siempre la mayor parte de la acidez total corresponde a este cido y sus sales. Salvo en la uva, en la naturaleza se le encuentra en muy pequea cantidad.El cido tartrico es el ms importante de los cidos fijos del vino, el ms fuerte y ms disociado de los cidos orgnicos, por lo tanto el pH depende de l en su mayor parte. Influye notablemente en el color, en la resistencia a enfermedades y en el sabor cido del vino, es el que ms resiste la accin de las bacterias, no obstante ello puede ser atacado por "la tourne" que lo descomponen con formacin de cido lctico y aumentando la acidez voltil.Se encuentra en forma dextrgira que, suele estar acompaado de un ismero inactivo. Es muy resistente a la oxidacin respiratoria en la uva, esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporcin que los otros.Su proporcin en los vinos est comprendida entre 1,80 g y 4,50 g por mil, siendo las cifras ms corrientes alrededor de 3,0 g por mil.Su concentracin disminuye por precipitacin del bitartrato potsico durante la fermentacin, y despus, por la accin del fro y ms lentamente, por precipitacin del tartrato neutro de calcio. Est autorizado y es til su adicin en la vendimia, cuando la acidez total es muy baja, cercana a 3 g/l.Determinacin.1.En un matraz erlenmeyer de 250 ml se miden con pipeta 10 ml de muestra. Se agrega 1 ml de solucin acuosa de bromuro de potasio al 10% y 40 ml de alcohol de 95 y se deja en reposo durante 48 horas en refrigerador.2.Se filtra lavando el matraz tres veces con unos 5 ml de alcohol en cada oportunidad y luego el filtro igual nmero de veces. El filtro se introduce en el mismo matraz en que se hizo la precipitacin y se agrega unos 150 ml de agua caliente para disolver el cremor precipitado. Una vez fro se titula con NaOH N/10 usando fenolftalena como indicador.3.El consumo de NaOH N/10 multiplicado por el factor 1,88 da el cido trtrico expresado en gramos por litro de tartrato cido de potasio, a cuyo valor hay que agregarle dos dcimas (0.2) que corresponde a la cantidad de bitartrato que se solubiliza en el alcohol.HOMEINICIOAcidos Tartrico, Mlico, Lctico y Succnico.Este tipo de cidos se pueden determinar de variadas formas, sin embargo se requerira de una instrumentacin especializada para cuantificar cada uno de ellos, existen laboratorios capaces de desarrollarlo, pero no es el objetivo de este laboratorio. Para ello entonces se realizar una determinacin cualitativa de estos cidos por cromatografa sobre papel, la que permite separar los cidos orgnicos que se encuentran en el vino y por comparacin de soluciones puras se puede apreciar la existencia de cada uno de los mencionados.Es de fundamental importancia determinar la presencia de cido mlico en vinos tintos, u ausencia, ya que con ello se confirma el desarrollo de la fermentacin malolctica, pudiendo al trmino de ella realizar el trasiego correspondiente y dejar el vino en mantencin.Procedimiento.1.En un papel Whatman N1, rectangular de 19 x 45 cm, se traza una lnea con lpiz de grafito a 3 cm del borde inferior, sobre la cual se siembran cada 2,5 cm las gotas de vino a estudiar con la ayuda de una micropipeta o jeringilla.2.Con la jeringilla o micropipeta, que ha sido lavada previamente en alcohol al 50%, se procede a colocar 2 gotas de cada solucin testigo y de los vinos a analizar. Se deber esperar que seque cada una de las gotas.3.Una vez seco el papel, despus de la segunda gota, se coloca en una cubeta que contiene el solvente, mojando tan slo el borde inferior de la hoja, se cierra la cubeta en forma hermtica.4.El solvente esta formado por: 200 ml de N-Butanol + 200 mg de Azul Bromofenol, Acido Actico Glacial al 50%, las dos soluciones se mezclan en proporcin de 200 y 100 ml respectivamente y se coloca en la cubeta, la que debe quedar tapada siempre para evitar la prdida de los gases.5.Una vez que el frente del solvente ha llegado a 2 o 3 cm del borde superior de la hoja, se saca el cromatograma y se procede a secarlo en corriente de aire fro y a la sombra para su revelacin.6.Al revelado se muestra de fondo azul y con manchas amarillas.7.Los cidos del vino se separan en el siguiente orden: en la parte ms baja se fija el cido tartrico, al centro el cido mlico y en la parte superior el cido lctico y succnico.ResultadosSe compara el tamao e intensidad de las manchas de color amarillo de las soluciones testigo, con las de los vinos a analizar ( las manchas que se encuentran a la misma altura corresponden al mismo cido). Si un vino no contiene Acido Mlico significa que ya ha sufrido su Fermentacin Malolctica.HOMEINICIOPolifenoles Totales (Indice de Permanganato).Este mtodo esta basado en la propiedad del permanganato de oxidar en fro, la suma de sustancias oxidables del vino que comprende a los polifenoles. Esta determinacin se puede efectuar directamente sobre el vino, teniendo en cuenta aproximadamente el efecto de los cidos orgnicos y del alcohol del vino. Esta es una determinacin global que recibe el nombre de Indice Permanganato y que est en relacin con los caracteres de la dureza, astringencia o suavidad, sin que la relacin sea absoluta ya que existen otros factores que intervienen en esos caracteres, como el pH, acidez voltil, etc.El valor de este Indice es:-25 a 35 para los vinos rosados.-Alrededor de 50 para los vinos tintos muy suaves.-Alrededor de 60 para los tintos suaves.-75 y ms para los vinos tintos duros y astringentes.-100 a 150 para los tintos prensas.A) Mtodo Ribereaux-Gayon y Mauri:1. Para efectuar este anlisis es necesario preparar la siguiente solucin; 50 cc de solucin a 3 g/l de Carmn Indigo filtrado + 50 cc de cido sulfrico a 1/3 + 900 cc de agua destilada.2. Se toman 50 cc de la solucin anterior y se le agregan 2 cc de vino.3. Se procede a titular con Permanganato de Potasio N/100 hasta la desaparicin del color azul y la aparicin de un color amarillo franco. En los vinos nuevos cuando el viraje no es muy claro es recomendable tomar slo 1 cc de vino. Sean "M" los cc gastados.4. Se efecta luego una titulacin similar a la indicada, reemplazando los 2 cc de vino por una solucin de Acido Tartrico a 5 g/l neutralizada a la mitad y que contenga un 12% de alcohol. Sean "N" los cc gastados.Clculo:(M - N) 500 = cc / lt de Permanganato de Potasio N/100.(M - N) 5 = Miliequivalentes / litro de Permanganato de Potasio.(M - N) 5 = Indice de Permanganato.La solucin de Permanganato de Potasio N/100 es de por s muy inestable y su concentracin disminuye rpidamente, por lo que se debe preparar en el momento de usar, a partir de una solucin N/10 de ttulo exacto.HOMEINICIOAcido Metatartrico.El cido metatartrico es utilizado para estabilizar, en forma qumica, la cristalizacin por parte del Acido Trtrico el cual precipita al someter al vino a bajas temperaturas y al agregar metatartrico es ste compuesto el que reacciona por un tiempo con el cido trtrico evitando su cristalizacin. Principalmente se utiliza en vinos corrientes, que tienen destino a garrafa. En el caso de vinos finos la estabilizacin se realiza por medio de una baja de temperatura, -2 a -3 C, sin que ocurra congelacin del vino y donde la mayor cantidad de cido trtrico precipita en forma rpida a la forma de cristales.El cido metatartrico es utilizado de las cristalizaciones tartricas, bitartrato de potasio y tartrato neutro de potasio. Se emplea en dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro. Sin embargo, la eficiencia del producto depende de su ndice de esterificacin, el cual vara segn las condiciones en que ha estado almacenado, ste ndice debe ser de 36 a 40 % para los buenos productos, como mnimo.La accin del cido metatartrico en el vino depende de la temperatura del vino durante su conservacin, con temperaturas altas se produce una hidrlisis del cido lo que acarrea una disminucin del ndice de esterificacin, es muy soluble al agua y al alcohol.Su eficacia es de:- 2 aos a una temperatura de 10C.- 18 meses a una temperatura de 15C.- 12 meses a una temperatura de 18C.- 4 meses a una temperatura de 20C.- 1 mes a una temperatura de 25C.El ndice de esterificacin deber ser un anlisis de confirmacin de la calidad del Acido Metatartrico que se vaya a utilizar.Procedimiento1.Disolver 0,1 g aproximadamente del cido metatartrico en agua destilada fra (10 - 20 cc). El pesaje debe ser muy rpido, ya que se pierde.2.Titular su acidez con NaOH N/10 en presencia de fenolftalena, donde el gasto de NaOH N/10 corresponde an.3.Agregar un exceso de NaOH igual a lo gastado y dejar reposar una hora para que se produzca la saponificacin.4.Despus de la hora se titula el exceso de NaOH que no reaccion con Acido Sulfrico N/10, correspondiendo el gasto de cido an.Clculo:Indice de Esterificacin (%) = n - n / n + (n-n)HOMEINICIOBenzoato de Sodio y Sorbato de Potasio.La utilizacin de estos productos es con el objetivo de establecer un control sobre los microorganismos, levaduras principalmente, evitando el deterioro por parte de ellos. Su uso se encuentra enfocado a vinos dulces o semidulces, con un contenido de azcares reductores alto por sobre los 5 g/l, donde existe mayor riesgo de refermentaciones o enturbiamientos producidos por levaduras. Sin embargo depender tambin de las condiciones de envasado con que cuente la bodega, aunque se trabaje con vinos secos. En un sistema abierto, donde los microorganismos tienen poco o nulo control, condicin actual de la mayora de los productores envasadores, son de rigurosa aplicacin para evitar posibles avinagramientos en el envase, con la consecuente prdida de calidad del producto. Estos elementos sern analizados por laboratorio externo calificado.El uso de Benzoato tiene el objetivo de prevenir refermentaciones por levaduras, sin embargo se le atribuye una accin interesante sobre bacterias. Asu vez, el uso de Sorbato slo posee accin sobre las levaduras, no as sobre bacterias que incluso lo pueden descomponer con la consecuente aparicin de olores extraos. Vale mencionar el hecho que como condicin "sine qua non" la presencia de anhdrido sulfuroso para la accin de estos estabilizantes.En Chile los contenidos mximos permitidos por el Reglamento son de 180 mg/l de cido benzoico y de 200 mg/l para el cido srbico o sus sales.Aunque existen otros productos estabilizantes, su uso no esta autorizado en Chile ni en ningn pases que importa vinos desde Chile, considerndose causal de rechazo. El cido srbico se encuentra prohibido en Austria y no es aceptado en Dinamarca y Japn. El cido benzoico se encuentra prohibido en la mayora de los pases vitcolas y tambin en el Japn.LA INFORMACION AQUI PRESENTADA ES SOLO UN TIPO DE METODOLOGA, Y NO ES NECESARIAMENTE LA MEJOR, SINO MAS BIEN LA MAS FACIL DE ADAPTAR A DISTINTAS CONDICIONES, CUALQUIER SUGERENCIA FAVOR HACERLA LLEGAR POR E-MAILJledesma inc. 1999, Todos los derechos reservados fundamento teoricoLa acidez voltil se identifica como la proporcin de actico contenida en el vino y acidez fija Es la acidez de un vino relativa a la suma de la cantidad de cidos fijos, tanto orgnicos como minerales, que se encuentran en su composicin y es la diferencia entre la acidez total y la acidez voltil.La acidez voltil est constituida por la parte de cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentra en los vinos, ya sea en estado libre o de sal. Se determina mediante la separacin de los cidos voltiles por arrastre con vapor de agua y rectificacin de los vapores. Se debe evitar con precaucin la presencia de gas carbnico en el destilado. La acidez del anhdrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el destilado no deben comprenderse en la acidez voltil, por lo que hay que restar la equivalencia de su acidez de la del destilado, as como la del cido srbico eventualmente presente.La acidez tiene su origen en las reacciones metablicas producidas en la fermentacin, producido por la ruptura de las molculas de azcar y su posterior transformacin en cidos orgnicos. Uno de estos cidos, el actico, es uno de los que se usan como medida de calidad del vino, y su cantidad no podr ser superior a 0.5g/L. Este cido se forma a partir de cido piruvico y coenzima A. La produccin de este cido continua hasta consumirse la mitad del azcar. El azcar sobrante se transforma en etanal y en etanol; Este etanal tambin se puede convertir en actico.

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Historia del vino a travs del tiempo (pgina 2) Enviado por Yunior Andrs Castillo S.

Partes: 1, 2

RACIMOS: De las uvas las partes que interesan para la elaboracin de vinos destilados son el hollejo y la pulpa. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3 zonas: el hollejo formado por el epicarpio, la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que a su vez este recubre las semillas o pepitas. Composicin del raspn: Est formado por los vasos leosos y liverianos, estos ltimos en mayor proporcin. El raspn es rico en celulosa, compuestos fenlicos, cidos orgnicos o sus sales principalmente las de Potasio y fosfatos. Las uvas o granos: Sus principales caractersticas de las uvas son: forma, tamao y peso. La forma es una caracterstica de la variedad y est relacionada con el clima, generalmente son ovaladas esfricas, su peso vara de 1.5 a 2 gramos y en uvas de mesa 5 gramos.HOLLEJO: Est formado por 6 u 8 capas de clulas, en cuyo interior estn los pigmentos que le dan el color a las uvas. Contiene cidos linoleicos, olicos, palmticos y estearico. Compuestos aromticos que contribuyen al aroma de las uvas que en algunos casos es caracterstico de la variedad. Compuestos fenlicos que dan cuerpo color y gusto en el vino.PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS QUE FORMA EL RASPN:COMPUESTOS QUIMICOSCONTENIDO %

AGUA78 A 80

AZCARES1.0

CIDOS ORGNICOS0.3 A 0.6

COMPUESTOS NITROGENADOS1.0 A 1.5

TANINOS2.0 A 3.5

COMPUESTOS MINERALES2.0 A 2.5

COMPUESTOS DE LA UVAACIDOS ORGANICOS.- El cido oleanolico constituye el 79% de la pruina, sta en el hollejo retarda el ataque microbiano al evitar la deshidratacin de la uva; se han identificado tambin los cidos linoleico, oleico, palmtico y estearico.COMPUESTOS AROMATICOS.- En el hollejo se encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas, constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el mentol entre otros. La sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el antranilato de metilo. El efecto del clima en la produccin de compuestos aromticos es definitivo: Sauvignon blanc, en climas clidos, donde la variedad sobre madura, desarrolla un aroma ligero, en climas fros, su aroma es intenso y se define como aroma espaciado, como en las variedades de Cabernet. El aroma en las variedades blancas es ms o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es afrutado.COMPUESTOS FENOLICOS.- Intervienen de manera directa en el cuerpo, color y en el gusto del vino. Los compuestos fenlicos presentes en las uvas o vinos se consideran de dos tipos: derivados del cido hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano.TANINOS.- Intervienen de manera directa en la clasificacin del vino le confiere color ms brillante, y en altas concentraciones le provocan sabor astringente.ANTOCIANINAS Y FLAVONOIDES.- El color es uno de los atributos ms importantes del vino y es determinante en la evaluacin sensorial.SEMILLAS DE LA UVA.- Las semillas estn formadas por la testa, tegmen y embrin; son ricas en sustancias astringentes (comps. Fenlicos) y cidos grasos, que si llegan a escapar de su envoltura alteran desfavorablemente el sabor de los vinos. Por esta razn las semillas no deben romperse durante la obtencin del mosto.MOSTO O JUGO DE UVA.- Se denomina mosto al jugo de uva extrado por cualquier mtodo mecnico durante el proceso de vinificacin. El mosto est formado entre otras cosas por: carbohidratos, cidos, compuestos fenlicos y compuestos aminados. El estudio de stas sustancias es importante porque de ellas se obtienen las caractersticas predominantes del vino, grado alcohlico (alrededor de 12-14%), sensacin fresca (cido), el color y la astringencia. Los compuestos aminados son cofactores de crecimiento para los microorganismos, que al metabolizar los azcares o cidos generan el bouquet del vino.CARBOHIDRATOS DEL MOSTO.- La glucosa y la fructuosa son los azcares que predominan en la composicin del mosto. La sacarosa est presente en el jugo de las uvas recin estrujadas, pero despus se hidroliza por la actividad de la enzima invertasa. Es comn encontrar pentosas en los vinos, debido a que las levaduras no las fermentan; la concentracin de azcares en el mosto afecta el curso de la fermentacin por lo que respecta a la proporcin de los productos resultantes: alcohol, CO2, acetaldehido, 2-3 butilenglicol, glicerol, cido lctico, succinico y ctrico, esteres y alcoholes superiores, lo que posteriormente afecta el sabor y el bouquet del vino. Cada 17 grs. de azcar por litro de mosto originar 1% de alcohol en volumen al fermentarse. Los polmeros que se encuentran en el mosto de la uva son: pectinas, protopectinas y cido pctico (derivados del cido galacturnico); las pectinas forman parte de la pared primaria de las clulas del fruto (constituida por pectatos de calcio y magnesio).CIDOS DEL MOSTO.- Los cidos mlico y tartrico constituyen ms del 90% de los cidos del mosto, el resto lo forman los cidos fosfrico, ctrico, oxlico, succinico, cafeico, vainillnico y otros. La presencia del cido tartrico es muy til para extraer el color y el sabor del vino y conservar sano el vino.MICROBIOLOGA DEL MOSTO.- Los ciclos microbiolgicos son llevados alternativamente por levaduras, bacterias lcticas, acticas y en determinados procesos por mohos. Al conjunto de estas reacciones cuando ocurren en forma controlada se le llama fermentacin vnica. Sin embargo los mismos microorganismos, actuando en condiciones que rompan el balance deseado pueden provocar el deterioro del producto, originando la aparicin de las llamadas enfermedades.MICROFLORA NATURAL DE LA UVA Y DEL MOSTO.- La composicin de la microflora del vino depende directamente de la existente en las uvas.Sobre la superficie de estas, especialmente sobre las daadas y podridas existen levaduras aerbicas y estrictas, bacterias y mohos.MICROORGANISMOS INTERVIENEN EN LA VINIFICACIN.- Inmediatamente despus del estrujado de las uvas se desarrollan las levaduras naturales junto con las levaduras fermentativas las cuales son responsables de la formacin de etanol, como: saccharomyces cerevisae subespecies ellipsoideus, rosei, uvarum, chevalieri, hanseniaspora chevalieri, hanseniaspora y Rhodiosporum principalmente se encuentran las levaduras con levaduras de metabolismo aerobio, hasta en un 50%. Las levaduras anaerobias contienen una influencia sobre el desarrollo de Saccharomyces Cerevisae cuando estn en altas concentraciones, pero el efecto es estimulante cuando son escasas. Para evitar su predominio, se adicionan abundantes levaduras fermentativas en cultivos exgenos, las cuales han sido aisladas de viedos de granos de uva o de bodegas de maduracin.CARACTERSTICAS TCNICAS DESEABLES PARA LA VINIFICACINFermentacin eficiente a temperaturas altas y bajasTolerancia a elevadas concentraciones de alcoholFacilidad de manipulacin y utilizacinCompatibilidad con sulfitosOsmofilia en algunos casosVINIFICACIN: Se llama vinificacin al proceso que conduce a la transformacin del jugo de la uva en vino. Un primer paso antes de la elaboracin del vino es la vendimia, que es el tiempo adecuado para realizar la cosecha de acuerdo con el ciclo biolgico de la vid, sta vara dependiendo de los siguientes factores: variedad de la uva, regin, estacin del ao, etc.El siguiente paso de la vendimia es el fijar la fecha de corte de la uva, en la cual es necesario determinar la madurez del fruto en el viedo, utilizando los ndices de madurez: que son las relaciones propuestas para conocer el momento oportuno para efectuar el corte del fruto. Dos mtodos de vendimia son el corte manual del fruto para determinar la integridad del racimo ya que los granos unidos al pednculo producirn ms alcohol y desarrollarn mejores aromas; el segundo mtodo es el corte tumultuoso o mecnico el cual utiliza maquinaria especial para el corte.La uva destinada a la vinificacin debe estar en buen estado fsico y sanitario.Existen dos procesos de vinificacin:a) Tradicionalb) Proceso de maceracin carbnica. El cual presenta una opcin para desacidificar los vinos e incrementar su calidad sensorial.El proceso de vinificacin en tinto tiene los siguientes pasos:RECEPCIN: Es la primera operacin en la elaboracin del vino en la cual se llevan a cabo las siguientes actividades.Control de la variedad de las uvas y de su estado de sanidad.Transporte de las uvas hacia las tolvas de dosificacin para su extraccin del mosto o jugo.Pesado de la cosecha aceptada y determinacin de azcares.DESPALILLADO Y ESTRUJADO: Algunas vinateras utilizan el mtodo tradicional de pisado y palas.El despalillado permite la eliminacin parcial y total del raspn y el estrujado consiste en reventar las bayas de la uva para permitir la salida del jugo.ENCUBADO: Consiste en introducir el mosto en los recipientes o cubas en donde se van a llevar a cabo los procesos de sulfitado, maceracin, fermentacin, etc.Las cubas pueden ser de madera, cemento armado, metal y materiales sintticos (plsticos).SULFITADO: Adicin de anhdrido sulfuroso gaseoso, bisulfito de sodio y potasio. Agente antisptico que inhibe a las bacterias y permite la seleccin de las levaduras y hace al mosto ms resistente a las oxidaciones.INCULO: En vinos tintos con maceracin tradicional, generalmente no es necesario el uso de un inoculo en particular, pero si se utilizan levaduras activas con el fin de aumentar el tiempo de fermentacin. La cantidad de inoculo va del 3 al 5 % del volumen total del mosto a fermentar por consiguiente su concentracin no debe ser menor al 1 a 10 microorganismos /ml.MACERACIN: Consiste en la permanencia mas o menos prolongada del mosto, en determinadas condiciones, en contacto con las partes slidas del grano de uva. Durante la maceracin, las partes slidas de la uva (hollejo, semillas y borras de pulpa) ceden parcialmente al mosto sus constituyentes).En la maceracin se conjugan dos fenmenos fundamentales: la disolucin y la difusin.La disolucin se efecta desde el momento de la trituracin del grano ya que las antocianinas son solubles en medios acuosos.La difusin se entiende como el paso del colorante a travs de la membrana celular que lo contiene. Se ve favorecida por la muerte de la clula, el molido de la uva y la adicin de SO2.En la elaboracin del vino blanco es por medio de uvas claras y en la fase de maceracin se extrae el colorante del hollejo de la uva.DESCUBE: Es la operacin que se realiza para efectuar la separacin del mosto fermentado de los orujos (semillas, cscaras y borras de pulpa). Al mosto as obtenido se le llama mosto yema.AGOTAMIENTO DE ORUJOS: Es la operacin que consiste en prensar los orujos con el objeto de extraer el mosto que contenga (mosto prensa).FERMENTACION LENTA O SECUNDARIA: Despus del descube se pasan los motos yema o de prensa a vasijas de fermentacin cerrada. En esta etapa se da el acabado al vino, se agotan los azcares residuales hasta dejar al vino seco, si as se desea; y cuando los carbohidratos llegan a una concentracin de 1.8 g / 1 se detiene la fermentacin.ESTERILIZACIN MICROBIOLGICA Y FISICOQUMICA DEL VINO:Todo vino requiere de un proceso de estabilizacin fisicoqumica ya que existen dos posibles precipitaciones frricas alterando la limpidez y composicin del vino: una es debido al fosfato frrico y la otra se debe a la formacin del complejo tanino hierro.El tratamiento recomendado es la adiccin de compuestos sulfurosos, cido ctrico o el uso de goma arbiga para poder eliminar la presencia de vino.Enturbamiento microbiolgicos. Estos enturbamientos pueden ser debido al desarrollo de levaduras sin fermentacin notable que generalmente se da en vinos jvenes.CLARIFICACIN: Es el proceso mediante el cual se elimina del vino los compuestos (partculas en suspensin, fragmentos de tejido vegetal, borras o cristales de bitartrato de potasio) que le impiden tener limpidez y puede ser de manera natural o inducida. La clarificacin inducida o artificial consiste en la incorporacin al vino de determinadas sustancias de naturaleza coloidal; las cuales actan por absorcin de las partculas en suspensin. Los compuestos que se utilizan para la clarificacin se muestran en la tabla 4.3.FILTRACIN: Es la separacin pura y simple de las sustancias slidas en suspensin, obtenida al pasar el lquido a travs de las placas o tabiques de porosidad adecuada.AEJAMIENTO: Existen dos tipos de aejamiento: el artificial y el natural. Este proceso cambia dependiendo del tipo de vino. Se distingue una etapa de crianza o maduracin en vasijas de madera o en toneles en donde el vino se despoja, adquiere claridad y estabilidad, desarrollando sus cualidades gustativas; todo esto es gracias a las reacciones que se llevan a cabo en presencia de oxgeno, esta es la primera etapa que termina con la crianza del vino en la botella donde se lleva a cabo los procesos de reduccin de un gran nmero de compuestos.El aejamiento se lleva a cabo en barricas de roble de una capacidad de 225 a 250 litros.EMBOTELLADO: Las cualidades que debe presentar un vino para ser embotellado son: resistente al aire y estable desde el punto de vista biolgico y qumico, de modo que no aparezcan enturbamientos, decoloraciones o fermentaciones en la botella.En la elaboracin de vino tinto por maceracin carbnica se presenta como un proceso alternativo de vinificacin, con la cual se obtienen vinos tintos o rosados muy aromticos. Este proceso se lleva a cabo introduciendo racimos enteros de uvas tintas en un tanque en condiciones de anaerobiosis.

GUIN DE CATA: Considera los pasos o etapas que se deben seguir para catar o degustarun vino. Cada una de las etapas que sigue el proceso de la cata, pone en juego alguno de los rganos de los sentidos como son, la vista, el olfato, el gusto y el tacto.Aspecto de un vinoEsta primera etapa est relacionada con la vista y, se vincula a:LA VISCOSIDAD O DENSIDAD: Grado de fluidez del vino, se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa ("Lgrimas o Piernas"), debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina.LA LIMPIDEZ: El vino debe ser limpio, ya que es caracterstica de un vino sano y estable. La variacin de la limpidez en un vino se determina considerando si es: Brillante, Lmpido, Velado o Turbio. La limpidez informa sobre la edad, acidez y posible estado de salud que guarda el vino. Normalmente un vino joven en buen estado fsico qumico debe ser brillante, y a medida que va ganando edad, de manera proporcional va perdiendo sta.EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS: La evolucin del color de los vinos blancos se debe a la transformacin de los polifenoles (compuestos qumicos del vino). La riqueza en Polifenoles de un vino blanco est en relacin con la variedad de uva y de la tcnica de elaboracin del vino (se busca disminuir al mximo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos, sede de la mayor parte de los polifenoles), la fermentacin en cubas de madera y el envejecimiento. Las barricas influyen con el paso del tiempo sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino.FASES DE COLORACIN:

EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS: La responsable del color del vino tinto es la piel de la uva, ya que durante la maceracin de sta con el mosto y el alcohol que se produce durante la fermentacin, le confiere el color y la tonalidad a los vinos tintos.FASES DE COLORACIN DE LOS VINOS TINTOS: JUVENTUD: MORA, PRPURA y VIOLETA MADURZ: ROJO RUB, ROJO CLARO y ROJO GRANATE VEJZ: CAF, TEJA y NARANJAA travs de la valoracin del color se clasifica si un vino es blanco, rosado o tinto. La tonalidad del color es un indicador sobre la edad del vino, es decir, a diferencia de los vinos blancos, los tintos a medida que van envejeciendo, tambin van perdiendo intensidad en color, esto es debido a la oxidacin que se va presentando con el tiempo.LA EFERVESCENCIA: Esto es debido al contenido de CO2 (gas carbnico) que se libera al contacto con el aire. El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula observando el dimetro de las burbujas, cuanto ms pequea la burbuja mejor calidad de la espuma. El dimetro de la burbuja est relacionado a la temperatura y duracin de la 2 fermentacin (fermentacin en botella) para los vinos elaborados bajo el mtodo tradicional >proceso con el que se elabora el ChampaaComposicin qumica del mosto y vino

Composicin del Mosto de Uva para la Vinificacin

COMPOSICIN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIN

Los mostos de uva son lquidos espesos, algo viscosos, ms densos que el agua, y en los que se encuentran dispersas nmerosas sustancias.

Azcares

La uva contiene de un 15 a un 25% de azcares, sobre todo glucosa y fructosa. La glucosa es una aldosa con funcin aldehido y la fructosa una cetosa con funcin cetona.

La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras, ya que la relacin glucosa/fructosa es aproximadamente 0,95. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras, la fructosa. La glucosa y la fructosa son fcilmente fermentadas por la levadura, aunque casi todas ellas fermentan ms deprisa la glucosa, y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentacin contienen ms cantidad de fructosa.

Para calcular, conociendo la cantidad de azcar del mosto, el grado alcohlico probable del vino que se obtenga despus de la fermentacin, hay que aplicar la frmula:

Grado alcohlico probable = (Azcares - 1) / 17

Se supone que, por trmino medio, las levaduras necesitan 17 gramos de azcar para producir un grado de alcohol. El gramo que se le resta a los azcares totales corresponde a los azcares que no son fermentables por la levadura, tales como las pentosas (xilosa, ram- nosa y arabinosa).

Acidos y compuestos de carcter cido

En los mostos existen varios cidos orgnicos libres y combinados en forma de sales, algunas de ellas cidas. Tambin existen cidos minerales y las sales cidas de algunos de ellos. Finalmente, existen otras sustancias de carcter cido. El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los mostos, siendo las principales:

cido mlico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales cidas (malatos). Es el cido ms extendido en el reino vegetal, encontrndose en las hojas y en los frutos. Las uvas poco maduras contienen una cantidad elevada de cido mlico, que va disminuyendo a medida que las uvas van madurando. Es soluble en mostos y vinos.

cido ctrico. Es poco abundante en la uva, suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. Es soluble en mostos y vinos.

cido tartrico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). Es el ms abundante en los mostos de uva. Su contenido total no se modifica prcticamente durante la maduracin, pero su concentracin va disminuyendo por engrasamiento del grano. Al final de la maduracin puede disminuir por combustin y precipitacin como bitartrato potsico. Es muy soluble en agua y en lquidos alcohlicos.

Sales cidas del cido tartrico (bitartratos). La ms abundante en los mostos es el bitartrato potsico (COOH-CHOH-CHOH-COOK), que es poco soluble en agua fra, mucho ms en agua caliente e insoluble en alcohol.

Sales minerales de carcter cido. Las ms abundantes en los mostos y vinos son los fosfatos (PO3-4), que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el potasio, calcio, etc.

Sustancias de carcter cido. La ms importante es el anhdrido sulfuroso (S02).

La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como acidez fija, energa cida o pH. Mantener una acidez suficiente en los mostos es importante, ya que permite:

- Favorecer una perfecta fermentacin. Las levaduras toleran bien niveles de acidez elevados, ocasionados por los cidos naturales del mosto; y en cambio, estos niveles de acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades en los vinos.- Elaborar vinos de gusto ms fresco que desarrollen ms buqu en la crianza. Si son pobres en acidez, tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqu en la crianza.- Avivar el tono y matiz del color de los vinos.- Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color.- Facilitar casi siempre la clarificacin natural y el encolado.

En especial, la energa cida de los mostos influye en la marcha de la fermentacin y sta es ms pura (con menor posibilidad de intervencin de microorganismos distintos de las levaduras), con bajos valores de pH, obtenindose con ello mayores rendimientos en alcohol y fermentaciones ms completas.

Polifenoles

En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en funcin del tipo de uva de la que procedan:

Los compuestos no flavonoides

. Los cidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencnico.Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de steres tartricos (de 2 a 100 veces ms en el hollejo, en funcin de la variedad). Su concentracin disminuye durante la maduracin.

Los cidos fenlicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos:- cidos benzoicos. Se consideran derivados del cido p-hidroxibenzoico y son: cido p-hidroxibenzoico, cido protocatquico, cido glico, cido vainllico, cido sirngico, cido saliclico y cido gentsico. Los cidos protocatquico y glico proceden de los raspones y las pepitas, y especialmente este ltimo aparece poco en los vinos como consecuencia del despalillado de las uvas.- cidos cinmicos. Se consideran derivados del cido p-cumrico o cido p-oxicinmico, y son: cido p-cumrico, cido cafeico, cido ferlico y cido clorognico. El cido p-cumrico se ve implicado en casos de acilacin de los antocianos.

. Los estilbenos, de los cuales el ms importante es el resveratrol. Se encuentra en los hollejos y est implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. Sus propiedades antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos.

Los flavonoides

Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas tintas, estando ausentes en las uvas blancas. La acumulacin en los hollejos de los antocianos se desarrolla paralelamente a la de los azcares. En las variedades de pulpa coloreada, los antocianos estn presentes en las clulas de la pulpa de 5 a 15 veces menos que en las clulas de la piel, aunque las condiciones meteorolgicas influyen mucho sobre esta acumulacin. Los porcentajes de antocianos varan con la variedad de uva y con el grado de maduracin.

No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles), pero s bajo la forma antocianina, dado que las antocianidinas estn siempre esterifcadas con una o ms molculas de un azcar, lo que les confiere su estabilidad, y es este complejo esterifcado el que toma el nombre de antocianina o antociano en el lenguaje comn. La antocianidina sin las molculas de azcar ligadas se denomina aglucona.

Las agluconas de los antocianos se componen de un ncleo benzopirilo y de un anillo fenlico y presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos metoxilo (OCH3). Del nmero y de la posicin de los citados grupos deriva la existencia en las uvas tintas de seis agluconas: cianidina, delfmidina y pelargonidina, que presentan slo grupos oxidrilo; y malvidina, petunidina y peonidina, que presentan tambin grupos metoxilos. La ms importante es la cianidina y la menos, la pelargonidina. El azcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa, pero a veces existen tambin la ramnosa, galactosa y arabinosa. Segn que la esterificacin con un azcar afecte a uno, dos o rara vez a tres carbonos, los antocianos se llaman monoglucsidos, diglucsidos o triglucsidos.

Los monoglucsidos estn presentes en todas las especies conocidas del gnero Vitis, que sin embargo no tiene diglucsidos (slo se admiten 2 mg/1). El monoglucsido de malvidol es el constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinfera (europea), mientras que el diglucsido de malvidol es tpico de algunas vides americanas (Riparia, Rupestris, etc.). Esto permite diferenciar los vinos obtenidos de variedades de Vitis vinfera de los de hbridos productores directos.

Los glucsidos pueden encontrarse acilados; en ellos, la misma molcula de azcar que esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un cido, frecuentemente un cido fenlico como el cido p-oxicinmico. Si consideramos las seis antocianidinas de partida, su esterificacin con los posibles azcares y que stos pueden ser acilados con varios cidos, resulta evidente el hecho del elevado nmero de antocianos de los vinos tintos.

Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona, despus por la naturaleza de la molcula de azcar con que est esterificada, por su insercin en los diferentes carbonos y por la naturaleza del cido con el cual el azcar est ligado en la forma acclica.

Los antocianos presentan color rojoviolceo en medio cido (color ms vivaz y ms intenso cuanto ms elevada es la acidez real), color azulado o incoloro en medio neutro o dbilmente alcalino, y color amarillo en medio fuertemente alcalino.

Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas bajo forma de glucsidos en posicin 3. En la uva se han caracterizado ocho monoglucsidos (los ms abundantes son el quercetol, miricetol, isoramnetol y kempferol) y tres diglucsidos. Su coloracin caracterstica es amarilla, enmascarada en las uvas tintas por el rojo violceo de los antocianos.

Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) estn presentes en las semillas de la uva, aunque tambin existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos, en estado de monmeros y bajo formas ms o menos polimerizadas.

Los monmeros ms abundantes en la uva son la catequinas, epicatequina, galocatequina y epigalocatequina. La polimerizacin de estos monmeros da lugar a compuestos llamados taninos por su propiedad de combinarse con los prtidos y ocasionar su precipitacin. La astringencia que producen es debida a la prdida de propiedades lubricantes de la saliva por su accin sobre las protenas y glucoprotenas que contiene.

Los monmeros podran considerarse como los precursores de los taninos. La condensacin de los monmeros es condicin indispensable para que estos compuestos presenten las caractersticas qumicas y organolpticas de los taninos (deben tener un peso molecular superior a 500, han de ser el condensado de al menos dos monmeros), puesto que los monmeros y los polmeros de ms de 10 monmeros no tienen caractersticas tnicas. Durante la maduracin de la uva, la disminucin de la astringencia es debida al aumento de la polimerizacin.

Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se someten a calentamiento en medio cido, por rotura de las uniones intermonomricas, de ah que a los taninos se les denomine tambin proantocianidoles o proantocianidinas.

Sus propiedades tnicas dependen de los grupos sustituidos en los monmeros; los principales son los procianidoles, derivados de catequina y epicatequina, y los prodelfinidoles, constituidos de galocatequina y epigalocatequina; estos ltimos se localizan exclusivamente en los taninos del hollejo.

Las principales propiedades de los taninos, que juegan un papel importante en los mostos y en su posterior elaboracin, son:- Son compuestos slidos, de sabor spero y astringente.- Se disuelven bien en alcohol, en agua y en lquidos alcohlicos, y por lo tanto, en mosto y vino.- En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal, y sus micelas poseen de forma natural cargas elctricas negativas.- Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la fabricacin de tintas de escribir). En vinos producen la quiebra azul. - Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua, alcohol y en los mostos y vinos, que tiende a caer con las lias, debido a la diferente carga que tienen.- Protegen de la oxidacin, ya que, como precipitan protenas, afectan tambin a su carga enzimtica, dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre una proteina) e inhiben la actividad enzimatica.- Se combinan tambin con polmeros de tipo celulosa y pectina.- Las molculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo plido, y con la condensacin evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrn, que incluso llega al ocre.

Los flavanoles y flavonas se encuentran en el hollejo de las uvas blancas, representando el 5% del contenido total de polifenoles de estos hollejos.

Sustancias nitrogenadas

Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporcin muy variable (de 0,1 a 1,5 g de N2/l). Su concentracin en la uva depende de los factores de cultivo de la vid.

El contenido en nitrgeno total del mosto es la suma del aportado por las sales amoniacales, los aminocidos, las protenas y los pptidos. Es necesario para la alimentacin de las levaduras, ya que el nitrgeno es el elemento plstico de su protoplasma celular, convirtindose en el elemento regulador de la fermentacin. Su carencia o insuficiencia imposibilita el crecimiento y la multiplicacin de las levaduras y, consiguientemente, la fermentacin.

El nitrgeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Es la forma ms fcilmente asimilable por las levaduras.

Los aminocidos son los eslabones elementales de las macromolculas de las protenas y de los polipptidos, representando el 20-30% del nitrgeno total. Los ms abundantes son la prolina, la arginina, el cido glutmico, la treonina, la serina, la lisina y la valina.

Los pptidos son agrupamientos de aminocidos ms o menos condensados, pero de tamao ms pequeo que las protenas, su masa molecular no supera los 10 kDa. En el mosto representan una fraccin pequea, pero aumenta durante la fermentacin.

Las protenas de la uva se incrementan con la maduracin, al igual que el azcar y el pH. Su concent