7/23/2019 3.2 Conservacin y Almacenamiento Del Pescado

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11/9/2015 3.2 Conservacin y almacenamiento del pescado

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3.2 Conservacin y almacenamiento

pescado

Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organiscomo consecuencia de acciones de microorganismos, enzimassustancias qumicas.

Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vscy tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invadencarne o msculo el cual es el medio ideal para crecimiento.

El incremento de bacterias provoca la aparicin de mucosidad yviscosidad en la piel, destilando un desagradable olor amoniacal

aromas cidos, eventualmente reblandeciendo el msculo. La cpierde su firmeza.

Durante el manejo, manipulacin y transporte del producto pesqse puede multiplicar los microorganismos que provienen de agucontaminadas, empaques sucios, etc., sin embargo, con los debicuidados el peligro de contaminacin se puede controlar. La cardel pez vivo es estril, la contaminacin sucede desde el momede la captura.

Al morir el pez las fuentes de energa cesan no es as con enzicuya actividad contina postmortem y ocasiona un rompimientolos tejidos. A este proceso se le denomina autolisis, esta actividaafecta el sabor, la textura y al final la apariencia de la carne.

Tambin se debe mencionar cambios qumicos que pueden hacque el pescado pierda sus caractersticas. Dentro de estos cambesta el que involucra la accin por el oxigeno sobre las grasasdentro el pez, produciendo malos olores y rancidez. Cuando elpescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en ungrave problema.

Las tcnicas de conservacin del pescado tienen como principioretardar, reducir e inhibir el proceso de descomposicin. El daocausado por bacterias y la catlisis, que son fenmenos biolgicque se desarrollan en condiciones no optimas.

Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, lasconcentraciones de sal o acidez. La autolisis es un control de la

accin de enzimas sobre el pez. El mtodo mas utilizado por laindustria pesquera es bajar la temperatura. Sin embargo, lasenzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiaciel uso de sustancias qumicas.

Algunos mtodos de conservacin del pescado cambiansustancialmente sus caractersticas, tal es el caso del enlatado ycurado. En cambio la cadena de fri (congelacin y refrigeracintrasporte, almacenamiento y descongelacin para consumoinmediato) por lo general solo tiene el propsito de retener lascaractersticas del pescado fresco por un mayor tiempo.

Antes de cualquier procedimiento de conservacin del pescado,debe eviscerar y limpiar, ya que las vsceras por la gran cantida

bacterias que contienen pueden provocar que el pescado sedeteriore rpidamente.

Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retrasdel desarrollo de las bacterias psicrofilicas, que son lasresponsables primarias de la descomposicin del pescado no grLa vida en almacn de especies como el bacalao se dobla cuan

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la temperatura disminuye hasta -1C.

Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentosbacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. El hielodebe ser fabricado con agua potable y limpia, y este debealmacenarse en condiciones higinicas. Este debe desecharse afinal de cada viaje o proceso de enfriamiento.

Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente parobtener una velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimientde las buenas normas higinicas, aseguran la conservacin de l

frescura del pescado durante su descarga del buque, en la planttierra, durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena dedistribucin.

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