Pimientos de Padrn o Pementos de Herbn

Alumno: Daniel Parramon Curso: 1 TGM Cocina, Grupo A tardes Profesor: Urko Iturralde Asignatura: PIC

Denominacin de Origen Protegida e Indicacin Geogrfica ProtegidaLa Denominacin de Origen Protegida (DOP) es un tipo de indicacin geogrfica aplicada a un producto agrcola o alimenticio cuya calidad o caractersticas se deben fundamental y exclusivamente al medio geogrfico en el que se produce, transforma y elabora. Se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas. Los productores que se acogen a la denominacin de origen, se comprometen a mantener la calidad lo ms alta posible y a mantener tambin ciertos usos tradicionales en la produccin. Asimismo, suele existir un organismo pblico regulador de la denominacin de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas. La ventaja fundamental de la denominacin de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad ms o menos constante y unas caractersticas especficas.y los productores obtienen una proteccin legal contra la produccin o elaboracin de tales productos en otras zonas. La Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) es el nombre utilizado para designar un producto agrcola, alimenticio o de otro tipo, que posee un origen geogrfico determinado y cuya calidad o reputacin se debe a dicho lugar de origen. Habitualmente, consiste en el nombre de la localidad, regin o pas de origen de tales productos y esto hace que haya un vnculo entre el producto y el lugar de origen. De acuerdo con la normativa de la Unin Europea, se protege la Indicacin Geogrfica Protegida (I.G.P.) si el vnculo del nombre del producto con el medio geogrfico sigue presente en al menos una de las etapas de la produccin, de la transformacin o de la elaboracin.

IntroduccinQuien no ha odo la frase: "Los pimientos de Padrn: unos pican otros no" o en gallego: "Os pementos de Padrn uns pican e outros non ". Se trata de un pimiento de la famlia de la solancea y de la especie Capsicum annuun. Llegaron procendentes de Amrica a finales del siglo XVI o comienzos del XVII y fueron introducidos por misioneros franciscanos que se instalaron en el Convento de Herbn una aldea del municipio de Padrn.

HistoriaLos pimientos llegaron a Galicia procedentes da Amrica (Mxico probablemente aunque el origen de la pimientera se sita en el rea central de Bolivia), a finales del siglo XVI o comienzos del XVII, de la mano de misioneros franciscanos que se instalaron en el Convento de Herbn. A finales del siglo XVIII la produccin y comercio de pimiento seco y molido ya se haba convertido en una importante fuente de ingresos para los vecinos y vecinas de la zona. Con los aos y cuidados, esta especie se fue adaptando a la climatologa y al suelo de los valles de los ros Ulla y Sar, con una adaptacin que dio lugar a lo que hoy conocemos como Pimientos de Padrn, ms pequeos que aquellos que haban venido de las Amricas pero con un sabor ms intenso y menos picante.

Pimientos de Padrn o Pementos de Herbn?Es una pregunta que desde el da 5 de agosto del 2010 tiene respuesta, y que nos deberiamos haber hecho cuando vamos a un supermercado, al mercado o en una terraza o restaurante y los pedimos o vemos que tenemos todo el ao, cuando sabemos que son de Galicia y que por climatologia no debera haber todo ao. A partir de los aos 60 y 70 la semilla que con tantos siglos haban mantenido y cultivado era cada

vez ms difcil de proteger , el inters del mercado es cada vez mayor y al final salieron de los cultivos de Galicia y se extendieron por las huertas del mediterrneo espaol donde por sus caractersticas geogrficas y climatolgicas no tardarn a volver a picar. A principios de los 80 el cultivo ya era exagerado y los productores de Herbn de defender sus intereses, creando la marca "Pimerbn", con una referncia explcita geogrfica a Padrn y a Galicia, pero les llegarn quejas de empresas que tenan nombres similares, algunas de ellas productoras de pimientos de murcianos. En 1984 aparece la figura de Denominacin de Origen que hasta el momento nicamente era para vinos, donde empiezan a incluir productos agrarios y alimentarios (quesos y jamones) y los productores de Herbn fueron a Madrid al ministerio de Agricultura donde se encontraron los primeros escollos ya que en una lista que tenan no existia la peticin para los pimientos de Padrn, deberan ir primero a la Xunta de Galicia y que ellos enviasen la solicitud a la capital. A finales de 1985 la Xunta consigue que ample las D.O., a los pimientos citndose especficamente en el Decreto al de Padrn ya que para poder inscribir una D.O. es imprescindible que el nombre de la Denominacin no haga referencia a ninguna variedad comercial registrada. Al siguiente ao volvieron a Madrid para pedir la Denominacin de Origen de los Pimientos de Padrn y se encontraron que un ao atrs una persona haba inscrito al pimiento "padrn" como variedad comercial en el Registro de variedades Comerciales. Esto haca que no se poda solicitar la D.O. Pimientos de Padrn. A finales de los 90 ya no se saba diferenciar entre los Pimientos de Padrn y los Pimientos tipo Padrn, adems en Marruecos tambin eran cultivadores de la segunda clase. Pero entonces lleg la Unin Europea y paro las peticiones y pasaba a sus manos las competencias de aceptar una D.O.P. Esta vez los productores fueron a Bruselas, dondeles dijeron que deberan demostrar que ellos tenan los autnticos Pimientos de Padrn, el 15/11/2005 se envi la informacin a la U.E, el 18/12/2009 se publica y el da esperado fu el 5/8/2010 cuando se registr como Pemento de Herbn. Se adjuntan en el anexo los documentos que lo certifican.

Por eso a partir de ahora hablar de Pementos de Herbn.

Situacin geogrficaEl mbito geogrfico de la zona de produccin amparada por la D.O.P. "Pemento de Herbn" coincide con la de acondicionamiento y envasado, estando constituida por los siguientes municipios: Padrn, Dodro y Rois, pertenecientes a la comarca de O Sar, situada al sur de la provincia de A Corua, y Pontecesures y Valga, de la comarca de Caldas, situada al norte de la provincia de Pontevedra.

Est constituida por un conjunto de valles con reducida altitud, delimitados por los ros Ulla y Sar y protegidos por varias sierras y la pennsula del Barbanza, que aislan la zona y proporcionan unas condiciones edafoclimticas, muy adecuadas para este cultivo.

Condiciones climatolgicasLa reducida altitud sobre el nivel del mar, la proteccin que suponen los sistemas montaosos que rodean los valles de produccin y la proximidad a la costa proporcionan unas caractersticas climticas diferenciadas, con un elevado rgimen pluviomtrico (precipitacin media anual del orden de 1500 mm), vientos dominantes de Sur-Oeste y Norte, temperaturas suaves y una oscilacin trmica poco acusada, con temperaturas medias anuales de 15 C y raramente inferiores a 3 C en los meses ms fros.

El sueloLas caractersticas del suelo estn condicionadas por dos factores, como son el material litolgico original y el clima, proporcionando suelos cidos que proceden tanto de la alteracin de rocas granticas como de sedimentos aluviales. Estos suelos cuentan adems con un espesor considerable, baja pedregosidad superficial, textura franco arenosa y un buen drenaje.

Caractersticas fsicas y organolpticas Forma: fruto corto (tipo C4, segn clasificacin Pochard), alargado con tres o cuatro lculos en el pice. Peso aproximado: entre 3,5 y 4,5 g por unidad. Longitud aproximada del fruto: entre 3,5 y 5,5 cm. Dimetro mximo (anchura): entre 1,5 y 2 cm. pice: hundido. Longitud del pednculo: entre 3,5 y 6 cm. Piel: lisa y brillante, de color verde, ligeramente claro. Espesor de la pared intermedia o carne: presenta un espesor fino de aproximadamente 1,5 mm. Seccin longitudinal: trapezoidal. Relacin peso del fruto/peso semilla: 3,2 (valor medio).

Tiene un aroma de intensidad moderada, de sabor dulce, pudiendo ser ligeramente picante y que es un picor ligero, ya que los productores se esmeran en seleccionar el producto eliminando aquellas plantas y frutos con sabor picante ms intenso.

Caractersticas nutricionalesAgua Glucosa Fructosa Almidn Fibra Pectinas Expresado en g/100g sobre peso fresco 91 0'85 0'75 0'81 2'2 0'73

cido ctrico cido fumtico cido mlico cido oxlico Vitamina C Clorofila a Clorofila b Lutena Betacarotenos Expresados en mg/100g sobre peso fresco

28 1'1 208 140 24 7'9 3'4 1'6 0'92

El cultivoPasos que se sigue: 1. La obtencin de la semilla, extrada de los propios pimientos de Herbn, es el primero paso. Se extrae manualmente la semilla de la que nacer la nueva cosecha, este es un trabajo de nivel alto de cualificacin, basado en la experiencia y en los cuidados especiales. Estas plantas deben ser sanas y bien estructuradas, con frutos de 3 lculos que no presenten deformaciones ni manchas. Se realiza una cata in situ en crudo de los pimientos de las plantas seleccionadas para comprobar la intensidad de picor (nivel de capsicina) y obtener el buscado sabor suave, aceptando algunos ejemplares ligeramente picantes, ya que sta constituye una caracterstica organolptica muy destacable del pimiento de Herbn. 2. Para una buena conservacin, se seca la semilla para que pierda su humedad. En funcin de si es posible conseguir buenas condiciones para el secado, el proceso puede durar entre 2 y 4 das. 3. El ltimo mes del ao es la poca elegida para preparar la tierra y hacer los semilleros, que les llaman"tallns". En ellos, crecern las nuevas pimienteras hasta que alcancen el tamao y la fuerza necesarias para ser transplantadas. En general, la planta del pimiento va en raz descubierta. 4. El viaje de los "tallns" a la tierra, que ya descans y se encuentra debidamente acondicionada, va a depender de si el cultivo es al aire libre o bajo cubierta. As, si transplantamos a un invernadero escogeremos los meses de enero, febrero, marzo o abril -una vez que pasamos las heladas ms fuertes del invierno-, mientras que si lo hacemos al aire libre, escogeremos preferentemente los meses de mayo y junio. 5. El incremento de la temperatura en los meses estivales, la regularidad del riego y unos cuidados idneos harn el resto. El riego ha de ser "al pie" ya que de otra forma daara a la flor, o en su caso al fruto. La fertilizacin estar orientada a mantener el equilibrio y los niveles de nutrientes en el suelo y en la planta. 6. Llegada la nueva cogida, desde las primeras horas de la maana, las huertas e invernaderos de la zona reciben la visita de manos ansiosas que buscan en un mar de hojas, camuflados en el verde, sus pequeos tesoros. La recogida se realiza en el momento en el que los caracteres fsicos, qumicos y organolpticos se ajustan a los valores ptimos. En condiciones climticas normales de los meses de verano, esto suele producirse cada 2 - 3 das o hasta 4 das.

Para coger los pimientos, se emplea el mandil como apero de trabajo. Se trata de una tela grande que se ata a la cintura y que llega a los pies. Una vez sujeto en la parte superior, se cogen las puntas inferiores de la tela y se atan una con la otra en la parte de atrs, a la altura de las caderas. Se crea as una pequea bolsa de tela en la que se van recogiendo los pimientos hasta que el peso del mandil deber a descargar los pimientos en un cesto o caja.

Hay 2 formas de cultivo: Al aire libre: la plantacin se lleva a cabo durante los meses de abril y mayo, comenzando la recoleccin en junio-julio y la densidad es de 3-5 plantas por metro cuadrado. Los rendimientos mximos permitidos son de 3,5 kg/m 2 al aire libre. Protegido bajo cubierta: No hay uso de calefaccin ni iluminacin artificial, slo se utiliza para proteger el cultivo de posibles heladas y adelantar la entrada en produccin y prolongarla unas semanas al inicio del otoo. Se efecta siempre directamente sobre el suelo, en febrero y marzo, para comenzar la recoleccin de los frutos en mayo. La densidad de plantacin bajo cubierta es de 2-4 plantas por metro cuadrado.

Los rendimientos mximos permitidos son de 6 kg/m 2. Para la conservacin del producto, la temperatura debe ser del orden de 7 a 13 C y con una humedad relativa entre 90 y 95 %. En el momento de ser envasados se escogen manualmente slo aquellos frutos que cumplen los siguientes requisitos: Color: se optar por aquellos con una coloracin ms intensa Tacto: al apretarlos no deben estallar, la piel no debe mostrarse demasiado tirante y se descartarn aquellos pimientos con una baja relacin peso semilla/peso fruto Forma: la curvatura admisible ser mnima Se comercializan en bolsas de aproximadamente 400 gr y su comercializacin es del 1 de mayo al 31 de octubre.

Como poder diferenciar Pementos de Hebrn y Pimientos tipo PadrnEl color y la relacin entre el peso del fruto y el de la semilla, con un valor medio de 3.2, significativamente inferior al de otras reas de produccin, que influye a su vez en el bajo nivel de capsicina presente en sus tejidos (0,114 mg de capsicinoides/g peso seco en el estado comercial del fruto).Diversos trabajos cientficos acreditan que es fcil distinguir los pimientos de Herbn cultivados en el rea delimitada respecto de otros de la misma variedad cultivados en climas ms clidos, no slo por las caractersticas morfolgicas y organolpticas citadas, sino tambin por la longitud del fruto (entre 3,5 y 5,5 cm) y por la proporcin del esterol denominado estigmasterol, que alcanza un valor medio del 1,304 % para el Pemento de Herbn frente al valor medio de 5,164 % obtenido en pimientos de la variedad comercial Padrn cultivados en el sur de Espaa. La determinacin de este porcentaje de estigmasterol permite diferenciar con un 100 % de seguridad los pimientos de Herbn respecto a los de otras latitudes.

UsosPimientos de Herbn rellenos con quesos de Arzua y Cebreiro Ingredientes: Kg de Pimientos de Herbn . 200 grs de Queso de Tetilla. 200 grs de Queso de San Simn da Costa. 4 dl. de Aceite de Oliva Virgen Extra. 200 g de Harina de Tempura. c/s de Agua con gas muy fra. c/s Sal fina c/s Sal Gruesa Preparacin: Cogemos los Pimientos y les hacemos un corte alrededor del pednculo y les sacamos las semillas y conservamos los pednculos para que nos sirvan de tapa. Cortamos los quesos en pequeos dados para introducirlos en los pimientos. Rellenar la mitad con Queso de Tetilla y la otra mitad, con Queso de San simn. Una vez rellenos les ponemos las tapas y los atravesamos con un palillo de madera. Hacemos la masa de rebozar, mezclando la harina de tempura, el agua con gas Muy Fra y una pizca de sal. Ponemos a calentar el aceite en una olla estrecha y alta para que los pimientos floten en el. Rebozamos en la masa de tempura los pimientos que hallamos elegido, y vamos friendo,

retirando y reservando. Frer la otra mitad de pimientos en el mismo aceite. Retirar y Salar con la sal gruesa preferiblemente.

Pimientos de Herbn rellenos de tortilla Ingredientes: 12 pimientos 1cebolla pequea 5 patatas medianas 2 huevos y 2 yemas sal unos palillos aceite para freir Preparacin: Hacemos las patatas como solamos para una tortilla de patatas. Se aade una cebolla entera desde el principio, para darle jugosidad al relleno. Una vez fritas, sin que estn doradas, se escurren en un colador. En un bol se bate los dos huevos junto con las dos yemas y seaade las patatas una vez que se hayan enfriado. Se dejan las patatas macerar en el huevo al menos 30 minutos. Si las patatas se han cortado muy grandes, se puede chafar un poco con un tenedor. Se cortan la parte superior de los pimientos y se vacian con cuidado de que no se rompan ni agrieten. Cuando ya est la mezcla de patatas y huevo el tiempo requerido, se pone una sarten en el fuego con un poquito de aceite (unas 4-8 cucharadas). El fuego debe ser suave. Mientras se calienta, se van rellenando los pimientos del piquillo con una cucharilla de caf. Se pincha un palillo en la tapita-rabo y se clava encima hasta que se llegue al final del pimiento. Esto slo sirve para que la tapa quede unida por el huevo durante la fritura. Luego se retiran los palillos. Se van colocando los pimientos en la sarten y dando vueltas con cuidado.

Pimientos de Herbn rellenos de angulas Ingredientes: 200 grs. de Pimientos de Herbn 200 grs. de angulas guindilla picante cebolla 1 tomate 1 chorro de vino blanco 1 cucharada de harina de trigo 1 diente de ajo Aceite de oliva Sal Preparacin: Fremos los pimientos con aceite de oliva. Habr que elegir pimientos con cuerpo, se le saca el rabo y la semilla y se salan. Se saltean las angulas con el ajo picado y la guindilla. Se rellenan los pimientos. Se hace una salsa marinera: con la cebolla picada y el tomate picado todo bien sofrito, se le aade la harina a dorar ,luego el vino blanco y se deja reducir. Se pone en un plato poniendo la salsa marinera de fondo y luego los pimientos rellenos

Revuelto de pimientos de Herbn con espinacas y gambas Ingredientes: Pimientos de Herbn Espinacas Gambas Ajo Perejil Nata Huevo Pimienta blanca Sal Aceite de oliva Preparacin: Sofrer el ajo, aadir las espinacas y las gambas. Salpimentar y aadir perejil. Retirar y batir todo con los pimientos. Batir el huevo y mezclar con un poco de nata, aadir al revuelto, dar un golpe de calor en la sartn hasta que el revuelto est al gusto. Si se prefiere, se pueden aadir al final las gambas. Vinagreta depimientos de Herbn con aceitunas Ingredientes: Pimientos de Herbn Pimiento morrn rojo Huevos Cebolla Tomates Aceitunas Granos de pimienta Vinagre Sal Aceite de oliva Preparacin: Se prepara todo muy picado en pequea brunoise. Se aaden los huevos cocidos picados. Se hecha la sal, el aceite, la pimienta, y el vinagre al gusto. Tambin se pueden aadir otras hortalizas como zanahorias, guisantes, etc