TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL: HUEVO

GENERALIDADES Es un producto bajo en calorías y grasas, y es una excelente fuente de

proteínas de alta calidad con todos los aminoácidos indispensables, así como minerales y vitaminas.

Este se conforma por tres estructuras principales:

Yema

Albúmina

Cascarón

BARRERAS FÍSICAS CONTRA LA PENETRACIÓN DEL MICROORGANISMO

Cutícula: envoltura de naturaleza proteica (queratina) que cubre la cascara.

Cascara: barrera relativamente resistente que a actúa contra la rotura e intercambio respiratorio.

Membranas: hay 2 membranas: externa adherente a la cascara y la interna que se adhiere a la clara

Clara o albumina: 2 tipos de clara liquida con ph de 9 y la espesa y viscosa que limita la progresión de los m.o. hacia la yema esto se debe a la presencia de:

LISOZIMA

CONALBÚMINA

AVIDINA

Membrana vitelina: adyacente a la superficie exterior de la membrana plasmática de un óvulo. En su gran mayoría está formada de fibras proteínicas

Yema: contiene fosvitina.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL HUEVO

Factores Intrínsecos (albúmina y yema):

Calidad de la albumina, medida por Unidad Haugh (UH).

edad de la gallina.

estirpe.

Muda forzada.

Programa de luz.

Enfermedades.

Alimentación.

Elementos químicos (Mg, cloruro de amonio y acido ascórbico)

Factores que afectan la albúmina del huevo después de la puesta:

Perdida de vapor de agua y de anhídrido carbónico.

Influencia de temperatura-humedad del ambiente.

Atmosfera rica en dióxido de carbono.

Calidad de la yema:

Color: carta de colores roche.

Características físicas: debe ser uniforme y sin manchas visibles.

Factores Extrínsecos:

Debe de contener barreras físicas y químicas para impedir que los microorganismos se aprovechen de los nutrientes que contiene y comprometen el desarrollo del embrión.

CONTAMINACIÓN DEL HUEVO.

DE ORIGEN QUÍMICO

No se detecta a simple vista. Se localiza en el interior del huevo, se vincula en el plano químico a sus componentes (albúmina y yema). Su origen puede ser:

Alimentario.

Yatrógeno.

De manejo.

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Material fecal

Hemorragias

Insectos (moscas y piojillo)

CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

Tres vías de contaminación

Transovarica: la yema se contamina con los microorganismos en el momento de ser aspirada por el infundíbulo

Oviductal: la membrana vitelina, la albumina o ambas, se contaminan en su transito a través del oviducto

Transcasdarida: ciertas circunstancias permiten la migración de las bacterias desde el exterior del cascaron hacia el interior del huevo.

CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA (CONTINUACIÓN)

Putrefacción verde: producida por Pseudomona flurescens, se le denomina así porque la yema adquiere un color verdoso.

Putrefacción incolora: producida por géneros de Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y por algunas bacterias coliformes.

Putrefacción negra: los huevos totalmente opacos y la yema adquiere un color negro. Las bacterias que producen gas son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas, que se originan al almacenar a temperaturas elevadas el huevo.

CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA (CONTINUACIÓN)

Putrefacción fúngica: que se produce una vez que el micelo del moho ha crecido en el interior del huevo, después de atravesar los poros o grietas de la cáscara. Las especies que produce esta alteración son Mucor, Thamnidium, además del Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum.

SALMONELOSIS POR HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

La salmonelosis es una infección producida por enterobacterias del género Salmonella.

Los tratamientos de cocción hasta solidificación de la yema son suficientes para destrucción de las salmonelas, pero el escaldado o fritura sin solidificar de la yema no

OVOPRODUCTOS

Se denomina ovoproductos a todas las formas de presentación de los huevos distintas a la de huevo con cascarón. Los más importantes son líquidos y en polvo. También hay ovoproductos concentrados y congelados.

CALIDAD MICROBIOLOGIA DE LOS OVOPRODUCTOS

La limpieza y desinfección de cascarones, para eliminar de la flora superficial se realiza un cepillado, lavado, desinfección y secado de los huevos reduce la carga microbiana del ovoproducto.

Los tratamientos de control bacteriano de ovoproductos más eficaces los térmicos a 65°C/6 a 8 min para huevo entero. Pueden emplearse la ionización de albúmina congelada o en polvo, cámaras de calor para huevo en polvo, para ovoproductos líquidos se utilizan 52°C/48 h.

Otras técnicas de estabilización se encuentran: ultrafiltración u ósmosis inversa, adición de azúcar o sal, congelación rápida (tiene consecuencias sobre la yema y huevo entero) y modificando sus propiedades funcionales y el secado siendo esta última es la forma de conservación más fácil, duradera y flexible.