PREVENCIÓN DE LAS

PRINCIPALES TOXIINFECCIONES

ALIMENTARIAS

“Que la comida sea la medicina y la medicina sea

la comida”

ÍNDICE

1. ¿Qué es una toxiinfección alimentaria?..................................diap 3

2. Toxiinfecciones alimentarias más comunes…………………..diap 5

3. ¿Qué síntomas producen?........................................................diap 7

4. ¿Cómo actuar?..........................................................................diap 8

5. Alimentos que producen toxiinfecciones……………………. diap 9

6. Contaminación cruzada………………………………………….diap 11

7. Correcto tratamiento térmico de los alimentos……….....…diap 15

8. Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos……diap 17

1. ¿QUÉ ES UNA TOXIINFECCIÓN

ALIMENTARIA?

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que

se producen por la ingesta de alimentos contaminados

por microorganismos patógenos o sus toxinas y son las

que suelen ocupar los titulares de las alertas

alimentarias. Generalmente no son detectables en

apariencia – aspecto, olor y sabor- pero suelen producir

trastornos gastrointestinales.

2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MÁS

COMUNES

Salmonella Listeria monocytogenes

Norovirus Escherichia coli

2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MÁS

COMUNES

Toxoplasma gondii Clostridium perfrigens

Campylobacter Bacillus cereus

3.¿ QUÉ SÍNTOMAS PRODUCEN?

En la mayoría de los casos aparecen síntomas a las

pocas horas o días de la ingesta del alimento

contaminado, dependerá del germen implicado. Suelen

producir cuadros de vómitos, dolor abdominal con

retortijones, diarreas y a veces fiebre.

4. CÓMO DEBEMOS ACTUAR EN CASO DE

TOXIINFECCIÓN

Tomaremos desde el inicio suero oral ya preparado en

farmacias o una solución rehidratante elaborada en casa

(1 litro de agua hervida, zumo de dos limones, 2

cucharadas soperas de azúcar, 1-2 de bicarbonato y 1-2

de sal). Lo acompañaremos con otros líquidos fríos (té o

manzanilla con limón).

Progresivamente, realizaremos una dieta astringente:

ANISAKIS

Es un gusano nematodo que pasa su ciclo vital en el tubo

digestivo de peces y mamíferos marinos, donde vive a

costa de ellos. Cuando el ser humano ingiere pescado

infectado, este gusano puede causarle alteraciones

digestivas y reacciones alérgicas.

Como en casi cualquier otra alergia alimentaria, los

síntomas son urticaria, dolor abdominal, náusea,

vómitos y diarrea.

6. CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es la que se produce al manipular los productos durante su preparación. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda. La contaminación cruzada indirecta se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.

Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos o sin lavar se pueden recontaminar.

7. CORRECTO TRATAMIENTO TÉRMICO DE

LOS ALIMENTOS

La aplicación de un tratamiento térmico a

alimentos viene condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los

alimentos.

Evitar las alteraciones producidas por los

microorganismos no patógenos.

Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento

adecuado a cada alimento en cuestión.

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas

presentes en el alimento.

La carga microbiana inicial que contenga el alimento

antes de su procesado.

El pH del alimento.

El estado físico del alimento.

Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen

englobar todos los procedimientos que tienen entre sus

fines la destrucción de los microorganismos por el calor.

Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la

Esterilización, cuya finalidad principal es la destrucción

microbiana, como al Escaldado y a la Cocción,

procesos en los que también se consigue una cierta

reducción de la flora microbiana.

8. RECOMENDACIONES PARA LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

Lávese las manos antes de iniciar la preparación

de los alimentos.

Lave y desinfecte las superficies y los utensilios

que ha utilizado tras la preparación de los

alimentos.

Proteja los alimentos y la zona de preparación de

las comidas de insectos, roedores y animales.

Mantenga y conserve separados los alimentos

crudos y los cocinados.

Utilice utensilios distintos para los alimentos

crudos y cocinados o los lave antes de volver a

usarlos

No deje los alimentos a temperatura ambiente

por más de 2 horas. Métalos en la nevera

inmediatamente tras su preparación si no se van

a consumir inmediatamente.

No guarde durante mucho tiempo los alimentos.

No descongele los alimentos a temperatura

ambiente. Hágalo en la nevera.

9. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA

http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/q

ueeslacontamincruzada/queescontcruzada.htm