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OPERARIO DE PRODUCCIÓN EN PLANTA AGROINDUSTRIALOPERARIO DE PRODUCCIÓN EN PLANTA AGROINDUSTRIAL
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO " ILLIM O "
MODULO 01: Metodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimiento
Introducción y conceptos de la cadena de suministro y abastecimiento
Ms. Williams E. Castillo MartinezE-mail: wcastillom@crece.uss.edu.pe
Modulo 01: Modulo 01: Metodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimientoMetodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimiento
Es el conjunto de procesos que abarcan desde la obtención de las materias primas hasta la entrega de los productos terminados a los consumidores finales.
En muchos casos está conformada por procesos pertenecientes a distintas empresas.
Cadena de SuministroCadena de Suministro
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Proveedores Empresa
ManufacturaProveedores Logística de entrada Transporte Almacenaje Entrega
Minorista
Consumidor
Logística moderna
FFLUJO DE DEMANDA
FLUJO DE BIENES Y/O SERVICIOS
FLUJO DE INFORMACIÓN y DE VALORES
Logística antigua
Empresa
“En el futuro, la competencia no se dará de empresa a empresa, sino más bien de cadena de suministros a cadena
de suministros” Michael E. Porter
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Los principales procesos que intervienen en la cadena Los principales procesos que intervienen en la cadena de suministro de un juego de comedor de madera de suministro de un juego de comedor de madera comprado en un gran almacén son:comprado en un gran almacén son:
Tala de árbolesTala de árboles Transformación de la madera en planchasTransformación de la madera en planchas Transporte de las planchas de maderaTransporte de las planchas de madera Fabricación de comedorFabricación de comedor Transporte de muebles al gran almacénTransporte de muebles al gran almacén Exhibición y venta del comedorExhibición y venta del comedor Transporte del comedor al consumidor finalTransporte del comedor al consumidor final Llegada de comedor a la casa del consumidor final.Llegada de comedor a la casa del consumidor final.
EjemploEjemplo
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PLANIFICAR PLANIFICAR ORGANIZARORGANIZAR DIRIGIRDIRIGIR INTEGRAR y CONTROLAR INTEGRAR y CONTROLAR
los procesos de la cadena de suministro los procesos de la cadena de suministro
para incrementarpara incrementar lala COMPETITIVIDAD COMPETITIVIDAD
de la empresa y de la cadena de suministro.de la empresa y de la cadena de suministro.
Gestión de la Cadena de Gestión de la Cadena de Suministro SCMSuministro SCM
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Modulo 01: Modulo 01: Metodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimientoMetodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimiento
Pronóstico de demandaPronóstico de demanda Gestión de Inventarios Gestión de Inventarios ComprasCompras AlmacenamientoAlmacenamiento TransporteTransporte DistribuciónDistribución Servicio al ClienteServicio al Cliente
Principales Procesos SCMPrincipales Procesos SCM
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Modulo 01: Modulo 01: Metodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimientoMetodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimiento
Importancia de la SCMImportancia de la SCM
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• Incrementar las Ventas.
• Reducir los Costos.
• Incrementar las Ventas.
• Reducir los Costos.
1. Cumplir los plazos de entrega.
2. Entregar la cantidad correcta.
3. Calidad requerida por los Clientes.
4. Reducir los costos logísticos.
1. Cumplir los plazos de entrega.
2. Entregar la cantidad correcta.
3. Calidad requerida por los Clientes.
4. Reducir los costos logísticos.
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Optimización de la Cadena de Optimización de la Cadena de Suministro Suministro
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Evitar el desperdicio de recursos. Mejorar la relación con los proveedores.
Administrar mejor los inventarios. Reducir el costo de sus operaciones.
Evitar el desperdicio de recursos. Mejorar la relación con los proveedores.
Administrar mejor los inventarios. Reducir el costo de sus operaciones.
Lograr la EXCELENCIA OPERATIVA
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Es la parte del proceso de la cadena de suministros que planea, lleva a cabo y controla el flujo y almacenamiento eficientes y efectivos de bienes y servicios, así como de la información relacionada, desde el punto de origen hasta el punto de consumo, con el fin de satisfacer los requerimientos de los clientes.
- Consejo de Dirección Logística (USA)
LogísticaLogística
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En la cadena de suministros existen dos clases de Logística : Logística de entrada se encarga del abastecimiento de
materiales para producir los productos terminados en una empresa
Logística de salida se encarga de la distribución a los clientes de los productos terminados elaborados en la empresa.
Logística de Entrada y SalidaLogística de Entrada y Salida
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La Logística de entrada comprende las siguientes procesos:
Procesamiento de Pedidos Compras Inventarios de materiales e Insumos Almacenes de materiales e insumos
Logística de EntradaLogística de Entrada
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La Logística de salida comprende los siguientes procesos:
Almacenes de Productos terminados Transporte Distribución
Logística de SalidaLogística de Salida
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Problemas en los procesos Problemas en los procesos logísticoslogísticos
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• Comprar a destiempo y a precios altos• Mantener inventarios muy elevados• Fallas o demoras en las entregas• Perdida o deterioro de materiales en el
almacén.• Demora en las exportaciones o
importaciones.• No se atienden o analizan los reclamos
de los clientes
OPERARIO DE PRODUCCIÓN EN PLANTA AGROINDUSTRIALOPERARIO DE PRODUCCIÓN EN PLANTA AGROINDUSTRIAL
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO " ILLIM O "
MODULO 01: Metodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimiento
Elaboración de Diagramas de FlujosEtapas de acondiciomiento de materias Primas
Ms. Williams E. Castillo MartinezE-mail: wcastillom@crece.uss.edu.pe
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Diagramas de procesoDiagramas de proceso
La representación de los procesos se La representación de los procesos se realizan mediantes diagramas de procesos, realizan mediantes diagramas de procesos, que son una representación de una que son una representación de una secuencia de equipos u operaciones, que se secuencia de equipos u operaciones, que se llevan a cabo para elaborar un producto, llevan a cabo para elaborar un producto, indicando las corrientes de entrada y salida indicando las corrientes de entrada y salida de cada etapa.de cada etapa.
Existen tres tipos de diagramas:Existen tres tipos de diagramas: Diagramas de bloques: Diagramas de bloques: Representan acciones o
tareas a realizar. Diagramas de flujo: Diagramas de flujo: Indican el equipo a utilizar. Diagramas de instrumentación: Diagramas de instrumentación: Se incluyen los
elementos de control.
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Diagrama de bloques: Diagrama de bloques: Los equipos se encuentran
representados por rectángulos sobre los cuales se indica el equipo que simboliza
Diagramas de procesoDiagramas de proceso
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CONCEPTOS BÁSICOSCONCEPTOS BÁSICOS
Diagrama de flujos: Diagrama de flujos:
Se representa mediantes Se representa mediantes equipos los cuales se equipos los cuales se encuentran encuentran representados con representados con simbología de procesos.simbología de procesos.
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PARAMETRO DE PROCEOSPARAMETRO DE PROCEOS
“Un parámetro es una variable que, en una familia de elementos, sirve para identificar cada uno de ellos mediante su valor numérico.
Parámetro de proceso tiene la función de indicar alguna característica cuantitativa o cualitativa medida a través de un valor que servirá para su seguimiento y control.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINAS PRE-COCIDAS
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PARAMETRO DE PROCESOPARAMETRO DE PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMASémola de maíz
Humedad máx. 14%Aflatoxinas < 5 ppb
Harina de soyaHumedad máx. 12%Actividad Ureásica (Δ ph) 0,05-0,5Aflatoxinas < 5 ppb
MEZCLA
Harina para Papilla Harina para Colada
Harina de soya 50% 67%Sémola de Maíz 50% 33%
AguaTres veces el peso de la harinaTemperatura 45 °C
COCCIÓNTemperatura 72 °CTiempo 4 minAgitación 118 rpm
SECADOEspesor de cama 3 mmTemperatura de Secador 70 °CHumedad del Secador 13 %HRTiempo de Secado 180 min
MOLIENDAApertura de criba 500 micras
PARÁMETROS DE PROCESO POR ETAPAS
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La utilización de una determinada tecnología está condicionada en gran medida por las características de la materia prima, así como por la tipología de los productos a elaborar.
MATERIA MATERIA PRIMAPRIMA
PROCESO PROCESO APLICADOAPLICADO
PRODUCTO FINALPRODUCTO FINAL
CARACTERÍSTICAS
MORFOLÓGICAS
• Tamaño
• Forma
• Uniformidad
• Regularidad de la superficie
INFLUYEN SOBRE INFLUYEN SOBRE MÉTODOS DE MÉTODOS DE
PELADO CORTE PELADO CORTE CALIBRACIÓNCALIBRACIÓN
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMASPRIMAS
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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMASPRIMAS
La Agroindustria procesan gran variedad de materias primas mediante diferentes procesos productivos, lo que dificulta el estudio particularizado de los procesos y de las alternativas tecnológicas existentes para cada uno de ellos.
Procesos productivos tienen operaciones básicas comunes por lo que es posible estudiarlos de manera conjunta haciendo posteriormente hincapié en las diferencias específicas existentes entre cada uno de ellos.
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RECEPCIÓNRECEPCIÓN
• ALIMENTACIÓN HUMEDA Productos muy sensibles a daños mecánicos.
• ALIMENTACIÓN EN SECO Resistentes o que no deben mojarse
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INSPECCIÓN INSPECCIÓN
Todos los procesos requieren una inspección durante el proceso y esto usualmente se realiza con un equipo de personas colocadas a uno o ambos lados de la cinta o mesa.
Se deben inspeccionar color, textura, olor, presencia de insectos, materiales extraños y otros contaminantes.
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SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓNSELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
SELECCIÓN DEL PRODUCTO:SELECCIÓN DEL PRODUCTO:Operación práctica de manejo dado que la eliminación del Operación práctica de manejo dado que la eliminación del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrará energía (pues los productos de enfriamiento ahorrará energía (pues los productos de deshecho no serán enfriados) y se limitará la propagación deshecho no serán enfriados) y se limitará la propagación de infecciones a las demás unidades, especialmente si no de infecciones a las demás unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha. se usan pesticidas postcosecha.
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SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓNSELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN : CLASIFICACIÓN :
Se realiza por algún atributo de calidad: color, tamaño, forma, grado de madurez, etc.
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Transportador de bandaTransportador de banda
Transportador de rodillos Transportador de rodillos
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓNSELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
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LIMPIEZALIMPIEZA
Operación que se puede realizar una o varias veces a lo largo del proceso con el fin de eliminar sustancias no deseables en la materia prima a procesar.
Generalmente se realiza el lavado con agua, aunque también se pueden utilizar sistemas en seco en cuyo caso es más correcto el uso del término limpieza.
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LIMPIEZALIMPIEZAEliminar contaminantes Eliminar contaminantes nocivos para la saludnocivos para la salud
Tierra, basura, fungicidas
Mejora Mejora aparienciaapariencia
Controlar la carga Controlar la carga microbiana que puede microbiana que puede afectar la calidadafectar la calidad
Efectividad proceso de esterilización
CONTAMINANTESCONTAMINANTES
Origen
Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.
Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
Animal: insectos, larvas
Químico: fertilizantes, plaguicidas
Microbiano: bacterias, hongos.
FINALIDAD
LIMPIEZALIMPIEZA
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LIMPIEZALIMPIEZA
IMPORTANCIA IMPORTANCIA TÉCNICAS DE TÉCNICAS DE
LIMPIEZALIMPIEZA
ASPECTOS DE DETALLE Y ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA EL AHORRO DE DISEÑO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIAEFICIENCIA
OPERACIÓNOPERACIÓN
EFICIENTEEFICIENTE
Mayor separación de contaminantes y mínimo desperdicio de producto
Superficie aceptable del
producto
Evitar
recontaminación
Ahorro
de agua
y
desinfectantes
Ahorro de energía
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LIMPIEZALIMPIEZACONSIDERACIONES ADICIONALESCONSIDERACIONES ADICIONALES
MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA
ahorrar consumo y eficacia de la operación
SANIDAD DE LA PLANTA
CALIDAD DEL AGUA
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LIMPIEZALIMPIEZAMETODOS DE LIMPIEZAMETODOS DE LIMPIEZA
SECOSSECOS
Tamizado
Cepillado
Aspirado
Abrasión
Sep. magnética
Ventajas:Ventajas: Relativamente baratos
Superficie Mat. Prima seca
Desventajas:Desventajas: No son muy efectivos
Recontaminación
HÚMEDOSHÚMEDOS
Inmersión
Aspersión
Rociado
Flotación
Filtración
Decantación
Ultrasónica
Ventajas:Ventajas: Eliminación partículas firmemente adheridas.
Útil para empleo de detergentes y productos sanitarios
Desventajas:Desventajas: Emplea grades Vol. de Agua (~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las superficies húmedas se alteran con mayor rapidez. EXIGE un secado final para procesar o almacenar.
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LIMPIEZALIMPIEZA
USO DEL AGUA EN UN PLANTA PROCESADORA DE USO DEL AGUA EN UN PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOSALIMENTOS
Para generación de vapor Medio para lavar, pelar y permitir la cocción. Preparación de jarabes y salmueras. Limpieza de la materia prima, maquinaria, envases,
pisos, almacenes, planta en general. Enfriamiento de producto procesado
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LIMPIEZALIMPIEZALIMPIEZA HÚMEDALIMPIEZA HÚMEDA
INMERSIÓN INMERSIÓN
REMOJO REMOJO
• Necesario el recambio de agua• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)•Emplea depósitos metálicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes
CON CON AGITACIÓNAGITACIÓN
• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el interior del depósito.
• Bombas.• Canales o tubos• Aire comprimido • Tambores rotatorios
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LIMPIEZALIMPIEZALIMPIEZA HÚMEDALIMPIEZA HÚMEDA
LAVADO POR DUCHAS
EFICIENCIA EFICIENCIA
Presión Temperatura Volumen
Distancia del alimento al origen de la aspersión, Tiempo de exposiciónNúmero de duchas utilizado.
Mejor Mejor combinacióncombinación
• volumen pequeño de agua a presión elevada, aunque este sistema puede dañar las frutas blandas y maduras.
El lavado por aspersión se puede hacer con tambores rotatorios o con cintas El lavado por aspersión se puede hacer con tambores rotatorios o con cintas transportadoras de tipo continuo y perforado. transportadoras de tipo continuo y perforado.
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ESCURRIDO Y/O SECADOESCURRIDO Y/O SECADO
Equipos Tipo Agitador para escurrir
Centrífugas de secado
escurridoescurrido Procedimiento secadoProcedimiento secado
VentilaciónVentilación
Rodillos hule Rodillos hule espumaespuma
Tamices Tamices rotatoriosrotatorios
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PELADOPELADO
PROPÓSITO:PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA
PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLEEVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO
PELADOPELADO
ENLATADOENLATADO
CONGELACIÓNCONGELACIÓN
DESHIDRATACIÒNDESHIDRATACIÒN
CALIDAD
PRODUCTO
TERMINADO
F (MÉTODO EMPLEADO)
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PELADOPELADO
IMPORTANCIAIMPORTANCIA
PARA EL PARA EL
PROCESADORPROCESADOR
(piel eliminada)(piel eliminada)
PÉRDIDA EN PÉRDIDA EN CANTIDAD DE CANTIDAD DE
PRODUCTOPRODUCTO
RENDIMIENTORENDIMIENTO
BENEFICIO BENEFICIO
ADICIONALADICIONAL
Uso de la pielUso de la piel
$ COSTOS DE $ COSTOS DE OPERACIÒNOPERACIÒN
limpieza, lavado, limpieza, lavado, selección, mismo selección, mismo
peladopelado
$ COSTO. DE LA $ COSTO. DE LA FORMA EN QUE FORMA EN QUE
SE MANEJARÀ EL SE MANEJARÀ EL DESECHODESECHO
CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN AMBIENTALAMBIENTAL
PELADOPELADO
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PELADOPELADOMETODOS DE PELADO
• PELADO MANUAL • PELADO MECÁNICO
• PELADO TÉRMICO
• PELADO QUÍMICO
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PELADOPELADOPELADO MANUAL
EQUIPOEQUIPO DESVENTAJASDESVENTAJASVENTAJASVENTAJAS
Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox.
Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado
• Bajo costo• Bajo requerimiento de agua.• Reducida estim. activ. Enzimática.• Posibilidad de uso de la piel o cáscara• El H2O no se contamina con químicos.
• Alto costo mano de obra• Mayor probabilidad de contaminación con m.o.• Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera
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PELADOPELADOPELADO MECÁNICO
CORTECORTE ABRASIÓNABRASIÓN
Máquinas con cuchillas
De alta velocidad
Pelado microdelgado
Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión
Eliminan centros, piel, semillas.
Manzanas, peras duraznos
Cortes uniformes (rebanadas, cubos)
Disco diferente granulado
grueso
fino
Más rápido, piel más rugosa
Más lento, piel más lisa
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PELADOPELADO
Ginaca en piña, pelado y descorazonado
Cortadora y deshuesadora de Cortadora y deshuesadora de duraznodurazno
PELADO MECÁNICO
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PELADOPELADOPELADO MECÁNICO
Peladora y rebanadora Peladora y rebanadora
de naranjade naranja
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PELADOPELADOPELADO MECÁNICO
VENTAJASVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJAS
• Eficiente• Mínimo de pérdidas
• Son dependientes de la cargaBaja Pelado incompletoSobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos
Calidad heterogénea
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PELADOPELADOPELADO TÉRMICO
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PELADOPELADOPELADO TÉRMICO
Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas (tomate, duraznos)
Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua
VENTAJASVENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJAS
• Más automático
• Más fácil
• Control preciso de Temp. Para minimizar pérdidas
• Ausencia de contaminación quím. del agua
• Volúmenes de agua
• Costo equipo para vapor
AGUA A EBULLICIÒN / VAPOR
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PELADOPELADOPELADO TÉRMICO
Aceite a 400 ºF
(205 ºC)
Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua
Formación de ampollas
(poco uso)
BAÑO EN ACEITE
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PELADOPELADOPELADO TÉRMICO
FLAMA DIRECTA
EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos
Formación de ampollas
Eliminación piel con agua a alta presión
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PELADOPELADOPELADO TÉRMICO
FLAMA DIRECTA
Cilindro giratorio calentado con flama
directaasado
Desprendimiento manual o aspersión
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PELADOPELADOPELADO TÉRMICO
QUÍMICO CON SOSA CÁUSTICA
Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme.
VENTAJASVENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJAS
• Alta calidad• Alto rendimiento• Bajo costo• Manejo rápido• Adaptable a gran escala• Se adecúa a todas las formas de los productos
• No se puede utilizar la piel• Contaminación de efluentes
Sistema cáustico Sistema cáustico secoseco
Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de eliminación de desechos.
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PELADOPELADOPELADO TÉRMICO
QUÍMICO CON SOSA CÁUSTICA
La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:
La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:
NaOH]
Temperatura
Tiempo de inmersión
pielEpidermisParénquimaLámina media
Comps. Pécticos
son altamente
solubles en la sosa
Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo siaumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado
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PELADOPELADOPELADO TÉRMICO
QUÍMICO CON SOSA CÁUSTICA
Pelador con sosa caustica
productoproducto
Inmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos
Inmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos
Lavado chorro de agua
Lavado chorro de agua
Sosa residual Sosa residual
Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersión
Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersión
NaOHAgua
NaOH H2O
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PELADOPELADOPELADO TÉRMICO
SISTEMA CÁUSTICO SECO
Exposición en Infra-rojo a T muy alta (para acondicionar la superficie de la fruta)
En banda transportadora de rodillos
Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada
El 10% restante se remueve con cepillos lavadores
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PELADOPELADOPELADO TÉRMICO
OTROS MÉTODOS DE PELADO
Piel duraznos es soluble en soluciones:0.1% HCl, 0.05% Ác. Oxálico0.1% Ác. Cítrico0.1% Ac. Tartárico
Solución de CaCl2 caliente (ebullición)Afloja la piel
Es difícil controlar laAbsorción de calcio
Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5)
Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos
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PELADOPELADOPELADO TÉRMICO
CRITERIOS PARA ELEGIR MÉTODO DE PELADO
Características de la piel del productoDureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes
Volumen del producto a manejar
Costo equipos (dimensiones)
Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $
Utilización posterior de la cáscara o piel
OPERARIO DE PRODUCCIÓN EN PLANTA AGROINDUSTRIALOPERARIO DE PRODUCCIÓN EN PLANTA AGROINDUSTRIAL
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO " ILLIM O "
MODULO 01: Metodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimiento
Introducción y conceptos de la cadena de suministro y abastecimiento
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