CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

D.O.P. QUESO NATA DE CANTABRIA

D.O.P.: ORDEN DE 29 DE OCTUBRE DE 1985 (BOE de 13 de noviembre)

RAZAS DE GANADOVaca: Frisona

ZONA DE ELABORACIÓNTodo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera.

ORÍGENHay referencias escritas, que establecen el estatuto profesional del comercio quesero en el año año 1647. En esta época, se vendían los quesos de Cantabria en los mercados de Burgos, Lo-groño, Vitoria y Bilbao y se abastecía a la Casa Real en Madrid, a más de 400 Km de la zona de producción. Dada la gran producción de leche en la región un comerciante en 1843 instala una quesería en el Valle del Pas y se producen excelentes quesos, frescos y cremosos, con la gran innovación del prensado mecánico de la pastas, elaborando el queso denominado “pasiego de pasta prensada”.

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En 1908 en el Monasterio de Cóbreces se crea una Escuela de quesería, dedicada a la mejora de las producciones locales, consiguiendo grandes logros y sobre todo el que no se perdieran los quesos de esta región.

TIPO DE QUESODe coagulación mixta poco ácida y altamente enzimática. Prensado moderado (compactado). Madurado: mín. 7 días. Elaborado con leche de vaca pasteurizada

CARACTERÍSTICAS FÍSICASAltura de 6 a 9 cm, Diámetro: 15 – 35 cm, Peso: 0,400 a 2,800 kg.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS (según maduración): Humedad 37- 50%, Proteína/ES 20-30%, Grasa/ES: 52-56%. PH: 5,3-5,5 y Cl Na: menor de 2 %.

INGREDIENTESLeche de vaca, cultivos lácticos, cloruro sódico.

ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilíndrica o Paralelepipédica.

CORTEZA: Fina, blanda y cerosa, de color hueso amarillento.

ASPECTO INTERIORCompacto, cerrado, a veces con algunos pequeños ojos regularmente repartidos. De color de blanco marfil a blanco amarillento, en los más curados.

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASTEXTURA AL TACTORugosidad nula, húmedad moderada en los frescos, elasticidad muy débil.

OLORDe intensidad baja, a ácido láctico, algo a mantequilla.

TEXTURA EN BOCAAl morder tiene poca firmeza en los tiernos, es blanda y es firme en los muy curados, nada des-menuzable, tierna, algo pastosa, algo adherente al paladar, sus partículas son de granulosidad fina, algo húmeda en los tiernos, grasa, cremosa, fundente, soluble.

AROMAAl masticar el aroma que se detecta de forma leve recuerda a mantequilla

SABORLigeramente ácido, correcto de sal.

OTRAS SENSACIONESNada picante, nada astringente, algo refrescante.

GUSTO RESIDUALA nata dulce.

PERSISTENCIAEs algo persistente, menos de 15 segundos.