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7/21/2019 en gustos se comen gneros.pdf

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D E

M OL E S, PULQ UE S, (DULCES Y BISTECES:

EA

COMIDA

EN EA

ClUDAD

DE

MXICO DURANTE

EE

SIGEO

XIX

ROXANA

E I VKI DCI -T I

K

)M

c

ocinar y comer son prtcticis IXHu-

rrentes en la vicia cotidiana. Cuando lle^

vamosac:al)c)elactocleal imentam()>, tam-

bin nos estamos scMisibilizando ante los

fenc')menc)s y prc)c:esos involucradcjs aire-

decior de la mesa. Comer no sc')loc ss,ic iar

necesidades fisiolgicas, tambicMi entran

en juego las nec:esidades |)sic:ol(')gicas,

de scifas, d(> pertenc>ncia, de identidad.

Estamos todos de acuerdo en c|ue la

mos, pues, qu e

al comer hallamos uniciacl e identidad en

torno a una mesa, conformndonos como

seres h um an os . Para ser m s (>spec i'ficos,

nosotros, en Mclxicx), nos sentimos ms

ligados emocionalmente a nuestro |)as al

degustar un taco o comer unas cjuesadi-

ll


2/13

pertenencia,

de

colectividad. Respecto

a

(>sto Osear Sauri escribe:

La comida que

(la

sustento

a

los orga-

nismos individuales i s, al m ismo t iem-

p o

basedecon torm .K i( )n de los

pue^

l)los, pLies constituye uno de los

elementos mntre toJo:--

los que son por tadores de las ident id.e

des col(Hl ivas, esas estr i i turas dinmi-

(

,is (|Lie nos

(Dngregan

en

torno a

pro-

v(>nte.

La c:()micla, con sustexturas, saborc'S y

apariMK ias, lleva

una

carga simblica

(|ue

proporciona

un

retrato fidedigno

de un

cuerpo, unacultura, un lenguaje. Es as

qu(>

el

comcT, algo

tan

bsic:c), describe

cosniovisiones

de

tocia

una

nacin.

Co-

mer yc:omi(la sonac entos fecundosque

han permanecido

a

travs

ele la

her(>n-

ci en determinado tiempo y espacio

c>s

un

r(4lc>jc)

y a la

vez una c:ausa ci cc')mc)

funciona una scx ieclacl.

La manera

en la

c]ue

los

seres humanos

compartimos alrededor ele la mesa es

tambin altamente signitic:ativa

en las re-

laciones humanas,en laconformt ion ele

parejas, familias, amistades, cofradas,

Ira-

ternidaeles, nacieies.

El alimento esv\ inicio denuestralu-

tina, nos

organizamos

en

torno

a l, se

puede cerrar unnege)ci()en unace)miela,

se formalizan matrimonios

c:on

cenas,

se

da

un

(x' same acomiiciaclo

ele un

c:ate

y unrefrigerio en un t'une ral (quizs[)or

eso popularrTiente se (Jiga: "Las pemas ce)n

pan

son

menos").

En la

me>sa

es

c1onel(>

el

ser humano secJesnuda frente le)s ele-

ms

y

muestra

su

naturaleva: comp.irtiela

o reservada, extrovertieia o intre)verti(la,

alegre e) meditante.

Matas Bruera atirma que>:

( j ) m e r e>s

un

e jercicio dep red. i t ivo ,

un

acto animaly sucio, yas todo s losin ten-

tosdere f inamiento desde el

uso ms

elemcMita del fuego ()ar,i cocin.ir hasta

la utilizacic indeuten silios lara lleval im enta rno s Cjuepo-

seemos entan to seres vivos . .Sul)limar

c^se acto

y

convert i r lo

en

algo social,

cul to, l impio y es|)iritual. c|ue nos per-

mita trasc:encler nuestra naturaleza

ani-

m l sc )lc)hasido po sible mc>dianteun

im ag inar io estc >tic:o

o

mediante tormas

reguladasdecom f i o rt amien t o .

El in te lec to y su e;apaciek iel eTe afiva ne)s

h a n p u e s t o pe)r ene: ima cJelo a n i m a l . Ll

gus t o nos da po sib i l ida ei elc> iet in arn e)s ;

es unodelos sen t i dos que nos ayuel no

s lo asob rev i v i r en t i empe)s arca icos s ino

a crear

una

ser ie

ele

va l o res :

las

reglas

ci

e ) s (

c o n j c / i

^ c n e / o ^ ; C o n g r e g o

InKrihU lonaf i)nv Li

y

l.ito-

Matas Bruera, Mei(ta(/o/ic. soircel

,t;(/s . vi/io,


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D E MOLES, PULQUES, DULCESYBISTECES:LACOMIDA ENLAC I U D A D D E MXICO DURANTE ELSIGLOXIX

etique ta. Alreded or del gusto se construye

una sociedad, una sociedad

que

medi ta.

Es

de

esta manera

que

vemos

con-

formarse

a la

sociedad mexicana

del

siglo

XIX

en

to rno

a la

comida, sentada alrede-

dor

de una

mesa.

Jos Juan T ablada,

enLa feriade lavida

est

muy

consciente

del

papel funda me n-

ta l

que

juegan

la

comida

y sus

ritos

den-

t ro

de la

conformacin tanto

de la

propia

ident idad como

de la

nacional. Dice:

Perdonen

los

lectores esta digresin

de

goloso, perdnenla, porque

lo que un

pueblo come,

sus

viandas

y sus

frutos

nacionales

no son

cosa trivial, sino

im-

portantsima... Lacocinade un pueblo

es

uno de los

factores

ms

poderosos

del patriotismo.

En el

destierro

o en la

simple ausencia

de la

tierra natal, recor-

dar los sabrosos manjares del terruo,

es

uno

de los

mayores torm entos ... C ran-

melo, lanostalgiadel paladar, hacesu-

frir tanto comola de lanaturaleza.''

Es

la

anterior,

la

confesin

de un

hijo

de

este siglo convulso, catico

y

p leno,

en

el cual nuestro pas pas

por

invasiones,

guerras, reestructuraciones,

y

sus habitan-

tes vivieron apasionadamente estos

cam-

bios,

adaptndose asombrosamente

a

todos ellos.

As como

la

gente

se

adecu

a los

constantes vaivenesa los que le arrojaba

la historia, tambin lo hizo su coc ina, la

cual, por una

parte, reforz

su

identidad

en torno

a

plat i l los emblemticos como

el mole

y por

otra, asimil

y

adapt

a

sus propios gustos

las

tradiciones gastro-

nmicas

de

quienes invadieron suce-

sivamente nuestro pas, as co m o

de

qu ie-

Tenemos como ejemplo

los

pastes

de

Hidalgo,

los

quesos

de

Chip i lo

y la b ien-

venida gustosa

que se dio a la

cocina

francesa

y a los

bisteces

y

rosbifes

trados

por los

norteamericanos.

Pero acerqumonos

a los

fogones

del

siglo XIX

y

sentmonos

a las

mesas

de

esos

hombres

y

mujeres

que nos

precedieron

enel tiempo. Para ello,nosvaldremosde

algunas obras literarias

que

describen

con

fruicin estos actos.

Comencemos

con las

rutinas diarias

y

preguntndonos, cuntas veces

se co-

ma,a quhoray qual imentos se con-

suman? Una respuesta la ofrece Cui l ler-

mo Prieto, quien

en Memorias

de mis

tiempos 1828-1853), ofrece

un

retablo

de

las viandas

y sus

mom entos. Clement ina

Daz

y de

Ovando sintet iza

el

sentir

de

Prieto

de la

siguiente manera:

Los mexicanos que tenan la fortuna

de comer tres vecesal da aldespertar

tomaban chocolate en agua

o

en leche,=

atole engalanado

con

tostadas

y

m olle-

tes,bizcochos, tamalitos cernidos.

A

las

diez

de la

maana almorzaban

asado

de

carnero,

o de

pollo, rabo

de

mestiza, manchamanteles, adobo o es-

tofado, alguno

de los

muchos moles

o de las tortas del amplio saber

y

enten-

derde lacocinera

y

desde luego, frijoles.^

La comida

era a la una o dos de la tar-

de.Se

com pona de caldo, sopas de arroz

o de fideos, tortilla, puchero.Oguisados

como pollo en almendrado, tortacua-

jada, patas

en

cuete,

o

guajolotes

re-

llenos

y

deshuesados, obras

de

arte

de

las cocineras de la alta escuela.

Prietoserefierealchocolate detres

tantos:

uno de


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ROXANA ELVRIDGE-THOMAS

Como tentempi, entre las cuatro y

cinco de la tarde, no estaba por de-

ms un chocolate. A las diez de la no-

che la cena: asado con ensalada o mole

de pecho.

Para un da de santo, se en que se

echa la casa por la ventana, en que no

se repara en gastos, el plato favorito era

la olla podrida con su abundancia de

diferentes carnes y verduras, a las que

Prieto ponderaba como el fandango, el

cataclismo gastronmico.

Si la olla podrida era un plato excep-

cional,

lo maravilloso, las exquisiteces

venan a ser los postres: ensolerados,

cocada, cubiletes, huevos reales, zoco-

nostles rellenos de coco; zapote batido

con canela y vino tirito, la garapia.

Para tranquilizar el estmago despus de

tan oppara comida acompaada de vino

cascarrn (bronco) o sangra, se beba t

de salvia, mu itle, cedrn o yerbabuena.'

Por su parte, Manuel Payno en Los bandi-

dos de Ro Fro nos habla detalladamente

de las comidas que haca un hacendado

que viva en la ciudad de Mxico:

Don Pedro Martn eOate no bien abra

los ojos a las cinco de la maana iniciaba

su ejercicio gastronmico: un chocolate

bien espeso con un es tribo o rosca. A las

diez en punto el almuerzo: arroz

blan-

co, lomito de carnero asado, un molito,

frijoles bien refritos y un vaso de pu lque.

A las tres y media de la tarde la comi-

da:

caldo con limn y chvtos verdes,

sopas de fideo o de pan que mezclaba

en un plato, puchero con su calabacete

de castilla, albndigas, torta de zanaho-

ria u otro guisado, y fruta comprada en

el mercado de El Vo lador : naranjas,

limas, pltanos, manzanas. A las seis,

chocolate y a las once la cena.

En das especiales no faltaba el puchero

con gallinas enteras, jamn, trozos de

ternera, garbanzos y todas las verdu-

ras posibles.*

Payno tambin nos deleita con los guisos

de la clase baja, aqullos que cocina-

ba con maestra la frutera Cecil ia: hue-

vos con longaniza fresca de Toluca, ade-

rezados con rajas de chile verd e, chcharos

tiernos, rebanadas de aguacate y tomate.

Huevos que se saboreaban con torti l las

recin salidas del comal y con e] rico

neutle, mejor, si era curado.

Y as, Payno nos sita en el centro de

creacin de estos manjares: las mujeres.

Ellas eran las que preparaban o manda-

ban preparar a la servidumbre -siempre

bajo sus vigilantes ojos y exigentes pa-

ladares- estos atracones diarios. Y s, ellas

tambin tenan su propia rutina diaria, que

giraba en torno a la com ida.

Despus del almuerzo, las seoras par-

tan a hacer sus visitas a familiares y ami-

gas.

Eran recibidas con licores dulces co-

m o el jerez, as co m o c on algunas pastas y

panecil los como las puchas, los rodeos

y los mostachones.

Mientras tanto, haban dejado instruc-

ciones precisas para llevar a cabo las ac-

tividades de cocina en su ausencia. Al

respecto, nos habla Mara Cristina Su-

rez y Farias:

Y como en la cocina la actividad nun-

ca cesaba, [despus del almuerzo] se

iniciaba la preparacin de la comida

principal. Ya desde temprana hora, la


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D E MOLES, PULQUES, DULCES Y BISTECES: LA COMIDA EN LA CIUDAD DE MXICO DURANTE EL SIGLO XIX

cocinera y alguna de sus ayudantes

haban regresado de l mercado. En enor-

mes canastas se cargaba todo lo nece-

sario:

jitoma tes, cebollas, verduras y con-

dimentos, la carne y los pollos frescos,

chiles de todos colores y granos como

el maz. La mayor parte de las verduras

se producan en el sur del Valle de M-

xico,

en las chinampas de Xochimilco;

los nahuas cultivaban toda clase de hor-

talizas que se traan de la ciudad en

trajineras surcando alguno de los cana-

les principales, como el de la Viga o el de

Santa A nita. Para la dulcera se compra-

ba harina, azcar,

miel,

piloncillo, hue-

vos, nueces, pione.s, pasitas y almen-

dras.Los mercados eran tambin lugares

de encuentro de comadres y amistades

y de intercambio de informacin.^

Regresaban las damas a sus domicilios

para regir la comida familiar y supervisar

los trabajos de cocina para la merienda

y la cena. Les daba tambin t iempo de

arreglarse para, como toda buena ama

de casa decimonnica, dirigir el rosario,

al que algunas veces acuda slo la familia

y en otras ocasiones, llegaban otros pa-

rientes y amigos para disfrutar despus de

su compaa.

Por supuesto, para gozar mejor de la

pltica en compaa famil iar o amistosa,

nada mejor que el delicioso chocolate,

acompaado de pan dulce recin hecho,

se enviaba a comprarlo a alguna de las

ms jvenes asistentes de cocina (de ah

aquel famoso dicho: "A qu hora vas por

el pan?") pues muchas veces los jvenes

pretendientes de la poca aprovechaban

para acom paa r a las enviadas.

Mara Cristina Surez y Farias, "El siglo xix en la

gastronoma mexicana", en

Mxico en el Tiempo

pp. 23-24 .

Pero se preguntarn ustedes conmigo,

queridos lectores, lo mismo que pregunta

y responde Rafael Gastellano en su

del i -

cioso l ibro-recetario La cocina romntica:

Lo que sigue siendo un enigma es el

porqu de sus siluetas esbeltas, sus

grciles abdmenes, su soma eva-

nescente dentro de la moda joven. En-

tonces no se haca jogging se hacan

visitas. A pie se iba una -con nios o

sin e llos- [a la calle] (...) Llevaba la bisa-

buela traje de faya verde botella y raso

color marfil con dibujos Pompadour,

adornos de encaje bretn, fleco de los

mismos colores del traje y botones de

acero fino con dibujos esmaltados. El

corpino largo, abierto sobre un chaleco

de faya, mangas largas adornadas de

encaje y de una triple cartera de seda

lisa. La falda era de cola, guarneci-

da en la parte inferior con volante ri-

zado.

Y la sobrefalda de raso, recogida

muy ligeramente por detrs y guarneci-

da por delante con un fleco puesto en

el borde inferior del delantal, y dos fal-

das plegadas de faya adornadas tambin

con un fleco. asdos bandassecruzaban

al sesgo, de derecha a izquierda, yendo

a terminarse por debajo del pao de

detrs, el cual iba adornado por un la-

do de cocas con cintas flotantes, y por

el otro con solapas de seda lisa. Caminar

porlascalles con todo aque llo, sin contar

el sombrero y la complicada corsetera

infraestructura , era toda una sauna. Uno

se lo explica todo.^"

Por supuesto que con toda aquella ar-

quitectura de tela encima, nuestras ado-

rables antepasadas que iban "desde las

puertas de la Sorpresa hasta la esquina del

Rafael Castellano,

La cocina romntica

1985, pp.


6/13

R O X A N A

ELVRIDGE-THOMAS

Jockey Club", como tan bien nos lo cuenta

Manuel Gut irrez Njera en su "Duquesa

Job",

adelgazaban en un solo paseo la

enorme ingesta de ese da.

Y hablando del del ic ioso poema, me

permitir citar algunos fragmentos en

donde podemos observar esos paseos por

la ciudad de Mxico, alguna alusin a la

moda de ese t iempo (el poema fue escri to

en 1884), y algunos datos en torno a la

comida, la bebida y sus rituales:

En dulce charla de sobremesa,

mientras devoro fresa tras fresa,

y abajo ronca tu perro Bob,

te har el retrato de la duquesa

que adora a veces al duque Job.

(...)

Mi duquesita, la que me adora,

no tiene humos de gran seora:

es la griseta de Paul de Kock.

No baila Boston, y desconoce

de las carreras el alto goce

y los placeres del five o'clock.

(...)

Si pisa alfombras, no es en su casa;

si por Plateros alegre pasa

y la saluda madam M arnt,

no es,sin disputa, porque la vista,

s porque a casa de otra modista

desde tem prano rpida va.

(...)

Desde las puertas de la Sorpresa

hasta la esquina del Jockey Club,

no hay espaola, yanqui o francesa,

ni ms bonita ni ms traviesa

que la duquesa d el du que Job.

Cmo resuena su taconeo

en las baldosas iCon qu m eneo

luce su talle de tentacin

Con qu airecito de aristocracia

mira a los hombres, y con qu gracia

frunce los labio s M im Pinson

Si alguien la alcanza, si la requ iebra,

ella, ligera como una cebra,

sigue camino del almacn;

pero,iay del tuno si alarga el brazo

Nadie se salva del sombrillazo

que le descarga sobre la

sien

No hay en el mundo mujer ms linda

Pie de andaluza, boca de guinda,

sprint rociado de Veuve Clicquot,

talle de avispa, cutis de ala,

ojos traviesos de colegiala

como los ojos de Louise Theo.

gil,

nerviosa, blanca, delgada,

media de seda bien restirada,

gola de encaje, cors de crac,

nariz pequea, garbosa, cuca,

y palpitantes sobre la nuca

rizos tan rubios como el coac.

(...)

Ah T no has visto cuando se peina,

sobre sus hombros de rosa reina

caer los rizos en profusin.

T no has odo qu alegre canta,

mientras sus brazos y

su

garganta

de fresca espuma cubre el jabn.

Y los domingos, con qu alegra ,

oye en su lecho bullir el da

y hasta las nueve quieta se est

Cul se acurruca la perezosa

bajo la colcha color de rosa,

mientras a misa la criada va

(...)

Toco;se viste; m e abre; almorzamos;

con apetito los dos tomamos

un par de huevos y un buen beefsteak,

media botella de rico vino,

y en coche, juntos, vamos camino

del pintoresco Chapultepec."

" M anue l Gutirrez N jera, Poes/'a

Completa

pp.


7/13

D E

MOLES,

PULQUES, DULCESYBISTECES:LACOMIDA ENLAC IU D A D D EMXICO DURANTE ELSIGLOXIX

Gutirrez Njera

nos

presenta

un

vivo

retrato

de

costumbres decimonnicas

en este poema. Comienza plat icndonos

justamente

en una

dulce charla

de so-

bremesa , l legadoya el f inal de los pos-

tres,

sobre

la

mujer

que

adora

a

veces .

Vemos

ya la

costumbre

de

alargar

la

comida p ican do f rutas, bebiendo caf

o

algn licor

y

sazonando

el

m om en to

con

animadas conversaciones. Observamos

tamb in ,

en la

segunda estancia,

la

nueva

costumbre, introducida desde Inglaterra,

de tomar

el t a las

cinco. Muchas seo-

ras

de

alta sociedad

la

haban adoptado

alegremente

y en

estas reuniones

se de-

gustaba,

por

supuesto,

t

acompaado

de otras infusiones, caf

y

chocolate

co-

mo bebidas;

y de

pastelillos varios,

los

muy britnicos sandwiches de pepino

-menc ionados juguetonamente por Wil -

d e - ,y

bizcochera nacional. Desde luego,

este hbito

es

conocido

por la

duquesi -

ta ,

al

igual

que

asistir

a las

carreras (otra

act iv idad extranjera).

Nos informa tambin

de

su pase o

por la

calle

de

Plateros

y del

alegre tacon eo

con

que lo hace,de la manera de coquetear

de las mujeres de la poca y del doble

uso

de la

sombri l la: cubre

los

albos

ros-

tros

del sol y

tambin propina golpes

a

los impert inentes.

Es

muy

interesante

la

manera

en que

Gutirrez Njera hablade labellezade su

duquesa,

ya que la

compara

con

comida

o bebida

de su

entero agrado: guindas,

champaa, cognac.

Y por

supuesto,

con-

tina nuestra lista

de

vest imenta femeni-

na

y el

elaborado peinado pleno

de bu-

cles

con que las

mujeres decimonnicas

salana lacalle.

Y

por

l t imo, nuevo guio

a la

gastro-

noma:

el

almuerzo

de

huevos

y

beef-

ste k

del que

hablaremos

ms

adelante

y

que

tuv o am plia resonancia entre o tros

escritores tanto

a su

favor como

en con-

tra. Slo

les

resta

el

paseo

de

dom i ngo :

a Chapul tepec.

Vemos entonces cmo se refleja en

la poesade don M anuel la plcida vida

cotidiana

de la

clase media porfiriana.

Al

respecto, podemos completar

las

refe-

rencias

que

combinan recreo

y

gastrono-

ma

con lo

escrito

por

Mara Cristina

Surez

y

Farias:

Al amparo

de

do n Po rf ir io, se viva igual-

mente una intensa v ida nocturna,as

en esta poca empiezan

a

prol i ferar

los cafs:

el de la

Concord ia ,

el del

Cazador, s i tuado

en la

esquina

de Pla-

teros y Portal deM ercaderes , el C o l n ,

el Verolyen lascallesdel Coliseo Viejo

y Col iseo Nuevo, el Caf del Sur en

d o n d e

se

reunan actores

y

bailarinas

o

el del

guila

de

Oro, s i t io elegido

por

los

que

preferan

los

temas pol t icos

y

en

el que

eran famosos

los

fsforos

o

fosfori tos , hechosdecafyaguardien-

te en partes iguales.Aestos lugares acu-

da lagente, anteso despusde la

sali-

da

de la

O p e r a

o del

Teatro Principal

y

a

los

mismos

los

seores inv itaban

a las

t iples. Por las

tardes,

los

cafs estaban

llenos de seoras, de seoritas y jve-

nes laga rtijosqueechaban novio bajo

la mirada vigi lante de las mamas o de

las chaperonas.

Por

ellos

se

paseaba

to-

da

la

soc iedad

y

eran

los

lugares

ade-

cuados para

ver y

dejarse

ver ah se

tejan historias y se hacan y deshacan

honras. En los cafs se tomaba, desde

luego,

caf, que apenas empezaba a

acostumbrarse, se beban l icores, as

como nieves

de

frutas

y

sorbetes

de

sabores. Como

la

pastelera francesa

ya haba sentado

sus

reales,

no

poda

faltar un platn pletr ico de cclaires


8/13

R OXAN A ELVRIDGE-THOMAS

y croissants o los deliciosos bocados

de dama."

Por supuesto que estaban tambin los

otros cafs, donde dejaban pasar las

horas vespertinas los varones, charlando

sobre los l t imos acontecimientos po-

lt icos, la belleza de la tiple de moda

o el l t imo poema de algn amigo. O

tal vez enfrascados en algn debate de

ajedrez. En esos recintos, los caballeros

eran acompaados por cafs, en efecto,

pero principalmente por diversos l icores,

de entre los que destacaba el ajenjo, con

su amargura y voluptuosidad muy a tono

con el siglo. Y aqu nos l leva nuevamente

Cutirrez Njera a la vida cotidiana, mas-

culina, de los cafs, con el bello poema al

ajenjo t i tulado "El hada verde";

i ntus abismos, negros y rojos,

fiebre implacable mi alma se pierde,

y en tus abismos m iro los ojos,

los verdes ojos de l hada verde

Es nuestra musa glauca y sombra,

la copa rompe, la lira quiebra,

y a nuestro cuello se enrosca impa

como culebra

Llega y nos dice: Soy el olvido,

yo tus dolores aliviar

Y entre sus brazos, siempre dormido,

yace M usset.

Oh, musa verde T la que flotas

en nuestras vidas enardecidas,

t la que absorbes, t la que agotas

almas y vidas.

En las pupilas concupiscencia;

juego en la mesa donde se pierde

con el dinero, vida y conciencia,

en nuestras copas, eres demencia

oh,

musa verde

Son ojos verdes los que buscamos,

verde el tapete donde jugu,

verdes absintios los que apuramos,

y verde el sauce que colocamos

en tu sepulcro, pobre Musset.'^

Estamos ante la dulce y desmayada de-

caden cia h eredada de Erancia, ante la si-

ma en la que sumerge a sus devotos el

ajenjo, la otra cara de los cafs decimo-

nnicos de la ciudad de M xico .

Y ya que estamos en compaa de es-

critores e intelectuales, adentrmonos con

ellos en

sus

tertul ias,

las

cuales estaban ta m -

bin rociadas con muy diversas bebidas y

robustecidas con todo t ipo de manjares.

Alejandro Rivas Velasquez nos habla

de las Veladas Literarias que se celebraron

en la dudad de Mxico entre noviem-

bre de 1867 y abri l de 1868,'" y nos da

cuenta de las comilonas en que resulta-

ba aquello, por ms que buscaran la aus-

te r idad.

Apunta Rivas Velasquez;

Estas Veladas fueron el primer intento

de Ignacio Manuel Altamirano por lo-

grar la concordia entre los escritores

nacionales. Aunque en realidad, aparte

de divergencias poticas y polticas, en

ellas pronto comenzaron a manifestar-

se otro tipo de diferencias; por ejem-

plo,

se fue haciendo importante el tema

de los banquetes que se daban al trmi-

no de las reuniones, los cuales llegaron

a ser motivo de constante preocupa-

cin por parte de algunos de sus miem-

" Cutirrez N jera,op. cit. pp. 262-263.

" A lejandro Rivas Velasquez, "La frugalidad en las

veladas literarias", en

En

ustos

se comen gne-

ros: Con greso Intern acional Com ida y Literatura


9/13

D E

MOLES, PULQUES, DULCESYBISTECES:LACOMIDA ENLAC I U D A D D E MXICO DURANTEa SIGLOXIX

bros pues,

al

parecer, amenazaban

el

sent imiento de austeridad e igualdad

que

era

necesario conservar entre

los

escr i tores.

La primera

de

estas Veladas

fue

cele-

brada

en

casa

del

poeta Luis

G.

Or t i z

a

fines de 1867. Enella se ley

Los misio-

neros

de amor comedia de Enrique

Olavarra

y

Ferrari. Asistieron

a la

misma,

entre otros, Jos Toms

de

Cullar, Igna-

c io Manuel Al tamirano

y

Manuel Pere-

do.

Posteriormente,

los

asistentes pudie-

ron degustar diversos dulces

y

pasteles,

acompaados

de

vino

y

ponche.

La segunda

de

estas V eladas

fue en ca-

sa

de

Al tamirano.

En

eila

fue ms

intensa

la actividad l i teraria,

con

poemas

de

Prie-

to

y

Riva Palacio

y la

lectura

del

Atoyac

de Al tamirano,

y de

osrboles

de

Cullar.

En el mbito culinario, nuestros escrito-

res sevolvieron a solazar con tod o t ipo

de vinos

y

l icores - incluida

la

c h a m p a a -

y deliciosos pasteles

y

dulces.

La tercera Velada ray

en el

exceso.

Se llev

a

cabo

en

casa

de

Agustn

Lo-

zano,

quien

no era

escritor, pero

s muy

acaudalado

y

ofreci

a sus

invitados tod o

t ipo

de

manjares, postres

y

v inos, acom-

paados

de una

orquesta

que

an im

el

evento. Tanta abundancia propici las

crticas

de

muchos

de los

asistentes, per o

an

as las

siguientes Veladas continua-

ro n

con el

tono

de

derroche gastron-

mico

que, en

verdad, contrastaba

se-

veramente

con la

condic in econm ica

de muchos

de los

participantes.

A

todo

esto,se sumlamo lestiadesoportara los

asistentesquecomenzaronasumarsepor

el slo hecho

de

degustar

las

viandas

ofrecidas

sin

tener

el ms

mnimo inte-

rs literario.

Fue hasta varias reuniones despus

que

se enmend esta situacin.

La

Velada

fue

organizada por Ignacio RamrezyAgustn

Silicio,en una casa prestadaen lacallede

Gante. Alejandro Rivas Velasquez apunta

sobre este encuentro:

En otra piecesita contigua

se

poda

ver

una mesa pequea

y

limpia, pero

no

llevaba sobre s ms que algunas grandes

tortas

de pan

blanco, algunas botellas

de manzanilla

y

de cognac,

y

una tetera,

limones, azcar

y

Despus

de un par de

Veladas ms, Alta-

mirano, quien

las

haba convocado

en

un principio, puso

fin a

esta prctica.

El

resultado

que

persegua

con

ellas

se

haba cumplido

y los

l i teratos mexicanos

se conocan

y

haban reactivado

sus ac-

t iv idades

en

cuanto

a la

escritura.

En re-

lacina las jvenes voces,se habanda-

do

a

conocer varias

de

ellas, como

la de

Justo Sierra

o

Juan

de

Dios Peza.

Al tamirano decid i cambiarel lugarde

reunin

de las

mesas

a una

publ icacin

y

as naci

la

revista ElRenacimiento

pu-

blicada

en

1869),

la

cual lleg

a ser un

manjar para

el

intelecto.

Vemos

de

qu manera

la

comida, com o

partede la vida cot idiana, const i tuyun

tema importante para la literatura y los

escritores mexicanos

del

siglo

xix.

Algu-

nos alimentos causaron entre ellos pol-

mica,

c o m o

los

rosbifes

y los

bisteces ,

llegados

de la

mano

de los

norteameri -

canos. Algunos escritores

e

intelectuales

se lamentaban

de la

asimilacin

de ali-

mentos tan brbaros, como Payno; otros.


10/13

RoxANA ELVRIDGE-THOMAS

como ya lo vimos con Gutirrez Njera,

acogieron con alegra estas novedades

culinarias, e incluso estas extranjeras hi-

cieron su aparicin en diversos recetarios

personales de la poca. ^

Otro e lemento fundamental dentro de

los cambios gastronmicos sufridos por

la sociedad mexicana decimonnica fue

el auge de la cocina francesa. Ya se men-

cionaron los cafs afrancesados y sus go-

losinas. Fueron abiertos tambin varios

restaurantes atendidos por autnticos

chefs franceses que ofrecan una gran va-

riedad de plati l los cuyos sabores y nom-

bres seducan a las clases altas mexicanas,

cuyos miembros acudan a degustar y,

sobre todo, a ser vistos en estos nuevos

recintos que simbolizaban para ellos el

lujo, la modernidad y el cosmopol i t ismo.

Hubo incluso quienes prescindieron de las

cocineras nacionales para contratar un ch ef

galo para preparar los alimentos diarios.

Por supuesto que tambin prol i feraron

las fondas,'^ donde tanto la clase me-

dia como la baja gozaban de la cocina

mexicana de enorme tradicin y sincre-

t ismo; as como las pulqueras donde,

adems de la espesa bebida, se poda

degustar la comida t pica. No debemos

olvidar a los siempre presentes vende-

dores cal lejeros de comida, como la ta-

malera, los dulceros o la hoy extinta chie-

ra que tanto placer causaba a la vista y al

paladar con su refrescante mercanca. De

todas estas comidas nos dan cuenta en

' ' Ver

Rafael

Castellano,

La

cocina

romntica,

Clementina Daz

y de

Ovando

y

Luis Mario

Schneider,Arte Culinario Mexicano, Siglo

xix.

Re-

cetario; Formulario

de la

cocina mexicana.

Pue-

bla

sigloXIX;entre

otros.

SUS deliciosas crnicas Jos Juan Tablada^'

y Gui l lermo Prieto.^

Pero,

sin duda, el plati l lo ante quien

todos los habitantes de M xico se ren-

dan era el mole, smbolo de identidad

nacional y liga entre los distintos estratos

sociales. Sabemos que el mole, en su mo-

dal idad ampl ia de salsa que combinaba

distintos chiles y especias para baar con

ella carnes o vegetales, data de la poca

prehispnica; que sor Andrea de la Cruz,

mon ja poblana, fue la inventora of ic ia l

del guiso para dar la bienvenida al virrey

conde de Mancera. Pero tom la forma

defini t iva con chocolate, guajolote y

a jon-

jol tostado hasta los diversos recetarios

del siglo

XIX

y tam bin su auge com o la co-

mida festiva en todos los niveles sociales.

Esto se dem uestra con la deliciosa G har-

la dom ingu era de Prieto-Fidel, publ icada

en la

Revista Universal

el 18 de jul io de

1875,

donde nos describe, precisamen-

te ,

una f iesta famil iar con el mole como

centro gravi tacional en el que confluyen

todos los apetitos:

En el comedor arda el entusiasmo; en

grandes vasos de cristal que descolla-

ban en el centro de la mesa, brindaba

sus dulzuras el pulque de pina, la Isabel

dormida, la chicha color de palo, y el

alabastrino pulque de almendra, sin que

faltasen las botellas de vino cascarrn,

cataln y licores.

Sirviese en aquella mesa riqusimo ja-

mn en vino del gusto de la concurren-

cia toda; disputbanle la primaca, en

orondas tajadas, la vaca aprensada,

fresca, con su roco de aceite y vina-

En

La

feria

de la vida.

En

Memorias

de mis

tiempos 1828-1853)

yen su

Charlas domingueras , publicadas,

en E l

Univer-


11/13

D E MOLES, PULQUES, DULCES

Y

BISTECES:

LA

COMIDA

EN LA

C I U D A D

DE

MXIC O DURANTE EL SIGLO

XIX

gre, su despolvoreo de organo que

trascenda, y sus puntitas de perejil

quelaalegraban.

Y

en

medio

del

jbilo hizo

su

aparicin

el MOLE. Vino en su cazuela inmensa

ya su tiempo el mole deguajolotey,

desde su colocacin en la mesa fue

un acontecimiento.

Era un

tanque,

un

aerolito,

un

baluarte, una ciudade la,

una

plazadetoros aquella cazuela.

Al ponerse en manos del consumidor

cada plato, caa sobre l en lluviade

oro,unmantodeajonjol,que lehaca

el firmam ento

de la

gula.

[...] La

sensacin

que

produjo

el

mole

fue inexplicable; personas huboque se

echaron a pie, esto es que comieron

con los dedos, y personas que pidie-

ron tortilla caliente, porque no se pu-

dieron contener de honrar con todos

sus adminculos

al

plato mexicano.^'

Vemos de qu manera la ident idad na-

cional

del

mexicano

del

siglo

xix

estaba

nt imamente l igadaal mo le ;y que la co-

mida en general serva no slo como

aglut inante social , s ino como verdadera

generadora

de

relaciones sentimenta-

les

y

famil iares, proyectos culturales

y

obras literarias.

Br indemos, quer idos lectores,con pul-

que, v ino, cognac, ajenjo, champn o un

vaso

de

cha

y

degustemos, como nues-

tros antepasados,

de un da de

copiosa

comida y, si salimos bien l ibrados, vaya-

mos a caminar al bosque de Chapul te-

pec, a la calle de Plateros, o a hacer el

recorr ido desde las puertas de la Sorpresa

hastalaesquinadelJockey Club. i S a l u d "

2

Cit. por Clementina Daz y de Ovando,op. cit.

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