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PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOSDE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS


PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOS DE CONTROL OFICIAL

DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOS DE CONTROL OFICIAL

DE ALIMENTOS

2002


Edita: Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat

© de la presente edición: Generalitat Valenciana, 2002

Elaboración: Direcció General per a la Salut PúblicaServici d’Higiene dels Aliments

1ª edición: 2002

ISBN: 84-482-3161-9

Depósito legal: V-2825-2002

Imprime: Textos i Imatges, S.A. (Xirivella)

PRESENTACIÓN

A pesar de los avances en la mejora de la salubridad e inocuidad de losproductos alimenticios, los actuales modelos de producción y consumogeneran nuevos riesgos cuya evaluación y correcta gestión es parte sustan-tiva de cualquier actuación razonable en materia de salud pública.

Las actividades en el ámbito alimentario han de avanzar en paralelo conel interés de los consumidores y de la sociedad en general por la calidad delos alimentos. La seguridad alimentaria es, por tanto, una preocupación yuna prioridad de la Conselleria de Sanidad que se hace operativa a través delPlan de Seguridad Alimentaria.

El Plan sintoniza con los enfoques de la política de la Unión Europea enesta materia, tanto en el diagnóstico como en las estrategias y las priorida-des. Se adopta un enfoque global e integrado que abarca toda la cadena ali-mentaria y coordina el conjunto de organismos con competencias en esteámbito.

Si bien la responsabilidad de la producción de alimentos seguros corres-ponde a las empresas, la Administración no puede eludir la responsabilidadde establecer un control oficial eficaz acorde con los nuevos riesgos y losnuevos avances científicos.

A la mejora de la calidad del control oficial van dirigidos los distintos pro-cedimientos que se recogen en esta publicación, que representan asimismouna expresión nítida del compromiso de la Conselleria de Sanidad con laseguridad alimentaria.

Serafín Castellano Gómez

CONSELLER DE SANITAT

PRÓLOGO

La producción de alimentos seguros es una responsabilidad compartidaentre los operadores y las autoridades. Los empresarios deben respetar lasdisposiciones legislativas y minimizar los riesgos mediante la implantaciónde sistemas de autocontrol.

Distintas normas entre las que destaca el Real Decreto 2207/1995, quetraspone al ordenamiento jurídico nacional la Directiva 93/43/CE, han crea-do el marco genérico del autocontrol, estableciendo que las empresas delsector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad que seadeterminante para garantizar la seguridad de los alimentos, y han de velarpara que se definan y se pongan en práctica sistemas eficaces de controlesadecuados, de acuerdo con los principios en los que se basa el Análisis dePeligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Con el sistema APPCC se crea un mecanismo con base científica y un enfo-que sistemático del control de alimentos, que se integra en el diseño delproceso productivo, con lo que se consigue una orientación preventiva, sufi-cientemente flexible, que permite la identificación de peligros posibles yposibilita orientar los recursos hacia las partes más críticas de los procesosde producción. Del mismo modo el sistema APPCC posibilita una evaluaciónmarcadamente más eficiente de los controles establecidos por la empresapor parte de las autoridades.

Las autoridades, en efecto, son responsables de velar por que las empre-sas cumplan las normas de seguridad alimentaria y deben establecer siste-mas de control para garantizar el cumplimiento de las disposiciones tantonacionales como comunitarias.

A lo largo de un dilatado periodo de tiempo numerosas normas han idodefiniendo los controles oficiales. Aunque todas ellas tenían el mismo pro-pósito, ha variado el enfoque sobre el funcionamiento de los mismos, lo queha requerido un esfuerzo permanente por establecer planteamientos armo-nizados para la concepción y el desarrollo de los sistemas de control.

La implantación del sistema de autocontrol APPCC en las industrias, elestablecimiento de los requisitos previos de higiene y trazabilidad, así comolas condiciones sanitarias de los establecimientos y productos alimenticiosfijadas en la legislación, definen un nuevo marco que mejorará también elcontrol oficial, y por consiguiente elevará el nivel de seguridad alimentariaen la Comunidad Valenciana.

Este nuevo marco es coherente con los criterios de funcionamiento fija-dos a escala comunitaria y con las estrategias de control definidas en el PlanSeguridad Alimentaria.

El control oficial engloba aspectos de comprobación de la conformidadde los productos alimenticios, la inspección de industrias, la auditoria deverificación de los sistemas de autocontrol y la correcta aplicación de lasmedidas correctoras.

Para que resulte eficaz, cualquier organismo que desarrolla el control ofi-cial debe garantizar la competencia técnica de sus actuaciones y la homo-geneidad de las mismas. Los criterios generales para el funcionamiento y lagarantía de la competencia técnica de los organismos que realizan inspec-ción se recogen en la CGA-ENAC-EI (UNE-EN 45.004).

Los elementos esenciales que incorpora esta norma son:

- El organismo debe garantizar su independencia, imparcialidad e inte-gridad.

- La estructura organizativa será capaz de mantener su aptitud para des-empeñar satisfactoriamente sus funciones técnicas.

- El personal debe tener cualificación, formación, adiestramiento y expe-riencia apropiadas.

- Los medios y equipos serán los idóneos para llevar a cabo las activida-des relacionadas con los servicios de inspección.

- Debe existir un registro de las actuaciones, de los certificados y de losinformes.

- Se realizará una supervisión efectiva de los objetivos de la inspeccióny la evaluación de los resultados de inspección.

- Se definirá, documentará e implantará un sistema de calidad eficaz,apropiado al tipo, alcance y volumen de su trabajo.

La calidad no es un complemento de la actividad de control oficial de lasindustrias y establecimientos alimentarios sino que forma parte de su esen-cia, es la garantía de su correcto funcionamiento.

Un sistema de calidad, entendido como el conjunto de la estructura deorganización, de responsabilidades, de procedimientos, de procesos y derecursos que se establecen para llevar a cabo la gestión de la calidad, se sus-tenta en unas directrices y objetivos generales expresados formalmente porla Dirección General para la Salud Pública, y que ya están profusamente defi-nidas y descritas en el Plan de Seguridad Alimentaria.

Como en cualquier otra organización, el sistema de calidad propio de unorganismo de control oficial de industrias y establecimientos alimentariosdebe estar completamente documentado, con la descripción de las distintascondiciones bajo las que se realiza su trabajo, contemplando, al menos, lossiguientes aspectos:

1. Existencia de un Manual de Calidad.

2. El organismo de inspección ha de emplear métodos y procedimien-tos de inspección definidos sobre los cuales será determinada la con-formidad.

3. El organismo de inspección tendrá y utilizará instrucciones docu-mentadas adecuadas sobre planificación de la inspección y sobre elmuestreo normalizado y las técnicas de inspección.

Los Procedimientos Normalizados de Control Oficial de Alimentos seestructuran en una serie de documentos que se corresponden con :

— Procedimientos Generales, que ordenan y armonizan aspectos genéri-cos del control oficial y crean un marco de regulación para actividades oactuaciones más específicas;

— Procedimientos Específicos, que describen actividades o actuacionesrelativas a un ámbito concreto de control oficial y que pueden enmarcarseen ámbitos más generales;

— Glosario de Definiciones que conjuga las distintas definiciones recogi-das en los diferentes procedimientos;

— Glosario F.U.R. (Fórmula Única de Redacción) en el que se reúnen lasdistintas fórmulas de redacción utilizadas como instrumento de apoyo a lasactuaciones derivadas de los procedimientos.

Considerando, así mismo, la progresiva incorporación de otros documen-tos que complementen a los ya citados adecuándolos al desarrollo de lasactuaciones de control oficial de alimentos.

Los procedimientos que presenta esta Dirección General para la SaludPública son sin duda un nuevo paso, relevante y preciso, en la estrategia dedefinir e implantar un completo sistema de calidad y en la acreditación delas actividades del control oficial de alimentos.

El Procedimiento General para la Elaboración de ProcedimientosNormalizados de Control Oficial de Alimentos (PG/DGSP/01) establece laspautas, necesarias en todo sistema de calidad, a las que rigen la redacción,aprobación y difusión de los distintos procedimientos que forman parte dela normalización del control oficial.

El Procedimiento General de Control Oficial y Levantamiento de Actas(PG/DGSP/02) es el procedimiento marco en el que se insertan el conjuntode procedimientos específicos. Establece las actuaciones generales del con-trol oficial y el levantamiento de las actas y fija la relación de procedimien-tos específicos que se derivan del mismo.

El Procedimiento de Supervisión del Control Oficial de Alimentos(PG/DGSP/03) fija el procedimiento para la supervisión de las actividades decontrol oficial realizadas por los agentes de control.

El Procedimiento de Control Oficial de Industrias y EstablecimientosAlimentarios con RPHT (PE/DGSP/01) unifica el control oficial en las indus-trias y establecimientos alimentarios con requisitos previos de higiene y tra-zabilidad, definiendo el formulario normalizado del control oficial (FONCO).

El Procedimiento de Adopción de Medidas Especiales (PE/DGSP/02) defi-ne y unifica la actuación sanitaria ante la inmovilización cautelar de mer-cancías y decomisos, la intervención de medios y personal, la suspensiónprovisional de la actividad, la concentración y la reexpedición de productosalimentarios.

El Procedimiento de Actuación ante Brotes de ToxiinfeccionesAlimentarias (PE/DGSP/03) describe las pautas de actuación de las unidadesde Higiene de los Alimentos cuando se declara un brote de toxiinfecciónalimentaria.

El Procedimiento de Toma de Muestras (PE/DGSP-04) define de modogeneral las operaciones de toma de muestras, quedando exceptuados aque-llos procedimientos que requieren atención específica.

El Procedimiento de Actuación en Notificaciones del Sistema Coordinadode Intercambio Rápido de Información (PE-DGSP-05) describe las actuacio-nes ante los riesgos alimentarios notificados a través de la red SCIRI.

La Dirección General para la Salud Pública está comprometida con laimplantación de un sistema de calidad para el control oficial y por lo tantodesarrollará todos los esfuerzos precisos para que el trabajo que viene rea-lizándose tenga asegurada la necesaria continuidad.

Manuel Escolano PuigDirector General para la Salud Pública

ÍNDICE

Procedimientos generales:

1. Procedimiento General para la Elaboración de Procedimientos deControl Oficial de Alimentos (PG/DGSP/01)

2. Procedimiento General de Control Oficial y Levantamiento deActas (PG/DGSP/02)

3. Procedimiento de Supervisión del Control Oficial de los Alimentos(PG/DGSP/03)

Procedimientos específicos:

4. Procedimiento de Control Oficial de Industrias y EstablecimientosAlimentarios con RPHT (PE/DGSP/01)

5. Procedimiento de Adopción de Medidas Especiales (PE/DGSP/02)

6. Procedimiento de Actuación ante Brotes de ToxiinfeccionesAlimentarias (PE/DGSP/03)

7. Procedimiento de Toma de Muestras (PE/DGSP/04)

8. Procedimiento de Actuación en Notificaciones del SistemaCoordinado de Intercambio Rápido de Información (PE/DGSP/05)

Glosario de definiciones

Glosario F.U.R.

PROCEDIMIENTOS GENERALES

F001-0

DIRECCIÓN GENERAL PARALA SALUD PÚBLICA

PROCEDIMIENTO PG/DGSP/O1PARA LA ELABORACIÓN DE

PROCEDIMIENTOS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS

Rev. 0

REV. FECHA HOJA/S CAUSA DEL CAMBIO

Realizado Aprobado

SERVICIO DE HIGIENE DE LOS DIRECCIÓN GENERAL PARA LA SALUDALIMENTOS PÚBLICA

Fecha: FEBRERO 2002

ÍNDICE

OBJETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

ALCANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

DEFINICIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

RESPONSABILIDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

DESARROLLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

1. Emisión de Procedimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

2. Distribución de Procedimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

3. Modificaciones/Revisión de los Procedimientos . . . . . . . . . . . . . . . . .9

4. Documentos anexos a los Procedimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

F002-0

DGSPPROCEDIMIENTO GENERAL PARA LAELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS

PG/DGSP/01

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Hoja 2 de 10

El presente procedimiento tiene por objeto definir el sistema de actuaciónestablecido por la Dirección General para la Salud Pública para la emisión,distribución, control y modificación de los Procedimientos Normalizados deControl Oficial de Alimentos. Asimismo se definen las correspondientes res-ponsabilidades y los formatos aplicables.

Este procedimiento es de aplicación a todos los Procedimientos emitidospor la Dirección General para la Salud Pública ya sean de carácter general oespecífico.

Procedimientos Normalizados de Control Oficial de Alimentos(PNCOA): son documentos emitidos por la Dirección General para la SaludPública que desarrollan, con el nivel de detalle necesario en cada caso, lasactividades de Control Oficial de Alimentos, a fin de establecer y describircómo deben realizarse, además de facilitar su aplicación homogénea.

Procedimiento General (P.G.): son procedimientos que ordenan y armo-nizan aspectos genéricos del control oficial y crean un marco de regulaciónpara actividades o actuaciones más específicas. Son procedimientos genera-les, entre otros, los siguientes: procedimiento para la elaboración de proce-dimientos de control oficial de alimentos, procedimiento general de controloficial y levantamiento de actas, procedimiento de supervisión del controloficial de los alimentos.

Procedimientos Específico (P.E.): son procedimientos que describenactividades o actuaciones relativas a un ámbito concreto de control oficial yque pueden enmarcarse en ámbitos más generales. Son procedimientosespecíficos, entre otros, los siguientes: procedimiento de actuación antebrotes de toxiinfecciones alimentarias, procedimiento de control oficial deindustrias y establecimientos alimentarios con RPHT, procedimientos deadopción de medidas especiales, procedimiento de toma de muestras, pro-cedimiento de actuación en notificaciones del SCIRI,...

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PG/DGSP/01

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OBJETO

ALCANCE

DEFINICIONES

Formato: diseño tipográfico de los distintos documentos tales como por-tadas de procedimientos, hojas individuales de los procedimientos, actas,formularios, modelos de acuerdo,...

Hojas de distribución: documento utilizado por la Dirección Generalpara distribuir entre los Centros de Salud Pública las copias controladas delos procedimientos, o los documentos anexos a los mismos (actas, ...)

Listado/Hoja de circulación: documento utilizado por los Centros deSalud Pública para difundir entre su personal los distintos procedimientos odistribuir los documentos anexos a los procedimientos (actas, ...)

Dirección General para la Salud Pública: · Realizar los procedimientos generales y específicos de control oficial

de alimentos.· Elaborar, aprobar y mantener los procedimientos de control oficial.· Determinar la necesidad de emisión de los distintos procedimientos

normalizados de control oficial de alimentos.· Determinar los distintos formatos y documentos de los procedimien-

tos normalizados de control oficial y asignar la identificación de loscódigos de los procedimientos y formatos.

· Distribuir los procedimientos y sus modificaciones a los Centros deSalud Pública y controlar esta distribución.

· Revisar los procedimientos de acuerdo con lo fijado en los mismos.· Destruir las copias obsoletas que se encuentren en sus archivos.

Centros de Salud Pública: · Colaborar en el diseño, elaboración y mantenimiento de los procedi-

mientos de control oficial. · Difundir y controlar la difusión de los procedimientos y de sus modifi-

caciones a los agentes de control oficial.· Gestionar y procesar los distintos documentos (anexos a los procedi-

mientos, como actas, formularios normalizados, modelos, etc.).· Distribuir a los Agentes de Control Oficial los diferentes documentos

con formato normalizado (anexos a los procedimientos) previamenteaprobados por la DGSP.

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PG/DGSP/01

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RESPONSABILIDADES

· Control de la destrucción de las copias obsoletas de los procedimien-tos obrantes en el Centro de Salud Pública y de los distribuidos a losAgentes de Control Oficial.

Agente de Control Oficial:· Utilizar los procedimientos normalizados de control oficial actualiza-

dos y los modelos de documentos que correspondan para cada caso.· Actualizar los procedimientos normalizados de control oficial.· Destruir las copias obsoletas de los procedimientos normalizados de

control oficial.

1.1. RealizaciónLa realización de los procedimientos generales y específicos de tra-bajo es responsabilidad del Servicio de Higiene de los Alimentos.

Se emitirán tantos procedimientos como sean necesarios a fin decubrir las distintas actividades desarrolladas en el control oficial dealimentos.

La necesidad de emisión de los distintos Procedimientos será esta-blecida por el Servicio de Higiene de los Alimentos y derivará de lanecesidad de subsanar deficiencias o cubrir nuevas actividades.

1.1.1. Preparación de PROCEDIMIENTOSLos Procedimientos se redactan, siempre que sea posible, de acuer-do a los siguientes apartados:

(1) INTRODUCCIÓN

Breve descripción de los antecedentes, normativa y orientacionesdel procedimiento

(2) OBJETO

Definirá claramente el objetivo del procedimiento.

1. Emisión de Procedimientos

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PG/DGSP/01

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DESARROLLO

(3) ALCANCE

Establecerá el campo de aplicación del procedimiento.

(4) DEFINICIONES

Establece con precisión los términos que se utilizarán en elProcedimiento

(5) RESPONSABILIDADES

Fija las funciones y responsabilidades que corresponden a cada unode los niveles administrativos o personas implicadas en el procedi-miento

(6) DESARROLLO

Detallará la secuencia de actuaciones para llevar a cabo la actividadobjeto del procedimiento.

(7) DIFUSIÓN

Fija los responsables y los destinatarios de la distribución del docu-mento

(8) REVISIÓN

Detalla los plazos para la revisión del documento

(9) EVALUACIÓN

Fija los responsables y el alcance de la evaluación de las actividadesestablecidas en el procedimiento

(10) MARCO NORMATIVO

Relación de las normas de especial interés en el ámbito del objetodel documento

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PG/DGSP/01

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(11) ANEXOS

Recoge la relación de formatos y modelos de documentos normali-zados cuyo uso establece el procedimiento.

1.1.2. Formato de PROCEDIMIENTOSLos procedimientos se transcribirán en los formatos del ANEXO(F001: Portada de procedimientos y F002: Hojas sucesivas de pro-cedimientos). La codificación del formato correspondiente constaráen todas las hojas.

Todas las hojas contendrán la identificación del procedimiento,paginación con número total de hojas y revisión. En la portada delprocedimiento se hará figurar la fecha de realización y aprobación.Esta última será la fecha de entrada en vigor del procedimiento.

La identificación se realizará según el siguiente código:

XX/DGSP/YY

donde:

XX significa la clase de procedimiento, siendo:

- PG: Procedimiento General

- PE: Procedimiento Específico

YY es el número correlativo dentro de la clase de procedimiento aque pertenece

La asignación de la identificación es responsabilidad del emisor delprocedimiento.

1.2. AprobaciónLa aprobación de los Procedimientos corresponde a la DirecciónGeneral para la Salud Pública.

La Dirección General mantendrá lista/s de procedimientos (AnexoF006) y lista/s de formatos en vigor (Anexo F007). Estas listas seactualizarán cada vez que se modifique un procedimiento o un for-mato.

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PG/DGSP/01

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La distribución y control de los procedimientos es responsabilidad delServicio de Higiene de los Alimentos.

Se realiza mediante copias controladas a través de hojas de distribu-ción (Anexo, formato F003), siendo obligatorio el acuse de recibo porlos Centros de Salud Pública destinatarios. Éstos son asimismo res-ponsables de la destrucción de las copias obsoletas.

Las copias controladas de los procedimientos se identificarán con unsello en su portada en el que aparezca:

2.1. Difusión internaLos Centros de Salud Pública destinatarios de copias de procedi-mientos son responsables de su difusión entre el personal a sucargo, asignando a su vez copias controladas a los destinatarios.

Las copias controladas de los procedimientos se identificarán con unsello en su portada en el que aparezca:

Esta difusión se realizará a través del listado y la hoja de circulaciónde documentos (Anexo, formato F004, F005).

Los responsables del Centro de Salud Pública conservarán las hojasde circulación como garantía de haber efectuado la difusión.

2. Distribución de Procedimientos

F002-0


PG/DGSP/01

Rev. 0

Hoja 8 de 10

COPIA CONTROLADA Nº..............

ASIGNADA A...................................

FECHA.............................................

DGSP

COPIA CONTROLADA Nº..............

ASIGNADA A...................................

FECHA.............................................

CSP

Los procedimientos se revisarán de oficio de acuerdo con los plazos fija-dos en el propio procedimiento.

Se asignará un nuevo número de revisión correlativo al que tuviese antesde su modificación, indicando los cambios y su naturaleza en el recuadrohistórico de la portada del procedimiento.

La revisión queda sometida, para su emisión, distribución y control a losrequerimientos del documento original.

Los Procedimientos incorporarán en sus anexos los distintos formatos ymodelos de documentos normalizados que se utilizan en la aplicación de losmismos, tales como actas de inspección, formulario normalizado de controloficial, formato de notificaciones, formato de modelos de acuerdos, forma-to de partes, ...

4.1. CodificaciónSalvo que en el procedimiento correspondiente se establezca unaidentificación específica, se utilizará la siguiente codificación:

Actas/Formularios de inspección o equivalentes

- Código del Procedimiento

- ZZZZZ : correspondiente al nº correlativo

Formatos

- F GGG-O

F: letra distintiva de los formatos

GGG: nº correlativo

O: versión del formato

4.2. DistribuciónLa distribución de las actas, formularios, formatos y otros documen-tos con formato normalizado recogido en los anexos de los distintosProcedimientos entre los usuarios, será responsabilidad de losCentros de Salud Pública, y se realizará mediante las correspondien-tes listados y las hojas de circulación.

4. Documentos anexos a los Procedimientos

3. Modificaciones/Revisión de los Procedimientos

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PG/DGSP/01

Rev. 0

Hoja 9 de 10

Relación de formatos

- Portada de procedimientos (F001)- Hojas sucesivas de procedimientos (F002)- Hoja de distribución (F003)- Listado de circulación (F004)- Hoja de circulación (F005)- Listado de procedimientos en vigor (F006)- Listado de formatos en vigor (F007)

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PG/DGSP/01

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Hoja 10 de 10

ANEXOS

F001-0


PROCEDIMIENTO PG / DGSP / -- ...

Rev. -


Realizado Aprobado


Fecha: FEBRERO 2002

F002-0

DGSP PROCEDIMIENTO ...(TÍTULO DEL PROCEDIMIENTO)

PG/DGSP/--

Rev. -

Hoja - de -

Muy Sr.(es) nuestro(s), se adjunta para su:

Difusión Comentarios Sustitución

Utilización Información

la documentación que se indica a continuación:

OBSERVACIONES:

Firma del remitenteDEVOLVER ACUSE DE RECIBO AL REMITENTE

Recibida la información arriba referenciada:

Nombre: Fecha y firma:OBSERVACIONES:

Devolver original

F003-0

DGSP HOJA DE DISTRIBUCIÓN

REMITENTE: FECHA ENVIO:

DESTINATARIO:

TÍTULO Rev. Nº Copia Controlada Nº

CSP LISTADO DE CIRCULACIÓN

TÍTULO DOCUMENTO: Código:

Rev.:

Fecha:

DESTINATARIOS Copia Fecha Fecha FIRMA

controlada Entrega Recepción (**)

Nº (*)

(*) Se cumplimentará en caso de difusión escrita

(**) Se cumplimentará en caso de difusión personal

F004-0

Muy Sr.(es) nuestro(s), se adjunta para su:

Utilización Sustitución

Comentarios Información

la documentación que se indica a continuación:

OBSERVACIONES:

Firma del remitenteDEVOLVER ACUSE DE RECIBO AL REMITENTE

Recibida la información arriba referenciada:

Nombre: Fecha y firma:OBSERVACIONES:

Devolver original

F005-0

CSP HOJA DE CIRCULACIÓN

REMITENTE: FECHA ENVIO:

DESTINATARIO:

TÍTULO Rev. Nº Copia Controlada Nº

F00

6-0

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ERV.

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PROCEDIMIENTO PG/DGSP/O2DE CONTROL OFICIAL

Y LEVANTAMIENTO DE ACTAS

Rev. 0


Realizado Aprobado


Fecha: FEBRERO 2002

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3OBJETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3ALCANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4DEFINICIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4RESPONSABILIDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5DESARROLLO DEL CONTROL OFICIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

1. Principios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72. Preparación de la visita de Control Oficial . . . . . . . . . . . . . . . . . .83. Presentación y acreditación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84. Operaciones del Control Oficial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

4.1. Inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94.2. Toma de muestras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104.3. Control de la higiene del personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104.4. Examen del material escrito y documental

y de los sistemas de verificación y sus resultados . . . . . . . .105. Periodicidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117. Cumplimentación del Acta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

7.1 Consideraciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127.2 Encabezamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127.3 Cuerpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157.4 Firma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

8. Modelos de Actas de Inspección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16DIFUSIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17REVISIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17EVALUACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18MARCO NORMATIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

F002-0

DGSP PROCEDIMIENTO GENERAL DE CONTROL OFICIAL Y LEVANTAMIENTO DE ACTAS

PG/DGSP/02

Rev. 0

Hoja 2 de 19

En el marco general establecido por el Real Decreto 50/1993 relativo alcontrol oficial de los productos alimenticios, el programa de VigilanciaSistemática en Industrias y Establecimientos Alimentarios conjuntamentecon el programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos, van a permitir abor-dar el control oficial de los productos alimenticios desde el punto de vistade los principios generales establecidos por el precitado Real Decreto,garantizando de forma habitual, periódica y programada todas las opera-ciones de control definidas en el mismo. Incluyéndose, así mismo, las activi-dades de la Ordenación Alimentaria en relación con la autorización sanita-ria de funcionamiento de las industrias y establecimientos alimentarios; asícomo, otras actuaciones derivadas del control oficial.

El "Procedimiento General de Control Oficial y Levantamiento de Actas" seconsidera el Procedimiento marco donde se inscriben los restantesProcedimientos Específicos y normalizan las actuaciones del control oficialde los distintos agentes de control.

El "Procedimiento General de Control Oficial y Levantamiento de Actas" secomplementa con los siguientes Procedimientos Específicos:

1. Procedimiento de Control Oficial de Industrias y EstablecimientosAlimentarios con RPHT

2.Procedimiento de Adopción de Medidas Especiales

3. Procedimiento de Actuación ante Brotes de ToxiinfeccionesAlimentarias

4. Procedimiento de Toma de Muestras

5.Procedimiento de Actuación en Notificaciones del SistemaCoordinado de Intercambio Rápido de Información.

6. Procedimiento de Control Oficial de Industrias y EstablecimientosAlimentarios con APPCC.

El objeto es el de establecer y unificar el proceso de las actuaciones enel control oficial y el levantamiento de las Actas que se establecen en losProcedimientos específicos para las actividades de control en las industriasy establecimientos alimentarios por parte de los distintos agentes de con-trol.

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INTRODUCCIÓN

OBJETO

Este procedimiento comprende el control oficial y la cumplimentación delas actas dentro de las actividades de control oficial en todas las industriasy establecimientos alimentarios, así como, en sus productos, en cual-quiera de sus modalidades (habitual / Indicios de irregularidad) y niveles (1er,2º, 3 er).

Control Oficial de productos alimenticios: Es aquel que, efectuado porlas Administraciones competentes, tiene por finalidad la comprobación dela conformidad de los mismos con las disposiciones dirigidas a prevenir losriesgos de salud pública, a garantizar la lealtad de las transacciones comer-ciales o a proteger los intereses de los consumidores, incluidas las que ten-gan por objeto su información. (R.D. 50/1993, art. 2º).

Control Oficial de los establecimientos: es la inspección, la auditoría deverificación, muestreo, examen o análisis de laboratorio, o cualquier otromedio de efectuar controles utilizado por el agente de control, con el fin deasegurar el cumplimiento de la legislación alimentaria y de proteger la saludde las personas y los intereses de los consumidores.

Agente de Control Oficial: Personal competente de la Administraciónque debe llevar a cabo la evaluación de las condiciones de seguridad ali-mentaria de los alimentos y establecimientos alimentarios.

Agente habitual de Control Oficial: Personal que ejerce funciones decontrol oficial de los alimentos y establecimientos alimentarios, dentro delplan de vigilancia programada (Veterinario de área, Farmacéutico titular,Inspector veterinario de matadero).

Control Oficial de 1er nivel: El efectuado por el agente habitual de con-trol (Veterinario de área, Farmacéutico titular, Inspector veterinario de mata-dero).

Control Oficial de 2º nivel: El efectuado por el Coordinador veterinario,Técnico de higiene de alimentos.

Control Oficial de 3er nivel: El efectuado por técnicos dependientes de laDirección General para la Salud Pública.

Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación ydictamen, acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/prue-ba o comparación con patrones.

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ALCANCE

DEFINICIONES

Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado paraobtener evidencias y evaluarlas de manera objetivas con el fin de determi-nar la extensión en que se cumplen los criterios de auditoría.

Evidencia objetiva: Información cuya veracidad puede demostrarse,basada en hechos obtenidos mediante observación, medida, ensayo u otrosmedios.

Acta: Documento público cumplimentado por el agente de control, elcual da fe de lo que en la misma se manifiesta.

F.U.R.: Formula Única de Redacción.

Dirección General para la Salud Pública:

· Planificar las actividades de control oficial anual, actualizando eldocumento "Criterios generales de la acción de control" y decidiendolos criterios para determinar la frecuencia en la que deben ser contro-lados los distintos establecimientos alimentarios.

· Supervisar el Control Oficial.

· Notificar al Centro de Salud Pública las situaciones especiales de lasque tenga conocimiento, que requieran la realización del control ofi-cial.

· Determinar los distintos modelos de actas que deben de utilizarse parael control oficial

· Determinar los distintos modelos de Formularios normalizados de acti-vidades realizadas por el agente de control.

· Revisar y aprobar los planes de vigilancia de las áreas

· Evaluación y seguimiento de los planes de vigilancia de las áreas

· Elaborar, aprobar y mantener los procedimientos de control oficial.

· Adoptar o instar a la adopción de medidas cautelares administrativaso sancionadoras cuando se considere necesario.

· Realizar, en caso necesario, el control en establecimientos alimentarios

· Asegurar los procesos de información de los agentes de control sobredirectrices e instrucciones en la materia.

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RESPONSABILIDADES

Centros de Salud Pública:

· Diseñar e implementar el Plan de vigilancia del área y de cada uno delos agentes de control.

· Evaluar y seguir el cumplimiento del Plan de vigilancia del área

· Supervisión del Control Oficial de 1er nivel.

· Adoptar las medidas correctoras cuando se detecte desviación

· Notificar al agente de control las situaciones especiales de las quetenga conocimiento, que requieran la realización de control.

· Colaborar en el diseño, elaboración y mantenimiento de los procedi-mientos de control oficial.

· Gestionar y procesar las distintas actas según su contenido adoptandoo solicitando la adopción de las medidas cautelares, administrativas osancionadoras cuando se considere necesario.

· Gestionar y procesar los Formularios normalizados de actividades rea-lizados por los agentes de control

· Realizar, en caso necesario, el control oficial en establecimientos ali-mentarios

· Facilitar las diferentes actas previamente aprobados por la DGSP

· Facilitar los formularios normalizados de actividades realizadas porlos agentes de control.

· Asegurar los procesos de información de los agentes de control sobredirectrices, instrucciones y normativa sanitaria en la materia.

Agente de Control Oficial:

· Realizar las operaciones de control oficial en industrias y estableci-mientos alimentarios y sus productos.

· La cumplimentación de los modelos de actas y/o formularios de con-trol oficial que correspondan en cada caso.

En el marco de actuación del control oficial referenciado en el alcance yen función de los conceptos normalizados de Control Oficial aplicados a losEstablecimientos Alimentarios y Productos Alimenticios, los agentes de con-trol oficial llevarán a cabo las operaciones de control a través de la cumpli-mentación del acta:

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DESARROLLO DEL CONTROL OFICIAL

· En las actuaciones del presente "Procedimiento General de ControlOficial y Levantamiento de Actas".

· En los casos previstos en el "Procedimiento de Control Oficial deIndustrias y Establecimientos Alimentarios con RPHT".

· En las actuaciones realizadas por el "Procedimiento de Adopción deMedidas Especiales"

· En actuaciones realizadas mediante el "Procedimiento de Actuaciónante Brotes de Toxiinfecciones Alimentarias"

· En las actuaciones realizadas por el "Procedimiento de Toma deMuestras" ya sean de carácter reglamentario o de control

· En los casos previstos en el "Procedimiento de Actuación en notifica-ciones del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información"

· En requerimientos al administrado.

· Cuando el agente de control observe algún hecho que se estime puedaconstituir infracción.

· Cuando la Administración Sanitaria lo requiera.

El ejercicio del control oficial debe tener como principios fundamentaleslos siguientes:

· Independencia de los agentes de control y de otros intervinientes res-pecto de los asuntos objeto de control.

· Autoridad de los agentes de control en el ejercicio de sus funcionesde control.

· Facultad para acceder a las instalaciones del establecimiento, asícomo a la documentación de la empresa, y proceder a las pruebas,investigaciones o exámenes necesarios, tomar muestras o requerir laacreditación del personal que allí preste sus servicios (los interesadostienen la obligación de facilitar todas estas actuaciones de control).

· Sigilo profesional para todos los asuntos conocidos por la actuaciónoficial de control.

· Sin previo aviso, como norma general.

1. Principios

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Comprende:

- Conocimiento del establecimiento (actividades autorizadas, históricode actas y formularios normalizados anteriores en su caso, fichasanuales, etc.).

- Conocimiento de la legislación a aplicar.

- Preparación del material: Actas, termómetros, kit de cloro, material detoma de muestras en su caso y cualquier otro necesario.

Previa acreditación de la condición de agente de control en caso de queesta circunstancia no fuera conocida previamente ante el titular de laempresa, o en su defecto persona responsable, podrá tener acceso directoa las instalaciones del establecimiento, así como a la documentación de laempresa, y está facultado para proceder a las pruebas, investigaciones oexámenes necesarios, tomar muestras o requerir la acreditación del perso-nal que allí preste sus servicios. Los interesados tienen la obligación de faci-litar todas estas actuaciones.

En el supuesto de que tras la acreditación, se obstaculizara o negara elconsentimiento por parte de la empresa, el inspector podrá solicitar elapoyo de los Cuerpos de Seguridad del Estado (Policía local, Policía autonó-mica, Guardia Civil, etc) y realizar la inspección en presencia de los mismos.

El control oficial llevado a cabo mediante las correspondientes visitas delagente de control para determinar la aplicación de la normativa sanitariacorrespondiente, se llevará a cabo mediante las siguientes operaciones deacuerdo con el Real Decreto 50/1993:

4.1. INSPECCIÓN4.2. TOMA DE MUESTRAS 4.3. CONTROL DE LA HIGIENE DE PERSONAL4.4. EXAMEN DEL MATERIAL ESCRITO Y DOCUMENTAL Y DE LOS

SISTEMAS DE VERIFICACIÓN Y SUS RESULTADOS.

4. Operaciones de Control Oficial

3. Presentación y acreditación

2. Preparación de la visita de Control Oficial

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Las operaciones anteriormente descritas se podrán completar mediante:

� La audiencia del responsable de la empresa y de las personas que tra-bajan por cuenta de dicha empresa.

� La lectura de los valores registrados por los instrumentos de medidautilizados por la empresa.

� Controles realizados por la Administración competente con sus pro-pios instrumentos.

El Control Oficial incluye:

� Los productos alimenticios.

� Los aditivos alimentarios, vitaminas, sales minerales, oligoelementos ylos restantes productos de adición destinados a ser vendidos comotales.

� Los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los pro-ductos alimenticios.

El Control se extenderá a todas las fases de producción, fabricación,importación, exportación, tratamiento, almacenamiento, transporte, dis-tribución y comercio.

4.1. INSPECCIÓN

La inspección mediante la observación y dictamen, acompañada cuandosea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación, debe determi-nar la comprobación del cumplimiento de las condiciones sanitarias delestablecimiento y/o la aplicación de las actividades y su efectividad.

Estarán sometidos a inspección:

- El estado y uso de terrenos, locales, oficinas, instalaciones y su entor-no, medios de transporte, equipos y materiales.

- Las materias primas, ingredientes, auxiliares tecnológicos y otros pro-ductos utilizados para la preparación y producción de productos ali-menticios.

- Los productos semiacabados.

- Los productos acabados.

- Los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los pro-ductos alimenticios.

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- Los productos y procedimientos de limpieza y mantenimiento, asícomo los plaguicidas de uso en la industria alimentaria.

- Los procedimientos utilizados para la fabricación o el tratamiento delos productos alimenticios.

- El etiquetado y la presentación de los productos alimenticios.

- Los medios de conservación.

4.2. TOMA DE MUESTRAS

Se llevará a cabo de acuerdo con el "Procedimiento de Toma de Muestras"y en todos aquellos casos que lo establezcan los diferentes ProcedimientosEspecíficos. Además se llevará a cabo de acuerdo con los distintosProgramas de Control Oficial.

No obstante lo anteriormente referido, para el control oficial, además, sepodrá llevar a cabo la toma de muestras y el análisis correspondiente dedeterminados controles de campo (cloro, ph, etc.).

Teniendo en cuenta que en aquellas operaciones de control oficial queconlleven exclusivamente la toma de muestras se cumplimentará sólo el actade toma de muestras. (Ver Procedimiento de Toma de Muestras).

4.3. CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL

Serán sometidas a control de higiene todas las personas que en el ejerci-cio de su profesión entren, directa o indirectamente, en contacto con lasmaterias o productos relacionados con la alimentación.

Se verificará el cumplimiento de las normas de higiene relativas a la lim-pieza personal y la vestimenta. Se realizará sin perjuicio de los reconoci-mientos médicos que procedan.

4.4. EXAMEN DEL MATERIAL ESCRITO Y DOCUMENTAL Y DE LOS SIS-TEMAS DE VERIFICACIÓN Y SUS RESULTADOS

Se realizará el examen del material escrito, documental y de los sistemasde verificación aplicados eventualmente por las empresas y de los resultadosque se desprenden de los mismos, mediante su Verificación y Evaluaciónque suministra una información y/o demuestra la aplicación de actividades

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o resultados alcanzados (examen de registros de temperaturas, documentosde acompañamiento comercial, etc.) evaluando su efectividad, resultadosobtenidos y si se establecen correcciones en caso necesario.

Así mismo, el examen será complementado con los diferentesProcedimientos Específicos establecidos.

Cuando el control oficial se lleva a cabo de forma habitual, periódica yprogramada, la frecuencia y los criterios del control se realizará de acuerdocon lo dispuesto en el Programa de Vigilancia Sistemática por los diferentessectores y para cada establecimiento dentro del Plan de Vigilancia del Áreay Programa de Vigilancia Sanitaria.

En el resto de las actuaciones de control oficial programadas como laSupervisión del control oficial, la frecuencia y criterios del control oficial serealiza de acuerdo con lo establecido en su Programa.

Con respecto a las actividades de control oficial no incluidas anterior-mente (medidas especiales -inmovilización, decomiso, suspensión de activi-dad-, brotes TIA, SCIRI, Ordenación Alimentaria, etc.) éstas obviamente,dado el carácter imprevisible, no están sometidas a una periodicidad y fre-cuencias establecidas, si bien, los criterios de control oficial se realizarán deacuerdo con los Procedimientos Específicos.

El carácter probatorio de las actuaciones oficiales en el sector alimentariodebe poner de manifiesto las actividades realizadas en el control oficial dealimentos así como los resultados obtenidos, debiendo, por lo tanto, que-dar reflejadas dichas actuaciones mediante el registro oficial del Acta. Asímismo, en todas las actividades de control oficial debe regir el principio deactuación por escrito -acta, formularios, visado- a menos que la naturalezade sus actos exijan o permitan otra forma más adecuada de expresión yconstancia.

6. Registro

5. Periodicidad

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7.1. CONSIDERACIONES GENERALES

� En la cumplimentación de las actas debe de utilizarse letra clara, fácil-mente legible y preferentemente mayúsculas.

� No utilizar abreviaturas o siglas. En caso necesario, en primera instan-cia debe figurar con su denominación no abreviada y entre paréntesislas siglas. Ejemplo: Dirección General para la Salud Pública (D.G.S.P.).A partir de este momento se pueden usar tantas veces como sea pre-ciso.

� Si se hiciese necesario el empleo de varios ejemplares de actas en unamisma actividad de control, al final de la anterior y al inicio de la pos-terior se incluirá el número de acta siguiente o el de la precedente.F.U.R.: Sigue el acta nº...; Viene del acta nº... ". En el encabezamientode las siguientes actas se escribirá F.U.R " mismos datos que en actanº..." dentro de un barrado en diagonal.

7.2. ENCABEZAMIENTO

Los campos que figuran en el encabezamiento del acta se deberán relle-nar completamente para facilitar el trámite administrativo y evitar la invali-dez de los procedimientos administrativos.

� LOCALIDAD

� HORA Y FECHA

� AGENTE DE CONTROL: Se hará constar el nombre y apellidos

� ACTIVIDADES: Se indicarán las actividades que son motivo de controloficial de acuerdo con la denominación que figura en el Nomenclátorde Actividades para el Registro General Sanitario de Alimentos y/o lascorrespondientes al Programa de Vigilancia Sistemática.

� DOMICILIO: Se indicará de forma completa.

- En caso de establecimientos sitos en mercados ambulantes, mer-cados o integrados en otro establecimiento se añadirá su denomi-nación y nº de puesto. Así mismo, a los efectos de notificación seindicará el domicilio social en el cuerpo del acta.

- En el Transporte, en el encabezamiento del acta se indicará el lugardonde está el transporte en el momento de la inspección y en el

7. Cumplimentación del acta

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cuerpo del acta el domicilio de la empresa o del empresario respon-sable del transporte, así como el tipo de vehículo y la matrícula.

� TITULAR: Se indicará el propietario (persona física o jurídica) en base ala constatación de algún documento acreditativo. Si esto no fueraposible deberá incluir la fuente de información (declaración del titular,tickets o facturas emitidas).

La consignación de los datos se realizará:

- Personas físicas: nombre y uno o dos apellidos, según correspon-da.

- Personas jurídicas: nombre de la sociedad seguido de las siglas S.A.;SAL; C.B.; S.L.; SAT, etc. según se trate. Las personas jurídicas oEntidades españolas existentes son: Sociedades Anónimas;Sociedades de Responsabilidad Limitada; Sociedad Agraria deTransformación; Sociedades Colectivas; Sociedades Comanditarias;Comunidades de Bienes; Sociedades Cooperativas; Asociaciones yotro tipo no definido; Comunidades de propietarios en régimen depropiedad horizontal; Corporaciones Locales; OrganismosAutónomos, estatales o no, y asimilados; Congregaciones e institu-ciones religiosas; Órganos de la Administración del Estado yComunidades Autónomas y Colegios Profesionales.

� D.N.I./C.I.F.: Se constatará lo que proceda, a continuación se escribiráel número y la letra (en su caso). Se anotará el número reflejado en elpropio D.N.I. u otro documento igualmente válido (tarjeta de identifi-cación fiscal, carnet de conducir, número de la tarjeta de residente onúmero de pasaporte).

� COMPARECIENTE: Si está presente el titular, escribimos su nombre yapellido/s.

Si no está presente, escribiremos el nombre y apellido/s de la personaque dice estar al frente del establecimiento durante el acto de inspec-ción.

� CARGO:

Si la titularidad es una persona física y está presente cumplimentare-mos "en su condición de titular".

Si no está presente el titular o estamos ante una persona jurídica pre-guntaremos cuál es su vínculo legal con la empresa, y en caso necesa-rio se requerirá la documentación acreditativa.

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- El representante legal: "Gerente", "Administrador", "ConsejeroDelegado", "Socio" o, simplemente "Representante Legal".

- Persona responsable: "Jefe de tienda", "Encargado de departamen-to" u otro cargo establecido en la Empresa.

- Dependiente: sería un empleado.

Alguien sin vinculación legal con la empresa como un familiar o unamigo. F.U.R.: "En su condición de hermano del titular", y en el cuer-po del Acta: "No existiendo representante legal, ni persona respon-sable como encargado o dependiente, la inspección se realiza enpresencia de la persona que figura en el encabezamiento del Acta yque dice ser su hermano".

Encargado del mercado municipal. Tratándose de puestos específi-cos y hechos que suponen infracciones imputables a los titulares dedichos puestos, se hace necesario que la inspección se lleve a caboen presencia de cada propietario o representante legal, persona res-ponsable o dependiente y de forma individual, al objeto de evitarque se genere indefensión por desconocimiento a argumentar porlos interesados, incumpliéndose al mismo tiempo el carácter confi-dencial que debe presidir en las actuaciones de inspección. Debeproducirse la inspección ante el citado encargado cuando se trate deelementos comunes a todos los puestos, cuya responsabilidad sería,no de los propietarios o gestores de los puestos existentes, sino dequien ostente la gestión de todo el mercado municipal.

� MOTIVO DE LA VISITA

� Vigilancia sistemática.

� Autorización sanitaria.

� Toma de muestras de control.

� Toma de muestras reglamentaria.

� Inmovilización.

� Desinmovilización.

� Supervisión.

� Denuncia.

� Comunicación posible toxiinfección alimentaria.

� Anomalía en muestra/producto.

� Alerta alimentaria expediente nº...

� A instancia de parte.

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� Transporte.

� Programa/campaña ...

� Suspensión provisional.

7.3 CUERPO

� La redacción de los hechos observados debe ser concreta y detallada,evitando los juicios de valor y las recomendaciones, sobre todo enaquello que la legislación establece como obligatorio.

� Utilizar formula única de redacción (F.U.R.) cuando esté indicado en elprocedimiento.

� Anular con una raya el espacio sobrante en el cuerpo del acta cuandola misma haya sido leída y firmada por el compareciente.

� Se evitará en la medida de lo posible realizar tachaduras. En caso inelu-dible, esta se salvará con la F.U.R. "Vale la tachadura" a continuación dela misma o en el caso de que la corrección se hiciese al final de laredacción del acta "Vale la tachadura de la tercera línea" o "Vale latachadura del segundo párrafo", siendo firmada por el agente de con-trol.

� Si se adjuntan documentos se reflejará en el acta y se cotejarán con elnombre y la firma del inspector y del representante de la empresa conla F.U.R.: "Diligencia para hacer constar que el presente documento seadjunta al acta nº.... de fecha..., en la que se cita".

� En caso de concesión de plazo se indicará el mismo.

� En el caso de que el compareciente desee manifestar algo puedehacerse siempre que quede claramente diferenciado de la redacción delos hechos por el agente de control, situando las alegaciones al finaldel documento y precediéndolo de la F.U.R: "El compareciente mani-fiesta que...".

7.4 FIRMA

� Se firmarán todas las hojas del acta una vez finalizada la redacción yel compareciente la haya leído y manifieste que la ha comprendido.

� En caso de negativa a la firma se hará lo posible por encontrar un tes-tigo. En el caso de toma de muestras para análisis de residuos en pro-

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ductos de origen animal el acta deberá ser firmada al menos por dosfuncionarios. Los diferentes supuestos se reflejarán en el cuerpo delacta empleando una de las siguientes F.U.R.:

Sin testigos

"Se hace constar que el compareciente, tras informarse del acta, se niegaa firmarla. Se busca un testigo para que intervenga pero no se encuentra;por lo que después de firmarla por la inspección se le entrega una copiade la misma".

"Se hace constar que el compareciente, tras informarse del acta, se niegaa leerla y firmarla. Se busca un testigo para que intervenga pero no seencuentra; por lo que después de firmarla por la inspección se le entregauna copia de la misma".

"Se hace constar que el compareciente, tras informarse del acta, se niegaa leerla, firmarla y recibirla. Se busca un testigo para que intervenga pero nose encuentra; por lo que después de firmarla por la inspección se retiran lostres ejemplares de la misma".

Con testigos.

"Se hace constar que el compareciente, tras informarse del acta, se niegaa firmarla por lo que interviene como testigo D./Dña. ____________ conDNI____________. No obstante, después de cerrarla, se le entrega una copiade la misma".

"Se hace constar que el compareciente, tras informarse del acta, se niegaa leerla y firmarla por lo que interviene como testigo D./Dña. ____________con DNI__________. No obstante, después de cerrarla, se le entrega unacopia de la misma".

"Se hace constar que el compareciente, tras informarse del acta, se niegaa leerla, firmarla y recibirla por lo que interviene como testigo D./Dña._________________ con DNI_____________ y se retiran los tres ejemplares dela misma.

Existen varios modelos de actas de inspección, atendiendo cada una deellas a las necesidades del caso concreto en que deben ser utilizadas.

8. Modelos de actas de inspección

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� Acta General (Abierta): Se utiliza, entre otras, en alertas, decomisos,inmovilizaciones, toxiinfecciones alimentarias, denuncias o como con-tinuación del Acta inicial correspondiente a la misma actuación decontrol. Anexo

� Acta de Inspección General: Es un acta semiabierta que se empleaen la vigilancia sistemática de industrias y establecimientos con perio-dicidad de inspección mensual o menor (bimensual, trimestral, anual,etc.). Anexo

� Acta de Inspección (Establecimientos RPHT): Se emplea en la vigi-lancia sistemática de industrias y establecimientos con RequisitosPrevios de Higiene y Trazabilidad (RPHT), en los casos previstos en suProcedimiento.

� Acta de Toma de Muestras Reglamentaria.

� Acta de Toma de Muestras de Control.

� Acta de Toma de Muestras del Programa de Control de Residuosen Alimentos de Origen Animal. Anexo

� Actas específicas: Se utilizan en las visitas de control de lasAutorizaciones Sanitarias.

La Dirección General para la Salud Pública remitirá una copia delProcedimiento a los Agentes de Control Oficial y Centros de Salud Pública,así como aquellas otras unidades que considere de interés.

Los Centros de Salud Pública garantizarán la más amplia difusión y for-mación del Procedimiento a los Agentes de Control Oficial, con el fin demantener un elevado nivel de seguridad alimentaria.

Este Procedimiento será revisado cada dos años y siempre que el marconormativo haga necesario la introducción de nuevas medidas o la modifi-cación de las aquí desarrolladas.

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DIFUSIÓN

REVISIÓN

La Dirección General para la Salud Pública y Centros de Salud Pública, enfunción de sus responsabilidades, evaluarán la aplicación de este procedi-miento mediante un sistema de auditoría interna.

Esta auditoría incluirá la evaluación de la existencia de la documentacióny del seguimiento de su contenido, mediante el análisis de indicadores deproceso y de resultado, con el fin de mejorar las actuaciones del control ofi-cial y la seguridad alimentaria.

1.Grado de conocimiento del Procedimiento por los Agentes de ControlOficial implicados en su desarrollo.

2. Formación del personal implicado.

3.Grado de conformidad del proceso de información de los Agentes deControl sobre directrices, instrucciones y normativa sanitaria en lamateria.

4.Grado de conformidad en el desarrollo del Procedimiento.

5.Grado de conformidad de la documentación -Actas- con esteProcedimiento.

6. Indicadores del Plan de Seguridad Alimentaria -Plan de acción anual-.

7. Indicadores del Programa de Vigilancia Sistemática deEstablecimientos e Industrias Alimentarias.

8. Indicadores del Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos.

- Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

- Decreto 101/2000, de 27 de junio, del Gobierno Valenciano, por el quese regula el Plan de Seguridad Alimentaria de la ComunidadValenciana.

- Resolución de 8 de mayo de 2001, del Conseller de Sanidad que dis-pone la publicación del Plan de Seguridad Alimentaria de laComunidad Valenciana.

- Real Decreto 50/1993, por el que se regula el Control Oficial de losProductos Alimenticios.

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MARCO NORMATIVO

EVALUACIÓN

- Real Decreto 1397/1995, por el que se aprueban medidas adicionalessobre el control oficial de productos alimenticios.

- Real Decreto 1945/1983, por el que se regulan las infracciones y san-ciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.

- Decreto 44/1992 de la Consellería de Sanitat i Consum del GobiernoValenciano, por el que se determinan el procedimiento, las sancionesy la competencia sancionadora en relación con las infracciones sanita-rias y de higiene.

- Real Decreto 2207/1995, por el que se establecen las normas genera-les de higiene relativas a los productos alimenticios.

- Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de régimen jurídico de las adminis-traciones públicas y del procedimiento administrativo común.

- Ley 4/1999, de 13 de enero, de modificación de la ley 30/1992

- Acta General (Abierta) (F008)

- Acta de Inspección General (F009)

- Acta de Toma de Muestras del Programa de Control de Residuos enAlimentos de Origen Animal (F010)

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ANEXOS

ACTA GENERAL PG/DGSP/02 N º ZZZZZ

En ………………… siendo las ……. horas del día …… de ………………… de 200….. ,el Agente de Control Oficial que suscribe D. ……………...........……… se persona en elestablecimiento dedicado a ………….……………... Nº RGSA / Nº Autorización.................sito en C/Pl. …………………………de la población .................. provincia de............................. propiedad de …………………………………………… DNI/CIF……………………… y en presencia de D. ……………………………………………………..DNI/NIF ………………… en su condición de ............................................... se procede a ins-peccionar las condiciones de las instalaciones y productos, siendo el motivo de la visi-ta................................................... poniéndose de manifiesto los siguientes hechos:

OBSERVACIONES:.......................................…………………………….....................................

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Y, en testimonio de lo actuado, se levanta la presente acta por TRIPLICADO ejemplar enpresencia del interesado anteriormente señalado que la firma conjuntamente con el fun-cionario actuante.

Por la Empresa El Agente de Control Oficial

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ACTA DE INSPECCION GENERAL PG/DGSP/02 N º ZZZZZ

En ………………… siendo las ……. horas del día …… de ………………… de 200….. ,el Agente de Control Oficial que suscribe D. ……………...........……… se persona en elestablecimiento dedicado a ………….……………... Nº RGSA / Nº Autorización.................sito en C/Pl. …………………………de la población .................. provincia de............................. propiedad de …………………………………………… DNI/CIF……………………… y en presencia de D. ……………………………………………………..DNI/NIF………………… en su condición de ............................................... se procede a ins-peccionar las condiciones de las instalaciones y productos, siendo el motivo de la visi-ta................................................... poniéndose de manifiesto los siguientes hechos:

(Señalar con una "X" lo que corresponda) C I

1.CONDICIONES ESTRUCTURALES DEL ESTABLECIMIENTO:

(Suelos, paredes, techos, huecos al exterior, iluminación,

ventilación, equipos, maquinaria, utensilios, aseos y vestuarios, etc.)

2. CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ESTABLECIMIENTO:

(Suelos, paredes, techos, huecos al exterior, iluminación, ventilación,

equipos, maquinaria, utensilios, aseos y vestuarios, etc.)

3. CONDICIONES DEL PRODUCTO:

(Materias primas, ingredientes, aditivos, procesado, envasado,

etiquetado, almacenamiento, transporte, etc.)

4.CONDICIONES DE MANIPULACIÓN:

(Prácticas de manipulación, higiene del personal, etc.)

5. OTROS ASPECTOS

(Documentación, etc.)

6. TOMA DE MUESTRAS 6.1 DE CONTROL 6.2 REGLAMENTARIA

OBSERVACIONES:.......................................…………………………………..............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………............................... C: Correcto; I: Incorrecto

Y, en testimonio de lo actuado, se levanta la presente acta por TRIPLICADO ejem-plar en presencia del interesado anteriormente señalado que la firma conjuntamente con elfuncionario actuante.


F009-0

PLAN DE INVESTIGACION DE RESIDUOS REGULADO POR REAL DECRETO 1749/98

ACTA DE TOMA DE MUESTRAS PG/DGSP/02 Nº ZZZZZ

En …………………….. siendo las …. horas del día ……… de …………… de 200….. , elInspector que suscribe D. ………………………………………………………………….. se per-sona en el establecimiento dedicado a …………………………………………………… sito enC/Pl. …………………………………propiedad de ……………………………………………DNI/CIF ……………………………… Nº RGSA:……………………...............… y en presenciade D................................................…………………………….. DNI …………………… condomicilio en C/ Pl. …………………………………………………. Población …………………….Provincia ………………….. en su condición de ganadero, propietario de las reses,

representante legal del ganadero, representante legal del propietario de las reses,representante legal del matadero, representante legal del establecimiento de trans-

formación de productos de origen animal u otras empresas relacionadas con el sector,responsable de la explotación ganadera o responsable del establecimiento; o por

motivo de ausencia / negativa a intervenir en el acta de las personas anteriormenteseñaladas, en presencia de D. ……………………………….................………………………con DNI …………………….. en su condición de testigo; o dada la negativa a intervenir decualquier testigo, en presencia de D. ………………………………..................................……con DNI ………………………… como otro representante de la Administración

Observaciones: …………………………...................................................................................

..............................................................................................................................................

PROCEDE A LA TOMA DE MUESTRAS OFICIAL DE

F010-0

DATOS DE PROCEDENCIA

Nº Registro Oficial de la Explotación de procedencia: …………………………………………

Nº Identificación Animal: …………………………………………………………………………

Razón Social: ……………………………………………………………………………………….

DNI/CIF.: ……………………

Domicilio: …………………………………Localidad: …………… Provincia: ……………......

El animal viene amparado por la Guía de Origen y Sanidad Pecuaria nº……………............

Observaciones: ……………………………………................................................................

…………………………………….........................................................................................

DATOS DE LA MUESTRA

Especie: ……………………....… Edad:………………………. Sexo: ……………

Naturaleza: ……………………….. Cantidad (g.):…………………….

Nº de Código Oficial de la muestra: ………. - 66…………………………..

Observac iones:…………………………………………………………………………-…………………………..………………………………………………………………………......

Plan: Aleatorio Sospechoso

.../...

De acuerdo con lo dispuesto en el Artículo 13.1 del R.D. 1749/1998, de 31 de julio,la muestra se toma por triplicado ejemplar, siendo cada uno de ellos precintado

De acuerdo con lo dispuesto en el Artículo 13.5 del R.D. 1749/1998, de 31 de julio,en caso que la muestra se tome en número inferior a tres ejemplares, siendo pre-cintado/s. La muestra será analizada en el Laboratorio realizando en un solo acto elanálisis inicial, contradictorio y dirimente en su caso, el día al que será citado el inte-resado

De acuerdo con lo dispuesto en el Artículo 13.5 del R.D. 1749/1998, de 31 de julio,en caso que se encuentren consignado o intervenido cautelarmente canales o des-pojos u otros productos perecederos, la muestra, cuyos ejemplares son precinta-do/s, será analizada en el Laboratorio realizando en un solo acto el análisis inicial,contradictorio y dirimente en su caso, el día al que será citado el interesado

Observaciones:…………………………………………………………………………-…………………………………………………………………………………………………

Quedando un ejemplar de la muestra en poder de D. ………………………….........en su condición de ganadero, propietario de las reses, represen-tante legal del ganadero, representante legal del propietario de las reses,representante legal del matadero o representante legal del establecimiento deproductos de origen animal; debiendo conservarla en perfecto estado para su pos-terior utilización en la prueba contradictora, si fuera necesario; siendo retirados elresto de los ejemplares por la inspección.

Quedando todos los ejemplares en poder de la inspección dado que:

los interesados anteriormente señalados se niegan a intervenir en el acta

los interesados anteriormente señalados no se encuentran presentes en latoma de muestras

los interesados anteriormente señalados no desean ejercer su derecho a reti-rar un ejemplar de la muestra.

La muestra consta de un único ejemplar

Observaciones:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

En caso de resultado inicial positivo, la renuncia expresa o tácita a efectuar el análisiscontradictorio o la no aportación de la muestra obrante en poder del interesado, en sucaso, supondrá la aceptación de los resultados del análisis inicial.

Y, en testimonio de lo actuado, se levanta la presente acta por TRIPLICADO ejemplar enpresencia del interesado anteriormente señalado, que en prueba de conformidad, la firmaen unión del funcionario actuante.

Por la empresa Agente de Control Oficial

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.../...

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PROCEDIMIENTO PG/DGSP/O3DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL

DE LOS ALIMENTOS

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Realizado Aprobado


Fecha: FEBRERO 2002

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3OBJETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3ALCANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3DEFINICIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4RESPONSABILIDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5DESARROLLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

1. Planificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62. Supervisión 1er nivel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

2.1. Preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62.2. Ejecución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72.3. Elaboración del informe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92.4. Remisión de los informes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

3. Supervisión 2º nivel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113.1. Preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113.2. Ejecución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123.3. Elaboración del informe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123.4. Remisión del informe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

4. Seguimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134.1. Seguimiento de la Supervisión de 1er nivel . . . . . . . . . . . . .134.2. Seguimiento de la Supervisión de 2º nivel . . . . . . . . . . . . .13

5. Cierre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14DIFUSIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14REVISIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14EVALUACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14MARCO NORMATIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

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DGSP PROCEDIMIENTO DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL DE LOS ALIMENTOS

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El control oficial se inspira conceptualmente en los principios generalesestablecidos en la Directiva 89/397/CEE, donde se establece que la eficaciade los controles se basará en su regularidad y en su programación en fun-ción de criterios adecuados. La necesidad de cumplir con la exigencia de laUnión Europea y responder a una función de control de responsabilidades,inherente a toda organización, comprobando el grado de adaptación de losestablecimientos alimentarios, la eficacia de sus autocontroles y la adecua-ción del Control Oficial, llevó a la Dirección General para la Salud Pública ala puesta en marcha del Programa de Supervisión del Control Oficial deAlimentos.

El objeto de este procedimiento es definir y unificar el mecanismo desupervisión del control oficial para la correcta aplicación de las operacionesde control oficial de los establecimientos y productos alimenticios, en apli-cación de la normativa que prevé una actividad de control oficial aplicadade forma habitual, periódica y programada y control regular de los estable-cimientos por las autoridades competentes.

Este procedimiento implica al proceso de supervisión de 1er y 2º nivel defi-nidos.

Comprende la evaluación de la conformidad del control oficial ejercidapor el Agente de Control con las disposiciones establecidas (normativas,programas y procedimientos). Como efecto accesorio del mecanismo desupervisión, se puede proceder en el mismo acto a efectuar un control ofi-cial sobre el establecimiento, para verificar su conformidad con los criteriosde supervisión, incluyendo requisitos técnico-sanitarios y sistemas de auto-control.

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INTRODUCCIÓN

OBJETO

ALCANCE

Supervisión: Examen metódico e independiente que se realiza paradeterminar si el control oficial cumple o no, con los criterios previamenteestablecidos para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.

Supervisión de 1er nivel: La realizada por el Centro de Salud Pública queafecta al Agente Habitual de Control Oficial del establecimiento alimentario.

Supervisión de 2º nivel: La realizada por la Dirección General para laSalud Pública que afecta al Técnico de Higiene de los Alimentos y alCoordinador Veterinario de los Centros de Salud Pública y al AgenteHabitual de Control.

Supervisor: El Agente de Control responsable de la supervisión.

Supervisor de 1er nivel: Coordinador Veterinario y Técnico de Higiene delos Alimentos de los Centros de Salud Pública.

Supervisor de 2º nivel: Técnicos del Servicio de Higiene de los Alimentosde la Dirección General para la Salud Pública.

Especialista APPCC: El agente encargado del control oficial de los ali-mentos, que ha sido formado en "Evaluación de la conformidad en laimplantación de sistemas de APPCC", y que auxilia las labores de supervisiónde 1er y 2º nivel.

Agente Habitual de Control Oficial: Personal que ejerce funciones decontrol oficial de los alimentos y establecimientos alimentarios, dentro delplan de vigilancia programada (Veterinario de Área, Farmacéutico Titular,Inspector Veterinario de Matadero).

APPCC: Sistema de control para la seguridad alimentaria, basado en eldocumento del Codex Alimentarius "Sistema de Análisis de Peligros y dePuntos de Control Crítico - Directrices para su aplicación" anexo al CAC/RCP1-169, revisión 3 (1997). Para su implantación se tendrá en cuenta el docu-mento "Requisitos previos de higiene y trazabilidad para la implantación delsistema APPCC en el sector Agroalimentario" (V-2215-2001).

No conformidades: Información sobre las discrepancias con las normasde referencia, cuya veracidad puede demostrarse, basándose en hechosobtenidos mediante la observación, medición, ensayo u otros medios.

FUR: Fórmula Única de Redacción.

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DEFINICIONES

Dirección General para la Salud Pública: - Elaborar los criterios para planificar las actividades de supervisión

anual de 1er nivel, así como los sectores prioritarios- Planificar y programar los calendarios de supervisión de 2º nivel - Realizar la supervisión de 2º nivel - Instar a la adopción de las medidas correctoras por parte del compe-

tente- Decidir la adopción de medidas cautelares, administrativas o sancio-

nadoras- Realizar, en el caso que se considere necesario, supervisión de 1er nivel - Adoptar las medidas correctoras que sean de su competencia- Decidir, en su caso, la concesión de plazos- Elaborar, aprobar y mantener el Procedimiento de actuación

Centros de Salud Pública:� Supervisor de 1er nivel:- Programar los calendarios de supervisión de 1er nivel - Realizar la supervisión de 1er nivel- En caso de supervisión de 2º nivel, notificar la supervisión al resto de

implicados y prestar la colaboración necesaria- Instar a la adopción de las medidas correctoras por parte del compe-

tente- Adoptar las medidas correctoras que sean de su competencia� Especialistas APPCC:- Apoyar la realización de los procesos de supervisión, principalmente

como técnicos especialistas en sistemas de autocontrol

Agente Habitual de Control Oficial: (Al margen del ejercicio del controloficial)

- Prestar su apoyo a la supervisión de 1er y 2º nivel- Adoptar las medidas correctoras que sean de su competencia

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RESPONSABILIDADES

� Teniendo en cuenta los criterios necesarios fijados en el Programa deSupervisión, se determinará con carácter anual los objetivos de super-visión de 1er nivel para la Comunidad Valenciana y distribuidos poráreas según su propio Plan de Supervisión. Así mismo se planificaránlos objetivos de supervisión de 2º nivel. Para ello se tendrá en cuentaal menos: � Programas y/o Procedimientos afectados� Agentes de Control, objeto de la supervisión� Los establecimientos afectados � Los resultados y conclusiones del año anterior

� Antes del comienzo del año, la DGSP elaborará los criterios necesariospara la planificación de la supervisión, remitiéndolos a las áreas, queplanificarán las actividades de supervisión de 1er nivel y elaborarán elPlan de Supervisión Anual. Previo a su ejecución deberá ser conocidopor la DGSP para su estudio y aprobación.

Cuando la supervisión se realice en base a los programas y procedimien-tos que afecten exclusivamente a las actuaciones del Agente de Control nose tendrán en cuenta los aspectos referidos al establecimiento.

2.1. PREPARACIÓN

Incluye las siguientes actividades: � Recabar previamente la información relevante sobre el servicio de con-

trol oficial, que constará al menos de:� recursos humanos disponibles en el establecimiento� distribución de actividades entre los Agentes de Control� horarios� informes previos� actas levantadas en el establecimiento

2. Supervisión 1er nivel

1. Planificación

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DESARROLLO

� Recabar previamente la información relevante sobre el establecimien-to controlado, que constará al menos de:� actividades autorizadas y las que se realizan� tamaño y estructura de la organización empresarial� existencia de sistemas de calidad (APPCC, ISO...) � actas e informes previos de importancia � identidad del interlocutor con la administración sanitaria� horarios de las distintas actividades

� Recabar las normas e instrucciones sobre las que se van a evaluar lasactividades.

� Estimar la cantidad de trabajo y tiempo que es necesario invertir en elproceso supervisor, acordar fechas y horas con la organización contro-lada, mediante la intervención del Agente de Control Habitual.

� Preparar el plan de supervisión, determinando las funciones del equi-po supervisor, en su caso y los documentos de trabajo a emplear.

� Notificar a las partes afectadas (controlada/supervisada) el plan desupervisión:

A la empresa mediante el modelo M1.

Al agente de control habitual mediante el procedimiento rutinarioempleado.

2.2. EJECUCIÓN

Se incluyen las siguientes actividades:

Reuniones de apertura:

El proceso se inicia con la celebración de dos breves reuniones. La pri-mera con el Agente de Control Oficial a supervisar. La segunda con el res-ponsable del establecimiento (a la que deben asistir los Agentes de ControlOficial).

La finalidad es informar sobre lo siguiente: � presentación del equipo� carácter confidencial de la visita� objeto y alcance de la visita. (En la reunión con la empresa se hará

mención únicamente a la obligación de la administración sanitaria derealizar un control regular de los establecimientos por las autoridadescompetentes, además del control habitual por el Agente de Control)

� procedimiento a seguir en la supervisión, desarrollo

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� proceso de comunicación de los resultados� atender a las posibles cuestiones que pueda plantear la parte supervi-

sada.

Proceso de supervisión:

La supervisión supone la valoración de dos aspectos: la supervisión pro-piamente dicha del control oficial y la evaluación de la conformidad del esta-blecimiento alimentario.

Cada una se verificará en dos etapas: � Una verificación documental, con el fin de comprobar que los docu-

mentos existentes y los registros generados cumplen adecuadamentelos criterios aplicables en la supervisión.

� La verificación de implementación, valorando si las operaciones pro-pias de la actividad alimentaria y del control oficial cumplen con losrequisitos de los criterios establecidos.

Con el fin de facilitar el proceso de supervisión se podrán utilizar los"cuestionarios-protocolo" específicos como lista de verificación.

La supervisión se efectuará durante la realización de las actividades ali-mentarias, con el objeto de observar "in situ" las actuaciones operativas queimplique el alcance pretendido u objeto de la supervisión, tanto del esta-blecimiento como del control oficial. Se tomarán anotaciones de las obser-vaciones que requieran aclaración posterior así como de las no conformida-des que se vayan evidenciando.

Reunión final:

Se celebrarán dos reuniones al final del proceso de supervisión, en dondese expondrán resumidas las deficiencias propias de cada actividad. La pri-mera con el Agente de Control Oficial. La segunda con el responsables delestablecimiento (a la que deberá asistir el Agente de Control Oficial).

Los contenidos de la misma serán, por este orden, los siguientes:� Recordar los motivos de la visita y su alcance (ver reunión inicial).� Informar que el resultado tiene carácter muestral y por lo tanto, pue-

den existir no conformidades que no han sido detectadas. � Recordar el carácter confidencial de esta visita. � Exponer, en su caso, las no conformidades encontradas.� Recordar el proceso de remisión del informe y qué es lo que se espe-

ra por parte de la empresa.

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� Se cumplimentará acta de inspección en esta visita en la que se refle-jará el siguiente F.U.R.: Durante el/los días .... , se ha procedido a efectuaruna inspección de... nivel por el control oficial abajo firmante, del que opor-tunamente se remitirá informe a través del Agente de Control Habitual.

2.3. ELABORACIÓN DEL INFORME

El informe se realizará por el supervisor de manera inmediata con losdatos obtenidos: notas, cuestionario-protocolo, etc., así como de cualquierotra consideración obtenida de la visita y antecedentes, siempre en base aevidencias objetivas. Deberá abordar necesariamente los siguientes aparta-dos:

� Identificación de la supervisión: Los informes deben de acompañarsede un encabezado en el que aparezca la siguiente información y poreste orden:Razón social, actividades autorizadas, actividades realizadas, activida-des supervisadas, número de RGSA, área de salud, fecha/s de visita,supervisor, personal de la empresa entrevistado, Agente Habitual deControl Oficial y Agente de Control Oficial entrevistado.

� Reflejo del procedimiento de preaviso de la visita y del carácter mues-tral de la visita. (F.U.R.: "La visita se realizó previo aviso al estableci-miento, vía..., para su conocimiento y preparación de la misma. Esteinforme refleja solamente las No conformidades observadas comoresultado de la visita y los documentos visualizados por los superviso-res en la fecha arriba indicada".)

� Normas de referencia� Alcance de la supervisión� Antecedentes� Apartados

No conformidades detectadas cuya responsabilidad es del estable-cimiento visitadoNo conformidades detectadas cuya responsabilidad es del Agente deControl Oficial

Se debe de advertir a la empresa la obligación de adoptar las medidasoportunas y necesarias para asegurar la salubridad de los alimentos mien-tras transcurran los plazos concedidos.

(F.U.R.:" Durante el periodo de adaptación se adoptarán por la empresalas medidas preventivas necesarias con objeto de evitar la posible contami-nación de los alimentos".)

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Se redactarán exclusivamente "NO CONFORMIDADES", de forma que sepermita una correcta identificación y rastreabilidad de la deficiencia, deforma agrupada y tabulada, junto con el plazo de corrección, para facilitarsu seguimiento.

Permitirá la existencia de una celda para reflejar el nº de orden y otra parainformar sobre la subsanación o persistencia, una vez cumplidos los plazoscorrespondientes.

Nº de orden Redacción concreta de la no conformidad Plazo Corrección

Plazo

Formato de no conformidad para la empresa

El orden de los distintos apartados del informe será, en el caso de queexista cuestionario-protocolo establecido, el reflejado en el mismo.

No se contemplarán las medidas correctoras y en el caso de las deficien-cias del control oficial tampoco de los plazos.

Nº de orden Redacción concreta de la no conformidad Corrección

Formato de no conformidad para el control oficial

El informe para la mercantil deberá señalar los plazos en los que las noconformidades deben ser subsanadas, siempre y cuando las no-conformi-dades no se hubieran detectado anteriormente en las supervisiones, conce-diéndose tres tipos de plazo:

�� Inmediato: Deficiencias higiénicas, inicio de controles…�� Plazo de 3 meses: Deficiencias que supongan la adquisición de útiles

o aparatos�� Plazo de 5 meses: Deficiencias mayores, de diseño o estructurales que

conllevan reformas importantes.

En casos justificados se podrá acordar la ampliación del plazo otorgadosiempre que así se decida por la DGSP.

El informe final deberá ser: lo mas completo posible, suficientementeinformativo, conciso, claro y comprensible, tanto para la mercantil comopara los distintos niveles de control oficial.

Los informes deberán ir firmados y fechados por el/los supervisoresactuantes. Los auxiliares de supervisión, en su caso, firmarán como intervi-nientes en el acta de inspección.

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2.4. REMISIÓN DE LOS INFORMES

Los informes generados deberán remitirse a los implicados según elsiguiente esquema:

INTERESADO DOCUMENTO PROCEDIMIENTOAGENTE HABITUAL El informe completo Entrega personal con

DE CONTROL OFICIAL El informe para la mercantil firma de recibí

EMPRESA El informe sin el apartado Entrega mediante acta

referente al control oficial levantada por el Agente

Habitual de Control Oficial

el F.U.R. (*) adecuado

DIRECCIÓN GENERAL El informe completo Procedimiento ordinario

PARA LA SALUD PÚBLICA y correo electrónico

(*) Adjunto se hace entrega del informe correspondiente a la visita de

control oficial de fecha...., advirtiéndole la obligación de proceder a la

corrección dentro de los plazos concedidos de las no conformidades detec-

tadas, reservándose esta administración sanitaria la adopción de las medi-

das cautelares, administrativas y sancionadoras que se considere necesario.

Tanto la mercantil como el Agente Habitual de Control Oficial supervisa-do, deberán adoptar las medidas correctoras adecuadas que sean de sucompetencia.

Cuando la supervisión se realice en base a los programas y procedimien-tos que afecten exclusivamente a las actuaciones del Agente de Control nose tendrán en cuenta los aspectos referidos al establecimiento.

3.1. PREPARACIÓN (véase 2.1)

El modelo de notificación será el M2Así mismo se recabará la información necesaria respecto al supervisor de

1er nivel que contendrá al menos:� distribución de actividades entre los supervisores, en su caso� informes y comunicaciones de régimen interior relevantes � actas relevantes levantadas en el establecimiento � distribución de actividades entre los Agentes de Control Oficial

3. Supervisión de 2º nivel

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3.2. EJECUCIÓN (véase 2.2)

Reunión final:

Se celebrarán tres reuniones al final del proceso de supervisión, en dondese expondrán resumidas las deficiencias propias de cada actividad.

REUNIÓN ASISTENTES CONTENIDO

1ª Al menos un Agente Habitual de Control Oficial No conformidades detectadas

Supervisor/es de 1er nivel referentes al control oficial

Supervisor/es de 2º nivel habitual y al establecimiento

2ª Al menos un Agente Habitual de Control Oficial No conformidades detectadas

Supervisor/es de 1er nivel referentes al establecimiento

Supervisor/es de 2º nivel

Representante de la mercantil

3ª Supervisor/es de 1er nivel No conformidades detectadas

Supervisor/es de 2º nivel referentes al supervisor

de 1er nivel

3.3. ELABORACIÓN DEL INFORME (véase 2.3)

Si el informe contiene no conformidades, los apartados se estructuraránde la siguiente forma:

- No conformidades detectadas cuya responsabilidad de subsanación lecorresponde a la empresa

- No conformidades detectadas cuya responsabilidad de subsanación lecorresponde al control oficial habitual.

- No conformidades detectadas cuya responsabilidad de subsanación lecorresponde al supervisor de 1er nivel

No se incluirá plazo de subsanación.

3.4. REMISIÓN DEL INFORME

Se remitirá el informe completo al Centro de Salud Pública. El supervisorde 1er nivel asumirá las no conformidades propias y comunicará a cada res-ponsable (Agente Habitual de Control, empresa) las de su competencia, deforma que quede constancia de la recepción de la información.

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4.1. SEGUIMIENTO DE LA SUPERVISIÓN DE 1ER NIVEL

La visita de supervisión debe repetirse con el agotamiento del correspon-diente plazo, por el supervisor o persona en quien delegue, según los apar-tados (2.1, 2.2), sin necesidad de notificar la visita.

El resultado del seguimiento a la empresa se reflejará en un acta de ins-pección, con la que se le notificarán las no conformidades que permanecendel informe inicial. Así mismo, sobre el informe inicial se cumplimentará,respondiendo SI/No, en la celda diseñada al efecto.

Las no conformidades reseñadas al control oficial, solamente se reflejaránen el informe cumplimentando la celda correspondiente. En caso de persis-tir las no conformidades responsabilidad del Agente Habitual de Control sedeberán adoptar, o proponer al competente, la adopción de las medidasoportunas.

La remisión de la información de seguimiento se elevará a la DGSP sóloen el caso de que las instrucciones especificadas para esa supervisión así loconsideren. En este caso se actuará según el siguiente esquema:

Documento generado Remisión DGSP

Actas de inspección Vía fax y correo con los originales,

sólo si suponen la adopción de medidas

Informe correspondiente Correo electrónico

(Modificación del inicial mediante

el apunte en la celda al efecto)

(Nota: En todos los casos a la DGSP se deberá remitir el informe inicial y el final de todaslas actividades y Agentes de Control supervisados)

4.2. SEGUIMIENTO DE LA SUPERVISIÓN DE 2º NIVEL

A la recepción del informe, el supervisor de 1er nivel:� Estudiará el contenido del informe� Efectuará la comunicación de las no conformidades a cada responsa-

ble (Agente de Control Oficial y establecimiento alimentario) � Adoptará las medidas que considere oportunas� En reunión al efecto con los supervisores de 2º nivel, se comunicará las

medidas correctoras adoptadas para la subsanación de las deficien-cias.

4. Seguimiento

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La supervisión se cierra tras la adopción e implementación de las medidasoportunas por el responsable de acometerlas y la acción de control nece-saria que verifique la corrección de las deficiencias.


Los Centros de Salud Pública garantizarán la difusión y formación delProcedimiento a los Agentes de Control Oficial, con el fin de mantener unelevado nivel de seguridad alimentaria.

Este Procedimiento será revisado cada dos años, y siempre que el marconormativo haga necesario la introducción de nuevas medidas o la modifica-ción de las aquí desarrolladas.




2. Formación del personal implicado.3.Grado de conformidad del proceso de información de los Agentes de

Control sobre directrices, instrucciones y normativa sanitaria en lamateria.

5. Cierre

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DIFUSIÓN

REVISIÓN

EVALUACIÓN

4.Grado de conformidad de la documentación del Procedimiento:Protocolos, Actas, Informes.

5.Grado de conformidad en el desarrollo del Procedimiento.6. Indicadores del Plan de Seguridad Alimentaria -Plan de acción anual.7. Indicadores del Programa de Vigilancia Sistemática de

Establecimientos e Industrias Alimentarias.8. Indicadores del Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos.

- Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.- Real Decreto 50/1993, por el que se regula el Control Oficial de los

Productos Alimenticios.- Real Decreto 1397/1995, por el que se aprueban medidas adicionales

sobre el control oficial de productos alimenticios.- Real Decreto 1945/1983, por el que se regulan las infracciones y san-

ciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.


- Real Decreto 2207/1995, por el que se establecen las normas genera-les de higiene relativas a los productos alimenticios.

- Modelo M1. Notificación de supervisión para el establecimiento(F011)

- Modelo M2. Notificación de supervisión para el Centro de SaludPública (F012)

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MARCO NORMATIVO

ANEXOS

M1Notificación de supervisión para el establecimiento

DESTINATARIO

F.U.R.: "En relación con el Programa de Supervisión de establecimientos

alimentarios, se pone en su conocimiento que se ha programado una visita

de supervisión en las instalaciones de la mercantil................ sita

en................ con actividad de...................................según lo siguiente:

Fecha de supervisión:

Hora:

Duración estimada:

Nombre del Supervisor:

Alcance de la supervisión:

A fin de hacer posible y operativa la supervisión, le solicitamos asigne un

representante del establecimiento que pueda atender al equipo supervisor,

así como la preparación de los documentos y registros de interés que pue-

dan ser necesarios".

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M2Notificación de supervisión para el Centro de Salud Pública

- DESTINATARIO

F.U.R.: "En relación con el Programa de Supervisión de establecimientos

alimentarios, se pone en su conocimiento que se ha programado una visita

de supervisión en las instalaciones de la mercantil................ sita

en................ con actividad de...................................según lo siguiente:

- Fecha de supervisión:

- Hora:

- Duración estimada:

- Nombre del supervisor:

- Alcance de la supervisión:

A fin de hacer posible y operativa la supervisión, le solicitamos comuni-

que a la mercantil la celebración de la supervisión, así como la preparación

de toda la documentación y antecedentes que respecto de la mercantil y de

su control oficial considere de interés".

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PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS

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PROCEDIMIENTO PE/DGSP/O1DE CONTROL OFICIAL DE INDUSTRIASY ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

CON RPHT

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Realizado Aprobado


Fecha: FEBRERO 2002

ÍNDICE


1. Preparación de la visita de Control Oficial. . . . . . . . . . . . . . . . . . .72. Presentación y acreditación del Agente de Control . . . . . . . . . . . .73. Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84. Operaciones del control oficial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

4.1. Verificación y evaluación de los elementos necesarios . . . . . .94.2. Verificación y evaluación de las evidencias documentadas . . .94.3. Verificación y evaluación in situ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

5. Periodicidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116. Cumplimentación del fonco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

6.1 Consideraciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126.2 Encabezamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126.3 Cuerpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126.4 firma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

DIFUSIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14REVISIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14EVALUACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14MARCO NORMATIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

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DGSPPROCEDIMIENTO DE CONTROL

OFICIAL DE INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOSALIMENTARIOS CON RPHT

PE/DGSP/01

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En el ámbito de la normativa sanitaria el Real Decreto 2207/1995, por elque se establecen las Normas de Higiene relativas a los ProductosAlimenticios, dispone que las empresas del sector alimentario identificaráncualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar lahigiene de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en practi-ca, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, deacuerdo con los principios en los que se basa el sistema APPCC (Análisis dePeligros y Puntos de Control Críticos).

Para aplicar eficazmente el sistema, es necesario contar previamente conunas sólidas bases que aseguren su correcta implantación por parte de losagentes económicos.

Por ello, y dentro del marco de colaboración que la AdministraciónSanitaria mantiene con el Sector agroalimentario, se ha elaborado, por con-senso, el documento "Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad para la

implantación del sistema de autocontrol APPCC en el sector

Agroalimentario", que constituirán los cimientos sobre los que edificar el sis-tema de APPCC, cuyo cumplimiento facilita la aplicación con éxito del siste-ma, permitiendo además una supervisión homogénea por los Agentes deControl Oficial.

El objeto de este procedimiento es establecer y unificar el control oficialen las industrias y establecimientos alimentarios con Requisitos Previos deHigiene y Trazabilidad, con la cumplimentación del Formulario Normalizadodel Control Oficial (FONCO) y del acta, en su caso.

Este procedimiento implica al proceso de la Vigilancia Sistemática de lasindustrias y establecimientos alimentarios como actividad de control oficialde los alimentos, garantizando de forma habitual, periódica y programadatodas las operaciones de control.

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INTRODUCCIÓN

OBJETO

ALCANCE

Afecta a los diferentes niveles de control oficial (1er, 2º y 3er).El control de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad y la cumpli-

mentación del FONCO se realizará en los sectores industriales alimentariosque se marquen por la Dirección General para la Salud Pública.

Control Oficial de productos alimenticios: Es aquel que, efectuado porlas Administraciones competentes, tiene por finalidad la comprobación dela conformidad de los mismos con las disposiciones dirigidas a prevenir losriesgos de salud pública, a garantizar la lealtad de las transacciones comer-ciales o a proteger los intereses de los consumidores, incluidas las que ten-gan por objeto su información (R.D. 50/93, art. 2º).

Control Oficial de los establecimientos: es la inspección, la auritoría deverificación, muestreo, examen o análisis de laboratorio, o cualquier otromedio de efectuar controles utilizado por el Agente de Control, con el fin deasegurar el cumplimiento de la legislación alimentaria y de proteger la saludde las personas y los intereses de los consumidores.

Agente de Control Oficial: Personal competente de la Administraciónque debe llevar a cabo la evaluación de las condiciones de seguridad ali-mentaria de los alimentos y establecimientos alimentarios.

Agente Habitual de Control Oficial: Personal que ejerce funciones decontrol oficial de los alimentos y establecimientos alimentarios, dentro delplan de vigilancia programada (Veterinario de Área, Farmacéutico Titular,Inspector Veterinario de Matadero).

Control Oficial de 1er nivel: El efectuado por el Agente Habitual deControl (Veterinario de Área, Farmacéutico Titular, Inspector Veterinario deMatadero).

Control Oficial de 2º nivel: El efectuado por el Coordinador Veterinario,Técnico de Higiene de Alimentos.

Control Oficial de 3er nivel: El efectuado por técnicos dependientes de laDirección General para la Salud Pública.

Formulario normalizado del control oficial (FONCO): Documento nor-malizado del control oficial que contempla los Requisitos Previos de Higieney Trazabilidad y condiciones sanitarias de los establecimientos y productosalimenticios y el autocontrol del establecimiento.

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DEFINICIONES

Visado: Realizar una señal mediante firma o signo identificable y fechaen un material escrito o documental, significando que ha sido objeto deexamen por el Agente de Control Oficial.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otrasevaluaciones, para constatar el cumplimiento de las disposiciones preesta-blecidas.

Evaluación: Valorar tras la verificación el grado de adecuación.

Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado paraobtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinarla extensión en que se cumplen los criterios de auritoría.

Evidencia objetiva: Información cuya veracidad puede demostrarse,basada en hechos obtenidos mediante observación, medida, ensayo u otrosmedios.

Elementos necesarios: Documentos que suministran la información delas actividades programadas, procedimientos utilizados y otros aspectos deldocumento de Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT).

Evidencia documentada o registro: documento que suministra eviden-cia objetiva de las actividades o de los resultados alcanzados de losRequisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT). Es la evidencia docu-mental de que la actividad ha sido realizada.

RPHT: Documento de Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad.

Acta: Documento público cumplimentado por el Agente de Control, elcual da fe de lo que en la misma se manifiesta.

Dirección General para la Salud Pública: · Planificar las actividades de control oficial anual, actualizando el

documento "Criterios generales de la acción de control" y decidiendolos criterios para determinar la frecuencia en la que deben sercontrolados los distintos establecimientos alimentarios.

· Supervisión del control oficial.· Notificar al Centro de Salud Pública las situaciones especiales de las que

tenga conocimiento, que requieran la realización del control oficial.

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RESPONSABILIDADES

· Determinar los distintos modelos de actas que deben de utilizarse parael control oficial.

· Determinar los distintos modelos de formularios normalizados de acti-vidades realizadas por el Agente de Control.

· Revisar y aprobar los planes de vigilancia de las áreas.· Evaluar y seguir los planes de vigilancia de las áreas.· Adoptar o instar a la adopción de medidas cautelares administrativas

o sancionadoras cuando se considere necesario.· Realizar, en caso necesario, el control en establecimientos alimentarios.· Elaborar, aprobar y mantener el procedimiento de actuación.

Centros de Salud Pública: · Diseñar e implementar el Plan de vigilancia del área y de cada uno de

los Agentes de Control.· Evaluar y seguir el cumplimiento del Plan de vigilancia del área.· Supervisión del control oficial del 1er nivel.· Adoptar las medidas correctoras cuando se detecte desviación.· Notificar al Agente de Control las situaciones especiales de las que

tenga conocimiento que requieran la realización de control.· Colaborar en el diseño, elaboración y mantenimiento de los procedi-

mientos de control oficial.· Gestionar y procesar los modelos de actas según su contenido adop-

tando o solicitando la adopción de las medidas cautelares, adminis-trativas o sancionadoras cuando se considere necesario.

· Gestionar y procesar los modelos de formularios normalizados de acti-vidades realizados por los Agentes de Control.

· Realizar, en caso necesario, el control oficial en establecimientos ali-mentarios.

· Facilitar los modelos de actas previamente aprobados por la DGSP.· Facilitar los modelos de formularios normalizados de actividades rea-

lizadas por los Agentes de Control.

Agente de Control Oficial:· Realizar el control oficial según lo programado en el Plan de Vigilancia. · Cumplimentar el Formulario Normalizado del Control Oficial (FONCO).

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· Levantar el acta de inspección específica según Anexo adjunto, siem-pre que dentro de su función de control estime que un hecho puedasuponer la incoación del correspondiente expediente administrativo,así como en caso de concesión de plazos para corrección de deficien-cias o bien para formular requerimientos.

Comprende:- Conocimiento del establecimiento (actividades autorizadas, histórico

de actas y formularios normalizados anteriores en su caso, fichasanuales, etc.).

- Conocimiento de la legislación a aplicar.- Preparación del material: Formulario Normalizado de Control Oficial

(FONCO), actas, termómetro, kit de cloro, material de toma de mues-tras en su caso y cualquier otro necesario.

El Agente de Control Oficial en el ejercicio de su función tendrá el carác-ter de autoridad.

Previa acreditación de la condición de inspector en caso de que esta cir-cunstancia no fuera conocida previamente ante el titular de la empresa o ensu defecto persona responsable, podrá tener acceso directo a las instalacio-nes del establecimiento, así como a la documentación de la empresa, y estáfacultado para proceder a las pruebas, investigaciones o exámenes necesa-rios, tomar muestras o requerir la acreditación del personal que allí prestesus servicios. Los interesados tienen la obligación de facilitar todas estasactuaciones.

En el supuesto de que tras la acreditación, se obstaculizara o negara elconsentimiento por parte de la empresa, el inspector podrá solicitar elapoyo de los Cuerpos de Seguridad del Estado (Policía local, Policía autonó-mica, Guardia Civil, etc) y realizar la inspección en presencia de los mismos.

2. Presentación y acreditación del Agente de Control

1. Preparación de la visita de control oficial

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DESARROLLO

El carácter probatorio de las actuaciones oficiales en el sector alimentariodebe poner de manifiesto las actividades realizadas en el control oficial dealimentos y los resultados obtenidos, debiendo, por lo tanto, quedar refle-jadas dichas actuaciones mediante los siguientes registros oficiales:

· FORMULARIO NORMALIZADO DE CONTROL OFICIAL (FONCO): Secumplimentará en todas las actividades de la vigilancia sistemática rea-lizadas por el Agente de Control en el sector industrial alimentariodefinido en el alcance, en los que son de aplicación los RequisitosPrevios de Higiene y Trazabilidad. El FONCO se cumplimentará por tri-plicado ejemplar y será firmado por el Agente de Control y la empresa(ver apartado 6 de Cumplimentación del FONCO).Durante el control se cumplimentará el FONCO señalando las activida-des realizadas por el Agente de Control con la comprobación deestructuras, prácticas de manipulación, documentación o cualquierotro aspecto objeto de inspección, y finalizada, pasaremos en su caso,a la cumplimentación del acta con deficiencias que pudiera suponer laincoación del correspondiente expediente administrativo.

· ACTAS DE INSPECCIÓN: Se cumplimentará siempre que se detectendeficiencias que pudiera suponer la incoación del procedimiento admi-nistrativo correspondiente, así como en caso de concesión de plazospara corrección de deficiencias o bien para formular requerimientos.Se levantará en base a evidencias objetivas, con descripción precisa ycorrecta de la información relativa a las mismas, mediante referenciasapropiadas (según Procedimiento General de Control Oficial yLevantamiento de Actas).

· VISADO: Siempre que se lleve a cabo el examen de las evidenciasdocumentadas o registros generados para cada Plan de los RequisitosPrevios de Higiene y Trazabilidad, el Agente de Control realizará el visa-do mediante firma o señal identificativa y fecha de comprobación.

3. Registro

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El control oficial para determinar la aplicación, la eficacia, el manteni-miento del autocontrol, los procedimientos especificados y la adopción deacciones correctoras, se llevará a cabo mediante técnicas de auditoría:

4.1. VERIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE LOS ELEMENTOS NECESARIOS4.2. VERIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS EVIDENCIAS DOCUMENTADAS

O REGISTROS4.3. VERIFICACIÓN Y EVALUACIÓN IN SITU

El Agente de Control Oficial deberá entender que los Planes de los RPHT(Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad) están desarrollados por laempresa en base a sus propias necesidades. Debiendo estar preparado paraaceptar el Plan presentado, siempre y cuando se cumpla con los requisitosprevistos en la normativa competente.

4.1. VERIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE LOS ELEMENTOS NECESARIOS

Se realizará el examen del material escrito y documental en relación conel desarrollo y mantenimiento de los ELEMENTOS NECESARIOS, donde seincluyen los programas y procedimientos y otros elementos necesarios aaplicar en cada Plan de RPHT.

El control oficial de los elementos necesarios consistirá en:· Comprobar que contiene los Elementos Necesarios (programas, proce-

dimientos, otros) previstos en los RPHT para cada Plan.· Comprobar que el contenido de los Elementos Necesarios se adapta a

lo previsto en los RPHT para cada Plan.

4.2. VERIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS EVIDENCIAS DOCUMENTADAS

Verificación y Evaluación de las Evidencias Documentadas o Registros quedocumentan la aplicación del programa y de los procedimientos especifica-dos en el mismo, examen de los boletines analíticos, listas de revisión, par-tes de acciones correctoras, etc. que demuestren que las actividades efec-tuadas son conformes a lo previsto en el programa, se evalúa su efectividad(resultados obtenidos) y se establecen correcciones en caso necesario.

4. Operaciones de Control Oficial

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El control oficial de las Evidencias Documentadas consistirá en:· Comprobar que contiene las Evidencias Documentadas previstas en los

RPHT para cada Plan.· Comprobar que el contenido de las Evidencias Documentadas se adap-

ta a lo previsto en los RPHT para cada Plan.

Las Evidencias Documentadas o Registros examinados serán visados porel Agente de Control, mediante la firma o señal identificativa y fecha de suverificación.

4.3. VERIFICACIÓN Y EVALUACIÓN IN SITU

Las acciones de VERIFICACIÓN Y EVALUACIÓN IN SITU deben determinarla aplicación de las actividades y su efectividad y de las condiciones sanita-rias del establecimiento, mediante la observación directa u otros medios,comprobando la correspondencia entre la información documentada yregistros de los Planes de los RPHT y la práctica real del establecimiento.

La VERIFICACIÓN IN SITU podrá incluir uno o varios de los siguientes con-troles:

· Observación directa: de la aplicación de los RPHT (condiciones sani-tarias, limpieza, estado y uso del establecimiento, higiene y prácticasdel personal, actividades y controles que realice el personal encarga-do, lecturas de valores registrados por instrumentos de medida utili-zados por la empresa, etc.).

· Comprobaciones comparativas: mediante la realización conjunta deactividades o controles con el personal encargado de los mismos. Laobservación puede incluir la revisión de los registros generados elmismo día y su comprobación y observación directa en planta.

· Control físico o de medida: mediante lecturas de valores registradospor instrumentos de medida del Agente de Control Oficial.

·· Otros controles que puedan considerarse: audiencia o entrevista conpersonal de la empresa, demostración de actividades y/o controles,etc.

·· Toma de muestras y analítica: Se podrá llevar a cabo la toma demuestras y el análisis correspondiente con objeto de comprobar losresultados que se desprenden de los análisis realizados por las empre-sas. Se podrán incluir exámenes comparativos con los realizados por laempresa, considerando la misma toma de muestras (en un momentodado y con la misma representación muestral).

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El control oficial para la verificación y evaluación in situ de la aplicaciónde los Elementos Necesarios y de las Evidencias Documentadas y del esta-blecimiento consistirá en:

· Comprobar que se aplican las actividades y los controles previstos encada Plan y los resultados obtenidos.

· Comprobar que las condiciones sanitarias del establecimiento y pro-ductos alimenticios se ajustan a la normativa que les es de aplicación.

Para la verificación y evaluación in situ de los RPHT y del establecimientose cumplimentarán aquellos apartados en los que sea posible su evaluaciónin situ.

La toma de muestras y su analítica se podrán realizar de acuerdo con laplanificación establecida en el Programa de Vigilancia Sanitaria deAlimentos y cuando se considere necesario, previo acuerdo con el laborato-rio. En aquellas operaciones de control oficial que conlleven exclusivamentela toma de muestras se cumplimentará sólo el acta de toma de muestras (verProcedimiento de Toma de Muestras).

Para determinados controles de campo (por ejemplo determinación delph, de cloro) se establecerá por el Agente de Control Oficial una frecuenciade toma de muestras y análisis en función de la importancia y riesgo querepresente.

La frecuencia y los criterios del control oficial se llevarán a cabo de acuer-do con lo dispuesto en el Programa de Vigilancia Sistemática en los dife-rentes sectores y para cada establecimiento dentro del Plan de VigilanciaSistemática del Área y del Programa de Vigilancia Sanitaria, referidas a laverificación.

Verificación y evaluación de Elementos Necesarios de los RPHT se realiza-rá al establecer la documentación; cada vez que se modifique o actualice;cuando existan modificaciones en las instalaciones que afecten al programa;siempre que se considere necesario; y al menos, una vez al año.

Verificación y evaluación de Evidencias Documentadas se realizará la com-probación periódica de los registros generados; y siempre que se considerenecesario.

5. Periodicidad

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Verificación y evaluación In situ se realizará además siempre que se con-sidere necesario. Este control podrá tener carácter muestral representativoen proporción al riesgo que presente la actividad y al cumplimiento de losRPHT y se actualizará en base a los criterios que se establezcan en elPrograma de Vigilancia Sistemática del Área.

6.1 CONSIDERACIONES GENERALES

El Formulario Normalizado del Control Oficial (FONCO) es el registro dela actuación del Agente de Control que cumplimentará cada vez que realiceel control oficial del establecimiento en el marco de actuación de laVigilancia Sistemática en los sectores industriales definidos por la DirecciónGeneral para la Salud Pública.

En función del riesgo y de las garantías aportadas por el establecimientoel Agente de Control podrá seleccionar de manera planificada y dirigida larealización de los controles y verificaciones comprendidas en los apartados1 al 6 del FONCO que contemplan las distintas condiciones relativas al esta-blecimiento, a los productos y a los Planes de RPHT, así como la toma demuestras.

En caso de realizar la toma de muestras por Programa de VigilanciaSanitaria de Alimentos u otras causas (alertas, TIA, etc.) se levantará un actade toma de muestra (ver Procedimiento de Toma de Muestras).

En la cumplimentación del FONCO se tendrá en cuenta los siguientesaspectos:

6.2 ENCABEZAMIENTO

En el encabezamiento los distintos campos que figuran deberán rellenar-se de forma completa al objeto de facilitar el trámite administrativo corres-pondiente, señalando en el apartado de "Actividades Controladas" todasaquellas actividades industriales del establecimiento que hallan sido objetode comprobación por parte del Agente de Control Oficial.

6.3 CUERPO

Lo constituyen los apartados del 1 al 6, debiéndose cumplimentar lascasillas correspondientes que queden enmarcadas dentro de los aspectos

6. Cumplimentación del FONCO

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comprobados por el Agente de Control a través de las diferentes verifica-ciones realizadas.

� En relación con el apartado 5 y una vez efectuada la verificacióncorrespondiente, se especificarán los aspectos concretos que han sidoverificados (Elementos Necesarios/Evidencias documentadas y/o Insitu).

� De aquellos apartados verificados, se procederá a su evaluación. Encaso de que el resultado suponga una evaluación desfavorable quepudiera suponer la incoación del expediente administrativo, se cum-plimentará la correspondiente Acta de inspección especifica segúnAnexo (ver Procedimiento General de Control Oficial y Levantamientode Actas), que deberá ser reseñada en el apartado de observacionescon su nº de identificación de acta.

� Si en la evaluación se observan evidencias que son clasificadas como"correcto con condiciones", en el apartado de observaciones deberáespecificarse y establecer las condiciones que faltan para su correc-ción. Así mismo, aquellas deficiencias clasificadas como incorrectasque no supongan la incoación del expediente administrativo deberánespecificarse en el apartado de observaciones.

� En el apartado 5, cuando determinados Elementos Necesarios oEvidencias Documentadas no sean aplicables en el establecimientocontrolado, se indicará en la casilla correspondiente de verificación lassiglas NP (no procede) (Ejemplo: un establecimiento sin depósito inter-medio de la red abastecimiento de aguas, en la casilla de verificacióncorrespondiente al programa de higiene y limpieza del deposito5.1.1.4 se indicará NP).

� En caso de no disponer de ninguno de los documentos referentes alElemento Necesario o Evidencia Documentada se indicará en la casillacorrespondiente de verificación las siglas ND (No dispone).

6.4 FIRMA

El FONCO se cumplimentará por triplicado ejemplar y será firmado por elAgente de Control y la empresa.

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La Dirección General para la Salud Pública y Centros de Salud Pública, enfunción de sus responsabilidades, evaluarán la aplicación de este procedi-miento mediante un sistema de auritoría interna.

Esta auritoría incluirá la evaluación de la existencia de la documentacióny del seguimiento de su contenido, mediante el análisis de indicadores deproceso y de resultado, con el fin de mejorar las actuaciones del control ofi-cial y la seguridad alimentaria.




4.Grado de conformidad de la documentación -Formulario normalizado,Visados, Actas- con este Procedimiento.

5. Indicadores del Plan de Seguridad Alimentaria -Plan de acción anual.

6. Indicadores del Programa de Vigilancia Sistemática de Establecimien-tos e Industrias Alimentarias.


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DIFUSIÓN

REVISIÓN

EVALUACIÓN




- Real Decreto 1945/83, por el que se regulan las infracciones y sancio-nes en materia de defensa del consumidor y de la producción agroali-mentaria.


- Real Decreto 2207/95, por el que se establecen las normas generalesde higiene relativas a los productos alimenticios.

- Documento Conselleria de Sanidad -FEDACOVA de Requisitos Previosde Higiene y Trazabilidad para la implantación del sistema de auto-control APPCC en el sector Agroalimentario.

- Formulario Normalizado de Control Oficial (F013)

- Acta de Inspección (Establecimientos RPHT) (F014)

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MARCO NORMATIVO

ANEXOS

Razón Social:

Municipio

RGSA Actividades Controladas:

Agente de Control Oficial

(SEÑALAR CON UNA "X" LO QUE CORRESPONDA)(SEÑALAR "NP" (NO PROCEDE) CUANDO CORRESPONDA)(SEÑALAR "ND" (NO DISPONE) CUANDO CORRESPONDA)

1.1 Suelos, paredes, techos 1.4 Equipos, maquinaria y utensilios1.2 Huecos al exterior 1.5 Aseos y vestuarios1.3 Iluminación, ventilación 1.6 Otros

2.- CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ESTABLECIMIENTO:2.1 Suelos, paredes, techos 2.4 Equipos, maquinaria y utensilios2.2 Huecos al exterior 2.5 Aseos y vestuarios2.3 Iluminación, ventilación 2.6 Otros

3.1 MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS 3.3 ENVASADO 3.5 ALMACENAMIENTO

3.2 PROCESADO 3.4 ETIQUETADO 3.6 TRANSPORTE

3.7 OTROS4.- CONDICIONES DE MANIPULACIÓN 4.1 PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN 4.2 HIGIENE DEL PERSONAL

5.- CONTROL DE LOS PLANES DE LOS RPHT:5.1 AGUAS 5.4 MANTENIMIENTO 5.6 PROVEEDORES5.2 L& D 5.5 PLAGAS 5.7 TRAZABILIDAD5.3 PERSONAL

VERIFICACION VERIFICACION

5.1 Plan de control de aguas: C I CC C I CC

5.1.1.1 Plano general de la red de distribución de agua y evacuación 5.1.1.2 Programa de control analítico de aguas5.1.1.3 Programa de tratamiento de las aguas5.1.1.4 Programa de higiene y limpieza del depósito5.1.2.1 Boletines de análisis5.1.2.2 Otros registros que se apliquen5.1.2.3 Registro del análisis periódico del cloro5.1.2.4 Parte de acciones correctoras

5.2 Plan de limpieza y desinfección:5.2.1.1 Plano del establecimiento5.2.1.2 Programa de L & D de equipos y locales5.2.1.3 Progama del control de la eficacia de la limpieza y desinfección5.2.2.1 Listado de productos utilizados5.2.2.2 Registros de análisis de superficies5.2.2.3 Lista de revisión5.2.2.4 Parte de acciones correctoras

5.3 Plan de formación y control de manipuladores:5.3.1.1 Programa de formación continuada5.3.1.2 Documento de prácticas correctas de manipulación5.3.2.1 Listado de personal manipulador5.3.2.2 Certificados médicos5.3.2.3.1 Certificados de formación (entidades externas)5.3.2.3.2 Registros o certificados de formación interna (empresa)5.3.2.4 Notificaciones de enfermedad de transmisión alimentaria5.3.2.5 Lista de revisión 5.3.2.6 Parte de acciones correctoras

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EVALUACIÓN EVALUACIÓN

EN/ED

FORMULARIO NORMALIZADO DE CONTROL OFICIAL PE/DGSP/01 Nº ZZZZZ

3.- CONDICIONES DEL PRODUCTO:

Domicilio

1.- CONDICIONES ESTRUCTURALES DEL ESTABLECIMIENTO

Fecha: Hora de inicio: Duración de la visita:

IN SITU

��

��

��

VERIFICACION VERIFICACION

C I CC C I CC

5.4 Plan de mantenimiento preventivo:5.4.1.1 Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.5.4.1.2 Relación de aparatos y equipos a calibrar/verificar5.4.1.3 Programa de calibración / verificación de equipos de medida5.4.1.4 Procedimiento de calibración/verificación de equipos de medida5.4.2.1 Registro de calibración/verificación 5.4.2.2 Lista de revisión 5.4.2.3 Parte de acciones correctoras

5.5 Plan de control de plagas y sistema de vigilancia5.5.1.1 Programa de tratamientos sistemáticos5.5.1.2 Programa de vigilancia de plagas5.5.2.1 Plano de colocación de trampas y cebos5.5.2.2 Registro de ejecución de la empresa autorizada5.5.2.3 Contrato con la empresa autorizada a tal fin5.5.2.4 Descripción de los niveles poblacionales5.5.2.5 Lista de revisión 5.5.2.6 Parte de acciones correctoras

5.6 Plan de control de proveedores5.6.1.1 Listado de proveedores actualizado5.6.2.2 Parte de acciones correctoras

5.7 Plan de control de la trazabilidad:5.7.1.1 Sistemática de control de la identificación del producto 5.7.1.2 Sistemática de control de la trazabilidad 5.7.2.1 Registro de identificación del producto5.7.2.2 Registro del control de la trazabilidad5.7.2.3 Parte de acciones correctoras

6.- TOMA DE MUESTRAS: 6.2 REGLAMENTARIA

OBSERVACIONES:

EN: Elementos necesarios C: Correcto

ED: Evidencias documentadas I: Incorrecto

L&D: Limpieza y desinfección CC: Correcto con condiciones, especificar las

condiciones que faltan para su corrección

Y, en testimonio de lo actuado, se levanta el presente formulario por TRIPLICADO ejemplar en presencia del interesado que firma junto con el

funcionario actuante

Por la empresa Agente de control oficial

EVALUACIÓN EVALUACIÓN

EN/ED IN SITU

6.1 DE CONTROL

��

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ACTA DE INSPECCION (ESTABLECIMIENTOS RPHT) PE/DGSP/01 N º ZZZZZ

En ………………… siendo las ……. horas del día …… de ………………… de 200….. ,el Agente de Control Oficial que suscribe D. ……………...........……… se persona en el esta-blecimiento dedicado a ………….……………... Nº RGSA/Nº Autorización................. sito enC/Pl. …………………………de la población .................. Provincia de ............................. pro-piedad de …………………………………………… DNI/CIF ……………………… y en presen-cia de D. …………………………………………………….. DNI/NIF ………………… en su con-dición de ............................................... se procede a inspeccionar las condiciones de lasinstalaciones y productos, poniéndose de manifiesto los siguientes hechos:

(Señalar con una "X" los aspectos de incumplimiento que correspondan)

1.CONDICIONES ESTRUCTURALES DEL ESTABLECIMIENTO:

(Suelos, paredes, techos, huecos al exterior, iluminación,

ventilación, equipos, maquinaria, utensilios, aseos y vestuarios, etc.)

2. CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ESTABLECIMIENTO:

(Suelos, paredes, techos, huecos al exterior, iluminación, ventilación,

equipos, maquinaria, utensilios, aseos y vestuarios, etc.)

3. CONDICIONES DEL PRODUCTO:

(Materias primas, ingredientes, aditivos, procesado, envasado,

etiquetado, almacenamiento, transporte, etc.)

4.CONDICIONES DE MANIPULACIÓN:

(Prácticas de manipulación, higiene del personal, etc.)

5. PLANES DE RPHT

(Aguas, limpieza y desinfección, personal, mantenimiento,

plagas, proveedores y trazabilidad.)

6. OTROS ASPECTOS

DESCRIPCIÓN:.......................................…………………………………..............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

……………………………………………………………………………………...............................

Y, en testimonio de lo actuado, se levanta la presente acta por TRIPLICADO ejemplar enpresencia del interesado anteriormente señalado, que firma conjuntamente con el funcio-nario actuante.


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PROCEDIMIENTO PE/DGSP/O2DE ADOPCIÓN DE MEDIDAS

ESPECIALES

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Realizado Aprobado


Fecha: FEBRERO 2002

ÍNDICE


1. Inmovilización cautelar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72. Decomiso de la mercancía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103. Intervención de bienes materiales y personales . . . . . . . . . . . . . .124. Suspensión provisional de actividad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135. Concentración de la mercancía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156. Reexpedición de mercancía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16


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DGSP PROCEDIMIENTO DE ADOPCIÓN DE MEDIDAS ESPECIALES

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La Directiva 92/59 relativa a la seguridad general de los productos, esta-blece la obligación general de comercializar exclusivamente productos conel fin de garantizar un nivel elevado de protección de los consumidores,pudiendo conllevar, en determinados casos, la adopción de medidas nece-sarias aplicadas de manera proporcional al riesgo presentado. Siendo nece-sario disponer del procedimiento que permita ordenar y organizar de mane-ra inmediata y eficaz las medidas correspondientes.

Definir y unificar la actuación de la administración sanitaria ante la nece-sidad de proceder a la adopción de las siguientes medidas especiales:

- Inmovilización cautelar de la mercancía y destino de la mercancía,decomiso en su caso

- Intervención de medios materiales y personales

- Suspensión provisional de la actividad

- Concentración

- Reexpedición

El procedimiento afecta a todas las industrias y establecimientos alimen-tarios y a sus productos objeto de control oficial en todos sus niveles(1er,2º,3 er).

Inmovilización cautelar de mercancía alimentaria: Medida especialadoptada por el Agente de Control Oficial, ante el conocimiento o sospecharazonable de la existencia de un riesgo inminente y extraordinario para la

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INTRODUCCIÓN

OBJETO

ALCANCE

DEFINICIONES

salud pública o bien por falta de garantías sanitarias, que afecta a la mer-cancía.

Esta medida implica la prohibición de la disposición, traslado o manipu-lación de la mercancía por su propietario u otras personas y la responsabi-lidad del propietario del establecimiento en caso contrario.

Intervención cautelar de medios materiales: Medida especial adoptadapor el Director Territorial de la Conselleria de Sanitat, solicitada por elDirector/Coordinador de un C.S.P. ante el conocimiento o sospecha razona-ble de la existencia de un riesgo inminente y extraordinario para la saludpública, que afecta a estos bienes materiales.

Esta medida implica la prohibición de la disposición, traslado o manipu-lación de los bienes por su propietario u otras personas y la responsabilidaddel propietario del establecimiento en caso contrario.

Intervención cautelar de medios personales: Medida especial adopta-da por el Director Territorial de la Conselleria de Sanitat, solicitada por elDirector/Coordinador de un C.S.P. ante el conocimiento o sospecha razona-ble de la existencia de un riesgo inminente y extraordinario para la saludpública, que afecta a determinadas personas.

Esta medida implica la prohibición de la intervención en el proceso pro-ductivo de las personas implicadas y la responsabilidad del propietario delestablecimiento en caso contrario.

Decomiso de mercancía: Medida adoptada por el Director Territorial dela Conselleria de Sanitat, solicitada por el Director/Coordinador de un C.S.P.motivada por la existencia de un producto peligroso o en el que recaen sos-pechas razonables de peligrosidad para la salud pública, sin posibilidadpráctica de determinar su seguridad.

Suspensión provisional de las actividades: Medida especial adoptadapor el Conseller de Sanitat, solicitada por el Director General para la SaludPública, ante el conocimiento de que un establecimiento alimentario carecede autorizaciones y/o registros exigibles, incumplen requisitos para su insta-lación y funcionamiento o por requerirlo la salud colectiva, todo ello moti-vado por una situación extraordinaria y merecedora de esta medida.

Esta medida implica la prohibición del ejercicio de las actividades de losestablecimientos, instalaciones o servicios suspendidos y la responsabilidaddel propietario del establecimiento en caso contrario.

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Conseller de Sanitat:

· Ordenar la suspensión provisional de las actividades como conse-cuencia de las actuaciones de control oficial.


· Valorar la solicitud de Suspensión Provisional emitida por los C.S.P.

· Solicitar la adopción de la Suspensión por el Conseller, como conse-cuencia de las solicitudes recibidas de los C.S.P. o de las propias activi-dades de control oficial.

· Comunicar a los C.S.P. la decisión de remitir o no la solicitud de sus-pensión al Conseller.

· En caso de que se adopte Resolución de Suspensión, dar traslado altitular del establecimiento y a los C.S.P. del contenido de la resolución.

· Resolver los recursos presentados y comunicarlo al CSP y al interesado.

· En caso de incumplimiento de la Resolución del Conseller, dar trasladoa la autoridad gubernativa a fin de que delegados suyos ejecuten elacuerdo.

· Dentro de las actividades propias de control oficial adoptar, si proce-de, la inmovilización cautelar de las mercancías o solicitar al compe-tente la resolución de intervención de bienes materiales y personales.

· Acordar la prórroga de determinadas inmovilizaciones cautelares.

· Autorizar la retirada y concentración de los productos objeto de inmo-vilización.

· Autorizar en su caso y tramitar la autorización de reexpedición de lasmercancías a origen.

· Requerir a los C.S.P. el inicio de procedimientos especiales.

· Elaborar, aprobar y mantener el procedimiento de actuación.

Dirección Territorial de la Conselleria de Sanitat:

· Valorar la solicitud de decomiso e intervención de bienes materiales ypersonales emitida por los C.S.P. y resolver lo que proceda.

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RESPONSABILIDADES

Centros de Salud Pública

· Valorar la solicitud de suspensión e intervención de bienes materialesy personales emitida por los Agentes de Control.

· Solicitar, si procede, la adopción de Suspensión Provisional a la DGSPy de decomiso y/o intervención de bienes materiales y personales alDirector Territorial.

· Gestión de las resoluciones por las que se adoptan procedimientosespeciales, trasladando al Agente de Control las resoluciones emitidaspor las autoridades competentes y las instrucciones para su aplicación,comunicando a la DGSP las incidencias que se produzcan.

· Dentro de las actividades propias de control oficial adoptar si procedela inmovilización cautelar de las mercancías.

· Justificación sanitaria de la inmovilización que ha motivado la solicitudde reexpedición a origen del producto inmovilizado y tramitación de lasolicitud.

· Gestión de seguimiento y control de la retirada y concentración delproducto objeto de inmovilización y reexpedición en su caso.

Agente de Control Oficial

· Efectuar, si procede, la inmovilización de mercancías y/o solicitar laadopción motivada de la resolución de procedimientos especiales alC.S.P.

· Vigilar el cumplimiento de las resoluciones por las que se adoptan pro-cedimientos especiales y comunicar las incidencias que se produzcanal C.S.P.

· Control y seguimiento de la mercancía inmovilizada cautelarmente ysu destino.

Considerando la importancia de estas medidas especiales, la informacióndebe transmitirse de manera rápida y eficaz entre el órgano que genere lainformación y los órganos de decisión y Agentes de Control.

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DESARROLLO

AGENTE DE CONTROL OFICIAL

En el caso de riesgo inminente y extraordinario para la salud pública o sesospeche razonablemente su existencia, o bien por falta de garantías sani-tarias, el Agente de Control Oficial deberá proceder a la inmovilización cau-telar de la mercancía implicada, actuando de acuerdo con lo siguiente:

- Inmovilización cautelar en establecimientos: se asegurará que laempresa concentra todas las existencias y/o las localiza en un lugaradecuado dentro de las dependencias de la industria, teniendo encuenta los requisitos de conservación del producto.

- Inmovilización cautelar en vehículos: la mercancía inmovilizada debe-rá quedar a disposición de la autoridad sanitaria de destino/origen,según los casos y distancias, coordinándose el envío/recepción entrelas unidades administrativas implicadas.

- Inmovilización cautelar en establecimientos de venta fuera de un esta-blecimiento comercial permanente: se actuará según los puntos ante-riores teniendo en cuenta la competencia municipal.

· Se efectuará el conteo de la mercancía diferenciando por lotes, categorí-as, tipos de producto, etc., si procede.

· Se solicitará a la empresa los documentos (albaranes o facturas) queamparen esta mercancía.

· Se cumplimentará la correspondiente acta de control (ver ProcedimientoGeneral de Control Oficial y Levantamiento de Actas) teniendo presentelos siguientes aspectos:

- Indicar el motivo por el que se inmoviliza. Por ejemplo, alerta alimen-taria, falta de garantía de origen (marca sanitaria en canales, falta deetiqueta, falta de documento de acompañamiento), presunta implica-ción en una toxiinfección, pérdida de las características organolépticaspropias del alimento (descongelación, turbidez o coloraciones atípicasde las bebidas, etc.), defectos en la integridad de los envases (enlata-dos, envasados al vacío). Se deberá añadir el siguiente F.U.R." Por loque considerando la existencia o la sospecha razonable de riesgo inmi-nente y extraordinario para la salud pública, se procede a la inmovili-zación cautelar de la mercancía".

- Detallar la relación de los productos inmovilizados o bien reflejar en elacta que se adjunta una relación facilitada por la empresa, firmada en

1. Inmovilización cautelar

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todas sus hojas, conjuntamente por el Agente de Control Oficial y elrepresentante de la misma, reflejando el nombre de ambos.

- En caso de productos envasados y/o embalados se anotará en el actatodo lo que figure escrito en la etiqueta, el envase y/o embalaje, salvoque esté escrito en varios idiomas. En este caso se anotará sólo lo queesté en castellano. Si hubiese alguna indicación en otro idioma de inte-rés, se anotará también. Si estuviera sólo en otro idioma, se anotaráen el que esté y si lo estuviera en varios, pero no en español, se ano-tará en el que mejor comprenda el inspector. Lo anterior puede suplir-se con un ejemplar o su copia del modelo de etiqueta, diligenciado porlas partes actuantes.

- Si se ha precintado y/o etiquetado los productos, se reflejará estehecho y se anotará el número del precinto utilizado.

- Si se dispone de documentación de la mercancía se adjuntará al acta,bien el original o sus copias, diligenciándose por los intervinientes. Sino fuera posible se anotarán los datos relevantes en el acta.

- Reflejar en el acta el lugar físico donde se deposita la mercancía.

- Dejar constancia escrita de la responsabilidad del compareciente:F.U.R.: "Se advierte al compareciente que el producto inmovilizadoqueda bajo su responsabilidad, debe mantenerse en las condiciones deconservación oportunas, constituyendo infracción su manipulación,traslado o disposición en cualquier forma".

- Si es posible la mercancía deberá identificarse mediante la utilizaciónde los precintos de control oficial, o etiquetas adhesivas. En su defec-to, deberá diferenciarse de otros productos por la disposición, locali-zación, uso de recipientes especiales u otros medios que no ofrezcanduda del producto afectado.

· Si se considera la existencia de algún otro hecho que pueda suponerinfracción, deberá cumplimentarse otra acta de control (verProcedimiento General de Control Oficial y Levantamiento de Actas).

· Como consecuencia de la inmovilización cautelar de la mercancía, elAgente de Control Oficial comunicará con carácter urgente el día en quese produzca la inmovilización al C.S.P. y en su caso remitirá la documen-tación generada así como la solicitud de adopción de medidas especiales(ANEXO I).

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POSIBLE DESTINO DE LA MERCANCÍA INMOVILIZADA:

La mercancía inmovilizada podrá tener los siguientes destinos:

DECOMISO POR RESOLUCIÓN DEL DIRECTOR TERRITORIAL (ver punto 2 deeste Procedimiento)

DESTRUCCIÓN VOLUNTARIA:

Cuando la naturaleza, cantidad y motivo lo permita, el Agente de Controlpodrá permitir la destrucción voluntaria de la mercancía, de acuerdo con losiguiente:

- El Agente de Control ofertará al propietario de la mercancía afectadala posibilidad de destrucción voluntaria si esto fuera posible. Estehecho se reflejará, en su caso, en acta de control mediante la siguien-te F.U.R.: "La siguiente mercancía (reflejar la mercancía) que presenta(reflejar los motivos de riesgo sanitario) es destruida voluntariamentepor la empresa que ha de presentar el documento de destrucción porempresa autorizada en el plazo de .... días".

- El Agente de Control ofertará al propietario de la mercancía afectadala posibilidad de destrucción voluntaria por parte de la propia empre-sa en presencia del Agente de Control Oficial. Este hecho se reflejará,en su caso, en acta de control mediante la siguiente F.U.R.: "La siguien-te mercancía (reflejar la mercancía) que presenta (reflejar los motivosde riesgo sanitario) es destruida voluntariamente en presencia delAgente de Control Oficial".

LIBRE COMERCIALIZACIÓN TRAS HABER PRESENTADO LAS GARANTÍAS SANI-TARIAS EXIGIDAS

En determinados casos (aspectos documentales u otros aspectos de causajustificada) en los que se aporten, posteriormente a la inmovilización, lasgarantías sanitarias de los productos, se procederá a levantar la inmoviliza-ción y liberar la mercancía mediante la correspondiente acta de control (verProcedimiento de Control Oficial y Levantamiento de Actas).

F.U.R.: "Como Consecuencia del aporte de las garantías sanitarias (descri-

bir dichas garantías) se procede al levantamiento de la inmovilización cau-

telar de la mercancía intervenida según acta...".

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CONCENTRACIÓN DE LA MERCANCÍA INMOVILIZADA CAUTELARMENTE (verpunto 5 de este procedimiento)

REEXPEDICIÓN DE LA MERCANCÍA INMOVILIZADA (ver punto 6 de este pro-cedimiento).


· Como consecuencia de la inmovilización cautelar de la mercancía, elAgente de Control Oficial comunicará y remitirá la documentacióngenerada así como la solicitud de adopción de medidas especiales ensu caso -Decomiso- (ANEXO I) con carácter urgente el día en que seproduzca la inmovilización al C.S.P.

· Posteriormente, cuando el C.S.P. informe al Agente de Control Oficialsobre el destino de la mercancía, éste deberá:

- Comprobar la integridad del producto inmovilizado y en su caso, losprecintos y etiquetas utilizadas, reflejándolo en el acta de control.

- Proceder a la comprobación y seguimiento del destino de la mercan-cía de acuerdo con lo dispuesto.

CENTRO DE SALUD PÚBLICA

· El C.S.P. receptor de la información:

- Valorará los documentos por si procede la apertura de expediente de decomiso y su remisión a la Unidad de Sanciones y Recursos.

- En situaciones especiales así determinadas por la D.G.S.P., la inmovili-zación no producirá la apertura de expediente de decomiso. En estecaso procederá la prorroga motivada de la inmovilización y su notifi-cación administrativa al interesado.

- La inmovilización cautelar y/o solicitud de decomiso podría ocasionaruna visita de control al efecto.

2. Decomiso de la mercancía

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Siempre que se inicie el expediente de decomiso. El procedimientoadministrativo de decomiso se iniciará por el CSP en el plazo máximo dequince días desde que se realizó la inmovilización de la mercancía.

Procedimiento Ordinario:

- A la mayor brevedad posible acordar la iniciación del procedimiento enel que se concederá al interesado plazo para presentar alegaciones,documentos y justificantes que estime pertinentes para su defensa (10a 15 días), remitiendo al interesado el Acuerdo de Iniciación (ANEXOII).

- Valorará las posibles alegaciones presentadas por los interesados.

- Remitirá urgentemente, en caso de que se proponga el decomiso, a laDirección Territorial la Propuesta de Resolución (ANEXO III), vía FAX (ycorreo electrónico).

- Remitirá a la Dirección Territorial copias de los documentos y actascumplimentadas en relación con el expediente.

- Una vez remitida por la Dirección Territorial la Resolución de Decomiso(ANEXO V) o de adopción de otras medidas, deberá dar traslado alAgente de Control Oficial para su información, control y seguimiento;y al interesado en el caso de que la notificación se realice a través delC.S.P.

Procedimiento Extraordinario (por razones de urgencia): Se actuará delmismo modo que en el caso de Procedimiento Ordinario anterior reducien-do el plazo de presentación de alegaciones, o bien prescindiendo del trámi-te de audiencia al interesado y actuando de acuerdo con lo siguiente:

- Remitirá urgentemente, en caso de que se proponga el decomiso, a laDirección Territorial la Propuesta de Resolución (ANEXO IV), vía FAX (ycorreo electrónico).

- Remitirá a la Dirección Territorial copias de los documentos y actascumplimentadas en relación con el expediente.

- Una vez remitida por la Dirección Territorial la Resolución de Decomiso(ANEXO V) o de adopción de otras medidas, deberá dar traslado alAgente de Control Oficial para su información, control y seguimiento;y al interesado en el caso de que la notificación se realice a través delC.S.P.

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DIRECCIÓN TERRITORIAL

La Dirección Territorial valorando la propuesta remitida por el C.S.P. resol-verá lo que proceda. Dicha Resolución podrá acordar:

- El decomiso de la mercancía (ANEXO V / ANEXO VI).

- La liberalización de la mercancía inmovilizada por las garantías apor-tadas (ANEXO VII).

- La autorización de la destrucción de la mercancía si la hubiera solicita-do el interesado, dando por concluido el procedimiento y acordandoel archivo del expediente (ANEXO VIII).

· Mantendrá y archivará copia de los documentos concernientes al actoadministrativo.

· Dará traslado de la Resolución al C.S.P. correspondiente.

· Dará traslado al interesado en aquellos casos en que así se acuerde.

DIRECCIÓN GENERAL PARA LA SALUD PÚBLICA

· Determinará la situación especial de una inmovilización, a los efectosde no iniciar procedimiento de decomiso.

· Resolverá los recursos presentados ante la Resolución.


· Previamente, y en virtud del principio de colaboración voluntaria conlas autoridades sanitarias, se solicitará la retirada del bien o personaafectada.

· En el caso que se considere necesario, se procederá a cumplimentaracta de control oficial, debiendo solicitar motivadamente al C.S.P. laintervención por el Director Territorial, debiéndose remitir la docu-mentación al C.S.P. con carácter urgente (a poder ser en la mismafecha que la de su levantamiento) acompañados de la solicitud deadopción de medidas especiales (ANEXO I).

3. Intervención de bienes materiales y personales

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· Al serle comunicada la resolución del Director Territorial, procederá asu comprobación y seguimiento.

· Si no se cumpliera la resolución deberá solicitar el apoyo de los agen-tes de la autoridad a través del C.S.P.


· Valorará la solicitud del Agente de Control y en su caso trasladará lapropuesta de Resolución vía FAX al Director Territorial.

· La solicitud podría ocasionar una visita de control al efecto.

· Una vez remitida por la Dirección Territorial la Resolución deIntervención de Medios materiales o personales, deberá dar traslado alAgente de Control Oficial para su información, control y seguimiento;y al interesado en el caso de que la notificación se realice a través delC.S.P.

· Si no se cumpliera la Resolución y en caso de solicitar el apoyo de losagentes de la Autoridad Gubernativa se realizará a través de la DGSP.

DIRECCIÓN TERRITORIAL

· Valorará la solicitud, resolverá y comunicará urgentemente (vía Fax) alC.S.P. la Resolución y al mismo tiempo al interesado en aquellos casosen que así se acuerde.

· Mantendrá y archivará copia de los documentos concernientes al actoadministrativo.


· En el caso que se considere necesario, procederá a cumplimentar actade control oficial (ver Procedimiento General de Control Oficial yLevantamiento de Actas), solicitando motivadamente la adopción deesta medida y enviándose la documentación al C.S.P. el mismo día,acompañados de la solicitud de adopción de medidas especiales(ANEXO I).

4. Suspensión provisional de actividad

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· Al serle comunicada la Resolución procederá a su comprobación yseguimiento.

· Si no se cumpliera la Resolución deberá solicitar a través del C.S.P. elapoyo de los agentes de la autoridad gubernativa.


· Valorará la solicitud del Agente de Control y en su caso la trasladarámotivadamente vía FAX a la Dirección General de Salud Pública.

· La gravedad de la medida solicitada ocasionará una visita de controlpor el Coordinador Veterinario o Técnico Superior de Higiene cuyoresultado se reflejará en un informe.

· Podrá así mismo solicitarse aclaraciones o nuevas visitas de control alestablecimiento.

· El expediente en el que consten los documentos generados (acta,informe, antecedentes relevantes) se remitirá urgentemente a la DGSP(Fax, y originales por correo).

· Comunicará la Resolución y la recepción por parte del interesado alAgente de Control.

· En caso de incumplimiento de la resolución deberá trasladar la solici-tud de apoyo de los agentes de la Autoridad Gubernativa a laDirección General para la Salud Pública.


· Valorará la solicitud.

· Notificará al interesado la advertencia de suspensión de actividad parala presentación de alegaciones, salvo excepciones.

· Podrá ocasionar visitas de control o petición de aclaraciones al C.S.P.

· Elevará la propuesta de suspensión al Conseller para su resolución.

· Comunicará la Resolución al interesado, y al mismo tiempo al C.S.P.por FAX. Resolución que será ejecutiva desde el momento de la recep-ción por el interesado. Asimismo se dará traslado inmediatamente alCSP del acuse de recibo.

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· En su caso, dará traslado de la solicitud del C.S.P. de auxilio de laAutoridad Gubernativa al organo competente.

CONSELLER DE SANITAT

· Resolverá, si procede, la suspensión provisional de las actividadescomo consecuencia de las actuaciones de control oficial.

· Resolverá los recursos presentados.

La concentración de mercancía tiene por objeto centralizar la retirada delos productos (previamente inmovilizados o no) en un tipo de estableci-miento determinado (almacén, distribuidor, fabricante,...) a efectos de opti-mizar o agilizar las gestiones correspondientes (reexpedición, decomiso yotras actuaciones relativas al inmovilizado).


Corresponde a la Dirección General para la Salud Pública autorizar la con-centración de los productos previa solicitud por el operador económicoafectado con identificación del producto que se autoriza a retirar, la/sempresa/s de recogida, la instalación para el depósito de la mercancía, asícomo establecer los documentos de recogida de información. En conse-cuencia, la Dirección General para la Salud Pública da traslado de dichaautorización a los CSP para ponerlo en conocimiento de los servicios de con-trol oficial.

En su caso, la Dirección General para la Salud Pública informará a lasempresas directa o indirectamente relacionadas con el producto objeto dela actuación (fabricante, extractor, envasador, almacenista, distribuidor,cadenas de alimentación) de la oportunidad de la recogida y concentraciónde la mercancía.

La autorización se presentará a la retirada del producto inmovilizado enlos establecimientos. En el establecimiento del que se retira la mercancía sedejará constancia de la marca, lote, número de envases/capacidad y núme-ro total de litros/kilogramos/unidades de los productos retirados, con obje-to de ponerlo a disposición del Agente de Control.

5. Concentración de la mercancía

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Mantendrá informada a la Dirección General para la Salud Pública, delestado del producto hasta finalizar las actuaciones a través de los partes oinformes al efecto.

AGENTES DE CONTROL OFICIAL

Los Agentes de Control Oficial que participan en la concentración de lamercancía seguirán las pautas siguientes:

- Realizar el control y seguimiento de la mercancía retirada en los dis-tintos establecimientos.

- Levantar acta en los establecimientos de concentración donde se dejeconstancia del contingente existente y de cada nueva inmovilización.

- En caso de traslado para su reexpedición se seguirá el siguiente apar-tado correspondiente a la reexpedición de la mercancía.

Este proceso se aplica en aquellos casos que conlleven la inmovilizaciónde un producto para su devolución a origen donde procede resolver sobreel inmovilizado. Ya que se trata del traslado de una mercancía inmovilizadaprecisa de autorización expresa por el órgano correspondiente.

Pudiéndose dar los dos siguientes supuestos:

A. Mercancía inmovilizada en el ámbito territorial de nuestra ComunidadAutónoma dispuesta para su reexpedición.

B. Solicitud de reexpedición de mercancía inmovilizada fuera del ámbitode nuestra Comunidad (otras CCAA, países comunitarios, países terceros).

A. En el caso de que la mercancía esté inmovilizada en el ámbito ter-ritorial de nuestra Comunidad Autónoma dispuesta para su reexpedicióna origen se procederá:

- El operador económico que opte por la reexpedición ha de dirigir alDirector/Coordinador del Centro de Salud Pública la solicitud de reex-pedición de la mercancía inmovilizada, en la que debe hacer constar:

6. Reexpedición de mercancía

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a) Datos del producto a reexpedir ( Producto, marca/s, número de enva-ses y capacidades, en su caso identificación de lotes)

b) Datos del establecimiento expedidor

c) Datos del establecimiento de destino (razón social, domicilio, munici-pio y provincia, país)

d) Identificación completa del medio de transporte y de la persona res-ponsable del mismo

e) Fecha de llegada al establecimiento destinatario

- El C.S.P. dará traslado de dicha solicitud a la D.G.S.P. junto con la justi-ficación sanitaria motivada de la inmovilización y reexpedición.

- La Dirección General para la Salud Pública ha de dar traslado de la soli-citud remitiéndola a la Autoridad Competente a fin de que se emitainforme favorable o desfavorable a la reexpedición, se confirme el esta-blecimiento destinatario de la mercancía y se establezcan en su caso lascondiciones u observaciones a la reexpedición.

- Una vez autorizada la reexpedición, será notificada por la DirecciónGeneral para la Salud Pública al Centro de Salud Pública correspondien-te a fin de que se dé traslado de la misma al interesado, solicitándole quecomunique con la antelación suficiente para su traslado a origen:

a) la fecha de salida del establecimiento y

b) la fecha prevista de llegada a destino.

Con esta información se insta al Agente de Control Oficial a que se per-sone en el establecimiento en la fecha prevista de salida para el levanta-miento del acta (ver Procedimiento General de Control Oficial yLevantamiento de Actas) y traslado de la mercancía donde se haga cons-tar:

- La identificación del establecimiento de partida de la mercancía.

- Identificación del establecimiento destinatario de la mercancía.

- Descripción detallada de la mercancía objeto de traslado.

- La identificación del medio de transporte y de la persona responsabledel mismo.

- Identificación del precintado u otro sistema utilizado para garantizarla entrega en destino de la totalidad de la mercancía objeto de trasla-do.

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- Fecha y hora de salida y fecha y hora prevista de llegada a destino.

- Si fuera el caso se hará constar el hecho de que se trata de incorpora-ción de inmovilizaciones en etapas sucesivas con retirada y reposiciónde precintos, con intervención de diferentes Agentes de Control y seadjuntarán las actas anteriormente levantadas, o bien, un acta levan-tada por el último Agente de Control interviniente en la que se recojala información de la totalidad de la mercancía reexpedida.

Si el establecimiento de destino y de origen se encuentra en nuestraComunidad Autónoma, la fecha de llegada a destino se notificará desde laDirección General para la Salud Pública y vía fax al Centro de Salud Públicadel Área donde esté el establecimiento que acepta la entrada del inmovili-zado para que se lo notifique a la empresa y al Agente de Control Oficial.

En todos los casos se remitirá copia del acta a la Dirección General parala Salud Pública desde el Centro de Salud Pública.

Cada reexpedición irá acompañada de una copia legible del acta oficial.

Traslado de mercancía inmovilizada:

1. Directa e íntegramente, desde el punto de inmovilización inicial hastael punto de destino donde se ubique el establecimiento destinatario.

2. En etapas sucesivas, y dentro del territorio de nuestra ComunidadAutónoma, desde el punto de inmovilización hasta el de destino, incorpo-rando a lo largo del recorrido otros contingentes con idéntico destinatario.En el caso de la retirada y reposición de precintos para incorporar mercan-cía adicional a la reexpedición inicial será efectuada por el Agente de ControlOficial. La carga de la nueva partida se hará bajo control y el medio de trans-porte será de nuevo precintado, en su caso.

B. Solicitud de reexpedición de mercancía inmovilizada fuera del ámbi-to de nuestra Comunidad (otras CCAA, países comunitarios, países terce-ros).

- En el caso de que por las Autoridades Sanitarias correspondientes noti-fiquen a la DGSP la solicitud de reexpedición a un establecimiento ubi-cado en nuestra Comunidad Autónoma, se dará traslado al C.S.P. parasu comunicación al operador, al objeto de que informe favorable odesfavorablemente a la reexpedición y las condiciones u observaciones

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a la misma. Así mismo, el C.S.P. informará de la conformidad de la soli-citud presentada para su traslado a las autoridades correspondientes.

- Una vez autorizada la reexpedición, será notificada por la D.G.S.P. alC.S.P. correspondiente a fin de que se dé traslado de la misma al inte-resado informándole, en su caso, de la fecha de salida del estableci-miento y la fecha prevista de llegada a destino.

- Con esta información se insta al Agente de Control Oficial a que se per-sone en el establecimiento en la fecha prevista de llegada para el con-trol de la mercancía y de la documentación y proceda a tomar lasmedidas que correspondan (inmovilización, solicitud de decomiso,etc.), con el levantamiento del acta correspondiente (verProcedimiento General de Control Oficial y Levantamiento de Actas).





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DIFUSIÓN

REVISIÓN

EVALUACIÓN





4.Grado de conformidad de la documentación -actas, propuestas, infor-mes, partes etc.- con este Procedimiento.



7. Indicadores del Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos


- Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan lasinfracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de laproducción agroalimentaria.

- Decreto 44/1992, de 16 de marzo, del Gobierno Valenciano, por el quese determinan el procedimiento, las sanciones y la competencia san-cionadora en relación con las infracciones sanitarias y de higiene ali-mentaria.

- Real Decreto 44/1996, de 19 de enero, del Ministerio de la Presidencia,por el que se adoptan medidas para garantizar la seguridad general delos productos puestos a disposición del consumidor.

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MARCO NORMATIVO


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ANEXO I. Modelo de solicitud de adopción medidas especiales alCentro de Salud Pública. (F015)

ANEXO II. Modelo de redacción del Acuerdo de Iniciación. (F016)

ANEXO III. Modelo de redacción de Propuesta de Resolución. (F017)

ANEXO IV. Modelo de redacción de Propuesta de Resolución para casos de urgencia donde se prescinde del trámite de audiencia.(F018)

ANEXO V. Modelos de resolución del procedimiento de decomiso.(F019)

ANEXO VI. Modelo de resolución del procedimiento de decomiso deurgencia. (F020)

ANEXO VII. Modelo de resolución de liberalización. (F021)

ANEXO VIII. Modelo de resolución de archivo. Destrucción voluntaria. (F022)

ANEXO IX. Modelo de etiquetas adhesivas de "Producto Inmovilizado. Control Oficial de Productos Alimenticios". (F023)

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ANEXOS


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ANEXO IModelo de solicitud de adopción medidas especiales

al Centro de Salud Pública

(Nombre y apellidos) D.___________________________________________,

como VA/FT en base al acta/s nº/s_______________de fecha______________

levantada/s en (establecimiento) _____________________________________,

y que adjunto;

Considero oportuna la tramitación de la adopción de la medida especial:

� Decomiso de la mercancía

� Suspensión Provisional de la actividad de ________________________

� Intervención Cautelar de Bienes Materiales.

� Intervención Cautelar de Medios Personales.

� Iniciación del Procedimiento Sancionador.

� Otra, (detallar) ________________________________________________

Señalar lo que proceda

Fecha y Firma

(VA/FT= Veterinario de Área/Farmacéutico Titular)

(Original y copia)

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ANEXO IIModelo de redacción del Acuerdo de Iniciación

Nº de Expediente:

Interesado y domicilio:

ACUERDO DE INICIACIÓN

(Antecedentes) Exponer un relato de los hechos.

Considerando el riesgo que para la salud entraña la comercialización delos citados productos (citar la norma que establece la peligrosidad del pro-ducto. Por ejemplo, la que fija los límites de una sustancia o su prohibición)y al amparo de lo dispuesto en el artículo 5.2 del Decreto 44/1992, de 16 demarzo, del Gobierno Valenciano, y 6.1 del RD 44/1996, de 19 de enero.

ACUERDO

Primero: Incoar procedimiento administrativo a los efectos de lo previstoen el art. 9 del RD 44/1996, de 19 de enero, del Ministerio de la Presidencia,por el que se adoptan medidas para garantizar la seguridad general de losproductos puestos a disposición del consumidor.

Segundo: Confirmar la inmovilización decretada por la inspección confecha … … … , según consta en acta … … … … … … para garantizar la efi-cacia de la resolución y salvaguardar la salud de los consumidores.

La competencia para resolver corresponde al Director Territorial deSanidad de …………, conforme al artículo 5.2 del Decreto 44/1992, de 16de marzo.

El plazo máximo para resolver y notificar el presente procedimiento seráde 3 meses conforme a lo dispuesto en el art. 42.3 de la Ley 30/1992, de 26de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del

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PROCEDIMIENTO DE ADOPCIÓN DE MEDIDAS ESPECIALES

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Procedimiento Administrativo Común, en su redacción dada por la ley4/1999, y sin perjuicio de las posibles interrupciones por alguna de las cau-sas previstas en el mismo art. 42.

Se le informa que tiene un plazo de (de DIEZ a QUINCE) días hábiles acontar desde el día siguiente a la notificación del presente Acuerdo paraalegar y presentar los documentos y justificantes que estime pertinentes ensu defensa.

Asimismo, se le comunica que tiene derecho a conocer el contenido de ladocumentación que obra en el expediente, de acuerdo con lo establecido enel artículo 35 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre. Para ello podrá diri-girse al Centro de Salud Pública de ... ..., cuyos datos figuran en el encabe-zamiento.

(lugar, fecha y firma del Coordinador/Director del Centro de Salud Pública)

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ANEXO III Modelo de redacción de Propuesta de Resolución

Nº Expediente:


PROPUESTA DE RESOLUCIÓN

Que se formula en el expediente arriba referenciado.

Hechos y Fundamentos de Derecho

(Ej.: En inspección practicada por Técnicos …….. en el establecimiento……….. propiedad de …………, se detectó, tal como consta en Acta nº…………, de fecha …, la existencia de ………… sospechosos de hallarse enmal estado de conservación, o bien, se procedió a la toma de muestras de…….; efectuado análisis inicial, éste dio como resultado la presencia de……. en cantidad ………; el análisis contradictorio, por su parte, arrojó lossiguientes resultados, …… Habiéndose confirmado el resultado del análisisinicial no procedía practicar análisis dirimente. Se procedió a la inmoviliza-ción cautelar …..)

Iniciado procedimiento mediante Acuerdo de fecha ……… y conce-dido trámite de audiencia al interesado, éste formuló las siguientes alega-ciones: ( o bien, no se formularon alegaciones dentro del plazo concedido)

……………….

……………….

……………….

Las alegaciones formuladas no son de estimar por cuanto………………

En virtud de lo cual, y CONSIDERANDO el riesgo que para la salud entra-ña la comercialización de los citados productos (citar la norma que esta-blece la peligrosidad del producto), al amparo de lo dispuesto en el artícu-lo 5.2 del Decreto 44/92, de 16 de marzo, del Gobierno Valenciano, y 6.1 delR.D. 44/96, de 19 de enero, SE PROPONE el decomiso de los productos

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………., propiedad de ………., (que deberán ser destruidos) o (el decomisoy destrucción de los productos ………) o (expresión del fin que haya dedarse a los productos decomisados), para lo cual le remito el presente expe-diente.

Lugar y fecha

EL COORDINADOR / DIRECTOR DEL CENTRO DE SALUD PÚBLICA DE …………..

Fdo.: ……….

ILMO. SR. DIRECTOR TERRITORIAL DE LA CONSELLERIA DE SANITAT

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ANEXO IVModelo de redacción de Propuesta de Resolución para casos

de urgencia donde se prescinde del trámite de audiencia

Nº Expediente:


PROPUESTA DE RESOLUCIÓN

PROPUESTA DE RESOLUCIÓN que se formula en el expediente arriba refe-renciado, seguido a____________.

HECHOS Y FUNDAMENTOS DE DERECHO

Primero: Descripción de los hechos que derivan en la propuesta.

( Ej: En inspección practicada en el establecimiento______ sito en ____ ypropiedad de _____ se detectó como consta en acta _______: o bien se pro-cedió a la toma de muestras de los productos ______ y efectuado análisis ini-cial dio como resultado ________)

Segundo: Como consecuencia de estos hechos se procedió a la inmovili-zación cautelar

Tercero: No se ha concedido audiencia a ........por razones de urgenciadado que...... (justificar la urgencia)/ al no ser posible por... (justificar laimposibilidad)/ por razones de interés público, pues de darse ésta se frus-traría el fin perseguido por cuanto....(justificarlo)

En virtud de lo expuesto y considerando el riesgo que para la salud de losconsumidores entraña la comercialización del producto de referencia porcuanto_____ (justificar el riesgo para la salud: por ej: si se ha detectado enel producto una sustancia prohibida se cita la norma correspondiente) y al

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amparo de lo dispuesto en el art. 26 de la Ley 14/86, General de Sanidad,art. 5.2 del Decreto 44/92, de 16 de marzo, y art. 6.1 del RD 44/96, de 19de enero, se propone el decomiso de los productos ______ y su destrucciónpor empresa autorizada (cuando no se proponga la destrucción de la mer-cancía se expresará el destino que se propone).

(también podría ser: se propone la prohibición de comercialización delproducto ...).

Lugar y fecha

El COORDINADOR/DIRECTOR DEL CSP

ILMO. SR. DIRECTOR TERRITORIAL DE LA CONSELLERIA DE SANITAT

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ANEXO VModelo de redacción de la Resolución

del procedimiento de decomiso

MODELO DE RESOLUCION DE DECOMISO

Nº exp:


RESOLUCION que se formula en el expediente arriba referenciado, segui-do a____________.

HECHOS

Primero: Descripción de los hechos que derivan en la resolución.

( Ej: En inspección practicada en el establecimiento______ sito en ____ ypropiedad de _____ se detectó como consta en acta _______: o bien se pro-cedió a la toma de muestras de los productos ______ y efectuado análisisinicial dio como resultado ________)


Tercero: Incoado procedimiento de decomiso conforme al art. 9 del RD44/1996, mediante acuerdo de fecha _____ notificado el ___ y concedidotrámite de audiencia al interesado éste formula las siguientes alegaciones ypresenta los siguientes documentos: ( o bien no se presentaron alegacioneso no se aportaron documentos)

FUNDAMENTOS DE DERECHO

Vista la Propuesta de Resolución y las alegaciones del interesado, éstasno son de estimar por cuanto _____.

En virtud de lo expuesto y considerando el riesgo que para la salud de losconsumidores entraña la comercialización del producto de referencia por

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cuanto_____ (justificar el riesgo para la salud: por ej.: si se ha detectado enel producto una sustancia prohibida se cita la norma correspondiente) y alamparo de lo dispuesto en el art. 26 de la Ley 14/1986, General de Sanidad,art. 5.2 del Decreto 44/1992, de 16 de marzo, y art. 6.1 del RD 44/96, de 19de enero.

RESUELVO

El decomiso de los productos ______ y su destrucción por empresa auto-rizada. La destrucción de la mercancía en los términos indicados deberáacreditarse ante el Centro de Salud Pública de __________ en el plazode______________(cuando no se acuerde la destrucción de la mercancía seexpresará el destino que haya de darse a la misma atendida la Propuesta deResolución).

(también podría ser: RESUELVO la prohibición de comercialización delproducto...)

La presente Resolución es ejecutiva conforme al art. 94 de la Ley 30/1992,si bien no agota la vía administrativa y contra la misma se podrá presentarrecurso de alzada ante el Director General para la Salud Pública dentro delplazo de un mes que establece el art. 114 de la misma Ley. Transcurridodicho plazo sin que se haya recurrido será firme a todos los efectos.

Lugar y fecha

EL DIRECTOR TERRITORIAL DE LA CONSELLERIA DE SANITAT

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ANEXO VIModelo de Resolución del procedimiento de decomiso de urgencia

Nº exp:


RESOLUCIÓN que se formula en el expediente arriba referenciado, segui-do a____________.


Primero: Descripción de los hechos que derivan en la Resolución.



Tercero: Con fecha..................se eleva Propuesta de Resolución por elCoordinador/Director del CSP. En el presente expediente no se ha concedidoaudiencia a ........por razones de urgencia dado que...... (justificar la urgen-cia)/ al no ser posible por... (justificar la imposibilidad)/ por razones de inte-rés público, pues de darse ésta se frustraría el fin perseguido por cuan-to....(justificarlo)

En virtud de lo expuesto y considerando el riesgo que para la salud de losconsumidores entraña la comercialización del producto de referencia porcuanto_____ (justificar el riesgo para la salud: por ej: si se ha detectado enel producto una sustancia prohibida se cita la norma correspondiente) y alamparo de lo dispuesto en el art. 26 de la Ley 14/86, General de Sanidad,art. 5.2 del Decreto 44/92, de 16 de marzo, y art. 6.1 del RD 44/96, de 19de enero.

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RESUELVO

El decomiso de los productos ______ y su destrucción por empresa auto-rizada. La destrucción de la mercancía en los términos indicados deberáacreditarse ante el Centro de Salud Pública de __________ en el plazode______________(cuando no se acuerde la destrucción de la mercancía seexpresará el destino que haya de darse a la misma atendida la Propuesta deResolución).

(también podría ser: RESUELVO la prohibición de comercialización delproducto ...)

La presente Resolución es ejecutiva conforme al art. 94 de la Ley 30/1992,si bien no agota la vía administrativa y contra la misma se podrá presentarrecurso de alzada ante el Director General para la Salud Pública dentro delplazo de un mes que establece el art. 114 de la misma Ley. Transcurridodicho plazo sin que se haya recurrido será firme a todos los efectos.

Lugar y fecha


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ANEXO VIIModelo de Resolución de Liberalización

Nº exp:


RESOLUCIÓN que se formula en el expediente arriba referenciado, segui-do a____________

HECHOS

Primero: Descripción de los hechos que derivan en la Resolución.

( Ej: En inspección practicada en el establecimiento______ sito en ____ ypropiedad de _____ se detectó como consta en acta _______: o bien se pro-cedió a la toma de muestras de los productos ______ y efectuado análisis ini-cial dio como resultado _______)


Tercero: Incoado procedimiento de decomiso conforme al art. 9 del RD44/1996, mediante acuerdo de fecha _____ notificado el ___ y concedidotrámite de audiencia al interesado éste formula las siguientes alegaciones ypresenta los siguientes documentos: ( o bien no se presentaron alegacioneso no se aportaron documentos)

FUNDAMENTOS DE DERECHO

Vista la Propuesta de Resolución y las alegaciones del interesado, éstasson de estimar por cuanto _____.-si las hay)

y considerando que queda acreditada la inocuidad/aptitud del pro-ducto para el consumo (indicar las circunstancias que justifican la aptituddel producto)

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RESUELVO

El levantamiento de la inmovilización del producto _______decretadamediante acta ________y el archivo del presente procedimiento.

La presente Resolución es ejecutiva conforme al art. 94 de la Ley 30/92, sibien no agota la vía administrativa y contra la misma se podrá presentarrecurso de alzada ante el Director General para la Salud Pública dentro delplazo de un mes que establece el art. 114 de la misma Ley. Transcurridodicho plazo sin que se haya recurrido será firme a todos los efectos.

Lugar y fecha


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ANEXO VIIIModelo de Resolución de Archivo. Destrucción voluntaria

Nº exp:


RESOLUCIÓN que se formula en el expediente arriba referenciado, segui-do a____________.


Primero: Descripción de los hechos que derivan en la resolución.



Tercero: Con fecha _______se acuerda la Incoación de procedimiento dedecomiso conforme al art. 9 del RD 44/1996, en el que se concede al inte-resado trámite de audiencia

Cuarto: el interesado solicita mediante escrito de fecha ________que lesea autorizada la destrucción de la mercancía intervenida.

Vista la solicitud del interesado y la Propuesta de Resolución

RESUELVO

Autorizar la destrucción del producto inmovilizado mediante acta________, y el archivo del presente procedimiento. La destrucción deberá serrealizada por empresa legalmente autorizada y acreditarse en el plazode_______ ante el Centro de Salud Pública de_______

La presente resolución es ejecutiva conforme al art. 94 de la Ley 30/92, sibien no agota la vía administrativa y contra la misma se podrá presentarrecurso de alzada ante el Director General para la Salud Pública dentro delplazo de un mes que establece el art. 114 de la misma Ley. Transcurridodicho plazo sin que se haya recurrido será firme a todos los efectos.

Lugar y fecha


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ANEXO IXModelo de Etiquetas adhesivas de "Producto Inmovilizado.

Control Oficial de Productos Alimenticios"

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Acta Nº: Fecha:

Firma del inspector

PRODUCTO INMOVILIZADO

CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOSALIMENTICIOS

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PROCEDIMIENTO PE/DGSP/O3DE ACTUACIÓN ANTE BROTES

DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

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Realizado Aprobado


Fecha: FEBRERO 2002

ÍNDICE


1. Principios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52. Recogida de información y procesado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53. Planificación de las actuaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64. Actuaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

4.1. Reunión previa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64.2. Toma de muestras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74.3. Control de instalaciones y de procesos . . . . . . . . . . . . . . . . .74.4. Adopción de medidas especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74.5. Reunión final . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84.6. Informar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84.7. Elaboración de informe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84.8. Seguimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

5. Cierre de actuaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9DIFUSIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9REVISIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9EVALUACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9MARCO NORMATIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

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DGSPPROCEDIMIENTO

DE ACTUACIÓN ANTE BROTES DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

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El control oficial de productos alimenticios incluye como finalidad la com-probación de la conformidad de los mismos con las disposiciones dirigidasa prevenir los riesgos de salud pública, según Real Decreto 50/1993, de 15de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenti-cios, incluyendo por tanto el estudio de cualquier brote de toxinfecciónacaecida a fin de que se subsanen las posibles deficiencias que hubieranpodido dar lugar a la aparición de brotes de toxinfecciones.

Describir el mecanismo de actuación ante la notificación de un brote detoxiinfección alimentaria hasta el cierre de actuaciones, por parte de lasUnidades/Secciones de Higiene de los Alimentos y del personal dependientefuncionalmente de éstas.

Este procedimiento afecta a las actuaciones motivadas por la declaraciónde un brote de toxiinfección alimentaria y llevadas a cabo por los AgentesHabituales de Control del Área de Salud, Técnicos de Higiene de losAlimentos o Coordinadores Veterinarios de los Centros de Salud Pública.

Agente infeccioso: un microorganismo (virus, rickettsia, bacteria,hongo, protozoo o helminto) capaz de producir una infección o una enfer-medad infecciosa.

Brote: La presencia de cualquier proceso relevante de intoxicación agudacolectiva, imputable a causa accidental, manipulación o consumo.

Infección: penetración y desarrollo o multiplicación de un agente infec-cioso en el organismo de personas o animales. Infección no es sinónimo deenfermedad infecciosa; el resultado puede ser inaparente o manifiesto.

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DGSPPROCEDIMIENTO


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INTRODUCCIÓN

OBJETO

ALCANCE

DEFINICIONES

Intoxicación alimentaria: Término genérico que se aplica a ciertas afec-ciones que se adquieren por consumo de alimentos o de agua contamina-dos. El término se aplica también a las intoxicaciones producidas por conta-minantes químicos (metales pesados y otros), por toxinas elaboradas por eldesarrollo bacteriano (estafilococos, clostridium botulinum) y diversas subs-tancias orgánicas que pueden encontrarse en los alimentos naturales, comociertos hongos, mejillones, anguilas, peces escombroideos y otros produc-tos comestibles del mar.

Notificación de una enfermedad: es una comunicación oficial, a laautoridad correspondiente, de la existencia de una enfermedad transmisibleo de otra naturaleza en seres humanos o en animales.

Portador: persona o animal infectado, que alberga un agente infecciosoespecífico de una enfermedad, sin presentar síntomas clínicos de ésta y queconstituye una fuente potencial de infección.

Toxiinfección Alimentaria a los efectos de este procedimiento se utiliza-rá este término para referirnos a las enfermedades de transmisión alimen-taria.


· Supervisar el control oficial.

· Recepción de información acerca de la ocurrencia de brotes de toxiin-fección alimentaria en la Comunidad Valenciana y participación en lagestión de aquellos en los que excede del ámbito de un Área de Salud.



· Gestión y coordinación de las actuaciones llevadas a cabo por la decla-ración de un brote en el ámbito del Área de Salud y en su caso, actua-ciones como Agente de Control Oficial.

Agente de Control Oficial:

· Realizar actuaciones en los establecimientos implicados en los brotesde toxiinfección alimentaria y su posterior seguimiento.

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DGSPPROCEDIMIENTO


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RESPONSABILIDADES

La Red Valenciana de Vigilancia en Salud Pública está constituida, entreotros, por un sistema básico de vigilancia integrado por la notificación obli-gatoria de enfermedades, la notificación de situaciones epidémicas y brotes,y la información microbiológica.

Los profesionales sanitarios deben notificar a través del sistema básico devigilancia, la presencia de una enfermedad transmisible que haya surgido ensu jurisdicción a las Unidades/Secciones de Epidemiología de los Centros deSalud Pública.

Habitualmente la Unidad/Sección de Higiene de los Alimentos conoce laocurrencia de un brote a partir de la Unidad/Sección de Epidemiología quehabrá confirmado la existencia del brote.

La Unidad/Sección de Higiene de los Alimentos del Centro de SaludPública, obtendrá información:

- Referente al brote a través de la Unidad/Sección de Epidemiología quele notificará todos los datos que conozca sobre: lugar (establecimien-to, localidad), fechas y horas (de ingesta, de comienzo de síntomas, dedeclaración), tipo de brote (comunitario en jornada normal, celebra-ción de banquete, familiar), número de personas (expuestas, enfer-mas, hospitalizadas, defunciones), población afectada (general, deriesgo), menú consumido (alimentos involucrados, alimentos de ries-go) y sospecha etiológica (sintomatología, periodo de incubación, ali-mentos implicados).

- Referente al establecimiento, por consulta de la documentaciónobrante en la Unidad de Higiene de los Alimentos tal como actas decontrol, informes de supervisión, resultados analíticos, implicación endenuncias u otros brotes de toxinfección, etc.

2. Recogida de información y procesado

1. Principios

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DGSPPROCEDIMIENTO


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DESARROLLO

Desde las Unidades de Higiene de los Alimentos se planificarán las actua-ciones de inspección y toma de muestras y se comunicará la entrada previs-ta de muestras al Laboratorio de Salud Pública de referencia.

Las actuaciones en el establecimiento se realizarán de forma inmediata,teniendo en cuenta los datos que acompañen a la notificación y la informa-ción facilitada (tiempo transcurrido desde la ingesta a la notificación, sinto-matología, etc.). Siempre que sea posible, se llevarán a cabo como mínimopor dos personas, el Agente Habitual de Control Oficial y el CoordinadorVeterinario/Técnico de Higiene.

Se proveerán del equipo y material necesario: material de inspección ymaterial de toma de muestras.

Las actuaciones propias del control oficial en el establecimiento se haránde acuerdo con las siguientes fases y conllevará levantamiento de acta(Procedimiento General de Control Oficial y Levantamiento de Actas)

4.1. REUNIÓN PREVIA

Que consistirá en:

� Presentación del equipo inspector ante el responsable del estableci-miento. En caso de que no esté, convendría requerir su presencia o, almenos, hacerle sabedor de la situación.

� Exposición del hecho y de las actuaciones que se van a llevar a cabo.

� Promover la colaboración y participación de la empresa con el fin derecabar aquella información necesaria para la investigación del brote(alimentos del menú, procesos de elaboración y conservación, perso-nal implicado, datos de proveedores, origen de las materias primas,incidentes, notificación de personal con sintomatología de enferme-dad de transmisión alimentaria,...)

4. Actuaciones

3. Planificación de las actuaciones

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DGSPPROCEDIMIENTO


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4.2. TOMA DE MUESTRAS

Con la mayor celeridad se comprobará la existencia de restos de alimen-tos sospechosos para evitar su eliminación y proceder a la toma de mues-tras.

En general se realizará toma de muestras de control, recabando toda lainformación necesaria para el estudio del brote pudiendo utilizar como guíael Anexo I y teniendo en cuenta el siguiente orden de prioridad:

� Comidas preparadas e ingredientes implicados directamente en elbrote.

� Comidas elaboradas con los mismos ingredientes que las relacionadascon el brote pero preparadas con posterioridad a la ocurrencia delbrote.

� Otras comidas servidas el mismo día.

� Otros ingredientes utilizados el mismo día.

� Ingredientes implicados del mismo origen pero de un lote diferente.

� En su caso, toma de muestra de agua en distintos puntos de la con-ducción.

� En su caso, superficies.

4.3. CONTROL DE INSTALACIONES Y DE PROCESOS

De acuerdo con lo previsto en el Procedimiento de Control Oficial yLevantamiento de Actas, para lo que podrá utilizarse como guía los anexosdel II al V con especial atención a:

� El cumplimiento de requisitos generales de higiene y de los planes deautocontrol.

� Documentación y registros que puedan dar información relevante alestudio del brote.

4.4. ADOPCIÓN DE MEDIDAS ESPECIALES

De acuerdo con lo dispuesto en el Procedimiento de Medidas Especiales,si se estima oportuno.

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4.5. REUNIÓN FINAL

� Informar del resultado de las actuaciones.

� Levantar las correspondientes actas no estableciendo plazos para lasubsanación de la deficiencias detectadas.

� Explicar las acciones de seguimiento que se van a adoptar.

4.6. INFORMAR

- A la Unidad de Epidemiologia a través del informe.

- A la Seccion de Sanciones y Recursos mediante la remisión de las actasque reflejen deficiencias.

4.7. ELABORACIÓN DE INFORME

La Unidad de Higiene de los Alimentos elaborará el informe que se remi-tirá tanto a la Unidad de Epidemiología como al Agente Habitual de Control,en el que se hará constar:

� Datos generales:

Identificación del establecimiento.

Fecha de actuación.

Personal entrevistado.

Personal que interviene en las actuaciones.

� Motivo de la actuación.

� Resultados de la inspección:

No conformidades.

Observaciones relativas al menú implicado.

� Resultados analíticos:

Alimentos

� Factores contribuyentes.

� Medidas adoptadas.

� Observaciones.

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4.8. SEGUIMIENTO

El Agente Habitual de Control Oficial realizará las funciones propias delcontrol oficial teniendo en cuenta lo destacado en el informe.

Cada brote conlleva la elaboración de un informe de los resultados de lasactuaciones referentes a las Unidades de Higiene de los Alimentos y deEpidemiología, que ésta última remite a la Dirección General para la SaludPública.





5. Cierre de actuaciones

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DIFUSIÓN

REVISIÓN

EVALUACIÓN






5.Grado de conformidad de la documentación -Actas, Protocolos,Informes- con este Procedimiento.

6. Informes de gestión de Higiene de los Alimentos.

7. Indicadores del Plan de Seguridad Alimentaria.



- Real Decreto 2207/95, por el que se establecen las normas generalesde higiene relativas a los productos alimenticios.


- Real Decreto 1945/83, por el que se regulan las infracciones y sancio-nes en materia de defensa del consumidor y de la producción agroali-mentaria.

- Decreto 44/92, de la Consellería de Sanitat i Consum del GobiernoValenciano, por el que se determinan el procedimiento, las sancionesy la competencia sancionadora en relación con las infracciones sanita-rias y de higiene.

- Real Decreto 3484/2000, Normas de Higiene para la Elaboración,Distribución y Comercio de Comidas Preparadas.

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MARCO NORMATIVO

- Decreto 73/2001, Normas relativas a la Formación de Manipuladoresde Alimentos y el Procedimiento de Autorización de Empresas yEntidades de Formación

- Real Decreto 202/2000, Normas Relativas a los Manipuladores deAlimentos

- Real Decreto 2210/1995, por el que se crea la Red Nacional deVigilancia Epidemiológica

- Orden de 4 de marzo de 1997 de la Conselleria de Sanitat por el quese desarrolla el Sistema Básico de la Red Valenciana de Vigilancia enSalud Pública.

- Decreto 16/1997, de 28 de Enero, del Gobierno Valenciano, por el quese crea la Red Valenciana de Vigilancia en Salud Pública

ANEXO 1: Ficha para la recogida de datos en brotes de toxiinfeccionesalimentarias. Toma de muestras. (F024)

ANEXO 2: Ficha para la recogida de datos en brotes de toxiinfeccionesalimentarias. Materias primas. (F025)

ANEXO 3: Ficha para la recogida de datos en brotes de toxiinfeccionesalimentarias. Preparación. (F026)

ANEXO 4: Ficha para la recogida de datos en brotes de toxiinfeccionesalimentarias. Composición final, emplatado y servicio. (F027)

ANEXO 5: Ficha para la recogida de datos en brotes de toxiinfeccionesalimentarias: Manipuladores. (F028)

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ANEXOS

Anexo 1: Ficha para la recogida de datos en brotes de toxiinfecciones alimentarias. Toma de muestras

Razón social:Fecha actuación:

Identificación muestra

Tipo producto

Comida/Alimento(1)

Tª Empresa (2)

Tª Agente Control (3)

Características organolépticas

Condiciones que favorecen la

contaminación (alimentos

incompatibles, sobrecarga,

falta de protección)

(1)Según apartado de toma de muestras (4.2.).(2)Tª Empresa: Temperatura que marcan los equipos de la empresa (3)Tª Agente Control: Temperatura que marca el equipo del Agente de Control Oficial

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Anexo 2: Ficha para la recogida de datos en brotes de toxiinfecciones alimentarias. Materias primas.

Razón social:

Fecha actuación:

Producto: Fecha de entrada: Proveedor habitual (si/no):

Documento de acompañamiento:

Etiquetado:

Condiciones de almacenamiento:

Temperatura que marca el equipo de la empresa:

Temperatura que marca el equipo del Agente de Control Oficial:

Condiciones que favorezcan la contaminación cruzada (alimentos incompati-bles, sobrecarga, falta de protección)

Características organolépticas:

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Anexo 3: Ficha para la recogida de datos en brotes de toxiinfecciones alimentarias. Preparación

Razón social:

Fecha actuación:

Alimento/Componente:

Fecha y hora de inicio: Fecha y hora de finalización:

Temperatura de la zona de elaboración:

Método de preparación:

(tiempo y temperatura de cocción, cantidad de hipoclorito, cantidades ela-boradas, mantenimiento tras la elaboración, uso de restos de otras elabora-ciones, preparación homogénea)

Equipos y útiles empleados:

(enumerarlos, materiales, grado de conservación, otros usos a los que se handestinado, se limpian entre usos y cómo se limpian)

Descongelación de algún ingrediente:

(cuánto, cuándo, dónde y cómo)

Regeneración de algún ingrediente:

(cuánto, cuándo, dónde y cómo, condiciones de mantenimiento)

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Anexo 4: Ficha para la recogida de datos en brotes de toxiinfecciones alimentarias. Composición final/emplatado/servicio

Razón social:

Fecha actuación:

Comida:

Fecha y hora de inicio: Fecha y hora de finalización:

Regeneración:

(estado previo, tiempo y temperatura de calentamiento, mantenimientohasta su uso, equipos y útiles empleados)

Emplatado:

(con la mano, con utensilios específicos o reutilizables, mantenimientohasta su servicio)

Servicio:

(directo desde cocina, condiciones de mantenimiento en régimen de auto-servicio)

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Anexo 5: Ficha para la recogida de datos en brotes de toxiinfecciones alimentarias. Manipuladores

Razón social:

Fecha actuación:

Manipuladores habituales:

Apellidos/Nombre DNI Actividad que realizó Antecedentes conrelacionada con período sintomatología/notificación

del brote de enfermedades transmisibles por alimentos

Manipuladores ocasionales:

Apellidos/Nombre DNI Actividad que realizó Antecedentes conrelacionada con período sintomatología/notificación

del brote de enfermedades transmisibles por alimentos

Observaciones:

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PROCEDIMIENTO PE/DGSP/O4DE TOMA DE MUESTRA

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Realizado Aprobado


Fecha: FEBRERO 2002

ÍNDICE


1. Programación de la toma de muestras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62. Toma de muestras oficial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

2.1. Toma de muestras reglamentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72.2. Toma de muestras de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

3. Solicitud de análisis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104. Valoración de los resultados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10


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DGSP PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS

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El Real Decreto 50/1993, por el que se regula el Control Oficial de losProductos Alimenticios, obliga al establecimiento de actuaciones tendentesal estudio y control de los contaminantes bióticos y/o abióticos presentes enlos alimentos y con una incidencia en la salud de la población.

Estas actuaciones atienden a los principios del control oficial y se mate-rializan a través de la operación de control definida como "toma de mues-tras y análisis".

Definir y unificar los mecanismos para la gestión así como la metodolo-gía aplicable a la toma de muestras para su análisis contemplada en el con-trol oficial de alimentos.

- Gestión de la operación de toma de muestras exceptuando aquelloscasos en que existan procedimientos específicos tales como los esta-blecidos en el Plan de Investigación de Residuos o Sustancias enAnimales Vivos y sus Productos, y aquellas técnicas analíticas querequieran un procedimiento específico de toma de muestras.

- Actuaciones llevadas a cabo por los Agentes de Control Oficial en rela-ción con la operación de toma de muestras.

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INTRODUCCIÓN

OBJETO

ALCANCE

Toma de muestras: acto de seleccionar una determinada porción, unnúmero de recipientes o unidades de un determinado producto alimenticio.

Muestra: porción o artículo que indica la calidad del todo del que ha sidotomado y cuyo fin es conocer el estado higiénico y sanitario del producto yconseguir información tanto del producto como del establecimiento.

Muestra reglamentaria: muestra oficial que supone la aplicación delReal Decreto 1945/1983, por el que se regulan las infracciones y sancionesen materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

Muestra de control: muestra oficial cuyo fin es el examen analítico pros-pectivo o indicativo para tenerlo en cuenta en posteriores actuaciones decontrol.

Lote (para producto envasado): conjunto de unidades de venta de unproducto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstanciasprácticamente idénticas.

Partida/lote (para presentación a granel): cantidad de producto ali-menticio identificable, suministrada en una vez, de la que el operadorcomercial responsable establece que presenta características comunes comoel origen, la variedad, el tipo de envase, el envasador, el expedidor o el mar-cado.

Muestra selectiva: Aquella muestra oficial elegida con la pretensión deaumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o por debajo dela norma.

Muestra objetiva: Aquella muestra oficial en la que el Agente de Controltiene acceso a todas las unidades que componen el lote para muestreo y enque cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultarseleccionada.

Plan de muestreo: procedimiento de toma de muestras aplicado con elfin de garantizar la obtención de muestras adecuadas y representativas paraestimar determinada característica. Conlleva el establecimiento de un pro-grama de muestreo donde se describa la forma de elegir las unidades demuestra a analizar y de criterios que permitan decidir si el lote completodebe aceptarse o rechazarse.

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DEFINICIONES


· Programar y gestionar la toma de muestras en relación con el controloficial de alimentos en el ámbito de la Comunidad Valenciana.

· Determinar el carácter (de control / reglamentario) de la toma demuestra oficial, en su caso.


Centro de Salud Pública:

· Programar y gestionar la toma de muestras derivada del control oficialde alimentos en el ámbito del Área de Salud, de acuerdo con los crite-rios de la Dirección General para la Salud Pública.

· Determinar el carácter (de control / reglamentario) de la toma demuestra oficial, en su caso.

Agentes de Control Oficial:

· Planificar y llevar a cabo la toma de muestras para su análisis, tantoprogramada como generada por otros motivos.

Motivos para la toma de muestras:

- Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos en el cual se detallan losprocedimientos para estas actuaciones.

- Otros motivos: actuaciones por denuncias, confirmación oficial, pordeclaración de brotes de toxiinfecciones alimentarias, ante la notifica-ción de una alerta alimentaria y aquellas situaciones en las que elAgente de Control observe indicios de irregularidad, etc.

La toma de muestras se registrará mediante la correspondiente acta,teniendo en cuenta que en aquellas operaciones de control oficial que con-lleven exclusivamente la toma de muestras se cumplimentará sólo el acta detoma de muestras (Anexo 2a, 2b).

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RESPONSABILIDADES

DESARROLLO

GESTIÓN DE TOMA DE MUESTRAS:

1. PROGRAMACIÓN.

2. TOMA DE MUESTRAS

3. SOLICITUD DE ANÁLISIS AL LABORATORIO.

4. VALORACIÓN DE LOS RESULTADOS


- La programación de las muestras se realiza en una primera fase desdeel Servicio de Higiene de los Alimentos mediante el Programa deVigilancia Sanitaria de Alimentos. En éste se determina el alcance de laprogramación anual en cuanto a tipo de industria o establecimiento,sectores y actividades objeto de la toma de muestras, tipo de produc-tos, determinaciones a practicar, carácter de la toma de muestras ofi-ciales (de control / reglamentario), criterios para proceder a la tomade muestras reglamentaria en su caso y para decidir la aptitud de lamuestra. Para ello se considerará la capacidad y el grado de especifici-dad de los diferentes Laboratorios de Salud Pública.

- Planificación de la toma de muestras generadas por otros motivos.


- La planificación en el ámbito del Área de Salud de la toma de mues-tras correspondiente al Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentospor las Unidades de Higiene de los Alimentos.

- Planificación de toma de muestras generada por otros motivos.

Agentes de Control Oficial:

- Planificación de actuaciones atendiendo a la programación individua-lizada.

- De acuerdo con el carácter de la muestra oficial (de control / regla-mentaria) deberá prever que material va a necesitar para la operaciónde toma de muestras y para su traslado y si fuera el caso, materialpara realizar pruebas in situ.

1. Programación de la toma de muestras

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2.1. TOMA DE MUESTRAS REGLAMENTARIA

Se llevará a cabo en los siguientes casos:

- Cuando exista sospecha sanitaria fundada en base a antecedentes.

- En aquellos en los que existan instrucciones específicas.

Metodología:

- Se requiere la presencia del representante legal de la empresa o per-sona responsable, y en defecto de los mismos, la de un empleado.

- Se determina la partida o el lote sobre el que se va a proceder.

- Salvo las excepciones establecidas por la normativa o instruccionesespecíficas, cada muestra constará de tres ejemplares homogéneos(inicial, contradictorio, dirimente). Estando compuesto cada uno delos ejemplares por una unidad de muestra, salvo las excepciones esta-blecidas por la normativa o instrucciones específicas.

- Las cantidades que habrán de ser retiradas de cada ejemplar de lamuestra serán suficientes en función de las determinaciones analíticasque se pretendan realizar y en todo caso, se ajustarán a las normasreglamentarias que se establezcan y en su defecto, a las instruccionesdictadas por los órganos competentes.

- La muestra se recogerá de forma aséptica, si procede, y se acondicio-nará según lo establecido en la legislación o, en su defecto, según semencione en el etiquetado del producto.

- Las etiquetas se cumplimentarán, se firmarán y se colocarán sobrecada ejemplar (Anexo 1a).

- La muestra será precintada o lacrada. En caso de utilizar precinto (pre-cinto de control oficial), se procederá de manera que su cierre impidasu apertura sin rotura. El lacrado debe hacerse de manera que com-prenda parte de la etiqueta y su unión con el envoltorio.

- Previo a la formalización del acta, la muestra se mantendrá en las con-diciones que marque la legislación o en su defecto las que mencioneel etiquetado del producto.

- Se dejará constancia mediante acta formalizada (ver Procedimiento deControl Oficial y Levantamiento de Actas), al menos por triplicado,

2. Toma de muestras oficial

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ante el titular de la empresa o establecimiento y en su defecto ante unempleado. Cuando se negasen a intervenir en el acta, ésta será auto-rizada con la firma de un testigo, si fuese posible. En cualquier caso,el acta será autorizada por el Agente de Control (Anexo 2 a).

- En el supuesto de tomar más de una muestra reglamentaria del mismoproducto y/o lote, y/o partida, se cumplimentará un acta general abier-ta describiendo el plan de muestreo y el número total de muestrastomadas.

- El depósito de los ejemplares se hará siguiendo las siguientes indi-caciones:

a) Si la empresa o titular del establecimiento donde se levante el actafueren fabricantes, envasadores o marquistas del producto del quese toma la muestra, uno de los ejemplares (contradictorio) quedaráen su poder, bajo depósito en unión de una copia del acta, con laobligación de conservarla en perfecto estado para su posterior utili-zación en prueba contradictoria si fuese necesario. Los otros dosejemplares serán retirados por el Agente de Control.

De los dos ejemplares retirados por el Agente de Control, el ejemplardestinado al análisis inicial se remitirá al laboratorio. El tercer ejem-plar (dirimente) quedará custodiado por el Centro de Salud Pública.

b) Si la empresa actuase como mera distribuidora del productoinvestigado, quedará en su poder una copia del acta, y los tres ejem-plares de la muestra serán retirados por el Agente de Control.

El ejemplar destinado al análisis inicial se remitirá al laboratorio. Losotros dos ejemplares (contradictorio y dirimente) quedarán custo-diados por el Centro de Salud Pública.

Citación:

- Si del resultado del análisis inicial se deducen infracciones a las dis-posiciones vigentes, el CSP remitirá toda la información (documenta-ción original) a la Unidad de Sanciones correspondiente en razón deterritorialidad para la incoación de expediente sancionador, si procede.En particular informará de la ubicación del ejemplar contradictorio enel caso de que la muestra haya sido tomada en una empresa distribui-dora, a fin de que el instructor del expediente pueda ponerla a dispo-sición del fabricante, envasador o marquista, para que la retire si deseapracticar la prueba contradictoria.

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En el caso de que el fabricante, envasador o marquista se ubique enotra Comunidad Autónoma, el CSP remitirá toda la información(documentación original) a la DGSP y, en particular, informará de laubicación del ejemplar contradictorio, para la inhibición del expedien-te a la Comunidad Autónoma de origen.

- Para productos perecederos, casos de urgencia, riesgos para lasalud pública, razones técnicas o importancia económica de lamercancía, podrá actuarse de acuerdo con lo siguiente:

Para la realización, en un mismo acto y en el mismo laboratorio, de losanálisis inicial y contradictorio, o bien, inicial, contradictorio y diri-mente, el Agente de Control Oficial citará directamente al intere-sado, en caso de que la toma de muestras se realice en el fabricante,envasador o marquista, mediante el Acta de toma de muestras regla-mentaria (Anexo 2a), para que asista a la realización de los análisiscorrespondientes, en fecha previamente acordada con el laboratorio,acompañado de perito de parte.

2.2. TOMA DE MUESTRAS DE CONTROL:

Se llevará a cabo en los siguientes casos:

- Cuando no exista sospecha sanitaria fundada en base a antecedentes.

- En los casos en que existan instrucciones específicas.

Metodología:

- Se requiere la presencia del representante legal de la empresa o per-sona responsable, y en defecto de los mismos, la de un empleado.

- Se determina la partida o el lote sobre el que se va a proceder.

- El número de ejemplares y la cantidad retirada para constituir lamuestra será suficiente en función de las determinaciones que sevayan a practicar y se ajustará a las normas reglamentarias estableci-das y en su defecto, a las instrucciones dictadas por los órganos com-petentes.

- La muestra se recogerá de forma aséptica, si procede, y se acondicio-nará según lo establecido en la legislación o, en su defecto, según semencione en el etiquetado.

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- Las etiquetas se cumplimentarán, se firmarán y se colocarán sobrecada ejemplar (Anexo 1 b).

- Se dejará constancia mediante acta formalizada (ver Procedimiento deControl Oficial y Levantamiento de Actas), al menos por triplicado,ante el titular de la empresa o establecimiento y en su defecto ante unempleado. Cuando las personas anteriormente citadas se negasen aintervenir en el acta, ésta será autorizada con la firma de un testigo, sifuese posible. En cualquier caso, el acta será autorizada por el Agentede Control en todo caso. (Anexo 2 b).

El proceso desde la toma de muestras hasta su llegada al laboratorio,estará en función de la disponibilidad del laboratorio y de su nivel de espe-cialización, si bien en la mayoría de los casos las muestras llegan a la Unidadde Higiene de los Alimentos donde, en caso necesario, se recogen datoscomplementarios de interés y se remite la muestra al laboratorio correspon-diente junto con la solicitud de análisis, si procede.

Los datos mínimos que se deben consignar para su entrada al laborato-rio son: número de acta, fecha de muestreo, establecimiento, domicilio,localidad, producto, lote, envase, marca (datos que constan en el acta ), asícomo el centro solicitante y fecha de entrada en el laboratorio.

Para las muestras correspondientes al Programa de Vigilancia Sanitaria deAlimentos, los productos llevan asignadas las determinaciones requeridas.En cualquier otro caso, se cursará la solicitud al laboratorio donde se indi-carán las determinaciones solicitadas.

Ante la recepción de los resultados analíticos emitidos por el laboratorio,desde la Unidad de Higiene y siguiendo los criterios establecidos se valora-rá la aptitud de la muestra y se tomarán decisiones en cuanto a la oportu-nidad de emprender acciones tales como la toma de muestras reglamenta-ria, notificación a las partes implicadas y, en su caso, remisión de documen-tación a la Unidad de Sanciones.

4. Valoración de los resultados

3. Solicitud de análisis

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Este Procedimiento será revisado cada dos años y siempre que el marconormativo haga necesario la introducción de nuevas medidas o la modifica-ción de las aquí desarrolladas.







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DIFUSIÓN

REVISIÓN

EVALUACIÓN

5.Grado de conformidad de la documentación - Actas, etiquetas - coneste Procedimiento.



Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infrac-ciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producciónagroalimentaria.

Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control ofi-cial de los productos alimenticios.

ANEXO 1a. Modelo de etiquetas para la toma de muestras reglamenta-ria. (F029)

ANEXO 1b. Modelo de etiqueta para la toma de muestras de control.(F030)

ANEXO 2a. Modelo de acta de toma de muestras reglamentaria. (F031)

ANEXO 2b. Modelo de acta de toma de muestras de control. (F032)

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MARCO NORMATIVO

ANEXOS

Anexo 1a. Modelo de etiquetas para toma de muestras reglamentaria

MUESTRA REGLAMENTARIA

Muestra nº ........ Nº de Unidades por muestra: n = ........ Nº precinto:....................Razón social: Nº RGSA/autoriz.:Domicilio: Población:Producto: Nº del acta: Fecha:

Firma del compareciente Firma del Agente de Control




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INIC

IAL

CONTRADICTORIO

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BANDA COLOR AZUL: INICIAL BANDA COLOR ROJO: CONTRADICTORIOBANDA COLOR VERDE: DIRIMENTE

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DIRIM

ENTE

Anexo 1b. Modelo de etiqueta para toma de muestras de control

MUESTRA DE CONTROL

Muestra nº:........ Nº de Unidades por muestra: n = ........

Producto: Nº del acta:....................

Fecha:

Firma del/ de la Agente de Control

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Anexo 2a. Modelo de acta de toma de muestras reglamentaria

ACTA DE TOMA DE MUESTRAS REGLAMENTARIA PE/DGSP/04 Nº ZZZZZ

En ………………… siendo las ……. horas del día ……… de ……………… de 200….. ,

el Agente de Control Oficial que suscribe D. …………………………………………………………

se persona en el establecimiento dedicado a ……………………………………………......................

Nº RGSA/Nº autorización: ........................................, sito en C/Pl. ………………………...…………

de la población.......................................... provincia de ............................ propiedad de

……………………………………………………………… DNI/CIF……...………………… y en

presencia de D. …………………………………………………………………………………..

DNI/NIF …………………… en su condición de ..................................................., se procede a la

toma de muestras reglamentaria con los siguientes datos:

MOTIVO DE LA TOMA DE MUESTRAS:

PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS: INDUSTRIAS DE TRANSFORMACION

PUNTO DE VENTA CONTAMINANTES RESIDUOS PLAGUICIDAS VEGETALES

DENUNCIA TOXI-INFECCIÓN ALERTA: OTROS: ....................................

DATOS DE LA MUESTRA

Muestra Nº Nº unidades por muestra: Nº asignado por laboratorio:

Nº de precinto : Análisis inicial: ........ Análisis contradictorio:...... Análisis dirimente:.......

Producto: A granel De envase íntegro De envase abierto

Peso/volumen/Nº de unidades de la partida origen de la muestra:

Nº y fecha del documento comercial/factura: Se adjunta copia SI NO

Conservación: Refrigeración Congelación Tª ambiente Otros

Marca comercial: Lote: Consumo preferente/ caducidad:

Razón social: Domicilio: Población/provincia:

Otros datos de interés:

Determinaciones solicitadas:

De acuerdo con lo dispuesto en el Art. 15.2. del Real Decreto 1945/1983, consta de tres

ejemplares homogéneos, acondicionados, precintados y etiquetados. A todos los ejemplares de la

muestra se les aplican etiquetas debidamente cumplimentadas y firmadas por los intervientes.

El ejemplar para el análisis contradictorio queda en poder del establecimiento, por tratar-

se de fabricante, envasador o marquista del producto, con la obligación de conservarla en

perfecto estado para su posterior utilización en prueba contradictoria, si fuera necesario.

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Dat

os

del

pro

ducto

La desaparición, destrucción o deterioro de dicho ejemplar se presumirá maliciosa, salvo

prueba en contrario. Los otros dos ejemplares de la muestra quedan en poder del Agente

de Control Oficial.

Los tres ejemplares de la muestra son retirados por el Agente de Control Oficial dado que

el establecimiento fabricante, envasador o marquista donde se efectúa la toma de mues-

tra no acepta intervenir.

Los tres ejemplares de la muestra son retirados por el Agente de Control Oficial dado que

el establecimiento donde se efectúa la toma de muestra actúa como distribuidor del pro-

ducto.

CITACION AL INTERESADO

De acuerdo con lo dispuesto en el apartado 16.7 y 16.8 del Real Decreto 1945/1983, dada

la naturaleza de la muestra potencial riesgo para la salud importancia económica

de la mercancía, se va a realizar en un solo acto:

Análisis inicial y contradictorio

Análisis inicial, contradictorio y dirimente, en su caso

Por lo que podrá presentarse asistido de perito de parte en el Laboratorio de .....................

sito en c/........................................................ de la población ......................... de la provincia

....................................... , a las .......... horas del día ..... de ..... de 200...., con el ejemplar que

queda en su poder, en su caso, para realizar las siguientes determinaciones:...................................

El/los ejemplar/es retirados por el Agente de Control Oficial se transportan en contenedor

isotermo dotado de elementos refrigerantes, en su caso.

Observaciones:………………………………………………………………………..……………

……………………………...............................................................................................................

En caso de resultado inicial positivo, la renuncia expresa o tácita a efectuar el análisis con-

tradictorio o la no aportación de la muestra obrante en poder del interesado, en su caso, supon-

drá la aceptación de los resultados del análisis inicial.

Y, en testimonio de lo actuado, se levanta la presente acta por TRIPLICADO ejemplar en

presencia del interesado anteriormente señalado que la firma conjuntamente con el funcionario

actuante.

Por la Empresa: El Agente de Control Oficial:

(*) En las cuadrículas, señalar lo que proceda

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Anexo 2b. Modelo de acta de toma de muestras de control

ACTA DE TOMA DE MUESTRAS DE CONTROL OFICIAL PE/DGSP/04 NºZZZZZ

En .................................................. siendo las ...........horas del día ... ... de ... ......... de 2000,

el Agente de Control Oficial que suscribe D........................................................................................,

se persona en el establecimiento dedicado a .........................................................................................

Nº RGSA/Nº autorización.................................sito en C/Pl...................................................................

de la población ................................................................ provincia de .................................................,

propiedad de........................................................................................... DNI/CIF...................................

y en presencia de ....................................................................................DNI/NIF .................................

en su condición de ............................................ se procede a la toma de muestras de control oficial

de los siguientes productos:

Nº Nº unidades/ Denominación producto/Marca/ Lote/ Tipo de análisis Nº

muestra muestra Razón Social/ Domicilio/ Fechas Reg. Lab.

Tipo de envase/Capacidad

BACT QUIM

BACT QUIM

BACT QUIM

BACT QUIM

BACT QUIM

OBSERVACIONES:...................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

MOTIVO DEL ANÁLISIS :

1. INVESTIGACIÓN Y CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Industrias de transformación Puntos de venta Contaminantes

Residuos plaguicidas vegetales

2. TOXIINFECCIONES 3. DENUNCIAS 4. OTROS ESPECIFICAR………………

Y, en testimonio de lo actuado, se levanta la presente Acta por cuadruplicado ejemplar en

presencia del interesado anteriormente señalado que la firma conjuntamente con el funcionario

actuante.

Por la Empresa: El Agente de Control Oficial:

A RELLENAR POR EL LABORATORIORecepcionado/ Registrado por: Fecha : Hora :

Condiciones a la recepción : Correcto Incorrecto

Condiciones de conservación : Temperatura ambiente Refrigeración Congelación

OBSERVACIONES:

………………………………………………………………………………………………………

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PE/DGSP/04

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(*) En las cuadrículas, señalar lo que proceda

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PROCEDIMIENTO PE/DGSP/O5DE ACTUACIÓN EN NOTIFICACIONES

DEL SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RÁPIDO

DE INFORMACIÓN

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Realizado Aprobado


Fecha: FEBRERO 2002

ÍNDICE


1. Comunicación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61.1. Procedimiento ordinario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61.2. Procedimiento extraordinario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

2. Actuación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73. Retroinformación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9


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DGSPPROCEDIMIENTO DE ACTUACIÓN

EN NOTIFICACIONES DEL SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RÁPIDO

DE INFORMACIÓN

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Ante la detección de un riesgo grave o inminente, y con el fin de prote-ger al consumidor contra cualquier peligro, se crea el Sistema Coordinadode Intercambio Rápido de Información -SCIRI- por el que se interrelacionanlos órganos correspondientes de las CCAA, el Ministerio de Sanidad yConsumo y la Comisión Europea. El Sistema se configura como un mecanis-mo permanente de vigilancia y alerta ante cualquier riesgo o incidencia quepueda afectar al consumidor final.

Definir el mecanismo de actuación ante la notificación a través del SCIRIde información sobre un riesgo alimentario que supone una actuación rápi-da de control oficial.

El procedimiento afecta a todos los productos alimenticios y alimentariosque sean objeto de comunicación rápida para su control, en todos los nive-les de control y a todo el personal implicado en tareas de control alimenta-rio.

SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información):sistema permanente de vigilancia y alerta ante cualquier incidencia o riesgopara la salud que pueda derivarse del consumo de alimentos.

Notificación a efectos del SCIRI: Información referente a una irregulari-dad alimentaria que debe de ser difundida de forma rápida para facilitar sucontrol oficial.

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INTRODUCCIÓN

OBJETO

ALCANCE

DEFINICIONES

Por su trascendencia se clasifica en:

Notificación de alerta: Información recibida/enviada a través del SCIRI,que afecta a un producto que incumple las normas y/o puede provocardaños graves y/o temporales contra la salud.

Notificación no de alerta: Información recibida/enviada a través delSCIRI, que afecta a un producto que es poco probable que cause dañoscontra la salud, por escasa probabilidad de distribución en la zona, por lanaturaleza o dosis del agente, por la medidas tomadas o por el tiempotranscurrido.

Por su contenido se clasifica en:

Notificación original: Información transmitida en el marco del SCIRI quehace referencia a un nuevo caso de producto peligroso.

Notificación adicional: Información relacionada con otra ya enviadapero que difiere de la original en cuanto al lote, país, fabricante o envasa-dor. Es esencial que el tipo de producto y peligro sigan siendo los mismos.

Información adicional: Información recogida con posterioridad al envíode la notificación original y que la complementa.

Red permanente de intervención alimentaria: Es un sistema que ase-gura la comunicación de incidencias alimentarias en la ComunidadValenciana que permite una rápida actuación.

El sistema se coordina a través de:

- La Dirección General para la Salud Pública (DGSP).

- El Centro de Salud Pública (CSP).

De la Dirección General para la Salud Pública :

· Valorar tras la recepción de la notificación, la relevancia de la infor-mación a efectos de su calificación, remisión a los CSP, solicitar aclara-ciones al remitente y adoptar las medidas apropiadas.

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RESPONSABILIDADES

· Calificar o mantener la calificación que le venga dada en la notifica-ción.

· Remitir en su caso, la notificación a los Centros de Salud Pública impli-cados.

· Mantener la comunicación con el Ministerio de Sanidad y Consumo(MISACO) y otras administraciones autonómicas que pudieran estarimplicadas.

· Decidir y comunicar, en su caso, a los CSP las medidas a adoptar oadoptadas en cada caso.

· Mantener las comunicaciones necesarias con empresas alimentarias.

· Mantener la red permanente de intervención alimentaria.

· Gestionar en el ámbito de la Comunidad Valenciana los resultados delcontrol oficial de las distintas Áreas de Salud.


De los Centros de Salud Pública:

· Mantener operativa la comunicación con la Dirección General para laSalud Pública (DGSP).

· Mantener operativo el sistema de comunicación con los AgentesHabituales de Control y determinar los puntos de recepción de notifi-caciones e informaciones.

· Determinar los Agentes de Control implicados.

· Remitir la notificación a los Agentes de Control implicados.

· Mantener las necesarias comunicaciones con empresas alimentarias.

· Mantener la red permanente de intervención alimentaria en el Área deSalud.

· Gestionar en el ámbito del Área de Salud, los resultados del controloficial de los Agentes de Control.

De los Agentes de Control:

· Mantener operativo el sistema de recepción de avisos y notificaciones.

· Ejecutar las instrucciones recibidas del CSP.

· Comunicar al CSP el resultado de la acción de control.

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1.1. PROCEDIMIENTO ORDINARIO

· Una vez recibida por la DGSP una notificación, o la decisión de consi-derarse así la información generada en la propia ComunidadValenciana, deberá ser valorada para decidir sobre los siguientes apar-tados:

- Si la información es suficientemente clara o es necesaria su acla-ración por el notificante.

- Su calificación si procede.

- Si debe ser comunicada a los CSP y cuáles son los implicados. También se decidirá la remisión a otros interesados.

- Las instrucciones y medidas apropiadas que deben de adoptarse.

- La información, el formato y la frecuencia con la que debe deremitirse la información a la DGSP.

· Se cumplimentará el formato ANEXO I (Ficha de notificación SCIRI).

· Se notificará via fax a los Centros de Salud Pública implicados.

· El CSP receptor de la notificación asumirá las instrucciones recibidas yprocederá a decidir sobre los siguientes apartados:

- Si la información es suficientemente clara o es necesaria su acla-ración por el notificante.

- Quienes son los Agentes de Control implicados.

- Las instrucciones y medidas apropiadas que deben de adoptarsepara asumir la acción de control.

- La información, el formato y la frecuencia con la que los Agentesde Control deben de remitir al CSP.

· Remitir la "Ficha de notificación SCIRI" (ANEXOI), acompañada de lasinstrucciones oportunas al Agente de Control implicado.

· Remitir a la Dirección General para la Salud Pública la notificación delos resultados de las actuaciones mediante el formato establecido paracada caso - partes, actas, informes, etc.-

1. Comunicación

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DESARROLLO

· En el caso de que la notificación esté clasificada como NOTIFICACIÓNDE ALERTA, debe entenderse que las actuaciones tienen carácterurgente y prioritario sobre cualquier otra actividad de control.

1.2. PROCEDIMIENTO EXTRAORDINARIO

· Ante situaciones extraordinarias que proceda la actuación fuera delhorario habitual, tras la recepción de la comunicación, la DirecciónGeneral para la Salud Pública decidirá:

- La relevancia y urgencia de la información .

- Los directores/coordinadores de los CSP implicados.

- Las medidas apropiadas a adoptar hasta que se inicie el horariohabitual.

Se procederá según las instrucciones recibidas en ambos procedimientosde comunicación, teniendo en cuenta que en procedimientos extraordina-rios será tramitada del modo ordinario en cuanto se inicie el horario habi-tual.

En el caso de que la notificación sea clasificada como:

- NOTIFICACIÓN DE ALERTA, debe entenderse que las actuacionestienen carácter urgente y prioritarias a cualquier otra actividad decontrol.

- NOTIFICACIÓN NO DE ALERTA, la información contenida se tendráen cuenta en las inspecciones programadas, sin generar visitas decontrol específicas.

�� CASOS:

a) No detección del producto

- Se cumplimentará el "Parte de Establecimientos Visitados donde NO sehan Encontrado Productos (PEVNEP). Anexo II

- Aunque no se detecte el producto, si alguno de los establecimientosvisitados ha tenido existencias del mismo, se recabará información

2. Actuación

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sobre el origen o distribución, levantando la correspondiente acta decontrol para su remisión al CSP.

b) Detección del producto y comunicación

Se cumplimentará acta de control (Ver Procedimiento General de ControlOficial y Levantamiento de Actas), en la que constarán los siguientes datos:

· Motivo: nº original del expediente y asunto.

· Datos del producto:

- Se reflejaran todos los datos y además aquellos no implícitos en lanotificación al inspector, que permitan la correcta identificación delproducto

- Cantidad en unidades detectadas y masa/volumen por unidad

· Trazabilidad:

- Origen

- Nombre del proveedor

- Dirección y teléfono

- Fecha de la recepción del producto

- Destino

- Fecha de distribución

- Datos del establecimiento donde se ha distribuido

- Cantidades suministradas

Los datos del acta deberán comprobarse documentalmente. En su defec-to, deberá reflejarse que la información anterior es una manifestación delfirmante.

c) Detección del producto con Inmovilización

Cuando proceda. (Ver Procedimiento de Medidas Especiales"Inmovilización Cautelar").

Dadas las características especiales de estas actuaciones, hay que tenerprevista la potestad del Director General para la Salud Pública, para permi-tir a las empresas el traslado de los productos inmovilizados, a efectos decentralización de los mismos en otro establecimiento.

En estos casos, la DGSP deberá comunicarlo a los CSP, y estos a losAgentes de Control implicados.

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Los Agentes de Control comprobarán:

- En el establecimiento donde se haya realizado la inmovilización la exis-tencia de documento de la empresa que refleje las cantidades retira-das. Estas deberán concordar con las previamente inmovilizadas.

- En el establecimiento receptor, el control de estas entradas, diferen-ciando el producto previamente inmovilizado en la empresa del pro-ducto retirado de otros establecimientos, que deberá ser inmovilizadoasimismo, por el Agente de Control.

d) Detección del producto con Toma de muestras

Cuando proceda. (Ver Procedimiento de Toma de Muestras).

· Una vez realizadas la actuación de control, la información obtenidadeberá ser remitida al CSP según los resultados obtenidos:

SITUACIÓN DOCUMENTO GENERADO REMISIÓN

No detección del producto PEVNEP Al final de la duración prevista

No detección del producto PEVNEP Al final de la duración prevista

pero sí ha tenido

existencias Parte/Acta Comunicación inmediata y remisión

del parte/acta en el día

Detección del producto Parte/Acta Comunicación inmediata y remisión del

y comunicación parte/acta en el día


con inmovilización parte/acta en el día


con toma de muestras parte/acta con la muestra en el día

3. Retroinformación

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· El CSP, recogida la información de los distintos agentes actuantes,remitirá a la DGSP la información requerida según las instruccionesrecibidas en la notificación. Una vez que se considera que las actua-ciones de control están finalizadas y siempre que sea requerido por laDGSP, se cumplimentará el parte "Notificación de Finalización" (AnexoIII) y remisión vía FAX.



Este Procedimiento será revisado cada dos años y siempre que el marconormativo haga necesario la introducción de nuevas medidas o la modifica-ción de las aquí desarrolladas.



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DIFUSIÓN

REVISIÓN

EVALUACIÓN




4.Grado de conformidad en el desarrollo del Procedimiento

5.Grado de conformidad de la documentación -Notificaciones, Actas,Partes- con este Procedimiento.





- Decreto 101/2000, de 27 de junio del Gobierno Valenciano, por el quese regula el Plan de Seguridad Alimentaria de la ComunidadValenciana.

- Resolución de 8 de mayo de 2001, del Conseller de Sanitat que dispo-ne la publicación del Plan de Seguridad Alimentaria de la ComunidadValenciana.


- Real Decreto 1945/1983, de la Presidencia del Gobierno, del 22 dejunio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia dedefensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

- Decreto 30/1988, de 7 de marzo, del Consell de la GeneralitatValenciana, por el que se definen y estructuran los ServiciosVeterinarios de la Conselleria de Sanidad y Consumo.

- Decreto 133/1993, de 30 de julio, por el que se fija el Área de Saludcomo ámbito territorial de los Servicios Veterinarios de la Conselleriade Sanidad y Consumo.

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MARCO NORMATIVO

- Decreto 51/1994, de 7 de marzo, del Gobierno Valenciano, por el quese efectúa la adaptación funcional de los Servicios Veterinarios de laConselleria de Sanidad y Consumo.

- Real Decreto 44/1996, de 19 de enero, del Ministerio de la Presidencia,por el que se adoptan medidas para garantizar la seguridad de losproductos puestos a disposición del consumidor.

- VADEMECUM (RASFF, DG XXIV Comisión Europea)

ANEXO I. Ficha de Notificación SCIRI. (F033)

ANEXO II. Parte de Establecimientos Visitados donde No se ha EncontradoProducto Implicado (P.E.V.N.E.P.). (F034)

ANEXO III. Notificación de Finalización. (F035)

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ANEXOS

ANEXO I. FICHA DE NOTIFICACIÓN SCIRI

SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RÁPIDO DE INFORMACIÓN

Referencia:

Clasificación: Alerta � No alerta �

A través de la Dirección General de Salud Pública y Consumo del Ministerio

de Sanidad y Consumo, la Comisión Europea ha trasmitido la siguiente información:

INFORMACIÓN GENERAL:

01. PAÍS NOTIFICANTE

02. FECHA NOTIFICACION

PRODUCTO:

03. CATEGORÍA DEL PRODUCTO

04. NOMBRE DEL PRODUCTO

5a. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE

5b. CERTIFICADO DE SALUD PÚBLICA

6. FECHA DE CADUCIDAD

7. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

ORIGEN:

8. NOMBRE DEL FABRICANTE

9. AUTORIZACIÓN VETERINARIA

10. PERSONA DE CONTACTO

11. DIRECCIÓN COMPLETA

12. PAÍS DE ORIGEN

13. IMPORTADOR

14a. DISTRIBUCIÓN A OTROS ESTADOS MIEMBROS

14b. EXPORTADO A TERCEROS PAÍSES

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PELIGRO:

15. NATURALEZA DEL PELIGRO

16. RESULTADOS Y LUGAR DE LOS ANÁLISIS

17. MÉTODO DE ANÁLISIS UTILIZADO

18. PERSONAS AFECTADAS

19. TIPO DE ENFERMEDAD

MEDIDAS ADOPTADAS:

20. MEDIDAS VOLUNTARIAS

21. MEDIDAS ADOPTADAS

22. JUSTIFICACION DE LAS MEDIDAS

23. ESFERA: NACIONAL/REGIONAL

24. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR DE LAS MEDIDAS

25. DURACIÓN

Lo que comunico a los efectos oportunos, debiendo adoptar las siguientes medi-

das (por ejemplo):

(NO ALERTAS) Si en visitas de inspección sistemáticas se detectan estos produc-

tos, se procederá a ................, debiendo informar de las actuaciones realizadas a esta

Dirección General.

(ALERTAS) Se procederá con la mayor urgencia a girar visita de inspección y com-

probación de ..............., debiendo informar de las actuaciones realizadas de forma

inmediata a esta Dirección General.

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ANEXO II. PARTE DE ESTABLECIMIENTOS VISITADOS DONDE

NO SE HA ENCONTRADO PRODUCTO IMPLICADO (PEVNEP)

SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RÁPIDO DE INFORMACIÓN

(SCIRI)

Agente de Control: Hoja nº:

Nº expediente: Producto:

Nº Actividad Fecha Titular/Nombre Domicilio/ Firma, nombre y

del establecimiento Población DNI

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Observaciones:

Firma del Agente de Control Oficial y fecha

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ANEXO III. SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RÁPIDO DE

INFORMACIÓN NOTIFICACIÓN DE FINALIZACIÓN

Referencia (1):

Centro de Salud Pública: Área: Fecha:

Actuaciones realizadas por el Centro de Salud Pública: (Contestar Si/No)

Deteccion del producto :

Inmovilización

Lote implicado

Otros lotes (2)

Toma de muestras (3)

Del lote implicado

De otros lotes

Laboratorio de remision:

Medidas llevadas a cabo (contestar Si/No)

Intervención del producto

Decomiso del producto

Investigación epidemiológica

Confirmación analítica

Contacto empresa

Otras:

Nº de inmovilizaciones (4): unidades/kg/l.

Nº de decomisos (4): unidades/kg/l.

Nº de establecimientos con inmovilización de producto:

Producto implicado retirado por la empresa

Nº de muestras tomadas:

Nº de muestras analizadas:

Nº de muestras confirmadas analíticamente:

Veterinarios Farmacéuticos Técnicos H. Alimentos

Nº participantes

Nº inspecciones

Nº actas

Otras circunstancias :

(1) Indicar el número de expediente y asunto.

(2) Especificar los lotes.

(3) En el caso de toma de muestras indicar si ésta es reglamentaria o no, así como el lote de la muestra tomada.

(4) Indicar si son Unidades, Kg., Litros, etc.

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GLOSARIO DE DEFINICIONES

� Acta: Documento público cumplimentado por el Agente de Control, elcual da fe de lo que en la misma se manifiesta.

� Agente de Control Oficial: Personal competente de la Administraciónque debe llevar a cabo la evaluación de las condiciones de seguridadalimentaria de los alimentos y establecimientos alimentarios.

� Agente Habitual de Control Oficial: Personal que ejerce funciones decontrol oficial de los alimentos y establecimientos alimentarios, dentrodel plan de vigilancia programada (Veterinario de Área, FarmacéuticoTitular, Inspector Veterinario de Matadero).

� Agente infeccioso: un microorganismo (virus, rickettsia, bacteria,hongo, protozoo o helminto), capaz de producir una infección o unaenfermedad infecciosa.

� APPCC: Sistema de control para la seguridad alimentaria, basado en eldocumento del Codex Alimentarius "Sistema de Análisis de Peligros yde Puntos de Control Crítico - Directrices para su aplicación" anexo alCAC/RCP 1-169, revisión 3 (1997). Para su implantación se tendrá encuenta el documento "Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad parala implantación del sistema APPCC en el sector Agroalimentario" (V-2215-2001).

� Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado paraobtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin de deter-minar la extensión en que se cumplen los criterios de auditoría.

� Brote: La presencia de cualquier proceso relevante de intoxicaciónaguda colectiva, imputable a causa accidental, manipulación o consu-mo.

� Control Oficial de 1er nivel: El efectuado por el Agente Habitual deControl (Veterinario de Área, Farmacéutico Titular, InspectorVeterinario de Matadero).

� Control Oficial de 2º nivel: El efectuado por el CoordinadorVeterinario, Técnico de Higiene de Alimentos.

� Control Oficial de 3er nivel: El efectuado por técnicos dependientes dela Dirección General para la Salud Pública.

� Control Oficial de los establecimientos: es la inspección, la auditoríade verificación, muestreo, examen o análisis de laboratorio, o cual-

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DGSP GLOSARIO DE DEFINICIONES Hoja 1 de 7

quier otro medio de efectuar controles utilizado por el Agente deControl, con el fin de asegurar el cumplimiento de la legislación ali-mentaria y de proteger la salud de las personas y los intereses de losconsumidores.

� Control Oficial de productos alimenticios: Es aquel que, efectuadopor las administraciones competentes, tiene por finalidad la compro-bación de la conformidad de los mismos con las disposiciones dirigi-das a prevenir los riesgos de salud pública, a garantizar la lealtad delas transacciones comerciales o a proteger los intereses de los consu-midores, incluidas las que tengan por objeto su información. (R.D.50/93, art. 2º).

� Decomiso de mercancía: Medida adoptada por el Director Territorialde la Conselleria de Sanitat, solicitada por el Director/Coordinador deun C.S.P., motivada por la existencia de un producto peligroso o en elque recaen sospechas razonables de peligrosidad para la salud públi-ca, sin posibilidad práctica de determinar su seguridad.

� Elementos necesarios: Documentos que suministran la informaciónde las actividades programadas, procedimientos utilizados y otrosaspectos del documento de Requisitos Previos de Higiene yTrazabilidad (RPHT).

� Especialista APPCC: El agente encargado del control oficial de losalimentos, que ha sido formado en "Evaluación de la conformidad enla implantación de sistemas de APPCC", y que auxilia las labores desupervisión de 1er y 2º nivel.

� Evaluación: Valorar tras la verificación el grado de adecuación.

� Evidencia documentada o registro: Un documento que suministraevidencia objetiva de las actividades o de los resultados alcanzados delos Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT). Es la evidenciadocumental de que la actividad ha sido realizada.

� Evidencia objetiva: Información cuya veracidad puede demostrarse,basada en hechos obtenidos mediante observación, medida, ensayo uotros medios.

� Formato: Diseño tipográfico de los distintos documentos tales comoportadas de procedimientos, hojas individuales de los procedimientos,actas, formularios, modelos de acuerdo,...

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� Formulario Normalizado del Control Oficial (FONCO): Documentonormalizado del control oficial que contempla los Requisitos Previosde la Higiene y Trazabilidad y condiciones sanitarias de los estableci-mientos y productos alimenticios y el autocontrol del establecimiento.

� FUR: Formula Única de Redacción.

� Hojas de distribución: Documento utilizado por la Dirección Generalpara distribuir entre los Centros de Salud Pública las copias controla-das de los procedimientos o los documentos anexos a los mismos(actas, ...)

� Infección: penetración y desarrollo o multiplicación de un agenteinfeccioso en el organismo de personas o animales. Infección no essinónimo de enfermedad infecciosa; el resultado puede ser inaparenteo manifiesto.

� Información adicional: Información recogida con posterioridad alenvío de la notificación original y que la complementa.

� Inmovilización cautelar de mercancía alimentaria: Medida especialadoptada por el Agente de Control Oficial, ante el conocimiento o sos-pecha razonable de la existencia de un riesgo inminente y extraordi-nario para la salud pública, que afecta a la mercancía.

� Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación ydictamen, acompañada cuando sea apropiado por medición, ensa-yo/prueba o comparación con patrones.

� Intervención cautelar de medios materiales: Medida especial adop-tada por el Director Territorial de la Conselleria de Sanitat, solicitadapor el Director/Coordinador de un C.S.P. ante el conocimiento o sos-pecha razonable de la existencia de un riesgo inminente y extraordi-nario para la salud pública, que afecta a estos bienes materiales.

� Intervención cautelar de medios personales: Medida especial adop-tada por el Director Territorial de la Conselleria de Sanitat, solicitadapor el Director/Coordinador de un C.S.P. ante el conocimiento o sos-pecha razonable de la existencia de un riesgo inminente y extraordi-nario para la salud pública, que afecta a determinadas personas.

� Intoxicación alimentaria: Término genérico que se aplica a ciertasafecciones que se adquieren por consumo de alimentos o de aguacontaminados. El término se aplica también a las intoxicaciones pro-

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ducidas por contaminantes químicos (metales pesados y otros), portoxinas elaboradas por el desarrollo bacteriano (estafilococos, clostri-dium botulinum) y diversas substancias orgánicas que pueden encon-trarse en los alimentos naturales, como ciertos hongos, mejillones,anguilas, peces escombroideos y otros productos comestibles del mar.

� Listado/hoja de circulación: Documento utilizado por los Centros deSalud Pública para difundir entre su personal los distintos procedi-mientos o distribuir los documentos anexos a los procedimientos(actas, ...)

� Lote (para producto envasado): conjunto de unidades de venta deun producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circuns-tancias prácticamente idénticas.

� Muestra de control: muestra oficial cuyo fin es el examen analíticoprospectivo o indicativo para tenerlo en cuenta en posteriores actua-ciones de control.

� Muestra objetiva: Aquella muestra oficial en la que el Agente deControl tiene acceso a todas las unidades que componen el lote paramuestreo y en que cada unidad es identificable y tiene las mismasposibilidades de resultar seleccionada.

� Muestra reglamentaria: muestra oficial que supone la aplicación delReal Decreto 1945/1983, por el que se regulan las infracciones y san-ciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.

� Muestra selectiva: Aquella muestra oficial elegida con la pretensiónde aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o pordebajo de la norma.

� Muestra: porción o artículo que indica la calidad del todo del que hasido tomado y cuyo fin es conocer el estado higiénico y sanitario delproducto y conseguir información tanto del producto como del esta-blecimiento.

� No conformidades: Información sobre las discrepancias con las nor-mas de referencia, cuya veracidad puede demostrarse, basándose enhechos obtenidos mediante la observación, medición, ensayo u otrosmedios.

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� Notificación a efectos del SCIRI: Información referente a una irregu-laridad alimentaria que debe de ser difundida de forma rápida parafacilitar su control oficial.

� Notificación adicional: Información relacionada con otra ya enviadapero que difiere de la original en cuanto al lote, país, fabricante oenvasador. Es esencial que el tipo de producto y peligro sigan siendolos mismos.

� Notificación de alerta: Información recibida/enviada a través delSCIRI, que afecta a un producto que incumple las normas y/o puedeprovocar daños graves y/o temporales contra la salud.

� Notificación de una enfermedad: es una comunicación oficial, a laautoridad correspondiente, de la existencia de una enfermedad trans-misible o de otra naturaleza en seres humanos o en animales.

� Notificación no de alerta: Información recibida/enviada a través delSCIRI, que afecta a un producto que es poco probable que cause dañoscontra la salud, por escasa probabilidad de distribución en la zona, porla naturaleza o dosis del agente, por las medidas tomadas o por eltiempo transcurrido.

� Notificación original: Información transmitida en el marco del SCIRIque hace referencia a un nuevo caso de producto peligroso.

� Partida/lote (para presentación a granel): cantidad de producto ali-menticio identificable, suministrada en una vez, de la que el operadorcomercial responsable establece que presenta características comunescomo el origen, la variedad, el tipo de envase, el envasador, el expedi-dor o el marcado.

� Plan de muestreo: Procedimiento de toma de muestras aplicado conel fin de garantizar la obtención de muestras adecuadas y representa-tivas para estimar determinada característica. Conlleva el estableci-miento de un programa de muestreo donde se describa la forma deelegir las unidades de muestra a analizar y de criterios que permitandecidir si el lote completo debe aceptarse o rechazarse.

� Portador: persona o animal infectado, que alberga un agente infec-cioso específico de una enfermedad, sin presentar síntomas clínicos deésta y que constituye una fuente potencial de infección.

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� Procedimiento general (P.G.): Son procedimientos que ordenan yarmonizan aspectos genéricos del control oficial y crean un marco deregulación para actividades o actuaciones más específicas. Son proce-dimientos generales, entre otros, los siguientes: Procedimiento para laElaboración de Procedimientos de Control Oficial de Alimentos,Procedimiento General de Control Oficial y Levantamiento de Actas,Procedimiento de Supervisión del Control Oficial de los Alimentos.

� Procedimientos específicos (P.E.): Son procedimientos que describenactividades o actuaciones relativas a un ámbito concreto de controloficial y que pueden enmarcarse en ámbitos más generales. Son pro-cedimientos específicos, entre otros, los siguientes: Procedimiento deActuación ante Brotes de Toxiinfecciones Alimentarias, Procedimientode Control Oficial de Industrias y Establecimientos Alimentarios conRPHT, Procedimiento de Adopción de Medidas Especiales,Procedimiento de Toma de Muestras, Procedimiento de Actuación enNotificaciones del SCIRI,...

� Procedimientos Normalizados de Control Oficial de Alimentos(PNCOA): son documentos emitidos por la Dirección General para laSalud Pública que desarrollan, con el nivel de detalle necesario en cadacaso, las actividades de control oficial de alimentos, a fin de estable-cer y describir cómo deben realizarse, además de facilitar su aplica-ción homogénea.

� Red permanente de intervención alimentaria: Es un sistema queasegura la comunicación de incidencias alimentarias en la ComunidadValenciana que permite una rápida actuación.

� RPHT: Documento de Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad.

� SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información):Sistema permanente de vigilancia y alerta ante cualquier incidencia oriesgo para la salud que pueda derivarse del consumo de alimentos.

� Supervisión de 1er nivel: La realizada por el Centro de Salud Públicaque afecta al Agente Habitual de Control Oficial del establecimientoalimentario.

� Supervisión de 2º nivel: La realizada por la Dirección General para laSalud Pública que afecta al Técnico de Higiene de los Alimentos y alCoordinador Veterinario de los Centros de Salud Pública y al AgenteHabitual de Control.

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� Supervisión: Examen metódico e independiente que se realiza paradeterminar si el control oficial cumple o no, con los criterios previa-mente establecidos para alcanzar los objetivos de seguridad alimenta-ria.

� Supervisor de 1er nivel: Coordinador Veterinario y Técnico de HigieneAlimentos de los Centros de Salud Pública.

� Supervisor de 2º nivel: Técnicos del Servicio de Higiene de losAlimentos de la Dirección General para la Salud Pública.

� Supervisor: El Agente de Control responsable de la supervisión.

� Suspensión provisional de las actividades: Medida especial adopta-da por el Conseller de Sanitat, solicitada por el Director General parala Salud Pública, ante el conocimiento de que un establecimiento ali-mentario carece de autorizaciones y/o registros exigibles, incumplenrequisitos para su instalación y funcionamiento o por requerirlo lasalud colectiva, todo ello motivado por una situación extraordinaria ymerecedora de esta medida.

� Toma de muestras: acto de seleccionar una determinada porción, unnúmero de recipientes o unidades de un determinado producto ali-menticio.

� Toxiinfección alimentaria: a los efectos del procedimiento se utiliza-rá este término para referirnos a las enfermedades de transmisión ali-mentaria.

� Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otrasevaluaciones, para constatar el cumplimiento de las disposiciones pre-establecidas.

� Visado: Realizar una señal mediante firma o signo identificable y fechaen un material escrito o documental, significando que ha sido objetode examen por el Agente de Control Oficial.

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GLOSARIO F.U.R.

Las Fórmulas Únicas de Redacción (F.U.R.) incluidas en los ProcedimientosNormalizados de Control Oficial, están consideradas como formas de redac-ción de apoyo a las actuaciones del control oficial pudiendo adaptase a lasdistintas circunstancias que puedan darse en las mismas.

CONSIDERACIONES GENERALES

� Empleo de varios ejemplares de actas en una misma actividad de con-trol, al final de la anterior y al inicio de la posterior se incluirá el núme-ro de acta siguiente o el de la precedente: «Sigue el acta nº...; Viene

del acta nº.... ». En el encabezamiento de las siguientes actas se escri-birá dentro de un barrado en diagonal: «mismos datos que en acta

nº...»

CARGO:

� Si la titularidad es una persona física y está presente: «en su condición

de titular».

� El representante legal: «Gerente», «Administrador», «Consejero

Delegado», «Socio» o, simplemente «Representante Legal».

� Persona responsable u otro cargo establecido en la empresa: «Jefe de

tienda», «Encargado de departamento».

� Empleado: «Dependiente».

� Alguien sin vinculación legal con la empresa como un familiar o unamigo: «En su condición de hermano del titular». En el cuerpo del acta:«No existiendo representante legal ni persona responsable como

encargado o dependiente, la inspección se realiza en presencia de la

persona que figura en el encabezamiento del acta y que dice ser su

hermano».

Encabezamiento

Cumplimentación del Acta

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DGSP GLOSARIO F.U.R. Hoja 1 de 5

PROCEDIMIENTO GENERAL DE CONTROL OFICIAL Y LEVANTAMIENTODE ACTAS (PG/DGSP/02)

CUERPO

� En caso de tachadura, esta se salvará con la F.U.R. a continuación dela misma o en el caso de que la corrección se hiciese al final de laredacción del acta, siendo firmada por el Agente de Control: «Vale la

tachadura», «Vale la tachadura de la tercera línea» o «Vale la tachadu-

ra del segundo párrafo»:

� Si se adjuntan documentos se reflejará en el acta y se cotejarán con elnombre y la firma del inspector y del representante de la empresa conla F.U.R.: «Diligencia para hacer constar que el presente documento se

adjunta al acta nº.... de fecha..., en la que se cita»:

� En el caso de que el compareciente desee manifestar algo puedehacerse siempre que quede claramente diferenciado de la redacción delos hechos por el Agente de Control, situando las alegaciones al finaldel documento y precediéndolo de la F.U.R. «El compareciente mani-

fiesta que...».

FIRMA

Sin testigos

� El compareciente se niega a firmar: «Se hace constar que el compare-

ciente, tras informarse del acta, se niega a firmarla. Se busca un testi-

go para que intervenga pero no se encuentra; por lo que después de

firmarla por la inspección se le entrega una copia de la misma».

� El compareciente se niega a leer y firmar el acta: «Se hace constar que

el compareciente, tras informarse del acta, se niega a leerla y firmarla.

Se busca un testigo para que intervenga pero no se encuentra; por lo

que después de firmarla por la inspección se le entrega una copia de

la misma».

� El compareciente se niega a leer, firmar y recibir el acta: «Se hace cons-

tar que el compareciente, tras informarse del acta, se niega a leerla,

firmarla y recibirla. Se busca un testigo para que intervenga pero no

se encuentra; por lo que después de firmarla por la inspección se reti-

ran los tres ejemplares de la misma».

Con testigos

� El compareciente se niega a firmar: «Se hace constar que el compare-

ciente, tras informarse del acta, se niega a firmarla por lo que inter-

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viene como testigo D./Dña. ____________ con DNI________. No obs-

tante, después de cerrarla, se le entrega una copia de la misma».

� El compareciente se niega a leer y firmar el acta: «Se hace constar que

el compareciente, tras informarse del acta, se niega a leerla y firmarla

por lo que interviene como testigo D./Dña. ____________ con

DNI________. No obstante, después de cerrarla, se le entrega una

copia de la misma».

� El compareciente se niega a leer, firmar y recibir el acta: «Se hace cons-

tar que el compareciente, tras informarse del acta, se niega a leerla,

firmarla y recibirla por lo que interviene como testigo D./Dña.

____________ con DNI________ y se retiran los tres ejemplares de la

misma.»

� Indicar el motivo por el que se inmoviliza. Por ejemplo, alerta alimen-taria, falta de garantía de origen (marca sanitaria en canales, falta deetiqueta, falta de documento de acompañamiento), presunta implica-ción en una toxiinfección, pérdida de las características organolépticaspropias del alimento (descongelación, turbidez o coloraciones atípicasde las bebidas, etc.), defectos en la integridad de los envases (enlata-dos, envasados al vacío). Se deberá añadir la siguiente F.U.R.: «Por lo

que considerando la existencia o la sospecha razonable de riesgo

inminente y extraordinario para la salud pública, se procede a la inmo-

vilización cautelar de la mercancía».

� Dejar constancia escrita de la responsabilidad del compareciente: «Se

advierte al compareciente que el producto inmovilizado queda bajo su

responsabilidad, debe mantenerse en las condiciones de conservación

oportunas, constituyendo infracción su manipulación, traslado o dis-

posición en cualquier forma».

Inmovilización cautelar

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PROCEDIMIENTO DE ADOPCIÓN DE MEDIDAS ESPECIALES(PE/DGSP/02)

DESTRUCCIÓN VOLUNTARIA:

� En caso de ofertar al propietario de la mercancía afectada la posibili-dad de destrucción voluntaria si esto fuera posible: «La siguiente mer-

cancía (reflejar la mercancía), que presenta (reflejar los motivos de ries-go sanitario) es destruida voluntariamente por la empresa que ha de

presentar el documento de destrucción por empresa autorizada en el

plazo de .... días»

� En caso de ofertar al propietario de la mercancía afectada la posibili-dad de destrucción voluntaria por parte de la propia empresa en pre-sencia del Agente de Control Oficial: «La siguiente mercancía (reflejarla mercancía), que presenta (reflejar los motivos de riesgo sanitario) es

destruida voluntariamente en presencia del Agente de Control Oficial»

LIBRE COMERCIALIZACIÓN TRAS HABER PRESENTADO LAS GARANTÍAS

SANITARIAS EXIGIDAS:

� «Como consecuencia del aporte de las garantías sanitarias (describirdichas garantías) se procede al levantamiento de la inmovilización cau-

telar de la mercancía intervenida según acta...»

Reunión final:

� Se cumplimentará acta de inspección en la visita de supervisión:«Durante el/los días .... , se ha procedido a efectuar una inspección

de... nivel por el control oficial abajo firmante, del que oportuna-

mente se remitirá informe a través del Agente Habitual de Control».

Ejecución

Posible destino de la mercancía inmovilizadas

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PROCEDIMIENTO DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL DE LOS ALI-MENTOS (PG/DGSP/03)

� Reflejo del procedimiento de preaviso de la visita y del carácter mues-tral de la visita: «La visita se realizó previo aviso al establecimiento,

vía..., para su conocimiento y preparación de la misma. Este informe

refleja solamente, las No Conformidades observadas como resultado

de la visita y documentos visualizados por los supervisores en la fecha

arriba indicada».

� Se debe de advertir a la empresa la obligación de adoptar las medidasoportunas y necesarias para asegurar la salubridad de los alimentosmientras transcurran los plazos concedidos: «Durante el periodo de

adaptación se adoptarán por la empresa las medidas preventivas nece-

sarias, con objeto de evitar la posible contaminación de los alimentos».

� Los informes generados deberán entregarse a la empresa medianteacta levantada por el Agente Habitual de Control con la FUR: «Adjunto

se hace entrega del informe correspondiente a la visita de control ofi-

cial de fecha...., advirtiéndole la obligación de proceder a la corrección

dentro de los plazos concedidos de las No Conformidades detectadas,

reservándose esta administración sanitaria la adopción de las medidas

cautelares, administrativas y sancionadoras que se considere necesa-

rio»

Remisión de los informes

Elaboración del informe

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PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOSDE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS


IMIENTOS NORMALIZADOS DE CONTROL OFICIAL DE...

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