Post on 10-Dec-2015
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Taller de Restaurant y Protocolo
Franco Rojas Carreño @ideasenturismo
Unidad I: Gestión administrativa de un restaurant
Realiza procedimientos de gestión administrativa de restaurant, de acuerdo a la normativa vigente,
actuando de manera ética y comprometida con su labor.
Aprendizaje esperado
Criterios de
Evaluación Caracteriza el funcionamiento de una
bodega de alimentos y bebidas, de acuerdo al tipo de restaurant.
Economato - Bodega - Almacén
Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista.
Fuente: Oficina Nacional de Normalización (NC). Norma Cubana Obligatoria Almacenamiento de Alimentos Requisitos Sanitarios Generales, 2006
Bodega
Entrada
Almacenamiento
Salida
Principal función: CONTROL
Según el tipo de establecimiento se puede dar los siguientes casos:
a) Entrada de productos directamente al comedor, sin pasar por cocina, procedentes de bodega.
b) Entrada de productos directamente al comedor, sin pasar por cocina ni bodega.
c) Entrada de productos a bodega, cocina y luego a comedor.
d) Entrada directamente a cocina, sin pasar por bodega
Para realizar un buen control, es preferible que todas las mercancías pasen por control de bodega.
+ control menos tiempo de distribución
Área Recepción y Almacenamiento
Refrigerado
10° a 14°
0° a 4°
0° y menos No perecibles
No comestibles
Papelería, artículos de
oficina
Ropa y mantelería
Equipamiento y artículos de
limpieza
Basuras y desperdicios
Diagrama de las sub-áreas
Fuente: Ministerio de Salud de Chile. Servicio de Alimentación y Nutrición. Norma Técnica, 2005
El almacenamiento es un conjunto de
actividades relacionadas con la
ubicación temporal de los alimentos, en un
espacio físico adecuado y
acondicionado.
Fuente: Delcy Zelada Pozo (Jefe de almacén G.L. Chimbote, Venezuela)
FIFO First IN
First OUT
Sistema ideal de
almacenamiento
Objetivos Punto de control. Espacio adecuado. Conservación de la
calidad. Eficiencia de los
empleados. Minimizar
perdidas.
Se calcula que el desperdicio de alimentos en
algunos países llega al 30 % debido a un mal almacenamiento, la manipulación, el transporte y la movilización.
Fuente: Edward J. Weber. El problema de las enormes pérdidas de alimento.
Tipos de pérdidas por altos inventarios
Despilfarro 30 %
Deterioro 60 %
Hurto/robo
10 %
Organización IDEAL de los productos
Tipo
Orden alfabético
Orden de uso
Peso
Tipo de empaque
Adsorción o emisión de olores
Ciclo de limpieza/desinfección
Ordene
Lave
Enjuague
Desinfecte
Enjuague
Seque
Condiciones para su ubicación
El lugar idóneo es aquel que esté lo más próximo al muelle de
proveedores y al lugar de consumo
Contaminaciones Mayor control Pérdidas y robos
Además…
Que no esté cerca de fuentes de calor. Que no tenga exceso de ventilación. Que carezca de humedad. Que esté ubicado de lugares donde se desprenden fuertes olores. Que no existan vibraciones. Que esté bien comunicado con el interior del negocio y exterior. Que pueda tener grandes accesos.
Organigrama Mozos de bodega
Receptor de mercaderías
Encargado de bodega
Jefe de cocina
Jefe de compras
Jefes de departamento
Director de explotación
Director general
Franco Rojas Carreño Docente
@ideasenturismo