MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS QUE AFECTAN LA QUE AFECTAN LA

CALIDAD DEL CALIDAD DEL HUEVOHUEVO

TEMARIO 1. Objetivos.

2. Definiciones.

3. Clasificación de los microorganismos y principales características

OBJETIVOS OBJETIVOS

Dar a conocer a los manipuladores de alimentos los principales microorganismos que afectan los alimentos y específicamente el huevo.

Dar a conocer a los manipuladores las condiciones en las cuales se reproducen los microorganismos.

OBJETIVOS OBJETIVOS

Dar a conocer las medidas preventivas que se deben tomar para evitar la contaminación del producto.

Hacer una descripción general de los microorganismos.

OBJETIVOS OBJETIVOS

DEFINICIONES DEFINICIONES

Son los seres visibles solamente bajo el microscopio o el ultramicroscopio.

Los microorganismos se encuentran por doquier en la naturaleza: en el aire, agua y suelos y juegan un sinnúmero de papeles vitales en la vida del hombre y los animales

MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

Se tienden a asociar estos pequeños organismos con infecciones, enfermedades o deterioro de los alimentos.

Los microorganismos también tienen aplicaciones industriales.

MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

CLASIFICACION DE CLASIFICACION DE LOS LOS

MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS:

• Virus.

• Bacterias.

• Hongos.

• Parásitos.

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Virus:Virus:

Constituyen un orden de microorganismos pequeños, filtrables y no visibles en el microscopio común, que provocan enfermedades para el hombre.

Se estima que hay entre 1000 -1500 tipos de virus, de los que aproximadamente 250 son patógenos para el hombre.

Virus:

Microorganismos que no se reproducen en los alimentos, sino que pueden ser transmitidos a ellos, mediante personal infectado, y por consiguiente, a las personas que los consuman.

Una escasa higiene personal contribuye al contagio del virus en los alimentos

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Virus:

Provocan enfermedades como:

VIRUS ENFERMEDAD

Norwalk Gastroenteritis (diarrea – vómitos)

Hepatitis C Hepatitis

VIH Sida

Influenza A y B Gripe

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Bacterias:Bacterias:

Son organismos procarióticos unicelulares o simples grupos de células similares. Por lo común su multiplicación es por división simple.

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Bacterias:Bacterias:Las bacterias constituyen las formas de vida más tempranas que aparecieron en la tierra.

Existen cientos de especies de bacterias, pero todas ellas tienen una de las tres formas existentes.

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Bacterias:Bacterias:

• Bastones : Bacilos

• Esferas : Cocos

•Espirales:

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CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

Bacterias:

Las bacterias se multiplican por división simple de tal forma que una sola bacteria crece y se divide en 2 y este proceso dura de 15 a 20 minutos.

Que necesitan las bacterias para crecer:

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Bacterias: Bacterias:

Comida: Alimentos ricos en proteínas y humedad. Por ejemplo los Huevos.

Humedad: Las bacterias necesitan agua y comida para crecer. Huevo en polvo.

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Bacterias:

•Temperatura: La mayoría de las bacterias crece mejor en el campo de temperatura entre 5°C–57°C.

• Tiempo: Las bacterias necesitan de tiempo para crecer y proliferar.

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CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS

Bacterias:

Las bacterias son las que mayor contaminación producen en los alimentos.

Bacterias Patógenas: Son las causantes de enfermedades en los animales y en el hombre y se desarrollan muy bien a los 37°C.

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Bacterias:

Bacterias Benéficas:

En la industria alimentaría se utilizan en la producción de vinagre, bebidas alcohólicas, mantequilla, queso, yogurt y pan.

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Bacterias:

Enfermedades más importantes transmitidas por los alimentos, causadas por bacterias:

• Salmonellosis:

Causada por la Salmonella.

Alimentos asociados: Pollo, pescados, camarones, huevos, productos de huevo.

Medidas Preventivas: Realizar una buena cocción.

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Bacterias:

La Salmonella cuenta con más de 2200 serotipos, de estos aproximadamente un 10% han sido aislados de productos procedentes de la avicultura, teniendo especial importancia por su incidencia en los brotes de intoxicación alimentaría la Salmonella Enteritidis y en menor medida Salmonella typhimurium

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Bacterias:

La principal fuente de Salmonella Enteritidis es el pollo, el huevo y los ovoproductos.

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Bacterias:

• Listeriosis:

Causada por la Listeria Monocytogenes.

Alimentos Asociados: Leche y quesos blandos sin pasteurizar, productos listos para el consumo.

Medidas Preventivas: Utilizar leche y productos lácteos pasteurizados, hacer buena cocción, desinfectar superficies.

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Bacterias:

• Gastroenteritis

Causada por: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringes, bacillus cereus.

Alimentos Asociados: Alimentos listos para comer recalentados o mantenidos calientes incorrectamente.

Carne y platillos con carne.

Productos de arroz, alimentos ricos en almidón.

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Bacterias:

• Botulismo

Causada por: Clostridium Botulinum

Alimentos Asociados: Alimentos enlatados, Alimentos no procesados o que sufrieron abuso de temperatura.

Medidas Preventivas: No utilizar productos enlatados caseros o enlatados que presenten abombamiento, abolladuras o cualquier tipo de daño en la lata.

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Bacterias:

• Colitis Hemorrágica.

Causada por: Escherichia Coli

Alimentos Asociados: Carne de res molida cruda o poco cocinada.

Medidas Preventivas: Hacer una buena cocción.

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Hongos:

Los hongos varían de tamaño desde organismos microscópicos unicelulares, hasta organismos multicelulares grandes. Los hongos causan con más frecuencia el deterioro de los alimentos. Mohos y levaduras son ejemplos de hongos.

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Mohos:

Los mohos comparten algunas características comunes:

•Deterioran los alimentos y pueden causar enfermedades.

• Crecen en cualquier condición, pero crecen mejor en alimentos ácidos con poca actividad en el agua.

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Mohos:

• Las temperaturas de congelación previenen o reducen el crecimiento de los mohos, pero no los destruyen.

• Algunos mohos producen toxinas, tales como las aflatoxinas.

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Levaduras:

Algunas levaduras pueden causar un rápido deterioro de los alimentos.

Cuando las levaduras consumen lentamente los alimentos, producen dióxido de carbono y alcohol.

Por eso, el deterioro causado por levaduras puede producir olor y sabor a alcohol.

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Levaduras:

Las levaduras pueden aparecer como una decoloración o mucosidad rosada y pueden formar burbujas.

Una característica común de las levaduras y los mohos es que ambos se reproducen fácilmente en alimentos ácidos con poca actividad de agua como jaleas, mermeladas, jarabes.

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Hongos Beneficiosos:

Son los que se utilizan para alimentos madurados como quesos madurados, salami.

En la industria farmacéutica para la producción de antibióticos.

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Parásitos:

Organismo que necesita vivir dentro de un organismo huésped para sobrevivir. Los parásitos pueden vivir en el interior de muchos animales que los seres humanos utilizan como alimento tales como vacas, pollos, cerdos y peces.

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Parásitos:

La cocción y la congelación adecuadas destruyen los parásitos.

Además, al evitar la contaminación cruzada y lavarse correctamente las manos se pueden prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por parásitos.

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Parásitos:

• Son organismos vivos que necesitan un huésped para sobrevivir.

• Crecen naturalmente en muchos animales - como cerdos, gatos, roedores y peces- y pueden transmitirse a los seres humanos.

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Parásitos:

• La mayoría son muy pequeños, con frecuencia microscópicos, pero son más grandes que las bacterias.

• Representan un peligro para los alimentos y el agua.

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Parásitos:

Enfermedades más importantes transmitidas por los alimentos causadas por parásitos:

• Triquinosis.

Causada por: Trichinella Spiralis

Alimentos Asociados: Carne de cerdo o productos de cerdo parcialmente cocinados.

Medidas Preventivas: Realizar una buena cocción del producto.

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Parásitos:

Giardiasis

Causada por: Giardia duodenales

Alimentos Asociados: Agua y hielo contaminado, vegetales crudos lavados con aguas contaminadas.

Medidas Preventivas: Utilizar agua potable, realizar un buen lavado de los vegetales y de las manos.

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Parásitos:

Toxoplasmosis

Causada por:

Alimentos Asociados: Agua contaminada, carne cruda o poco cocinada.

Medidas Preventivas: Realizar un buen lavado de las manos, cocinar bien las carnes.

Factores Intrínsecos que Afectan el Crecimiento Microbiano

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TemperaturaNutrientesActividad acuosaOxigenopHFactores antimicrobianos de ocurrencia naturalEstructuras biológicas

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