5 principios haccp caoca 583802

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

PRINCIPIOS HACCP CHOCOLATES CAOCA S.A.S

ELABORO APROBÓ Catalina León Carlos Del Valle Holman González Jose Luis Medina

1. ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA DEL PROCESO.

IDENTIFIQUE LOS PROBLEMAS POTENCIALES EN LA ETAPA.

TIENE RIESGO SIGNIFICATIVO SI O NO

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA POTENCIAL

QUE MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN SER APLICADAS?

ES ESTA ETAPA UN PCC SI O NO.

Recepción de materia prima. *mora *stevia *Estabilizante CMC *Ácido cítrico *Benzoato de sodio *Empaque

Biológicos: Puede estar contaminado por eses de plagas como: roedores o presencia de contaminantes patógenos. Físicos: Puede venir con restos o trozos de materiales extraños como: piedras, vidrios, trozos de metal etc. Químicos: Pude haber presencia de agentes contaminantes tales como: detergentes plaguicidas, Agentes y de más de Limpieza.

Si

SI

SI

Es de carácter prioritario al momento de recibir las diferentes materia primas por que así nos damos cuenta en qué estado llega y si la calidad en que llega es óptima para los procesos en los que se requiere.

Realizar el chequeo de la recepción de cada uno de los insumos y materias primas utilizadas en este proceso, apoyándose con las fichas técnicas. Y por consiguiente la selección para cada uno de los procesos

No es un PCC, ya que se hace su respectiva selección e inspección

*COBERTURA DE CHOCOLATE

Físico: Contaminación con piezas del molde, partes de envoltura. Químico: Residuos de detergente en los moldes, residuos de plaguicidas y contaminación con desinfectantes.

El chocolate, a través de su manteca de cacao es altamente receptor de aromas y olores sin necesidad de estar en contacto directo con la fuente. Biológico: Presencia de Salmonella por mala manipulación.

SI

SI SI

Objetos extraños, residuos de químicos como los de los detergentes tal como la posible presencia de salmonella por la mala manipulación

Realizar una correcta implementación de las bpm por parte de los operarios de la planta. Y supervisión durante todos los procesos.

NO Ya que estos procesos se pueden controlar.




Almacenar

Biológicos: se podría presentar por restos de orina de roedores. Físicos: si dado el caso se almacenan sin separar diferentes materias primas Químicos: hacer un correcto enjuague de los detergentes utilizados durante el proceso de limpieza

SI

SI

SI

En el almacenamiento es muy importante clasificar bien y destinar cada cuarto a cada parte del espacio destinado para tal fin ya que las diferentes materia primas se pueden contaminar.

Tener una bodega adecuada para almacenar y manejar un sistema del almacenamiento teniendo en cuenta las tempera para la piña en un rango de temperaturas entre 7,5 y 12ºC y entre un 70 y 90% de humedad. Respecto ala papaya un rango de almacenamiento 22°C y 85% humedad relativa (temperatura ambiente)

No es un PCC ya que se pude controlar el correcto almacenamiento.

Formulación, pesaje y alistamiento

Biológicos: Contaminación por la mala manipulación de las materias primas al momento de pesarlas. Físicos: Contaminación por objetos extraños si no se manipula adecuadamente Químicos: Contaminación por agentes químicos presentes en la báscula después de haber sido lavada

NO

NO

SI

Si no se le da un buen manejo a la materia prima en esta etapa del proceso podría contaminarse.

Podemos prevenir estos riesgos, haciendo controles de BPB, tanto al operario como al área de trabajo.

No es un PCC, por que se hace la respectiva capacitación al operario y se hace un control de BPM.

Lavado Biológicos: Coliformes por el manipulador, microorganismos del agua o superficies. Físicos: Contaminación con objetos extraños como metal de las esponjas utilizadas en el lavado de mesones. Químicos: Residuos de detergentes.

SI

Si

si

Lavar correctamente las materias primas minimiza los riesgos de todo de contaminación de estas por parte de agentes contaminantes presentes en estas.

Podemos prevenir estos riesgos, haciendo controles de BPB, tanto al operario como al área de trabajo.

No es un PCC, por que se hace la respectiva capacitación al operario y se hace un control de BPM.

Fundido Biológicos: malas BPM por parte del manipulador. Que no se encuentre en buenas condiciones o que no sea apto para manipular alimentos. Físicos: objetos extraños como: cabellos. Químicos: Residuos de jabones y detergentes tanto en utensilios como en superficies.

SI

si

si

Manejo de BPM

Podemos prevenir estos riesgos, haciendo controles de BPB, tanto al operario como al área de trabajo

Es un PCC por que se manejan tiempos y temperaturas y esto repercute directamente en la inocuidad del producto y por consiguiente en la del consumidor.

Preparación relleno Límite de pasteurización 80°c por 10 minutos.

Biológicos: Elevada carga microbiana Supervivencia de bacterias patógenas. Físicos: objetos extraños. Químicos fluidos por la maquina como aceites

SI

SI

Es un pcc ya que en esta etapa del proceso se eliminara la carga microbiana que pueda alterar nuestro producto o afectar al consumidor.

Haciendo el monitoreo y su respectiva verificación y estandarización del proceso teniendo una trazabilidad documentada.

Es un PCC por que se manejan tiempos y temperaturas y esto repercute directamente en la inocuidad del producto y por consiguiente en la del consumidor.




industriales y por detergentes o desinfectantes por mala limpieza en la maquinaria

SI

Moldeo y relleno de chocolates

Biológicos: Contaminación por agentes microbianos del ambiente o del manipulador Físicos: Materiales extraños. Químicos: Agentes químicos.

SI

NO

NO

Destinar un lugar para tal fin con el fin de que la materia prima ya procesada no corra el riesgo de contaminarse.

Buen manejo de las instalaciones.

No es un PCC

Empacado Biológicos: que el empaque se encuentre contaminado por microorganismos. Físicos: Partes o esquirlas del empaque. Químicos: Olores fuertes del empaque

SI

NO

NO

Revisión minuciosa tanto al momento de la recepción como durante el proceso de empaque del producto.

Previa verificación de los empaques y aprobaciones por en encargado.

No es un PCC.




2. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

TIPO DE RIESGO FUNDIDO

Peligro causa Medidas

preventivas

P1:

Existen

medias

preventivas

para este

peligro

P2:

La etapa

específicamente

está diseñada para

eliminar o reducir

el peligro hasta un

nivel aceptable

P3:

Puede haber

contaminación

o puede

aumentar el

peligro hasta

un nivel

inaceptable

P4:

Etapa posterior

puede eliminar o

reducir el peligro a

un nivel aceptable

Es un

PCC?

Biológicos: Malas BPM por parte del manipulador. Que no se encuentre en buenas condiciones o que no sea apto para manipular alimentos. Físicos: objetos extraños como: cabellos. Químicos: Presencia de Salmonella por mala manipulación.

Podemos

prevenir estos

riesgos,

haciendo

controles de

BPM, tanto al

operario como

al área de

trabajo

Si las

inducciones y

las

capacitaciones

Si capacitando al

manipulador

correctamente.

No si se hace

una buena

implementación

de las BPM

SI SI

PREPARACIÓN JARABE LÍMITE DE COCCIÓN 80°C POR 10 MINUTOS

Peligro causa Medida

preventiva

P1:

Existen

medias

preventivas

para este

peligro

P2:

La etapa

específicamente

está diseñada para

eliminar o reducir

el peligro hasta un

nivel aceptable

P3:

Puede haber

contaminación

o puede

aumentar el

peligro hasta

un nivel

inaceptable

P4:

Etapa posterior

puede eliminar o

reducir el peligro a

un nivel aceptable

Es un

PCC?

Biológicos:Elevada carga microbiana Supervivencia de bacterias patógenas. Físicos: objetos extraños. Químicos fluidos por la maquina como aceites industriales y por

Haciendo el

respectivo

monitoreo y

seguimiento

tanto de los

equipos e

instrumentos

Si se

especifican en

el p2

Si en esta etapa por

manejar altas

temperaturas se

reduce al máximo la

carga microbiana

Si, al momento

de no hacer una

correcta

verificación de

esta etapa del

proceso.

SI SI




detergentes o desinfectantes por mala limpieza en la maquinaria

como de los

formatos.

Almacenamiento

Recepción

Inicio

2. Formulación

3. Pesaje y alistamiento

4. Fundido

5. Preparación Relleno ( T°

80°C - t 10 min)

6. Moldeo y Relleno

de los chocolates

7. Refrigeración (T° 10°C – t

30 min)

8. Desmoldeo,

Empaque y etiquetado

9. Embalaje y

Despacho

PCC1

PCC2




3. PRINCIPIO DE LÍMITES DE CONTROL

LIMITES CRITICOS Y LÍMITES OPERACIONALES

PELIGRO PCC LIMITE CRITICO

Enterobacterias patogénicas (no formadoras de esporos)

Preparación relleno 80°C por 10 min. mínimo

Presencia de Salmonella por mala manipulación.

Fundido Recuento Salmonella 0 Ufc

4. PRINCIPIO MONITOREO PPC

PUNTO

CRITICO DE

CONTROL

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

LIMITE

CRITICO PARA

CADA MEDIDA

PREVENTIVA

QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN?

PPC 2 Enterobacterias patogénicas (no formadoras

de esporos)

Temperatura

de producto

80°C

Tiempo 10

minutos

Tiempo y

temperatura

cocción

jarabe

Termocupla

marmita

Timer

Cada Lote Operador

PPC 1 Presencia de

Salmonella por

mala

manipulación

Recuento

Salmonella

0Ufc

Kit

detección

Salmonella

Muestreo

aleatorio

Según

cronograma

Analista

5. PRINCIPIO ACCIONES CORRECTIVAS

PELIGRO PCC LIMITE CRITICO ACCIONES CORRECTIVAS

Enterobacterias patogénicas (no formadoras de esporos)

Preparación relleno 80°C por 10 min. mínimo Si el control de la marmita falla se

mide temperatura con termómetro

de vástago calibrado y se controla

tiempo con cronometro calibrado

Presencia de Salmonella por mala manipulación.

Fundido Recuento Salmonella 0 Ufc Producto en cuarentena hasta

verificación recuento presencia

Salmonella

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