CAPITULO II

FUNDAMENTACION TEÓRICA

A. Generalidades

1. Nutrición y Desnutrición

La nutrición es la ciencia de la rama de la medicina que estudia los

alimentos, nutrimentos y otras sustancias conexas; su acción, interacción

y equilibrio respecto a la salud y la enfermedad,

Estudia así mismo el proceso por el que el organismo digiere, absorbe,

ingiere, transporta, utiliza y elimina sustancias alimenticias. Se ocupa

además de las consecuencias sociales, económicas, culturales y

psíquicas de los alimentos y su ingestión.

Los nutrientes pueden clasificarse desde diferentes puntos de vista y de

acuerdo con las funciones que realizan en el organismo se pueden

agrupar en cinco tipos: carbohidratos, lipidos, proteínas, vitaminas y

minerales; la falta de alguno puede causar trastornos a la salud, e incluso,

en casos extremos, propiciar la muerte.

Las funciones, efectos de las carencias y fuentes de algunos nutrientes se

presentan en el cuadro 1.

La desnutrición se define como un estado patológico que resulta de una

deficiente disponibilidad de nutrientes esenciales a nivel celular y tisular,

durante un período prolongado y se manifiesta por alteraciones físicas,

psicológicas y bioquímicas. (Ministerio de Salud Publica y Asistencia

Social, 1992)

La alimentación inadecuada, y el medio ambiente del desarrollo son

factores que contribuyen a la desnutrición en niños.

La desnutrición abarca tres formas generales que son: deficiencia

dietética, desequilibrio dietético y exceso dietético. Lo que más afecta a la

población infantil de El Salvador es el desequilibrio dietético, siendo la

etapa de la primera infancia la más susceptible de sufrirla con la

consecuencia de efectos físicos, psicológicos y mentales posteriores.

(Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, 1992)

Cuadro 1. Funciones, efectos de la carencia y fuentes de carbohidratos,

proteínas y grasas

2. Situación alimentaría y nutricional en El Salvador

Datos disponibles desde la década de 1940 han identificado como

problemas mas importantes en el país la desnutrición proteico - calórica,

las anemias asociadas a deficiencia de hierro, la hipovitaminosis A y el

bajo peso al nacer, cuyos efectos han sido detectados y estudiados con

mayor profundidad en niños menores de cinco años, embarazadas y

señoras lactantes, quienes por sus características de crecimiento

acelerado, formación de tejidos y secreción láctea, respectivamente,

tienen necesidades de ingesta adicionales de energía y otros nutrientes.

Resulta necesario conocer el estado nutricional de otros grupos de

población, como son los escolares, adolescentes y adultos, por las

repercusiones que pueda tener la desnutrición sobre la vida de la persona

en particular y de la sociedad en su conjunto, al disminuir la capacidad

defensiva ante procesos infecciosos y capacidad de la atención, menor

aprovechamiento escolar, disminución del rendimiento y capacidad de

trabajo y acortamiento de la vida (Matinez de Martell, Ec. 1988).

La desnutrición proteico - calórica es el problema más severo de

desequilibrio dietético. Las características generales de esta desnutrición

se representan en el cuadro 2.

Cuadro 2. Comparación de sintomas en las formas severas de

deficiencia proteico - calórica.

Caracterisücas 1 Marasmo 1 Kwashiorkor 1

Causas

Edad

Peso

Talla

Edema

Piel

Cabello

Fuente: BEHRMAN,

Forma extrema de la

baja alimentación.

Insuficiencia calórica

global

Niiios menores de 1 afio

DHcit ponderado

importante: el peso no

corresponde al 60% de

su peso normal

Inferior a la normal

Ausentes

Delgado, no hay

lesiones cutáneas

Mas fino que en los

niiios normales, pero no

hay alteraciones

Nifio fatigado, mirada

ansiosa, pero interesado

por lo que pasa a su

alrededor

al. Nelson. Tratado de Pe

Forma mayor de

carencia en proteína

Se obse~a en nifios

después del destete (2 o

3 afiw)

lnferior al peso normal

para su edad. En parte

oculto por la presencia

de edema

lnferior a lo normal

Constante

Lesiones cutáneas

freaientes, piel seca y

quebradiza

Zonas despigmentadas,

tiernas, escasas, se

arranca fácilmente

Nifio temeroso,

encerrado en si mismo,

sin interés a lo que le

rodea.

Para poder disminuir un poco la problem6tica de desnutrición proteico - calórica es necesario mejorar lo tecnol6gico con relación a la fortificación

con nutrbnbs específicos. mejorando as1 la didad nuolcional de los

granos badcos y obteniendo la identificación de nuevos recurso% como el

Teberinto, que par- ser una eltemativa pare aumentar le calidad y cantidad de la pmtelna en les dietas vegotarlenas y por coribiguiente reduoir la incidencia de malnutrición proteico calótico, la cual as un mal

común en El Sahredor.

B. El Tebeilntd como fuents de alto valor nuüiclonal

l. CkMkacbn. Nombre cientlfim Mon'ng8 olehre, L

Nombre m ú n : Teberinto

Famiiia: morinOgceg

2. Especies del Oanero Morlngas

a. Morlngadrouhanlii

b. Morlnga concaneMCl0

c. Moringaarborea

d. Morlnga hiIdebtnnüli1

e. Mofingadelfwa f. Morlngabonlpna g. Moringa oy~IifoIla

h. Morlngapeegrina

i. Morlnge longltuba

j. Mork,gastenopetah

Fim 2. Arbd del Tebsdnto. ubiaidü sn iü iiecknde Colirno,

Munldpb d8 SüfAWO. Deputamenta de L%mmMn

k. Moringa pygmaea

l. Moringa rivae

m. Moringa ruspoliana

3. Origen

El teberinto es una planta nativa del norte de India; es un árbol originario

del sur del Himalaya, Nordeste de la India, Bangladesh, Afganistán y

Pakistán. Se encuentra diseminado en una gran parte del planeta. Pero

crece muy bien en América Central, donde es conocida, entre otros

nombres, como: terebinto, Moringa, arango, marango, narango, árbol de

las perlas, chinto borrego, jacinto, paraíso blanco, san jacinto, perla de la

India o rábano picante. Fue introducido en los años 1920 como planta

ornamental y para cercas vivas, se encuentra en áreas desde el nivel del

mar hasta los 1800 metros. (Mayorga 2004)

4. Descripcidn de la planta

El Teberinto (Moringa oleífera) es un árbol ó arbusto de crecimiento

rápido de hojas caducas que alcanza de 12 a 20 m de altura y de 20 a

40 cm. de diámetro. Posee una copa completamente abierta en forma de

paraguas y generalmente un solo tallo. Su madera es suave y su corteza

es liviana. Tiende a echar raíces bastante profundas (Dallas 1996).

Sus hojas son imparipinnadas con un raquis de 3 a 6 cm. de longitud con

2 a 6 pares de pinnulas. Cada pinnula tiene de 3 a 5 hojuelas abovadas

de 1 a 2 cm. de largo (Dallas 1996). La hojuela terminal es a menudo

ligeramente más grande.

Sus hojuelas son bastante pálidas cuando son tiernas, pero adquieren

riqueza en color al madurar. Las flores de color crema emergen en

paniculas perfumadas durante los periodos de sequía o de estrés, cuando

el árbol pierde sus hojas. En un corte transversal las vainas son

triangulares de 30 a 50 cm. de longitud y tienen el aspecto de

leguminosas. Las semillas oleosas son negras y aladas con 3 alas

blanquecinas. Cada árbol puede producir de 15000 a 25000 semillas por

ano. (Dallas 1996) Anexo. 1

El árbol de Teberinto (Monnga oleifera), posee un alto contenido de

proteínas en sus hojas, ramas y tallos. Sus frutos y flores contienen

vitaminas A, B1, B2 y C y proteínas. Las semillas tienen entre 30 y 42%

de aceite y su torta contiene un 60% de proteína. (Mayorga 2004)

5. Utilización

El Teberinto (Moringa oleífera) puede ser uno de los recursos para

prevenir la desnutrición. Siendo un recurso de bajo costo y con

características nutricionales sorprendentes al utilizarlo como complemento

alimenticio.

a. Comestibilidad: Todas las partes de la planta se consideran

vehículos nutritivos. Son extremadamente ricos en elementos

esenciales tales como: leucina libre, proteínas, vitaminas y minerales,

con sabor agradable y las diversas partes de la planta se pueden

consumir crudas (especialmente las hojas y flores) o cocinadas de

diversas maneras.

b. Ornamentales: Puede utilizarse como árboles de sombra, como

setos, pantalla visual y auditiva, incluso como cortavientos. Admite

muy bien las podas y es ideal para el "cultivo en callejones".

c. La lefia proporciona un combustible aceptable, especialmente

para cocinar. Ligera, con una densidad media de 0.6 y un poder

calorífico de 4.600 Kcal.lKg.

d. La madera, frágil y blanda apenas tiene otro interés que la

elaboración de carbón vegetal o pulpa de papel, de excelente calidad

en ambos casos.

e. Depuración de Aguas: Las semillas son de mucha utilidad como

uno de los mejores floculantes naturales conocidos y se emplean

ampliamente en la depuración y purificación de aguas fluviales y

aguas turbias. También se emplea en la clarificación de miel y del

jugo de la caña de azúcar.

f. Aceite: La semilla de teberinto contiene un 35 % de aceite. Es un

aceite de muy alta calidad, p&o viscoso y dulce, con un 73 % de

ácido oléico, de calidad por tanto similar al aceite de oliva. Empleado

en cocina, no se vuelve rancio, muy bueno para alifio de ensaladas.

También puede tener interesantes aplicaciones en lubricación de

mecanismos y fabricación de jabón y cosméticos. Este aceite arde

sin producir humo, es apto por tanto como combustible para

lámparas.

g. Fertilizante: Los subproductos derivados del procesado de la

semilla forman una torta muy indicada como fertilizante natural con

un alto contenido en nitrógeno.

h. Forraje para animales: Las hojas de teberinto constituyen uno de

los forrajes más completos que se puedan imaginar. Muy ricas en

proteína, vitaminas y minerales y con una palatabilidad excelente las

hojas son ansiosamente consumida por todo tipo de animales:

Rumiantes, camellos, cerdos, aves; incluso carpas, tilapias y otros

peces herbívoros.

i. Melífero: El árbol en flor es una importantisima fuente de néctar

para las abejas.

j. Fuente de Hormonas Promotoras de Crecimiento Vegetal:

obtenidas a partir de extracto de hojas y tallos jóvenes. El principio

activo es la Zeatina, una hormona vegetal del grupo de las

Citoquininas. También es interesante hacer notar que las hojas de

Moringa, incorporadas directamente al suelo previenen del ataque de

ciertas enfermedades Pythium debaryanum).

k. Medicina Popular Las flores, y las raíces se utilizan en los

remedios populares para los tumores; la semilla para los tumores

abdominales. El cocimiento de la raíz se utiliza en Nicaragua para la

hidropesia. El jugo de la raíz se aplica externamente como

rubefaciente o contra imtante. Se aplica como cataplasma en los

dolores, frotados en las sienes para los dolores de cabeza, y tiene

características purgativas. La corteza y las raíces son acres, y se

toman para promover la digestión. El aceite es peligroso si es

ingerido en altas cantidades ya que es un astringente, pero se aplica

externamente en enfemedades de la piel. Exuda una goma rojiza

con las características del tragacanto; utilizado a veces para la

diarrea. Las raíces son picantes, actúan como tónico al cuerpo y

pulmones, son expectorantes, diuréticos suaves y estimulante en

aflicciones, epilepsia e histeria paralíticas, también es utilizada para

calmar y suavizar la piel de los bebés.

l. Otros usos: Las hojas son muy útiles en la producción de bio-

gas. De la corteza se extraen fibras aptas para elaboración de

cuerdas, esteras y felpudos. Las hojas trituradas se emplean en

áreas muy remotas como agente de limpieza. De la madera se puede

extraer un tinte azulado de interés industrial. También se extrae, de

la corteza, una goma con vanas aplicaciones. De esta goma y de la

corteza en sí, también se extraen taninos, empleados en la industria

del curtido de pieles. (Agrodesierto, 2004)

6. Teberinto para consumo humano

El Teberinto (Moringa oleífera) posee cualidades nutricionales

sobresalientes y está considerado como uno de los mejores vegetales

perennes.

La hojas secas de teberinto (Moringa oleifera) poseen un porcentaje de

proteínas superior al 23%, esto es tanto como el huevo fresco, o el doble

que la leche fluida entera, cuatro veces la cantidad de vitamina A de las

zanahorias, cuatro veces la cantidad de calcio de la leche fluida entera,

siete veces la cantidad de vitamina C de las naranjas, tres veces más

potasio que los plátanos, cantidades significativas de hierro, fósforo y

otros elementos. Esta es una comparación de 100 gr. de Teberinto y 100

gr. de cada alimento, lo que se puede verificar en el cuadro 3.

Difícilmente se puede encontrar un alimento más completo. Además el

sabor es agradable y se pueden consumir frescas o preparadas de

diferentes maneras. Los frutos verdes, las semillas y las raices también

son comestibles.

a. Partes comestibles y formas de preparación:

Frutos, o vainas verdes, inmaduros: Se consumen cocidos.

Saben como alvejas o habichuelas. En la India se venden y

exportan frescas o enlatadas hacia otros países como Asia,

Europa, Estados Unidos,

Semillas de las vainas maduras: sumergir en agua hitviendo,

con un poco de sal, por algunos minutos. Se abre la vaina y se

extraen las semillas ya listas para comer. El sabor es parecido

al de los garbanzos. También se pueden consumir tostadas,

son muy nutritivas.

Hojas tiernas: Se preparan hervidas de la misma manera,

también sirven para guisos y otros platos variados. Crudas se

consumen en ensaladas. El sabor es ligeramente picante,

intermedio entre el berro y el rábano.

Raíces: Las raíces de los árboles muy jóvenes (prácticamente

en semillero, de poco mas de 12 cm.) son tuberosas, con una

raiz principal muy gruesa, a modo de pequeiía zanahoria, el

sabor es picante, parecido al de los rábanos.

Flores: También comestibles en ensalada. No sólo es

importante tener en cuenta el valor del teberinto como

alimento, sino también el hecho de que puede ser uno de los

escasos vegetales disponible durante los periodos secos.

7. Propiedades nutricionales del Teberinto

El contenido nutricional del teberinto (Moringa oleífera) es superior a otros

productos alimenticios como se observa continuación en el cuadro 3.

Donde también se hace una comparación del teberinto con los

porcentajes proporcionados por las tablas de composición de alimentos

de Centro América (Instituto de Nutricios de Centro América y Panamá)

Cuadro 3. Comparación del contenido nutritivo de las hojas

secas del teberinto (iUorlnga oleífem) con otm alimentos

(por cada 100 gramos de parte comestible)

Foods, Instiiuto Nacional de Nutrición. India.

Como se menciona antenomente el &bol de Tebarinto (Moringa oleifera),

posee un alto contenido de proteínas en sus hojas, ramas y tallos. Sus

frutos y flores contienen vitaminas A, B1, 82 y C y proteínas. Las semillas

tienen entre 30 y 42% de aceite y su torta contiene un 60% de proteína.

Con relaci6n a los fadores antinutricionales del Teberinto como taninos y

saponinas, son mínimos, prácticamente despreciables; no se han

encontrado inhibidores de tnpsina ni de lecitina.

En materia seca contiene un 10% de azúcares y la energía metabolizable

en las hojas es de 9.5 MJ/kg MS.

8. Condiciones de cultivo del teberinto

En términos generales, se sabe que el árbol crecerá rápidamente de las

semillas o de los cortes. El teberinto se reproduce en cualquier época del

año, sin embargo para obtener mejores resultados, debe sembrarse antes

de la época lluviosa y se transplanta cuando las lluvias se han establecido

plenamente; los cuales pueden ser fertilizados con abono orgánico

después de 15 días; aproximadamente, a los 6 meses de edad, empieza

a producir ramas y follaje abundante, y es el momento ideal para la poda

y evitar que crezca desmedidamente y la biomasa producida pueda ser

aprovechada siempre.

Las principales plagas y enfermedades de el Teberinto son los zompopos,

las langostas medidoras, la escamas y en menor cantidad, ácaros.

En nuestro pais se encuentra árboles de teberinto en la carretera primaria

C4 a nivel de Guazapa, Aguilares, hasta las Pilas, también se encuentra

en la autopista a Comalapa a nivel, San Luis la Herradura y San Luis

Talpa, aunque lo puede encontrar en todo el territorio Salvadoreño.

C. El Mafz (Zea mays)

Su nombre científico es Zea mays, nombre común maiz, pertenece a la familia

de las Gramineas y su genero Zea. Debido a que el maiz (Zea mays) se ha

cultivado en casi todas partes del mundo, es posible encontrar plantas de este

cereal con algunas características diferentes (Manual para la Educación

Agropecuaria, 1985)

1. Clasificación

De acuerdo con la estructura de sus granos, el maíz puede dividirse en

subespecies como sigue:

a. Zea Mays indurata o maíz cristalino

b. Zea mays amylacea o maiz amiláceo

c. Zea mays everta o maíz recentado o palomero

d. Zea mays sacchamta o maíz dulce

e. Zea mays yunicata o malz tunicado

f. Zea mays cera o maíz c6reo

g. Zea mays Japónica (planta hortícola típo ornamental)

h. Zea mays gracillina (planta hortícola enana)

Teniendo así las principales variedades del maiz que son: maíz vaina,

maíz duro, maíz dentado, maiz dulce, maiz harinoso y maíz ceroso

2. Morfología

a. El cultivo del malz (Zea mays) es de régimen anual.

Su ciclo vegetativo oscila entre 80 y 200 días, desde la siembra

hasta la cosecha. La estmctura del maíz es la siguiente:

Planta: existen variedades desde enanas de 40 a 60 cm. de altura

hasta gigantes de 200 a 300 cm. El maíz (Zea mays) común no

produce macollos.

Tallo: es leiloso y cilíndrico de elevada longitud pudiendo alcanzar

los 4 metros de altura, es robusto y sin ramiicaciones, el número de

los nudos varia de 8 a 25, con un promedio de 16.

Hojas: la vaina de la hoja forma un cilindro alrededor del entrenudo,

pero con los extremos desunidos. Su color usual es verde pero se

pueden encontrar hojas rayadas de blanco y verde o verde y púrpura.

El número de hojas por planta varia entre 8 y 25. Las hojas son

largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinetvias y se

encuentran abrazadas al tallo por el haz presenta vellosidades. Los

extremos son muy afilados y cortantes.

b. Sistema radicular >

Raíz seminal o principal: representada por un grupo de 1 a 4 raíces,

que pronto dejan de funcionar.

Raíces adventicias: el sistema radicular de la planta es casi

totalmente de tipo adventicio y puede alcanzar hasta 2 metros de

profundidad

Raíces de sostén o soporte: este tipo de raíz se origina en el nudo,

cerca de la superficie del suelo

Raíces aéreas son las raíces que no alcanzan el suelo.

El maíz es monoico, es decir, tiene flores masculinas y femeninas en

la misma planta. Las flores son estaminadas o pistiladas. Las flores

estaminadas o masculinas presentan una panícula (vulgamente

denominadas espigón o penacho) de coloración amarillenta que

posee una cantidad elevada de polen en el alrededor de 20 a 25

millones de granos de polen. En cada florcilla que compone la

penicula se presentan tres estambres donde se desarrolla el polen.

En cambio la inflorescencia femenina marca un menor contenido en

granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forma en

unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se

disponen de forma latera (mazorcas). (Anexo 2.)

c. Valor nutritivo del maiz (Zea mays)

La importancia de los cereales en la nutrición de millones de

personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su

ingesta relativamente elevada en los países en desarrollo, no se les

puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además

suministran cantidades notables de proteínas.

Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y la

calidad de dstas se halla limitada por la deficiencia de algunos

aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos

conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos

arninoácidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilación

de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros

cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. En el

cuadro 4., se presenta el contenido de arninoácidos esenciales del

maíz

Cuadro 4.Contenldo de amlnolcldor de1 grano de maíz

1 -- -

Endorpemo I Germen Aminoácido

--

Fuente: Citmat- Famaya, S.A. 1990

La composición qufmlca de la harina depende del Orado de

extrecci6n (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de

cereal), as1 contome aumenta el grado de extraccibn, disminuye la

proporción de almid6n y aumenta el contenido en componentes de

las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina

de maíz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido

despojado de sus envolturas extemas y del germen. Apenas contiene

vitamina B1, mmerales y carece totalmente de fibra vegetal. Como se

observa en el cuadro 5.

Cuadro 5. Cuadra de composición nutrlUva del mak (Zee mavs)

(por 100 gram-1

d. Ventajas e inconvenientes de su consumo

El maíz, junto con el arroz, el mijo y el sorgo son las únicos cereales

que pueden ser consumidos por personas con celiaquia.

Esia enfermedad se ceractetiza por la intolerancia al gluten, merda

de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada, (ñlbrido

de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos. Al

introducir alimentos con gluten en la dieta, se inician los síntomas de

afedón mayoritariamente gastmbmtinal (distensi6n y dolor

abdominal, deposiciones frecuentes, a veces acampafiadas de

mitos).

Por otra parte, el maíz tiene un valor nutritivo inferior al del trigo,

partiwlannente por ser deñciente en niacina (vitamina del grupo B), y

por tener una riqueza pmteica relativamente baja, ya que adema8 de

ser úeñdente en lísine, como el resto de cereales, lo es tambien en

otro amino8c'ido M a l , el biptófano el cual no asta contenido en el

maíz (Zea mays).

De ahi, que aquellos países donde el maiz y sus productos derivados

constituyen un alimento básico, pueden darse carencias de los

nutrientes deficitarios, en caso de que dichos productos no se

enriquezcan en vitaminas o no se complementen con otros alimentos

para conseguir proteínas completas. El resultado de la deficiencia de

niacina es la aparición de pelagra, enfermedad que se manifiesta

principalmente en la piel; esta se vuelve áspera, rojiza y escamosa,

aparecen lesiones dolorosas en la boca.

e. Clima.

El maíz requiere una temperatura de 25 a 30° C. Requiere bastante

incidencia de luz solar y en aquellos climas húmedos su rendimiento

es más bajo. Para que se produzca la genninación en la semilla la

temperatura debe situarse entre los 15 a 20 OC.

El maiz llega a soportar temperaturas mínimas de hasta 8O C y a

partir del 30°C pueden aparecer problemas serios debido a mala

absorcibn de nutrientes minerales y agua. Para la fructificación se

requieren temperaturas de 20 a 30° C.

f. Almacenamiento

Factores bióticos y abióticos La conservación eficaz del

maíz, al igual que la de otros cereales y leguminosas

alimenticias, se basa esencialmente en las condiciones

ecológicas reinantes durante el almacenamiento, en las

características físicas, químicas y biológicas del grano, en la

duración del almacenamiento, y, por último, en el tipo y

características funcionales del local de almacenamiento. Los

factores de importancia que influyen al respecto son de dos

clases: en primer lugar, los de origen biótico, que comprenden

todos los elementos o agentes vivos que encontrándose en

condiciones favorables para su desarrollo- utilizarán el grano

como fuente de elementos de nutrición y con ello ocasionarán

su deterioro. Se trata fundamentalmente de insectos,

microorganismos, roedores y aves. En segundo lugar están los

factores abióticos, que comprenden la humedad relativa, la

temperatura y el tiempo transcurrido.

Las características físicas y bioquímicas del grano influyen en

los efectos de dichos factores bióticos y abióticos. La baja

conductividad térmica del grano, su capacidad de absorción de

agua, su estructura, su composición química, su ritmo de

respiración y calentamiento, la textura y consistencia del

pericarpio y el método y condiciones del secado influyen en los

cambios que tienen lugar durante el almacenamiento.

Se han detectado pérdidas de nutrientes en el maíz

almacenado en condiciones deficientes.

A pesar de que las pérdidas causadas por los insectos y las

aves son considerables, se ha prestado mayor atención a los

problemas causados por las infecciones microbianas, no sólo

por las pérdidas de grano ocasionadas, sino

fundamentalmente a causa de los efectos tóxicos que los

subproductos metabólicos de esos microorganismos tienen

sobre la salud de los seres humanos y de los animales.

Clasificación de la calidad del grano

El contenido de humedad del maíz, elemento importante de su

composición química, no se considera un factor de la calidad,

aunque influye mucho en la composición, en los cambios de

calidad durante el almacenamiento y elaboración, y en su valor

económico.

El maíz con humedad elevada, de textuk blanda, se deteriora

con facilidad durante el almacenamiento, mientras que el

cereal con niveles bajos de humedad se quiebra.

El nivel de humedad más aceptado para la comercialización

del rnaiz es el 1 5 3 por ciento. La densidad del maíz -peso por

volumen unitario- tiene importancia para el almacenamiento y

transporte, dado que determina las dimensiones de los

contenedores para ambas finalidades.

El contenido de humedad y la densidad o el peso en análisis

están relacionados mutuamente; cuanto más elevado sea el

nivel de humedad, menor será la densidad específica o peso

en análisis. Este rasgo cualitativo del maíz también es

importante a la hora de la molienda.

Otra característica cualitativa importante del maíz es su

dureza, que repercute en las características del proceso de

molienda, la formación de polvillo, las propiedades nutritivas, la

elaboración para productos alimenticios y el rendimiento de los

productos obtenidos mediante operaciones de molienda en

seco y húmeda.

La dureza del maíz está regulada genéticamente, pero se

puede modificar mediante prácticas de cultivo y mediante la

manipulación del grano recogido. Muchos investigadores han

propuesto metodologías de medición de la dureza, destinadas

a distintas aplicaciones. El maíz de endospermo córneo, así

como las variedades de maiz cristalino y reventador, tienen

granos duros, en tanto que las variedades de maíz amiláceas y

opacas tienen granos blandos. Algunos tipos de maíz duro

tienen una dureza intermedia. Por último, otra característica

cualitativa es que el grano no esté contaminado por hongos.