LACTEOSinfolactea.com/wp-content/uploads/2016/08/20020430_sec_es_lacteos… · LACTEOS Alta...

LACTEOSAlta concentracióny oferta diversificada

þ El sector lácteo representa el 1.38% del PBI manufacturero y el 0.2% del PBI total. La producción del sector seencuentra altamente concentrada en pocas empresas de gran escala e integradas verticalmente. En términos deltamaño del mercado, se estima que las ventas totales de la industria ascienden aproximadamente a US$800 millones.

þ La oferta de productos lácteos se ha incrementado y diversificado significativamente durante los últimos años.Actualmente existe una amplia gama de productos enfocados a las preferencias de los distintos tipos de consumidores.Esto genera una importante barrera al ingreso de nuevos competidores sin marcas reconocidas.

þ Los productos lácteos tienen una alta participación en la canasta familiar, lo que disminuye la probabilidad de caídassignificativas en el consumo de los mismos ante contracciones en el ingreso. Adicionalmente, al ser productos básicos,el nivel de sustitución por otros bienes es relativamente bajo.

þ El Perú es uno de los países con menor consumo de leche de América Latina, con 44 kg. per cápita al año, mientrasque Brasil y Argentina presentan, por ejemplo, consumos de 248 kg. y 120 kg., respectivamente. La industria lácteaperuana podría cubrir sin mayores problemas un eventual aumento de la demanda por sus productos.

ý La producción de leche fresca en el país, proveniente de la industria ganadera, no cubre los requerimientos delmercado local, por lo que se tiene que recurrir a importaciones de leche en polvo.

ý La elevada competencia al interior de la industria y el bajo valor agregado de sus productos han traído como

consecuencia que muchas empresas del sector, especialmente las de menor tamaño (que disponen de menosrecursos para invertir en el mejoramiento de la eficiencia de sus procesos y no pueden aprovechar economías deescala) tengan reducidos márgenes de utilidad e inclusive pérdidas.

30 / 4 / 2002

Departamento de Estudios Económicos Pag. 2 de 16 – 30 / 4 / 2002

1. El producto y el sector

El presente reporte analiza la industria láctea y sus productos derivados, desde el acopio de laleche hasta la transformación en sus productos terminados. Las ventas totales de la industria seestiman en alrededor de US$800 millones anuales. En términos de valor bruto de producción, elsector lácteo contribuye con el 1.38% del PBI manufacturero y con 0.2% del PBI total.

La industria produce diversos bienes: leche fresca pasteurizada, lecheevaporada, leche cultivada, mantequilla, quesos, yogurt, crema de leche,etc. Asimismo, genera demanda a otros sectores como el ganadero,principal proveedor de materia prima, la industria azucarera, la industriade envases plásticos y hojalata y la industria química. Esta última leprovee de diversos insumos como conservantes, soda cáustica ydetergentes para la limpieza y desinfección de su maquinaria.

El principal insumo de la industria es la leche fresca. La producción deleche en el 2001 ascendió a 1’115,045 TM, lo cual representa unincremento de 4.5% con respecto al año anterior. De esta cantidad,474,065 TM fueron destinadas al consumo humano directo y a la industriaartesanal, y 473,237 TM al consumo industrial (industria formal). Esimportante destacar que la producción de leche ha venido creciendoconstantemente en los últimos 10 años a tasas anuales superiores a3.7%, debido a las inversiones en expansión de los establos por parte delos ganaderos y en extensión de las redes de acopio por parte de losindustriales. No obstante, la producción local de leche no abastecetotalmente al mercado, por lo que se tiene que recurrir a importaciones,como se detalla posteriormente.

La producción de leche en el Perú se realiza principalmente en lasdenominadas cuencas ganaderas: Norte, Centro y Sur. Las dosprimeras concentran la mayor producción, habiendo incrementado suproducción en 16.6% y 13.9%, respectivamente. Dicho incremento sedebe a la instalación de nuevas plantas de procesamiento, como fue lapuesta en marcha en 1999 de la planta Gloria en Huachipa, Carnilac S.A.en Cajamarca y Bella Holandesa en Lurín. Adicionalmente, Laive S.A. hamodernizado sus plantas aumentando su capacidad de proceso.

La participación, en lo que a producción respecta, de lácteos y derivadosdentro del sector es la siguiente: leche evaporada, 70%; lechepasteurizada, 15%; yogurt, 9%; y quesos, 2%. Es importante destacar quela leche condensada ha dejado de producirse localmente, ya que su únicofabricante, Nestlé del Perú, está importando este producto de Chile.

PRODUCCIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS LACTEOS (en TM)Leche Evaporada Leche Pasteurizada Quesos Yogurt

2000 2001 2000 2001 2000 2001 2000 2001Enero 15,136 17,153 3,320 3,871 447 473 1,980 2,306Febrero 13,136 15,083 2,962 3,607 473 564 2,223 2,232Marzo 14,973 14,386 4,165 4,376 508 484 2,271 2,778Abril 17,571 14,510 3,933 4,359 536 506 2,221 2,519Mayo 17,036 13,927 3,785 4,431 509 545 2,417 2,591Junio 21,050 15,852 3,741 4,092 529 549 1,978 2,062Julio 20,076 16,780 3,063 3,968 515 524 2,049 2,280Agosto 20,472 20,883 3,535 4,247 633 542 2,194 2,454Septiembre 17,842 19,868 3,755 4,101 563 521 2,274 2,495Octubre 18,003 21,100 3,928 4,565 821 538 2,259 2,756Noviembre 23,180 19,859 3,579 2,894 587 507 2,445 2,966Diciembre 23,387 20,259 3,897 4,746 486 567 2,340 2,639TOTAL 221,862 209,660 43,663 49,257 6,607 6,320 26,651 30,078Fuente: MinagElaboración: Estudios Económicos - Banco Wiese Sudameris

PRODUCCION DE LECHE CRUDA SEGÚN CUENCAS (en TM)CUENCAS 2000 2001

SUR (Arequipa, Moquegua y Tacna) 285,796 296,074CENTRO (Lima, Ica y Junin) 186,725 212,797NORTE (Cajamarca y La Libertad) 201,981 235,557OTRAS 392,453 370,617TOTAL 1,066,955 1,115,045Fuente: Sociedad Nacional de IndustriasElaboración: Estudios Económicos - Banco Wiese Sudameris

Fuente: MinagElaboración: Estudios Económicos - Banco Wiese Sudameris

PRODUCCIÓN DE LECHE (en miles de TN)

750800850900950

1000105011001150

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001


1.1. Evolución, estructura e importancia del sector

La producción del sector lácteo ha mostrado una tendencia creciente durante los últimos años.Desde el año 1994, el sector ha crecido a una tasa anual promedio de 7.2%.

Tal crecimiento se debe en parte al lanzamiento de productos en nuevaspresentaciones de mayor valor agregado, así como a la mayor demandagenerada por los programas de apoyo social del gobierno. Al respecto,cabe mencionar que el Gobierno es un demandante importante de lechefresca a través de sus programas sociales PRONAA y FONCODES. En el2001, algunos productos derivados reportaron tasas de crecimiento muyelevadas como el manjar blanco, el yogurt y la leche pasteurizada (35.4%,12.9% y 12.8%, respectivamente).

Si bien, como se ha dicho, la producción ha mostrado una tendenciacreciente en los últimos años, la utilización de capacidad instalada de laindustria ha crecido a un menor ritmo. Dicha diferencia se debe a lasimportantes adquisiciones de maquinaría realizadas por las principalesempresas del sector en los últimos años. Así, según el MITINCI, lacapacidad instalada ociosa del sector habría sido de 35% en febrero,aumentando significativamente del 17% reportado a fines del 2001. Noobstante, este indicador debe ser tomado con cautela, ya que el mismoincluiría como parte de la “capacidad instalada” mucha maquinaria ya endesuso por haber sido reemplazada.

En cuanto a la composición de la oferta del sector, según la SUNAT, eltotal de empresas operativas registradas a diciembre del 2000ascendía a 684 unidades. Cabe resaltar que la informaciónproporcionada está referida al total de empresas manufactureras y deservicios relacionadas con esta rama industrial, lo que incluye diferentesescalas de producción (micro, pequeñas, medianas y grandes empresas)y regímenes (personas naturales o jurídicas). Según su distribucióngeográfica, en Lima se hallan establecidas 179 empresas (26.2%) deltotal, seguida de Arequipa con 96 empresas (14.0%), Huánuco con 52(7.6%) y Cajamarca con 48 (7.0%). De otra parte, según información delMinisterio de Trabajo al 2001, sólo se tienen registradas 51 empresascon más de 10 trabajadores en el sector. Como se muestra en elcuadro adjunto, la mayor cantidad de estas empresas se ubican en eldepartamento de Lima, el cual posee el 49% de la muestra, seguido deldepartamento de La Libertad y Cajamarca con el 5.9%, cada uno. Si setoma en cuenta la concentración por número de trabajadores, el 87.9% seubica en Lima, seguido muy de lejos por Cajamarca, que sólo alcanza el2.5%.

Indice de Volumen Fisico de Produccion (Año Base 1994=100)

100.0

110.0

120.0

130.0

140.0

150.0

160.0

170.0

180.0

190.0

200.0

Ene

-99

Mar

-99

Ma

y-9

9

Jul-

99

Sep

-99

Nov

-99

Ene

-00

Mar

-00

Ma

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0

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00

Sep

-00

Nov

-00

Ene

-01

Mar

-01

Ma

y-0

1

Jul-

01

Sep

-01

Nov

-01

Ene

-02

Indice de Capacidad Instalada (Año Base 1994=100)

50.0

55.0

60.0

65.0

70.0

75.0

80.0

85.0

90.0

95.0

100.0

Ene

-99

Mar

-99

Ma

y-9

9

Jul-

99

Sep

-99

Nov

-99

Ene

-00

Mar

-00

Ma

y-0

0

Jul-

00

Sep

-00

Nov

-00

Ene

-01

Mar

-01

Ma

y-0

1

Jul-

01

Sep

-01

Nov

-01

Ene

-02


Una característica importante de la industria láctea local es su elevado nivel deconcentración. La mayor parte de la producción del sector es realizada por pocas empresasrelativamente grandes que presentan una integración vertical desde el acopio de la leche. Asípor ejemplo, la participación de mercado de Gloria en lo que respecta a leche y yogurt asciendea 68% y 45%, respectivamente, y la participación de Laive en lo que respecta a quesos y yogurtrepresenta el 36% y 15%, respectivamente. De otra parte, las empresas medianas y chicas, queson más numerosas, se dedican generalmente a una sola actividad, o tan solo a importar ocomercializar productos lácteos.

En cuanto a los precios de los productos lácteos, estos se hanmantenido estables en los últimos 6 años. En este sentido, entreenero de 1995 y marzo del 2002, los precios de, por ejemplo, la lecheevaporada y del queso fresco se incrementaron únicamente en 34% y16%, respectivamente, lo que estuvo muy por debajo de la inflación, lacual ascendió en dicho periodo a 49.5%. Tal comportamiento seexplicaría por el relativamente débil consumo interno y por la fuertecompetencia al interior del sector, lo que se traduce en los reducidosmárgenes que, en términos generales, presentan las empresas. Esimportante indicar que los precios de la leche fresca mantienen un techopor la amenaza de las importaciones, ya que esta puede serreemplazada por leche en polvo. Un factor que limita esta amenaza, sinembargo, es el interés que tienen las empresas en mantener unaparticipación elevada en el acopio local de leche fresca, especialmenteconsiderando el exceso de demanda en esta parte de la cadena deproducción

Finalmente, en lo que respecta al comercio exterior, el Perú es, tal como se ha adelantado,un país básicamente importador, puesto que la producción local no es suficiente paraabastecer el mercado interno. La participación de productos lácteos importados en elmercado nacional para el año 2001 es del orden del 11.49%, habiendo aumentado en 1.02%con respecto a similar periodo en el 2002, en que representaban 10.47%

En términos de tendencia, sin embargo, las importaciones reportanuna caída desde el año 1997, en sentido contrario al aumento de laproducción local de leche fresca. La leche en polvo es el productolácteo más importado (50% del total), seguida de los sueros, lamantequilla y los quesos. Los principales orígenes de dichos productosson Nueva Zelanda, Australia e Irlanda. De otro lado, las exportacionesde lácteos son poco relevantes para el mercado. Los principalesdestinos de nuestras exportaciones son Haití, Bolivia, Guyana yEcuador, que básicamente consumen nuestra leche evaporada (99%del total exportado). También se envían a estos mercados cantidadesmenores de quesos y yogurt. Nótese que los productos lácteos que secomercializan internacionalmente son aquellos de mayor valor agregadoy los más deshidratados (leche en polvo, leche evaporada, quesos, ydentro de estos últimos los más curados). Esto es una consecuencialógica del elevado costo de transporte en comparación con el valor porpeso del producto .

Comercio Exterior (en Tm)

40,000

45,000

50,000

55,000

60,000

65,000

70,000

75,000

80,000

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

0

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

Exportaciones Importaciones

Fuente: INEIElaboración: Estudios Económicos - Banco Wiese Sudameris

Precio Leche Evaporada vs Queso Fresco (Soles por Kg)

3.5

4.0

4.5

5.0

Ene

-95

Jun-

95

Nov

-95

Abr

-96

Sep

-96

Feb

-97

Jul-9

7

Dic

-97

May

-98

Oct

-98

Mar

-99

Ago

-99

Ene

-00

Jun-

00

Nov

-00

Abr

-01

Sep

-01

Feb

-02

Lech

e E

vapo

rada

9.5

10.0

10.5

11.0

11.5

12.0

12.5

Que

so F

resc

o

Leche Evaporada Queso Fresco


1.2. Proceso productivo

A manera de ilustración, a continuación presentamos una breve descripción de los procesosproductivos de la leche y sus principales derivados.

1.2.1. Leche de consumo directo

La leche se recoge de los distintos puntos de acopio en cisternas refrigeradas para lasdistancias largas o en bidones no refrigerados para distancias cortas. Cuando se recibe laleche en la planta se realiza una primera filtración de impurezas y se realizan diversos controlesde laboratorio para comprobar su calidad y condiciones sanitarias. Seguidamente, la leche pasaa una centrifuga que separa otras pequeñas impurezas para luego ser enfriada enintercambiadores de calor mediante agua helada y depositada en tanques de almacenamiento aentre 4 y 6 °C. A continuación, la leche pasa por el proceso de descremado, en el cual sesepara la materia grasa mediante una centrífuga, obteniéndose crema y leche descremada.Luego, se pasa al proceso de estandarización en el cual se busca tener un producto decomposición constante. Se trata, por lo tanto, de añadir crema a una leche pobre en materiagrasa o de añadir leche descremada a una leche rica en materia grasa. Finalmente, a la lechese le adicionan diversos ingredientes dependiendo del producto final deseado, como azúcar,cacao, aromas, etc.

1.2.2. Queso

El queso es un alimento que contiene prácticamente todos los nutrientes esencialespresentes en la leche cruda. Este puede ser fresco o haber pasado por un proceso demaduración. En cualquier caso, la leche utilizada en la elaboración del queso debe pasar por unproceso de pasteurización para eliminar gérmenes. En el caso del queso fresco, después de lapasteurización pasa al proceso de coagulación. En el caso del queso maduro, este se fermentapreviamente antes de ser coagulado. La coagulación puede llevarse a cabo por diversosmétodos. De estos el más común es añadir el cuajo (extracto de las paredes estomacales delternero), lo que retiene la grasa de la leche y la separa del suero. En algunos casos, la leche secoagula agregándole un ácido o vinagre o los extractos de enzimas vegetales. Lascaracterísticas finales del queso dependen, en gran medida, del tipo particular de coagulanteutilizado. Luego se separa o escurre la grasa del suero de leche, lo cual, dependiendo delprocedimiento de separación, da una variedad distinta de queso. Los quesos frescos obtenidosen esta etapa se envasan directamente y no son sometidos a otras transformaciones. En losquesos maduros, estos pasan a la etapa de curado en cavas climatizadas donde pueden estarentre 2 semanas (quesos blandos) y hasta un 1 año (quesos de pasta dura, por ejemplo elparmesano). El objeto de esta transformación es hacer que las proteínas sean mas digeribles,se formen diversos aromas, sabores y texturas deseados. Los quesos maduros tienen, además,un período de conservación mayor que el de los quesos frescos.

1.2.3. Yogurt

El yogurt se prepara en base a leche de vaca entera, descremada o parcialmentedescremada. Dependiendo del tipo de producto final o materia prima utilizada, la leche pasapor un proceso previo de pasteurización. Luego el producto pasa por un proceso en el cual

LECHE CRUDA

Pasteurización

enfriar

Coagulación

Escurrido

Salado

Moldeado

QUESO FRESCO

Fermentación

Coagulación

Cortar y revolver

Escurrido

Salado

Madurar

QUESO MADURO

PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO

Algunas veces se pasteurizadurante treinta minutos Acidificación natural

inoculación

fermentación

YOGURT

LECHE CRUDA

PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGURT

Recojo de leche fresca y transporte

Recepción de la leche en fábrica

Clarificación

Enfriamiento

Almacenamiento

Descremado

Estandarización

Adiciones

LECHEPASTEURIZADA

LECHEESTERILIZADA

LECHEUHT

PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE


adquiere acidez naturalmente, dejando reposar la leche de 24 a 48 horas, dependiendo de latemperatura. Posteriormente, se le inocula dos iniciadores o fermentos lácticos naturales, loscuales, como su nombre lo indica, fermentan el producto. Dependiendo de los distintos tipos deiniciadores que se agregue se obtendrá un producto con distintas características de sabor, olory textura. Luego de la fermentación, el producto estará listo para su consumo. Sin embargo, enla mayoría de casos, se añaden otros ingredientes, como colorantes para alimentos,saborizantes o trozos de alimentos.

2. Demanda

En esta sección nos concentramos en analizar los determinantes de lademanda en el sector lácteo. A este respecto, hay que mencionar enprimer lugar que los productos del sector son parte de la canastafamiliar básica, representando el 3.47% de la misma.Consecuentemente, en términos generales y dada su característica debienes necesarios, la demanda por los mismos será inelástica, tanto entérminos de ingreso como en términos de precios.

El consumo aparente de leche se ha incrementado en los últimos 8años en aproximadamente 9%. Sin embargo, tal como lo muestra elgráfico adjunto, el mismo se contrajo durante los años 1999 y 2000,debido principalmente a la contracción de la demanda interna. Como secomento anteriormente, en el periodo de 1994 – 2001, la producción deleche fresca se incrementó y las importaciones de leche en polvo secontrajeron, aunque en menor proporción que el incremento de laprimera.

En lo que respecta al consumo per capita de lácteos, el Perú esuno de los países que tiene menor nivel de la región. En estesentido, el consumo percápita de leche asciende a 44 kg anuales,mientras que en países como Argentina y Brasil asciende a 248 kg y120 kg al año. Asimismo, el consumo de leche está muy por debajo delpromedio de la región.

A continuación presentamos los principales determinantes de la demanda por productos lácteosen el Perú.

2.1. Ingresos

De acuerdo a un estudio elaborado por el INEI en 19971, el principal determinante de lademanda por productos alimenticios en el Perú es el nivel de ingreso de la población. Talcaracterística aplica en mayor medida en el caso de los niveles socioeconómicos bajos, en losque el porcentaje de ingresos destinados a dichos productos es mayor.

1 “Elasticidad de la Demanda de los principales Bienes y Servicios consumidos por las Familias de Lima”

Fuente: MinagElaboración: Estudios Económicos - Banco Wiese Sudameris

CONSUMO ESTIMADO DE LECHE (en miles de TM)

1,150

1,200

1,250

1,300

1,350

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Fuente: BCRElaboración: Estudios Económicos - Banco Wiese Sudameris

Consumo de leche vs Demanda Interna

100.0

105.0

110.0

115.0

120.0

125.0

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001Consumo estimado de leche Demanda Interna


Tal como lo muestra el cuadro adjunto, la elasticidad ingreso delsector alimentos es una de las más bajas en los distintosgrupos de consumo. Cabe resaltar que productos de necesidadbásica como la leche y otros derivados deberían mostrar unaelasticidad ingreso aún menor a la del promedio del sector.

Esto significa que el consumo de leche es relativamente pocosensible a cambios en el nivel de ingreso, debido a la ya comentadacaracterística de ser un bien básico. Nótese que esto no escontradictorio con la conclusión mostrada en el mencionado reportede que el ingreso es uno de los principales determinantes dedemanda, puesto que esto se demuestra por los elevados nivelesde significancia estadística que obtuvieron los coeficientes deelasticidad que se muestran en el cuadro.

2.2. Precios

El estudio del INEI ya citado también estima las elasticidades precio y cruzada de la demandade leche en polvo y la leche evaporada. La elasticidad precio es relativamente baja, en el primercaso.. Así, se calculan coeficientes de -0.30, -0.46 y –0.40 para la leche en polvo en los nivelessocioeconómicos bajo, medio y alto, respectivamente. Sin embargo, en el caso de la lecheevaporada sucede lo contrario, la elasticidad precio es relativamente elevada con coeficientesde –1.45, -1.17 y –1.04 para los niveles socioeconómicos bajo, medio y alto, respectivamente.Consecuentemente, un aumento en el nivel de precio de 1%, haría que el consumo deleche en polvo se reduzca en 0.3%, 0.46% y 0.4%, y de la leche evaporada en 1.45%,1.17% y 1.04%, en los sectores socioeconómicos bajo, medio y alto, respectivamente.

Adicionalmente, la elasticidad cruzada indica que existe una sustitución entre distintos tipos deleche cuando hay variaciones en sus precios relativos. Así, existe una sustitución de lecheevaporada por leche en polvo, especialmente en los estratos bajos . De incrementarse elprecio de la leche evaporada en 1%, aumentaría la cantidad consumida de la leche en polvo en0.45% y de incrementarse en 1% el precio de la leche en polvo, la cantidad consumida de lecheevaporada se incrementaría en 0.64%. De otro lado, esta sustitución entre tipos de productotambién se daría, por extensión, entre marcas. Finalmente, cabe mencionar que estasustitución también se produce ante cambios en los niveles de ingreso (no sólo porcambios en los precios relativos). Así, una reducción de los ingresos, además de afectar elconsumo de leche en una proporción similar a la que se menciona en el cuadro deelasticidades-ingreso del punto anterior, produce, al interior de tal categoría, un reemplazo deleche evaporada por leche en polvo, especialmente en el nivel socioeconómico bajo.

2.3. Gustos y preferencias

Los gustos y preferencias del mercado afectan el consumo de los productos elaboradospor el sector lácteo. Por ejemplo, en el caso de la leche evaporada, el Perú es uno de lospaíses con mayor consumo per capita, ya que en la mayoría de países se consume lechefresca, y la evaporada es utilizada mayormente para otros usos como la repostería. En talsentido, la particular preferencia del consumidor local por la leche evaporada se explica


principalmente por factores de gustos y/o preferencias de consumo. Adicionalmente, lasempresas han hecho fuertes campañas para difundir los beneficios del consumo de lácteospara la salud, lo que ha incentivado aún más el consumo de dichos productos.

2.4. Grado de apertura de los mercados e intervención pública

Las restricciones o beneficios arancelarios que dictan ciertas regiones o países a losproductos lácteos tienen un impacto directo en su comercio internacional y, por lo tanto,en la demanda de nuestras exportaciones. Así, por ejemplo, uno de los factores que podríapermitir su crecimiento es el arancel cero que han adoptado los países andinos a los productoslácteos terminados. Asimismo, existen algunos tipos de productos lácteos que están ingresandoal Perú y a otros mercados de la región con precios extraordinariamente bajos, como es el casode los productos argentinos, debido a la fuerte devaluación que ha experimentado el Peso. Estopuede afectar la competitividad de nuestros productos, tanto local como internacionalmente.

Otro factor que afecta el comportamiento del sector es la porción de gasto públicoasignado a programas de asistencia social, los cuales son grandes demandantes deproductos lácteos. En el caso peruano, existen varios organismos y programas destinados aadquirir estos productos, entre los que se encuentran el PRONAA y FONCODES. El nivel dedemanda de estos programas estará influenciado por la capacidad de gasto público y por elapoyo de organismo internacionales

3. Oferta

De manera similar a lo hecho en el caso de la demanda, en esta sección analizamos losprincipales determinantes de la oferta de productos lácteos así como su evolución en los últimosaños.

La oferta de productos lácteos en el Perú ha variado considerablemente en la últimadécada. En lo que respecta al abastecimiento de leche, tradicionalmente este se concentrabaen las cuencas ganaderas del Norte y Sur, donde Nestlé y Gloria tenían sus respectivas redesde acopio. Sin embargo, en los últimos años, la industria láctea, incluyendo éstas y otrasempresas, ha expandido sus redes de acopio a casi toda la costa y otras zonas de la sierra,lo cual ha incrementado de manera significativa la competencia en esta etapa del procesoproductivo. Es importante indicar que muchos de los nuevos puntos de acopio que se obtienenson en desmedro de otra empresa, ya que, como se explicó anteriormente, la producción deleche fresca no abastece al mercado local.

Por otro lado, los productos de la industria láctea se han incrementado y diversificadoconsiderablemente. A inicios de la década pasada existían muy pocas presentaciones deleche y escasos derivados lácteos. Actualmente existe una amplia gama de productos que seajustan a las preferencias y gustos de los consumidores de los diferentes estratossocioeconómicos del país. Esta diversificación ha permitido que la industria incremente susventas.


Otro proceso experimentado por la industria durante la década pasada fue la entrada denuevos competidores que sin embargo no duró mucho tiempo debido a la posteriorconsolidación del sector. Así, a mediados de los noventa, diversas empresas extranjerasintentaron ingresar al mercado local, como por ejemplo New Zealand con su marca Anchor oFriesland Brands con su marca Bella Holandesa. Sin embargo, los intentos de estas empresasno fueron del todo exitosos, ya que o no afirmaron sus marcas en el mercado o fueronadquiridas por otras empresas locales. Es importante indicar, tal como se comenta con mayordetalle en la sección competitiva, que la industria local tiene altas barreras de entrada como esel elevado posicionamiento de sus marcas propias, la amplia red de distribución y losrelativamente bajos precios de los productos, entre otros.

Esto ha hecho más evidente la alta concentración de la industria en pocas empresas. Eneste sentido, en lo que se refiere a la producción de leche y yogurt, 4 empresas tienen el 97.5%y 93.5% del mercado, respectivamente. En el caso del queso 3 empresas tienen el 59% delmercado, ya que el otro 40.9% restante es provisto por pequeñas empresas, muchas de lascuales trabajan de manera informal.

A continuación se presentan los principales determinantes de la oferta de productos lácteos enel Perú:

3.1. Acceso y costo de los factores de producción

La producción de lácteos requiere de una serie de factores, lo que incluye fundamentalmente alos bienes de capital y a la mano de obra. Así, un acceso más fácil a dichos factores deproducción o, lo que es lo mismo, un acceso a costos menores, permitirá que la ofertaaumente. En lo que a bienes de capital se refiere, la industria cuenta en términos generalescon un nivel adecuado de tecnología, el que se aprecia principalmente en las grandesempresas, las cuales incluso están incrementando sus ventas en el mercado externo.Asimismo, el acceso a tecnología ha permito que la industria pueda diversificar su gama deproductos y mejorar la calidad de estos. Esto, sin embargo, no es necesariamente aplicable alas empresas medianas y pequeñas.

3.2. Materia prima

El abastecimiento de materia prima es uno de los puntos críticos del sector. Como se hacomentado a lo largo del reporte, la producción de leche fresca no cubre los requerimientos delmercado interno, por lo que se tiene que recurrir a importaciones. Las empresas de mayortamaño, al tener dispersos sus puntos de acopio, cuentan con una amplia red de transporte queles permite llegar a los mismos. Se estima que estos son mas de 15,000 a nivel nacional,siendo principalmente pequeños ganaderos. En tal sentido, la dificultad en acceder alabastecimiento de estos productores, sea por limitaciones logísticas o por problemassanitarios, puede afectar la oferta de leche de la industria local, a pesar de que, tal como seha mencionado, existe el abastecimiento de las importaciones a través de la leche en polvo.


3.3. Regulaciones del Estado

Los impuestos y regulaciones del Estado son otro de los factores que afectan elcomportamiento del sector. El Perú se encuentra relativamente protegido ante el ingreso deciertos productos lácteos, como en el caso de la leche en polvo y la mantequilla deshidratada, alos cuales se les aplica un arancel variable de acuerdo al nivel de precios de estos. El precioque se toma como referencia es el precio FOB de la leche entera sin azúcar en Nueva Zelanda.No obstante, las importaciones de lácteos provenientes de los países de la región andinatienen un arancel de 0%, al igual que nuestras exportaciones a dichos países. En el casode las regulaciones del Estado, también es claro que las mismas pueden afectar ladisponibilidad y costo de los factores productivos, como por ejemplo, a través de la modificaciónde las leyes laborales.

4. Análisis competitivo

En la presente sección aplicaremos a la industria láctea peruana dos metodologíasampliamente conocidas en el análisis competitivo, el “DAFO” y el “5 fuerzas”. Es importantetener en cuenta al leer esta sección, que el análisis que en él se expone aplica al sector comoun todo y no a empresas específicas. Consecuentemente, las conclusiones del mismo debenser interpretadas como conceptos generales, sin aplicarse necesariamente a empresasparticulares.

4.1. Análisis DAFO

4.1.1. Fortalezas

l Industria integrada: La industria láctea se encuentra en su mayoría verticalmenteintegrada desde el acopio de la leche y, en algunos casos, desde la producción de lamisma. Dicha integración le permite diversificar sus ventas, mantener precios competitivose incrementar el valor agregado de su producción. La integración del proceso productivo esuna característica que la poseen principalmente las empresas de mayor tamaño, lo quedada la concentración del sector incluye a casi toda la oferta.

l Alta participación dentro de la canasta familiar: Tal como se ha mencionado,los productos lácteos tienen una alta participación en la canasta familiar, lo quedisminuye las probabilidades de fuertes caídas en el consumo de estos productos.Adicionalmente, al ser productos básicos, el nivel de sustitución por otros bienes esrelativamente bajo. En todo caso, como se explicó anteriormente, la sustitución se daentre distintos tipos o marcas de los mismos productos.

l Amplia gama de productos, alto posicionamiento y elevada calidad: El sectorcuenta con una amplia gama de productos y presentaciones que se ajustan a lasexigencias del mercado local en sus diferentes estratos socioeconómicos, lo que limitala posibilidad de ingreso de productos extranjeros. Asimismo, estos productosmantienen un fuerte posicionamiento en los consumidores, el que se basa en losesfuerzos realizados por el sector por resaltar los beneficios para la salud de los


diversos productos lácteos y en la imagen tradicional de muchas marcas del mercado. Deigual forma, estos productos cuentan con rigurosos controles de calidad, lo cual esreconocido por los consumidores, creando fidelidad hacia las marcas.

l Compras del Estado: El presupuesto de los principales programas estatales de ayudaalimentaria para el 2002, los cuales son grandes demandantes de lácteos, se mantieneestable respecto de años anteriores, aunque se espera una mejor coordinación y ejecuciónde las compras programadas. Las compras del Estado son un complemento importante dela demanda privada de lácteos.

l Protección a la industria: Los industriales lácteos se encuentran beneficiados por laaplicación de un sistema de franja de precios a la leche en polvo importada (protecciónarancelaria), así como por ciertas normas que impiden, por ejemplo, la mezcla de leche enpolvo industrial (una vez importada) con agua. Dicha protección ha permitido una mayorutilización de leche fresca nacional en desmedro de la leche en polvo. Como resultado, lasempresas del sector han incrementado sus redes de acopio en las principales cuencaslecheras del país.

l Bienes de consumo perecibles: Debido a que la mayoría de los productos lácteos sonperecibles, se reduce la posibilidad de ingreso de productos extranjeros, ya que muchos deestos tienen que ser rotados rápidamente.

4.1.2. Debilidades

• Reducidos márgenes de utilidad: La elevada competencia al interior de la industria hatraído como consecuencia que muchas de las empresas del sector, especialmente las demenor tamaño, tengan reducidos márgenes de utilidad e inclusive pérdidas.

l Creciente presencia de productos argentinos: La industria láctea argentina es una delas más desarrolladas de la región. Las principales importaciones de productos lácteosargentinos consisten en leche en polvo y quesos. Las importaciones de quesos handemostrado un creciente dinamismo en los últimos años (por ejemplo, la introducción delos productos Sancor por parte de Braedt). Alrededor del 21% de la oferta total de quesoses importada, de la cual el 35% es de origen argentino. Sin embargo, si los productosargentinos continúan ganando competitividad, en último caso la industria láctea local podríaimportar productos argentinos mediante contratos de maquila.

l Reducido valor agregado de sus productos: Los productos lácteos son por lo generalde bajo valor agregado, lo cual se refleja en los reducidos márgenes de las empresas. Sinembargo, estas vienen haciendo actualmente inversiones para producir e introducir en elmercado nuevos productos con mayor valor agregado, así como para reducir sus costos.

l Mercado deficitario en producción de leche fresca: Como se comentó anteriormente, laproducción de leche en el país no cubre los requerimientos del mercado local, por lo que setiene que recurrir a importaciones de leche en polvo. Sin embargo, la industria estáapoyando al desarrollo de la ganadería, lo cual ha dado resultados positivos, tal como lodemuestra el incremento en la producción lechera.

SECTOREMPRESA

OportunidadesAmenazas

FortalezasDebilidades


4.1.3. Oportunidades

• Incrementar las exportaciones de lácteos: Las exportaciones de lácteos han mostradoun comportamiento ascendente en los últimos años, especialmente en el 2001, cuando seincrementaron en aproximadamente 74%. A pesar del importante incremento de lasexportaciones, el monto de éstas continúa siendo un porcentaje reducido de la producción.Sin embargo, empresas del sector están haciendo esfuerzos para colocar sus productos enotros mercados con mayores niveles de consumo.

• Incrementar el valor agregado de sus productos: Como se comentó anteriormente, losproductos lácteos tienen un reducido valor agregado. En este sentido, la industria lácteapodría incrementar el valor de su producción elaborando derivados mas sofisticados, comopor ejemplo quesos más finos o algunos tipos de sueros. Este tipo de productos se podríancolocar en mercados con mayores índices de consumo.

• Diversificación de productos: La industria láctea podría seguir incrementando lasdiferentes presentaciones de sus productos así como desarrollar nuevos tipos de productosque se ajusten a distintos tipos de economías y preferencias. Asimismo, se podríanelaborar productos que tengan un mayor tiempo de vida, lo que les permitiría ingresar anuevos mercados.

• Integrarse hacia la producción de leche: La integración vertical de la industria lácteahacia la ganadería para la producción de leche traería grandes ventajas para ella, pueseliminaría, o al menos reduciría, su dependencia de la materia prima importada ycontrolaría su exposición ante las eventuales variaciones de precios. De hecho, existenempresas que producen su propia leche mientras que otras solían hacerlo en el pasadopero tuvieron que dejar esta actividad por problemas externos a la industria (terrorismo).Tal como hemos indicado, actualmente la producción local de leche no abastece almercado local, por lo que se tiene que recurrir a importaciones. Sin embargo, es importanteindicar que la inversión requerida para desarrollar la ganadería es elevada y requiere de unconocimiento especializado en el tema, lo que eventualmente podría limitar los beneficiosque traería consigo llevar adelante esta oportunidad. Así por ejemplo, el precio promediode una vaca lechera bordea los US$1,500 y produce en promedio 20 litros diarios. En talsentido, en el caso que la industria deseara reemplazar las importaciones de leche enpolvo por leche fresca, la inversión en ganado exclusivamente ascendería aaproximadamente a US$35 millones, cifra que no incluye la inversión en maquinaría,personal, terreno, locales, etc.

• Incrementar el consumo per capita de lácteos: El Perú es uno de los países con menorconsumo per capita de productos lácteos y derivados en el mundo. Actualmente, el Perútiene un consumo de 44 kg. per cápita de leche, mientras que nuestros vecinos deArgentina y Brasil tienen un consumo de 248 kg. y 120 kg., respectivamente. Sin embargo,en países mas desarrollados como Estados Unidos (99 kg.) y Europa (85 kg.) el consumotambién es muy superior. La industria peruana podría cubrir sin mayores problemas unamayor demanda por sus productos, pudiendo aumentar su producción sin mayoresinversiones debido a su capacidad ociosa. Sin embargo, es importante indicar que existennumerosas familias rurales que se auto-abastecen de leche mediante la crianza de ganado,con lo cual la cifra de consumo per capita podría estar ligeramente sub estimada.


4.1.4. Amenazas

• Aumento de productos importados: Como se comento anteriormente, los productoslácteos argentinos han incrementado su participación en nuestra plaza. La fuertedevaluación de su moneda ha hecho que sus productos sean mas competitivos, lo cualpodría generar un mayor flujo de importaciones.

• Ingreso de nuevas empresas: A pesar de que la experiencia negativa durante la décadapasada, existe la posibilidad de que nuevas empresas, de capitales extranjeros onacionales y con mayor tecnología, ingresen al mercado. Sin embargo, consideramos queesta situación se daría a través de la adquisición o asociación con una empresa existente,que en su mayoría cuentan con tecnología adecuada y tienen una participación demercado ya ganada con marcas reconocidas.

• Problemas fiscales / cambio de abastecedor del Estado: Como se comentóanteriormente, uno de los principales demandantes de la industria es el Estado. Undeterioro en la situación fiscal del Gobierno o un cambio de abastecedor (empresaextranjera con precios más competitivos), podría afectar significativamente la demanda dela industria local.

• Problemas de abastecimiento de materia prima: El sector lácteo esta fuertementeligado a la actividad ganadera a través del acopio de leche fresca. Un deterioro en lacalidad o cantidad de leche debido a variables exógenas al sector, ya sea porenfermedades del ganado o cambios climáticos que afecten la cadena logística, podríaperjudicar enormemente el desempeño del sector.

4.1.5. Conclusiones

El análisis DAFO demuestra que el sector lácteo presenta un nivel de riesgo moderado. Elprincipal factor que alimenta esta situación son los bajos márgenes que presentan muchasempresas de la industria. Esto se debe principalmente a dos factores: i) elevada competencia alinterior del sector y ii) reducido valor agregado de sus productos. La elevada competencia alinterior del sector se ha reflejado en una tendencia a la baja de los precios en términos reales.El impacto de tal tendencia ha afectado en mayor medida a las empresas de menor tamaño,que suelen tener menos recursos para invertir en el mejoramiento de la eficiencia de susprocesos productivos y que no pueden aprovechar las economías de escalas.

4.2. Análisis 5 fuerzas

4.2.1. Poder de negociación de los clientes

Los productos del sector lácteo, al ser bienes de consumo masivo, tienen una amplia gama declientes, tanto minoristas como mayoristas, lo que hace poco probable que estos puedan ejercerun gran poder de negociación sobre la industria. La distribución de sus productos en el mercadoes variada, pero, en general, esta la realizan las mismas empresas productoras, lo que reduce


aún más la importancia que podría tener esta fuerza. Adicionalmente, existen empresasimportadoras de lácteos y derivados de menor tamaño que son básicamente comercializadores.Por lo tanto, la importancia de esta fuerza puede ser calificada como “baja”.

4.2.2. Poder de negociación de los proveedores

El principal insumo de la industria láctea es la leche fresca, la cual representa en promedioentre 35% y 85% del costo de producción, dependiendo del tipo de producto. El abastecimientode leche se realiza través de diversos proveedores de distintos tamaños como Fongales (fondosganaderos lecheros), ganaderos o a través de ganadería propia. Sin embargo, se estima quedel total de proveedores, 3% de estos representan el 50% del abastecimiento local de lechefresca. Asimismo, actualmente el acopio de la leche se ha extendido a casi toda la costa y unparte importante de la sierra. Sin embargo, a pesar del esfuerzo de la industria láctea porexpandir su red de acopio, existe cierta rivalidad entre las empresas por incrementar suparticipación en el aprovisionamiento local de leche, debido al déficit de producción yamencionado en varias partes del presente reporte. Esto podría suponer cierto poder denegociación por parte de los proveedores para fijar sus precios, los que, sin embargo, se hanmantenido relativamente estables, de forma similar al de los productos terminados. Por lotanto, esta fuerza puede ser considerada como “media”.

4.2.3. Bienes sustitutos

Tal como hemos comentado ya en la sección correspondiente alanálisis de la demanda, no existen sustitutos relevantes para losproductos lácteos. Dichos productos son parte de la canastafamiliar y mantienen una participación importante dentro delconsumo de las familias en sus diferentes presentaciones.Asimismo, los mismos cuentan con precios comparativamentebajos, lo que dificulta su reemplazo por otros bienes de consumomasivo. Sin embargo, existe un sustituto que podría hacerle frente ala leche, la soya, pero dado que su precio es relativamente elevadoy la preferencia del mercado por consumir productos lácteos es muyfuerte, su relevancia es muy limitada. En todo caso, la sustitución deproductos se da al interior de la industria (leche evaporada Gloriapor leche evaporada Ideal, yogurt Milkito por yogurt Gloria, etc.). Ental sentido, la importancia de esta fuerza es “baja”.

4.2.4. Potencial entrada de competidores

Uno de los principales requisitos para poder ingresar al mercado lácteo son las economías deescala. En este sentido, las empresas con mayor capacidad de producción y con mayorintegración vertical son las que pueden obtener mayores beneficios, para lo cual se requierenfuertes montos de inversión. Asimismo, el elevado grado de posicionamiento que tienen lasmarcas de los productos lácteos (al extremo que son consideradas casi genéricas: “LecheGloria”, “Queso Laive”, “Yogurt Milkito”), crea una fuerte barrera de ingreso a otros productos.Otra barrera de entrada importante es el pequeño tamaño del mercado peruano, el que seencuentra cubierto ampliamente por la capacidad actual del sector. Se estima que la capacidad

ENTRADASPOTENCIALES

SUSTITUTOS CLIENTES

PROVEEDORES

RIVALIDADINTERNA

SECTOR LACTEOFUERZAS COMPETITIVAS MÁS IMPORTANTES

Productos nodiferenciables

Reducido valor agregadoBajos precios

Desabastecimientode leche fresca


ociosa asciende a 30% aproximadamente. De igual forma, los bajos precios que mantienen lasempresas en sus productos limitan también el ingreso de lácteos importados o empresasextranjeras. Adicionalmente, el hecho de que los productos lácteos son bienes pereciblesdificulta aún más el ingreso de productos foráneos. Si bien, tal como ya se mencionó, esto noimpide necesariamente la entrada de nuevos competidores, sí reduce las probabilidades de quetal cosa ocurra. Consecuentemente, al menos en el corto plazo, consideramos que laimportancia de esta fuerza es “baja”.

4.2.5 Rivalidad interna

El sector lácteo se ha caracterizado por ser uno de los de mayor competencia en la industriamanufacturera. La caída de la demanda interna de los últimos cuatro años generó que lacompetencia al interior del sector se incremente, lo que incentivó una “guerra deprecios” que tuvo como consecuencia la salida del mercado de varias empresas, muchas delas cuales fueron adquiridas por otras firmas con mejor situación patrimonial, como fue el casode la adquisición de Bella Holandesa y la fusión con Carnilac por parte de Gloria. Estacompetencia al interior de la industria ha sido incentivada por las mismas empresas queprefieren mantener precios bajos para crear una fuerte barrera de entrada a potencialescompetidores. Adicionalmente, es importante destacar que las importaciones serán un factorsiempre presente en la rivalidad de la industria. La amenaza de estás dependerá principalmentede las restricciones de acceso que impongan los gobiernos así como el grado deespecialización de la industria regional. En tal sentido esta fuerza es clasificada como “alta”.

4.2.6. Conclusiones

Las conclusiones del análisis “5 fuerzas” son consistentes con el resultado del análisis DAFO.El mayor problema de la industria se encuentra en la elevada rivalidad interna quepresenta y, en segundo lugar, aunque en menor medida, en el poder de negociación de losproveedores.

En tal sentido, consideramos que el sector continuará manteniendo un alto grado derivalidad hasta que no se aprecie una recuperación importante en el consumo interno. Laindustria debe buscar reducir la importancia de esta fuerza competitiva mediante el incrementodel valor agregado de sus productos y, en la medida de lo posible, explorando nuevosmercados con mayores índices de consumo.

En todo caso, el énfasis constante de las empresas del sector debe concentrarse enobtener un alto grado de competitividad en costos, mantenerse al tanto en laspreferencias del mercado y continuar con altos niveles de calidad. Asimismo, el éxito de laindustria dependerá en gran medida de la rapidez con que se cumplan con las exigencias delmercado, para lo cual es necesario hacer inversiones importantes.

(PÁGINA EN BLANCO)

Nota: Este reporte se basa en información de fuentes que se consideran confiables, habiéndose hecho todos los esfuerzos posibles yrazonables para confirmar su exactitud, a pesar de lo cual el autor no se hace responsable por la misma. Las opiniones vertidas eneste reporte se han hecho en función al criterio del autor, pudiendo estar erradas. En tal sentido, cualquier decisión de gestiónempresarial o inversión que pueda tomar el lector de este reporte deberá basarse en su propio criterio y será de su exclusivaresponsabilidad. Finalmente, este reporte no es, ni debe ser tomado, como una cotización o solicitud para realizar operaciones.

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