HA 2012-12-15 : PRINCIPAL : CON MUCHO GUSTO : …...tan dónde la pueden encontrar»,...
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8 Heraldo de Aragón c MG Alimentos básicos Productos de Aragón (XVI). Tahona Goyesca ha crecido en 25 años de un obrador artesanal a una em- presa familiar con numerosas sedes y más de noventa referencias de pan para restauración y grandes su- perficies, pero que mantiene el trato directo con el cliente y los métodos tradicionales. ISABEL CEBRIÁN BUEN PAN A LA CARTA C ada vez hay me- nos panaderos, es difícil mante- ner este oficio. Los horarios son duros. Utilizar las técnicas de pa- nadería no es apretar botones. Hay que conocer la masa, el ma- nejo de la pala. Amasar con las manos, saber colocar el pan en el horno, controlar los tiempos», re- cuerda Javier Lumbreras, gerente de Tahona Goyesca. Aunque ya no elabora el pan personalmente, conoce bien el oficio. Él mismo comenzó a hacer pan en el obra- dor de la calle Pignatelli de Zara- goza, en el número 16, donde se encuentra La Vieja Tahona desde 1987. Ahora se cuecen allí decenas de variedades de pan cuyos aro- mas llenan la calle. La empresa de Lumbreras, en la que ahora parti- cipa también su hija Laura, man- tiene los procesos de elaboración artesanal en sus propias panade- rías en diferentes barrios mien- tras llevan sus recetas de pan a la carta a cadenas de supermerca- dos y franquicias de restauración por todo el país. En sus obradores la tecnología simplemente sirve para facilitar algunos procesos. Primero se ela- bora la masa, con un sistema mix- to de masa madre, levadura pana- dera y las proporciones de harina y agua pertinentes en cada rece- ta. «Se amasa, se pesan las piezas, se llevan a la cámara y después, se meten en cajones de madera a fer- mentar», explica el director de producción, Romualdo Ramón. Esta parte del proceso puede alar- garse más o menos horas, en fun- ción del contenidos de levadura. Otros tipos de pan fermentan en bloque, como el pan de greña o las chapatas, que se elaboran con ha- rinas «de mayor contenido pro- teínico», explica Ramón, «y que tienen sabores más acentuados». Después, se les da forma y se lle- Haciendo pan en Tahona Goyesca. ALMOZARA FOTOGRAFÍA ENERGY SUN, LA ÚLTIMA RECETA Un pan de corteza y miga doradas, muy aromático y con mucha profundidad, con todos los beneficios de los cereales y un tamaño que se adapta a las demandas y a los modos de consumo de gente más joven: así es Energy Sun, pan en pequeñas barras estriadas de 250 gramos con un característico sabor y una larga conservación. «Si se guarda en las mismas bolsas de papel en las que las vendemos, con la bolsa cerrada y en un lugar seco, se puede conservar dos días», explica Laura Lumbreras, de Tahona Goyesca. «Esta receta la desarrollamos al volver de París, de la feria Europain, el referente europeo para la panadería. Hicimos varias reuniones, pruebas y finalmente dimos con esta receta», continúa. Se trata de un pan que requiere harinas de alta calidad. «Lleva muchas semillas y requiere una harina fuerte, que aguante el peso para que las semillas no se vayan abajo», revela el jefe de producción, Romualdo Ramón. Para ello, utilizan harinas y trigos aragoneses, de las harineras Polo y Azagra. Energy Sun contiene harinas de trigo, está enriquecido con dextrosa y maltas tostadas, que le dan el tono oscuro y el olor característico. También lleva centeno, avena, soja, mijo, sésamo, linaza, pipas de girasol y de calabaza. Encaja muy bien con quesos, fiambres, mermeladas o, simplemente, con un chorrito de aceite de oliva de calidad. van al horno. La técnica de mane- jo de la pala es importante. El pa- nadero va rotando con una rueda el soporte con el que las barras se cuecen dentro del horno, sacan- do las que están cocidas e introdu- ciendo otras nuevas. En los hor- nos eléctricos o más modernos, los panes se cuecen mediante ai- re caliente, perdiendo en el pro- ceso la humedad propia del pan. En este tipo de hornos como el de la Vieja Tahona, explica Javier Lumbreras, «es el agua evaporada de la masa la que permanece en el interior del horno, dando ese bri- llo a las barras, haciendo que no se resquebraje». Una de las insignias de Tahona Goyesca es su barra de pan de pueblo. «Algunos restaurantes la sirven y sus clientes les pregun- tan dónde la pueden encontrar», comenta Laura Lumbreras. Se tra- ta de una barra de corteza crujien- te y tostada, poca masa porque lle- va mucha menos levadura y, a cambio, desarrolla un sabor mu- cho más profundo. Pero hay más: hogazas, panes macerados... Una de sus últimas recetas es ‘Energy Sun’, un pan de cereales inspirado en las tendencias de panadería ac- tuales. A GRAN ESCALA. Tanto en el obra- dor de Pignatelli, como en el de San José o el de la calle Toledo, se trabaja desde la madrugada hasta el mediodía. Pero el trabajo que se hace en estos pequeños hornos tiene poco que ver con las gran- des naves que La Tahona Goyes- ca tiene en la carretera de Logro- ño y en Madrid. Es allí donde se realizan, también artesanalmente pero a gran escala, panes tostados con olivas, pasas o cebolla para grandes superficies o bollos de bocadillo para importantes cade- nas de restaurantes, entre otros muchos destinos. «Como somos artesanos, nos adaptamos a las ne- cesidades, si no tenemos lo que nos piden lo hablamos con el di- rector de producción y se van ha- ciendo pruebas hasta dar con lo que el cliente necesita», explica Laura. Lo mismo elaboran un pan de queso, de pipas o pan para mi- ni hamburguesas, que utilizan desde bares hasta restaurantes de autor o empresas de cáterin. «Es lo que llamamos nuestros panes a la carta», dice Laura, un catálogo que cuenta ya con más de noven- ta referencias. Para conseguir que el público entienda y aprecie las diferen- cias entre un pan artesano y un pan precocido o de línea indus- trial, el último paso siempre lo da quien está detrás del mostra- dor. «Las dependientas tienen disponibles todos los productos y le explican al cliente las carac- terísticas de cada uno, las dife- rencias. Por eso también hace- mos folletos y tarjetas sobre nuestros panes, para que toda la información le llegue al consu- midor», termina Laura Lumbre- ras, que desde Tahona Goyesca siguen haciendo que se aprecie el pan de siempre.
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8 Heraldo de AragóncMGAlimentos básicosProductos de Aragón (XVI). Tahona Goyesca ha crecido en 25 años de un obrador artesanal a una em-presa familiar con numerosas sedes y más de noventa referencias de pan para restauración y grandes su-perficies, pero que mantiene el trato directo con el cliente y los métodos tradicionales. ISABEL CEBRIÁN
BUEN PANA LA CARTA
Cada vez hay me-nos panaderos,es difícil mante-ner este oficio.Los horarios son
duros. Utilizar las técnicas de pa-nadería no es apretar botones.Hay que conocer la masa, el ma-nejo de la pala. Amasar con lasmanos, saber colocar el pan en elhorno, controlar los tiempos», re-cuerda Javier Lumbreras, gerentede Tahona Goyesca. Aunque yano elabora el pan personalmente,conoce bien el oficio. Él mismocomenzó a hacer pan en el obra-dor de la calle Pignatelli de Zara-goza, en el número 16, donde seencuentra La Vieja Tahona desde1987. Ahora se cuecen allí decenasde variedades de pan cuyos aro-mas llenan la calle. La empresa deLumbreras, en la que ahora parti-cipa también su hija Laura, man-tiene los procesos de elaboraciónartesanal en sus propias panade-rías en diferentes barrios mien-tras llevan sus recetas de pan a lacarta a cadenas de supermerca-dos y franquicias de restauraciónpor todo el país.
En sus obradores la tecnologíasimplemente sirve para facilitaralgunos procesos. Primero se ela-bora la masa, con un sistema mix-to de masa madre, levadura pana-dera y las proporciones de harinay agua pertinentes en cada rece-ta. «Se amasa, se pesan las piezas,se llevan a la cámara y después, semeten en cajones de madera a fer-mentar», explica el director deproducción, Romualdo Ramón.Esta parte del proceso puede alar-garse más o menos horas, en fun-ción del contenidos de levadura.Otros tipos de pan fermentan enbloque, como el pan de greña o laschapatas, que se elaboran con ha-rinas «de mayor contenido pro-teínico», explica Ramón, «y quetienen sabores más acentuados».Después, se les da forma y se lle-
Haciendo pan en Tahona Goyesca. ALMOZARA FOTOGRAFÍA
ENERGY SUN, LAÚLTIMA RECETA
Un pan de corteza y migadoradas, muy aromático y conmucha profundidad, con todoslos beneficios de los cereales yun tamaño que se adapta a lasdemandas y a los modos deconsumo de gente más joven:así es Energy Sun, pan enpequeñas barras estriadas de250 gramos con uncaracterístico sabor y una largaconservación. «Si se guarda enlas mismas bolsas de papel enlas que las vendemos, con labolsa cerrada y en un lugar seco,se puede conservar dos días»,explica Laura Lumbreras, deTahona Goyesca. «Esta receta ladesarrollamos al volver de París,de la feria Europain, el referenteeuropeo para la panadería.Hicimos varias reuniones,pruebas y finalmente dimos conesta receta», continúa. Se tratade un pan que requiere harinasde alta calidad. «Lleva muchassemillas y requiere una harinafuerte, que aguante el peso paraque las semillas no se vayanabajo», revela el jefe deproducción, Romualdo Ramón.Para ello, utilizan harinas y trigosaragoneses, de las harineras Poloy Azagra. Energy Sun contieneharinas de trigo, está enriquecidocon dextrosa y maltas tostadas,que le dan el tono oscuro y elolor característico. También llevacenteno, avena, soja, mijo,sésamo, linaza, pipas de girasol yde calabaza. Encaja muy biencon quesos, fiambres,mermeladas o, simplemente, conun chorrito de aceite de oliva decalidad.
van al horno. La técnica de mane-jo de la pala es importante. El pa-nadero va rotando con una ruedael soporte con el que las barras secuecen dentro del horno, sacan-do las que están cocidas e introdu-ciendo otras nuevas. En los hor-nos eléctricos o más modernos,los panes se cuecen mediante ai-re caliente, perdiendo en el pro-ceso la humedad propia del pan.En este tipo de hornos como el dela Vieja Tahona, explica JavierLumbreras, «es el agua evaporadade la masa la que permanece en elinterior del horno, dando ese bri-llo a las barras, haciendo que no seresquebraje».
Una de las insignias de TahonaGoyesca es su barra de pan depueblo. «Algunos restaurantes lasirven y sus clientes les pregun-tan dónde la pueden encontrar»,comenta Laura Lumbreras. Se tra-ta de una barra de corteza crujien-te y tostada, poca masa porque lle-va mucha menos levadura y, acambio, desarrolla un sabor mu-cho más profundo. Pero hay más:hogazas, panes macerados... Unade sus últimas recetas es ‘EnergySun’, un pan de cereales inspiradoen las tendencias de panadería ac-tuales.
A GRAN ESCALA. Tanto en el obra-dor de Pignatelli, como en el deSan José o el de la calle Toledo, setrabaja desde la madrugada hastael mediodía. Pero el trabajo que sehace en estos pequeños hornostiene poco que ver con las gran-des naves que La Tahona Goyes-ca tiene en la carretera de Logro-ño y en Madrid. Es allí donde serealizan, también artesanalmentepero a gran escala, panes tostadoscon olivas, pasas o cebolla paragrandes superficies o bollos debocadillo para importantes cade-nas de restaurantes, entre otrosmuchos destinos. «Como somosartesanos, nos adaptamos a las ne-
cesidades, si no tenemos lo quenos piden lo hablamos con el di-rector de producción y se van ha-ciendo pruebas hasta dar con loque el cliente necesita», explicaLaura. Lo mismo elaboran un pande queso, de pipas o pan para mi-ni hamburguesas, que utilizandesde bares hasta restaurantes deautor o empresas de cáterin. «Eslo que llamamos nuestros panes ala carta», dice Laura, un catálogoque cuenta ya con más de noven-ta referencias.
Para conseguir que el públicoentienda y aprecie las diferen-
cias entre un pan artesano y unpan precocido o de línea indus-trial, el último paso siempre loda quien está detrás del mostra-dor. «Las dependientas tienendisponibles todos los productosy le explican al cliente las carac-terísticas de cada uno, las dife-rencias. Por eso también hace-mos folletos y tarjetas sobrenuestros panes, para que toda lainformación le llegue al consu-midor», termina Laura Lumbre-ras, que desde Tahona Goyescasiguen haciendo que se aprecieel pan de siempre.
