UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALSEDE JUANJUIDEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALTECNOLOGIA DE PRODUCTOS LCTEOSINFORME DE PRCTICA N 03ELABORACION DE QUESO CON CUAJO

INTEGRANTE: JULIANA GARCIA VASQUEZ

DOCENTE :Ing. Roxana Trujillo valderrama

FECHA DE EJECUCION:22-04-2014

FECHA DE PRESENTACION:29-05-2014Juanjui Per2014

I.-INTRODUCIONEl queso fresco es un alimento altamente nutritivo y que se obtiene de la leche cuajada.Es muy sencillo prepararlo en cualquier hogar. Lo nico complicado de la elaboracin del queso fresco, es conseguir una buena leche fresca, entera y pasteurizada.Queso es una conserva obtenida por la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos de la leche con la adicin de cuajo para obtener la coagulacin de la leche. Fermentos bacterianos para acidificacin de la cuajada. Sal de comida a gusto del consumidor. Cloruro de calcio para, mejorar la disposicin a la coagulacin.La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en lalechepara formarpara caseinato de calcio, comnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, slo se conoce desde hace unas cuantas dcadas. El cuajo antiguo se obtena del estmago de terneros lactantes. Se sumerga una parte del estmago ensalmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese lquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este mtodo antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentracin a lo largo de su tiempo de uso.

II.-OBJETIVOS:

Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de queso con cuajo.

III.- MARCO TEORICO.3.1. Queso: Por definicin el queso es el producto avenido de la concentracin de la materia seca de la leche, por medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma ms antigua de conservar los principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fosforo y vitaminas) de la leche. La composicin de la leche fresca es: casena (protena de la leche, grasa soles insolubles, agua y pequeas cantidades de azucares.3.2. Tipos de quesos:Existen dos tipos de cuajo, segn su origen: Cuajo natural.-es el queso que se extrae del estmago del ternero, del cordero o del cabrito, cuando esas cras solo se alimentan con leche. El estmago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche para que el animalito ms primitivo pues hoy en da los laboratorios compran los cuajares de terneros y preparen un cuajo comercial, a puro y de mayor poder coagulante que viene en polvo o e pastillas. Cuajo artificial.-es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia la cual es luego purificada. Su poder de coagulacin es similar al de cuajo en polvo pero tiene la gran ventaja de ser mucho ms barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, cmo en el otro caso. Existen en polvo lquido.3.3. Caractersticas de las proteasas de un cuajo:Hidrlisis de la -casena entre los aa 105 (phe) y 106 (met)Baja hidrlisis de las dems casenas y protenas de la cuajadaActividad a pH cido: entre 5 y 6Baja estabilidad a > 35C3.4. Condiciones de cuajado:Segn el tipo de queso Desde 18C hasta 40C: en general alrededor de 25C - 30C PH: entre 6.5 y 6.3 Tiempo: entre 30 y 45 minutos (para cortar la cuajada)Segn la cantidad de cuajo: Segn el tiempo de cuajado3.5. Ventajas de los cuajos comerciales: Fuerza coagulante estandarizada de lote a lote Unidades de fuerza conocidas Coagulacin uniforme Composicin de quimosina y pepsina conocida Actividad proteoltica general: baja No requiere esfuerzo de preparacin Calidad microbiolgica controlada La gran mayora slo contienen proteasas no contienen lipasa pregstrica Los lquidos pueden contener esterasa Slo el cuajo Biostar (en pasta, de cordero) contiene lipasa pregstricaIV.- MATERIALES Y METODOS:4.1.- INSUMOS: leche fresca. Cuajo sal

4.2.- MATERIALES Y EQUIPO: paleta de madera termmetro olla jarra colador Molde con tapa Cocina Tela de yute Cuchillo Balanza de 2 kg Detergente y leja.

4.3.- METODOS: Se calent la leche a una temperatura promedio entre 38 y 40C, posteriormente al calentamiento se procedi a realizar la mezcla del cuajo como accin enzimtica que actuara sobre la leche, se trabaj con cuajo en polvo de coagulacin de 1 gr.-50Lt. Al realizar la adicin de la solucin con cuajo, se dej reposar la leche durante un cierto tiempo para esperar la reaccin enzimtica que actuara sobre la misma. Luego se procedi a realizar el corte en cubos de la cuajada y agitacin para permitir la salida del suero cortndolos uniformemente para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. Para retirar el suero de la cuajada se utiliz agua, el suero que se retiraba, fue puesto en un recipiente. Finalmente se adiciono sal.V.-RESULTADO Y DISCUCIONES:5.1.- RESULTADOS:PREPARACIN DEL CUAJOPASTEURIZACIONINCUBACION

Agua hervida750 ml.T75 CT35 C

Sal40 gr.enfriado45 Ct45 min

Aadir cuajo1 sachetAadir cuajo100ml.x 10 lcortadoNo hay leche

DESUERADOMOLDEADOPESADO

Extraer1/4Tubos con agujerosbalanza

Luego del lavado5l

Luego hecho sal16 gr. X 1 lt.Escurrido segn tamao

ETAPASCOAGULACION ENZIMATICA

COAGULACIONGrupos compactos

CORTEEn cubitos uniformemente

DESUERADO se sac 2.5 l

MOLDEADOEn una escurridora

5.2.- DISCUSIONES: El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboracin de quesos. La leche pasteurizada cuaja ms difcilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulacin es mayor, se produce un cogulo ms blando, el desuerado es ms lento y debido a la formacin de un cogulo dbil, se pierde mayor materia seca en el suero. La separacin del lacto-suero es muy difcil. Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto ms graves cunto ms intenso haya sido el tratamiento trmico. Es necesario no pasarse de 72 C por 15 segundos. Un tratamiento trmico ms fuerte provoca la desnaturalizacin de las protenas del suero, insolubilizndose y precipitando junto con la casena (protena de la leche) en la coagulacin por cido y cuajo y quesos de inferior calidad. (Snchez, 1997). VI.- CONCLUSION:El proceso de elaboracin de queso por cuajada, es un proceso sencillo, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulacin. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las caractersticas fundamentales en la elaboracin de quesos, pues hace que el fosfocaseinato (colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble) De todo el proceso de elaboracin, ningn producto se pierde, ya que el suero puede ser utilizado en la alimentacin animal y el requesn para la elaboracin de productos como cheese cake. Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a procesos trmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro producto.

VII.-RECOMENDACIN:1. El queso ya preparado debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. 1. La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.1. El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar salmuera1. Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la corteza.1. El prensado y el tiempo de presin depende del tamao del queso, de la firmeza del queso, del contenido de materia grasa y de la temperatura de presin.1. La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

VIII.- CUESTIONARIO:Por qu se agrega agua al queso durante el segundo batido(lavado de la cuajada)Se agrega agua para unificarle, para que forme huecos opuntos con orificos y de un aaspecto desagradable al queso.Cules son los defectos de los quesos?Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas, ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn puede ser precoz, que aparece a los tres da de produccin o tarda, que aparece a los 10 das de elaboracin).La putrefaccinque se debe a la contaminacin de microorganismos no deseables y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefaccin: la Blanca y la de color ceniza.Defectos de cortezaque ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento.Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se deben a diferentes causas.Defectos de cuerpo y textura,ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de produccin,como: cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y hmedas y de apariencia. y por ltimoDefectos de color.Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995

IX.-BIBLIGRAFIA: Belitz, H.D.; Grosch, W. 1999. Foodchemistry. Ed. Springer. Berln De Kruif, P. 1986. Cazadores de microbios. Ed. Salvat, S.A. Barcelona http://www.arserrc.gov. 1999. Pathogen modelling program. I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos microbianos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza Lindner, E. 1995. Toxicologa de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza Luquet, F.M. 1993. Leche y productos lcteos. Vaca, oveja y cabra. 2. Los productos lcteos transformacin y tecnologas. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza

X. ANEXO: