INFORME PAN BLANDITO

LADY CAROLINA GONZALEZ MORENO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA – REGIONAL DISTRITO CAPITALCENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TEGNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSFICHA 813946

BOGOTA, D.C., OCTUBRE DE 2015

INFORME PAN BLANDITO

JORGE MARTINEZGERENTE DE PROYECTO

ÁNGELA INSTRUCTORA PANADERIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA – REGIONAL DISTRITO CAPITALCENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TEGNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOSCOORDINACION INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FICHA 905909

BOGOTA, D.C., OCTUBRE DE 2015

INTRODUCCION

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería. El principal componente de la formulación de la masa, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante. Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre y grasas animales

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidos lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2.

Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

JUSTIFICACION

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos o del tipo de pan se añaden más o menos procesos a la elaboración.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de transformación que sufre la harina de trigo para convertirse en pan.

Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Desarrollar una formulación para la elaboración del pan blandito. Conocer el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtención de

pan Aplicar debidamente las BPM para obtener un pan de buena calidad.

MARCO TEORICO

EL TRIGO: El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíferas, familias gramináceas, género triticum y especie triticum durum.

ALMIDÓN: Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía dentro de la función alimenticia del pan; además de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua.

DENTRO DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN ES OBJETO DE DOS TRANSFORMACIONES.1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformación en azúcar fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevación del pan. 2) Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten en su desdoblamiento en dextrina, polisacárido de menor peso molecular que el almidón y más fácilmente asimilable por el organismo.

PROTEÍNAS:Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:1) No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas solubles y que no forman gluten como la albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia para la panificación. 2) Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidón. Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades físicas de la masa, dotándola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de fermentación. Con la cocción se coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es característica del trigo, hablándose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.

AZUCARES:Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacáridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimáticamente, en azúcares simples, monosacáridos, que sí lo son. Estas transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azúcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.

EL AGUA:

El agua es un cuerpo formado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno, cuya fórmula química es H2O. Es líquida, inodora, insípida e incolora, disuelve muchas substancias.

Funciones del agua en panificación.

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el sabor y frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica.

El agua controla:

La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en forma de escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a añadir se calculará con la siguiente fórmula:

El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

LA SAL:

Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o en el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antiséptica.

Independientemente de su aportación al sabor del pan, la sal desempeña otros papeles de gran importancia en su elaboración. Actúa como regulador del proceso de fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad.

LEVADURA:

Realizan la fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejos fermentables en otros más simples por mediación de la enzima Zymasa.

Funciones de la levadura. Las principales funciones de la levadura son las siguientes:

1) Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas para retener el anhídrido carbónico producido. La reducción de la fermentación tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad

es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la configuración longitudinal de los enlaces del gluten.

2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico 3) Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano (2C2H5OH), por la transformación de la glucosa.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES EQUIPOS

Mesa de acero inoxidable Balanza Rasqueta Amasadora Escabiladero Cortadora Bandejas Horno Rodillo Cámara de fermentaciónTermómetro

CALCULOS INGREDIENTES

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD

Harina de trigo 100% 5000grAzúcar 12% 600grMargarina 20% 1000grHuevos 10% 10 UNDLevadura 4% 200grSal 2% 100grAgua 40% 2000gr

DIAGRAMA DE FLUJO

Dosificación/ pesaje

Mezclado

Acondicionar la masa (elástica) 23°C- 25°C

Pesar

Cortar y dividir la masa

Boleado

Moldeo

CrecimientoFermentación

(65-75°C)

RECEPCION MATERIA PRIMA

Horneo temperatura interna

(92°C-95°C)

Enfriamiento

(T° ambiente)

Embolado Con huevo

ANALISIS DE RESULTADOS

ANALISIS SENSORIAL

COLOR MIGA Blanca

COLOR CORTEZA Dorada, uniforme y brillante

OLOR Agradable y suave

SABOR Agradable, bien de sal no hay ningún sabor extraño

TEXTURA CORTEZA Blanda, fina, no se quiebra

TEXTURA MIGA Suave al tacto, la textura de los alveolos es fina.

El resultado en el proceso de elaboración del pan blandito hubo inconsistencia en el pesaje de la masa madre ya que en el momento de hacer el corte de la masa para realizar adecuadamente el bollado, se pesaron 3 bollados en el cual nos arrojó diferentes pesajes 50,55,56 gr.

En general se obtuvo un pan de buena calidad con un agradable sabor y textura se aprendió a utilizar todas las materias primas para su adecuada elaboración e implementando las BPM.

CONCLUSIONES

Se identificaron las variables a la elaboración del pan blandito como fue el control de temperatura en cuanto a la masa, horno, cámara de fermentación y tiempo en cada proceso realizado.

Se conoció todo el proceso de trasformación que tiene la harina desde la adición y amasado de todos los ingredientes que lleva hasta formar una masa elástica que da como resultado un producto de buena calidad.

Se aplicaron adecuadamente las BPM, manejo de equipos, temperaturas y tiempo.

ANEXO FOTOS

CIBERGRAFIA

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf

http://es.slideshare.net/luzmarthacampos/equipos-de-panadera-y-pastelera

http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-pan-suave-reparado