TRATAMIENTOS TÉRMICOS

La obtención de los alimentos se suelen realizar de forma manual . Los tiempos y las temperaturas que se emplean son diferentes para los tipos de alimentos.

Conservación de alimentos

Conservación por calor

El método de conservación de alimentos mediante calor es menos efectivo que el frío. Los métodos empleados son:

Escaldado Cocción Pasteurización Esterilización

Conservación por frío

-Refrigeración: Se lleva a cabo a temperaturas no muy bajas y suele suponer el empleo de hielo o medios mecánicos. La mayoría de los alimentos entre ellos los mas perecederos se pueden mantener bajo refrigeración durante un tiempo limitado .

Los parámetros que hay que tener en cuenta

en relación con el almacenamiento bajo son: la temperatura de refrigeración, la humedad relativa, la velocidad de circulación y la composición atmosférica del aire.

Congelación: Es la congelación de los

alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 °C. La velocidad con que se congelan los alimentos depende de:

Forma del alimento Tipo de alimento Procedimiento de

congelación Temperatura Tamaño y forma del

envase

Radiación Consiste básicamente en la exposición de éstos

a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos

El proceso de irradiación es quizá el método de

conservación de alimentos más cuestionado por los consumidores, aunque todos ellos tienen límites, ventajas y defectos.

En las fresas se evita el típico moho blanco

En las papas se evitan los brotes

Conservación por desecación:

Su mayor objetivo es la eliminación de agua. El calor que se emplea durante una desecación de un determinado alimento ocasiona una reducción de cierto número de m.o . Normalmente resultan destruidas todas las levaduras y la mayoría de las bacterias y también las células vegetativas de unas pocas especies de bacterias termo resistentes.

Conservadores

Se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.

CONSERVACIÓNDE ALIMENTOS

POR CALOR

Transmisión del calor

El calor se puede propagar por:› Conducción: El calor

pasa de una partícula a otra por contacto

› Convección: Se da en fluidos, requiere que la masa que esta calentándose este en movimiento.

El calentamiento por convección es más rápido que por conducción

PUNTO FRIO EN LAS MASAS DE ALIMENTO: Se llama punto frío al punto de una masa de

alimento al que la temperatura final del tratamiento térmico llega al último.

DETERMINACION DEL TIEMPO DEL PROCESO: Se instala un termopar en el punto frío y se miden

los cambios de temperatura. Cuando el punto frió llega a la temperatura deseada

se determina el tiempo del proceso térmico. El tiempo varia con el tipo de autoclave, lata,

alimento, etc. Por lo que debe ser determinado para cada caso individual.

Experiencia Tablas

ACCION DEL CALOR SOBRE LOS M.O Y LAS ENZIMAs

La cantidad de humedad en el alimento

establece cuales microorganismos tendrán oportunidad de crecer.› Mohos 12% (algunos 5%)› Bacterias y levaduras 30%› Para ayudar a este método de

conservación se sugiere utilizar un tratamiento térmico antes y llevar a cabo un buen almacén.

Accion del secado sobre las enzimas:

Las enzimas se ven prácticamente inactivas a 100°C en condiciones de calor húmedo.

Cuando son expuestas a calor seco las enzimas son insensibles al aumento de temperatura (secado).

Se deben inactivar las enzimas químicamente o con calor húmedo antes del secado.

ENLATADO:

La presión nos ayuda a tener temperaturas mas elevadas y así reducir tiempos. La temperatura a la que hierve el agua depende de la presión.

La ultrapasteurización es un proceso térmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar sus propiedades nutricionales y cambiando su sabor ligeramente.

UHT

Consiste en llevar la leche a una temperatura entre 135 y 150°C durante solo unos segundos.

Características de la leche UHT:

-Estéril conservando la mayoría de las propiedades de la leche pasteurizada.

-Con el tratamiento directo la leche es mas parecida a la esterilizada. Tiene coloración muy blanca.

-Problema: Gelificación fondo recipiente, no cuaja.

PASTEURIZACIÓN

Definición:

Tratamiento térmico de un grado relativamente bajo (por debajo de los 100°C).

Es el tratamiento de calor para eliminar M.O. presentes y para garantizar la vida de estantería deseada para la

bebida.

El proceso de pasteurización cuidadosamente diseñado salvaguarda los sabores y nutrientes en el producto.

Después de la pasteurización se tiene todavía presencia de microorganismos pero se debe asegurar la completa destrucción de los patógenos.

Debe mantenerse en refrigeración para asegurar su conservación.

El limite superior de la temperatura central depende del procedimiento y del alimento, no obstante nunca es mas de 100°C.

Las condiciones de pasteurización son escogidas para cada bebida sobre la base de sus propiedades específicas.

Existen dos tipos de pasteurizaciones:

HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurización alta.

LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurización baja.

LTH: pasteurización baja.

Se suele emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una duración aproximada de media hora. El sistema funciona en discontinuo.

HTST: pasteurización alta.

Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares.

Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado.

Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.

Se utiliza principalmente en:

• Productos que deben de conservarse algún tiempo y sin embargo deben ser casi frescos.

• Productos ácidos que tienen un pH menor a 4,5.

Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son:

Leche

Nata

Cerveza

Zumos de frutas

Frutas y hortalizas

El pasteurizado consiste

En un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.

La vida útil de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso térmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.

ESTERILIZACIÓN

DEFINICIÓN:

Operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida útil pero con notables pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.

No es suficiente una autoclave a

120°C por la velocidad de

transmisión de calor.

Afortunadamente no todos los

alimentos necesitan estar completamente

estériles para que puedan

conservarse.

Esterilización Comercial

Especificación del alimento:- Todos los organismos patógenos y

generadores de toxinas han sido destruidos así como los que producen descomposición.

- Pueden contener un número muy pequeño de esporas resistentes pero normalmente no proliferan.

- Se pueden conservar durante 2 años o más, - El deterioro se debe a cambios de textura o

sabor más que al crecimiento de microorganismos.

Envases: Vidrio: T

inferiores 120°C 20 minutos

Metálicos: 125°C 5 minutos

Los alimentos esterilizados se pueden trabajar con material empaquetado o sin empaquetar.

EQUIPO UTILIZADO

Tratamiento discontinuo

Sistema inmóvil

Sistema móvil

Esterilizadores hidrostáticos en forma de torre

Tratamiento continuo

Intercambiadores tubulares

Intercambiadores de placas

Tratamiento discontinuo

Movimiento de los recipientes por rotación de la autoclave o del int.

Autoclaves a baja presión, calientan la leche a 110-115°C 30 minutos, refrigeración introduciendo agua fría.

Las botellas de leche caminan de abajo arriba en la primera columna donde la temp se va incrementando de 70 a 100 hasta llegar a la cámara de esterilización donde la T-115°C, salen por la otra columna donde se enfrían gradualmente.

Sistema móvil: Sistema inmóvil: Esterilizadores hidrostáticos en forma de torre:

Tratamiento continuoIntercambiadores de calor tubulares o de placas.

Los fluidos (caliente y frío) están separados por una pared metálica delgada mediante la cual realizan el intercambio de calor.

Intercambiadores

de placas

Intercambiadores

tubulares

INTERCAMBIADORES TUBULARES:• La leche circula a través de

largos tubos en un espacio anular.

• En sentido contrario circula agua o vapor.

• El intercambio de calor es muy bueno.

• Presiones muy elevadas.• Difícil limpieza.• Trabajan a T y P elevadas.

INTERCAMBIADORES DE PLACAS:• Los fluidos pasan por pequeños

espacios limitados por placas metálicas (con relieves) para crear turbulencia.

• El espacio entre placas es de 2 a 4 mm.

• Por un lado circula la leche y por el otro el fluido calefactor.

• Solo productos de baja viscosidad.• Alto rendimiento térmico.• Fácil limpieza.

TRATAMIENTOS NO TERMICOS EN ALIMENTOS

METODOS NO TERMICOS

Procesos que no elevan la temperatura, eliminan

patógenos sin que altere las cualidades organolépticas

Campos eléctricos

de alta intensidad

ultrasonidos

Pulsos de luz blanca

CAMPOS ELECTRICOS DE ALTA DENSIDAD

Es el efecto sobre los microorganismos, se basa en la alteración o destrucción de su membrana celular dejándolos inactivos

Cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, se origina, una diferencia de

potencial entre ambos lados de la membrana

Cuando alcanza un valor critico: se origina la perdida de integridad , incremento de la permeabilidad y finalmente la

destrucción de la membrana del patógeno

Esta técnica constituye lo mejor , en cuanto alternativas de los métodos convencionales de pasteurización

Su uso esta limitado a productos capaces a conducir electricidad y exentos de microorganismos esporulados.

Clostridium

Bacillus

Ejemplos

ULTRASONIDOS

•Provocan el crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formación de otras nuevas ,cuando alcanzan un volumen al que no pueden absorber mas energía , implosionan violentamente para volver al tamaño original

•La acción supone la liberación de toda energía acumulada ,ocasionando el incremento de temperatura y asi la energía liberada afecta la estructura de las células.

Las formas

esporuladas son

resistentes a la

acción de

microorganismo

s

El efecto sobre

los patógenos

sobre los

alimentos es

limitado y

depende de

muchos factores

La inactivación microbiana se produce como

consecuencia de una mezcla, con técnicas de conservación

termoultrasonicacion manosonificacion

Ultrasonidos, y tratamientos

térmicos suaves , temp. 100* C

La combinación de incrementos de

presión, inferior a 600 MPa

manotermosonificacion

EJEMPLOS

PROLONGA LA VIDA DE

ALIMENTOS LIQUIDOS

Ultrasonido de forma

aislada son eficaces en la

descontaminación de

vegetales crudos, y

huevos enteros

sumergidos en medios

líquidos

Ablandamiento de carnes, limpieza de equipo para procesamiento de alimentos

PULSOS DE LUZ BLANCA

Producen un interés de temperatura momentánea en la superficie tratada pero que por la corta duración del pulso no afecta a la temperatura global del producto

Pulsos de luz blanca

Provoca cambios fotoquimicos , es decir, modifica el ADN en las temperaturas

Otras técnicas La técnica de los pulsos eléctricos

está basada en la exposición del alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad.

-La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucción de microorganismos.

IRRADIACION DE ALIMENTOS exposición a dosis

establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos

inhibir la brotación de bulbos y tubérculos, esterilizar insectos y parásitos, prolongar el tiempo de comercialización de los alimentos, controlar el desarrollo de microorganismos patógenos, esterilizar alimento

Con esto aumenta la vida útil del producto y la seguridad del alimento. Al mismo tiempo permite no utilizar compuestos químicos como aditivos o fumigantes.

favorece cambios en el color, aroma, sabor y textura de los alimentos; y no permite ser usada en alimentos ricos en grasas

produce radicales libres en el alimento que vamos a conseguir, radicales que no están e forma natural en el mismo.

LUZ PULSADA

consiste en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo cual provoca que la energía transmitida sea muy intensa.

BIOCONSERVACION

se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.