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D E
M OL E S, PULQ UE S, (DULCES Y BISTECES:
EA
COMIDA
EN EA
ClUDAD
DE
MXICO DURANTE
EE
SIGEO
XIX
ROXANA
E I VKI DCI -T I
K
)M
c
ocinar y comer son prtcticis IXHu-
rrentes en la vicia cotidiana. Cuando lle^
vamosac:al)c)elactocleal imentam()>, tam-
bin nos estamos scMisibilizando ante los
fenc')menc)s y prc)c:esos involucradcjs aire-
decior de la mesa. Comer no sc')loc ss,ic iar
necesidades fisiolgicas, tambicMi entran
en juego las nec:esidades |)sic:ol(')gicas,
de scifas, d(> pertenc>ncia, de identidad.
Estamos todos de acuerdo en c|ue la
mos, pues, qu e
al comer hallamos uniciacl e identidad en
torno a una mesa, conformndonos como
seres h um an os . Para ser m s (>spec i'ficos,
nosotros, en Mclxicx), nos sentimos ms
ligados emocionalmente a nuestro |)as al
degustar un taco o comer unas cjuesadi-
ll
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pertenencia,
de
colectividad. Respecto
a
(>sto Osear Sauri escribe:
La comida que
(la
sustento
a
los orga-
nismos individuales i s, al m ismo t iem-
p o
basedecon torm .K i( )n de los
pue^
l)los, pLies constituye uno de los
elementos mntre toJo:--
los que son por tadores de las ident id.e
des col(Hl ivas, esas estr i i turas dinmi-
(
,is (|Lie nos
(Dngregan
en
torno a
pro-
v(>nte.
La c:()micla, con sustexturas, saborc'S y
apariMK ias, lleva
una
carga simblica
(|ue
proporciona
un
retrato fidedigno
de un
cuerpo, unacultura, un lenguaje. Es as
qu(>
el
comcT, algo
tan
bsic:c), describe
cosniovisiones
de
tocia
una
nacin.
Co-
mer yc:omi(la sonac entos fecundosque
han permanecido
a
travs
ele la
her(>n-
ci en determinado tiempo y espacio
c>s
un
r(4lc>jc)
y a la
vez una c:ausa ci cc')mc)
funciona una scx ieclacl.
La manera
en la
c]ue
los
seres humanos
compartimos alrededor ele la mesa es
tambin altamente signitic:ativa
en las re-
laciones humanas,en laconformt ion ele
parejas, familias, amistades, cofradas,
Ira-
ternidaeles, nacieies.
El alimento esv\ inicio denuestralu-
tina, nos
organizamos
en
torno
a l, se
puede cerrar unnege)ci()en unace)miela,
se formalizan matrimonios
c:on
cenas,
se
da
un
(x' same acomiiciaclo
ele un
c:ate
y unrefrigerio en un t'une ral (quizs[)or
eso popularrTiente se (Jiga: "Las pemas ce)n
pan
son
menos").
En la
me>sa
es
c1onel(>
el
ser humano secJesnuda frente le)s ele-
ms
y
muestra
su
naturaleva: comp.irtiela
o reservada, extrovertieia o intre)verti(la,
alegre e) meditante.
Matas Bruera atirma que>:
( j ) m e r e>s
un
e jercicio dep red. i t ivo ,
un
acto animaly sucio, yas todo s losin ten-
tosdere f inamiento desde el
uso ms
elemcMita del fuego ()ar,i cocin.ir hasta
la utilizacic indeuten silios lara lleval im enta rno s Cjuepo-
seemos entan to seres vivos . .Sul)limar
c^se acto
y
convert i r lo
en
algo social,
cul to, l impio y es|)iritual. c|ue nos per-
mita trasc:encler nuestra naturaleza
ani-
m l sc )lc)hasido po sible mc>dianteun
im ag inar io estc >tic:o
o
mediante tormas
reguladasdecom f i o rt amien t o .
El in te lec to y su e;apaciek iel eTe afiva ne)s
h a n p u e s t o pe)r ene: ima cJelo a n i m a l . Ll
gus t o nos da po sib i l ida ei elc> iet in arn e)s ;
es unodelos sen t i dos que nos ayuel no
s lo asob rev i v i r en t i empe)s arca icos s ino
a crear
una
ser ie
ele
va l o res :
las
reglas
ci
e ) s (
c o n j c / i
^ c n e / o ^ ; C o n g r e g o
InKrihU lonaf i)nv Li
y
l.ito-
Matas Bruera, Mei(ta(/o/ic. soircel
,t;(/s . vi/io,
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D E MOLES, PULQUES, DULCESYBISTECES:LACOMIDA ENLAC I U D A D D E MXICO DURANTE ELSIGLOXIX
etique ta. Alreded or del gusto se construye
una sociedad, una sociedad
que
medi ta.
Es
de
esta manera
que
vemos
con-
formarse
a la
sociedad mexicana
del
siglo
XIX
en
to rno
a la
comida, sentada alrede-
dor
de una
mesa.
Jos Juan T ablada,
enLa feriade lavida
est
muy
consciente
del
papel funda me n-
ta l
que
juegan
la
comida
y sus
ritos
den-
t ro
de la
conformacin tanto
de la
propia
ident idad como
de la
nacional. Dice:
Perdonen
los
lectores esta digresin
de
goloso, perdnenla, porque
lo que un
pueblo come,
sus
viandas
y sus
frutos
nacionales
no son
cosa trivial, sino
im-
portantsima... Lacocinade un pueblo
es
uno de los
factores
ms
poderosos
del patriotismo.
En el
destierro
o en la
simple ausencia
de la
tierra natal, recor-
dar los sabrosos manjares del terruo,
es
uno
de los
mayores torm entos ... C ran-
melo, lanostalgiadel paladar, hacesu-
frir tanto comola de lanaturaleza.''
Es
la
anterior,
la
confesin
de un
hijo
de
este siglo convulso, catico
y
p leno,
en
el cual nuestro pas pas
por
invasiones,
guerras, reestructuraciones,
y
sus habitan-
tes vivieron apasionadamente estos
cam-
bios,
adaptndose asombrosamente
a
todos ellos.
As como
la
gente
se
adecu
a los
constantes vaivenesa los que le arrojaba
la historia, tambin lo hizo su coc ina, la
cual, por una
parte, reforz
su
identidad
en torno
a
plat i l los emblemticos como
el mole
y por
otra, asimil
y
adapt
a
sus propios gustos
las
tradiciones gastro-
nmicas
de
quienes invadieron suce-
sivamente nuestro pas, as co m o
de
qu ie-
Tenemos como ejemplo
los
pastes
de
Hidalgo,
los
quesos
de
Chip i lo
y la b ien-
venida gustosa
que se dio a la
cocina
francesa
y a los
bisteces
y
rosbifes
trados
por los
norteamericanos.
Pero acerqumonos
a los
fogones
del
siglo XIX
y
sentmonos
a las
mesas
de
esos
hombres
y
mujeres
que nos
precedieron
enel tiempo. Para ello,nosvaldremosde
algunas obras literarias
que
describen
con
fruicin estos actos.
Comencemos
con las
rutinas diarias
y
preguntndonos, cuntas veces
se co-
ma,a quhoray qual imentos se con-
suman? Una respuesta la ofrece Cui l ler-
mo Prieto, quien
en Memorias
de mis
tiempos 1828-1853), ofrece
un
retablo
de
las viandas
y sus
mom entos. Clement ina
Daz
y de
Ovando sintet iza
el
sentir
de
Prieto
de la
siguiente manera:
Los mexicanos que tenan la fortuna
de comer tres vecesal da aldespertar
tomaban chocolate en agua
o
en leche,=
atole engalanado
con
tostadas
y
m olle-
tes,bizcochos, tamalitos cernidos.
A
las
diez
de la
maana almorzaban
asado
de
carnero,
o de
pollo, rabo
de
mestiza, manchamanteles, adobo o es-
tofado, alguno
de los
muchos moles
o de las tortas del amplio saber
y
enten-
derde lacocinera
y
desde luego, frijoles.^
La comida
era a la una o dos de la tar-
de.Se
com pona de caldo, sopas de arroz
o de fideos, tortilla, puchero.Oguisados
como pollo en almendrado, tortacua-
jada, patas
en
cuete,
o
guajolotes
re-
llenos
y
deshuesados, obras
de
arte
de
las cocineras de la alta escuela.
Prietoserefierealchocolate detres
tantos:
uno de
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ROXANA ELVRIDGE-THOMAS
Como tentempi, entre las cuatro y
cinco de la tarde, no estaba por de-
ms un chocolate. A las diez de la no-
che la cena: asado con ensalada o mole
de pecho.
Para un da de santo, se en que se
echa la casa por la ventana, en que no
se repara en gastos, el plato favorito era
la olla podrida con su abundancia de
diferentes carnes y verduras, a las que
Prieto ponderaba como el fandango, el
cataclismo gastronmico.
Si la olla podrida era un plato excep-
cional,
lo maravilloso, las exquisiteces
venan a ser los postres: ensolerados,
cocada, cubiletes, huevos reales, zoco-
nostles rellenos de coco; zapote batido
con canela y vino tirito, la garapia.
Para tranquilizar el estmago despus de
tan oppara comida acompaada de vino
cascarrn (bronco) o sangra, se beba t
de salvia, mu itle, cedrn o yerbabuena.'
Por su parte, Manuel Payno en Los bandi-
dos de Ro Fro nos habla detalladamente
de las comidas que haca un hacendado
que viva en la ciudad de Mxico:
Don Pedro Martn eOate no bien abra
los ojos a las cinco de la maana iniciaba
su ejercicio gastronmico: un chocolate
bien espeso con un es tribo o rosca. A las
diez en punto el almuerzo: arroz
blan-
co, lomito de carnero asado, un molito,
frijoles bien refritos y un vaso de pu lque.
A las tres y media de la tarde la comi-
da:
caldo con limn y chvtos verdes,
sopas de fideo o de pan que mezclaba
en un plato, puchero con su calabacete
de castilla, albndigas, torta de zanaho-
ria u otro guisado, y fruta comprada en
el mercado de El Vo lador : naranjas,
limas, pltanos, manzanas. A las seis,
chocolate y a las once la cena.
En das especiales no faltaba el puchero
con gallinas enteras, jamn, trozos de
ternera, garbanzos y todas las verdu-
ras posibles.*
Payno tambin nos deleita con los guisos
de la clase baja, aqullos que cocina-
ba con maestra la frutera Cecil ia: hue-
vos con longaniza fresca de Toluca, ade-
rezados con rajas de chile verd e, chcharos
tiernos, rebanadas de aguacate y tomate.
Huevos que se saboreaban con torti l las
recin salidas del comal y con e] rico
neutle, mejor, si era curado.
Y as, Payno nos sita en el centro de
creacin de estos manjares: las mujeres.
Ellas eran las que preparaban o manda-
ban preparar a la servidumbre -siempre
bajo sus vigilantes ojos y exigentes pa-
ladares- estos atracones diarios. Y s, ellas
tambin tenan su propia rutina diaria, que
giraba en torno a la com ida.
Despus del almuerzo, las seoras par-
tan a hacer sus visitas a familiares y ami-
gas.
Eran recibidas con licores dulces co-
m o el jerez, as co m o c on algunas pastas y
panecil los como las puchas, los rodeos
y los mostachones.
Mientras tanto, haban dejado instruc-
ciones precisas para llevar a cabo las ac-
tividades de cocina en su ausencia. Al
respecto, nos habla Mara Cristina Su-
rez y Farias:
Y como en la cocina la actividad nun-
ca cesaba, [despus del almuerzo] se
iniciaba la preparacin de la comida
principal. Ya desde temprana hora, la
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D E MOLES, PULQUES, DULCES Y BISTECES: LA COMIDA EN LA CIUDAD DE MXICO DURANTE EL SIGLO XIX
cocinera y alguna de sus ayudantes
haban regresado de l mercado. En enor-
mes canastas se cargaba todo lo nece-
sario:
jitoma tes, cebollas, verduras y con-
dimentos, la carne y los pollos frescos,
chiles de todos colores y granos como
el maz. La mayor parte de las verduras
se producan en el sur del Valle de M-
xico,
en las chinampas de Xochimilco;
los nahuas cultivaban toda clase de hor-
talizas que se traan de la ciudad en
trajineras surcando alguno de los cana-
les principales, como el de la Viga o el de
Santa A nita. Para la dulcera se compra-
ba harina, azcar,
miel,
piloncillo, hue-
vos, nueces, pione.s, pasitas y almen-
dras.Los mercados eran tambin lugares
de encuentro de comadres y amistades
y de intercambio de informacin.^
Regresaban las damas a sus domicilios
para regir la comida familiar y supervisar
los trabajos de cocina para la merienda
y la cena. Les daba tambin t iempo de
arreglarse para, como toda buena ama
de casa decimonnica, dirigir el rosario,
al que algunas veces acuda slo la familia
y en otras ocasiones, llegaban otros pa-
rientes y amigos para disfrutar despus de
su compaa.
Por supuesto, para gozar mejor de la
pltica en compaa famil iar o amistosa,
nada mejor que el delicioso chocolate,
acompaado de pan dulce recin hecho,
se enviaba a comprarlo a alguna de las
ms jvenes asistentes de cocina (de ah
aquel famoso dicho: "A qu hora vas por
el pan?") pues muchas veces los jvenes
pretendientes de la poca aprovechaban
para acom paa r a las enviadas.
Mara Cristina Surez y Farias, "El siglo xix en la
gastronoma mexicana", en
Mxico en el Tiempo
pp. 23-24 .
Pero se preguntarn ustedes conmigo,
queridos lectores, lo mismo que pregunta
y responde Rafael Gastellano en su
del i -
cioso l ibro-recetario La cocina romntica:
Lo que sigue siendo un enigma es el
porqu de sus siluetas esbeltas, sus
grciles abdmenes, su soma eva-
nescente dentro de la moda joven. En-
tonces no se haca jogging se hacan
visitas. A pie se iba una -con nios o
sin e llos- [a la calle] (...) Llevaba la bisa-
buela traje de faya verde botella y raso
color marfil con dibujos Pompadour,
adornos de encaje bretn, fleco de los
mismos colores del traje y botones de
acero fino con dibujos esmaltados. El
corpino largo, abierto sobre un chaleco
de faya, mangas largas adornadas de
encaje y de una triple cartera de seda
lisa. La falda era de cola, guarneci-
da en la parte inferior con volante ri-
zado.
Y la sobrefalda de raso, recogida
muy ligeramente por detrs y guarneci-
da por delante con un fleco puesto en
el borde inferior del delantal, y dos fal-
das plegadas de faya adornadas tambin
con un fleco. asdos bandassecruzaban
al sesgo, de derecha a izquierda, yendo
a terminarse por debajo del pao de
detrs, el cual iba adornado por un la-
do de cocas con cintas flotantes, y por
el otro con solapas de seda lisa. Caminar
porlascalles con todo aque llo, sin contar
el sombrero y la complicada corsetera
infraestructura , era toda una sauna. Uno
se lo explica todo.^"
Por supuesto que con toda aquella ar-
quitectura de tela encima, nuestras ado-
rables antepasadas que iban "desde las
puertas de la Sorpresa hasta la esquina del
Rafael Castellano,
La cocina romntica
1985, pp.
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R O X A N A
ELVRIDGE-THOMAS
Jockey Club", como tan bien nos lo cuenta
Manuel Gut irrez Njera en su "Duquesa
Job",
adelgazaban en un solo paseo la
enorme ingesta de ese da.
Y hablando del del ic ioso poema, me
permitir citar algunos fragmentos en
donde podemos observar esos paseos por
la ciudad de Mxico, alguna alusin a la
moda de ese t iempo (el poema fue escri to
en 1884), y algunos datos en torno a la
comida, la bebida y sus rituales:
En dulce charla de sobremesa,
mientras devoro fresa tras fresa,
y abajo ronca tu perro Bob,
te har el retrato de la duquesa
que adora a veces al duque Job.
(...)
Mi duquesita, la que me adora,
no tiene humos de gran seora:
es la griseta de Paul de Kock.
No baila Boston, y desconoce
de las carreras el alto goce
y los placeres del five o'clock.
(...)
Si pisa alfombras, no es en su casa;
si por Plateros alegre pasa
y la saluda madam M arnt,
no es,sin disputa, porque la vista,
s porque a casa de otra modista
desde tem prano rpida va.
(...)
Desde las puertas de la Sorpresa
hasta la esquina del Jockey Club,
no hay espaola, yanqui o francesa,
ni ms bonita ni ms traviesa
que la duquesa d el du que Job.
Cmo resuena su taconeo
en las baldosas iCon qu m eneo
luce su talle de tentacin
Con qu airecito de aristocracia
mira a los hombres, y con qu gracia
frunce los labio s M im Pinson
Si alguien la alcanza, si la requ iebra,
ella, ligera como una cebra,
sigue camino del almacn;
pero,iay del tuno si alarga el brazo
Nadie se salva del sombrillazo
que le descarga sobre la
sien
No hay en el mundo mujer ms linda
Pie de andaluza, boca de guinda,
sprint rociado de Veuve Clicquot,
talle de avispa, cutis de ala,
ojos traviesos de colegiala
como los ojos de Louise Theo.
gil,
nerviosa, blanca, delgada,
media de seda bien restirada,
gola de encaje, cors de crac,
nariz pequea, garbosa, cuca,
y palpitantes sobre la nuca
rizos tan rubios como el coac.
(...)
Ah T no has visto cuando se peina,
sobre sus hombros de rosa reina
caer los rizos en profusin.
T no has odo qu alegre canta,
mientras sus brazos y
su
garganta
de fresca espuma cubre el jabn.
Y los domingos, con qu alegra ,
oye en su lecho bullir el da
y hasta las nueve quieta se est
Cul se acurruca la perezosa
bajo la colcha color de rosa,
mientras a misa la criada va
(...)
Toco;se viste; m e abre; almorzamos;
con apetito los dos tomamos
un par de huevos y un buen beefsteak,
media botella de rico vino,
y en coche, juntos, vamos camino
del pintoresco Chapultepec."
" M anue l Gutirrez N jera, Poes/'a
Completa
pp.
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D E
MOLES,
PULQUES, DULCESYBISTECES:LACOMIDA ENLAC IU D A D D EMXICO DURANTE ELSIGLOXIX
Gutirrez Njera
nos
presenta
un
vivo
retrato
de
costumbres decimonnicas
en este poema. Comienza plat icndonos
justamente
en una
dulce charla
de so-
bremesa , l legadoya el f inal de los pos-
tres,
sobre
la
mujer
que
adora
a
veces .
Vemos
ya la
costumbre
de
alargar
la
comida p ican do f rutas, bebiendo caf
o
algn licor
y
sazonando
el
m om en to
con
animadas conversaciones. Observamos
tamb in ,
en la
segunda estancia,
la
nueva
costumbre, introducida desde Inglaterra,
de tomar
el t a las
cinco. Muchas seo-
ras
de
alta sociedad
la
haban adoptado
alegremente
y en
estas reuniones
se de-
gustaba,
por
supuesto,
t
acompaado
de otras infusiones, caf
y
chocolate
co-
mo bebidas;
y de
pastelillos varios,
los
muy britnicos sandwiches de pepino
-menc ionados juguetonamente por Wil -
d e - ,y
bizcochera nacional. Desde luego,
este hbito
es
conocido
por la
duquesi -
ta ,
al
igual
que
asistir
a las
carreras (otra
act iv idad extranjera).
Nos informa tambin
de
su pase o
por la
calle
de
Plateros
y del
alegre tacon eo
con
que lo hace,de la manera de coquetear
de las mujeres de la poca y del doble
uso
de la
sombri l la: cubre
los
albos
ros-
tros
del sol y
tambin propina golpes
a
los impert inentes.
Es
muy
interesante
la
manera
en que
Gutirrez Njera hablade labellezade su
duquesa,
ya que la
compara
con
comida
o bebida
de su
entero agrado: guindas,
champaa, cognac.
Y por
supuesto,
con-
tina nuestra lista
de
vest imenta femeni-
na
y el
elaborado peinado pleno
de bu-
cles
con que las
mujeres decimonnicas
salana lacalle.
Y
por
l t imo, nuevo guio
a la
gastro-
noma:
el
almuerzo
de
huevos
y
beef-
ste k
del que
hablaremos
ms
adelante
y
que
tuv o am plia resonancia entre o tros
escritores tanto
a su
favor como
en con-
tra. Slo
les
resta
el
paseo
de
dom i ngo :
a Chapul tepec.
Vemos entonces cmo se refleja en
la poesade don M anuel la plcida vida
cotidiana
de la
clase media porfiriana.
Al
respecto, podemos completar
las
refe-
rencias
que
combinan recreo
y
gastrono-
ma
con lo
escrito
por
Mara Cristina
Surez
y
Farias:
Al amparo
de
do n Po rf ir io, se viva igual-
mente una intensa v ida nocturna,as
en esta poca empiezan
a
prol i ferar
los cafs:
el de la
Concord ia ,
el del
Cazador, s i tuado
en la
esquina
de Pla-
teros y Portal deM ercaderes , el C o l n ,
el Verolyen lascallesdel Coliseo Viejo
y Col iseo Nuevo, el Caf del Sur en
d o n d e
se
reunan actores
y
bailarinas
o
el del
guila
de
Oro, s i t io elegido
por
los
que
preferan
los
temas pol t icos
y
en
el que
eran famosos
los
fsforos
o
fosfori tos , hechosdecafyaguardien-
te en partes iguales.Aestos lugares acu-
da lagente, anteso despusde la
sali-
da
de la
O p e r a
o del
Teatro Principal
y
a
los
mismos
los
seores inv itaban
a las
t iples. Por las
tardes,
los
cafs estaban
llenos de seoras, de seoritas y jve-
nes laga rtijosqueechaban novio bajo
la mirada vigi lante de las mamas o de
las chaperonas.
Por
ellos
se
paseaba
to-
da
la
soc iedad
y
eran
los
lugares
ade-
cuados para
ver y
dejarse
ver ah se
tejan historias y se hacan y deshacan
honras. En los cafs se tomaba, desde
luego,
caf, que apenas empezaba a
acostumbrarse, se beban l icores, as
como nieves
de
frutas
y
sorbetes
de
sabores. Como
la
pastelera francesa
ya haba sentado
sus
reales,
no
poda
faltar un platn pletr ico de cclaires
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R OXAN A ELVRIDGE-THOMAS
y croissants o los deliciosos bocados
de dama."
Por supuesto que estaban tambin los
otros cafs, donde dejaban pasar las
horas vespertinas los varones, charlando
sobre los l t imos acontecimientos po-
lt icos, la belleza de la tiple de moda
o el l t imo poema de algn amigo. O
tal vez enfrascados en algn debate de
ajedrez. En esos recintos, los caballeros
eran acompaados por cafs, en efecto,
pero principalmente por diversos l icores,
de entre los que destacaba el ajenjo, con
su amargura y voluptuosidad muy a tono
con el siglo. Y aqu nos l leva nuevamente
Cutirrez Njera a la vida cotidiana, mas-
culina, de los cafs, con el bello poema al
ajenjo t i tulado "El hada verde";
i ntus abismos, negros y rojos,
fiebre implacable mi alma se pierde,
y en tus abismos m iro los ojos,
los verdes ojos de l hada verde
Es nuestra musa glauca y sombra,
la copa rompe, la lira quiebra,
y a nuestro cuello se enrosca impa
como culebra
Llega y nos dice: Soy el olvido,
yo tus dolores aliviar
Y entre sus brazos, siempre dormido,
yace M usset.
Oh, musa verde T la que flotas
en nuestras vidas enardecidas,
t la que absorbes, t la que agotas
almas y vidas.
En las pupilas concupiscencia;
juego en la mesa donde se pierde
con el dinero, vida y conciencia,
en nuestras copas, eres demencia
oh,
musa verde
Son ojos verdes los que buscamos,
verde el tapete donde jugu,
verdes absintios los que apuramos,
y verde el sauce que colocamos
en tu sepulcro, pobre Musset.'^
Estamos ante la dulce y desmayada de-
caden cia h eredada de Erancia, ante la si-
ma en la que sumerge a sus devotos el
ajenjo, la otra cara de los cafs decimo-
nnicos de la ciudad de M xico .
Y ya que estamos en compaa de es-
critores e intelectuales, adentrmonos con
ellos en
sus
tertul ias,
las
cuales estaban ta m -
bin rociadas con muy diversas bebidas y
robustecidas con todo t ipo de manjares.
Alejandro Rivas Velasquez nos habla
de las Veladas Literarias que se celebraron
en la dudad de Mxico entre noviem-
bre de 1867 y abri l de 1868,'" y nos da
cuenta de las comilonas en que resulta-
ba aquello, por ms que buscaran la aus-
te r idad.
Apunta Rivas Velasquez;
Estas Veladas fueron el primer intento
de Ignacio Manuel Altamirano por lo-
grar la concordia entre los escritores
nacionales. Aunque en realidad, aparte
de divergencias poticas y polticas, en
ellas pronto comenzaron a manifestar-
se otro tipo de diferencias; por ejem-
plo,
se fue haciendo importante el tema
de los banquetes que se daban al trmi-
no de las reuniones, los cuales llegaron
a ser motivo de constante preocupa-
cin por parte de algunos de sus miem-
" Cutirrez N jera,op. cit. pp. 262-263.
" A lejandro Rivas Velasquez, "La frugalidad en las
veladas literarias", en
En
ustos
se comen gne-
ros: Con greso Intern acional Com ida y Literatura
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D E
MOLES, PULQUES, DULCESYBISTECES:LACOMIDA ENLAC I U D A D D E MXICO DURANTEa SIGLOXIX
bros pues,
al
parecer, amenazaban
el
sent imiento de austeridad e igualdad
que
era
necesario conservar entre
los
escr i tores.
La primera
de
estas Veladas
fue
cele-
brada
en
casa
del
poeta Luis
G.
Or t i z
a
fines de 1867. Enella se ley
Los misio-
neros
de amor comedia de Enrique
Olavarra
y
Ferrari. Asistieron
a la
misma,
entre otros, Jos Toms
de
Cullar, Igna-
c io Manuel Al tamirano
y
Manuel Pere-
do.
Posteriormente,
los
asistentes pudie-
ron degustar diversos dulces
y
pasteles,
acompaados
de
vino
y
ponche.
La segunda
de
estas V eladas
fue en ca-
sa
de
Al tamirano.
En
eila
fue ms
intensa
la actividad l i teraria,
con
poemas
de
Prie-
to
y
Riva Palacio
y la
lectura
del
Atoyac
de Al tamirano,
y de
osrboles
de
Cullar.
En el mbito culinario, nuestros escrito-
res sevolvieron a solazar con tod o t ipo
de vinos
y
l icores - incluida
la
c h a m p a a -
y deliciosos pasteles
y
dulces.
La tercera Velada ray
en el
exceso.
Se llev
a
cabo
en
casa
de
Agustn
Lo-
zano,
quien
no era
escritor, pero
s muy
acaudalado
y
ofreci
a sus
invitados tod o
t ipo
de
manjares, postres
y
v inos, acom-
paados
de una
orquesta
que
an im
el
evento. Tanta abundancia propici las
crticas
de
muchos
de los
asistentes, per o
an
as las
siguientes Veladas continua-
ro n
con el
tono
de
derroche gastron-
mico
que, en
verdad, contrastaba
se-
veramente
con la
condic in econm ica
de muchos
de los
participantes.
A
todo
esto,se sumlamo lestiadesoportara los
asistentesquecomenzaronasumarsepor
el slo hecho
de
degustar
las
viandas
ofrecidas
sin
tener
el ms
mnimo inte-
rs literario.
Fue hasta varias reuniones despus
que
se enmend esta situacin.
La
Velada
fue
organizada por Ignacio RamrezyAgustn
Silicio,en una casa prestadaen lacallede
Gante. Alejandro Rivas Velasquez apunta
sobre este encuentro:
En otra piecesita contigua
se
poda
ver
una mesa pequea
y
limpia, pero
no
llevaba sobre s ms que algunas grandes
tortas
de pan
blanco, algunas botellas
de manzanilla
y
de cognac,
y
una tetera,
limones, azcar
y
Despus
de un par de
Veladas ms, Alta-
mirano, quien
las
haba convocado
en
un principio, puso
fin a
esta prctica.
El
resultado
que
persegua
con
ellas
se
haba cumplido
y los
l i teratos mexicanos
se conocan
y
haban reactivado
sus ac-
t iv idades
en
cuanto
a la
escritura.
En re-
lacina las jvenes voces,se habanda-
do
a
conocer varias
de
ellas, como
la de
Justo Sierra
o
Juan
de
Dios Peza.
Al tamirano decid i cambiarel lugarde
reunin
de las
mesas
a una
publ icacin
y
as naci
la
revista ElRenacimiento
pu-
blicada
en
1869),
la
cual lleg
a ser un
manjar para
el
intelecto.
Vemos
de
qu manera
la
comida, com o
partede la vida cot idiana, const i tuyun
tema importante para la literatura y los
escritores mexicanos
del
siglo
xix.
Algu-
nos alimentos causaron entre ellos pol-
mica,
c o m o
los
rosbifes
y los
bisteces ,
llegados
de la
mano
de los
norteameri -
canos. Algunos escritores
e
intelectuales
se lamentaban
de la
asimilacin
de ali-
mentos tan brbaros, como Payno; otros.
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RoxANA ELVRIDGE-THOMAS
como ya lo vimos con Gutirrez Njera,
acogieron con alegra estas novedades
culinarias, e incluso estas extranjeras hi-
cieron su aparicin en diversos recetarios
personales de la poca. ^
Otro e lemento fundamental dentro de
los cambios gastronmicos sufridos por
la sociedad mexicana decimonnica fue
el auge de la cocina francesa. Ya se men-
cionaron los cafs afrancesados y sus go-
losinas. Fueron abiertos tambin varios
restaurantes atendidos por autnticos
chefs franceses que ofrecan una gran va-
riedad de plati l los cuyos sabores y nom-
bres seducan a las clases altas mexicanas,
cuyos miembros acudan a degustar y,
sobre todo, a ser vistos en estos nuevos
recintos que simbolizaban para ellos el
lujo, la modernidad y el cosmopol i t ismo.
Hubo incluso quienes prescindieron de las
cocineras nacionales para contratar un ch ef
galo para preparar los alimentos diarios.
Por supuesto que tambin prol i feraron
las fondas,'^ donde tanto la clase me-
dia como la baja gozaban de la cocina
mexicana de enorme tradicin y sincre-
t ismo; as como las pulqueras donde,
adems de la espesa bebida, se poda
degustar la comida t pica. No debemos
olvidar a los siempre presentes vende-
dores cal lejeros de comida, como la ta-
malera, los dulceros o la hoy extinta chie-
ra que tanto placer causaba a la vista y al
paladar con su refrescante mercanca. De
todas estas comidas nos dan cuenta en
' ' Ver
Rafael
Castellano,
La
cocina
romntica,
Clementina Daz
y de
Ovando
y
Luis Mario
Schneider,Arte Culinario Mexicano, Siglo
xix.
Re-
cetario; Formulario
de la
cocina mexicana.
Pue-
bla
sigloXIX;entre
otros.
SUS deliciosas crnicas Jos Juan Tablada^'
y Gui l lermo Prieto.^
Pero,
sin duda, el plati l lo ante quien
todos los habitantes de M xico se ren-
dan era el mole, smbolo de identidad
nacional y liga entre los distintos estratos
sociales. Sabemos que el mole, en su mo-
dal idad ampl ia de salsa que combinaba
distintos chiles y especias para baar con
ella carnes o vegetales, data de la poca
prehispnica; que sor Andrea de la Cruz,
mon ja poblana, fue la inventora of ic ia l
del guiso para dar la bienvenida al virrey
conde de Mancera. Pero tom la forma
defini t iva con chocolate, guajolote y
a jon-
jol tostado hasta los diversos recetarios
del siglo
XIX
y tam bin su auge com o la co-
mida festiva en todos los niveles sociales.
Esto se dem uestra con la deliciosa G har-
la dom ingu era de Prieto-Fidel, publ icada
en la
Revista Universal
el 18 de jul io de
1875,
donde nos describe, precisamen-
te ,
una f iesta famil iar con el mole como
centro gravi tacional en el que confluyen
todos los apetitos:
En el comedor arda el entusiasmo; en
grandes vasos de cristal que descolla-
ban en el centro de la mesa, brindaba
sus dulzuras el pulque de pina, la Isabel
dormida, la chicha color de palo, y el
alabastrino pulque de almendra, sin que
faltasen las botellas de vino cascarrn,
cataln y licores.
Sirviese en aquella mesa riqusimo ja-
mn en vino del gusto de la concurren-
cia toda; disputbanle la primaca, en
orondas tajadas, la vaca aprensada,
fresca, con su roco de aceite y vina-
En
La
feria
de la vida.
En
Memorias
de mis
tiempos 1828-1853)
yen su
Charlas domingueras , publicadas,
en E l
Univer-
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D E MOLES, PULQUES, DULCES
Y
BISTECES:
LA
COMIDA
EN LA
C I U D A D
DE
MXIC O DURANTE EL SIGLO
XIX
gre, su despolvoreo de organo que
trascenda, y sus puntitas de perejil
quelaalegraban.
Y
en
medio
del
jbilo hizo
su
aparicin
el MOLE. Vino en su cazuela inmensa
ya su tiempo el mole deguajolotey,
desde su colocacin en la mesa fue
un acontecimiento.
Era un
tanque,
un
aerolito,
un
baluarte, una ciudade la,
una
plazadetoros aquella cazuela.
Al ponerse en manos del consumidor
cada plato, caa sobre l en lluviade
oro,unmantodeajonjol,que lehaca
el firmam ento
de la
gula.
[...] La
sensacin
que
produjo
el
mole
fue inexplicable; personas huboque se
echaron a pie, esto es que comieron
con los dedos, y personas que pidie-
ron tortilla caliente, porque no se pu-
dieron contener de honrar con todos
sus adminculos
al
plato mexicano.^'
Vemos de qu manera la ident idad na-
cional
del
mexicano
del
siglo
xix
estaba
nt imamente l igadaal mo le ;y que la co-
mida en general serva no slo como
aglut inante social , s ino como verdadera
generadora
de
relaciones sentimenta-
les
y
famil iares, proyectos culturales
y
obras literarias.
Br indemos, quer idos lectores,con pul-
que, v ino, cognac, ajenjo, champn o un
vaso
de
cha
y
degustemos, como nues-
tros antepasados,
de un da de
copiosa
comida y, si salimos bien l ibrados, vaya-
mos a caminar al bosque de Chapul te-
pec, a la calle de Plateros, o a hacer el
recorr ido desde las puertas de la Sorpresa
hastalaesquinadelJockey Club. i S a l u d "
2
Cit. por Clementina Daz y de Ovando,op. cit.
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