Los ácidos del vino

EXPRESIONES DE ACIDEZ DE LOS VINOS

Acidez de titulación Acidez fija Acidez volátil pH

DEFINICIONES

Acidez de titulación Fracción de los acidos que son valorables con una base fuerte

hasta un valor de pH establecido como referencia.

Acidez VolátilFracción de los acidos que por su miscibilidad

Con al agua pueden ser arrastrado por un corriente de vapor (codestilan con el agua).

Acidez Fija Fracción de los acidos que restan en el vino luego extraer

los ácidos volatiles

Acidez real o pHEs la concentracion de real de protones o iones hidrogeno en

estado libre

•Concentración de protones libre en el medio. •Expresa la concentración de ácidos y de su grado de disociación•Los ácidos de acuerdo a su fuerza (grado de disociación) afectan más el pH

pH (Acidez Real)

Porcentaje de disociación de los grupos carboxílicosde los ácidos másfuertes del vino

ACIDOS FIJOS DEL VINO

Acido tartárico Acido málico Acido cítrico Acido succinico Acido láctico

Acido tartárico

• El ácido tartárico es un biacido que tiene dos funciones ácidas • Tiene dos posibilidades de disociación de los protones• El ácido tartárico es el ácido más fuerte de la uva y es característico

de esta fruta• No se encuentra naturalmente en otras frutas• Posee además dos funciones alcohólicas que le proporcionan

elevada solubilidad en agua y también a sus sales • Entre las sales del ácido tartárico hay dos que revisten importancia

para el vino debido a su baja solubilidad por efectos del etanol. Bitartrato de potasio o cremor tartrico Tartrato neutro de calcio

Distribución relativa de las formas de las formas ionicas del ácido

tartárico en función del pH

Acido málico

• El ácido málico de la uva es el L (-) málico PM 134,09

• Es también un biacido, pero posee en grupo oxidrilo menos que el tartárico, lo que le da menos fuerza ácida

• La primera función de ácido málico está tres veces menos disociada que la primera del ácido tartárico

Distribución relativa de las formas de las formas iónicas del ácido málico en

función del pH

Acido cítrico

• Es un triacido la primera función tiene una disociación comparable a la del ácido tartárico

• Las otras dos funciones son más débiles• Globalmente presenta una acidez

intermedia entre el tartarico y el citrico• Puede ser metabilizado por bacterias

lacticas

Concentraciones de ácidos fijos del vino

Acido Tartárico 1 a 6 g/L Acido Málico 0 a 4 g/L Acido Cítrico 0,2 a 0,9 g/L Acido Succinico 500 a 1500 mg/L Acido Láctico 0,1 a 3000 mg/L

Acidos fijos menores

mg/L

Acido Piruvico 0 - 500 Acido oxalacetico 0 - 5 Acido glicerico 0 - 200 Acido oxalico 0 - 60

ACIDOS VOLATILES DEL VINO

Acido acético Acido propiónico Acido butírico Acido fórmico Acido sulfuroso

Origen de los ácidos volátiles

• La mayoria de los ácidos tienen un origen microbiologico.

• El mas abundante (acético) es un buen indice del estado microbiológico del vino

• Las concentraciones elevadas de estos acidos perjudican las características sensoriales del vino.

Concentraciones de ácidos volátiles del vino

mg/L Acido acético 200 a 1.500 Acido propiónico 0 a 10 Acido butírico 0 a 25 Acido fórmico 0 a 10 Acido valérico 0 a 5

IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ DEL VINO

Presión selectiva sobre el crecimiento de microorganismos

Solubilidad de coloides

Polimerización de pigmentos

Reacciones de oxidación y pardeamiento

Efectividad de aditivos: sulfuroso, ac. ascórbico, enzimas

solubilidad de las sales tartáricas

intensidad de color de vinos tintos

Presión selectiva sobre el crecimiento de

microorganismos

• El crecimiento de los microorganismos depende del pH

• Las más sensibles frente a este efecto son las bacterias

• El pH ácido de los vinos es la característica que más influye en la velocidad de reproducción de los microorganismos alterantes

Solubilidad de coloides

• El vino posee variados componentes que están en estado coloidal; su solubilidad o precipitación depende del pH

• Lo anterior implica que el pH tiene cierto efecto sobre la limpidez o enturbiamiento de la bebida.

• La magnitud del efecto del pH en este fenómeno, está relacionada con el grado alcohólico y la temperatura del vino.

Solubilidad de las sales tartáricas

• El vino es una solución sobresaturada de ácido tartárico y de algunas de sus sales

• La distribución de las sales tartáricas depende del pH.

• A pH 3,65 la concentración de bitartrato de potasio es máxima y con ello el grado de su inestabilidad.

Reacciones de oxidación y pardeamiento

• Las reacciones de oxidación enzimática es mayor a pH elevado

• La velocidad de formación de compuestos pardos aumenta en vinos pocos ácidos

• La protección antioxidante del anhídrido sulfuroso es menor a pH menos ácido, lo que coopera a la probabilidad del pardeamiento del vino blanco.

Efectividad de acción de aditivos

• El general a medida que es menos ácido el vino es menos activa la acción de ciertos aditivos o productos que se utilizan durante la elaboración del vino.

• Es el caso de:– sulfuroso, ac. sórbico, clarificantes proteicos

• Excepción: enzimas

Intensidad de color de vinos tintos

• La intensidad del color de los vinos tintos depende del pH

• A pH más acido es mejor la estracción de los antocianicos durante la maceración fermentativa

• Los componentes antocianicos estan en una mayor proporción en estado coleareado a pH más ácido.

Modificaciones del pH

• Esta es la magnitud que presenta influencia sobre variadas aspectos que anteriormente se analizaron.

• El valor del pH enfrenta cambios durante la transformación del mosto en vino y también en menor medida, durante la evolución del vino en el periodo de crianza.

Factores que afectan el pH del vino

Madurez de cosecha de la uva Factor varietal Nivel de producción o carga Climatología de la estación de

crecimiento Disponibilidad de agua Composición mineral del suelo

Nivel de producción o carga

• Un aumento exagerado en el nivel de producción provoca un descenso de la acidez del mosto y por ello del vino resultante:– Dilución de ácidos y potasio

Los vinos de viticulturas cálidas presentan baja acidez

Los vinos de viticulturas frías presentan una elevada acidez El ácido málico se metaboliza con un

aumento de la temperatura de la baya Las temperaturas elevadas del suelo

permiten una mayor absorción de K

Clima de la estación de crecimiento

Los grandes aportes hídricos disminuyen la acidez del mosto

Con un adecuado manejo del riego se puede influir en la acidez del vino.

Disponibilidad de agua en suelo

La mayor aportación de potasio y calcio por el suelo hacen descender la acidez libre en el vino Factores correlacionados

Temperatura del suelo Disponibilidad de oxigeno Disponibilidad de agua en el suelo

Composición mineral del suelo

Correcciones para aumentar la acidez

Acidos permitidos

• Durante la vinificacion– Acido L(+) tartárico– Acido láctico

• Durante la elaboración del vino – Acido L(+) tartárico– DL málico– Acido láctico– Acido cítrico

Correcciones de Acidez

• Son pocos los mostos que alcanzar una acidez equilibrada y por tanto optima para l vino.

• En la mayoría e los casos se deben efectuar correcciones destinadas a disminuir o aumentar la acidez.

• Disminuciones de la acidez (zonas muy frías)– Disminución biológica (fermentación malolactica y/o

maloalcoholica)– Disminuciones químicas (uso de sales debiles: carbonato de

calcio, bicarbonato de potasio, tartrato nuetro de potasio, tartrato de calcio

Correcciones de la acidez

• La mayoría de las correcciones se efectúan en el mosto en lugar de en el vino.

 

• Las ventajas son las siguientes:   Fermentaciones más puras Mayor extracción de color en vinos tintos Mejor resistencia al pardeamiento en vinos blancos

Mayor acción del SO2 utilizado

Mejor expresión cromática de algunas variedades

Capacidad Buffer

La mantención del pH dentro de límites estrechos es critico para la fisiología de la uva por ello el mosto presenta ciertaa resistencia a los cambios de pH.

• La capacidad buffer o tampón del mosto o vino es una medida de su resistencia a los cambios de pH.

• Un sistema con elevada capacidad buffer requiere más hidróxido ((HO-) o iones hidrógenos (H+) para cambiar el pH que uno con una baja capacidad tampón.

• Por ello la capacidad tampón puede ser definida, en términos prácticos como la cantidad de hidróxido o iones hidrógenos necesarios para modificar el pH en una unidad (ej.: 3.1 a 4.1).

Características de la corrección de la acidez

• Los mostos y vinos responden de manera distinta frente a las adiciones de ácidos

• Una adición de ácido no afecta de manera predecible el pH del vino

• Los cambios del pH dependerán del valor de pH inicial y de la capacidad tampón del mosto o vino.

• El pH determina el grado de disociación del ácido adicionado y son solo los protones generados los que contribuyen a la modificación de la acidez.

• Por otra parte la capacidad tampón determinará el efecto que los

protones liberados afectan de manera real sobre el pH.

Rendimiento en función del pH

• La disociación de un ácido depende del pH

• Para un vino la adición de ácido tartárico producirá un rendimiento protónico de

• 46% a pH 4• 32% a pH 3,5• 16% a pH 3,0