2. Etnografía de La Biodiversidad Alimentaria

8/17/2019 2. Etnografía de La Biodiversidad Alimentaria

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Universidad Científica del Sur

Facultad de Nutrición Y DIETÉTIC

Área de ntropología

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Etnografía de la biodiversidad alimentaria

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PRIMERA PARTE: PRECISIONES CONCEPTUALES

1. La Etnografía

“La Etnografía es el estudio descriptivo de la cultura de una comunidad, o de alguno de

sus aspectos fundamentales, bajo la perspectiva de comprensión global de la misma”. Su

“dimensión descriptiva no es obstáculo para el análisis de la cultura en términos de

identidad, totalidad, eficacia, por lo que, como resultado de la acción etnográfica,

estamos en condiciones de conocer la identidad étnica de la comunidad, de comprender

la cultura como un «todo orgánico» y de verificar cómo esta cultura está viva y es eficaz

en la resolución de los problemas de la comunidad”1.

2. La Etnografía y las etapas de la Investigación Cultural

“Etnografía, etnología y antropología no constituyen tres disciplinas o concepciones

distintas de los mismos estudios. Son en realidad, tres etapas o momentos de una

misma investigación y la preferencia por uno u otro de estos términos, sólo expresa que

la atención esté dirigida en forma predominante, hacia un tipo de investigación, que

nunca puede excluir a los otros dos” 2.

ETNOGRAFIA3

Finalidad: Propósito «descriptivo»

Descripción: Constituye la primera etapa de la investigación cultural. Es unadisciplina que estudia y «describe» la cultura de unacomunidad desde la observación participante y desde elanálisis de los datos observados.

ETNOLOGIA

Finalidad: Análisis «comparativo»

Descripción: Surge desde la comparación de las diversas aportaciones

etnográficas, como construcción teórica de la cultura, dentrode una triple síntesis: geográfico-espacial, histórico-temporal ysistemático-estructural.

1 Aguirre Baztán, A. Etnografía. In Aguirre Baztán, A., Ed. Etnografía. Metodología cualitativa en lainvestigación sociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp. 3-20.2 Lévi-Strauss, C. Antropología Estructural. Buenos Aires, Eudeba, 1968.3 La Etnografía constituye el ineludible sustento de la teoría antropológica, la cual no se construye sinohilvanando los datos que suministran las minuciosas observaciones de aquélla. Más aún, el hecho deque a esa primera y elemental etapa de la investigación antropológica se le denomine etnografía, nooculta que en ésta se hallan presentes los aspectos teóricos, bien orientando las descripciones, bien

generalizando y comparando, implícita o explícitamente. Gómez Pellón, Eloy. La evolución del conceptode etnografía. In Aguirre Baztán, A., Ed. Etnografía. Metodología cualitativa en la investigaciónsociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp. 21-46.


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ANTROPOLOGIA

Finalidad: Síntesis. Creación de «modelos o teorías»

Descripción: “Apunta a un conocimiento global del hombre y abarca elobjeto en toda su extensión geográfica e histórica, aspira a unconocimiento aplicable al conjunto del desenvolvimiento delhombre, desde los homínidos a las razas modernas y tiende aconclusiones, positivas o negativas, pero válidas para todas lassociedades humanas, desde la gran ciudad moderna hasta lapequeña tribu de melanesia”.

3. Partes y Etapas del Estudio Etnográfico

El Estudio Etnográfico comprende dos partes fundamentales: el Proceso Etnográfico orealización del «trabajo de campo» mediante la «observación participante» y elProducto o Monografía etnográfica a través de la cual se «reconstruye» y vertebra lacultura de la comunidad estudiada.

Proceso Etnográfico o «Trabajo de Campo»1. Demarcación del campo de estudio2. Recopilación de Información en:

Fuentes Bibliográficas4 Fuentes Orales

3. Elaboración de los Instrumentos de Investigación4.

Investigación

5. Conclusión

Producto o Monografía Etnográfica1. Análisis y organización del material2. Elección del tipo de Monografía3. Redacción.

4. Registro de la Información1. Dimensión Global = La Comunidad en su conjunto y como una totalidad.2. Dimensión Específica = Focalización en los aspectos fundamentales del Estudio

5. Instrumentos

1. La Observación participante5

4 En todo estudio etnográfico se hace imprescindible la documentación bibliográfica y de archivo. Setrata de un trabajo etnohistórico previo para conocer las fuentes de su identidad cultural. LaEtnohistoria se constituye con un auténtico método etnográfico donde el trabajo de campo se realiza enarchivos y bibliotecas. Aquí la consideramos como una metodología auxiliar que nos ayuda a conocer la

información documental previa sobre una cultura. Aguirre Baztán, A. Etnografía. In Aguirre Baztán, A.,Ed. Etnografía. Metodología cualitativa en la investigación sociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp.3-20.


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Lo que se ve y se toca: Cultura material. El comportamiento social de la comunidad en su expresión verbal, no

verbal y conductual.

2. La Entrevista

Diálogo oral con el entrevistado.

3. La Encuesta (Cuestionario) Diálogo prefigurado con el entrevistado.

Entrevistas Encuestas

ReflexivasOral (relación inmediata)Cualitativa

EstandarizadasEscrita y codificada (relación mediata)Cuantitativa

4. Estudio de casos6

6. La Observación7

Es la forma básica utilizada por el hombre para adquirir información del mundoque lo rodea; desde que nace, el hombre está observando permanentemente;esta costumbre humana de observar, adquiere el carácter de técnica utilizada porla investigación científica, cuando:1. Sirve a un objetivo.2. Es planificada.3. Es controlada.4. Sujeta a comprobación

Clasificación:

Estructurada Es la observación que se realiza luego de haberla planificado,es decir, luego de haber determinado todos y cada uno de loshechos a ser observados:1. Directa participante

5 La observación participante propiamente dicha consiste en un proceso caracterizado, por parte delinvestigador, como una forma «consciente y sistemática de compartir, en todo lo que permitan lascircunstancias, las actividades de la vida, y, en ocasiones, los intereses y afectos de un grupo depersonas. Su propósito es la obtención de datos acerca de la conducta a través de un contacto directo y

en términos de situaciones específicas en las cuales sea mínima la distorsión producida en los resultadosa causa del efecto del investigador como agente exterior» (Kluckholm, 1940, p. 331). Es relativamentefrecuente que una observación que inicialmente es no participante, con el transcurso del tiempo sevayan conociendo observador y observado y se transforme en observación participante. AngueraArgilaga, María Teresa. La observación participante. In Aguirre Baztán, A., Ed. Etnografía. Metodologíacualitativa en la investigación sociocultural. México, Alfaomega, 1995. Pp. 73-84.6 Presentación sistemática de información acerca de la vida de una unidad individual, y por lo que nosatañe, nos centraremos en la vida de los individuos como la unidad de análisis… De acuerdo con esta

definición, el estudio de caso no es un método particular de recogida de información, sino más bien unaforma de organizar y presentar la información sobre una persona específica y sus circunstancias, lascuales pueden dar lugar a una variedad de técnicas específicas de recolección de datos. Runyan, WilliamM. Life Histories and Psychobiography. Explorations in Theory and Method. New York, Oxford University

Press. 1982.7 Mayorga Sánchez, Manuel. Técnicas de recolección de datos. In UNSCH. Boletín, Segunda Época No.1. Ayacucho, Departamento Académico de Antropología, 1980, pp. 92-100.


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2. Directa no participante3. Indirecta

No estructurada o

espontánea

Es la observación que no obedece a una planificación previa;por ello se la emplea con frecuencia en la realización deestudios exploratorios:

7. La EntrevistaTécnica que se utiliza para obtener información verbal de uno o más personas a partirde un cuestionario o guión.

Tipos de entrevistas

Según su forma 1. Estructurada, formal o con cuestionario2. Semiestructurada, sin cuestionario3. No estructurada

Según el número de

participantes

1. Individual

2. En panel3. En grupo

8. La Entrevista a Profundidad

Herramienta a través de la cual se “indaga en profundidad en el pasado (lejano y/o

reciente) y/o el presente de una persona, grupo u organización, sobre determinadosacontecimientos, su actuación, los móviles y significados que le atribuyen a su accionar”,con la finalidad de “entender por qué un fenómeno o ciertos componentes de una

sociedad han llegado a ser de determinada manera, cómo han llegado a construir un

cierto orden, a generar determinados conflictos, cómo éstos se producen y modifican enel tiempo y ello visto en el terreno de la vida cotidiana”.

Es “una actitud de comunicación dinámica que pone en interacción comunicacional a

niveles relativamente profundos a dos personas: el entrevistado y el entrevistador,dentro de la cual una de ellas, el entrevistador, ejerce un determinado control. Según laprofundidad de la investigación, hay que distinguir dos tipos de entrevistas: Entrevistaen profundidad centrada sobre el problema y Entrevista en profundidad centrada sobrela persona”8.

9. La Historia de Vida, Testimonio o Biografía

Indagación focalizada sobre determinadas dimensiones de una persona (laboral,educativa, habitacional, reproductiva, migratoria, etc), que resultan relevantes enfunción de los objetivos cognitivos del estudio.

Trata de obtener una aproximación a la vida concreta del individuo a través de laobtención de información detallada, con profundidad, “desde adentro”, sobre hechos,

acontecimientos y cambios (continuidad / discontinuidad) que han precedido su vida ysobre la imagen y el sentido que él le otorga.

8 Martín Poyo, Ignacio. La Entrevista en profundidad. In Manual de Investigación Comercial. s.n.t. pp.209-219.


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10. La Guía de Entrevista

La Guía de entrevista –guión o pauta- es un instrumento orientado por las categorías deanálisis que suministra el marco conceptual ad-hoc que maneja el investigador y el

problema de investigación. De reformulación permanente sobre la base de las nuevasdimensiones y variables que entregan los relatos y que constituyen cuestionamiento alas nociones previas que no evidencian valor cognitivo.

11. Recomendaciones9

En el proceso de la Observación, de las Entrevistas y en la aplicación de los Cuestionarioses necesario tener en cuenta los puntos siguientes:

1. Hay cosas que los miembros de un grupo social dicen con facilidad, otras cosas

que no las pueden decir y otras cosas que no las quieren decir. Las razones paraesta actitud son diversas: la confianza o desconfianza, las limitaciones en laexpresión o problemas propios de cada individuo. Es necesario, entonces, saberidentificar en cuál de estas actitudes se ubica la respuesta para reprogramar,suspender o modificar la entrevista.

2. Existen personas que rehúsan voluntariamente brindar información, otras quemienten o distorsionan de modo consciente. En este caso, es necesario conocerlos antecedentes y problemas que son la causa de estas actitudes; podría suceder,entre otras, las siguientes:

3.

Saturación de encuestadores, de entrevistadores en el grupo social, al punto quelos miembros o pobladores están cansados de contestar.

4. Desconocimiento o incomprensión de la finalidad y utilidad de la investigación.

5. Experiencias onerosas para los miembros del grupo social, por prestarinformación.

6. Es preciso tener en cuenta los estímulos emocionales que se manifiestaninconscientemente en los sujetos de investigación. Su expresión, si bieninvoluntaria, se manifiesta en los gestos, las miradas, la forma de hablar y el usode palabras que reflejan, en cada caso, aceptación o rechazo hacia lainvestigación.

7. Es necesario, entonces, saber diferencias, “leer” e interpretar estas expresiones.Muchas veces puede tratarse de problemas personales de momento y en otros,de diversos factores; esto servirá para reprogramar, si así lo requieran lascircunstancias, las acciones del investigador.

8. Expresar cordialidad, modestia, respeto y confianza hacia las personas y suspatrones culturales. Es necesario antes de comenzar el acopio de datos, dejar quelos pobladores puedan también investigarlo al investigador, conocerlo, aclarar sus

9 García Miranda, Juan José. Acopio de la Información. In UNSCH. Boletín, Segunda Epoca No. 1.Ayacucho, Departamento Académico de Antropología, 1980. pp. 81-91.


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dudas con respecto a la presencia de él, a sus objetivos, etc. Tienen derecho ahacerlo y las ventajas son muchas.

9. Tener presente que es preferible que sobren datos y no que falten. Se debetender a registrar la información rigurosamente y con minuciosidad, sin nunca

confiar en la memoria.

10. Si se ubica un dato, artefacto o utensilio singular o diferente del conjunto senecesita averiguar el “origen” o procedencia, las circunstancias en las que fue

hallado, etc. Posteriormente, estos datos servirán no sólo al investigador, sino aotros investigadores.

11. Tender a la cooperación intra e interdisciplinaria en la investigación, registrandodatos que puedan servir a otros investigadores; de esta manera se estaráfomentando la reciprocidad en el trabajo.


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SEGUNDA PARTE: NATURALEZA DEL ESTUDIO

1. Finalidad:

Capacitar.Proporcionando el profesor a los alumnos los conocimientos y las técnicas deinvestigación, en un proceso teórico práctico que acompañe todo el proceso, decomienzo a fin.

Producir conocimiento.Que permita un mejor conocimiento de la realidad alimentaria del país, una mejorformación profesional de los propios alumnos, un mejor servicio de losproveedores (a quiénes debe regresar el conocimiento producido) y unapermanente retroalimentación de los propios docentes.

2. Objetivo:

Proporcionar –además de lo ya señalado- las bases metodológicas, que sirvan desustento a la formulación de la tesis de grado.

3. Objeto de estudio:

La biodiversidad alimentaria del país a partir de la diversidad de recursosalimentarios y formas de preparación a nivel departamental.

La biodiversidad alimentaria del país a partir de la diversidad de recursosalimentarios de origen andino.

4. Criterios para la selección del objeto de estudio

Accesibilidad a la información

5. Carácter:

Gradual, a lo largo del desarrollo de las dos partes que comprende la propuestade investigación.

Integral, como resultado de articular una visión “completa” del objeto de estudioa partir de los resultados obtenidos en ambos procesos investigativos.

6. Etapas y aspectos específicos de estudio

Primera etapa:

Platos típicos departamentales. Conocer la biodiversidad alimentaria del país


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introduciéndose en las tradiciones culinarias departamentales, articulando lainformación que pueda obtenerse en el seno de la propia familia y la resultante de labúsqueda bibliográfica

Segunda etapa:

Productos alimentarios de origen andino. Profundizar en el conocimiento de labiodiversidad alimentaria del país, articulando la información científica existente sobrelos recursos y la información de su utilización culinaria en las distintas regiones del país


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TERCERA PARTE: ASPECTOS ESPECÍFICOS DE ESTUDIO

1. Platos Típicos Departamentales

1. Objetivo

Tomar conocimiento de la gran diversidad de recursos alimentarios y formas depreparación de los alimentos, derivada de la diversidad ecológica y productiva yde la diversidad social y cultural del país.

2. Duración:

12 Semanas.

3. Responsabilidad

Cada estudiante tendrá como responsabilidad la presentación de la informaciónreferida a un departamento, conforme a cronograma a estructurarse en la primerasesión.

La determinación del departamento a presentar el alumno se establecerásiguiendo los siguientes criterios:

1. El departamento de origen del alumno

2. El departamento de origen de alguno de los padres

3. El departamento de origen de alguno de los abuelos

4. El departamento de origen de familiares cercanos al estudiante

4. Mecánica operativa

1. Elaborar un listado completo de platos típicos del departamento, con sus

correspondientes recetas y descripción de su(s) forma(s) de preparación.

► Colocar al pie de cada receta la o las fuentes utilizadas.► Utilizar para su elaboración los siguientes materiales: 1. las

publicaciones del INEI cuyo listado se adjunta; 2. páginas webreferidas a información departamental y/o regional, y 3. textos a losque se pueda acceder.

2. Seleccionar de dicha lista los 2 platos más representativos, con la ayuda depersonas provenientes de dicho departamento.

► Sustentar la elección utilizando criterios históricos, geográficos,culturales, productivos, etc.

3. Evaluar cuanti-cualitativamente -desde el punto de vita de “dieta sana”-, lasdos recetas seleccionadas sobre la base de su análisis proteico-calórico,utilizando para dicho efecto el formato adjunto.

► Previamente, definir el concepto de ”dieta sana”, sobre el que se

llevará a cabo la evaluación.


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► Utilizar prioritariamente las Tablas de Composición de AlimentosPeruanos y, complementariamente otras tablas teniendo en cuentael criterio de proximidad cultural.

4. Presentar los resultados en forma impresa, utilizando letra Arial 10, enformato A-4.

5. Sustentar el trabajo oralmente con apoyo de una presentación en MicrosoftPowerPoint.

6. Con la ayuda de una persona proveniente de dicho departamento –padres,hermanos, abuelos o parientes- preparar uno de los platos seleccionadospara su degustación en el aula.

3. Criterios de Evaluación

1. Contenido: Rigurosidad y manejo de Tablas.

2. Redacción: Claridad y manejo de fuentes bibliográficas e informáticas.3. Presentación: Calidad y manejo de recursos de comunicación.4. Otros aspectos: Extensión, Profundidad, Creatividad, Originalidad.5. Grado de involucramiento logrado de los ascendientes y familiares en la

construcción de la información teórica y en la preparación del plato dedemostración.


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Formato de análisis de las recetas

Nombre del Plato: ------------------------------------------------------------------

Departamento: ------------------------------------------------------------------

Ingredientes:

NombreCantidad

Medida casera Gramos

Preparación (Descripción del proceso):

Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg.

Kilocalorías Vitamina A Sodio

Fibra Vitamina B1 Potasio

Proteínas Vitamina B2 Calcio

Glúcidos Vitamina B6 Fósforo

Grasas Vitamina B12 Magnesio

Proteínas (%) Vitamina C Hierro

Glúcidos (%) Vitamina D Cinc

Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.)

Niacina

Tablas utilizadas:

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Formato de Evaluación cuanti-cualitativa:

1. Aspectos cuantitativos

2. Aspectos cualitativos

3. Sugerencias


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4. Recomendaciones

5. Bibliografía utilizada

6. Informantes (con especificación de la relación familiar)


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2. Recursos alimentarios de origen andino

1. Objetivo

Tomar conocimiento de la gran diversidad de recursos alimentarios y formas de

preparación de los alimentos, derivada de la diversidad ecológica y productiva yde la diversidad social y cultural del país.

2. Duración:

12 Semanas

3. Responsabilidad

Cada estudiante tendrá como responsabilidad la presentación de la informaciónreferida a un producto, conforme a cronograma a estructurarse en la primera

sesión.

4. Mecánica Operativa

1. Elaborar una hoja informativa del recurso alimenticio, conteniendo lasiguiente información:

a] Nombre(s) común(es),b] Nombre(s) científico(s),c] Descripción,d] Distribución,e] Situación,f] Usos.g] Composición y valor nutricional

► Colocar al pie de cada información la referencia bibliográfica.

2. Elaborar un listado –lo más completo posible- de platos que se elaborancon dicho recurso, con sus correspondientes recetas y descripción de su(s)forma(s) de preparación.

► Colocar al pie de cada receta la referencia bibliográfica.

3. Seleccionar de dicha lista los 2 platos más representativos.

►Sustentar la elección utilizando criterios históricos, geográficos,culturales, productivos, etc.

4. Evaluar cuanti-cualitativamente, desde el punto de vista nutricional, las dosrecetas seleccionadas sobre la base de su análisis proteico-calórico,utilizando para dicho efecto el formato adjunto.

► Utilizar prioritariamente las Tablas de Composición de AlimentosPeruanos y, complementariamente, otras tablas teniendo en cuenta

el criterio de proximidad cultural.


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► Colocar al pie de cada cuadro de análisis, la referencia bibliográfica.

5. Presentación de la información

► La presentación escrita se hará en:

a] papel bond,b] formato A4,c] 3 cm. de margen en los 4 costados,d] letra Arial 10 (en negrita para los títulos y subtítulos).e] Referencias de pie de página en letra Arial 8.

► La estructura del documento será la siguiente:

a] Tapab] Carátula conteniendo la identificación del responsablec] Introducción o Presentación

d] Información, ordenada en capítulose] Comentarios, conclusiones y/o recomendaciones.f] Bibliografiag] Anexos,h] Contratapa.

6. Sustentación audio-visual del trabajo

5. Forma de presentación de las referencias bibliográficas

1. Concepto general

La referencia bibliográfica es el conjunto de elementos suficientementedetallados que permite la identificación de la fuente documental (impresa ono) de la que se extrae la información.

2. Presentación

Libros y folletosAutor(es). / Año de publicación. / Título: / subtítulo. / Mención deltraductor y/o editor. / Edición. / Ciudad y/o país de publicación en caso

necesario, / Casa editora. / Páginas o volúmenes. / (Mención de serie )

TesisAutor (es). / Año de publicación. / Título: / subtítulo. / Mención del gradoacadémico. / Ciudad y país donde se ubica la institución, / Nombre de lainstitución que otorga el grado. / Páginas.

Conferencias, Congresos, ReunionesNombre del evento / (número, / año de realización, lugar donde se realizó)./ Año de publicación. / Título. / Mención del editor (es). / Ciudad y país depublicación, / Casa editorial. / Páginas o volúmenes.


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Publicación periódicaAutor (es). / Año de publicación. / Título del artículo. / Nombre de la revista/ Volumen de la revista (número de la revista):página inicial y final delartículo.

Material audiovisualAutor(es). / Año de publicación. / Título: / subtítulo. / Mención deltraductor y/o editor. / Edición. / Ciudad y país de publicación, / Casaeditora. / Descripción física. / (Mención de serie )

Documentos electrónicosAutor(es). / Año de publicación. / Título: / subtítulo. / (Tipo de medio). /Edición. / Ciudad y país de publicación, / Casa editora. / Fecha en que seconsultó el material para los documentos en línea. / Descripción física. /Disponibilidad y acceso para los documentos en línea. / (Nota de serie)

Comunicaciones personalesAutor. / Año en que tuvo lugar la comunicación / Título de la comunicación./ Lugar, e institución donde trabaja el autor. / Mención de Comunicaciónpersonal.

3. Obligatoriedad

Por la naturaleza misma del trabajo, la consignación de referenciasbibliográficas en el documento es imprescindible.

6. Criterios de Evaluación

1. Contenido: Rigurosidad en el uso de la información y el manejo de Tablas.

2. Redacción: Precisión, claridad y adecuado manejo de fuentes bibliográficase informáticas.

3. Presentación: Calidad y manejo adecuado de los recursos de comunicación.

4. Otros aspectos: Extensión, Profundidad, Creatividad, Originalidad.


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Recursos a evaluar

1. Granos y oleaginosasAchita, kiwicha ( Amaranthus caudatus)Quinua (Chenopodium quinoa

Cañihua (Chenopodium pallidicaule)Maíz ( Zea mays)Castaña (Bertholletia exelsa)

2. LeguminosasManí ( Arachis hypogaea)Pajuro, pisonay (Erythrina edulis)Tarhui, chocho (Lupinus mutabilis)Pallar (Phaseolus lunatus)Frijol, purutu, nuña (Phaseolus vulgaris)

3. Tubérculos y raícesRackacha (Arracacia xanthorrhiza)Achira (Canna indica)Camote (Ipomoea batatas)Maca (Lepidium meyenii)Yuca (Manihot esculenta)

4. Tubérculos y raícesMauka (Mirabilis expansa)Oca, ocka (Oxalis tuberosa)Ajipa, jikama (Pachyrrhizus tuberosus)Yacón (Smallanthus sonchifolius)Papa amarilla (Solanum tubersorum spp. goniocalyx )

5. Tubérculos y raícesPapa común, acsho (Solanum tuberosum spp. andigenum)Mashua, añu (Tropaeolum tuberosum)Olluco (Ullucus tuberosus)Papa china, mafafa ( Xanthosoma poeppiggii )Sachapapa, ñame (Dioscorea trífida)

6. VerdurasAjí rocoto, lockoto-uchu (Capsicum pubescens)Escariote (Cucurbita pepo)Zapallo, zapallu (Cucurbita maxima)Calabaza (Cucurbita moschata)Caigua (Cyclanthera pedata)

7. FrutalesPiña ( Ananas comosus)Guaraná (Paullinia cupana)Tumbo, purucsha (Passiflora tripartirta)Marañón ( Anacardium occidentale)Tomate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav.) Send.)


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8. FrutalesAguacate, Palta (Persea americana)Pijuayo (Bactris gasipaes)Huasaí (Euterpe oleracea)Huasai (Perú); açai-davárzea, açaizeiro, assaí, açaí-do-Pará, açaído-baixo-

Amazonas (Brasil); uassi, morroke (Venezuela).Aguaje (Mauritia flexuosa)Ungurahui (Oenocarpus bataua)

9. FrutalesPapaya (Carica papaya)Zapote (Quararibea cordata)Charichuelo (Rheedia macrophylla)Cacao (Theobroma cacao)

10. Otros

Coca (Erythroxylon coca)


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Formato de análisis de las recetas

Nombre del Plato: ------------------------------------------------------------------

Departamento: ------------------------------------------------------------------

Ingredientes:

NombreCantidad

Medida casera Gramos

Preparación (Descripción del proceso):

Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. µg.) Minerales en mg.

Kilocalorías Vitamina A Sodio

Fibra Vitamina B1 Potasio

Proteínas Vitamina B2 Calcio

Glúcidos Vitamina B6 Fósforo

Grasas Vitamina B12 Magnesio

Proteínas (%) Vitamina C Hierro

Glúcidos (%) Vitamina D Cinc

Lípidos (%) Vitamina E Yodo (µg.)

Niacina

Tablas utilizadas:

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Formato de Evaluación cuanti-cualitativa:

1. Aspectos cuantitativos

2. Aspectos cualitativos

3. Sugerencias


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4. Recomendaciones

5. Bibliografía utilizada


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2. Etnografía de La Biodiversidad Alimentaria

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