8 Heraldo de AragóncMGAlimentos básicosProductos de Aragón (XVI). Tahona Goyesca ha crecido en 25 años de un obrador artesanal a una em-presa familiar con numerosas sedes y más de noventa referencias de pan para restauración y grandes su-perficies, pero que mantiene el trato directo con el cliente y los métodos tradicionales. ISABEL CEBRIÁN

BUEN PANA LA CARTA

Cada vez hay me-nos panaderos,es difícil mante-ner este oficio.Los horarios son

duros. Utilizar las técnicas de pa-nadería no es apretar botones.Hay que conocer la masa, el ma-nejo de la pala. Amasar con lasmanos, saber colocar el pan en elhorno, controlar los tiempos», re-cuerda Javier Lumbreras, gerentede Tahona Goyesca. Aunque yano elabora el pan personalmente,conoce bien el oficio. Él mismocomenzó a hacer pan en el obra-dor de la calle Pignatelli de Zara-goza, en el número 16, donde seencuentra La Vieja Tahona desde1987. Ahora se cuecen allí decenasde variedades de pan cuyos aro-mas llenan la calle. La empresa deLumbreras, en la que ahora parti-cipa también su hija Laura, man-tiene los procesos de elaboraciónartesanal en sus propias panade-rías en diferentes barrios mien-tras llevan sus recetas de pan a lacarta a cadenas de supermerca-dos y franquicias de restauraciónpor todo el país.

En sus obradores la tecnologíasimplemente sirve para facilitaralgunos procesos. Primero se ela-bora la masa, con un sistema mix-to de masa madre, levadura pana-dera y las proporciones de harinay agua pertinentes en cada rece-ta. «Se amasa, se pesan las piezas,se llevan a la cámara y después, semeten en cajones de madera a fer-mentar», explica el director deproducción, Romualdo Ramón.Esta parte del proceso puede alar-garse más o menos horas, en fun-ción del contenidos de levadura.Otros tipos de pan fermentan enbloque, como el pan de greña o laschapatas, que se elaboran con ha-rinas «de mayor contenido pro-teínico», explica Ramón, «y quetienen sabores más acentuados».Después, se les da forma y se lle-

Haciendo pan en Tahona Goyesca. ALMOZARA FOTOGRAFÍA

ENERGY SUN, LAÚLTIMA RECETA

Un pan de corteza y migadoradas, muy aromático y conmucha profundidad, con todoslos beneficios de los cereales yun tamaño que se adapta a lasdemandas y a los modos deconsumo de gente más joven:así es Energy Sun, pan enpequeñas barras estriadas de250 gramos con uncaracterístico sabor y una largaconservación. «Si se guarda enlas mismas bolsas de papel enlas que las vendemos, con labolsa cerrada y en un lugar seco,se puede conservar dos días»,explica Laura Lumbreras, deTahona Goyesca. «Esta receta ladesarrollamos al volver de París,de la feria Europain, el referenteeuropeo para la panadería.Hicimos varias reuniones,pruebas y finalmente dimos conesta receta», continúa. Se tratade un pan que requiere harinasde alta calidad. «Lleva muchassemillas y requiere una harinafuerte, que aguante el peso paraque las semillas no se vayanabajo», revela el jefe deproducción, Romualdo Ramón.Para ello, utilizan harinas y trigosaragoneses, de las harineras Poloy Azagra. Energy Sun contieneharinas de trigo, está enriquecidocon dextrosa y maltas tostadas,que le dan el tono oscuro y elolor característico. También llevacenteno, avena, soja, mijo,sésamo, linaza, pipas de girasol yde calabaza. Encaja muy biencon quesos, fiambres,mermeladas o, simplemente, conun chorrito de aceite de oliva decalidad.

van al horno. La técnica de mane-jo de la pala es importante. El pa-nadero va rotando con una ruedael soporte con el que las barras secuecen dentro del horno, sacan-do las que están cocidas e introdu-ciendo otras nuevas. En los hor-nos eléctricos o más modernos,los panes se cuecen mediante ai-re caliente, perdiendo en el pro-ceso la humedad propia del pan.En este tipo de hornos como el dela Vieja Tahona, explica JavierLumbreras, «es el agua evaporadade la masa la que permanece en elinterior del horno, dando ese bri-llo a las barras, haciendo que no seresquebraje».

Una de las insignias de TahonaGoyesca es su barra de pan depueblo. «Algunos restaurantes lasirven y sus clientes les pregun-tan dónde la pueden encontrar»,comenta Laura Lumbreras. Se tra-ta de una barra de corteza crujien-te y tostada, poca masa porque lle-va mucha menos levadura y, acambio, desarrolla un sabor mu-cho más profundo. Pero hay más:hogazas, panes macerados... Unade sus últimas recetas es ‘EnergySun’, un pan de cereales inspiradoen las tendencias de panadería ac-tuales.

A GRAN ESCALA. Tanto en el obra-dor de Pignatelli, como en el deSan José o el de la calle Toledo, setrabaja desde la madrugada hastael mediodía. Pero el trabajo que sehace en estos pequeños hornostiene poco que ver con las gran-des naves que La Tahona Goyes-ca tiene en la carretera de Logro-ño y en Madrid. Es allí donde serealizan, también artesanalmentepero a gran escala, panes tostadoscon olivas, pasas o cebolla paragrandes superficies o bollos debocadillo para importantes cade-nas de restaurantes, entre otrosmuchos destinos. «Como somosartesanos, nos adaptamos a las ne-

cesidades, si no tenemos lo quenos piden lo hablamos con el di-rector de producción y se van ha-ciendo pruebas hasta dar con loque el cliente necesita», explicaLaura. Lo mismo elaboran un pande queso, de pipas o pan para mi-ni hamburguesas, que utilizandesde bares hasta restaurantes deautor o empresas de cáterin. «Eslo que llamamos nuestros panes ala carta», dice Laura, un catálogoque cuenta ya con más de noven-ta referencias.

Para conseguir que el públicoentienda y aprecie las diferen-

cias entre un pan artesano y unpan precocido o de línea indus-trial, el último paso siempre loda quien está detrás del mostra-dor. «Las dependientas tienendisponibles todos los productosy le explican al cliente las carac-terísticas de cada uno, las dife-rencias. Por eso también hace-mos folletos y tarjetas sobrenuestros panes, para que toda lainformación le llegue al consu-midor», termina Laura Lumbre-ras, que desde Tahona Goyescasiguen haciendo que se aprecieel pan de siempre.