Post on 04-Jul-2015
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NECESIDAD DEL CONSUMIDOR: El consumidor exige un
producto de buen sabor y que no tenga tanta grasa que al
consumirlo no quede en su boca un sabor y una sensación desagradable.
FACILIDAD DE ADQUISICION DE MP: Se encuentra fácilmente
en el mercado.
COSTO DE PRODUCCIÓN: Es un pan un poco costoso ya que
tiene una cantidad elevada de margarina y tiene un alto
precio en el mercado. $ 200
COMPETENCIA: La competencia es alta ya que todas las
panaderías lo expenden y es uno de los que tiene mas
demanda en el mercado.
NECESIDAD DEL CONSUMIDOR:
El consumidor busca un pan que no
sea solo corteza y que contenga
algo mas que solo harina.
FACILIDAD DE ADQUISICIÓN DE
LAS MP:
Es fácil conseguir las materias
primas pero este contiene un
mejorador.
Costo del producto:
Es económico por el contenido
de levadura.$500
Competencia:
Es alta por que es elaborado por
cualquier panadero.
NECESIDAD DEL CONSUMIDOR:
Buscan un pan que no sea solo
corteza y solo aire por dentro.
FACILIDAD DE ADQUISICIÓN DE LAS
MP:
Es fácil conseguir las materias primas
pero este contiene un mejorador.
Costo del producto:
Es económico por el contenido de
levadura.$200
Competencia:
Es alta por que es elaborado por
cualquier panadero.
NECESIDAD DEL CONSUMIDOR:
Que su tamaño se mas grande
FACILIDAD DE ADQUISICIÓN DE LAS
MP:
Es fácil conseguir las materias primas
pero este contiene un mejorador
Costo del producto:
Es económico por el contenido de
levadura.$300
Competencia:
Es alta por que es elaborado por
cualquier panadero.
NECESIDAD DEL CONSUMIDOR:
Buscan un pan que no sea solo
corteza.
FACILIDAD DE ADQUISICIÓN DE LAS
MP:
Es fácil conseguir las materias primas
pero este contiene un mejorador
Costo del producto:
Es económico por el contenido de
levadura. $500
Competencia:
Es alta por que es elaborado por
cualquier panadero.
Margarina Semi perecederos
El producto terminado debe conservarse en locales refrigerados que reúnan los requisitos sanitarios que señale el reglamento del Ministerio de Salud.
La margarina para mesa debe mantenerse a una temperatura no mayor de 10°C.
T º 10 ºc
HARINA DE
TRIGO
ESTABLE Conservar en
lugar ventilado, fresco y seco (Máx. 40ºC y 60 % de humedad) y al abrigo de la luz
solar directa. Las bolsas deben permanecer sobre pallets sanitarios o en su defecto sobre
pallets de madera cubiertos con cartón
(Máx. 40ºC y 60
% de humedad
CACAO ESTABLE Consérvese en un
lugar fresco y
seco, siempre el
producto deberá
estar
estibado, no
almacenar el
grano
beneficiado,
junto a productos
que puedan
trasmitir olores o
sabores
extraños, u otro
tipo de
contaminación, si la HR supera el
70% se deberán
cerrar puertas y
ventanas
del sitio de
almacenamiento
(Bodega)..
T: 13 – 20°C
HR: 65 – 75 %
LEVADURA Semi
perecederos
Conservarse a
temperatura
ambiente
Tº 30-32 ºC
Azucar Estable Conservarse
en un lugar
fresco y
evitar la
humedad
Tº 25-30 ºc
Leche en
polvo
Estable Consérvese en lugar fresco y seco
Tº 26-32ºc
Leche liquida Perecedero En envase cerrado, hermético, lugar fresco y seco:Leche
descremada, 18 meses.Leche entera, 3 meses
Temperaturas entre 4 y 5ºC, por un período mínimo de 20 horas en climas fríos o
templados pero en climas cálidos se les debe instalar un material aislante.
Leche
condensada
Perecedero 6 meses en
condiciones
normales de
almacenami
ento, en un
lugar fresco y
seco sin la luz
directa del
sol.
Bocadillo Estable BOCADILLO AZUCARADO: Unidades cubiertas con una capa superficial de azúcar blanca refinada, empacado en cajas de cartón delgado o en bolsas de polietileno de baja densidad en cantidades de 18 y 24 unidades.
BOCADILLO ENVUELTO: Cada bocadillo no azucarado se envuelve individualmente con una lámina de polipropileno bio-orientado, empacado en cajas de cartón delgado o en bolsas de polietileno de baja densidad en cantidades de 12,18 y 24 unidades.
BOCADILLO EN LONJAS: Cada lonja no azucarada se envuelve individualmente con una lámina de polietileno de baja densidad con su etiqueta incorporada en cantidades de 250 y 500 grs.
Se debe
almacenar en un
lugar fresco, seco
y ventilado a
temperatura
ambiente
Queso Perecedero EL producto debe ser
empacado en bolsa plástica
grado alimentario
1termoformable, rotulado con
número de lote de
producción, fecha de
producción, fecha de
vencimiento
Mantenerse
refrigerado del los
0 a 4 ºC
ALMACENAMIENTO DE LAS
MATERIAS PRIMAS
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA PARA EL PROCESO
Mezclado y amasado
manteca y agua
10 min.
amasado 30
minutos
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
PESADOel operario de turno que le
corresponda según
calendario
5 minutos después del
mezclado
se procede a amasar usando la amasadora
Lista de chequeo mp
Chek list del proceso
Boleado10 min.
60 GR POR BOLA
Este trabajo se realiza a mano formando bolas con masas pesa
según corresponda la cantidad de masa
Fermentación 15-20 min
75-80 Humedad Este trabajo se realiza para
verificar el crecimiento del pan
Brillo
MoldeadoSe le adicionan el queso y el
bocadillo forman
20 min.
Se realiza después de la fermentación por medio de una brocha esparciendo huevo en la
corteza del pan para tornar un color moreno
15-20 min
Horneo15-20 min
200 ºC aprox
Enfriamiento
15-20 min20ºc -25ºc
Empacado
Almacenamiento
El calor del horneado destruye casi todos los
microorganismos de la masa. El peligro más importante son
los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado
cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento. En todo el proceso es necesario
observar prácticas higiénicas y usar agua potable para
evitar contaminación, así como el crecimiento de
bacterias que producen intoxicación alimentaria y que
pudieran sobrevivir al horneado.
Los principales factores de
calidad son el color la
textura y el aroma del
producto. Todos ellos
dependen del pesado y
mezclado correctos de los
ingredientes, así como del
control preciso del tiempo y
de la temperatura de
horneado
La harina de trigo no debe contener
insectos, ni ningún otro
contaminante, debe ser de color
blanco o marfil. Se debe usar levadura
activa (es decir, viva), por lo que debe
verificarse su fecha de fabricación o
de vencimiento; la levadura vencida
no hace subir bien el pan. La levadura
seca se activa mezclándola con agua
y un poquito de azúcar y
almacenándola de 45 a 90 minutos en
un lugar templado (30°C). La levadura
fresca (o comprimida) se mezcla con
agua hasta formar una pasta que se
usa directamente. Es importante pesar
con precisión todos los ingredientes, ya
que pequeñas variaciones en los
mismos pueden causar grandes
diferencias al producto final.
Los principales puntos de control son:
El mezclado y el amasado para
obtener una masa sin grumos.
El crecimiento de la masa: si se sube
demasiado, el pan se colapsa al
meterlo al horno; si sube muy poco, el
pan es pequeño, denso, duro y la
miga no tiene textura en forma de
panal.
La temperatura y el tiempo de
horneado que controlan el sabor, color
y la corteza, así como la textura de la
miga y de la corteza. Por
consiguiente, es esencial controlar la
temperatura del horno y el tiempo de
horneado
El principal problema de estos productos
durante el almacenamiento es el moho, por
lo que deben almacenarse en lugares
secos, bien ventilados y frescos. Cuando el
pan se deja al aire libre se
seca, convirtiéndose en un producto
duro, no apto para comer
Los materiales idóneos de empaque son el
papel suave y las bolsas de celofán o
polietileno que muchas veces se fabrican
especialmente para pan. Las bolsas
generalmente se amarran con un nudo en
lugar de sellarlas con calor. No se
recomienda empacar pan caliente en
bolsas de plástico porque el vapor se
condensa dentro de las bolsas, lo que
humedece el producto e induce el
crecimiento de mohos. El peso de la
unidad de pan está determinado por el
peso de la pieza de masa, el que debe
mantenerse uniforme en todas las hornadas
NOMBRE TIPO FUNCIONES DESVENTAJAS CONSENTRA-CCIONES
Acido l_
ascórbico
Complementos
panarios
Reforzar la
cadena de
gluten,
actuando como
oxidante de las
proteínas de la
harina, evita la
perdida de CO2
La oxidación
del gluten,
formando al
mismo tiempo
el
blanqueamie
nto de la
masa
2 a 10 g
a 100
kg de
harina