abomasoEl cuarto y último estómago de los rumiantes, éste segrega la rennina

que permite “cuajar la leche”.

bacteriasSon los organismos más abundantes del planeta, se encuentran en todos los hábitats terrestres y acuáticos; e incluso en desechos radioactivos.

Los canastos se utilizan para moldear el queso y además sirve

para traspasar la textura de éste al queso y darle un sello.

fermentaciónProceso anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno y el producto final es un compuesto

orgánico. “Vida sin Aire”.

guardaÚltima fase de la producción, puede durar algunas horas o incluso tres años (queso Parmesano). En este proceso se desarrollan una gran cantidad de

aromas y sabores.

huentelauquénLocalidad cercana a los Vilos famosa por sus empanadas fritas de queso.

H02

jarlsbergQueso típico de Noruega elaborado con leche de vaca, tiene una textura muy similar a la mantequilla y un

sabor ligeramente dulce.

kéfirTambién conocido como yogur búlgaro, leche kefirada o yogur de pajaritos en Chile, es un producto lácteo fermentado mediante hongos y bacterias procedente de

la región del Cáucaso.

lecheSustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimentar a

sus crías.

mohoRecubrimiento filamentoso

producido por diversos tipos de hongos sobre materia orgánica, que provoca su descomposición. El Queso Azul, recibe su nombre por la presencia de cultivos de

Penicillium de ahí su famoso color y sabor.

nataSustancia grasa que se forma en la superficie de la leche en reposo, en

especial después de hervir.

¡ñoquis a los cuatro quesos!

Prepara tu salsa con 30 gr de Queso Azul o Roquefort, 30 gr de Gruyere o Emmental, 30 gr de Mozzarella y 30 gr de Manchego o Parmesano.

¡Te quedarán los ojos azules de tanto sabor!

odrePiel de cabra o vaca cosida y pegada que se utilizaba en la antigüedad para contener líquidos. Cuenta la historia que un hombre en el desierto trasladó leche en un odre de ternero y al llegar a vaciarla no cayó leche líquida sino una leche cuajada.

pasteurizaciónProceso desarrollado por el francés Louis Pasteur, en la leche se realiza sometiéndola a un elevado efecto de temperatura, lo que destruye las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.

quesilloQueso de poca guarda.

Rroquefort

Famosas cuevas de Francia que sirvieron de refugio para los pastores de ovejas. En algún momento se extravío una jarra de leche y después fue encontrada convertida en queso y cubierta del hongo

Penicillium Roqueforti.

david asherQuesero canadiense experto en producción de quesos naturales, invitado internacional de Casa de

Oficios, enero 2017.

Aquí se ubica el fundo Plan de Hornos en este lugar aún se se realiza la cuajada tradicional de origen animal con “Lonco” una parte del estómago de la cabra que previamente se ha lavado y secado. Ver video en: https://vimeo.com/52239545

illapel

Sstilton

En Inglaterra se conoce como el rey de los quesos, está protegido con la denominación de origen (DO) de la Comisión Europea. Sólo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire, y elaborado de acuerdo con las normas, puede ser llamado “Stilton”.

termómetroFundamental para lograr una pasteurización adecuada, permite corroborar que la leche esté a 72º C por 15 min, ni un grado más ni un

grado menos.

ur, friso “la lechería”Primer testimonio gráfico de la producción de quesos en S. III A.C en la antigua ciudad de Ur

(Mesopotamia, actual Irak).

walcorenMarca canadiense de cuajo de origen animal, los terneros son unicamente alimentados con la leche de sus propias madres esto genera un cuajo natural altamente

confiable y de gran calidad.

no usar leche en cajano es leche viva.

yeastLevadura o fermento.

zigerQueso procedente de Suiza, muy similar a la ricotta italiana ya que es elaborado con el suero de la leche.

vacaLa masa ganadera lechera de Chile está compuesta principalmente por las Overo Negro (Holando Europeo).

espumaderaUtensilio de cocina,

se utiliza para revolver la cuajada.

n.1: el abc del quesoEl abc de los oficios

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