Manual buenas manufactura

8/7/2019 Manual buenas manufactura

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Utilización de las buenas prácticas de manufactura en la Universiad de Caldas

Utilización de las

buenas prácticas de manufactura



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Título: Utilización de las buenas prácticas de manufactura Compiladora: ANA MARIA GARCIA, Estudiante de Geología Documento basado en el trabajo de grado: «Mejoramiento,

control y seguimiento a los planes elaborados en el programa debuenas prácticas de manufacturas (BPM), incluyendo manejo deresiduos sólidos en las cafeterías y expendios de alimentos en laUniversidad de Caldas. Realizado por VICTORIA EUGENIA CASTAÑORAMIREZ Y LUZ ANGELA GONZALEZ SERNA, para optar al titulode Ingenieras de alimentos.

Primera edición100 ejemplares, diciembre de 2007

Rector Universidad de CaldasDoctor Ricardo Gómez Giraldo Vicerrectora AdministrativaSilvia Marcela Vásquez

División de Bienestar UniversitarioJefe (E) Lucy Amparo Gil Zuluaga Diseño y diagramaciónAura María Londoño L.Consultorio de Diseño

Impresión Centro Editorial Universidad de CaldasCalle 65 Nro. 26-10 Apartado aéreo 275Manizales, Colombia



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La formulación del proyecto vaorientada al mejoramiento, control yseguimiento de los planes elaborados

anteriormente en el programa deBuenas Prácticas de Manufactura (BPM)aplicados en las cafeterías y todos loslugares donde hay expendio dealimentos de la Universidad de Caldas.Estas actividades son llevadas a cabocon el fin de brindar una garantía decalidad a los productos ofrecidos en lasáreas que prestan servicios dealimentación a los estudiantes.

Utilización de las buenas prácticas de manufactura

en la Universidad de Caldas



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El manejo de residuos sólidos es el conjunto deprocedimientos y políticas que disminuyen la generaciónde basuras. La meta es realizar una gestión que seaambiental y económicamente adecuada. Es un conjuntode operaciones dirigidas a dar a los residuos el destino

más adecuado de acuerdo con sus características, con lafinalidad de prevenir daños o riesgos para la salud humanao el ambiente. Incluye los procesos de clasificación yseparación de residuos, almacenamiento y procesamientoen su origen, recolección y transporte, tratamiento ytransformación, disposición final, aprovechamiento.

La separación de los residuos es la base fundamental delprograma y consiste en el depósito selectivo inicial de losresiduos en los recipientes, teniendo en cuenta laclasificación según su origen, naturaleza y de acuerdo conel tipo de recipiente y su identificación por color. De estaforma se da comienzo al proceso de manejo que permitiráel tratamiento y disposición final por separado de losresiduos respectivamente.

La meta de cualquier proceso de reciclaje es el uso o reuso de materiales provenientes de residuos que no sepueden reutilizar dentro de un proceso productivo.

Existen tres actividades principales en el proceso delreciclaje:

1.MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

RECICLAJE DE RESIDUOS SÓLIDOS



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Recolección: Se deben de juntar cantidadesconsiderables de materiales reciclables, separar elementos

contaminantes o no reciclables y clasificar los materialesde acuerdo a su tipo especifico.

Manufactura: los materiales clasificados se utilizan comonuevos productos o como materias primas para algúnproceso.

Consumo: Los materiales de desperdicio deben ser

consumidos. • . Los compradores deben demandarproductos con el mayor porcentaje de materiales recicladosen ellos. Sin demanda, el proceso de reciclaje se detiene.

Vidrio y plásticoPapel y cartón

Reciduos sólidos



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Mejora las propiedades químicas y biológicas de los suelos.

Hace más suelto y porosos los terrenos compactados yenmienda los arenosos.

Hace que el suelo retenga mas agua.

• Disminución de la necesidad de fibras vegetales yvírgenes.

• Disminución del volumen de residuos para losrellenos sanitarios.

• Disminución de la contaminación atmosférica y dela contaminación del agua.

• Disminución de las exportaciones de madera y dela importación de papel, representadas en milesde toneladas al año.

El papel reciclable se elabora sin utilizar cloro en el procesode blanqueo de la pasta. Puede obtenerse papel ecológicoa partir de papel reciclado, garantizando la mínimautilización de productos químicos y la depuración de lasaguas residuales.

El papel reciclable no se debe mezclar con papel sucio,pañuelos desechables, papel de aluminio, papel de fax,papel engomado, plastificado, encerado, etc.

La separación de la tinta se lleva a cabo mediante la adiciónde un jabón biodegradable y la inyección de aire, paracrear burbujas a las que se adhiere la tinta.

RECICLAJE DE MATERIA ORGÁNICA

RECICLAJE DE PAPEL

PAPEL RECICLABLE



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Tanto en los residuos totales como en los de procedenciaurbana, las poliofelinas son el componente mayoritario.Le siguen de cerca en importancia el policloruro de viniloy el poliestireno, en orden diferente según su origen elpoliestireno reftalato. Estos

Dentro de los residuos urbanos los plásticos representanaproximadamente el 10% en peso.

Los beneficios ambientales del reciclaje de vidrios setraducen en una disminución de los rellenos sanitarios,disminución de la contaminación del medio ambiente, yun notable ahorro de los recursos naturales. Cada kg de

vidrio recogido sustituye 1.2 kg de materia virgen.

Reutilizar: Existen envases de vidrio retornable que,después de un proceso adecuado de lavado, pueden serutilizados nuevamente con el mismo fin. Una botella devidrio puede ser reutilizada entre 40 y 60 veces, con ungasto energético del 5% respecto al reciclaje. Esta es la

mejor opción.Reciclar: El vidrio es 100% reciclable y mantiene el 100%

de sus cualidades: 1 kg de vidrio usado produce 1 kg devidrio reciclado. El reciclaje consiste en fundir vidrio parahacer vidrio nuevo. La energía que ahorra el reciclaje deuna botella mantendrá encendida una ampolleta de 100watt durante 4 horas.

RECICLAJE DE PLÁSTICOS

RECICLAJE DE VIDRIO



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Para la clasificación de los residuos se debe tomar enconsideración la procedencia de los mismos, para ello esnecesario definirlos previamente, para poder realizar suselección, identificación y separación.

Existen marcadas diferencias tanto en la composición, comoen el volumen de los residuos generados en los diversosdepartamentos que integran una institución, lo cual esindispensable determinar para poder diseñar un programaselectivo de recolección y manejo interno, ya que enmuchos casos la magnitud del riesgo no depende delvolumen sino de la naturaleza del residuo y del

procedimiento en que estuvo involucrado, por lo que sedeben establecer diferencias y similitudes entre los residuosque generan uno y otro departamento.

Un residuo es definido por estado según el estado físico en

que se encuentre. Existe por lo tanto tres tipos de residuosdesde este punto de vista sólidos, líquidos y gaseosos, porejemplo un tambor con aceite usado y que es consideradoresiduo, es intrínsicamente un liquido, pero su manejo vaa ser como un sólido pues es transportado en camiones yno por un sistema de conducción hidráulica.

Se puede definir el residuo por la actividad que lo origine,esencialmente es una clasificación sectorial.

CLASIFICACIÓN POR ESTADO

CLASIFICACIÓN POR ORIGEN

ETAPAS DEL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS



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Es la base fundamental del programa y consiste en eldepósito selectivo inicial de los residuos en los recipientes,teniendo en cuenta la clasificación según su origen,naturaleza y de acuerdo con el tipo de recipiente y suidentificación por color. De esta forma se da comienzo alproceso de manejo que permitirá el tratamiento ydisposición final por separado de los residuosrespectivamente.

Residuos no peligrosos: Son aquellos producidos por elgenerador en cualquier lugar y en desarrollo de su activi-dad, que no presenta ningún riesgo para la salud humanay/o el medio ambiente; se consideran en este grupo losresiduos biodegradables, reciclables, inertes y ordinarios

o comunes.

Residuos peligrosos: Son aquellos residuos producidospor el generador con la siguiente clasificación:

Residuos infecciosos o de riesgo biológico Biosanitarios Corto punzantes Animales de experimentación Residuos químicos Fármacos parcialmente consumidos y/o vencidos Citotóxicos Metales pesados Reactivos Aceites usados

SEPARACIÓN DE LOS RESIDUOS



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SEPARACIÓN DE RESIDUOS Y RECOLECCIÓN POR CÓDIGO

DE COLORES UTILIZADOS EN EL PROGRAMA

Para que la separación de los residuos pueda realizarse demanera apropiada es indispensable que los recipientesutilizados en este proceso presenten característicasespeciales en su estructura, forma, tamaño, peso ydiferenciación que faciliten un manejo seguro de losresiduos.

Se debe disponer de recipientes diferenciados y claramenteidentificados por su color y rotulados con el nombre deldepartamento al que pertenecen y tendrán en su interior,bolsas plásticas de alta densidad y de igual color al delrecipiente:

Residuos NOReciclables

ResiduosOrgánicos

ResiduosReciclables(plástico,

papel, vidrio)



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INACTIVACIÓN TÉRMICA

Consiste en la aplicación de temperaturas superiores a los100 ºC y en tiempos que logran la inactivación fisiológicade los microorganismos generalmente patógenos.

CONVERSIÓN BIOLÓGICA

Los componentes orgánicos, con altos contenidos dehumedad y de rápida descomposición, especialmente losresultantes de la preparación y consumo de alimentos,pueden disponerse a través de alguno de los sistemassiguientes:

• Compostaje: Cuando la entidad dispone de espaciosque permitan la instalación de estos procesos dedegradación controlada de materia orgánica, bajola asesoría de personal experto, y evitando la

proliferación de insectos y olores desagradables esuna buena alternativa de tratamiento y disposición.

• Lombricultura: Proceso de degradación de lamateria orgánica a través de la lombriz de tierra,que además permite la recuperación de los suelospor la producción de humus o vermocompost como

mejorador de suelos; es necesario el control de lascondiciones de humedad, temperatura y pH de lossuelos no solo para garantizar la eficiencia delproceso si no para evitar problemas de tiposanitario.

• Disposición en el relleno sanitario a través delas empresas de aseo municipal, previoacondicionamiento de los residuos, el cualconsiste en el escurrimiento del exceso dehumedad y el empacado de los residuos enbolsas plásticas con densidad de 1.5 mm.



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Al personal responsable de la recolección y disposición deresiduos se le debe suministrar en forma y cantidadsuficiente los siguientes elementos:

• Traperos• Limpiones• Bolsas plásticas de recolección

• Baldes• Cepillos• Detergentes y desinfectantes• Tapabocas• Guantes• Vital importancia debe dársele al lavado, limpieza

y almacenamiento de estos implementos una vezterminada la labor.

a) Conservación de recursos: El manejo apropiadode las materias primas, la minimización deresiduos, las políticas de reciclaje y el manejoapropiado de residuos traen como uno de susbeneficios principales la conservación y en algunoscasos la recuperación de los recursos naturales.

b) Reciclaje: Un beneficio directo de una buena

gestión lo constituye la recuperación de recursosa través del reciclaje o reutilización de residuosque pueden ser convertidos en materia prima oser utilizados nuevamente.

VENTAJAS QUE SE OBTIENEN AL REALIZAR UNA MANEJO CORRECTO DE RESIDUOS SÓLIDOS

ELEMENTOS DE TRABAJO



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c) Recuperación de áreas: Otros de los beneficiosde disponer los residuos en forma apropiada un

relleno sanitario es la opción de recuperar áreasde escaso valor y convertirlas en parques y áreasde esparcimiento, acompañado de una posibilidadreal de obtención de beneficios energéticos(biogás).

d) Disminución del riesgo de contaminación higiénico-sanitario de las zonas de producción, materiasprimas y producto terminado.

e) Genera conciencia ciudadana para realizaractividades que ayuden a disminuir las emisionesque están deteriorando el medio ambiente.



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2.MANEJO ADECUADO PARA LOS ALIMENTOS

UTILIZADOS EN LAS CAFETERÍAS

La persona que participa directa oindirectamente en el proceso de

transformación, almacenamiento,distribución, transporte, expendio deproductos terminados o materias primaspara alimentos, debe siempre tener encuenta los riesgos de contaminación a losque se haya expuesto, como lo son lo sonmicroorganismos y los patógenos.

MICROORGANISMOS

Son seres llamados también gérmenes o microbios,

no visibles por el ojo humano.

Se clasifican en

Patógenos No patógenos



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Para comprender las medidas higiénicas que se debenrespetar para evitar esta contaminación, es importantesaber que: La mayoría de las bacterias patógenasinvolucradas se encuentran en el intestino del hombre yse eliminan con las heces.

• A través de insectos y otros animales: Estos sonagentes transportadores de gérmenes,especialmente las moscas, que se posan sobreexcrementos, basuras...

• Directamente: Existen gérmenes productores deenfermedades transmisibles por alimentos que seencuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos.

Por tanto, a través de las gotitas de saliva que seemiten al hablar, toser, y a través del contacto deheridas e infecciones cutáneas con los alimentos,pueden quedar éstos contaminados. En este caso,se deberá utilizar un vendaje impermeable o, lo que

FACTORES DE CONTAMINACIÓN

Donde se encuentran los microorganismos:

Maquinaria y equipos

Cabello, nariz, boca, manos, vestido

Materiales de empaque

Animales

Pisos

Insectos

Materia prima



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• A través de los utensilios: Cubiertos mal lavados,ropas contaminadas.

• A través de las manos: Las uñas transportan gérme-nes, son especialmente peligrosas después del usode los servicios higiénicos debido a la gran cantidadde gérmenes presentes en las heces.

• A través del agua: Bien por contaminación del aguade riego que puede contener gérmenes o por utilizaragua no potable en la preparación o lavado de losalimentos.

Qué se debe hacer:

Lavar a fondo con agua corriente o desinfectada. Luegodejar en remojo por 5 minutos en una solución de 1cucharadita de te (5ml) de hipoclorito Tradicional en 10litros de agua. Enjuagar y dejar secar.

Por qué se debe hacer:

La fruta y la verdura pueden llevar microorganismospresentes en el agua y en la tierra de cultivo. El lavado yla desinfección los eliminarán.

LA VERDURA Y LA FRUTA

es mejor, si es posible abstenerse de manipularalimentos hasta que se haya producido la curación.



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Qué se debe hacer con los alimentos congelados:

La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas.En cambio, se debe descongelar completamente la carne,las aves y el pescado antes de cocinarlos.

La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico

a 4º C.Una vez descongelado el producto nunca se debe volver acongelar y se debe cocinar rápidamente.


La descongelación a 4º C evita la multiplicación de losmicroorganismos que pueda haber en el alimentocongelado. A temperatura ambiente se podrían reproduciry llegar a un número que resultara peligroso para la salud.

Durante la descongelación aumenta la humedad delproducto, lo cual puede contribuir a la multiplicación delos microorganismos.

La descongelación incompleta de piezas de carne o depescado puede ser la causa de que la temperatura decocción, en el centro del producto, no llegue a los 70º Cnecesarios para destruir los microorganismos que puedahaber en el mismo.

Qué se debe hacer:

Se deben mantener en el frigorífico.

Es necesario que los utensilios estén escrupulosamentelimpios.

LOS ALIMENTOS CONGELADOS

LAS ENSALADAS



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Es necesario que los ingredientes crudos esténperfectamente limpios y desinfectados.

Se deben aliñar con condimentos que proporcionen acidez(limón, vinagre, yogur...).

Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no esposible garantizar una estricta preparación y conservaciónen frío del producto hasta el momento de su consumo.

Es necesario que todos los ingredientes estén fríos antesde mezclarlos.


La mezcla de ingredientes muy variados aumenta lasposibilidades de riesgo de contaminación.

Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescadoaumentan la cantidad de nutrientes de la mezcla y lasposibilidades de proliferación de los microorganismos.

La higiene, el frío y la acidez reducen la posibilidad decontaminación y proliferación de los microorganismos.

PRACTICAS HIGIENICAS PARALA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La temperatura y el tiempo en los procedimientosculinarios

Qué se debe hacer:

Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70ºC, para

asegurar la destrucción de los microorganismos.

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºCy 60 º C en las cuales se puede producir una multiplicaciónrápida y progresiva de los microorganismos.



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El calor por encima de 65 º C destruye los microorganismos.

A temperaturas entre 10 º C y 60 º C los microorganismosque pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo,multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgopara la salud.

Como se debe hacer:

Hay que comprobar la temperatura de cocción.

Si el alimento se ha de conservar caliente, hay quemantenerlo a una temperatura de 65º C.

Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo deenfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a

10°C no ha de ser superior a dos horas; a continuación elproducto deberá mantenerse en frío a 3º C. Elrecalentamiento de los alimentos deberá efectuarse deforma rápida. Deberemos que asegurarnos de alcanzar auna temperatura de 70º C, en el centro del producto, enun tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador.

Que se debe hacer:

Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenaren lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luzsolar.

Los alimentos que por sus características sean favorables

al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimende frío.

Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se debenponer nunca en el suelo o en contacto con las paredes.

EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS



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Qué se debe hacer:

La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda.El suelo no se tiene que barrer nunca en seco.

Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes ysuperficies de trabajo.

Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienenque desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de

su uso.

Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiardiariamente, y una vez por semana meticulosamente.

Siempre se debe utilizar agua potable caliente.

Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse

correctamente identificados y convenientementeseparados de los alimentos


Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soportede microorganismos y contaminar los alimentos.

Los detergentes modifican las propiedades físicas yquímicas del agua y le permiten eliminar grasas y suciedad.Son agentes de limpieza pero no tienen actividadbactericida.

Los desinfectantes destruyen los microorganismos ypermiten reducir el número de bacterias en superficies yutensilios que ya están limpios.

El desinfectante físico más eficaz es el calor.



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Como se debe hacer:

Debemos barrer con el suelo húmedo o bien utilizar unaaspiradora. Si es necesario quitar el polvo, debe hacersecon trapos húmedos.

Debemos limpiar con agua potable caliente y detergente.

Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclararcon agua potable.

Debemos secar las superficies con un trapo limpio,preferentemente con papeles de un solo uso.



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PASOS PARA UNA BUENA DESINFECCIÓN

• Limpie muy bien los equipos.• Prepare el desinfectante en las concentraciones adecuadas.• Adicione el desinfectante por aspersión, directo o por

inmersión.• Deje actuar el desinfectante.• Enjuague solo si es necesario.

PASOS PARA UNA BUENA DESINFECCIÓN

• Desarmar lo que más pueda los equipos.• Retirar los residuos sólidos de mayor tamaño.• Preparar el detergente en agua caliente o fría y en lasconcentraciones adecuadas.• Estregar todos los accesorios y superficies del equipo.• Dejar actuar el detergente.• Enjuagar con agua potable y a chorro.• No dejar residuos dedetergente.

PASOS PARA UNA BUENA LIMPIEZA

Además:

• Disponer correctamente de los residuos sólidos.• Preparar el detergente en agua caliente o fría y en lasconcentraciones adecuadas.• Dejar actuar el detergente.• Enjuagar con agua potable y a chorro.• No dejar residuos de detergente.• Secar, no dejar estancamientos de agua.



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• El detergente no se debe colocar directamente sobrelos lugares que se van a limpiar, sino que éste debedisolverse previamente en agua potable en lasconcentraciones que se recomienda usar según elproducto.

•

No se recomienda el uso de esponjas para enjuagar,ya que pueden contener restos de detergentes o estarsucias. Usar manguera.

• La desinfección se hace después de haber limpiado ellugar o superficie, nunca antes.

• Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues lasestaríamos contaminando en lugar de limpiarlas

• Hacer una revisión detallada para verificar que todo

está bien limpio.• No se permite el ingreso de animales al área de

preparación y al sitio donde son servidos los alimentos.• Los cepillos y escobas no deben mantenerse

directamente sobre el piso, éstos y otros artículos quese utilicen en labores de limpieza deben tenersesuspendidos en el aire o sobre una superficie limpia

cuando no estén en uso.

Además:

Limpie muy bien las zonas de las instalaciones.Prepare el desinfectante en las concentraciones adecuadas.Adicione el desinfectante por aspersión o directo.Deje actuar el desinfectante.Enjuague solo si es necesario.

RECOMENDACIONES




Esta cartilla se termino de imprimir en el

mes de diciembre de 2007 en los talleres

litograficos del Centro Editorial

Universidad de Caldas

Manizales- Colombia

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