Al Pan Pan - Edición 1

aÑo 01 - Ed. 01 - noviEmbrE / diciEmbrE 2012 circUlación nacional

issn

232

2-66

92

ExpEriEncias

rosita dE bEnEdEttiHistoria de una tradición que se degusta

TEMPORADAS COMERCIALESatrae y fi deliza nuevos clientes

saberes, recetas, estilo y fórmulas auténticas

nuevos clientes

saberes, recetas, estilo

El oficio dE panadEro

MOLINO 3 CASTILLOS,

tradición e innovación constantes

1www.3castillos.com | NOVIEMBRE ~ DICIEMBRE 2012

Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los

panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial.

Edición 01. Año 01Noviembre - Diciembre de 2012

comité EditoriAl 3 cAstillosCarlos Alberto Barrios ParraKaterine Jiménez Contreras

Eulalia Ripoll RamirezNestor Madariaga Villamil

concEptuAlizAción y producciónPaola Manzi Consulting SAS

Cartagena de Indias www.paolamanzi.com

dirEctorA Paola Manzi Rozo

EditorA GEnErAlMarcela Morales Gómez

corrEcción dE EstiloAlfonso Acosta Figueredo

disEño y diAGrAmAciónLeonardo Pérez MedinaMónica Martínez Pulido

FotoGrAFíA E ilustrAciónMiguel Ángel Velandia, Luis Germán Herrón

Londoño, Javier Rodriguez. Fotolía

imprEsiónPanamericana

publicidAdGuido Ulloa & Asociados

AGrAdEcimiEntosGato Dumas Colegio de Cocineros

Tiempo de Mercadeo

Al pan, pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y

aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.

inFormEs dEpArtAmEnto dE mErcAdEo

Línea 018000 - 518333Cartagena de Indias 57 – 5 6625027 Ext 125

Colombia

ISNN: 2322-6692

Editorial 2

El producto 8sECREtOs DE ExpERtOs

El artE dE hacEr pan

El oficio 10EN la sOCIEDaD MODERNa

El oficio dE panadEro

ExpEriEncias 12EntrEvista rosita bEnEdEttiHECHO EN Casa

Una tradición qUE sE dEgUsta

nEgocios dE éxito 14

panificadora dEl litoralEntrEvista carlos vargas “trabajamos con Un prodUcto vivo”

panadEría cEnaEntrEvista pablo quiroga “Es Un oficio aliado a matErias primas fUEra dE sEriE”

rEpostEría fabricio ticozziEntrEvista mauricio gomEz

“la ExigEncia Es dE todos los días”

panadEría sicoEntrEvista francisco cEntanario “En comidas rápidas, El pan, difErEncia dE éxito”

mErcadEo 20auMENta la RENtaBIlIDaD DE tu NEgOCIO

En tEmporadas atraE y fidEliza nUEvos cliEntEs

producto invitado 24EN tEMpORaDa

qUE tU prodUcto comUniqUE afEctivamEntE

sErvicio 26COtIDIaNIDaD EN lOs NEgOCIOs

los cliEntEs son pErsonas

formación 28tRaDICIóN y pREpaRaCIóN

HacEn dE la gastronomía Un oficio mUy apEtEcido

buEn gusto 3oEN la VIDa DIaRIa

no Hay fElicidad sin dUlcE

En la puErta dEl horno 6 uN alIaDO DE su NEgOCIO

molino 3 castillos tradición E innovación constantEs

ContenidoNOVIEMBRE ~ DICIEMBRE 2012

2 NOVIEMBRE ~ DICIEMBRE 2012 | www.3castillos.com

Al pan, pan será su mejor herramienta de consulta, llegaremos a sus casas y lugares de trabajo con información útil y confi able.

Un ofi cio que dignifi ca al hombre, silencioso pero maravilloso en su arte de crear experiencias, sabores y olores que conquistan nuestros sentidos. Hombres y mujeres laboriosos y apasionados que dedican

sus madrugadas al arte de amasar y hornear, y son quienes hacen posible que cada día en nuestras mesas esté ese maravillosos producto y manjar que es el pan.

Generación tras generación estos hombres y mujeres han aprendido este ofi cio por herencia pero hoy las exigencias del mercado y de los con-

sumidores son mayores, la tecnología y globalización también han impactado estos negocios estableciendo nuevos desafíos y retos para quienes viven de este ofi cio y arte de hacer pan.

Artesanal o industrial, sea cual sea el proceso, la calidad es sin duda la principal condición de los consumidores, es por ello que el Molino de mayor tradición y preferido por los panaderos y pasteleros del país, Molino 3 Castillos, abre estas páginas llenas de color, aroma y sabor, para llevar conocimiento, experiencias, casos de éxito, recomendaciones de expertos, tendencias del mundo, y todo aquello que un buen panadero, repostero y pastelero deben saber hoy por hoy para competir y tener negocios prósperos.

Al pan, pan será su mejor herramienta de consulta, llegare-mos a sus casas y lugares de trabajo de manera gratuita cada

tras meses con información útil y confi able para que, usted querido lector, cuente con una mano amiga que le acompañe en el proceso de crecimiento y consolidación de su ofi cio u profesión de hacer pan, el mejor pan.

Paola Manzi Directora

Al pAn, pAn, la revista de los panaderos y pastelerosdel país

AYER MAÑANAHOYComenzamos a escribir una de las historias empresariales más importantes de la Costa Caribe colombiana y del país, la de Rafael del Castillo & Cia. S.A.

Molino 3 Castillos, es el primer aliado de tu negocio, mantenemos una oferta de productos que te permite atender la demanda de tus clientes, con la calidad, oportunidad y rentabilidad que se necesita para

permanecer.

Continuamos fortaleciendo nuestra alianza de negocios, la cual es garantía de sostenibilidad, innovación y permanencia del ofi cio.

editorial


en la puerta del horno

Un proceso riguroso de investigación y desarrollo permitio diversificar portafolio de productos y ofrecer por primera vez al mercado nacional harinas especializadas.

Un aliado de sU negocio

molino 3 castillos tradición e innovación constantes rafael del castillos & cía s.a. ha forjado durante sus primeros 150 años un indiscutible liderazgo, gracias a la calidad de sus productos y a un trabajo constante, que se anticipa a las expectativas y necesidades de sus principales aliados: los panaderos.


Molino 3 Castillos es la cuarta empresa molinera de Colombia, y lleva las mejores harinas a

todo territorio nacional. Su activi-dad se diferencia por la variedad de productos desarrollados con alto nivel de conocimiento y innovación.

Su principal preocupación ha sido mantener la fabricación de la mejor harina del mercado nacional. Para lograrlo se trabaja con las materias primas de más altos estándares.

El trigo utilizado proviene princi-palmente de Canadá y Estados Unidos, estos trigos son reconocidos por su alta calidad para la panificación, y también son los de mayor costo para la industria.

De Estados Unidos llega el tradi-cional trigo duro de invierno, el cual se mezcla con el trigo canadiense, de ahí el reconocido desempeño de la marca.

LA INNOVACIóN ES EL SECRETOTradicionalmente en Colombia se han comerciali-zado harinas multipropósitos, es decir un producto estandarizado para todo tipo de preparaciones de panadería y pastelería.Para mejorar sus productos, 10 años atrás, la empresa comenzó a escuchar las inquietudes de sus clientes y pudo evidenciar que los insumos de la panificación se comportan de manera diferente, tanto en su proceso de fabricación como en la experiencia del consumidor. Esta situación representó una gran oportunidad para la compañía, la cual después de un proce-so riguroso de investigación y desarrollo, logró diversificar su portafolio de productos y ofrecer por primera vez al mercado nacional harinas es-pecializadas.

las harinas especializadas son un producto estrella, representan crecimiento y una mayor rentabilidad para sus aliados.


en la puerta del horno

Molino 3 Castillos identifica permanentemente los hábitos cambiantes del consumidor y la innovación es la respuesta.

RESPONSABILIDAD SOCIAL Molino 3 Castillos tiene un gran compromiso con su comunidad porque ofrece ayuda permanente a fundaciones, asilos e iglesias, como la Escuela Fé y Alegría Las Gaviotas. Esto hace de la organización un apoyo integral a muchos sectores que incluso tienen la venta de pan como uno de sus principales ingresos.

las Harinas esPecialiZadas...Una oPortUnidad

Las harinas especializadas fueron diseñadas como estrategia de diver-sificación de productos para esta industria. Un ejemplo de ello es que para la fabricación del pan tradicional, se cuenta con dos variedades de harinas. También sucede lo mis-mo para elaborar pizzas, congelados y productos de repostería, cada uno de ellos cuenta con un in-grediente hecho a la medida.

Desarrollos como éstos aportan una mayor sostenibilidad a una industria, en la cual la gran

las harinas especializadas no son un capricho, nacen de la necesidad de contar con un producto que garantiza un mejor manejo y eficiencia para nuestros aliados principales, los panaderos, quienes tienen la maravillosa tarea de llevar a los hogares colombianos cada vez un mejor y más saludable producto.

fortaleza es que muchas personas se dedican a este oficio, sin em-bargo esto también constituye

una gran amenaza porque el negocio de las panaderías

es también, por diversas circunstancias, uno de los más volubles.

Generar un amplio y eficiente portafolio es pa-ra Molino 3 Castillos una

apuesta que continúa. No es simplemente un buen ne-

gocio, es un compromiso de la organización y una respuesta a las

necesidades del mercado.

Generar un amplio y eficiente

portafolio es para Molino 3 Castillos una apuesta que

continúa. No es simplemente

un buen negocio, es un

compromiso de la organización y una respuesta a las necesidades

del mercado.

actualmente molino 3 castillos también

tiene una harina integral, la cual cuenta con todos los beneficios de

esta categoría de producto que ha cre-cido su demanda en los últimos años, por la conciencia saludable del consu-

midor actual. Esta tendencia es una oportunidad para continuar con

el desarrollo nuevos productos.


Un aliado dE sU nEgocioMolino 3 Castillos cuenta con un plan estratégico en el cual sus principales aliados, los panaderos, se fortalecen con una relación permanente y de acompañamiento a favor de mejorar el desempeño y rentabilidad del negocio. La formación de panaderos es una de las principales acciones. Cualquier pa-nadero puede ponerse en contacto con la compañía, con tan sólo una llamada, para acceder a una ase-soría y acompañamiento de cualquier desarrollo en panificación. Los asesores técnicos pres-tan un muy bien servicio de asesoría en la utilización de harina básica de pan y de las harinas especializadas, con las cuales el panadero obtendrá un mejor producto. Así esta empresa sigue com-prometida con su propuesta de valor, lo que se traduce en un buen servicio y un producto de calidad. En la actualidad se formaliza un acuerdo con la Funda-ción Mario Santo Domingo, para enseñar a los aliados a fortalecer sus negocios con mayor rentabilidad y perspectiva a futuro. Esto se traducirá en una escuela de panadería que aportará al desarrollo de un me-jor producto y una mayor sostenibilidad del negocio.

Molino 3 Castillos identifica perma-nentemente los hábitos cambiantes del consumidor y la innovación es la respuesta. Esta también ha contribuido al desarrollo de harinas saludables. La moda de la figura perfecta, ha creado cierta errónea percepción de que el pan engorda. Molino 3 Castillos trabaja acertadamente en panes saludables como se ha marcado la pauta en países como Estados Unidos, donde la salud es un tema de primera línea.

Las harinas saludables tienen propiedades digestivas de fibra dietaria y de control de índice gli-cémico, mucho más favorables, que las harinas de panificación.

Molino 3 Castillos es el primer molino en Colombia en poner en el mercado una harina con estas características, se llama Ultralite, con la cual los consumidores tienen beneficios al consumir pan elabora-dos con esta clase de harina.

el fUtUro es salUdable La marca con el sello Ultralite

se convertirá en una comunicación que garantiza las condiciones del producto. Así el consumidor podrá identificar que es un producto saludable y relacionado con su bienestar.

Los temas de desarrollo de las harinas saludables, multigrano, apenas comienza en el mundo. Aquí en Colombia tenemos mucho por adelantar. Molino 3 Castillos sigue avanzando en este proceso.

La recomendación es aumen-tar el consumo de pan con esta nueva tendencia. Tenemos que enfrentarnos a una realidad que es una oportunidad: el bajo consumo percápita en Colombia de pan, ya que nuestro país es el segundo de mas bajo consumo después de Haití. Son 23 kilos por persona año, frente a Argentina que son 73 kilos y en Chile 98, relacionado con hábitos culturales del pan y el vino. n

la recomendación es aumentar el consumo de pan con esta nueva tendencia saludable, en la cual el pan tiene propiedades digestivas , de fibra dietaria y de control de índice glicémico mucho mas favorables.

SEcrEtoS dE ExpErtoS

el arte de Hacer Pan

Es química y es física… es mecánica y es diseño… es intuición y es olfato… es precisión y es destreza… es provocación y delicia.

La receta más milenaria del mundo, conocida y adaptada a las costumbres gastronómicas

en todas las civilizaciones, genera-ciones y culturas, ha conservado a lo largo de los siglos sus mismos ingredientes esenciales. Ahora se viste de sabores, formas y texturas para dar esa indescriptible sensación de un pan calientico, esponjoso y dora-dito, como recién salido del horno. A cualquier hora del día, con todo tipo de acompañantes, en infinidad de preparaciones y para ocasiones y eventos formales e informales, el pan se reconoce por su aroma.

prEpararlo Es todo Un artE.Si tan solo se tratara de mezclar harina de trigo, levadura, agua y sal, usar un rodillo, tener un buen mesón para amasar, dos manos hábiles y resistentes y un horno en la temperatura indicada, podríamos concluir que hacer pan es cosa de niños.

Sin embargo, preparar esa masa con pocos y sencillos ingredientes, que en un abrir y cerrar de ojos se convierte en una provocativa pieza crujiente y dorada, tiene mucho de arte y de ciencia. Arte, por la disciplina y la mística que envuelven el oficio de panadero al generar la maravillo-sa magia del pan en el horno como todo un proceso de alquimia que nos deslumbra a niños y adultos. Y ciencia, por el balance y la calidad que hay que tener en cuenta para lograr un delicioso resultado con este alimento asociado al sustento del hombre.


El protocolo que debe seguir todo panadero en su relación con la masa incluye un método paso a paso al mezclar, fermentar, amasar, reposar, dejar crecer, armar y hornear.

el produCto

la panifi cación es arte, por la disciplina y la mística que envuelven el ofi cio de panadero al generar todo un proceso de alquimia que nos deslumbra a niños y adultos.

Y es que desde la oración por el pan de cada día, a la expresión “quitarse el pan de la boca”, este alimento ancestral tiene un indis-cutible valor histórico y cultural, para todos nosotros.

sEcrEtos dE ExpErtosEl protocolo que debe seguir todo panadero en su relación con la masa incluye un método paso a paso al mezclar, fermentar, amasar, reposar, dejar crecer, armar y hornear. Pero hay más: lo que hace a la panadería un arte tan exigente, es el tratar con un organismo vivo como lo es la levadura (compuesta por millones de microorganismos y bacterias que dan vida a una mezcla inerme). Por eso, a pesar de tener que seguir los pasos en su orden, es a la vez muy difícil llevar una receta al pie de la letra, pues se debe practicar, ha-cer cambios y adaptarse según las circunstancias. Como en una fi cha de cata, se estima que un buen pan debe ser “húmedo internamente, aromático y esponjoso, con una corteza super crujiente, pero capaz de deshacerse en la boca”.

Al recoger y revisar cientos de recomendaciones de panaderos expertos de aquí y de allá, famosos y anónimos, podemos describir como algunos de sus secretos llenos de simplicidad y sentido común, los siguientes:

SECRETOS DEL PAN Precalentar el horno de 20 a 30 minutos

antes de poner las piezas armadas de masa.

Utilizar báscula o gramera, tazas y cu-charas medidoras, las cuales siempre se deben rasar con cuchillo, nunca con los dedos.

Cernir o tamizar la harina, para que esté lo más limpia posible.

Tener todos los ingredientes, en especial los líquidos, a temperatura ambiente.

Para tener un mejor desempeño de la levadura, disolverla primero en agua a 20 grados centígrados.

Al amasar use movimientos ritmicos y con la parte interior de la mano, justo donde se une a la muñeca. La idea es extender la masa y luego enrollarla de nuevo en un solo movimiento. Se rota para que no se amase en la misma dirección.

El punto justo de la masa es cuando tiene una textura lisa, como de plastilina y no se pega más a la mesa de trabajo. La masa debe estar húmeda, pero fi rme.

Cubrir la masa con plástico recubierto de aceite para dejarla reposar y envolver la lata de panes armados en bolsas plásticas negras si no se tiene cuarto de crecimiento. n


En la SociEdad modErna

el oficio de Panadero:

aUténticoser panadero representa un saber, una receta, un estilo y una fórmula que se guarda con orgullo y secreto al interior de miles de familias que han encontrado en este oficio un modelo de emprendimiento empresarial.

El legado, la herencia, la tradición familiar, el secreto de las abuelas y la transmisión de los saberes y

talentos de un oficio propio de quienes tienen un perfil bien amasado con ingredientes imprescindibles, como los que contiene la receta del mejor pan: “disciplina, orden, concentración, precisión y entrega”. ¡Ah!, y amor en cada detalle al mezclar, amasar, armar y hornear.

Así una pieza de pan jamás sea idéntica a otra en la misma bandeja o canasta, el de panadero es uno de los oficios que más rigor y exactitud exige y no puede dar lugar a impro-visaciones.

Ante todo, el gramaje y las dosis tienen que ser las precisas, las can-

tidades no permiten variación en la receta, los procesos son específicos, el paso a paso es definitivo, la tem-peratura es la que la fórmula exige y los tiempos deben cumplirse como con horario inglés. Solo así se logran panes de excelencia.

Ser panadero representa un saber, una receta, un estilo y una fórmula que se guarda con orgullo y secreto al interior de miles de familias que han encontrado en este oficio un modelo de emprendimiento empresarial. O gracias al conocimiento obtenido en academias de cocina, escuelas de gastronomía y cursos de panadería, pastelería, galletería y pizzería. Pero este conocimiento exige cultivar y nutrir ciertos valores. n

disciplinaPara trabajar durante la noche, como se hace desde el renacimiento, o ser buen madrugador y empezar a amasar muy tempra-no al amanecer, desde las cuatro o cinco de la mañana, antes de que despunte el alba.

rEsistEnciaPara soportar el calor del horno durante 14 horas diarias en promedio y permanecer en una es-pecie de efecto inverna-dero constante.

las panaderías ocupan el sexto lugar entre los diez negocios más rentables actualmente en colombia.


En noviembre del 2011, se registraban en Colombia 11.432 panaderías en las áreas metropolitanas de las cinco principales ciudades del país.

el oFiCio

paciEnciaPara amasar con fir-meza y consistencia, sin rendirse antes del tiempo justo, esperar a que la masa repose en los plazos necesarios y no acele-rar los procesos.

HonEstidadPara usar siempre ma-teria prima de primera calidad, sin sacrificar beneficios al paladar de los consumidores por abaratar costos y tener mayores ingresos.

HUmildadPara empezar como ayudante, hacer todas las tareas, labores y funciones, de las básicas y simples a las más complejas y exigentes, y aprender de todos los pasos del proceso.


hEcho En caSa

Una tradicion qUe se degUstarosita franco de benedetti es un icono de la pastelería en colombia, con toda maestría y exigencia ha logrado plasmar la esencia de la costa caribe colombiana en una exquisita línea de pudines y postres. Esta es su historia, en la que la tradición y el gusto por lo propio y por medio de ingredientes, como la harina, se trasforman en un pedacito de cultura.

¿Cómo se inició Rosita de Be-nedetti en este negocio?Desde muy pequeña me encantaba la cocina y la costura, al punto de que cuando me casé, hice mi vestido de novia y mi ajuar. Luego tuve la nece-sidad de trabajar, entonces me fui por la cocina, porque es más rápida su producción. Fue mi suegra quien me dijo: “¿Por qué no cocinas, es lo que te gusta? ”. De ella recibí los pri-meros conocimientos, tenía muchas recetas y cocinaba muy sabroso. Por aquellos días, mi cuñado, Jaime Ignacio Benedetti, en compañía de Medardo de la Espriella, abrió una heladería-panadería, mi suegra me dijo: “Por qué no mandas unos pudincitos para que los vendan”, y así fue, yo le mandaba todos los días pudines individuales y pies individuales y la gente preguntaba quién los habia hecho, y ellos respon-dían: “Rosita”. La gente me llamaba, así me fueron conociendo y pidiendo postres más grandes.

¿En que momento decidió cons-tituirse como empresa y montó su primer punto de venta?En diciembre se cumplen 48 años de haber iniciado este negocio, que ha crecido paulatinamente. Inicié sola en la cocina de mi suegra, vivíamos en su casa, mi esposo estaba enfermo, tenía cuatro hijos, una hija de 12, otro de 9 y otro de 7 años, y una recién nacida, que es la gerente actualmente. Mi primera empleada fue la niñera de los ni-ños. Hace 40 años nos mudamos a esta casa y hoy tenemos más de cincuenta empleados y siete puntos de venta.

¿Con qué oferta de producto se inició Rosita de Benedetti?Pies y pudines fue lo básico, luego, agregamos el borracho, los rollos, a los que también llaman brazo de reina, después, postres como el pie de coco, el pie de mamey y el pudín de naranja, al que algunos llaman el pudín estrella.

Rosita Franco de Benedetti.


"La calidad depende de la materia prima, yo siempre he dicho que hay que pagar lo que sea por un buen producto".

experienCias

¿Qué debe tener un buen pa-nadero, cuál debe ser el secreto para que el negocio crezca?Pienso que la base es mantener la calidad por encima de todo.

¿Ese es el secreto, una empresa casera y artesanal?Aquí se produce de todo, por ejemplo, no compramos la mermelada, aquí se prepara, la fruta se procesa sin preservativos, se compran todas las frutas y se manejan y se producen todos los dulces.

¿Porque trabaja con Molino 3 Castillos?Desde hace 48 años. lo hacemos porque es una empresa seria cualquier queja que uno pone, inmediatamente es atendida. Nos visitan, me ayudan, me mandan el químico, el ingeniero de alimentos. Los despachos son puntuales y

"la calidad depende de la materia prima, yo siempre he dicho que hay que pagar lo que sea por un buen producto, la mejor harina, la mejor mantequilla, todo lo de mejor calidad; esta es la base del triunfo. también la precisión, todo debe ser milimétricamente pesado y seleccionado. El proceso debe ser controlado, es parte de la calidad".

¿Qué consejo les daría a esos nuevos entusiastas que quieren dedicarse a este arte ?Mi principal consejo es que deben dedicarse de lleno a la actividad y tener mucho control en la ca-lidad y en las materias primas.

Un tip, o algún secretico para compartir con los panaderos y pasteleros del país...Que estén enamorados de lo que hacen, uno hace las cosas con amor y salen bien y bonitas, el secreto es dedicarles tiempo y poner todo el interés. Tampoco economizar para ganar más, jamás en mi vida yo he tenido una propaganda. Mi lema “el que come y el que queda santisfecho vuelve”. Agradezco cualquier queja que considere constructiva y de inmediato nos ponemos en la tarea de identificar qué pudo haber pasado.

la calidad de la harina, es insu-perable. Yo he ensayado muchas harinas, que me han traído de cuanta fábrica hay en Bogotá o Barranquilla, pero ninguna me da los mismos resultados, es por esta razón que sigo fiel a Molino 3 Castillos. Nunca he tenido una queja de ellos. n


Panificadora del Litoral cuenta con 400 panaderos que procesan 200 toneladas de harina al mes, lo cual, sumado a los demas ingredientes reque-

ridos como azúcar, margarina, sal, leche y salvado, entre otros, pone en manos de los consumidores 320 toneladas de producto final. Carlos Vargas, su gerente, nos comparte algunos aspectos del oficio y visión, del negocio y del producto.

¿Cuáles son los principales productos que procesa Panificadora del Litoral?Nuestras plantas mayoritariamente producen pan industrial, lo que se conoce como pan tajado, para

carloS VargaS- gErEntE panificadora dEl litoral

“trabajamos con Un ProdUcto vivo”panificadora del litoral es la panificadora de supertiendas olímpica. con dos plantas y 170 pequeñas panaderías abastece 230 puntos de venta del territorio nacional.

perro caliente, para hamburguesa y otros tipos de panes empacados. Las plantas también cuentan con áreas dedicadas a la producción de pan a granel o pan artesanal, producto con el cual se abastecen los puntos de venta Olímpica que no cuentan con proceso de panadería.

¿Qué perfil tienen los panaderos de la empresa?Nuestros panaderos son gente formada en su gran mayoría por la práctica, son personas empíricas, algunos de ellos por su habilidad llegan a niveles muy altos, si se tiene en cuenta que trabajamos en un oficio, que es ciencia, y a su vez también es arte. Ciencia, porque la tecnología y la

carlos Vargas gerente Panificadora del litoral


industria en la que hay gente capaz, competente, talentosa, interesada en sacar adelante la industria y desarrollar nuevas propuestas de interés para los consumidores

Negocios

parte académica son muy profundas, cuando se estudia panadería se estudia química, física, biología, bioquímica, biofísica, física de los alimentos, etc.; también se aprende acerca de las reacciones al calor y al frío. Pero también es arte, porque se trabaja con un material vivo que genera sus propias reacciones.

¿De qué depende un buen pan?En gran parte depende de la harina, un cereal noble, histórico, de todos los tiempos, no es una materia pri-ma estándar. Pero también depende de la ciencia y de la experiencia del panadero.

¿Por qué no es estándar la harina de trigo?Porque los orígenes del trigo no son iguales, no es siempre la misma semilla, no siempre es de la misma tierra con los mismos nutrientes, cada tierra tiene unos nutrientes particulares, no es lo mismo el trigo de invierno que el de otoño o el de primavera, por las características del clima se da un producto final diferente. Los molineros también ponen su parte, por su experiencia hacen las mezclas y las moliendas para llegar al mejor producto final. Luego, interviene el panadero, quien con su arte y conocimiento moldea para conseguir el mejor producto; y este es justamente el secreto.

Considerando que la harina es el primera materia prima para un buen resultado, ¿por qué eligieron la harina Tres Castillos?

Hace unos años atrás, a la harina de trigo se le aplicaba un componente denominado bromato y por muchos años se aplicó en los molinos de trigo. El bro-mato es un elemento químico maravilloso que actúa para mejorar las calidades panificables de la harina, es casi milagroso, permite tomar el trigo que no es de la mejor calidad y nivelarlo. Esta práctica era legal y autorizada, sin embargo, hace alrededor de diez años, después de algunos estudios, se prohibió su uso. Hoy en día, la harina no lo contiene, por el contrario, se le adicionaron otros microingredientes nutricionales que todo molino, por ley, debe aplicar, atendiendo de esta manera una solicitud con la cual se busca llegar a la mayor parte de la población, con microingredientes fundamentales para la salud pública. Entonces, al

desaparecer el bromato, se pudo evidenciar la verdadera calidad de las harinas, porque ya no tienen la ayuda del bromato y esto solo se puede dar con trigo de mejor calidad, con afinamiento tecnológico, con la destreza de la gente de los molinos para mejorar las mezclas. La Harina 3 Castillos cumple con todas esas condiciones, es un producto reconocido nacionalmente, de gran tradición y posicionamiento, es bueno y es confiable.

¿Qué se puede hacer para que el mercado crezca ?En todas las categorías de producto hay dos plataformas básicas: la primera lo tradicional, y la segunda, la innova-ción o renovación. Lo básico son los panes de siempre,

de toda la vida: el pan francés, la mogollita, el pan tajado, para perro, para hamburguesa, etc. Entonces, debemos hacerlo muy bien, como se hace desde hace 100 años, es la mejor manera de crecer en esta categoría. Pero este oficio ade-más de arte y ciencia es creatividad, por ejemplo, tenemos productos muy tradicionales como el

pan francés clásico, hoy en día también lo producimos con algunas variantes, las cuales han tenido una enorme aceptación en el mercado. Tenemos alrededor de diez variedades sobre la misma base del francés, con queso, con queso y ajo, con espinaca, con ajonjolí, campesino, pan integral, entre otros. Esto es lo que se llama desa-rrollar una variante creativa, que complementa, amplía la oferta y crea novedad en el consumidor. n

la harina 3 castillos cumple con todas esas condiciones, es un producto reconocido nacionalmente.

a nuestros colegas panaderos, si se lo proponen pueden llegar muy lejos. Esta es una profesión bonita, que permite escalar en un oficio que demanda arte, ciencia y talento.

El exito de este negocio es ser fiel a un propósito, y ese propósito es la calidad, para entenderlo bien hay que mirarlo desde atrás: calidad desde la materia prima, calidad en los procesos, calidad en la maquinaria y, algo muy importante, calidad en nuestra gente.


Don Pablo Quiroga inició la Pa-naderia Cena hace 11 años. Desde entonces, el negocio

ha crecido a pasos agigantados,

Panadería y biZcocHeria

cena“Es un ofi cio aliado a materias primas fuera de serie”.

En mEdEllín

gracias a una visión muy versátil de su actividad. Su negocio surte supermercados medianos y pe-queños, al igual que tiendas de barrio, también atiende negocios de refrigerios infantiles. .

La línea de productos Cena se identifi ca por sus mantecadas, por la torta negra y la María Luisa, productos que han jalonado el cre-cimiento del negocio. El mismo don Pablo atribuye el éxito y preferencia de sus productos a la calidad de las materias primas utilizadas y al equipo de panaderos expertos que lo acompaña en cada jornada. “la harina 3 Castillos es un producto fuera de serie, con otras harinas nunca pude obtener el rendimiento y la calidad que requiero para, de igual manera, mantener la calidad de mis productos”.

Cuando le preguntamos acerca del ofi cio de panadero, respondió: “Es un ofi cio muy duro, que a veces demanda muchos sacrifi cios, pero sin duda, los frutos se ven, es una actividad muy noble, aunque con-sidero que en el gremio debemos unirnos y trabajar conjuntamente por la profesionalización y creci-miento de la industria”. n

la harina 3 castillos es un producto fuera de serie, con otras harinas nunca pude obtener el rendimiento y la calidad que requiero para, de igual manera, mantener la calidad de mis productos”

Pablo QuirogaPropietario Panadería y Biscocheria cena


"El ofi cio de panadero exige dedicación. La exigencia es de todos los días, eso es justamente lo que buscan nuestros clientes”.

nuestros Clientes

En SabanEta, antioQuia

rePostería fabriZio ticoZZi"la exigencia es de todos los días ”. La Repostería Fabrizio Ticozzi

empezó a escribir su historia hace un poco más de seis meses,

cuando Mauricio Gómez, un joven em-prendedor abrió las puertas de esta repostería gourmet con una oferta de productos de muy buena calidad y atractiva presentación. El negocio se especializa en tortas fi namente decoradas, para celebraciones, en galletería, pasteles y pan.

Mauricio Gómez tiene muy clara una de las fortalezas de su negocio, trabajar con materias primas de excelente calidad, como lo es la Ha-rina Molino 3 Castillos, además, nos cuenta que en algún momento intentó trabajar con otra opción de harina y el resultado fue fatal, incluso, perdió

clientela y producto. Se siente feliz con la atención de Molino 3 Castillos y aprecia mucho el trato que como cliente recibe, y le atienden pedidos relativamente pequeños, lo cual con-sidera un apoyo muy valioso para un negocio que crece y que muy pronto espera abrir su segunda sede.

Acerca del ofi cio de panadero, Mauricio nos comenta que es de mucho respeto, pero ya le ha traído importantes satisfacciones y mucho entusiasmo para continuar en la actividad con la que espera sacar adelante a una familia creciente. Eso sí, está seguro de que es un ofi cio que exige dedicación y mucho cui-dado con el producto. "La exigencia es de todos los días”. nsede sabaneta. Repostería Fabrizio Ticozzi

panadEría Sico, cartagEna

“en comidas ráPidas, el Pan, diferencia de éxito”un perro caliente se reconoce mundialmente por una salchicha, las tradicionales mostaza, mayonesa y salsa de tomate, y por supuesto, un buen pan. pero en la costa caribe desde hace más de veinte años los perros calientes han adquirido una atractiva presentación que, incluso, ya es parte de la identidad colombiana.

Francisco Adolfo Centanaro Montes es uno de los prota-gonista de esta historia, su panadería Sico es un gran ejemplo de crecimiento de un negocio exitoso.

Francisco Adolfo Centanaro Montes es de Corozal, se trasladó a Cartagena con el sueño de ayudar a su familia, inicialmente se desempeñó como inspector de higiene, posteriormente, abrió una salsamentaria en la cual vendía el tradicional perro caliente. El éxito de este producto fue tan alto, que se interesó por innovar y ampliar la variedad de oferta para sus clientes, fue así como decidió no solo ofrecer el perro tradicional que conocemos, le agregó

papita frita, piña y queso mozzarella. El interés era ofrecer el mejor perro caliente del país y esto incluía contar con el mejor pan. Fue aquí cuando empezó a sortear diferentes dificultades que lo motivaron a instalar su propia pana-dería: Sico, con la cual garantiza un producto de primera calidad y competencia.

¿Qué lo motivá a crear este negocio?Al agregar piña y las otras adiciones, nuestro perro caliente mejoró muchísimo, aumentamos en ventas y contratamos nuevo personal. Sin embargo, me quedaba

Francisco centanaro en compañia de su hija y equipo de trabajo



"La iniciativa de darle sabor al perro caliente disparó el negocio, otros expendedores de comidas rápidas se sumaron a esta idea y vendieron más".

Casos de éxito

una inquietud, el pan que utilizaba en aquel entonces no me gustaba, no me parecía el adecuado, así que llegué a la conclusión de que para obtener el pan que yo quería, debía fabricarlo. Fue así como nació la panadería Sico, en la cual utilizo harinas de primera calidad, como la Harina 3 Castillos. Hoy contamos con el mejor pan, el que agrega el mejor sabor a nuestros perros calientes y nuestras hamburguesas.

¿Podemos concluir, entonces, que su secreto estuvo en la innovación?En realidad buscaba diferenciarme y ser el mejor, pero también he hecho las cosas con mucha dedicación y amor por el oficio.

¿Y para el cliente… como consumir un buen pan?1. Comprarlo a diario, es decir, fresco, y que sea pro-

ducido con buenas materias primas. 2. Comprar en una buena panadería, y una buena pa-

nadería es aquella que utiliza los mejores insumos. 3. Verificar que el lugar en el cual se adquiere el pan

cumpla con las reglamentaciones correspondientes, como el registro del Invima. n

"panadero no es solo el que hace pan, es el que sabe cuáles son los insumos que más le sirven, que más le funcionan. Es aquel que compra la materias primas, que mezcla, que hornea, que empaca y vende, ese es un panadero de verdad, el que controla la calidad de sus productos".


aumEnta la rEntabilidad dE tu nEgocio

en temPoradas atrae y fideliZa

nUevos clienteslos mercados mundiales, en todos los sectores, han apreciado la que podríamos llamar ‘división de la vida’, pues puede afirmarse, con cierta dosis de seguridad, que no hay época del año que no sea una temporada.

Las temporadas se dan en los mercados de consumo, en los industriales, en el de tecnología,

en los servicios, etc., en los que los divide el marketing, el cual, dicho sea de paso, no es una actividad para vender, sino para desarrollar y sostener activos los mercados, que no son más que una sumatoria de personas convertidas en clientes, por medio de procesos formativos y de sostenimiento. Es así, como en nuestro medio tenemos épo-cas o temporadas que podríamos clasificar como ‘generales’: Navi-dad y año nuevo, con las cuales se termina y comienza cada periodo de doce meses; regreso al estudio, para todas las edades, marcada por la apertura de la actividad escolar; Semana Santa, Amor y Amistad, carnavales en muchas de nuestras

las oportunidades, desde la óptica del mercadeo, son innumerables y si se aprovechan bien y, los resultados serán muy positivos.

Por Carlos Fernando Villa Gómez

ciudades, siendo algunos de ellos internacionales, otros nacionales y algunos más locales.

Como decimos, cada época del año está “marcada” por ser una temporada, y por lo tanto, cada una de ellas merece especial cuidado por parte del merca-deo, convirtiéndose, a su turno, en una oportunidad para fidelizar clientes, para

si consideramos la división que hace el comercio, la cual ha generado épocas o temporadas también especiales, como son el día de la madre, del padre, y de la gran cantidad de profesiones existentes, y sumamos las de las religiones como semana santa, rosh hashaná, y los puentes ‘Emiliani’, podemos notar que no hay, en nuestro medio especialmente, un día que no haga parte de una temporada, aprovechable en el mercadeo.


Uno de los aspectos principales del marketing actual es el de la fidelización de los clientes, que parte de la priorización de lo que debe buscar un plan de mercadeo verdaderamente efectivo.

MerCadeo

además, para quienes están en el comercio y principalmente pertenezcan al sector de alimentos y bebidas, es totalmente válido organizar o ‘crear’ una temporada, bien sea partiendo de un aniversario o de un acontecimiento que se presente como “llegar al cliente número ‘x’”, o la obtención de un reconocimiento, y mucho más, que se da y se puede dar, pues para la creatividad y la imaginación no existen límites.

Uno de los aspectos principales del marketing actual es el de la

fidelización de los clientes, que parte de la priorización de lo que debe buscar un

plan de mercadeo verdaderamente efectivo, que en su orden puede resumirse así:1. Mantener los clientes actuales.

2. Atraer nuevos, bien sea de la competencia y/o de los mercados nacientes.

3. Crear los futuros mercados.

Es indudable que cuando una organización nace para el mercadeo, debe iniciarse por la atracción y formación de los clientes, quienes a su vez deben ser determinados por la defi-nición de grupos objetivos claros y reales, es decir, posibles, para dar inicio, luego e inmediatamen-te, al mantenimiento de esos clientes de manera ‘activa’, que no es otra cosa que un relaciona-miento adecuado, que no es nada diferente al proceso que como tal desarrollamos en la vida diaria los seres humanos para poder mantener una vida social activa.Desafortunadamente, las épocas o temporadas, en su mayoría, se apro-vechan más para atraer nuevos clientes que para incentivar a los actuales. Es fundamental, entonces, que se demuestre apre-ciación y reconocimiento a los clientes fieles, y no dejar pasar las tempora-das sin demostraciones sobre ello.Para atraer nuevos clien-tes, que presentamos como segunda prioridad, es importante prospectar los mercados, lo cual se desprende de una ade-cuada segmentación y un efectivo posicionamiento competitivo, de manera que se pueda ejercer un efecto de atracción hacia quienes no son nuestros clientes, pero queremos que comiencen a serlo.

PARA EL MERCADO

atraer nuevos que aumenten nuestros ingresos, e incluso, para conocer a nuestros competidores.

Los clientes del futuro se gene-ran desde la infancia, por lo cual, es recomendable que en temporadas se aproveche la atracción natural que sienten los menores para que se dé inicio a un proceso sicológico adecuado, que no puede ser inte-rrumpido, de manera que, a medida que van creciendo, se van formando con base en conocimiento y expe-riencias de terceros, haciendo que la acción fidelizadora sea mucho más corta en tiempo y efectiva en resultados.

Si las temporadas se manejan adecuadamente, dentro de las actividades de mercadeo, pode-mos esperar resultados como los siguientes:

Aumento de la actividad de los clientes actuales, lo cual se puede traducir en mayores ventas, pues la gente tiende a disfrutar de las temporadas especiales.

Incremento de la publicidad gratuita o free press, sumada a la actividad del susurro, rumor o boca-boca, que en términos de efectividad es de gran fuerza influenciadora, pues los comentarios de la gente común son los de más fuerza.

Un sentido de cierta urgencia de actuar, pues el mercado, los clientes, saben y reconocen que

lo que se hace en temporadas es pasajero, es algo eventual, y sienten una atracción hacia aprovechar lo que se está ofreciendo.

Las temporadas son activida-des que la gente espera y, durante ellas, confía en que algo especial se realizará. n


El pan marca tEndEncias dE modaLa panadería Turris en Barcelona, que tiene a diario largas fi las de sus clien-tes afuera del establecimiento ávidos de comprar sus panes, ofrece como promesa de calidad: “Amasado lento para evitar la oxidación de la masa, reposado sin prisas, fermentación a temperatura suave sobre telas de lino, cocción en horno con piedra re-fractaria y uso de masa madre natural exclusiva, son las claves”.

datos Históricos dEl pan En colombia: * En la época republicana, hacia 1.858, los

primeros maestros de panadería y reposteria que llegaron a Colombia vinieron de Europa, de donde los españoles habían introducido e impuesto la siembra de trigo en nuestro territorio, modifi cando la única costumbre que existía hasta ese entonces en tierra americana de consumir alimentos a base de maíz.

* Cecilia Restrepo, en su recuento de la Historia del pan en Colombia, relata: “(…) luego se empezaron a inaugurar en Bogotá panade-rías y entre estas, un local donde se vendían confi tes, postres y pasteles (…) también tenía una habitación 'decente' para que las señoras entraran a probar los pasteles”.

El oficio sE profEsionaliza

De acuerdo con un estudio realizado recien-temente en Latinoamérica, se demostró que las carreras de Gastronomía y Turismo serán en el futuro las de mayor impacto laboral. En Colom-bia el boom de los estudios en esta ciencia han originado la apertura de apasionantes progra-mas que actualizan y profesionalizan el ofi cio.

Los jóvenes son hoy más sensibles a temas como la ecología, los animales, el entorno y al impacto que pueden generar en otros sus acciones; por esta razón, no es sorpresa que temas como la gastronomía y el turismo estén siendo opciones educativas para las nuevas generaciones de universitarios.

No solo en nuestra sociedad colombiana los estudios en gastronomía están impactando, pues en los medios internacionales también lo evidenciamos, como en el programa Hell’s Kitchen o Cocina del infi erno en el que 18 participantes, por convertirse en chefs, se disputan un lugar para compartir con el gran chef Gordon Ramsay. Esto incentiva el interés de muchos jóvenes por aprender de esta ciencia.


del dÍaLa gastronomía y el turismo están siendo opciones educativas para las nuevas generaciones de universitarios.

profEsionalizaDe acuerdo con un estudio realizado recien-

opciones educativas para las nuevas

HomEnajE al croissantLa historia del croissant (ícono de la panadería francesa junto a la ba-guette, ambos los panes más imitados del mundo), se remonta a la época del Imperio Austriaco. Una noche en que los turcos trataron de invadir y tomarse la ciudad de Viena, los panaderos que laboraban en sótanos de la capital austriaca advirtieron a su ejército de la presencia de intru-sos turcos cavando y haciendo túneles. Los turcos fueron atrapados y el emperador austriaco, como una forma de rendir un homenaje a estos valientes panaderos, les encargó hacer un pan con la forma de la media-luna creciente, característica de la bandera turca. Luego los panaderos vieneses que emigraron a Francia hacia 1800 introdujeron este pan y en 1920 los franceses incorporaron la masa laminada de hojaldre dando origen al tradicional croissant francés.

Un pan hecho del día gana en frescura indiscutible frente a un pan in-dustrializado, pues no contiene los químicos, aditivos, grasas y azúcares que las panifi cadoras que producen grandes volúmenes agregan a la masa para lograr conservar la humedad del pan por días y semanas.

qUe tU ProdUcto comUniqUe afectivamente


En tEmporadaS

produCto inVitado

por su parte, molino 3 castillos, como el primer aliado de tu negocio, mantiene una oferta de productos adecuada que te permite atender este tipo de demanda con la calidad y oportunidad que se exige. la harina Ultraponqué es garantía de rentabilidad y buenos resultados para tu negocio.

nUEstros prodUctos son cElEbraciónEn temporada, nuestros productos adquieren una especial vigencia, ya que pueden transformarse y llevar ese men-saje, esa manifestación, que nuestros clientes quieren expresar. Un producto de repostería o panadería lleva implícito un mensaje cálido, amable, y en algunos casos también dulce, sobre todo, si a ellos les agregamos un ingrediente de temporada o un empaque o presentación especial, nuestro impacto será mayor. No podemos olvidarnos del calendario para refl ejar en nuestro negocio esos productos, que se convierten en detalles o regalos que nuestros clientes tendrán más disposición de adquirir.


La sicología de la motivación humana prueba cómo un incentivo puede aumentar las ventas en una compañía, o cómo una llamada, un mensaje, una carta puede mantener viva la llama de una relación. Cómo un halago al estudiante puede hacer que mejore su rendimiento. Todo es una cadena de celebraciones.

Existen fechas especiales, como la navidad, e incluso otros más comerciales como hallowen, o día del amor y la amistad, que invitan a manifestaciones específi cas y también al consumo, es aquí cuando es importante contar con una oferta de temporada que identifi que esos sentimientos y mensajes que se quieren expresar.

Durante estas fechas, las perso-nas giran en torno a un tema de celebración, y los medios de

comunicación, la radio, la televisión, la prensa, los avisos publicitarios y todo el comercio dirigen sus men-sajes a cada temporada.

Estas fechas son en el calendario anual un ‘pretexto’ para comunicarse afectivamente con los demás, pues es como si se diera un permiso social general para expresar sentimientos positivos con conocidos y familiares.

Los regalos, fi nalmente, como todo en la vida, “también pasan”, pero lo que queda es la sensación de que alguien se acordó de noso-tros, nos piensa, nos extraña y nos comunica que somos importantes. Las manifestaciones de afecto ali-mentan nuestra autoestima, también nuestro amor propio. No podemos negar que a todos nos gusta sentirnos queridos y recibir cariño, queremos recibir afecto, un reconocimiento y, por qué no, un detalle que alimen-te nuestro esfuerzo, el que puede alegrarnos el día. n

ultraponQuÉ

MÁS FRESCURA Y MAYOR VOLUMEN EN TORTAS Y PONQUÉSOptimiza y mejora tus resultados en toda las líneas de productos.

Usos:• Tortas• Ponqués • Mantecadas • Tortas frías• Ponquecitos• Ponqué Júnior

caractErísticas dEl prodUcto:• Se obtienen tortas de migas es-

ponjosas y suaves.• La miga es más cerrada y uniforme,

ayudando a un corte más parejo.• Con Ultraponqué obtienes un mayor

volumen en tus productos que con las harinas panifi cables.• Más frescura por más tiempo, lo

cual disminuye devoluciones.• Se adapta fácilmente a productos,

como cremados, directos o de varias etapas.

Más información:Línea de Servicio al Cliente: 01800-518333www.3castillos.com


El servicio al cliente, a la luz del verdadero mercadeo, busca formar y mantener clientes satisfechos, es una actitud de todos en todo.

Por Carlos Fernando Villa Gómez -

Es mucho lo que se ha hablado sobre lo que se denomina “servicio al cliente”, pero es poco lo que se ha explicado de manera efectiva y adecuada sobre ello.

Y, peor aun, es mucho lo que se ha tergiversado, hasta llegar a hacer creer que se debe imple-

mentar un servicio desde la óptica de lo estratégico, como si el servicio al cliente no fuera algo que debería estar siempre en las actuaciones cotidianas de las personas y en todos los campos.

Para comprender mejor lo que signifi ca este juego de tres pala-bras, “servicio al cliente”, es bueno dar una mirada a la raíz de las mis-mas, o sea a la etimología, algo que ha pasado inadvertido durante los últimos tiempos, por aquello de los juegos de palabras y tantas cosas raras que se inventan para complicar y descrestar.

Por lo anterior, hay que decir que no es nada que se califi que de revo-lucionario, ni es una actitud que se constituye en una panacea para los negocios, especialmente en épocas de crisis o ajustes.

El servicio es una actitud natural constante, se refl eja en todo lo que se hace, y lo que todos, sin excepción, hacemos. Parte de la cultura, de la educación de las personas, y hace que se actúe buscando siempre el benefi cio de los demás, en mejora del nivel de vida de todos. Es decir, es actuar siempre pensando en lo

NOVIEMBRE ~ DICIEMBRE 2012 | www.3castillos.com

debe quedar claro, entonces, que cuando se habla de ‘servicio al cliente’, como lo hacemos en mercadeo, estamos indicando que se trata de una actitud natural de alguien que hace una oferta, fundamentada en ser útil a quien tiene una necesidad o deseo por satisfacer. los clientes

son Personas

cotidianidad En loS nEgocioS

serViCio


que se debe hacer (deberes), pues si la acción de todos se basa en el cumplimiento del deber, no se co-rrerá el riesgo de la violación de los derechos de nadie.

El diccionario etimológico explica que la palabra servicio proviene del latín servus, (“siervo”), que a su vez proviene del verbo servire, que quiere decir “esclavo”, y signifi ca “ser útil a”.

El término cliente ha sido utilizado para expresar más a quienes compran algo y vuelven a comprar, lo cual ha desviado la interpretación que debe darse a dicha expresión. En el libro Marketing de clientes (McGraw Hill, 2003) los autores Barquero, Llauder y Huertas, explican que “la palabra cliente proviene del griego antiguo, y hace referencia a la persona que depende de”. Es decir, los clientes son personas que tienen necesidades o deseos, los mismos que nuestra oferta puede satisfacer. n

El indicador de gestión más efectivo para me-dir o auditar el servicio

al cliente establece que una verdadera cultura se da cuando no necesitamos más de dos. Si se necesita un tercer contacto, y peor, si se requieren más, no con-tamos con una verdadera cultura del servicio.

No es fácil, pero si existe una verdadera cultura de servicio, todos estaremos cada vez más satisfechos, felices, y hablaremos del servicio, del que la gran mayoría se precia de ofre-cer y prestar, pero que, en nuestro medio, tantas quejas y reclamos genera. Una cosa es ser amable, atento y “querido”, y otra es ser servicial, y todo esto se puede dar simultánea-mente, si hay la voluntad de ser verdaderamente efectivo con el servicio al cliente.

Hacia Una mEdición EfEctiva

SATISFACCIóN ES SOLUCIóNLo anterior implica que el servicio al cliente, a la luz del verdadero mercadeo, el que busca formar y mantener clientes satisfechos, es una actitud de todos en todo, sin excepción, empleados, contratados por outsourcing, etc., en la organización, sea esta del carácter que sea, que lleve a facilitar los procesos y, consecuentemente, mejore y haga más sencilla la vida de los clientes. Se trata, entonces, de buscar las mejores soluciones, dentro de las normas y la ética, a los problemas de los demás; es cuestión de pensar siempre que lo que hacemos puede ser útil a otros, y esto solo se logra cuando actuamos con un actitud de solución y no de complicación ante los deseos y necesi-dades de otros.Como alguien decía, problema es lo que se puede solucionar, pues lo que no tiene solución, no es problema.

El verdadero servicio al cliente nace de una actitud natural, ética y que respeta las normas establecidas, que todos, sin excepción, debemos mantener en busca de la mejor oferta y solución para un cliente.

por esta razón, muchos clasifi can a los clientes en más categorías que las que tradicionalmente conocemos, son los accionistas, el personal, y los proveedores como clientes internos, como clientes externos son clientes actuales, fi nales, industriales, potenciales, prospectos, antiguos, perdidos, recuperables, y otros. Pero todos, sin discusión, son seres humanos, dependientes de algo que les es de utilidad para atender o mejorar su vida diaria.

cifra

2 contactos Para resolver cUalqUier sitUación.


La misión de Gato Dumas Colegio de Cocineros es expandir la divulgación de la cultura gastronómica, promover e innovar en las áreas de cocina, administración gastronómica, pastelería, vinos y bebidas.

Hace de la gastronomía Un oficio mUy aPetecido

¿Cómo podemos definir hoy el oficio de elaborar pan?Más que un oficio o una profesión, podríamos definirlo como un arte. El arte de la panadería y la pastelería.

¿Qué se mantiene de la tradición del oficio y que ha evolucionado en tiempos actuales?Desde el punto de vista industrial, tecnológico y empresarial, la pana-dería ha dado un vuelco total, enfo-

gato dumaS colEgio dE cocinEroS

gato dumas colegio de cocineros, fundado en 1998 y con presencia en argentina, uruguay y colombia, trabaja incansablemente en la profesionalización de la industria de la hospitalidad, de la cual hacen parte la gastronomía, la pastelería y la organización de eventos, entre otros. Juan david higuera, director del programa de pastelería de gato dumas colegio de cocineros, bogotá, nos contó hacia dónde van estas apetecidas profesiones.

Juan david Higueradirector programa de pasteleríacolegio gato dumas

ForMaCión


cado hacia la rentabilidad, mejora en productos y ayuda de maquinaria a los panaderos, para que su trabajo sea más rápido y sencillo. Pero si lo analizamos desde el punto de vista de procesos de elaboración, la for-ma de hacer pan es prácticamente la misma. La mezcla de harina, sal, agua y levaduras sigue y seguirá siendo la misma por mucho tiempo.

¿Hacia dónde va esta profesión?Hay algo muy importante que tene-mos que tener en cuenta. Si bien es un arte que empezó hace muchos años y que mucha gente ha elabora-do estos productos únicamente por los conocimientos adquiridos en la práctica, hay un dicho que hoy en día adquiere vigencia y que siempre lo llevo en mente: “No solo la práctica hace al maestro, es necesario capa-citarse”. Hay que tener en cuenta que hay excelentes colegas y panaderos empíricos, pero es vital y necesario el aprendizaje certifi cado, y la docu-mentación teórica que nos explica el porqué de las cosas. La falta de preparación de un panadero afecta directamente la ética profesional, la responsabilidad, la honestidad y el respeto frente al consumidor, y nuestro objetivo principal es su satisfacción.

¿Cuáles son las tendencias que hoy tocan este ofi cio?Nuevas técnicas y las fórmulas no-vedosas que están implementando los panifi cadores, gracias al estudio y la investigación. Estas consisten en mezclar la harina de trigo con harinas a base de otros cereales con propiedades nutritivas y funcionales. También un cambio de concepto frente a la idea errónea que tienen las personas de que el pan engorda.

¿Qué hay que aprender para pro-fesionalizar, hacer más efi caz y rentable el negocio ?Tiene que ver con la capacitación teó-rica, y va de la mano de un adecuado

manejo de costos y una excelente administración de alimentos y be-bidas, también del tema de gestión gastronómica. Tenemos que saber que harina de trigo a bajo costo no hay, pero una buena gestión en este tema, sumada a un buen inventario y unas buenas prácticas de manufactura, nos permitirán un menor sacrifi cio en costos y mejores resultados.

Nutricionalmente, ¿qué recomen-daciones se deben tener en cuenta para el consumo del pan?Se ha demostrado que quienes come-mos pan constantemente, logramos que nuestro organismo alcance una mayor calidad nutricional, pero, mejor

un panadero con buenos conocimientos, buena maquinaria y excelente materia prima, hará el mejor pan con la mejor calidad y rentabilidad.

aun, ayuda para que nuestra dieta alcance los objetivos nutricionales deseados. Tenemos que tener en cuenta que el pan es de los pocos alimentos que, en comparación con el volumen y peso por porción de otros de su categoría, aporta pocas calorías y muchos nutrientes, a la vez que por sus contenidos en fi bras alimentarias nos da sensación de saciedad y nos quita las ganas de comer constantemente.

¿Qué consejos podemos trasmitir a quienes todos los días trabajan por elaborar mejores y más atractivos productos?Lo único que puedo decir es que cualquier cosa que hagamos, hay que hacerla con amor, pasión y honestidad. Tengamos en mente siempre hacer el mejor producto. Todo lo que hacemos se ve refl eja-do en las vitrinas y el cliente no es indiferente a esto.

¿Cómo innovar en este ofi cio?Hay dos puntos de innovación cons-tantes. 1. La mejora de los procesos de la

panadería tradicional y artesanal, junto con la mezcla de la pana-dería funcional y el uso de otros cereales.

2. Sin dejar de ser igual de importante, saber qué quiere el cliente, el uso de excelentes materias primas, saber cómo se consume el pan y cómo mejorar la rentabilidad. n

los expertos instructores de gato dumas colegio de cocineros practican las últimas técnicas de enseñanza y entrenamiento, en las más modernas instalaciones que permiten un aprendizaje comparable con las mejores escuelas gastronómicas del mundo.

las últimas técnicas de enseñanza y entrenamiento, en las más modernas instalaciones

Una vez obtenida esta pasta, llevarla a la batidora y con la ayuda de la lira o la paleta, trabajarla, con el fin de obtener una masa lisa y ho-mogénea.

Lentamente, agregar la mantequilla pomada.

En un molde, de silicona o metálico con papel mantequilla enmantecado y enharinado, hacer una base con la mezcla de vainilla y almendras, llenando un poco menos de la mitad del molde.

Con la ayuda de una cuchara, en el medio, hacer un pequeño surco, el cual se llenará con la confitura de moras.

paso 1

paso 1

paso 2

paso 5

paso 6


Buen Gusto

En la Vida diariano

Hay

fe

lici

dad

si

n dU

lce La repostería es apasionante, algunos la

comparan con el oficio de alquimista, dada la extrema exactitud con la cual

se ejerce esta labor. Todo tiene que estar pesado en forma correcta, no sirven las aproximaciones, sino las cantidades justas. La dosis de creatividad no está vinculada a la improvisación. En esta edición Juan David Higera, director de Respostería de Gato Dumas Colegio de Cocineros, nos recomienda una exquisita preparación, que te permitirá experimentar nuevas tendencias, que siempre agradarán y diferenciarán. n

ingredientes2 120 gramos de mantequilla fría2 120 gramos de azúcar morena2 120 gramos de harina de trigo2 25 gramos de crema de leche

Mezclar todo hasta formar una masa ho-

mogénea. Congelar.

Reservar en el congelador hasta el

momento del uso.

Para obtener un crumble parejo, rallar la masa con-gelada por el lado grueso de un rallador.

preparación

crUmblE

paso 1

paso 2

paso 3

cakEingredientes2 50 gramos de polvo de almendras2 50 gramos de azúcar impalpable2 165 gramos de mantequilla2 150 gramos de huevos2 95 gramos de azúcar impalpable

Una vez se llene con la confitura de moras, fría, terminar con más masa de vainilla y almendras hasta completar ¾ de la capacidad total del molde.

Espolvorear con el crumble y llevar a un horno precalentado a 180°C y luego fina-lizar su cocción por aproximadamente una hora a 160°C.

paso 7

paso 8

Cuando toda la mezcla esté homogénea, agregar el azú-car pulverizada.

Continuar, con los huevos de uno a uno, para evitar que la mezcla se separe, de la misma manera, hacerlo con la esencia de vainilla y una vez todos los huevos se hayan incorporado, terminar con la harina de trigo y el polvo de hornear previamente tamizados.

paso 3

paso 4

y vainilla con cEntro dE confitUra dE moras y crUmblE dE azúcar orgánica

ingredientes2 180 gramos de puré de moras2 80 gramos de moras conge-

ladas2 140 gramos de azúcar2 25 gramos de jugo de limón22 gramos de pectina cítrica

Mezclar la pectina cítrica con el azúcar y hacerlo bien para evitar la formación de grumos en el mo-mento de la cocción.

Mezclar en frío junto con el puré de moras, las mo-ras congeladas y el jugo de limón.

inar hasta lle-gar a 107°C, aproximada-mente.

paso 1

paso 2

paso 3

paso 4

Volcar sobre una placa con papel film en la base y enfriar para re-llenar el cake. Reservar en frío con papel film en contacto.

preparación

2 185 gramos de Harina de trigo Ultraponqué

2 3 gramos de polvo de hornear2 1 gramo de sal2 3 gramos de esencia de vainilla

preparaciónEn un robot, procesar el polvo de almendras junto con el azúcar pulverizada. Procesar al máximo sin llegar a sobrecalentar la mezcla y agregar algunas gotas de agua con el fin de formar una pasta de almendras.

cakE dE almEndras

cEntro


El antiguo Egipto fue la cuna del pan moderno. Al excavar ruinas egipcias, arqueólogos hallaron piedras primitivas utilizadas para moler granos y, cámaras para cocción.

Hacia el año 10.000 a.c.

Los sumerios, en la región que hoy conocemos como Irak, fueron los precursores del auge del trigo como fuente de prosperidad y poderío. Empezaron a dejar la vida nómada y a establecerse en grupos para plantar sus propios granos. Ellos molían esos granos y los cocinaban con agua, luego esa mezcla era secada al sol o al fuego. Moliendo y cocinando esos granos se dieron cuenta de que quedaban más sabrosos y fáciles de masticar.

12.000 a.c. Los persas ya conocían el pan.

3.000 a.c. Los egipcios descubren el fermento.

250 a.c. Surgen las primeras panaderías en Grecia.

200 a.c.

Los gobernantes romanos de la antigua Roma mantenían al pueblo rendido a sus pies a base de pan y circo: el alimento gratis y el entretenimiento de los gladiadores en el circo romano.

140 a.c. Surgen las primeras panaderías en Roma.

476 d.c. Caída de Roma. Fin de las panaderías, proceso casero, pan ácimo (sin levadura).

siglo xi En Alemania se inicia la producción de panes amasados de hasta 5 metros.

siglo xii

Más de 20 tipos de panes en Francia. Introducción de las técnicas italianas de panifi cación. En Viena, Austria, el rey Enrique II establece pesos y medidas para el pan y determina la distribución de panes negros para los pobres y panes blancos para los ricos.

siglo xvii Invención del sándwich, por el conde Sandwich.

la lEvadUra… Una agradablE sorprEsaSe cree que el primer crecimiento de la masa de pan sucedió cuando una bebida alcohólica se incorporó accidentalmente y fermentó esa masa en reposo, la cual empezó a crecer. Una vez cocido, este se convirtió en una agradable sorpre-sa por: el pan estaba liviano y sabroso.El proceso de molienda se perfeccionó y nuevas variedades de trigo y levaduras fueron desarrolladas.

momEntos dEl pan

El efecto de la levadura ocurre cuando esta consume los azúcares propios de la harina y produce alcohol (que luego se disipa en el horneado) y gases, que son los que producen el crecimiento de la masa.

1859, luis pasteur, el padre de la microbiología moderna, descubrió el modo en que el fermento funcionaba. alimentándose de harina de almidón, el fermento producía dióxido de carbono. Este gas expande el gluten en la harina y hace que la masa de pan también se expanda y crezca.

En


historia de panEn 1859, Luis Pasteur, el padre de la microbiología moderna, descubrió el modo en que el fermento funcionaba. Alimentándose de harina de almidón, el fermento producía dióxido de carbono.

LA TRADICIóN DEL PAN ÁCIMO O MATZÁLos judíos no consumen pan con levadura durante la Pascua para cumplir a perpetui-dad la orden impuesta por Dios al liberar al pueblo judío de la esclavitud y permitirle la salida de Egipto. Según el libro bíblico del Éxodo, Dios prohibió a su pueblo consumir durante la semana de Pascua pan fermen-tado. El pan no leudado se llama pan ácimo o matzá, es el más sencillo de producir y se consume durante los siete días que dura la festividad judía cada año. La masa es com-pacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal. Es tal la tradición del pan ácimo, que cadenas de comida rápida como Mac Donald’s y Burger King ofrecen durante la Pascua judía hamburguesas con pan matzá. Así mismo, la hostia de la comunión católica tiene su origen en la matzá.

Al Pan Pan - Edición 1

Documents

Transcript of Al Pan Pan - Edición 1