Buenas prcticas de manufactura (BPM) de la panela

como industria de alimentos.

El sector panelero es una agroindustria que transforma el jugo de la caa en un producto

slido llamado panela. Este proceso requiere una infraestructura que de alguna manera

genera un impacto ambiental, ya que para su actividad necesita hacer uso de materiales

combustibles que expelen a la atmsfera gases generados en la combustin, as como

de otros recursos naturales, como son el agua y algunas especies vegetales nativas

(muclagos vegetales).

Impacto ambiental

La agroindustria panelera no constituye un ejemplo de sistema sostenible, ya que desde

la misma ubicacin del lote para el cultivo de la caa hasta la obtencin de la panela,

est afectando el equilibrio del sistema

Vertimientos: en la mayor parte de los trapiches del pas las instalaciones sanitarias y

el tratamiento de afluentes son ineficientes o inexistentes. El agua de lavado de las

gaveras, por ejemplo, presenta altos ndices de fermentacin y contaminacin, y se

convierte en caldo de cultivo para el desarrollo de microorganismos que contaminan el

producto.

El lavado de los prelimpiadores se debe realizar cada 12 horas. Se agrega abundante

agua limpia para que salgan los lodos, arenas y residuos de la molienda, stos contienen

gran cantidad de materia orgnica

Emisiones: se producen durante la combustin incompleta del bagazo hmedo en la

cmara de combustin de la hornilla. Adems de bagazo, se utilizan una serie de

combustibles auxiliares, tales como lea, llantas, carbn mineral, los cuales producen

graves problemas de contaminacin, debido a la emisin de gases txicos como

monxido de carbono, dixido de azufre, xidos de nitrgeno, dixido de carbono y

vapor de agua. La lea cortada nunca se repone, lo que produce la deforestacin de las

zonas aledaas al trapiche y de las cuencas hidrogrficas.

Instalaciones fsicas del trapiche

En la mayora de los casos no se renen las condiciones higinicas y sanitarias

requeridas para la produccin de alimentos. Por ejemplo, cuando no se dispone de un

rea de batido, moldeo y empaque de la panela, caracterizada como tal, al producto se

adhieren impurezas e insectos, adems de la contaminacin que producen personas

extraas al proceso y animales domsticos, que influyen en la presentacin final y

afectan su comercializacin. En la extraccin de los jugos de la caa, el bagazo que no

se usa como combustible se debe poner en un sitio adecuado y en un lugar alejado del

trapiche para producir abono natural o biolgico por medio de procesos como el

compostaje, que se pueda utilizar como fertilizante en el mismo cultivo de la caa

(Fedepanela, s. f.).

En la prelimpieza

Tanto el material flotante como el decantado en el prelimpiador, que son retirados

durante el proceso de prelimpieza, se deben depositar en un recipiente destinado para

este uso. Este material se puede mezclar con el bagazo que no se use como

combustible y que, mediante un mtodo de degradacin biolgica como el compostaje,

se pueda utilizar como abono orgnico.

En el proceso de clarificacin

La cachaza reviste una especial importancia, ya que ofrece al panelero una fuente de

ingreso adicional. Por su alto contenido de sacarosa, la cachaza proporciona un alto

valor energtico en la dieta alimenticia de cerdos, bovinos, equinos, etc. La cachaza

lquida se deposita en bateas o abrevaderos para los animales y se debe suministrar en

un tiempo mximo de 12 horas. En estado slido se puede almacenar en canecas hasta

por 12 meses, para ello se debe calentar en la paila melotera hasta evaporar

completamente el agua presente y formar una masa compacta (melote), para dosificarla

a los animales (Fedepanela, s. f.).

En la elaboracin de la panela, debido a las exigencias del consumidor, los productores

se ven obligados al uso de colorantes que incrementan los costos de produccin y le

quitan a la panela su carcter de producto natural. En algunas zonas del pas se utiliza

una anilina altamente txica denominada comercialmente el indio, o naranjal (sal

disdica del cido P-Sulfo Benceno Azo Beta Naftol). Su uso se puede eliminar

completamente con una buena limpieza de los jugos (prelimpieza y clarificacin).

Tambin durante el proceso de produccin de panela se usan blanqueadores como el

Clarol, sustancia comercial decolorante utilizada para eliminar las coloraciones oscuras

del jugo de la caa. Qumicamente, el clarol se denomina hidrosufiro, hiposulfito o

metabisulfito de sodio, a base de azufre y con efectos txicos especialmente en la

poblacin infantil. La accin del clarol no es permanente, su efecto es fuertemente

reductor pero susceptible a reoxidarse durante el almacenamiento por contacto con el

aire, por eso con el tiempo produce coloraciones ms oscuras y verdosas de poca

aceptacin en el mercado (Garca, 2004).

Los aglutinantes en la agroindustria panelera

En la agroindustria panelera, en el proceso de beneficio de la panela, la clarificacin de

los jugos se hace mediante la floculacin y aglutinacin de las impurezas, gracias a un

efecto combinado de temperatura, tiempo y accin de los agentes clarificantes

(muclagos vegetales). Los muclagos son sustancias viscosas extradas de los tallos,

hojas, frutos y races macerados de algunas especies, que al entrar en contacto con el

agua o el jugo de caa, ms la accin del calor, eliminan los slidos en suspensin, las

sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en el jugo; luego se

forma la cachaza, la cual se separa del jugo limpio por mtodos fsicos. Las plantas ms

utilizadas para la clarificacin de los jugos son el balso (Heliocarpus americanus L.), el

cadillo negro (Triumfetta lappula L.), el cadillo blanco (Triumfetta mollisima L.), el

gusimo (Guazuma ulmifolia Lam), el cadillo de mula (Pavonia spinifex Cav), el juan

blanco (Hemistylis macrostachis Wedd) y el san joaqun (Malvaviscus penduliflorus Oc).

En la mayora de las zonas paneleras del pas, estas plantas con poderes aglutinantes

y floculantes estn agotadas por el uso permanente e irracional, y su costo actual

econmico y ambiental es muy alto.

El concepto de BPA implica:

Proteccin del ambiente: se minimiza la aplicacin de agroqumicos y su uso y

manejo son adecuados, por tanto no se contaminan suelos y aguas y se cuida la

biodiversidad.

Bienestar y seguridad de los trabajadores: esto se logra mediante capacitacin,

cuidado de los aspectos laborales y de la salud (prevencin de accidentes, de

enfermedades gastrointestinales, higiene), y buenas condiciones en los lugares de

trabajo.

Alimentos sanos: los alimentos producidos le dan garanta al consumidor, porque son

sanos y aptos para el consumo por estar libres de contaminantes (residuos de

pesticidas, metales pesados, tierra, piedras, hongos).

Organizacin y participacin de la comunidad: los procesos de gestin son

participativos, ayudan al empoderamiento y a la construccin de tejido social y fortalecen

el uso de los recursos en busca de procesos de sostenibilidad.

Comercio justo: los productores organizados cuentan con poder de negociacin,

logran encadenamientos con productores de bienes y servicios, se fomenta la

generacin de valor agregado a los productos de origen agropecuario, y as el productor

recibe una justa retribucin por su participacin en el proceso de produccin.

Proceso de elaboracin de la panela

Las operaciones tecnolgicas posteriores al corte de la caa que conducen a la

produccin de la panela se relacionan a continuacin:

Caa

Jugo

Jugo

Jugo

Miel

Panela

En polvo en bloque

Apronte

Extraccin

Prelimpieza

Clarificacin y

encalado

Evaporacin y

concentracin

Punteo y batido

Tamizado

Enfriamiento

Empaque y

almacenaje

Enfriamiento

Moldeo

Empaque y

almacenaje

Bagacera

Combustin