Memoria de la práctica técnica 13/12/12

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

PIMIENTO RELLENO DE CARNE

Preelaboración:

Pimientos:

1. Seleccionar los pimientos deseados (tamaño y color).

2. Lavarlos.

3. Abrir por la parte superior con la puntilla lo mas a ras del pezón en forma

circular.

4. Quitar la tapa y limpiar de semillas y parte desechable.

Elaboración de la farsa:

1. Poner a remojo el pan.

2. Mezclar la carne picada de ternera, cerdo e hígados para que quede más

jugosa.

3. Lavar y cortar en Brunoise las verduras (cebolla, zanahoria, puerro).

4. En un poco de grasa pochar la verdura.

5. Mezclar la verdura junto a la carne picada y el pan remojado (pero escurrido).

6. Añadir frutos secos, pasas, orejones, piñones a gusto de cada uno.

7. Salpimentar.

8. Añadir un huevo o dos según cantidad para aglutinar la mezcla.

Memoria de la práctica técnica 13/12/12

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

Elaboración:

1. Rellenar los pimientos con la farsa y cerrar cada uno con su correspondiente tapa.

2. En un rondón con aceite de oliva marcar por los cuatro costados los pimientos y

reservar.

3. En la misma grasa sofreír carlota y cebolla hasta que tome un color tostado.

4. Añadir una cucharadita de pimentón dulce y sofreír brevemente (sin quemarlo).

5. Añadir los pimientos rellenos y marcados al rondón, junto a las verduras, la grasa y el

pimentón.

6. Mojar con fondo claro hasta cubrir la mitad de los pimientos.

7. Subir el fuego y cuando empiece a hervir probar el punto de sal y rectificar si fuera

necesario.

8. Cocer ½ hora aproximadamente a fuego suave por un lado y media más por el otro.

9. Sacar los pimientos y reservar.

10. Reducir la salsa restante y espesar si fuera necesario con maicena.

11. Pasar la salsa por el chino para obtener una textura homogénea y suave.

12. Emplatar y napar el imiento con la salsa resultante.

Memoria de la práctica técnica 13/12/12

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

EJEMPLO DE EMPLATADO

Apunte: si se quiere dar mas brillo a la salsa para mejorar las vistosidad de el emplatado

agregar un poco de mantequilla a la salsa y esperar a que se derrita. Resultado será un napado

con mas brillo, además de evitar que se seque el pimiento.

TORNEADO DE VERDURAS

1. Lavar las verduras/hortalizas.

2. Cortarlas en cuartos.

3. Tomar por el extremo y tornear sus caras en forma ovalada (pelota de rugby).

4. Emparejar bordes.

Apunte: reservar los recortes de las verduras/hortalizas para realizar un fondo.