1

1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA GANADERA PRODUCTORA DE

LECHE UBICADAS AL SUR DEL MUNICIPIO DE IZALCO EN EL

DEPARTAMENTO DE SONSONATE.

1.1 GENERALIDADES DEL GANADO BOVINO.

El primer conocimiento sobre las razas surgió en el siglo XII, siendo esta la época

en la que se da inicio al cruce consciente de los animales. Los científicos distinguen

dos especies de antepasado salvaje del ganado bovino llamados Uros, el europeo

que fue el antepasado de las razas europeas y el asiático, del que proceden las

razas de ganado vacuno asiático.

En general, el ganado bovino por su origen se divide en dos géneros:

a) Bos taurus, que comprende al ganado de tipo europeo; distribuidos en un número

considerable de razas, algunas de ellas encontradas en todo el mundo.

b) Bos indicus, que es la denominación propia del ganado cebú; localizada en

extensas regiones de Asia, África y América.

Las razas se fueron formando como consecuencia del proceso de domesticación de

los animales. Al ir mejorando las cualidades productivas de estos, el hombre fue

creando los tipos de ganado más útiles que se multiplicaban y cruzaban entre si,

dando origen a nuevas razas con mejores características.

En la actualidad se conoce por raza, al grupo de animales de una misma especie,

creada por el trabajo humano en condiciones socio-económicas determinadas y que

tienen un origen y desarrollo común, que se diferencian de otras razas por rasgos

característicos de productividad y tipo de conformación del cuerpo y que transmite de

una forma estable sus caracteres hereditarios a sus descendientes.

2

La zootecnia actual divide a la raza según el tipo de productividad, especializadas y

combinadas; las especializadas en el ganado bovino, son las de producción de leche

( Anexo #.1 ) y las de producción de carne . Mientras que las combinadas son las de

doble propósito, producción de leche y carne.1

El objeto de este trabajo son las razas especializadas en la producción de leche,

Las razas lecheras mas conocidas en El Salvador son la Holstein, Brown Swiss,

Jersey y la Guernsey.

A continuación se presentará un cuadro en el que se detallaran las razas de ganado

lechero, país de origen, características, así como también el porcentaje de grasa y

proteínas de la leche.

CUADRO # 1: CLASIFICACION DE RAZAS LECHERAS Y SUS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES,

RAZAS

PAIS DE ORIGEN

CARACTERÍSTICAS

PRINCIPALES

% DE GRASAS Y PROTEINA

EN LA LECHE

RAZA HOLSTEIN

HOLANDA REGION DE

FRISIA

RAZA LECHERA DE

MAYOR TAMAÑO

3.6% DE GRASA

3.2% DE PROTEINAS RAZA BROWN SWISS(PARDO

SUIZO)

SUIZA

MEJOR ADAPTADA A CLIMAS CALIENTES Y

HUMEDOS DÓCIL PARA EL MANEJO.

4% DE GRASAS

3.5 % DE PROTEINAS

RAZA JERSEY

ISLAS DE JERSEY EN

EL CANAL DE LA MANCHA,

INGLATERRA

ES LA MAS PEQUEÑA DE LAS VACAS LECHERAS Y

MORFOLOGÍA MÁS FINA.

6% DE GRASAS

3.8 % DE PROTEINAS

RAZA GUERNSEY

ISLA DE GUERNSEY EN EL CANAL DE LA

MANCHA, INGLATERRA

COLOR PARDO ROJIZO

CON MANCHAS BLANCAS

4.8 % DE GRASAS

3.7% DE PROTEINAS

RAZA MILKING SHORTHORN

NORESTE DE INGLATERRA

ALTA PRODUCCIÓN DE LECHE Y UN RAPIDO

ENGORDE LARGA VIDA DE PRODUCTIVIDAD

3.20% DE GRASAS 3% DE PROTEINAS

FUENTE: Obtengamos lo mejor- venga a la fuente. (Una Guía Completa de la Genética),Purebred Dairy Cattle Association P. O. Box 208 Beloit, Wisconsin 53512-0208 U. S. A. Pág.6

1 La Ganadería Bovina en El Salvador Ing. José Araujo Satín Año 2001,Editorial Génesis Pág.8

3

1.2 GENERALIDADES DE LAS EMPRESAS GANADERAS

Desde el punto de vista de los medios de producción, las empresas agropecuarias

basan su economía en la explotación de la tierra y el ganado, su rendimiento esta de

acuerdo a la época del año, tipo de suelo, uso de maquinaria, tecnología aplicada,

raza que se explota, y la accesibilidad al mercado o plantas procesadoras. El sector

ganadero objetó de estudio, puede clasificarse de acuerdo al tamaño del hato y el

número de ganaderos que existan en una determinada zona.

De acuerdo a su sistema de explotación, las empresas agropecuarias se dividen en

dos grupos principales: Tecnificadas y No Tecnificadas. Las empresas tecnificadas

son aquellas plenamente organizadas tanto a nivel administrativo como operativo,

cuentan con asistencia técnica mas intensiva en el uso de la tierra, inseminación

artificial, ordeño mecánico y suplementación con alimentos balanceados, existe una

pequeña cantidad de este tipo que hasta el 2003 existían censadas 550 lecherías 2

de este tipo.

Las empresas no tecnificadas son aquellas que fundamentan sus sistemas de

producción con métodos tradicionales, que en su mayoría son heredados de

generaciones anteriores que se remontan a épocas coloniales, sin aplicar los

adelantos tecnológicos en beneficio de ellas.

Es importante señalar que la empresa agropecuaria presenta una marcada

dependencia, de diversos factores ambientales como son: temperatura, humedad

2 El Salvador Plan de Desarrollo Ganadero, Autor: Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).año 2003 Pág.35

4

relativa, régimen de lluvias, altura sobre el nivel del mar; que inciden en la

productividad agropecuaria.

En el aspecto contable, cabe mencionar que estas empresas son susceptibles de

administrarse en cuanto a las áreas y tipos de explotación, con criterios de centros

de costos, dado que es más factible identificar y cuantificar la inversión por centros

de explotación y conocer el margen de beneficio obtenido al momento de la

producción.

Indudablemente esto ofrece muchas facilidades para identificar los desembolsos

acumulados para cada centro de costos durante el ciclo productivo, proporcionando

así cierta ventaja para la implementación de sistemas de control y de manejos

simplificados.

Un ente pecuario puede establecerse, ya sea por explotar un sólo producto o una

variedad de ellos. A la primera forma se le denomina "especialización"; y a la

segunda, "diversificación", las dos formas ofrecen diferentes ventajas, a saber:

Especialización.

a) Puede dirigir de manera mas adecuada la producción.

b) Puede obtener un trabajo y maquinas especializadas sin aumentar la magnitud

de su finca al grado de facilitar su administración.

c) La factibilidad de la venta de un solo producto.

d) Aprovechamiento de los lugares para una explotación especial.

5

Diversificación.

a) Posee más facilidad para variar los bienes que se producen.

b) La exigencia de la mano de obra puede distribuirse más fácilmente durante el

año.

c) Los ingresos se obtienen durante el período en una forma equilibrada.

d) La demanda de trabajo es uniforme cuando se producen dos o más productos.

La ganadería desarrolla dos tipos de sistema de producción de alimento para el

ganado, el intensivo y el extensivo, el primero consiste en poseer una pequeña

área de pastos cultivados y sistemas de ensilaje, obteniendo así producción todo el

año. Es decir, más producción por área, lo que las hace mas eficientes. Por el

contrario, en el sistema extensivo se hace uso de grandes extensiones de tierra,

permitiendo un trabajo sencillo.

En el aspecto administrativo el sector agropecuario debe organizarse y perfeccionar

cada día más, para obtener los mejores resultados, esto constituye un proceso

continuo de toma de decisiones; ya que el éxito de la producción está determinado

en ocasiones por causas imprevistas, como por ejemplo: sequías, plagas,

enfermedades, exceso de lluvia, cambio inesperado en los precios, nuevos métodos

agrícolas o cambios en gustos del consumidor y en los financiamientos de las

instituciones de créditos, las que el productor tiene que tener presente

constantemente, por reducida que sea su actividad, necesita contar con una

organización administrativa adecuada a sus fines, que garantice su éxito.3

3 Seminario sobre Ganado Lechero, autor Asociación de Productores de Leche De El Salvador(Proleche) año2002

6

1.3 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA GANADERA PRODUCTORA DE LECHE

La ganadería en El Salvador es una actividad muy importante en el aspecto

económico y social del país, pero por diversas razones no se han obtenido los

resultados necesarios para poder lograr un crecimiento sostenido, que permita llegar

a la autosuficiencia en productos lácteos, por el contrario tenemos que importar para

abastecer el consumo interno.4

En la época de los 60`s hubo un crecimiento tanto en producción de leche como en

carne debido al otorgamiento de créditos blandos con tasas de interés motivadoras y

a plazos adecuados, provenientes del Fondo de Desarrollo Económico. 5

En la época de los 70´s se experimento un decidido esfuerzo en la exportación de

carne para Estados Unidos de Norte América, lo que produjo un aumento del hato

nacional, e incremento en la producción de leche.

En la década de los 80’s surgieron cuatro eventos que afectaron grandemente al

sector, siendo estos:

a) La implementación de la Reforma Agraria

La implementación de la Reforma Agraria fue un acontecimiento que produjo

efectos perjudiciales sobre la ganadería nacional, como consecuencia de un

ambiente de incertidumbre jurídica se llevo a cabo la venta indiscriminada de ganado

para sacrificio, inicialmente, por ganaderos particulares y posteriormente por

cooperativas del sector reformado. Los efectos no tardaron en manifestarse y en

apenas cuatro años se dieron factores como:

4 La Ganadería Bovina en El Salvador Ing. José Araujo Satín Año 2001,Editorial Génesis Pág.15 5 La Ganadería Bovina en El Salvador Ing. José Araujo Satín Año 2001,Editorial Génesis Pág.26

7

El hato ganadero se reduce, significando un retroceso muy significativo.

Disminuyeron los volúmenes de producción de leche

La exportación anual de carne disminuye considerablemente

El agro salvadoreño, por diversas razones, trabaja apenas en una tercera

parte de su capacidad productiva, con el consiguiente efecto económico y

social para el país.6

b) El Conflicto Armado

Como consecuencia de la situación conflictiva en el país, muchos ganaderos

disminuyeron los volúmenes de producción, reduciendo en algunos casos el

concentrado, otros ganaderos optaron por suspender sus programas de crianza de

reemplazos de terneras y muchos vendieron sus hatos y se retiraron de la

producción, por encontrarse sus explotaciones en zonas conflictivas.

c) El cuatrerismo

En la zona rural El Cuatrerismo es otra de las causas que ha diezmado el hato

nacional. Siendo a la fecha una situación que todavía persiste en el país a pesar de

las medidas tomadas por las autoridades competentes para combatir dicho

problema, sin embargo la falta de personal de las autoridades y la organización de

las bandas delictivas, hace difícil la labor de control.

e) La excesiva importación de leche en polvo, especialmente a partir de

1983

En cuanto a la excesiva importación de leche en polvo, el mayor problema lo

constituye la mala distribución de las donaciones de leche en polvo descremada,

6 Ídem Pág. 27

8

que generó un aumento en la recombinación de leche fluida y la adulteración de

productos lácteos especialmente quesos, desplazando al productor nacional.

En la década de los 90´s, se tomaron acciones de importancia; se eliminaron los

controles de precios a la venta de leche fluida, se aumento el arancel a las

importaciones de leche en polvo al 20%, se reactivo la Comisión de Defensa de la

Industria Láctea integrada por el gobierno, la Gremial de Plantas Lácteas (APPLE) y

las gremiales ganaderas, se promulgo el Código de Salud, la ley de Protección al

Consumidor, la Ley de Fomento y Producción Higiénica de la Leche, Productos

Lácteos y Regulación de su expendio.

De 1995 al 2001 se da una verdadera transformación productiva del sector ganadero

lechero; surgiendo el proyecto de la Asociación de Productores de Leche de El

Salvador (PROLECHE), en el que una organización privada se unió con el Centro

Nacional de Tecnología Agropecuaria (CENTA) y la Cooperación Internacional, (en

este caso el gobierno de Israel), para desarrollar un programa de modernización de

la lechería especializada de El Salvador, logrando incrementar la producción,

alcanzando un promedio de 30 botellas diarias de leche por vaca, debido a la

incorporación de nuevas tecnologías de manejo, como la condición nutricional del

hato, preparación de ensilaje, controles reproductivos, ordeño higiénico y tratamiento

del estrés colérico, además de inversiones realizadas en su explotación. Con la

aprobación de un nuevo marco legal que exige la pasteurización de la leche,

también algunos procesadores han efectuado inversiones importantes para

modernizar sus técnicas y mejorar la calidad de sus productos. 7

7 La Ganadería Bovina en El Salvador Ing. José Araujo Satín Año 2001,Editorial Génesis Pág.32

9

1.4 LA IMPORTANCIA DE LA GANADERIA EN LA ECONOMIA DEL PAIS.

El sector ganadero proporciona un significativo aporte en la economía nacional. La

ganadería, según el Banco Central de Reserva (BCR), contribuyó con el 9.4% del

Producto Interno Bruto (PIB) agrícola de El Salvador en el 2001.8 Según el CENTA,

la ganadería bovina genera más de 150,000 empleos permanentes en la fase de

producción, comercio, transporte, procesamiento, distribución y expendio de

productos cárnicos y lácteos, estima que existen aproximadamente 5,000

comerciantes de ganado y 2,500 que expenden al consumidor en mercados

municipales, carnicerías y supermercados.9

Hay otros aspectos en los cuales la ganadería desarrolla un papel importante en la

economía nacional, como es el caso de la conservación y mejoramiento de los

suelos. Muchas tierras de pastoreos, al no tener ganado, se dedican al cultivo de

cosechas anuales de subsistencia, y a causa de su topografía están expuestas a una

acelerada erosión.

La ganadería mejora los suelos cuando las tierras de cultivos se dedican

temporalmente al pastoreo y proporciona abono orgánico, contribuyendo así a

mejorar la fertilidad y su productividad.

Proporciona también materia prima para la industria del cuero; además contribuye

con una cantidad apreciable de materia prima para la fabricación del jabón.

8 Situaciones, tendencias y oportunidades de la red de lácteos en El Salvador, asociación Salvadoreña de Ganaderos E Industrial De La Lache (ASILECHE) Año 2002 Pág.30 9 Situaciones, tendencias y oportunidades de la red de lácteos en El Salvador, asociación Salvadoreña de Ganaderos E Industrial De La Lache (ASILECHE) Año 2002 Pág.39

10

Se considera además que el ganado constituye una reserva de alimento que puede

utilizarse en caso de emergencia. En el mundo se observa un aumento general en

los niveles de ingresos de la población, tanto en la economía y desarrollo, como en

las grandes potencias industriales; lo que se refleja en una creciente demanda de

productos pecuarios en los países desarrollados o industrializados, dando así

oportunidad a nuestro país de exportar sus productos agrícolas. Siendo el sector

ganadero productor de leche uno de los rubros agropecuarios más importantes del

país, como se muestra en el cuadro # 2

Cuadro # 2: Valor de la producción de los principales rubros (US $1,000)

Año Café Caña Maíz Leche

1997 1998 1999 2000 2001

396,869 256,787 219,229 110,645 43,863

111,043 87,085 83,316 85,862 80,741

138,283 122,132 107,906 119,794 140,347

142,796 134,322 137,858 153,192 152,937

Fuente: Elaboración TechnoServe en base a datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).

Comparación con otros países

El costo de producción se determina por dos factores principales:

Densidad de ganado por pasto (carga animal) y nivel de tecnificación. Para que un

país tenga un costo competitivo tiene que cumplir por lo menos una de estas

características.

El Salvador es el país que posee mayor densidad por pastos en Centroamérica, que

se demuestra en el cuadro # 3 donde se presenta las cabezas de ganado por

superficie total y por pastos permanentes de los países centroamericanos y cuatro

países representantes de la eficiencia en la producción de leche.

11

Cuadro # 3: Densidad de Ganado Vacuno

País Existencia (Cabezas)

Superficie total (1000Ha)

Pastos Permanentes

(1000Ha)

% pastos

Densidad por Pastos

(cabezas /ha) Israel El Salvador Suiza Honduras Guatemala Panamá Costa Rica Nueva Zelanda Nicaragua

395,000 1,200.000 1588,000 1,780,000 2,500,000 1,359,800 1,715,386 9,120,000 2,050,000

2,106 2,104 4,129 11,209 10,889 7,552 5,110 27,053 13,000

140 794 1,144 1,508 2,602 1,477 2,340

13,300 4,815

7% 38% 28% 13% 24% 20% 46% 49% 37%

2.8 1.5 1.4 1.2 1.0 0.9 0.7 0.7 0.4

Fuente: Análisis TechnoServe en base a datos de la Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación Pág. 29

El factor Densidad por Pasto influye en el desempeño de los costos en la ganadería

lechera Salvadoreña ya que el país tiene mayor densidad de ganado que otros

países, pero aun no ha alcanzado un alto nivel de tecnificación.

Como se observa en el cuadro anterior, Israel es ejemplo de eficiencia, ya que posee

altísima densidad que la compensa con el desarrollo de tecnología muy avanzada

permitiendo una eficiente productividad.

Costa Rica a nivel Centroamericano posee una densidad como la de Nueva Zelanda,

que se encuentra en el ámbito mundial con la mejor productividad. Además, cuenta

con un buen nivel de tecnificación.

Nicaragua, cuenta con una extensa superficie territorial con relación al resto de

Centroamérica. Este país carece de un buen nivel de tecnificación, pero tiene bajas

densidades de ganado, lo que les permite producción de leche a bajo precio .10

10 Soluciones Empresariales para la Pobreza Rural, Autor: TechnoServe, Año: 2001

12

1.5 PARTICIPACION EN EL MERCADO NACIONAL

1.5.1 OFERTA

El tamaño del hato nacional se ha mantenido prácticamente constante en los últimos

diez años y su estructura no ha tenido cambios significativos.

En el cuadro # 4 se puede observar la distribución entre hembras y machos que

oscila entre 68% y 76% para las hembras y 23% y 31% para los machos en el

periodo de 1990 al 2002.

CUADRO # 4: Comportamiento del Hato Bovino Nacional

AÑO TOTAL MACHOS %MACHOS HEMBRAS %HEMBRAS

1990 1,219,700 369,500 30.29 850,200 69.71 1991 1,242,900 347,900 27.99 895,000 72.01 1992 1,256,500 349,600 27.82 906,900 72.18 1993 1,196,900 375,700 31.39 821,200 68.61 1994 1,261,500 380,800 30.19 880,700 69.81 1995 1,125,000 335.000 29.78 790,000 70.22 1996 1,125,000 320,300 28.47 804,700 71.53 1997 1,118,132 294,208 24.76 893,924 75.24 1998 1,037,718 322,323 31.06 715,395 68.94 1999 1,200,000 321,953 26.83 878,047 73.17 2000 1,050,000 245,000 23.33 805,000 76.67 2001 1,216,300 340,350 27.98 875,950 72.02 *2002 1,242,900 347,000 27.92 895,900 72.08

Fuente : División de Estadísticas Agropecuarias, Dirección General de Economía agropecuaria, MAG. * Dato preliminar

La producción de leche en la mayoría de explotaciones del país muestra una

tendencia estacional, determinada por las condiciones climáticas (estación lluviosa-

estación seca), las que condicionan la disponibilidad de pastos y alimento para el

ganado, esta tendencia estacional obviamente se traduce en fluctuaciones en el

precio de la leche, teniendo un promedio aproximado de $ 0.29 Ctv por cada botella

al productor.

13

La tendencia de la producción de leche en la ultima década, no logra mantener un

constante crecimiento sostenible, estimándose que en diez años el crecimiento

relativo ha sido de 10.46% (esto se puede apreciar en el cuadro # 5)

Cuadro # 5: Producción de Leche

AÑO

LECHE MILES DE LITROS

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

2002 *

325,300 319,200 282,000 317,451 356,400 331,470 349,390 386,760 411,690 431,140

Fuente: Dirección General de Economía Agropecuaria, MAG *Dato preliminar

En el país predomina el sistema denominado de doble propósito (producción de

leche y carne), el cual esta ligado generalmente a bajos niveles de productividad con

escasa utilización de tecnología, lo que refleja en la producción promedio de leche/

vaca/ día, que a nivel nacional es baja.

1.5.2 Demanda

Se asume que el consumo aparente esta conformado por la producción nacional mas

las importaciones menos las exportaciones. El comportamiento del consumo

aparente de leche fluida, de acuerdo al (cuadro # 6), muestra un comportamiento

creciente; en 1995 fue de 282.9 millones de litros, en el 2000 es de 391.0 millones de

litros, equivalentes a un incremento del 38.5%.

De acuerdo a los antecedentes presentados, la oferta global de leche no cubre el

100% de los requerimientos, lo cual significa que existe un déficit en el

14

abastecimiento de estos productos a nivel nacional, lo que se compensa en el caso

de la leche fluida con los altos volúmenes de importación de leche en polvo.

Cuadro # 6: Producción y Consumo Aparente de leche Fluida

AÑO

PRODUCCIÓN

NACIONAL

IMPORTACIONES

EXPORTACIONES

CONSUMOAPARENTE

POBLACION

CONSUMO APARENTE

PER-CAPITAL POR AñO

1995 282,000,000 928,148 - 282,925,148 5,943,261 47.60

1996 317,451,000 2,039,413 - 319,490,413 6,094,752 52.42

1997 356,400,000 2,600,219 - 359,000,219 6,251,056 57.43

1998 331,470,000 3,468,101 - 334,938,101 6,411,218 52.24

1999 349,390,000 4,572,679 23.78 353,939,601 6,574,283 53.84

2000 386,760,000 5,180,877 - 353,939,877 6,739,293 58.18

2001* 383,467,000 4,763,383 14,068 388,216,315 6,904,303 56.23

2002* 388,230,382 4,402,132 51,751 392,580,763 7,069,313 55.53

Fuente: Informe de Aduanas de la Dirección General de Sanidad Vegetal y Animal, Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Dirección General de Economía Agropecuaria. * Dato Preliminar 1.5.3 Precios

En el Salvador, la relación entre el precio de leche y el costo de producción es

desfavorable y constituye un obstáculo para el aumento de la producción, como

consecuencia de lo anterior la oferta global de leche no cubre el 100% de los

requerimientos minimos para mantener una dieta balanceada, lo que significa que

existe un déficit en el abastecimiento de leche fluida, siendo compensada con las

importaciones de leche en polvo, que en la última década ha mantenido una

tendencia creciente.

15

Para el año de 2001 el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), realizó una

encuesta para determinar los destinos de la producción nacional de leche, los cuales

se demuestran en la figura No.1 11

Figura # 1: Destino de la Producción de Leche

La mayor parte de la producción nacional de leche fue destinada a la venta para

procesamiento, es decir, es vendida a plantas artesanales o industriales.

Se puede observar la cifra significativa de leche vendida directamente para el

consumidor. Esa es la leche que se vende cruda (sin pasteurizar) al consumidor final

que llega a comprarla en los establos o en los Mercados Municipales.

El Salvador y Guatemala tienen los precios más altos de leche fluida a nivel

productor en la región y los precios mas bajos al consumidor de leche en polvo, lo

anterior refleja por un lado, altos costos unitarios en la producción de leche fluida y la

11 La Ganadería Bovina en El Salvador Ing. José Araujo Satín Año 2001,Editorial Génesis Pág.42

Producción Nacional Año 2001 483,467 miles de litros

Venta para procesamiento 225,479 (58%)

Venta consumidor final 86,664(22.6%)

Procesamiento propio 50,234 ( 13.1%)

Autoconsumo 21.091 (5.5%)

16

exposición de los productores a la competencia con un producto sustituto a precios

artificialmente bajos.12

1.5.4 Comercialización.

La comercialización de leche, esta estrechamente ligada al producto final que

demanda el consumidor y a la forma de producir los mismos, la leche se consume

tanto en forma líquida como a través de sus subproductos derivados (crema, queso,

requesón, sorbetes, Yogurt, etc),a su vez estos productos se elaboran tanto en forma

artesanal como mediante un proceso industrial.

La leche se comercializa en varias formas: productor-consumidor final, siendo esta

exclusiva del área rural, también se realiza a través de intermediarios, que son los

que establecen relaciones de compraventa con los productores, con finalidad de

canalizar el producto hacia las industrias o el consumidor urbano; el intermediario fija

generalmente las condiciones de esta relación, también la producción de leche se

canaliza en el proceso de elaboración de subproductos artesanales.

Los canales de comercialización de la leche fluida más importantes en el país son los

siguientes:

El productor de leche entrega su producto a un elaborador artesanal de la

misma zona, quien destina los productos directamente a los consumidores.

12 Seminario sobre Ganado Lechero, autor Asociación de Productores de Leche De El Salvador(Proleche) año2002

17

Un segundo canal, es una ramificación del primero, destinar al productor

artesanal los productos hacia los intermediarios quienes los hacen llegar al

consumidor.

El productor de leche entrega su producción directamente a la industria

láctea; que luego de desarrollar su actividad transformadora, comercializa

los productos directamente a través de intermediarios llegando mediante

estos a los consumidores. Este canal es utilizado por explotación

tecnificada que puede llenar las exigencias de las plantas procesadoras en

lo referente a volumen de producción y calidad de leche.

El productor comercializa con los consumidores, esto se realiza en

aquellas zonas donde el ganadero tiene sus vacas para producir la leche

de consumo familiar y vende el excedente que pueda tener, así como en

aquellos casos del ganadero mediano que no dispone de accesibilidad a

otros centros de consumo y procesa parte de la producción.

Otro canal importantes es productor, distribuidor mayorista, distribuidor

minorista y consumidor; es el que mas afecta al consumidor final en

aspectos de costos e higiene a si como adulteraciones.

En el (Anexo # 2) se aprecia los canales de comercialización de la leche y sus

productos derivados.13

13 La Ganadería Bovina en El Salvador Ing. José Araujo Satín Año 2001,Editorial Génesis Pág.48

18

1.6 SITUACIÓN ACTUAL DE LAS EMPRESAS GANADERAS PRODUCTORAS

DE LECHE

El sector ganadero ha experimentado un período prolongado de crisis que ha dado

lugar que en los últimos 20 años se haya reducido el hato y en general exista un

deterioro de la actividad en muchos aspectos.

Entre los problemas actuales se pueden mencionar:

a) Los ganaderos han perdido rentabilidad, dado que tienen muy poco nivel de

organización y limitada integración con la industria.

b) Los procesadores industriales y artesanales, cada uno en su nivel enfrentan

competencia desleal y también baja rentabilidad ya que esta se encuentra

aproximadamente entre el 10 y 15% de utilidad.

c) La composición del hato es muy heterogénea, no hay encaste adecuado,

existe desconocimiento de técnicas apropiadas de manejo del hato, la

alimentación es un problema especialmente en la época seca y se da todavía

una alta incidencia de mastitis, tuberculosis, brucelosis y leptospirosis.

d) Los recursos naturales, suelo y agua en muchas zonas ganaderas, están muy

degradados lo que reduce la productividad del sector y aumenta los costos de

producción.

Considerando que la perdida de rentabilidad es el problema más importante a

continuación se enumeran sus causas principales:

a) Los efectos negativos de la política fiscal, cambiaria y comercial que

expusieron al sector ganadero a un mercado internacional que es:

19

Concentrado en pocos países productores / exportadores:

Estados Unidos de Norte América, Unión Europea, ex-Unión

Soviética, India y Brasil.

Residual, solo el 10% de la producción de leche se

comercializa.

Volátil, los precios dependen de ajustes en los mercados

domésticos de los productores / exportadores.

Oligopolio, pocas empresas transnacionales.

Muy protegido, cuotas, aranceles, programas de

sostenimiento de precios subsidios.

d) Prácticas de comercio desleal: subfacturación, contrabando y un marco

institucional estatal que no ha sido muy eficaz para hacer frente a las

denuncias.

c) Las donaciones de leche en polvo que invadieron los canales de

comercialización.

d) La cadena agroindustrial no está bien articulada, sólo el 22% de leche es

procesada por las plantas industriales, las que por sus propios problemas de

rentabilidad, operan bajo su capacidad instalada.

e) La participación del circuito informal/ artesanal es muy grande, por el fluye el

78% de la producción de leche fresca; la mayoría de plantas artesanales

operan en condiciones precarias, con un nivel tecnológico bajo y con una

materia prima de calidad deficiente.14

14 La Ganadería Bovina en El Salvador Ing. José Araujo Satín Año 2001,Editorial Génesis Pág.52

20

1.7 CLASIFICACIÓN DEL SECTOR GANADERO PRODUCTOR DE LECHE

En el sector ganadero hay aproximadamente 65 mil productores. Los cuales se

clasifican en tres estratos, la ganadería lechera especializada 3%, la ganadería de

doble propósito 30% y la ganadería de subsistencia o familiar 67%.15Según cifras de

2003 los departamentos de San Miguel, Usulután, la Unión y Morazán contaban con

el mayor número de productores coincidiendo también con la mayor cantidad de

cabezas de ganado vacuno, estos departamentos albergaban el 52% del total de

cabezas del hato nacional. ( cuadro # 7)

Cuadro # 7: Número de Ganaderos y Existencias de Ganado Bovino por

Estratos Según Región

HATO REGION No.1 REGION No.2 REGION No.3 REGION No.4 TOTAL

Ganaderos

Cabezas ganaderos

Cabezas ganaderos

Cabezas ganaderos

Cabezas ganaderos

Cabezas

Menos de 20

6,214

49,146

8,469

61,771

7,263

45,032

25,121

202,749

47,067

358,698

De 20 a 100

2,196

97,075

2,553

102,872

2,790

111,598

8,146

282,494

15,785

594,049

100 y más

353

73,858

321

48,264

476

62,929

651

108,028

1,801

293,072

Total

8,763

220,072

11,443

212,917

10,529

219,559

33,918

593,721

64,653

1,245,5819

Fuente: Unidad de Políticas Agropecuarias-Ministerio de Agricultura y Ganadería(MAG)

Cuadro # 8: REGIONES DE GANADO BOVINO REGIÓN # 1 REGION # 2 REGION # 3 REGION # 4 AHUACHAPAN CHALATENANGO LA PAZ USULUTAN SANTA ANA LA LIBERTAD CABAÑAS SAN MIGUEL SONSONATE SAN SALVADOR SAN VICENTE MORAZAN CUSCATLAN LA UNION Fuente: Unidad de Política Agropecuarias Ministerio de Agricultura y Ganadería 15 Ídem Pág.62

21

Si se observa por estratos y población ganadera se muestra que el 73% de

productores mantienen hatos menores de 20 cabezas, que la mayoría no pueden

clasificarse como fincas ganaderas comerciales, porque además de tener un

pequeño numero de cabezas de ganado y de áreas de pastoreo, el carácter

generalmente es de subsistencia ó sea que la producción se destina al consumo

familiar y mercadeo de los excedentes, que generalmente son minimos.

Evidentemente estas fincas que disponen de escasos recursos se valen del

pastoreo adicional en áreas ajenas y de los rastrojos de sus propias cosechas

agrícolas.

Las ganaderías de doble propósito están concentradas en la región que abarca los

cuatro departamentos del oriente, (anexo # 3) siendo esta donde se encuentran la

mayor parte del hato a nivel nacional, dedicándose al engorde de novillas y ganado

de descarte para la producción de carne. 16

1.8 ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA EMPRESA GANADERA PRODUCTORA

DE LECHE.

Para un buen funcionamiento y acoplamiento de los diferentes elementos que

conforman las empresas ganaderas, es importante realizar una adecuada división

de las actividades que se desarrollan en estas entidades.

A continuación se presenta la siguiente estructura funcional de estas empresas:

16 Seminario sobre Ganado Lechero, autor Asociación de Productores de Leche De El Salvador(Proleche) año2002

22

a) Administrativa.

Esta área es la que se encarga del control de los centros de manejo administrativo-

contable, además regula las actividades de las otras áreas funcionales, ya que es

donde se toman las decisiones para un manejo adecuado del hato lechero,

lamentablemente esta área es una de las más descuidadas por los ganaderos, ya

que muchos de ellos no la consideran necesaria, asi como también le restan

importancia a controles internos y la aplicación de centros de costos que ayuden a

proteger los recursos para lograr los mejores resultados.

b) Manejo de ganado

Esta incluye todas las actividades que se desarrollan con el ganado, para lograr una

buena producción , en la cual se desarrollan actividades importante, como horarios

de alimentación, pasteo, movimiento de grupo de ganado, tratamientos sanitarios y

ordeño, siendo una de las actividades mas importante dentro de esta área el ordeño.

c) Crianza.

Esta área consta de todas las actividades de cuido y manejo de las futuras unidades

productivas que serán aquellas que posteriormente pasarán a los siguientes estratos

del hato.

d) Producción de alimentos.

En ella se desarrollan dos grandes actividades importantes las cuales son, la

producción de concentrado y la producción de pasto y forraje, estas actividades son

tan importantes para una producción constante durante todo el año17.

17 Entrevista con Ing. Enrique Álvarez, Administrador de Hacienda Santa Catarina, Depto. De Sonsonate al sur del Municipio de Izalco. marzo 2003

23

Figura # 2: AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA GANADERA PRODUCTORA DE LECHE

1.9 FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Las necesidades de inversión y de capital de trabajo de los productores requieren de

apoyo crediticio. Este se ha dado históricamente a través de la Banca Estatal, pero

deben surgir esquemas adicionales que agilicen el acceso a créditos, sobre todo en

el pequeño productor.

Administrativa

Producción de concentrado

Producción de pasto y forraje

Cuido de las unidades Prod.

Pastoreo

Horarios de alimentación

Tratamiento sanitario

Movimiento grupo de ganado

Manejo de las futuras Uni. Prod.

Manejo del ganado

Ordeño

Producción o compra de alimento

Áreas Funcionales

Análisis de costo y presupuesto

Bases p/ la toma de decisiones

Crianza

24

De nuevo las organizaciones locales tienen un papel que jugar en este esfuerzo, no

solo como “bancos de segundo piso” sino en programas que ayuden a los

ganaderos, para obtener programas crediticios adecuados para la ganadería.

A continuación se detalla un cuadro con las diferentes líneas de crédito que poseen

algunos de los bancos nacionales.18

CUADRO # 9: CREDITOS OTORGADOS POR LA BANCA ESTATAL.

BANCO

DESTINO

PLAZO AÑOS

INTERES

Banco Multisectorial de Inversiones

Compra de ganado menor y otras especies animales.

3

6%

Banco Multisectorial de Inversiones

Compra de crianza de terneras puras y encastadas desde nacimiento hasta 30 meses de edad

8

6%

Banco Multisectorial de Inversiones

Compra de ganado mayor para desarrollo de explotaciones de carne y y / o leche

12

6%

Banco Cuscatlan Préstamo para Ganadería con fondos propios del Banco

9 y 10 % tasa de interés mensual

Fuente : Programa de Crédito Agropecuario y Agroindustrial Banco Multisectorial de Inversiones, Banco Cuscatlan año 2003 .

18 El Salvador Plan de Desarrollo Ganadero, Autor: Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).año 2003 Pág.40

25

1.10 NORMATIVA LEGAL

El desarrollo de la Actividad Ganadera en El Salvador, al igual que el sector.

Agroindustrial en general, se ven regulados por leyes que buscan garantizar el

bienestar de la población.

Enmarcado dentro de un equilibrio, y para operar dentro de dicho marco es necesario

cumplir con ciertas regulaciones establecidas por instituciones gubernamentales,

según cuadro # 10

Cuadro # 10 Normativa legal del Sector Ganadero.

Leyes y normas que regulan al sector ganadero

Objetivo

Artículos

DECRETO Nº 255

Prohibir el sacrificio de la

hembra de Ganado vacuno sin

autorización del Ministerio de

agricultura y Ganadería

Art.- 1.- Prohibición de el sacrificio de

hembras del ganado sin autorización de la

dirección General de Ganadería

Ley básica de la Reforma

Agraria

Esta ley tiene como objetivo

primordial la transformación de

la estructura agraria del país y la

incorporación de su población

rural al desarrollo económico

Art. 1 Se reconoce y garantiza la

propiedad privada en función social.

Art.3.- La Reforma Agraria es de aplicación

nacional sin distinción de cultivos,

localización, productividad, sistemas de

tendencia, calidad de suelos u otras

variables.

Art. 4.-Las tierras afectadas por la ley son

aquellas cuyas propiedad o posesión

corresponde en el territorio nacional a una

o mas personas, naturales, sucesiones o

sociedades y que excedan de cien

hectáreas.

Reglamento de la ley de

fomento de producción

higiénica de la leche y productos

lácteos y regulación de su

expendio.

Regulación de la calidad de la

producción de leche dentro del

pías

Art. 5.- Condiciones que deben contener

las granjas lecheras.

Art. 6.- Ubicación de los establos

Art. 7.- Requisitos que deben contener los

establos de ordeño.

Art. 8.- Condiciones de el cuarto de leche

26

Art.9 Higiene de el ordeño

Art.11.-Tratamiento adecuado que se dará

a la leche después del ordeño.

Art.-18.- Higiene del personal que

interviene en la manipulación de la leche y

productos lácteos

Reglamento para uso de fierros

o marcas de herrar ganado y

traslado de los semovientes

Otorgar matriculas de fierros o

marcas para herrar ganado, y

traslado de semovientes

Art.- 1.-Creación de una dependencia para

el registro y archivo general de los fierros o

marcas de herrar ganado

Art. 2.- asignación a las municipalidades

de la solicitudes de matriculas para a uso

de las marcas de herrar Ganado.

Art. 3.-registro que llevara la oficina

Central

Art. 4.-Determinación de pago tan pronto

sea escrita y registrada una marca.

Art. 5.- Notificación necesaria de las

matriculas a las diferentes dependencias.

Normativa legal, vigente a la fecha

27

1.11 Delimitación Geográfica.

1.11.1 Municipio.

Concepto:

Es la unidad política administrativa primaria, dentro de la organización

estatal, establecida en un territorio determinado que le es propio, organizado

bajo un ordenamiento jurídico que garantiza la participación popular en la

formulación y conducción de la sociedad local, con autonomía para darse su

propio gobierno.19

1.11.2 Izalco

Municipio que pertenece al Departamento de Sonsonate, situado a 430 m. sobre

el nivel del mar, el significado topónimo de Izalco es “lugar de casas de

obsidianas”20

Destinando el sur de dicho municipio, como objeto de nuestro estudio por poseer

un grupo de haciendas que contaban con las características necesarias para el

desarrollo de nuestra investigación (ver Anexo No.4)

19 Código Municipal Decreto Nº 274 pagina 3 20 Diccionario el Salvador, Autor Oscar Martínez Peñate. Pág. 116