1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt
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BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: BPMMANUFACTURA: BPM
20122012
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OBJETIVOS
1. Identificar los peligros que puedan afectar el producto.
2. Aplicar las prácticas higiénicas internas como manipuladores de alimentos.
3. Identificar la importancia del estado de salud frente a la manipulación de alimentos.
Al finalizar la formación los participantes estarán en capacidad de:
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¿QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS ¿QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?DE MANUFACTURA?
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Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
(Decreto 3075)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA : DECRETO 3075MANUFACTURA : DECRETO 3075
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CONTENIDOCONTENIDO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
BPM
EQUIPOS E INSTALACIONES
PLAN DE SANEAMIENTO
FACTORES DE CONTAMINACION
Limpieza yDesinfección
Residuos Sólidos
Control plagas
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
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MANIPULADOR DE ALIMENTOSMANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directa o indirectamente, y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
(Decreto 3075)
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ACTIVIDAD 1
• Prácticas del Manipulador
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:
Buena Higiene Bucal.
Uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.
No utilizar perfumes, cremas ni lociones.
Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar, si te llaman y es urgente solicitar permiso para salir de la planta y atender la llamada, de lo contrario guardar el celular y lavarse las manos.
Las superficies y guardas de las empacadoras se deben limpiar con solución desinfectante y esponja desechable cada 30 min o antes si es necesario.
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:
• NO fumar.
• NO Comer en las áreas de producción, NO Probar los alimentos,
a menos que este autorizado.
• NO Hablar mientras manipula alimentos.
• NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula
alimentos, en caso de hacerlo lavarse las manos.
• NO Limpiarse el sudor con las manos.
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS FÍSICOS O MATERIALES EXTRAÑOS:
• No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta Gafas, Riñoneras, etc.
• El cabello debe permanecer limpio, corto y/o recogido, utilizar correctamente la redecilla.
• No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta.
• No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.
• No llevar maquillaje.
• No llevar barba.
• Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordón.
• No sentarse en el prado, piso o andenes.
• El personal de empaque debe usar mangas desechables y se deben cambiar cada vez que se retira de la zona y al terminar su labor.
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
Usar correctamente los rodillos quita pelusas ubicados en la Entrada a las Zonas de Empaque, en los Dispensadores de Mangas (para las mangas) y en la entrada a la zona de Larga Vida:
• Retirar y Disponer en recipiente verde la
capa externa o sucia• Pasarse el rodillo sobre todo el uniforme y
redecilla• Colgar en los ganchitos sin retirar la capa
sucia
PARA EVITAR PELIGROS FÍSICOS O MATERIALES EXTRAÑOS:
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LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS:
•Antes de comenzar su labor diaria.
•Después de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.
•Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, sonarse la nariz, tocar otras partes del cuerpo o ir al servicio sanitario.
•Al cambiar de actividad.
•Uso del Gel Antibacterial: En las zonas de Empaque se debe usar cada 30 minutos, antes del cambio de guantes.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS:
Uso de guantes:• Guantes de Nitrilo Verde utilizados en el descargue
del ahumadero se deben sumergir cada 30 min en la solución desinfectante y lavar al terminar el turno.
• En las zonas de empaque los desechables se deben cambiar máximo cada 30 min y cada vez que se realice una actividad diferente al empaque.
• En otras áreas de producto crudo los desechables se cambian cada vez que se realice una actividad diferente a la habitual.
• No usarlos en otras zonas ni guardar en los lockers.
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USO DEL UNIFORME:
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
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• Se debe llevar el uniforme correspondiente al día laborado.
USO DEL UNIFORME:
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
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• No trabajar con la ropa de calle para evitar la contaminación de los alimentos que se manipulan.
• Cada día: se debe traer solo el que se va a utilizar y se debe llevar a casa el que utilizamos para ser lavado.
• Si se practica deporte traer la ropa en un bolso y llevarla diariamente para lavar en casa.
• Semanalmente se debe lavar la correa y chaqueta o antes dependiendo de su actividad laboral.
• Las botas se deben lavar antes y después de terminar el turno, en los lava suelas de los vestier.
• En las zonas o actividades donde le uniforme entre en contacto con el producto o tenga riesgo de ensuciarse se debe usar batolas o delantal plástico este debe permanecer bien atado al cuerpo para evitar contaminación del alimento y accidentes.
USO DEL UNIFORME:
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
FLUJO DE PERSONAL (Contaminación Cruzada):
• Respetar las puertas de acceso y salida de planta
• No ingresar ni salir por la puerta del almacén de carnes, es sólo para flujo de materia prima.
• No ingresar ni salir por la puerta de Entrega de Producto de Larga Vida, es sólo para flujo de producto.
• El Personal de empaque no debe estar en zonas de elaboración y viceversa. El personal de empaque puede estar en elaboración si ya ha terminado su jornada laboral y el personal de elaboración si está comenzando su jornada laboral en caso de que los coordinadores le asignen actividades específicas.
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No guardar ni consumir alimentos en Locker y Oficinas, Ejemplo: Galletas semanales, Postres de la Alimentación,
entre otros.
EN LOCKERS Y OFICINAS:
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
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No se debe almacenar ningún tipo de herramienta de trabajo.
Los lockers deben estar limpios, libres de polvo y demás agentes extraños.
Ubica tu cepillo y crema dental en el lugar destinado para ello.
Las prendas de vestir deben ir ubicadas en la parte superior.
El calzado debe ir ubicado en el compartimiento inferior.
EN LOCKERS Y OFICINAS:
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
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BPM EN PARADAS AUTÓNOMASBPM EN PARADAS AUTÓNOMAS
• Las personas que realicen la parada deben utilizar bata desechable manga larga.
• Las personas que realicen la parada NO deben cruzar hacia la maquina que se encuentra en operación.
• Cuando producción requiera que la maquina vuelva a operar, un verificador de calidad deberá dar el aval de que cuenta con las condiciones adecuadas para iniciar la labor, esto mismo aplica cuando se realizan intervenciones mayores por parte de mantenimiento que puedan afectar la calidad del producto.
• Se debe tener una zona especifica para poner y lavar los objetos que estén engrasados o sucios, esta debe estar lejos de la maquina que se encuentra en operación.
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BPM EN PARADAS AUTÓNOMASBPM EN PARADAS AUTÓNOMAS
• Si la maquina debe volver a operar, los lugares de esta que estén en contacto con el producto deben ser limpiados y desinfectados.
• No soplar.• No utilizar sustancias
volátiles.• Control de inventario de
herramientas y utensilios.• Correcta disposición de
residuos.
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ACTIVIDAD 2
• Detectores de peligros
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FACTORES DE CONTAMINACIÓN FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS
Microorganismos (Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Hongos, Parásitos , Virus.
Materiales Extraños
Residuos de desinfectantes, Lubricantes, grasa mecánica.
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CONTROL DE BIOLÓGICOS CONTROL DE BIOLÓGICOS (MICROORGANISMOS)(MICROORGANISMOS)
¿Cómo se destruyen?¿Cómo se destruyen?
TemperaturaTemperatura
DesinfecciónDesinfección
Sales de curado y Sales de curado y sustancias análogassustancias análogas
¿Cómo se retarda su ¿Cómo se retarda su crecimiento?crecimiento?
CongelaciónCongelación
RefrigeraciónRefrigeración
LimpiezaLimpieza
¿Cómo se controlan?¿Cómo se controlan?AwAw
pHpH
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CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑOCONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO
PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO:
• Caracterizaciones de Material Extraño
Reconocimiento de Peligros
Calificación
Planes de Acción
Gestión
• Reporte de Hallazgos de Material Extraño
Reportar en F115
Almacenar Evidencias
Indicadores
• Rutas de Calidad de Material Extraño
Recolección de Material Extraño (Real y Potencial)
Tablero Evidencias
Planes de Acción Inmediatos y seguimiento
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• Programa de Manejo de Sustancias químicas
• Programa de limpieza y desinfección: procedimiento de preparación de sustancia de limpieza
• Plan de lubricación
CONTROL DE QUÍMICOSCONTROL DE QUÍMICOS
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OPERACIONES DE FABRICACIÓNOPERACIONES DE FABRICACIÓN
• Optimas condiciones de limpieza y conservación
• Operaciones en forma secuencial y continua
• Protección del producto.• Áreas delimitadas• Control de ingreso de
personal a las áreas.• Desinfección de utensilios.• Identificación del material no
conforme • Control de peligros Físicos,
Químicos y Biológicos.• Almacenamiento en áreas
limpias.
![Page 31: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/31.jpg)
OPERACIONES DE FABRICACIÓNOPERACIONES DE FABRICACIÓN
CONTROLES DE OPERACIÓN Y PROCESO
• Gráficos de control de tiempo/temperatura
• Registros para ingredientes
• Identificación de lote y códigos
• Control de peso del producto
• Seguimiento a producto terminado
![Page 32: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/32.jpg)
ASEGURAMIENTO Y CONTROL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDADDE LA CALIDAD
• Verificación de especificaciones.• Plan de Muestreo • POE de operación: Instructivos• Autoverificación: Diligenciamiento de
formatos
![Page 33: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/33.jpg)
EQUIPOS E INSTALACIONESEQUIPOS E INSTALACIONES
1. Limpiable hasta nivel microbiológico2. Construidos de materiales compatibles3. De fácil acceso para inspección, mantenimiento, limpieza y
desinfección4. No recolección de producto o líquidos5. Áreas huecas selladas herméticamente6. Ausencia de nichos7. Desempeño operacional sanitario8. Diseño higiénico de elementos cerrados de mantenimiento9. Compatibilidad higiénica con otros sistemas en la planta10. Validar POES de limpieza y desinfección
![Page 34: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/34.jpg)
ALMACENAMIENTO Y ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓNDISTRIBUCIÓN
El almacenamiento y transporte de los alimentos terminados debe realizarse bajo condiciones que protejan los productos de contaminación física, química y microbiana, así como de los deterioros de los alimentos y del contenedor.
NO PERDER CADENA FRÍO.
![Page 35: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/35.jpg)
BPM EN DISTRIBUCIÓNBPM EN DISTRIBUCIÓN
• Vehículos deben estar limpios, libres de desperdicios y olores
• Mantenimiento adecuado
• Transporte de uso exclusivo
• Garantizar y mantener las temperaturas ( Congelación –18°C a –22°C Refrigeración de 0°C – 4°C)
• Áreas de carga y descarga en buenas condiciones de limpieza
• Examinar cuidadosamente los productos que se reciben y despachan
![Page 36: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/36.jpg)
ESTADO DE SALUD: ESTADO DE SALUD: MANIPULADORES DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOSALIMENTOS
![Page 37: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/37.jpg)
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ALIMENTOS
¿Por qué nos hacen exámenes médicos?
• Para evaluar periódicamente nuestro estado de salud
• Para que nuestro estado de salud no afecte la calidad de los productos.
• Requerimiento legal
![Page 38: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/38.jpg)
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ALIMENTOS
¿Qué exámenes nos ¿Qué exámenes nos practican y para qué?practican y para qué?
Frotis faríngeo.Coprológico.Frotis de manos.Examen médico
general.¿Qué pasa si salen ¿Qué pasa si salen
alterados?alterados?
![Page 39: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/39.jpg)
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ALIMENTOS
•Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel , heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
•Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
•En caso de tener pequeñas heridas, cubrirlas con curas impermeables.
![Page 40: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/40.jpg)
PARA ASEGURAR QUE NUESTRA SALUD NO PARA ASEGURAR QUE NUESTRA SALUD NO AFECTE LA CALIDAD DE NUESTROS AFECTE LA CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS DEBEMOS:PRODUCTOS DEBEMOS:
Si te sientes enfermo:•Y te encuentras por fuera de la empresa debes acudir a tu EPS.•Si estas al interior de la empresa debes comunicarle al coordinador , al jefe inmediato o a salud integral.
Reportalo así: A través del formato que encontrarás donde el Jefe o en la oficina de salud integral.
![Page 41: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/41.jpg)
![Page 42: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/42.jpg)
CONDUCTA DE CONDUCTA DE SALIDASALIDA
![Page 43: 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - 2012 (2).ppt](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061318/55cf9a56550346d033a14a02/html5/thumbnails/43.jpg)
GRACIASGRACIAS