Taller de Restaurant y Protocolo

Franco Rojas Carreño @ideasenturismo

Unidad I: Gestión administrativa de un restaurant

Realiza procedimientos de gestión administrativa de restaurant, de acuerdo a la normativa vigente,

actuando de manera ética y comprometida con su labor.

Aprendizaje esperado

Criterios de

Evaluación Caracteriza el funcionamiento de una

bodega de alimentos y bebidas, de acuerdo al tipo de restaurant.

Economato - Bodega - Almacén

Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista.

Fuente: Oficina Nacional de Normalización (NC). Norma Cubana Obligatoria Almacenamiento de Alimentos Requisitos Sanitarios Generales, 2006

Bodega

Entrada

Almacenamiento

Salida

Principal función: CONTROL

Según el tipo de establecimiento se puede dar los siguientes casos:

a) Entrada de productos directamente al comedor, sin pasar por cocina, procedentes de bodega.

b) Entrada de productos directamente al comedor, sin pasar por cocina ni bodega.

c) Entrada de productos a bodega, cocina y luego a comedor.

d) Entrada directamente a cocina, sin pasar por bodega

Para realizar un buen control, es preferible que todas las mercancías pasen por control de bodega.

+ control menos tiempo de distribución

Área Recepción y Almacenamiento

Refrigerado

10° a 14°

0° a 4°

0° y menos No perecibles

No comestibles

Papelería, artículos de

oficina

Ropa y mantelería

Equipamiento y artículos de

limpieza

Basuras y desperdicios

Diagrama de las sub-áreas

Fuente: Ministerio de Salud de Chile. Servicio de Alimentación y Nutrición. Norma Técnica, 2005

El almacenamiento es un conjunto de

actividades relacionadas con la

ubicación temporal de los alimentos, en un

espacio físico adecuado y

acondicionado.

Fuente: Delcy Zelada Pozo (Jefe de almacén G.L. Chimbote, Venezuela)

FIFO First IN

First OUT

Sistema ideal de

almacenamiento

Objetivos Punto de control. Espacio adecuado. Conservación de la

calidad. Eficiencia de los

empleados. Minimizar

perdidas.

Se calcula que el desperdicio de alimentos en

algunos países llega al 30 % debido a un mal almacenamiento, la manipulación, el transporte y la movilización.

Fuente: Edward J. Weber. El problema de las enormes pérdidas de alimento.

Tipos de pérdidas por altos inventarios

Despilfarro 30 %

Deterioro 60 %

Hurto/robo

10 %

Organización IDEAL de los productos

Tipo

Orden alfabético

Orden de uso

Peso

Tipo de empaque

Adsorción o emisión de olores

Ciclo de limpieza/desinfección

Ordene

Lave

Enjuague

Desinfecte

Enjuague

Seque

Condiciones para su ubicación

El lugar idóneo es aquel que esté lo más próximo al muelle de

proveedores y al lugar de consumo

Contaminaciones Mayor control Pérdidas y robos

Además…

Que no esté cerca de fuentes de calor. Que no tenga exceso de ventilación. Que carezca de humedad. Que esté ubicado de lugares donde se desprenden fuertes olores. Que no existan vibraciones. Que esté bien comunicado con el interior del negocio y exterior. Que pueda tener grandes accesos.

Organigrama Mozos de bodega

Receptor de mercaderías

Encargado de bodega

Jefe de cocina

Jefe de compras

Jefes de departamento

Director de explotación

Director general

Franco Rojas Carreño Docente

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