Post on 04-Dec-2015
I. INTRODUCCION
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
ELABORACION DE
NATILLA
II. OBJETIVOS Es preparar un producto comestible como la natilla
Evaluar sensorialmente los productos finales para detectar
nuestra falla y aprender de ella.
III. MARCO TEORICO HISTORIA DE LA NATILLA
Aunque se desconoce el origen exacto de las natillas, una idea bastante
extendida es la que sitúa su nacimiento en los conventos a lo largo de
Europa aunque se desconoce una fecha siquiera orientativa. Esta teoría
presenta coherencia debido a la naturaleza sencilla de su elaboración,
su reducido coste económico y su riqueza alimentaria basada en grasas
animales y proteínas al contener huevos y leche. Por todo esto,
constituiría un plato idóneo para los conventos, donde siempre ha
existido cierta potenciación en el desarrollo de la cocina dulce a la par de
cierta cultura de austeridad que potenciaba la sobriedad en el yantar, lo
que derivaba en el máximo aprovechamiento posible de los alimentos y
sus recetas en pos de platos sencillos pero alimenticiamente completos.
Otras teorías sitúan su origen en la repostería francesa debido a las
frecuentes épocas doradas de las que fue protagonista. Su notabilidad
comenzó ya en la época de la República Romana dotando de ciertas
directrices el estilo culinario que hoy conocemos como cocina
mediterránea pese a que en la actualidad no es principal su presencia
en Francia. La posterior introducción de las especias a lo largo de la
Edad Media imprimió el singular carácter que tiene en la actualidad la
cocina franca aunque no fue hasta el Renacimiento, que trajo consigo el
retorno de los placeres mundanos en todos los ámbitos de la vida
cotidiana, el desarrollo fundamental de golosinas, pastelillos y demás
manjares reposteros. En esta época se especula la creación, entre otras,
de las natillas y su posterior evolución (añadiendo canela, vainilla, etc.)
durante el siglo XVIII, en el cual Francia experimentó una apertura al
mundo repentina y sorprendente. Todo esto, junto a un recién nacido
espíritu liberal, produjo un enriquecimiento muy importante de la mesa y
modales en la Francia revolucionaria.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
¿QUE SON LAS NATILLAS?
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por
concentración mediante el sometimiento al calor en condiciones de
presión atmosférica, a la cual, es necesario, agregarle otros
componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias
aromáticas. También se puede definir como la concentración de sólidos
especialmente azucares por evaporación del agua contenida en la leche.
Debe contener como mínimo 26% de sólidos totales de leche y 44% de
azúcar. No debe contener más del 30% de agua.
Este producto se conserva mediante la elevada concentración de
azúcar, que eleva la presión osmótica del producto, hasta un nivel que
impide el desarrollo de microorganismos. Asiéndolo así una buena
posibilidad de empleo de la leche producida en un establo y
fundamentando su estudio para nuestra profesión.
INGREDIENTES Y COMPOSICION
Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son huevos y
leche aunque actualmente suelen agregarse vainilla, azúcar, canela y
limón. Dependiendo de la tradición de las diversas zonas donde se
cocinen, pueden llevar otros agregados como queso fresco, galleta,
caramelo, chocolate o coco rallado.
Las natillas se suelen cocinar a fuego lento en un cazo, aunque según
ciertas recetas se pueden cocinar también al María, al horno, con o sin
agua caliente, o incluso también en una olla a presión. El truco para que
no cuajen los huevos consiste en no añadirlos directamente en el caso
que previamente hemos puesto al fuego. Cocinarlas hasta que estén
listas pero no demasiado para evitar que se corten; resulta difícil, puesto
que la diferencia la pueden marcar tan solo unos 2ºC. El agua del baño
María disminuye el calor y facilita que las natillas cuajen antes de
tiempo.
También se venden natillas instantáneas o de sobre aunque, si no llevan
huevo, no son natillas auténticas.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
Debido a sus ingredientes hipocalóricos, las natillas se definen por ser
un plato sano y equilibrado, indicado a menudo en dietas de
adelgazamiento o mantenimiento de peso.
VALORES POR 100 g.
102 calorías
2,9 gramos de grasas
15,4 gramos de carbohidratos
3,7 gramos de proteínas
VARIANTES DE LA NATILLA
Las natillas son una parte importante de la repostería de muchos países
incluidos el Reino Unido, Francia, Portugal, España, Italia (donde se
conocen como “crema inglesa”), y Australia.
La palabra "natillas" en castellano tiene un significado muy concreto el
cual se trata en este artículo. Sin embargo, su equivalente en otros
idiomas cubre una amplia gama de cremas similares cuyos matices -
tanto en la elaboración como en la elección de los aromatizantes- le
confieren a cada una su peculiaridad. Podemos citar entre otras el
custardanglosajón, la crème anglaise, la crème anglaise collée y los
derivados de la crema pastelera.
No todas las natillas son dulces. En la gastronomía anglosajona y
estadounidense, se emplea natillas mezcladas con otros ingredientes
como relleno de tartas saladas. Algunos timbales y pasteles de verduras
están hechos con una base de natillas con ingredientes salados
cortados en pedacitos. El chawanmushi es una natilla salada típica de
Japón, cocinada y servida en pequeñas tazas individual.
Natilla en Colombia
La natilla llegó a Colombia en la época de la conquista cuando los
colonos la trajeron de España junto con otras costumbres, la natilla es
un postre típico de Antioquia y el eje cafetero, aunque se ha expandido a
través de todo el territorio nacional.
A diferencia de la española, la Natilla Colombiana es a base de harina
de maíz, leche y panela, el huevo como ingrediente se perdió con el
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
pasar de los años en la natilla colombiana, ésta también se suele servir
como aperitivo en los días de la navidad y el año nuevo para acompañar
las comidas. Existe una pequeña diferencia entre la natilla que se
prepara en navidad y las demás natillas; la natilla navideña colombiana
lleva panela, lo que hace que tenga una color acaramelado
característico, mayor consistencia y sabor dulce, convirtiéndose en uno
de los platos navideños más comunes en el país.
En época Navideña, también se sirve la Natilla con buñuelos, un frito de
harina de trigo y maíz.
Por el contrario la natilla que se sirve como postre es blanca, su
consistencia es muy blanda y su sabor no es muy notorio si se le
consume sola, pero resalta los sabores de las salsas y dulces con los
que se sirve. Se produce exitosamente a nivel industrial, ya sea como
postre preparado o también se produce como polvo de mezcla lista para
la preparación casera (natilla navideña con panela), que es exportada a
otros países.
Natilla en Costa Rica
Crema agria de bajo contenido en grasa (10-15%) que sirve para
acompañar alguno de los platos típicos del país como el gallo pinto o
simplemente para untar con pan. Aunque en Costa Rica se preparan
postres a base de leche y huevos, aderezados con sabores como
vainilla o limón, no son conocidos como "natillas". Este nombre se
reserva para la tal crema, equivalente a lo que los angloamericanos
conocen como "sour cream", que además se suele consumir con
tortillas, galletas de soda y plátanos maduros.
Natilla en Uruguay
Bombón artesanal hecho con leche, azúcar, manteca y esencias.
Existen variantes con sabores como dulce de leche o chocolate. Para
hacerla los ingredientes se mezclan al fuego lento hasta que toma su
consistencia característica. Luego se enfría dándole forma de rollo y se
corta en trocitos que se envuelven de a uno en papel encerado. A
diferencia de las otras natillas el postre uruguayo no lleva huevos.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
IV. MATERIALES E INSUMOS MATERIALES
Ollas Cocina Balanza Cuchara de Palo Colador
INSUMOS LECHE
La principal, materia prima para la elaboración de natilla es
la leche fresca, pudiendo utilizarse también leche en polvo
AZUCARES
No se debe utilizar azúcar blanca refinada, el azúcar rubia
transmite un sabor a chancaca.
La proporción de la leche a azúcar, depende del porcentaje de grasa en la
leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse más azúcar), y del lapso
entre la producción y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor
evaporación, y por lo tanto, usar menos azúcar).
En leche de 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20 % de azúcar (100 a
200g/L de leche); la cristalización de la azúcar se evita añadiendo glucosa
hasta el 2%, lo que da una consistencia más flexible y brillante a la natilla. La
glucosa se añade disuelta en agua a unos 80 °C, unos minutos antes de
finalizar la cocción.
SUSTANCIAS AROMATICAS
Como aromatizantes se puede utilizar la vainilla, clavo de olor, canela, cocoa,
etc.
BICARBONATO DE SODIO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la cocción por excesiva
acidez de la leche, así como para mejorar la presentación del producto, al darle
un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar es
de 0.5 g 1 g de bicarbonato de sodio por litro de leche.
V. DIAGRAMA DE FLUJO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
RECEPCION
FILTRADO
QUEMADO
ADICION DE LA LECHE
ADICION DE SUSTANCIAS AROMATICAS
CONCENTRADO
PRUEBA DE LA GOTA
ENFRIADO
ENVASADO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
MANTEQUILLA
AZUCAR
CLAVO DE OLOR
CANELA
BICARBONATO
DE SODIO
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II